Fleischspieß ohne Zentralgräte (30.07.2019)

Der Fleischerimbiss offerierte tagesgerichtlich heute Fleischspieß in Zigeunersoße und da ich das noch nicht hatte, die Kollegen aber auch was von dem Stand mitgebracht haben wollten, griff ich zu und kam ohne Spieß in der lockeren Mittagsrunde an.

Normalerweise bin ich ja ein Verfechter der exakten Verwendung von Eigennamen und Begriffen auch im kulinarischen Bereich. Warum der Fleischspieß nicht Schaschlik hieß, erschloss sich mir nicht so ganz. Wahrscheinlich sollte ich mir mal die Schaschlik-Definition zu Gemüte führen.

Am offenbar fehlenden Spieß, also dem zentrierenden Holzstab, sollte es aber nicht liegen. Der wurde durch die Verkaufskraft fachgerecht entfernt, weil er nicht in die Packung passte.

Über die beigelegten Bratkartoffeln verlieren wir mal kein Wort. Aber das wusste ich vorher.

Kein griechisches Gazpacho (26.07.2019)

Heute habe mal – hitzebedingt – richtig aufwendig gekocht. Aber so richtig! Mit allem Pi-Pa-Poh.

Auch wenn es gar nicht so aussieht. Aber das hat man ja manchmal, da reißt man sich in der Küche fast ein Bein aus und dann kommt das auf dem Teller – oder wie hier in einer kleinen Schüssel – nicht wirklich rüber. Zumindest optisch nicht. Kulinarisch gesehen ist da viel Leckerness auf dem Bild.

Nunja, zugegeben. Gaaanz so aufwendig war’s dann doch nicht. Ich hatte noch Soße von neulich übrig, die stand gut gekühlt im Kühlschrank. Daneben stand ein Becher Joghurt, den ich flugs, aber vorsichtig einrührte. Also Teile davon. Soße 3, Joghurt 1. Kräuter oben drauf, fertig. 😉

Typischer Fall von „Gute Grundzutaten, wenig Arbeit“.

Deja vü

Leber mit Stampfkartoffeln und Zwiebeln und Apfel hatte ich zwar diese Woche schon mal (oder letzte, wie man’s nimmt), auch wenn es diesmal völlig anders aussieht.

Da ich heute etwas später aß, ließ die Temperatur etwas zu wünschen übrig, es war aber am Anfang der Verspeisung noch angenehm. Die Leber lag dabei natürlich etwas zu lange warm, was einer Auf-den-Punkt-Garung systembedingt widersprach. Diese Rahmenbedingungen berücksichtigt, war sie eigentlich erstaunlich gut.

Erstaunlich gut ist auch die Beurteilung der Stampfkartoffeln, die im Unterschied zu anderen Lieferanten oder Kantinen aus richtigen Kartoffeln hergestellt war und nicht aus Flocken.

Im großen und ganzen widerspricht die Optik dem Genusserlebnis, letzteres war besser, als es nach dem Bild zu vermuten wäre.

Apropos Bild. Da es heute auch noch eine rohkostige Beilage gab, kann ich ein gestern erwähnte Eigenheit auch optisch nachreichen.

Möhrenrohkost mit Mandarine.

Spaghetti tonnonara

Tunfisch gehört nicht zu meinen Lieblingsspeisen. Da liegt es in der ähnlichen Kategorie wie Mais. Wobei ich vom Mais eigentlich jede mir bekannte Verarbeitungsform esse, nur nicht die gelben Körner. Beim Tunfisch ist es ähnlich, nur anders. Frischen (also wirklich frischen – Sushi-Qualität) habe ich sogar schon mal roh gegessen. Frisch aus der Pfanne mit rohem Kern auch schon. Beides esse ich sicher mal wieder. Tunfischsalat – richtig zubereitet – ist auch lecker. Womit man mich aber jagen kann, ist Dosentunfisch, auch, wenn er aus dem Glas kommt.

Dosentunfisch gibt es in zwei Sorten (wenn man mal die ganzen unterschiedlichen Qualitäten abstrahiert): in Wasser/Saft eingelegte und die in Öl. Hier wollen wir mal nur die in Öl eingelegten betrachten, die sich auch wieder unterteilen: Olivenöl und andere Öle. Und da es sowohl Tunfisch als auch Olivenöl in unterschiedlichsten Qualitäten gibt, gibt es dies auch bei den Dosenfischen. Feinschmecker und gute Köche habe ich schon davon schwärmen gehört, dass sie in ihren Speisekammern Tunfischdosen nach Jahrgang sortiert eingelagert haben. Je mehr das Olivenöl in den Fisch einzieht, desto leckerer wird er. Den Langzeittest habe ich vor einiger Zeit auch schon mal gemacht. Tunfisch in Olivenöl hinten im Schrank versteckt und kurz nach Ablauf des MHD probiert. Die Dose lag mehrere Jahre in meinem Schrank. Das Ergebnis: s.o. Was ich aber sehr erstaunlich finde: Gibt man etwas Remoulade dazu und mischt das gut durch, wird es richtig lecker. Weitere Zutaten verbessern noch das Ergebnis.

Nun ist Remouladensoße auch eher der große Holzhammer, was eine Geschmacksverbesserung betrifft. Was schmeckt nicht besser, wenn man ein wenig Remouladensoße darauf gibt? Erdbeerbaisers vielleicht. Aber jede Art von herzhaftem Sandwich wird doch mit so einem Klecks Remoulade verfeinert. Das folgende Rezept kommt trotzdem ohne aus, obwohl einige Bestandteile der Soße auch hier vorkommen.

Viel mehr braucht man für ein leckeres Mittag nicht. Wobei ich noch ein zweites Ei und noch ein weiteres Zwiebelchen verarbeitet habe. Es könnte auch ein recht preiswertes Essen sein, wenn der Tunfisch im Glas nicht knapp 10 € gekostet hätte.

Wer dem Rezept folgt, wird feststellen, dass es bei einem häufig missbrauchten Klassiker geklaut wurde. Der wesentliche Unterschied liegt im Tunfisch, der im Original ein Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke ist. Der Unterschied ist aber so gravierend (auch in der Zubereitung – Tunfisch ist nunmal keine Schweinebacke), dass ich für dieses Gericht niemals den Originalnamen missbrauchen würde. Ich bin ja auch kein Sahnepanscher. 😉 Ein paar andere „Fehler“ sind auch noch drin. Deswegen „Spaghetti tonnonara“.

Während im Nudeltopf das Wasser langsam heiß wird, verquirle ich zwei Eier (die ganzen, ohne Schale) miteinander und würze das ganze schon mal mit Pfeffer.

Dann wird eine ordentliche Portion Parmesan gerieben. Die Menge, die ihr hier seht, habe ich anschließend nochmal dazu gegeben und alles glatt gerührt.

Nach dem Salz kommen die Spaghetti ins kochende Wasser.

Dies ist auch der Zeitpunkt, wo ein wenig die Konzentration steigt. Während man normalerweise sagt: „Die Soße wartet auf die Pasta.“ ist das bei dieser (wie auch bei der originalen Vorlage) eine Timingfrage. Da die eigentliche Soße erst mit den Spaghetti entsteht, ist hier alles ein wenig komplizierter.

Wenn die Spaghetti im Topf sind, ist es Zeit, die Pfanne anzuheizen. Als Fett habe ich das Öl aus dem Tunfischglas genommen. Mehr Aroma geht nicht. Sollte zu wenig Öl drin sein, kann man noch mit etwas Olivenöl nachhelfen. Der Fisch sollte noch nicht mit rein und wird auch wieder rausgefischt. Der ist trocken genug, der muss nicht mitbraten.

Ins Öl kommen die klein gewürfelten Zwiebeln. Sie sollten glasig werden, aber nicht vordergründig bräunen. Wenns doch passiert, ist es aber auch nicht soooo schlimm. Sanfte Hitze ist angesagt. Die Zwiebeln sollten so weit sein, wenn die Spaghetti al dente sind.

Diese Pinzetten sind schon praktisch. Man kann auch mal einen Spaghetto aus der Menge herausfischen, um zu sehen, wie weit er ist …

Apropos: Die Zwiebeln sind soweit, die Spaghetti auch, jetzt muss zügig gearbeitet werden.

Zuerst den Tunfisch in die Pfanne, der soll eigentlich nur warm werden. Dabei wird er ein wenig zerrissen.

Alles wird schön mit den Zwiebeln gemischt.

Schon kommen die Spaghetti aus dem Topf direkt in die Pfanne. NICHT(!) abtropfen lassen. Das kann ruhig in die Pfanne kleckern. Zur Not gibt man noch einen Schuss Kochwasser extra mit in die Pfanne.

Das Nudelkochwasser ist wichtig. Aber man sollte auch nicht übertreiben. Ich habe ca. eine kleine Tasse voll mit in die Pfanne gegeben.

Dann kommt die Parmesan-Ei-Masse über die Spaghetti und alles muss sofort durchgerührt werden …

… bis die Soße bindet. Wichtig ist, vorher die Hitze unter der Pfanne abzuschalten, sonst könnte es Rührei geben.

Und schon ist das Essen auch schon fertig. Wenn ich mir die Aufnahmedaten der Bilder ansehe, stelle ich fest, dass zwischen dem ersten und dem letzten Bild keine 30 Minuten waren. Das kommt aber durchaus auch durch das Fotografieren selbst. Letztendlich ging das Gericht auch wieder so schnell zuzubereiten, wie das Spaghetti-Kochen dauert inkl. des Aufkochen des kalten Wassers.

Valentins-Ragout an Pasta und Stampf

Die Zusammenhänge mit dem Valentinstag sind eher zufällig, zumal es das Essen bereits an den Vortagen gab, einmal mit Pasta und einmal mit Kartoffelstampf. Reis, Polenta u.a. sind ebenso denkbar. Und wer weniger Wasser reinschüttet, kann das Ragout auch einfach so essen und knabbert ein Baguette oder ein Grissini dazu.

Eine große Pfanne wird für die Zubereitung heiß gemacht. Soweit, so denkbar.

Völlig überraschend kommt auch etwas Öl in die Pfanne. Zum Anbraten.

Wie sagte schon ein bekannter Fernsehkoch immer gern: Ich habe da mal was vorbereitet. In dem Fall war ich vorher schon fleißig mit dem Kleinschneiden. Das gilt auch fürs nachfolgende Gemüse. Aber zuerst kommt das „Fleisch“ in die Pfanne und wird angebraten. Das „Fleisch ist übrigens eine bunte Mischung aus gewürfelter Chorizo, einer luftgetrockneten Rindssalami, die mein Vertrauensfleischer feilbietet, von dort auch etwas durchwachsener Speck und die schon einige Male hier im Blog genutzten Hähnchenherzen, die ich aber diesmal auch gedrittelt habe. Naja, und die Herzen sind dann auch die Verbindung zum Valentinstag. 😉

Alles wird ein wenig angebraten, Röstaromen sind durchaus willkommen.

Als sich am Fleisch die ersten braunen Stellen zeigen, schiebe ich es auf einer Pfannenhälfte zusammen und brate in der dann freien Hälfte die Zwiebeln an.

Die werden mit einer Paprikamischung gewürzt (edelsüß und Rosenpaprika), das Pulver kann mit anrösten. Ein wenig zumindest.

Auch etwas Tomatenmark kommt mit dazu.

Das wird auch mit der Zwiebel vermischt und leicht angeröstet.

Dann wird der ganze Pfanneninhalt miteinander vermischt und immer weiter gebraten.

Wieder wird alles beiseite geschoben und die freie Fläche neu belegt. Hier mit einer Mischung aus Möhrenwürfeln, Lauchscheiben und Selleriewürfeln. letztere lagen bei der Schüssel oben drauf, also in der Pfanne ganz unten.

Aber es ist wirklich Sellerie mit dabei! 😉

Wenn die Gemüse auch ein wenig mitgeschmurgelt haben, kommen noch Paprikawürfel mit dazu.

Dann wird alles gesalzen, ggf. auch etwas gepfeffert und …

… der Deckel kommt drauf.

Bei geringer Hitze soll sich jetzt schön Flüssigkeit bilden.

Das ist ja das schöne am Glasdeckel. Man kann sehen, ob es gelingt, ohne ihn anheben zu müssen.

Zum Umrühren muss der Deckel aber doch gelüftet werden. Aber man sieht: Es hat sich etwas Flüssigkeit gebildet.

Da kann man aber auch noch etwas nachhelfen. Ein Glas Rotwein wird ausnahmsweise nicht in den Koch sondern in die Pfanne geschüttet.

Ob man auch noch etwas Wasser dazu gibt, bleibt dem Wunsch nach Konsistenz überlassen. Ich habe noch einen guten Viertelliter Wasser dazu getan. Danach hat alles einmal bei erhöhter Hitze aufgekocht und wurde wieder bei sanfter Hitze köcheln gelassen. Irgendwann zwischendurch habe ich mit Zitronenpfeffer, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Ein paar getrocknete Kräuter sind auch noch mit dabei. Das Simmern kann jetzt durchaus ein Stündchen oder zwei dauern.

Vielleicht hat es ja der eine oder andere erkannt, ich habe mich ein wenig vom Gulasch wie auch von der Bologneser Soße anregen lassen. Das Ergebnis war zwar nicht ganz so, wie ich es mir vorgestellt hatte, aber es war durchaus essbar.

Am Sonntag gab’s das Ragout auf Nudeln.

Am Montag wurden rustikale Stampfkartoffeln auserwählt. Das Rustikale an ihnen war, dass ich die Kartoffelwürfel mit Schale gekocht hatte …

Der Name „Valentins-Ragout“ kam irgendwie auch nur zustande, als ich feststellte, dass ich was mit Herzen am Valentinstag veröffentliche. Zufälle gibts.