Sammelsurium am Sonntag

Die einfachen Sachen …

Wurstbrot nach J.M.Sehr frei nach Jochen Malmsheimer ein Wurstbrot. Wer nicht weiß, auf was ich anspiele, suche beim Videospeicherer der Wahl nach “Jochen Malmsheimer Wurstbrot” und genieße dieses Kabinettstück der Kleinkunst.

Wurstbrot nach J.M.Mein Wurstbrot ist nicht ganz Original Malmsheimer. Die fingerdicke Butter habe ich mal etwas reduziert, das “Graubrot” ist “Mischbrot” (was wohl fast synonym ist) und das Cervelat ist Wacholdersalami. Das beigefügte “Klarwasser” ist eine leichte Schorle. Aber sonst ist es fast wie das Original. ;-)

Dieses rustikale Abendbrot folgte einer ungewohnten Kaffeepause am Nachmittag, die erstmals seit langer Zeit ohne meine geliebtes Stück Himbeer-Buttermilchcreme-Schnitte stattfand. Beim Sonntagsbäcker wurden vor meiner Nase 4 Stück davon gekauft. Die letzten vier. Nunja. Dafür war das Mittag davor heute mal wieder richtig schön.

Zu Anfang gab es ein Süppchen.

Fischsuppe, leckerEine wundervoll leckere Fischsuppe, die nichts für diejenigen ist, die keinen Dill mögen. Krabben, Muscheln (klein und groß), Fisch, Fenchel (knackig) und Garnelen muss man auch mögen. Wenn das der Fall ist, bekommt man ein fast schon Hauptgericht köstlichster Speise. Ich habe sie wirklich sehr genossen.

Da ich die Suppengröße kannte (bei einem Familiengeburtstag im gleichen Lokal hatte sie ein Anverwandter), gab es als eigentliches Hauptgericht nur eine Kleinigkeit, die sich beim ersten Anblick als riesig herausstellte.

Mediterraner FlammkuchenDer Teig war aber hauchdünn und so war dieser mediterrane Flammkuchen weit weniger mächtig als es anfangs wirkte. Jetzt kenne ich auch den Unterschied zwischen mediterranem Flammkuchen und Pizza, aber das erschließt sich auch aus dem Bild. Das Ding war wunderbar knusprig, die Tomaten saftig (und anfangs etwas heiß), der Rucola – auf meinen Wunsch hin – etwas übersichtlicher als wohl üblich. Super. Ein rundum gelungenes Mittag. Die Qualität hätte ich gern öfter.

Apropos. Nachzutragen bleibt noch der Sonntag vor einer Woche. Ich sage nur “Tortenplatte”.

Groooße FischplatteDer Hauptteller war mal wieder groß wie eine Tortenplatte, nur, dass diesmal die begleitenden Bratkartoffeln sogar in einer extra Schüssel nebenher serviert werden mussten. Der Fisch war nicht mal schlecht. Lachs, Wels und noch ein Stück, dessen ich mich nicht mehr erinnere (Zander oder Rotbarsch), dazu die leidige Zitrone und auf dem fettesten Fisch noch die Kräuterbutter … Der Salat war interessant. Eine Mischung aus grünem Salat mit etwas Dressing und fertigem Krautsalat. Die Idee ist gar nicht mal so schlecht. Die Bratkartoffeln waren nicht schlecht, die habe ich in den letzten Wochen anderswo schon schlechter gehabt. Aber auch besser. Der Service war anfangs ein wenig unkoordiniert, man könnte auch sagen: verpeilt. Aber das gab sich im Verlauf des Essens.

Spaghetti frutti di mare (ostdeutsch)

Wenn ich mal ein Restaurant mit italienischer Küche besuche, nehme ich als Pastagericht gern Spaghetti mit Meeresfrüchten. Irgendwie mag ich das Zeuch. ;-) Vermutlich habe ich es aber auch noch nicht in richtig gut gegesden. Aber egal.

Eine Dose Fischgehäckseltes brachte mich auf die Idee, dieses doch mal mit Pasta zu verschmelzen. Etwas aufgehübscht sollte das doch eine gute Soße bilden. Fangen wir also an mit den Spaghetti an.

Pasta kochenKlassiker 1-10-100: In 1 Liter kochendes Wasser kommen 10 g Salz und 100g Spaghetti (alles pro Person). Der Topf sollte dabei immer die doppelte Menge fassen, damit man die Pasta wirklich in sprudelnd kochendem Wasser kochen kann. Dann wird das Kochgerät für die Soße vorbereitet.

Öl im WokJa, ihr seht richtig. Ich habe meinen alten Wok mal wieder aus den Tiefen der Küchenutensilienschränke herausgekramt. Er ist schon seit Anfang/Mitte der 1990er Jahre in meinem Besitz und der eigentliche Grund, warum ich eine Induktionskochplatte besitze. Nachdem ich 2006 in meine jetzige Wohnung gezogen bin und dann endlich eine Cerankochfläche mein eigen nannte, landere er vorübergehend im Schrank. Ceran und der Wok vertrugen sich nicht. Seine Unterseite ist nicht eben, er ist ja nur ein gezogenes und auf rund getrimmtes Stück Stahlblech mit Griff. Irgendwann sah ich dann mal im Fernsehen, dass man Eisenwoks auch gut mit Induktionsplatten heiß bekommt, der Rest ist Geschichte. Auch, weil man ihn imer gut pflegen muss, wenn man ihn benutzt hat, und er nicht spülmaschinenfest ist, geriet er in der letzten Zeit wieder etwas in den Hintergrund. Andererseits muss ich mich die nächsten zweieinhalb Wochen täglich mit warmen Essen versorgen, da will ich ihn öfter mal nutzen.

Und ich musste feststellen, dass ich doch etwas außer Übung bin.

Schalotte und Knoblauch in heißem ÖlWenn man mit einem Wok arbeitet, muss alles, was da hinein soll, vorher vorbereitet, sprich meistens kleingeschnibbelt sein. Das war zwar beim Knoblauch und der Schalotte der Fall, nicht aber bei den nachfolgend geplanten Tomaten.

Tomatenstücke dazuDa ist der Erstbesatz des Woks doch etwas heftig angebräunt. Aber nachdem ich die Hitze runtergeregel hatte, gings. Leider habe ich dann auch noch die Reihenfolge durcheinander gebracht. Eigentlich wollte ich vor den Tomaten erst etwas Tomatenmark mit anrösten … Planung ist eben alles. Ich hab’s aber hinterher mit rangegeben.

Etwas Tomatenmark schadet nieAlles wird wok-typisch gut durchgerührt und schnell gegart.

Das MakrelendurcheinanderDieses Makrelendurcheinander ist der Auslöser für diese Rezeptidee: zerkleinerte Makrelenfilets, Paprika, Gurken, Tomatenmark Abschmeck- und Binde-Zeug sind da drin.

Doseninhalt in die PfanneDen Doseninhalt habe ich in den Wokinhalt gegeben und alles gut durchgerührt. Mittlerweile waren dann auch die Spaghetti al dente, so dass sie tropfnass dazu kamen.

Spaghetti oben draufNochmal alles gut durchrühren und fertig.

alles gut durchrührenDie Flüssigkeit ummantelt super die Pasta, es ist quasi keine freie Flüssigkeit mehr im Wok. Also schnell auf dem Teller damit und dann essen.

Spagetti scomberJa, ich weiß, das Anrichten muss ich noch üben. Aber ich hatte – das sei entschuldigend erwähnt – Hunger. Deswegen gab’s auch kein Grünzeug oben drüber. Und über die Verwendung von Parmesan bei Fischgerichten möchte ich nicht diskutieren.

Vermutlich ist dies ein Gericht, dass jedem Studenten gut zu Gesicht gestanden hätte. Damals hatte ich aber noch keinen Wok (okay, in der Pfanne gehts auch). Und ich möchte aber auch behaupten, dass das nicht nur mit dem Makrelendurcheinander geht. Und es war ein sehr schnelles Gericht. Am längsten hat noch gedauert, bis ich den Wok wiedergefunden hatte. ;-) Aber Das Wasser aufkochen und Spaghetti-Fertigmachen war genau das Zeitmaß, dass ich auch für die Soße brauchte.

Was wir noch lernen: Letztendlich kann man aus jedem Dosenfisch in Tomatensoße ein Pastagericht machen. Und wenn der Fisch nur in Öl ist, gehts auch. Wie klein man ihn dabei haut, ist jedem selbst überlassen. Aber ein Spaghetti aglio e olio e sardina ist doch sicher auch lecker.

So, ich muss jetzt den Wok putzen und wieder einölen. Sonst rostet der mir noch weg …

Dann also doch mediterran

Da lagen noch drei Octopusarme im Kühlschrank rum und harrten der Verwendung. Auf meine Twitteranfrage kam leider nichts konstruktives, so überlegte ich noch ein wenig drauf rum, was ich mir wohl draus baute.

Der ursprüngliche Gedanke war ja was mit Kohl und/oder Kartoffeln. Beides hatte ich auch da, aber beides hatte einen Nachteil: Die Garzeit. Unnötigen technischen Aufwand wollte ich auch nicht treiben. Am besten die Arme in die Pfanne, kurz anbräunen, irgendwas dazu und fertig. Da aber der Octopus bereits gegart war, ging es hier quasi nur ums erwärmen, und wenn ich ihn in der Pfanne gelassen hätte, bis Kartoffeln oder/und Kohl soweit waren, hätte ich vermutlich in den Radiergummivertrieb einsteigen können.

So kam also Plan B, der eigentlich eher ein Plan M(editerran) war. Und der ging so: In die heiße Pfanne kam ein ordentlicher Schuss Olivenöl, in dem zwei gehackte Knoblauchzehen angebraten wurden. Kurz, bevor der Knoblauch wirklich braun wurde, kamen die in Hapse* geteilten Arme dazu und wurden scharf angebraten. In der Zeit schnitt ich zwei Tomaten klein und gab sie auch mit in die Pfanne. twas durchschwenken, dass die Tomaten sich auflösen, Salz und Pfeffer dazu …

mediterrane OctobuspfanneWer’s edel mag, enthäutet das Nachtschattengewächs vorher. Und, damit Herta sich nicht wieder beschwert, kommt noch ein wenig Anspruch hinzu:

mediterrane Octobuspfanne mit LimetteDer Saft einer Limette wurde in die Pfanne entleert, dazu kam noch zum Ausgleich etwas Agavendicksaft. Der war griffbereiter als der Zucker im Vorratsschrank. Nochmal gut durchrühren und fertig.

mediterrane OctobuspfanneFür ein gutes Mittag wäre jetzt Pasta eine gute Beilage. Ich aß es als Abendbrot und nahm etwas weißes Brot dazu. Das war super zum Soßenresteaufditschen. Das war alles sehr erfrischend. Eine halbe Limette hätte vermutlich auch gereicht, aber ich habe gerade keine braunen Zucker für den Euro-Caipirinha im Hause, so dass ich für die 2. Häfte keine Verwendung hatte.

___________________

*) Haps als Kurzform für “mundgerechte Stücke”

DDR-Tomatensoße deluxe

Nein, ich habe nicht das Rezept für DIE Original-Tomatensoße aus früheren Zeiten. Dazu vielleicht am Ende mehr. Wobei ich mich wohl auch schon mal über das Thema ausgelassen hatte. Auf jeden Fall hat meine Tomatensoße mit allen anderen, die unter dem Label “DDR-Tomatensoße” heutzutage verkauft werden, etwas gemeinsam.

Öl erhitzenMit etwas heißem Fett im Topf fangen ja einige Gerichte an.

Tomatenmark anröstenIn diesem heißen Fett habe ich etwas Tomatenmark angeröstet.

Paprika anröstenEine Mischung aus scharfem und edelsüßem Paprika ist auch mit dabei.

Paprika und Tomatenmark in heißem ÖlAlles wird gut im heißen Fett verteilt und brutzelt vor sich hin. Es darf aber nicht anbrennen, dann wird’s bitter.

Zwiebeln zugebenDie Zwiebeln habe ich etwas vorbehandelt. “Glasig angeschwitzt” würde es wohl heißen, wenn man es in der Pfanne gemacht hätte. Ich hatte die Zwiebeln aber nur mit etwas Öl vermischt und dann in der Mikrowelle 3 Minuten vorgegart.

Zwiebeln mit anschmorenDie Zwiebeln wurden mit den bisherigen Topfinhalten vermischt.

gelbe Paprika dazugebenDa Paprika etwas länger braucht als Tomaten, habe ich die zuerst klein geschnitten und in den Topf getan. Erst die gelbe …

rote Paprika dazugeben… dann die rote.

gut durchrührenDa kann man auch schon mal alles gut umrühren.

Tomaten dazugeben5 Tomaten, klein geschnitten (also so leidlich klein) kamen auch noch hinzu.

Aalles gut durchgerührtAuch die wurden untergemischt.

Pfeffer, Salz, zucker zugebenEtwas weitere Würze tut sicher gut. Salz und Pfeffer sind klassisch, aber zum Abrunden auch ein wenig Zucker.

Deckel drauf und köcheln lassenAuch die Gewürze werden untergerührt, dann nochmal aufkochen lassen und Deckel drauf. Bei geringer Hitze köchelt alles ganz sanft vor sich hin.

Nach 30 min. köchenDen Stand der Dinge könnte man jetzt auch schon sehr gut als Pastasoße anwenden. Aber ich wollte ja in Richtung DDR-Tomatensoße.

Kartoffel und ParmesanreibeDas alte Rätsel: Was haben eine Kartoffel und eine Parmesanreibe mit einer Pastasoße zu tun?

geriebene Kartoffel zum BindenDie Kartoffel wird gerieben und in die Soße gelassen. Wenn das ganze dann noch einen kleinen Moment vor sich hin köchelt, kommt eine gewisse Bindung auf.

Soße pürierenNun kam noch schweres Gerät zum Einsatz: Alles wurde heftigst püriert.

Soße püriertOffensichtlich hat der aber auch nicht ganz die Power, die ich bräuchte. Die Soße hatte ich schon mal besser hinbekommen. Aber als deluxe-Version darfs auch mal etwas strukturierter sein. ;-)

Stärke zum Fleisch gebenDas weiße Pulver auf dem edlen Fleisch habe ich mir übrigens nicht von der Nase abgespart, das ist schnöde Kartoffelstärke. Schöne Grüße an die fernöstliche Küche.

Fleisch mit Stärke benetztDas Fleisch wurde gut mit der Störke vermengt.

etwas Öl in die heiße PfanneIn der Pfanne wurde etwas Öl nachhaltig erhitzt.

Fleisch anbratenDas Fleisch kam einschichtig in die möglichst heiße Pfanne und wurde da erstmal in Ruhe gelassen. Es soll gut anbräunen, da stört allzu viel Bewegung.

schön angeröstetes FleischAber irgendwann, wenn’s schön braun ist, sollte man es dann doch umdrehen. Verbrennen soll es schließlich auch nicht.

Soße über das Fleisch gebenIst auch die zweite Seite angebräunt, kommt die Soße drüber, Deckel drauf, einmal aufkochen und dann abkühlen lassen.

Aufkochen und abkühlen lassenDas bei diesem Aufkochen der Deckel drauf sein sollte, erschließt sich aus der Konsitenz der Soße. Den Deckel sollten nur diejenigen weglassen, die die Küche sowieso renovieren wollten.

Das fertige Gericht gibt’s erst morgen, Vattern kocht die Nudeln. Ich trage dann nach.

Zum Schluss noch die Aufklärung, was meine DDR-Tomatensoße deluxe mit allen anderen DDR-Tomatensoßen, die es zur Zeit zu kaufen gibt, gemeinsam hat: Sie haben alle nichts, aber auch gar nichts, mit der Tomatensoße aus DDR-Zeiten gemeinsam. Das hatte ich aber schon mal ausführlich erläutert.

Fast Vollmondrouladen – die unvollständige FKS

Als ich mit dem Kochen beginnen wollte – Zwiebeln waren in dem Moment schon geschnitten – ging gerade über dem aus dem Küchenfenster sichtbaren Mehrfamilienhaus (vulgo: Block) der Mond auf:

MondaufgangEs war aber schon etwas dunkler, als es das Bild zeigt. Und eigentlich war der Mond besser zu sehen. Wenn das nochmal passiert, werde ich wohl doch mal zur richtigen Kamera greifen müssen … Kurz vor dem Schreiben dieses Artikels stellte ich aber noch fest, dass es kein Vollmond war, obwohl es fast so aussah, aber der ist erst morgen (vom Zeitpunkt der Niederschrift dieser Zeilen aus gesehen).

Ob das trotzdem Auswirkungen auf das Gericht haben wird? Einen Kollateralschaden gab es diesmal. Eine kleine blaue Glasschüssel nahm sich Newtons Apfel zum Vorbild und ging sowohl zu Boden als auch zu Bruch. Scherben bringen Glück.

ScherbenhaufenDa konnte man fast von Glück reden, dass die Schale keine Flüssigkeit mehr enthielt, sondern nur noch trockene Abfälle. Aber das nur nebenbei.

Die Geschichte mit den Rouladen ist auch eine Geschichte voller Beeinflussungen. Eigentlich wollte ich für Vattern und mich für den heutigen Sonntag ein paar Rouladen zum Mittag machen. Unvorsichtigerweise erwähnte ich das den Kolleg/inn/en gegenüber, die diverse leuchtende Augen bekamen und mich förmlich zwangen, doch ein paar Rouladen mehr zu machen. Und ich fühlte mich ein wenig unter Druck gesetzt, zumal es auch erst das zweite Mal ist, wo ich diese Dinger selbst zubereite. In leiser Erinnerung an die gewickelten Rindfleischscheiben meiner Mutter versuchte ich quasi rezeptfrei, sowas nachzuempfinden. Um es vorweg zu nehmen: Es kam etwas anderes heraus, als ich mir anfangs vorgestellt hatte. So schlecht muss das aber nicht sein. Spätestens bei den eingebrachten Zutaten werdet auch ihr die leicht mediterrane Einfärbung zumindest der Soße nachempfinden können. Sollte nach der morgigen Kollegenspeisung noch was übrig sein, werde ich mir Gnocchi dazu machen. Oder Pasta.

Das Rindfleisch bestellte ich sicherheitshalber bei meinem Lieblingsfleischer vor. Wer freitags immer erst kurz vor Feierabend dort einkaufen gehen kann, und doch auch etwas mehr braucht, sollte das tun (zumal die Filiale meines Vertrauens eher eine kleinere ist). So war dann Folgetags Abend – als die Muße* mich küsste – alles im Haus, was ich verarbeiten wollte.

Wie ich bei der Bildbearbeitung feststellen musste, habe ich offensichtlich nicht alles Schritte dokumentiert. Es wurde aber auch spät … Das als Versuch der Bitte um Entschuldiung.

Einmal RouladenwickelnWichtig sind ja auch die Arbeitsunterlagen. Und der Dijon-Senf. Und ein Bräter, der einiges fasst.

Die leere RouladeDie erste Roulade.

Mit Senf bestreichenDie wurde mit dem Senf bestrichen, nachdem sie auch etwas Salz und Pfeffer abbekommen hat.

Speck draufFrisch vom Fleischer aufgeschnittener Speck kommt auch noch darauf. Eigentlich wollte ich ihn eher als Kleines Stück hineingeben, aber so gehts natürlich auch und ist vielleicht feiner.

Zwiebel und Gurke einwickelnNachdem ich noch eine Schalotte und eine Gewürzgurke halbiert und mit auf den Speck gegeben hatte, …

Die erste Roulade… wurde alles stramm zusammengerollt. Und das nicht nur einmal.

Die gewickelten RouladenLetztendlich wurden es 10 Rouladen die der weiteren Verarbeitung und Zubereitung harrten. Wie zu sehen ist, habe ich sie weder gebunden noch mit einem Zahnstocher verschlossen. Wenn man beim Wickeln alles richtig macht, geht es auch ohne. Wenn man beim Wickeln alles richtig macht …

Bräter - heißDiesen Bräter musste ich mir erstmal leihen. Ich besitze sowas nicht. Er hat mich auch gleich als erstes ein wenig enttäuscht. Meine Induktionsplatte weigerte sich, ihn zu “erkennen”.

Gut, wenn man eine breite Platte hatAber schön, wenn man auch einen Herd mit zuschaltbarer Bräterplatte hat.

Bräter mit Öl - rauchend heißIn den Bräter gab ich – als er richtig heiß war – Öl zum Anbraten. Das rauchte auch fast.

Rouladen anbratenIn das heiße Öl kamen die Rouladen. Immer schön die Stelle, wo die Roulade aufzugehen droht, nach unten.

Rouladen wendenDie Rouladen wurden schön angebraten, also auch gewendet und später wieder aus dem Bräter entfernt. Dabei ergab sich die Erkenntnis: Wenn nach dem Wickeln noch etwas Speck rausguckt, dann klebt die Wickelöffnung nicht zusammen und die Roulade geht auch mal auf. Also: Das Laschenende muss auf Rindfleisch treffen und nicht auf Speck.

Zwiebeln anröstenIn den noch immer gut beheizten Bräter kam nach einem guten Schuss Öl eine Schüssel gewürfelte Zwiebeln und …

Tomatenmark dazugeben… nachdem die etwas glasig wurden, auch etwas Tomatenmark.

Tomatenmark und Paprika mit anröstenAus Gründen** habe ich diesmal nur edelsüßen Paprika verwendet. Auch der wird ein wenig mit angeröstet.

Tomatenmark/Paprika mit den Zwiebeln verrührenDamit nix verbrennt, wird das Röstgut mit den Zwiebeln vermischt …

Zwiebeln mit etwas Wasser ablöschen… und mit Wasser abgelöst.

Paprika, Lauch und Tomaten dazuDann kamen die Rouladen wieder zurück in den Bräter, eine rote Paprika, eine Stange Lauch und 2 Tomaten, alles recht klein geschnitten, fand auch noch den Weg ins Kochgeschirr. Salz, eine Spur Pfeffer (aus Gründen), Thymian, Majoran ergänzten unterschiedlich die Aromatik.

Bedeckelt vor sich hin schmurgeln lassenAlles einmal aufkochen, Deckel drauf und Hitze runter. Dann einfach auf dem Herd stehen lassen, ab und zu mal beaufsichtigen und etwas drin rumrühren.

Irgendwann sind die Rouladen in einer Garstufe, dass man sie herausnehmen und auf mehrere Vorratsdosen aufteilen kann. Der verbliebende Bräterinhalt wird ggf. noch mit etwas Wasser verdünnt (vorsichtig), abgeschmeckt und püriert. Wobei man erst pürieren und dann abschmecken sollte. Ich habe es recht naturalistisch gelassen. Nachdem die Soße nochmal aufgekocht ist, wurde sie auch auf die Vorratsgefäße verteilt und diese dann verschlossen. Auf dem recht kühlen Balkon erkalteten sie schnell.

Ein Vorratsgefäß habe ich heute dann mit zu Vattern genommen, der hatte schon Kartoffeln und Rotkohl vorbereitet. Die Rouladen wurden fix in der Mikrowelle aufgewärmt und fertig war das Mittag.

Roulade mit Rotkohl und KartoffelnDie Soße schmeckt recht fruchtig, deswegen meine Bemerkung mit dem mediterranen Einschlag. Aber ich fand’s gar nicht so schlecht. Mal sehen, was die Kolleg/inn/en morgen sagen. In unserer Messenger-Gruppe war noch unentschieden, ob es Bohnen oder Rosenkohl dazu geben wird. Ich lass mich überraschen. Meine Hauptarbeit ist getan.

P.S.: Bei der erstgewickelten Roulade ist übrigens ein Fehler eingebaut. Den hatte ich nach dem Fotografieren noch korrigiert. Aber vielleicht entdeckt ihn jemand. ;-)

Gemeint ist übrigens nicht, dass ich vergessen hatte, das Fleisch mit einem Plattiereisen zu bearbeiten. Ich hatte mit dem Gedanken gespielt, aber es dann doch verworfen.

_________________________
*) Ich meine wirklich Muße und nicht Muse. In der Floskel küssen zwar im allgemeinen die Musen, aber irgendwo las ich diese Woche schon mal was von küssenden Mußen (dort war es aber dann falsch).

**) Es gibt da jemanden, der mag nicht scharf. Also überhaupt nicht. Nur Senf geht.