KW 18/19 – Sammelsurium mit viel Fisch und kaltem Kaffee

Paradox ist, wenn ein Urlaub mit einem sehr arbeitsreichen Wochenende beginnt. Aber so war es, und es würde sich auch für den interessierten Lesenden auflösen, wenn ich Details verbreiten würde … Passiert aber nicht. Aber die Folgen sind klar. Dieser Artikel wird – nicht nur – aus dem Grund, dass es letzten Sonntag keinen gab, etwas länger. Und chronologisch wird’s auch nicht.
Greifen wir also in das Füllhorn des Erlebten und präsentieren: Bratkartoffeln mit Hering.
Bratkartoffeln, saurer HeringDie Bratkartoffeln sind natürlich selbst gemacht (okayyy, die Kartoffeln habe ich nicht selbst gezüchtet und angebaut). Diesmal gab es die Variante aus rohen Kartoffeln. Die geschälten und gewürfelten Erdäpfel kommen mit etwas Fett in eine nur mäßig erhitzte Pfanne, wo sie mit Salz und Pfeffer unter einem Deckel erstmal garen können. Aber aufpassen! Sie bräunen dabei auch schon leicht an. Deswegen ab und zu durchschwenken. Sind die Kartoffeln gar, kommt der Deckel runter und die Hitze wird erhöht, dabei knuspern sie langsam auf. Nicht zu viel umrühren. Kurz, bevor die Bratkartoffeln fertig sind, kommt noch etwas Butter und klein geschnittene Zwiebel dazu. Wenn die angebräunt ist, kann angerichtet werden.
Die Heringe hatte ich etwas saurer erwartet, aber es war “nordische Art”, die dann eher auf süß-sauer reflektiert. Geht man nach dem Geschmack, sind die Filets in Zuckersirup mit einer Spur Essig mariniert … Aus dem gleichen Hause gibts auch Bismarck-Heringe und eingelegte Bratheringe (letztere hatten wir hier schon ein paar mal). Die sind besser. Es gibt aber auch noch weitere Sorten, die schon im Kühlregal so aussehen, als ob sie nicht gut wären (es sind auch meist die, die immer rumstehen, weil sie keiner kauft). Also bleiben sie auch dort.
Alles in allem ein einfaches Mittag, bei dem man aber den Kartoffeln ihre Zeit geben sollte. Wer mag die schon al dente?
Apropos al dente. Das wird ja eher bei Pasta angestrebt.
Spaghetti KochenSpaghetti kochen muss ich wohl nicht erläutern. Außer der Hinweis, dass sie wirklich kochen sollten (wie jede andere Pasta auch), dann klebt sie auch nicht zusammen.
Pasta kochenVor allem zum Anfang muss man dann aber aufpassen, dass sie nicht überkocht. Deswegen gibt es die alte Regel: Pro Person 100g Pasta, 10g Salz in 1 l Wasser kochen in einem (mind.) 2 l Topf.
Tomaten, Salz, Pfeffer, KnoblauchIn der kleinen Pfanne schmelzen in etwas Öl 2 klein geschnittene Tomaten mit etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch. Das sah dann 5 Minuten später so aus:
Tomaten, Salz, Pfeffer, Knoblauch + 5 MinutenDort hinein sollten die Meeresfrüchte. Die hatte ich als “Salat” gekauft, sie lagen also in einer Vignaigrette, die ich abgoß. Sie hatten dadurch aber eine leicht säuerliche Geschmacksrichtung, die ich mit einer Prise Zucker (gehört sowieso in eine Tomatensoße) auszugleichen versuchte.
Na, und die Pfanne war jetzt einfach zu klein, um das Frutti di mare, die Soße und die Pasta aufzunehmen, also goß ich das Nudelwasser ab und sammelte alles im Topf.
Spaghetti, Tomatensoße. MeeresfrüchteEinmal gut durchrühren und abschmecken.
Pasta pomodori frutti di mareDas Anrichten ist dann mit dem unfallfreien Befüllen des Tellers fast erledigt.
Pasta pomodori frutti di mareSehr reichhaltige Spaghetti Frutti di Mare (auch wenn es nicht ganz so aussieht), aber es gab wirklich mit jedem Habs auch ein Meeresgetierstück (Tintenfisch, Muschel, Shrimps, …) und als die Pasta weg war, lag immer noch was zum Genießen auf dem Teller.
Der letzte Sonntag brachte mich an einen Ort, zu dem ich eigentlich so schnell nicht wieder hin wollte. Aber ich bin dabei ja (fast) immer Vatterns Auswahl “ausgeliefert”. Er hat zwar von mir eine Liste mit möglichen Zielen, aber wenn er für uns etwas reservieren will und dabei auf Vollbelegungen stößt, greift er dann doch auf Standards zurück. Naja. auf dem Weg dahin habe ich meinen Unmut recht deutlich zur Kenntnis gegeben. 😉 Die Pointe der Geschichte ist übrigens, dass das Restaurant mittlerweile von seiner “Notkarte” auf seine normale Speisekarte umgestellt hat, ergänzt durch die saisonale Spargelkarte.
Zander, Spargel, Salzkartoffeln, "Hollandaise"Der Klassiker in der Variante für Fischesser. Die Filets waren Zander. “Knusprig” gebraten. Naja. Geschmacklich waren sie aber in Ordnung. Die Spargel waren auf den Punkt und auch gut geschält (was auch nicht selbstverständlich ist). Die Schärfe der Messer passte gut zum Gemüse, es ließ sich wunderbar teilen. In dem Zusammenhang passte also alles. Die zur Zeit irgendwie und auch anderswo unvermeidliche Grilltomatenperle ergänzte die Salzkartoffeln. Alles in allem ein ansprechendes Gericht auf gängigem, durchaus leckerem Niveau.
Diesen Sonntag ging es dann mal wieder etwas weiter weg (ICH hatte ausgesucht). Den Ort kannte ich aber noch nicht, wir waren das erste mal dort. Aber die Geografie klang vielversprechend. Immerhin: Laut Navi auf Basis von Google Maps ist der Ort mit dem Auto direkt nicht zu erreichen. Openstreetmaps war da schlauer …
Peene, Richtung DemminWenn wir was können bei uns in der Gegend, dann ist es Landschaft. Das Wasser heißt hier Peene und fließt gemächlich durch die Gegend. Selbst Boote, die gegen den Strom unterwegs sind, brauchen nicht wirklich viel Mehraufwand. Es gibt auch ein Fährboot, dass die beiden Ufer miteinander verbindet, teils im 10-Minuten-Takt (vermutlich je nach Andrang). Hätte man drei von den Fährbooten, bräuchte keins mehr fahren, dann käme man auch so von einem zum anderen Ufer. 😉 Allerdings müsste man den Weg öfters mal frei machen. Der Verkehr längst des Flusses war durchaus sichtbar (1 kleine Flusskreuzfahrt, mehrere Privatboote, ein paar Segelboote (mit Motorantrieb) usw. in der Zeit, wo wir dort waren.
Peene, Richtung Kummerower SeeIch bin nicht so ganz geografiefest, aber das Wasser hinter der Weide am Horizont könnte schon Kummerower See heißen.
Gebratener Aal mit Bratkartoffeln und GurkensalatWenn ein Laden schon “Aalbude” heißt, dann kommt auch Aal auf den Tisch. Drei schöne Stücke gebratener Aal mit Bratkartoffeln und Gurkensalat. Der Aal war trotz Zitronenscheibe recht knusprig, zumindest an den Stellen, wo die Frucht nicht lag. Wobei, nach der Logik hätte die Zitrone auch auf den Bratkartoffeln liegen müssen … Es scheint also auch ohne Zitrone zu gehen, dass etwas nicht knusprig ist. Geschmacklich war aber alles Okay auf dem Teller. Service war auch sehr nett und freundlich, war aber auch einiges los. Nur komisch, dass die Getränke länger gebraucht haben als das Essen … Nungut, man soll nicht überall etwas hineininterpretieren.
Apropos Getränke. Ich hatte die Karte – dank Internet – schon vorher konsultiert und bei den “Aperitif” etwas interessantes gefunden, dass hier im Blog auch schon mal in mehreren Beiträgen Thema war. Als “*** Tipp nonalcoholic” fand ich einen Eiskaffee mit Tonic. Hier erlebte ich jetzt allerdings DEN Kontrast zwischen Wunsch und Wirklichkeit.  Für den Wunsch greife ich mal ins Bildarchiv und finde das hier:
Mit Tonic Water aufgefülltDas Ergebnis mehrerer Versuche, ein mal von Torsten Sträter mehrfach erwähntes Getränk nachzuempfinden. Was wie eine dünne Cola aussieht, ist ein kalter, gefilterter Kaffee auf einigen Eiswürfeln, der dann mit Tonic Water aufgefüllt wurde. Das Bild ist schon etwas älter, leider hatte ich kein Tonic im Haus, sonst hätte ich das frisch zubereitet. Dann stände der fertige Drink auch nicht auf der alten, sondern schon auf der neuen Kaffeemaschine. 😉
So etwas stelle ich mir unter einem Aperitif auch vor, vor allem, wenn er in der Reihe mit Prosecco, Himbeerprosecco (mit Himbeeren!), Aperol Spritz, Mango-Erdbeer-Spritz und anderen Getränken steht. Auf den Tisch kam das:
Eiskaffee mit TonicBestehend aus Tonic, Eiskaffee (unbekannter Konsistenz), Vanillineis und Sahnehaube. Die kleine Waffel hatte ich vor dem Fotografieren schon geklaut. Sicher: Kaffee mit Vanilleeis und Sahne, ggf. noch mit irgendwas aufgegossen, ist auch ein Eiskaffee. Aber füllt man sowas mit Tonic auf?? Wobei: Orangensaft mit Vanilleeis heißt ja “Kalter Engel” oder so, die Variante mit Sanddornnektar ist auch sehr lecker. Und eine Cola mit Vanilleeis habe ich auch schon mal gesehen. Naja, was weiß ich schon. Geschmeckt hat es trotzdem, obwohl der Tonic völlig unterging. Aber als Aperitif?
Als Digestif  gab’s dann noch einen leckeren Cappuccino und den Ausblick wie auf dem oberen Landschaftsbild. Die knatternd dieselnde Fähre störte nur wenig. Wer mit Google Maps da hin fährt, braucht die Fähre. Dann kommt man auf der anderen Flusseite an. Navis auf Basis OSM finden auch einen trockenen, wenn auch schmalen Weg durch die wiedervernässten Moore. 😉

Burger in der Sonne (aktualisiert)

Man kann neue oder Aktionsprodukte hochjubeln, man kann es aber auch lassen. Und man kann sowas auch mal in gut nachbauen. Wer etwas tiefer in diesem Blog gräbt (oder einfach dem Link folgt), wird meinen Nachbau des McCurrywurst sehen (und das sehr enttäuschende Original). Lang ist’s her.
Jetzt hat die bekannte Burgerkette einen Big Spargelburger im Sortiment. Den kann man als originell bejubeln, man kann aber auch selber gucken und danach für kein Geld der Welt – wobei das natürlich nur eine Floskel ist – nie wieder sowas kaufen. Und falls jemand das Ding mal in einem Werbeclip oder auf einem PR-Foto gesehen hat: Die Wirklichkeit ist anders!
Big Spargel BurgerDiesen Anblick hatte ich, als ich die neutrale Pappschachtel mit der goldenen Möwe öffnete. Auf den ersten Blick gings ja noch. Aber genauer hingucken darf man dann doch nicht. Und schon gar nicht den Deckel lüften.
Big Spargel BurgerEine dicke und ein dünne Spargelstange, frisch wirkender Salat, eine “Hollandaise” oben und unten, etwas Speck, ein großes Burgerpatty und eine Käse-Scheibe. Das beste war noch der Speck, auch quantitativ, sollte es doch kein Speckburger sein. Das Fleisch hatte stellenweise einen Hauch von Tartar-Geschmack, eine Ecke – in wiefern ein rundes Patty eine Ecke haben kann – wies sogar Röstaromen auf, vermutlich versehentlich, ansonsten wirkte das Fleisch recht geschmacksneutral. Der dünne Spargel ließ sich nicht zerbeißen und musste als ganzes dem Kauprozess zugeführt werden. Und am dicken Spargel biss man sich fast noch die Zähne aus, da er zweidrittel roh war.
Über die Soße sage ich nichts. Wer sowas als Hollandaise bezeichnet, gehört sanft in einem heißen Butterkessel soutiert. Da habe ich aus einem Tetrapak schon bessere “Hollandaise” gesehen.
Big Spargel BurgerDie Optik des Brötchens war beinahe noch das Beste an diesem Schachtelgericht. Und die frische des Salates. Ansonsten überwog die gewohnte, unterdurchschnittliche Qualität, wobei ich nicht ganz sicher bin, ob es an den Grundprodukten liegt oder an der Zubereitung. Vermutlich an beidem. Letztendlich ist auch dieses Teil ein Beleg für die Falschheit der These, dass das Essen in den Filialen überall gleich schmeckt. Lass euch das nicht einreden. Das ist genau wie die bekannten globalen Softdrinks, die schmecken selbst innerhalb Deutschlands unterschiedlich, von weltweit ganz zu schweigen.
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Aktualisierung: Eine frühere Fassung des Artikels schrieb noch “Käse” in Anführungszeichen. Die Herdnerd-Rechercheabteilung wies aber den Autor darauf hin, dass es wirklich Käse ist.

Sonntag, 21.06.2020

Der letzte Sonntag stand auch schon unter dem Stern einer arbeitsreichen Woche, oder eigentlich zweier: einer, die vorbei war und einer, die kommen sollte. Aber der Sonntagmittag bleibt Tradition und Vattern und ich waren unterwegs für leckere Atzung.
Nun habe ich schon einige Zeit meine Ernährungsumstellung nicht mehr thematisiert. Ich erspare Euch mal das Gejammer von HomeOffice, abgelaufener Ernährungsberatung und anderen “Gründen”, sich nicht mehr so exakt an die Vorgaben zu halten. Aber, und das ist ein positives “Aber”, ich bin noch halbwegs auf dem Weg. Von purzelnden Kilos würde ich nicht reden, aber es geht in die richtige Richtung. Die letzte Wiegung war zum Ende der HomeOffice-Zeit und brachte wider Erwarten ein positives Minus auf die Waage.
Und beim Sonntagsessen schaue ich schon sehr genau auf die Karte und versuche, die Fleisch- und Fischgerichte erst nach Gemüseanteil zu sortieren und dann vom höchsten ausgehend ein Gericht zu finden, auf das ich auch Lust habe. So auch letzten Sonntag. Und dann landete das auf dem Tisch:
SalattellerUnd bevor ihr Angst bekommt: Nein, ich falle schon nicht vom Fleisch. 😉 Zumal so ein Salatteller allein definitiv nicht den Ernährungsregeln entspricht. Es ist aber eine schöne Beigabe, und weil es vier bereits vorbereitete Salate auf dem Teller vereint, vereinten sich auch vier Dressings … Aber es schmeckte. Vermutlich auch gerade durch die Mischung. Die Gurken waren angemacht, die Tomaten auch, dem Salat gab man ein Klecks Cremedressing mit und das vierte fällt mir nicht mehr ein.
Aber es kam natürlich noch ein Hauptgericht auf den Tisch.Spargel, Kabeljau, KartoffelnAuf der Haut gebratener Kabeljau mit Spargel an Sauce Hollandaise und Creamkartoffeln. Letztere waren Salzkartoffeln, denen man einen schönen Klecks Sour Cream und Kräuter als Krönung mit gegeben hat. Grundsätzlich keine schlechte Idee, aber dadurch, dass das separat serviert wurde, doppelt so viel, wie es hätte sein müssen.
Der Spargel war – wie zu sehen – recht dünn. Aber er war fein zubereitet und genau auf den Punkt. Die Sauce Hollandaise irritierte mich ein wenig, da sie nicht wie eine der üblichen Verdächtigen schmeckte. Auch die Konsistenz war eigen. Wenn ich mich sehr weit aus dem Fenster lehnen wollte, würde ich sagen, ich habe die einzige gutbürgerliche Gaststätte in der Region gefunden, wo die Hollandaise noch selber angerührt wird.
Der Fisch war gut, aromatisch und saftig, aber für einen auf der Hautseite gebratenen Kabeljau zu wenig naturell. Da war so viel Mehl drumrum, dass zum panierten Fischstäbchen nicht mehr viel gefehlt hätte. Und von der krossen Haut, die man bei der in der Karte angekündigten Zubereitung erwarten kann, war natürlich nix zu spüren.
Der Sonntagmittag endete mit einem gut aufgeschäumten Cappuccino, der zusammen mit dem sehr angenehmen Service und dem schönen Wetter ein wenig mit der Situation versöhnte.

Fisch am Sonntag (31.05.2020)

Vattern hatte einen Tisch reserviert und so fuhren wir ein wenig nach außerhalb, um Sonntagmittag ein leckeres Mahl einzunehmen. Dabei war ich von Grübeleien und Zweifeln befallen. Leider war die Gaststätte beim letzten Besuch eher negativ aufgefallen und ich wollte sie eigentlich meiden, aber die 2. Chance hat natürlich auch jeder. So grübelte ich, was ich wohl am besten bestelle. Bestelle ich mir etwas anderes von der Karte? Oder nehme ich doch mein Lieblingsgericht, voll bewusst mit dem Risiko der Wiederholung der Enttäuschung, inkl. theatralischem Abgang.
Aber wie immer das Leben so spielt, gibt es natürlich noch weitere Varianten von dem, was dann so passiert. Punkt 1: Es gab eine neue Karte. Punkt 2: Es gab eine Spargelkarte. Punkt 3: Aber auch bekannte Gerichte von früher fanden sich auf der neuen Karte, unter anderem mein gebratener Zander mit Petersilienstampf. Da ging also die schwierige Entscheidungsfindung weiter. Aber das Schicksal in Form des Umfeldes mischte mit, und als Vattern’s Essenentscheidung zwischen zwei Gerichten schwanke und eins davon der Zander war, lenkte ich sein Interesse verstärkt auf diesen (es war sowieso seine 1. Wahl), und ich bestellte dann einen Mecklenburger Wels mit Spargel. So ging ich nicht das Risiko ein, das Flockenpürree ungegessen in die Küche zurückgehen zu lassen, konnte aber doch auch sehen, ob es das überhaupt noch gab.

Mecklenburger Wels unter Kräuterkruste, Spargel, Sauce Hollandaise, Salzkartoffeln
Mecklenburger Wels unter Kräuterkruste, Spargel, Sauce Hollandaise, Salzkartoffeln

Der Fisch war lecker, die Kruste zwar nicht ganz so krustig, wie sie hätte sein können, aber der Spargel war auf den Punkt und die Kartoffeln auch. Alles in allem ein leckeres Essen, das weit ab von einer Enttäuschung war. Insofern ist zumindest dieses Gericht ein Indiz dafür, die Gaststätte wieder ins Portfolio der Sonntagsmittagsessensstellen mit einzubeziehen. Aber nicht das einzige.
Gebratenes Zanderfilet mit Petersilienstampf
Gebratenes Zanderfilet mit Petersilienstampf

Auch der Zander auf dem Platz mir gegenüber war wunderbar gelungen und der Petersilienstampf bestand aus richtigen Kartoffeln und nicht irgendwelchen Flocken. Damit wurde bestätigt: The Return Of The Mountain. 😉

Das selbe in Grün (III)

Langsam zieht es sich durch, das Grüne. Da müssen wir durch. Ich hätte auch noch Erbsen und Bohnen im Hause gehabt, aber für ein kleines Abendbrot soll es nicht so viel geben.
Grünen Spargel kochern
In dem Wasser kocht etwa 250 g Spargel, in seiner grünen Ausfertigung. Es ist nicht so sehr viel Wasser, da ich es hinterher weiterverwenden möchte. Salz, Zucker und etwas Butter sind auch schon mit drin.
Spargelspitzen herausnehmen
Hat der Spargel den gewünschten Gargrat erreicht, habe ich die Hälfte herausgenommen. Um es konkret zu machen, die obere Hälfte (nach Wuchsrichtung). Im Topf und damit im köchelnden Wasser verblieben die unteren Teile.
Geriebene rohe Kartoffel dazugeben
Zu denen rieb ich eine kleine rohe Kartoffel (Stichwort Bindung), wenngleich hier der Übergang zum Pürree schon in sichtweise war.
Spargel-Kartoffel-Cremé
Zeit für den Pürierstab. Die Optik geht den Bach runter. Jetzt ist aber der Punkt, wo man noch etwas abschmecken könnte.
Fisch braten
Im Tiefkühler des Lebensmitteleinzelhandels auch euerer Wahl finden sich solche foliert eingeschweisten Stücke von Fischfilets. Im konkreten Fall ist es Kabeljau, den ich heute Nachmittag im Kühlschrank auftauen ließ, dann schön abtrockente und salzte. Er kam dann zu geschmolzener Butter mit einem Schuss Öl in die Pfanne und wurde braun gebraten.
Fisch braten
Mit etwas Mehl drumrum wäre es vermutlich bräuner und knuspriger, aber ich bin da eher der Naturtyp. Und damit ist alles soweit fertig und kann zusammengeführt werden.
Grüner Spargel mit Spargel-Kartoffel-Cremé und Fisch
In der Ess-Schüssel finden sich unten die Spargelspitzen, darüber die Spargel-Kartoffel-Cremé und der Fisch. Lecker.

Sonntagsessen im Frühling

Was sollte man bei der Zubereitung dieses Gerichtes anders machen? Auf jeden Fall mehlig kochende Kartoffeln nehmen. Da ich keine im Haus hatte, nahm ich festkochende. Das geht auch, aber so ganz kommt zum Schluss nicht das dabei heraus, was ich wollte. Wobei ich mir nicht ganz sicher bin, ob ich zum Anfang schon wusste, was am Ende rauskommt. 😉

Die Kartoffeln (roh) wurden gewürfelt und kommen schon mal in den noch kalten Topf.

In Auswertung meines letzten Spargelkochens habe ich diesmal geschälten Spargel gekauft. Man gönnt sich ja sonst nichts. Aber im Nachhinein betrachtet war es die Mehrausgabe wert. Keinen einzigen Spargelfaden hatte ich im Mund. Es kann aber auch daran gelegen haben, dass ich die unteren zwei Drittel der dicken Spargelstangen in kleine Stückchen schnitt und zu den Kartoffeln gab.

Dazu kam dann etwas Wasser. Bei festkochenden Kartoffeln etwas weniger, bei mehligkochenden kann es ein Hauch mehr sein. Wer später noch mit Milch und/oder Sahne arbeiten möchte, kann die auch gleich mit hinein geben und nimmt entsprechend weniger Wasser.

Salz, Pfeffer, Zucker (wenig), etwas Butter (wer findet sie auf dem ↓ Suchbild?).

Das alles wird zum Kochen gebracht. Auf die brodelnde Masse lege ich die Spargelspitzen, drehe die Hitze runter und … (ihr wisst schon)

… mache den Deckel drauf. Jetzt wird alles soweit geköchelt, bis Kartoffeln und Spargel den nötigen Gargrad erreicht haben. Wer den Spargel etwas knackiger mag, legt die Spitzen nicht gleich beim Aufkochen, sondern 5 Minuten später oben drauf.

Danach sieht es dann so aus. Bei der Verwendung von Milch und/oder Sahne wirkt natürlich alles etwas weißer.

Wie man links oben sieht, hatte ich zwischendurch noch die Idee, etwas Schale einer Biozitrone mitzukochen. Erfrischend.

Die Spargelspitzen habe ich rausgenommen und beiseite gestellt. Durch den Topfinhalt (ohne die Zitronenschale) bin ich dann mit dem Kartoffelstampfer. Etwas geriebene Muskatnuss rundete den Geschmack ab.

Von neulich hatte ich noch Salsiccia übrig, die wanderten als ganzes in die Pfanne.

Schön gebräunt (in der Zeit stampfte ich den Topfinhalt und rührte ihn nach dem Muskatwürzen kräftig durch) sind diese Bratwürste mal was anderes.

Zum Schluss wurde alles auf einem Teller zusammengeführt.

Etwas Senf gab den Würsten noch den Rest. Lecker.

Spargel.

Frühlingszeit ist Spargelzeit. Und wenn Klischee, dann richtig. Und weil man auch mit dem weißen Gemüse immer mal wieder etwas neues anstellen muss, habe ich meinen beheizbaren Mixbecher und seinen Dämpfaufsatz in die kulinarische Planung aufgenommen. Und wenn man es genau betrachtet, kann man damit sogar auf drei Ebenen dämpfen. Die unterste habe ich mal freundlich ignoriert.
Auf die kleine Fläche unten im Dämpfaufsatz habe ich eine Kartoffel gegeben. Da sie die gleiche Garzeit haben sollte wie der Spargel eine Etage oben drüber, habe ich sie recht schmal geschnitten. Übertreiben muss man dabei aber auch nicht.

Das weiße Zeuch drumrum ist übrigens Salz.

Auf die große Dämpffläche kam der geputzte Spargel. Wenn ich sowas öfter mache, muss ich mir einen speziellen Spargelschäler zulegen. Die normalen Sparschäler sind da nicht so perfekt für.

Deckel drauf und von 0 auf gar in 20 Minuten. Auf dem Spargel war übrigens auch etwas Salz und etwas Zucker.

Und ordentlich Dampf kam dazu. Da ich in den Mixbecher nicht so sehr viel Wasser gegeben hatte (ca. 100 ml), kam der Dampf recht schnell.

Die Zeit des Dämpfens habe ich genutzt, um ein Stück Lammlachs zu braten. Das Fett ist übrigens Öl, die Flaschenöffnung war doch etwas groß … Aber das gute, wenn auch dann etwas erhitzte Olivenöl ging dann noch in eine Soße mit ein.

Als das Lammlachs bei mittlerer Hitze fertig gebraten war, habe ich die Bratenreste mit einem Schuss Milch abgelöscht, in den ich dann noch einen halben Becher Sahne gab.

Das ließ ich einmal gut aufkochen und würzte es mit Salz und Pfeffer.

Als es gut durchgekocht war und ggf. auch noch etwas reduziert, habe ich die Platte unter der Pfanne ausgeschaltet und kurz gewartet, bis nichts mehr kochte. Dabei verquirlte ich ein Ei.

Dieses rührte ich in die nicht mehr kochende Sahnesoße ein und erzeugte damit etwas Bindung. Hier darf wirklich nicht mehr mit Hitzezufuhr gearbeitet werden. sonst gibts Rührei. Wenn mit dem Eiweiß noch was anderen anfangen kann, kann auch nur ein Eigelb nehmen. Geht vermutlich auch und ist geschmacklich dann etwas intensiver.

Zum Schluss wurde alles auf dem Teller zusammengeführt: Das Fleisch, der Spargel, die Soße und die Kartoffelspalten. Es war gar nicht so schlecht. Nur Spargelschälen muss ich unbedingt noch üben. Da war ich wohl etwas zu zaghaft.

Fragmentierte hollandaiser Soße, oder: Man soll Fotos nicht mal schnell nebenbei machen

Eigentlich haben die beiden Aspekte in der Überschrift nichts miteinander zu tun, kommen aber letztendlich doch zusammen. Aber der Reihe nach: Ich habe mal wieder in “meiner” Zweitküche etwas experimentell gekocht und bin gedanklich irgendwo bei Sauce Hollandaise gestartet. Immerhin ist Spargelzeit und die ist noch so jung, dass man das noch essen mag.
Da mir die Majonäsen aus dem Tetrapak, die unter dem gleichen Soßennamen verkauft werden, nicht so zusagen, ich aber auch nicht selber rühren wollte, habe ich mir zu einer Spargelbegleitung entschlossen, die aus (fast) den gleichen Zutaten besteht und ebenso lecker schmeckt. Außerdem ist – trotz begleitender Stampfkartoffeln – weniger Butter dran als an der Soße.
Sauce Hollandaise ist bekannterweise eine Emulgation aus Eigelb und Butter, die noch eine würzende Reduktion enthält. Die quaderformige “Hollandaise” besteht meist aus eher billigerem Pflanzenöl und wurde von mir im vorherigen Absatz demzufolge zu recht als Majonäse bezeichnet (einer Emulgation von Eigelb und Öl).
Für das Gericht wurde eigentlich nichts besonderes gemacht: Kartoffeln wurden in Salzwasser gegart, später mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz abgeschmeckt und zwischendurch gestampft. Für die Schweinemedaillons wurde ein Filetkopf in dicke Scheiben geschnitten, die wurden flach gedrückt, gesalzen und gepfeffert und in Butter sanft gebraten. Der Spargel wurde in gesalzenem, gezuckertem und gebuttertem Wasser gekocht. Für die braune Butter kam etwas Butter in den Topf, in der Semmelbrösel solange erhitzt wurden, bis sie eine angenehme braune Farbe hatten. Und das (leicht verunglückt aussehende) pouchierte Ei (ganz klassisch in heißem Wasser mit je einer Spur Essig und Salz bereitet) gibt dann beim Anstechen zusammen mit der braunen Butter die leckere Mischung für den Spargel.
Das schmeckt natürlich nicht wie eine echte Hollandaise, ist aber auch lecker. Und eine Idee, mal keine (Industrie-)Hollandaise zu nehmen. Und ich muss mir angewöhnen, auch in der Küche nicht einfach von links nach schräg zu fotografieren. 😉

Anspruch und Wirklichkeit

Eigentlich wollten wir uns ja mehr auf die Stadt und das nähere Umfeld Neubrandenburgs konzentrieren, wenn wir über kulinarische Erlebnisse berichten, aber äußere Umstände trieben uns doch wieder über Land und durch unsere schöne mecklenburgische und vorpommersche Landschaft. Es ging nordwärts mit einem leichten Schwenker in östlicher Richtung.
Es gibt schon schöne Hotels und Restaurants in der Gegend, und wenn dann auch noch was frisches draus gemacht wird, dazu ein touristisches Konzept, eine besondere Küche, dann werden auch aus alten Gutshäusern schöne kulinarische Einrichtungen, in die man gern einkehrt, vielleicht auch nicht nur einmal. Sicher gibt es auf diesem Gebiet schon eine Reihe etablierter Häuser, aber man findet immer wieder auch was neues. Unsere aktuelle Entdeckung war aber wohl noch zu neu. Was zu dieser Äußerung führte, steht ursächlich nicht genau fest. Vielleicht war es der ungewohnte Zeitpunkt oder die Vorsaison oder der Wochentag, aber wer täglich von Mittag bis Abend durchgehend mit warmer Küche offen hat, muss auch mit Gästen rechnen.
Der Service war mecklenburgisch angenehm (Ja, ich weiß, dass wir in Vorpommern waren.), soll heißen: aufmerksam, aber zurückhaltend unaufdringlich. Es gab sogar zwei Speisekarten, die beide (Standardkarte und Tageskarte) das eine oder andere lukullische versprachen. Vorspeisen, Salate, Fleisch- und Fischgerichte und sogar eine Dessertauswahl waren vorhanden, dazu allerlei zum Trinken. Das Preisniveau war etwas erhöht, aber wenn die Qualität stimmt, sei es eben so.
Schon mal einen guten Schuss Johannisbeersaft mit Tonic aufgegossen? Das ist richtig lecker. Jetzt gilt es nur noch, das richtige Mischungsverhältnis raus zu bekommen … Aber auch sonst wurden die kleinen Sonderwünsche vom Service schnell erfüllt, und so kam auch eine gut gekühlte Saftschorle auf den Tisch, die so nicht auf der Karte stand. Und um es vorweg zu nehmen: Leer gewordene Gläser wurden vorbildlich bemerkt und auf Wunsch durch volle ersetzt.
Soljanka stand nicht auf der Karte, so konnte aus den anderen Vorspeisen ungezwungen gewählt werden. Die der Tageskarte entnommene Spargelcremesuppe mit Bärlauchschaum hatte vielleicht etwas viel vom aromatischen Schaum, war aber durchaus essbar, auch wenn hier noch versucht wurde, dass die Quantität in Qualität umschlägt. Die andere Vorspeise – ein aromatisches weißes Mousse mit konfierten Kirschtomaten (interessante Aromatik), Ruccola und Parmesan – ließ eher etwas von dem erwarteten Niveau erahnen. Allein: Die beim Namen “Tomatenmousse” zu erwartende Geschmacksrichtung stellte sich nicht ein. Man könnte hier das Klischee der wohl verwendeten holländischen Tomate bemühen, die sind aber mittlerweile auch entschieden besser als ihr Ruf.
Allzuhäufig habe ich Tunfisch als Steak gebraten noch nicht auf Speisekarten entdeckt, und weil mich das drumrum auch interessierte, gab es dijonsenfgratinierten Fisch an Spargel/Hollandaise und Polenta. Gegenüber landet nach langem Sprung das Ragout vom australischen Beuteltier (Sorry, Marc-Uwe) mit “Neuen Kartoffeln” und ebenfalls mit Spargel/Hollandaise auf dem Teller. Ein paar essbare Blüten vervollständigten das Tellerbild, dass dann noch von einem kleinen Salatbouquet umkreist wurde. Das Dressing war nicht schlecht.
Wie mögt ihr weißen Spargel? Da gibt es ja mindestens zwei Philosophien, wenn man mal nur die gekochte Version als Basis nimmt. Die klassische geht wohl davon aus, dass Spargel weich gekocht werden müsse, die “modernere” nimmt sich hier andere Gemüse zum Vorbild, die vitaminschonend auch gern mal al dente angeboten werden. Es ist vermutlich Geschmackssache, was man hier bevorzugt, der knackige Spargel kam aber doch etwas überraschend, so dass mir die Herkunft der Hollandaise aus der RGW-Verbundleitung erst gar nicht auffiel.
Der Tunfisch war gut zubereitet, leider merkte man vom Dijonsenf aus der Kruste recht wenig. Aber das glich sich beim Känguru-Ragout wieder etwas aus. Das Fleisch war im guten Zustand, nur war hier die Soße etwas überwürzt. Überrascht hat dann auch die Polenta. Wir sind ja nur kulinarische Laien, aber wenn man es nicht besser gewusst hätte, hätte man die Polenta doch glatt für “Neue Kartoffeln” halten können. Aber mittels der Molekularküche ist sicher einiges möglich.
Natürlich habe ich nichts dagegen, wenn bei einem aus mehreren Einzelteilen zusammengesetzten Gericht ein Teil durch einen anderen ausgetauscht wird. Aber einerseits sollte sowas bei einer Tageskarte eigentlich nicht nötig sein, die kann man auf vorhandene Zutaten abstimmen, und andererseits hätte eine Information durch den Service bei der Bestellung oder kurz danach spätere Irritationen durchaus verhindern können. Aber ein Gericht dem Gast zu präsentieren, wie es nicht auf der Karte steht, das geht nicht.
Basilikum-Minz-Sorbet, Ananasragout und eine Crème brûlée krönten das Menü. Sie sollten es jedenfalls. Aber auch hier schlug die Quantität nicht in Qualität um. Zum einen waren alle drei zusammen ein Dessert, zum anderen ging das Sorbet unter der gehackten Minze unter; dafür kam man durch die dicke Karamellschicht nicht so einfach an die Unmengen Vanillecreme unten drunter. Und (Vorsicht! Wortspielalarm!) die Ananas war halb verzehrt. Nun hat da keiner aus der Küche zugeschlagen. Aber wenn man vom englischen Begriff Pineapple das pine als Verb, also “to pine – sich verzehren” nimmt, war schon was verzehrt, präsentierte sich in dem Gläschen eher ein Apfelkompott als die versprochene Ananas.
Dass der Espresso-Test in die Hose ging, sei hier nur noch am Rande erwähnt. Als Getränk waren er und der Cappuccino automatenbedingt standardisiert gut, kamen aber zwar in Tassen, aber sonst nackig auf den Tisch. So endete dieser kulinarische Ausflug ins “Hotel & Restaurant Am Peenetal” in Liepen an der B 110 zwischen Jarmen und Anklam doch mit einer Enttäuschung. Aber irgendwie blieb auch der Eindruck, dass hier noch etwas im Aufbau ist, so dass sicher in einiger Zeit ein weiterer Besuch angeraten ist. Die Ansätze und das Ambiente sind vielversprechend, da kann noch was draus werden.
P.S.: Bitte nicht auf die Webseite gehen. Oder nur, wenn die Lautsprecher vorher ausgeschaltet sind!

Verirrt zwischen den Spargelfeldern

Wer kennt das kleine Örtchen nicht, zumindest vom Namen her: Beelitz. BeelitzDie gefühlte Hauptstadt des brandenburgischen, wenn nicht des gesamten ostdeutschen Spargelanbaus liegt unweit Potsdams am Kreuzungspunkt der B2 und der B 246, die Autobahnen 9 und 10 sind auch nicht weit weg. Dem Kulinariker ist der Ort hauptsächlich wegen des edlen Gemüses bekannt, aber unter dessen Strahlkraft beherbergt es auch die deutsche Dependance eines niederländischen Eindosers ehemals gesunder und leckerer Grundzutaten.
Die Hauptstadt ist nicht weit, und so ist es kein wunder, dass man auf die Idee kam, zwei der wichtigsten berlintypischen Erzeugnisse zu einem zu verbinden: enerseits das Blech, was die Bundes- und Landespolitiker dort reden und zum anderen die Currywurst. Curry-Bockwurst in der DoseUnter einer Marke, die bisher eher für Dosensuppen und Fertiggerichte (vor einigen kann man kulinarisch nur warnen, der verwendete Kartoffelpamps ist eklig) bekannt ist, hat jetzt “Curry-Bockwurst mit Currysoße” in zwei Varianten eingedost: klassisch und scharf.
Der kundige Esser fragt gleich zurück: Curry-Bockwurst? Ja, Curry-Bockwurst! Steht so auf der Dose. Der Wikipedia-Artikel klärt uns auch darüber auf, dass nicht nur Bratwürste sondern auch Brühwürste Basis für das Gericht sein können. Die Bockwurst gehört dazu. Aber Wikipedia schreibt auch, dass die Wurst gebraten oder frittiert werden soll, was mit Bock- wie auch anderen gepökelten (rötlichen) Würsten eher suboptimal ist, können doch dabei krebserregende Nitrosamine entstehen. Deswegen soll man ja auch Wiener, Bochwurst & Co. auch nicht grillen.
In den Dosen hat natürlich die Soße die absolute Oberhand (das Produkt kommt schließlich von einem Suppenhersteller). 37% des Inhaltes sind die Bockwurst. Bei den restlichen Zutaten (Tomatenmark, Wasser, Zucker, modifizierte Maisstärke, Branntweinessig, Apfelsaftkonzentrat, Speisesalz, Gewürze, Guarkenmehl, Bockshornklee und Paprikaextrakt). Der Sammelbegriff “Gewürze” und die Stärke wären genauer zu hinterfragen, was sich dahinter verbirgt. Aber irgendwo sollte sich ja auch das Curry verbergen. 😉
Auf der Webseite zum Gericht wird die Lager- (April 2016) und Outdoorfähigkeit gelobt, dazu fehlt mir bei den Zubereitungsformen irgendwie das In-der-Dose-Erhitzen. Wer hat schon immer eine Mikrowelle und passendes Geschirr beim Camping dabei? Einen Kochtopf nehmen und rührendes Erhitzen geht aber auch. Ideal dafür auch wieder ein schon erwähnter Berliner Politiker – rumeiern und heiße Luft produzieren. In der Versuchsküche habe ich mal – der Übersichtlichkeit wegen – eine Pfanne zum sanften Erwärmen genutzt, auch, weil sie schon ungenutzt rum stand.
Erhitzen
Zum Geschmackserlebnis. Fangen wir mit der positiven Erkenntnis an. Der Klassik-Version – nur die habe ich erstmal getestet – ist eine tomatig-würzige Grundnote nicht abzusprechen, auch eine leichte, Curry angelehnte Schärfe ist angenehm spürbar. Punkt. Ansonsten ist die Soße – sicher auch der industriellen Herstellung geschuldet – ein charakter- und substanzloses etwas, das allerdings gut an den Bockwurstscheiben haftet. Was sie aber auch muss, denn ohne die Soße schmecken diese quasi nach nichts, auch das Mundgefühl einer Bockwurst will sich partout nicht einstellen, einzig der Hauch einer Zähigkeit bei der Pelle erinnert entfernt an die Knackigkeit des Vorbildes. Schade um jedes Tier, dass dafür sterben musste.
Bockwurstscheibe in Currysoße
Ein Endstück auf die ganzen Scheiben? Sooooo lange Bockwurst
Nicht ganz ohne Eigennutz möchte ich an dieser Stelle auf den Currywurstburger verweisen, dessen Rezept und Zubereitung, gerade auch von der Soße, aber auch von der Wurst, sicher auch Basis für eine entsprechende Konserve sein könnte. Das Grundproblem würde aber auch damit nicht gelöst: Durch die Dosenlagerung vermischen sich alle substanzgebenden Aromen im Laufe der Zeit miteinander, die Wurst laugt aus, so dass spätestens am Ende der Lagerfrist auch nur ein Einheitsbrei unter dem Blechdeckel zum Vorschein kommt.