Gulasch mit Thüringer Klößen

So ein Gulasch ist ja eigentlich ein relativ einfaches Gericht. Es braucht – zugegeben – etwas Zeit, aber man muss ja nicht andauernd daneben stehen. Vermutlich sollte man das Haus nicht verlassen, wobei: Wenn der Herd sich allein ausschaltet … NEIN! Weil: Die genaue Kochlänge ist leider nur durch Kauprobe feststellbar und das verlangt dann doch Anwesenheit.

Mein Gulasch fängt mit Zwiebelschnippeln an. Diesmal war wohl mehr Zwiebel als Fleisch drin, aber das Ergebnis beweist: Es gibt schlechtere Rezepte. Zwei Gemüsezwiebeln habe ich grob gewürfelt und in den Topf gegeben. Der ist bereits vorgeheizt und der Boden war mit Sonnenblumenöl bedeckt.

Gewürfelte Zwiebel im Topf

Nun lässt man die Zwiebeln anschmoren. Wie lange, hängt so ein bisschen vom Fleisch ab, dass man für’s Gulasch verwenden möchte. Bei Fisch oder Geflügel (mal rein theoretisch) sollte man die Zwiebeln so lange schmoren, bis sie fast zerfallen, da das Fleisch in kürzester Zeit fertig ist. Dauert die Fleischgarung länger (Rind bspw.), muss man nicht sooo lange anschmoren.

Angeschmorte Zwiebeln

Ich habe die Zwiebeln nur etwas glasig werden lassen. Man kann sie auch leicht anbräunen, dann sollte man aber die Zwiebeln nicht gleich am Anfang salzen und weniger auf einmal in den Topf tun.

Geschmorte Zwiebeln mit Tomatenmark und Paprikamischung

Diesmal waren es so viele Zwiebeln, dass ich in der Mitte des Topfes keinen Platz freimachen konnte, um Tomatenmark und die Paprikapulvermischung anzurösten. Deswegen die rote Randlage. Natürlich sollte man drauf achten, dass hiervon nix anbrennt, da das dann bitter werden kann.

Der Gulaschansatz

Also rührt man alles baldigst in die Zwiebeln und hat dann meinen “Gulaschansatz”. Was es für ein Gulasch werden soll, sollte spätestens jetzt entschieden werden.

Etwas Wasser im Ansatz

Damit der Ansatz nicht anbrennt, kommt etwas Wasser dazu. In dem Fall eine halbe Tasse voll. Wer schnellgarendes Fleisch/Fisch zum Gulasch machen möchte, kann dies jetzt auch noch solange schmoren lassen, bis die Zwiebeln quasi zerfallen und dann das Fleisch/den Fisch dazugeben. Bei Rindfleisch erübrigt sich das.

Ein paar Tomaten mit dazu

Die Tomaten hatte ich noch rumliegen, also warf ich sie mit in den Topf.

Gewürze dürfen nicht fehlen

Etwas Würze tut auch immer gut. Thymian, Pfeffer, Knoblauch tun so einem Gulasch gut. Salz habe ich keins mehr rangemacht. Das war ja schon anfangs bei den Zwiebeln dabei.

Das Rindfleisch mit ins Gulasch

Das Rindfleisch kam dann mit in den Topf. Ich brate es normalerweise nicht an. Wer das Fleisch doch anbraten will, sollte es als allerersten Arbeitsschritt tun und dann das Fleisch wieder aus dem Topf angeln, im dann mit den Zwiebeln einzusteigen.

Deckel drauf und köcheln lassen

Alles wurde gut durchgerührt, einmal aufgekocht und dann bei kleinster Hitze vor sich hin simmern gelassen. Ab und zu habe ich alles mal umgerührt und nach dem 3. Umrühren, also nach ca. anderthalb Stunden, habe ich mir ein Fleischstück herausgeangelt, um dessen Mürbheit zu testen.

Gulasch ist fertig

Der Vorgang wiederholte sich mehrfach im Viertelstundenrhythmus, bis das Fleisch zart und damit das Gulasch fertig war. Es wurde abkühlen gelassen und dann in Vorratsdosen im Kühlschrank zwischengelagert.

Kleine Thüringer Klöße

Diese kleinen Thüringer Klöße, die ich in einem Kühlregal fand, waren übrigens der Anlass, das Gulasch zu kochen. Sie wurden am Folgetag nach Packungsvorschrift erwärmt, was mit dem Gulasch frei Schnauze auch passierte.

Gulasch mit Thüringer Klößen

Gulasch mit Kartoffelklößen – ein Klassiker. Natürlich wäre es noch besser, die Klöße selber gemacht zu haben, aber die Zutatenliste auf der Packung war relativ kurz. Nicht so kurz, wie sie hätte sein können, aber kurz. Man merkte ihnen das Massenprodukt schon ein wenig an, aber sie waren Gold gegen die grauen Klöße aus meiner Kindheit, aus irgendeinem Fertigmehl mit Wasser geformt, und definitiv farbstofffrei. Die betongraue Farbe sprach dafür.

Paprikagulasch mit Resteverwertung

Die Zubereitung dieses Gulasch’ ist schon so lange her, dass die letzten Reste vermutlich mittlerweile zumindest schon im Klärwerk sind oder dieses auch bereits passiert haben. Aber ich erwähnte schon meine Arbeitssituation.

Normalerweise bereite ich ein Gulasch – wenn’s so halbwegs klassisch werden soll – mit Fleisch aus der Wade zu. Dazu erwerbe ich ein paar dicke Beinscheiben und löse diese aus. Bei dieser Zubereitung versuchte ich mal das Fleisch, dass unter dem Namen “Gulasch” an Bedientheken oder im Kühltruhenbereich feilgeboten wird. Nicht nur für’s Gewissen habe ich auch noch zur Bio-Variante gegriffen. Und dann gings los wie eigentlich immer beim Gulasch, was heißt, dass es mit Zwiebeln anfängt.
6 ZwiebelnÜber das Verhältnis Zwiebel zu Fleisch beim Gulasch gibt es verschiedene Philosophien. Wenn ich die mal zusammenfasse, würde ich sagen, dass man ein Gulasch nicht ohne Zwiebeln zubereiten sollte und andererseits daran denkt, dass man ein Gulasch und keine Zwiebelsuppe kochen will.

Irgendwann aufgeschnappt hatte ich mal ein Volumenverhältnis von 1:1, dass ich als Richtschnur nehme, abzüglich der Zwiebeln, die ich dann ggf. entweder nicht im Hause habe oder die ich nicht pellen und schneiden will.
Zwiebeln grob zerkleinertDa sich die Zwiebeln (zumindest beim Rindergulasch) im Allgemeinen komplett auflösen, kommt es beim Zerkleinern weder auf Schönheit noch auf Gleichmäßigkeit oder Größe an. Hat man vor, ein eher schnell fertiges Gulasch zu kochen (Pute, Kartoffeln, …) hilft es, die Zwiebeln möglichst klein zu schneiden.
Zwiebeln anschmorenDie Zwiebeln werden in etwas Öl schön angeschmort und dürfen ruhig ein paar Röstaromen ausbilden.
Gut angeschmorte ZwiebelnDie Menge der Röstaromen ist jedem selbst überlassen. Nur anbrennen sollten die Zwiebeln nicht, das gibt ein komisches Fehlaroma.
Tomatenmark mit anröstenWenn man die Zwiebeln etwas beiseite schiebt, hat man etwas Platz, um das Tomatenmark ebenfalls anzurösten. Das darf aber auf keinen Fall verbrennen, dann wird’s bitter.
Tomatenmark und Paprikapulver dazuÄhnliches trifft auf das Paprikapulver zu. Die Mischung zwischen edelsüßem und Rosenpaprika (scharf) erfolgt nach persönlichem Gusto.
Gulaschansatz mit Wasser aufgießenBeim Anrösten kann man dann auch die Zwiebeln mit der Tomatenmark-Paprika-Mischung vermengen und etwas Wasser dazu geben. So viel ist das nicht, höchstens eine Tasse voll.
eine zerdrückte Knoblauchzehe dazu gebenDen Knoblauch kann man auch mit anrösten. Hatte ich vergessen. Aber man kann ihn auch noch später dazu geben.
Pretzelsnack-Reste (die scharfen)Kennt ihr diesen Pretzel-Snack? Zerbröselte große Pretzeln, die mit Geschmack versehen worden sind und dann in kleinen, goldenen Tüten zu kaufen sind. Die gibt es in mehreren Richtungen: irgendwas mit Honig, mit Käse und mit Jalapeños. Die Bruchstücke in den Tüten gehen von mundgerecht bis zu Bröseln. Die sehen wir auf dem Bild, übrig geblieben vom Vorabend. Etwas Schärfe und Bindung unterstellte ich als Wirkung bei der Beigabe …
Pretzelsnack-Reste dazuHinein mit den Bröseln.
Würzen nicht vergessen: Salz, Pfeffer, ThymianThymian habe ich auch noch mit hinzu gegeben.
Würzen nicht vergessen: Salz, Pfeffer, ThymianUnd Salz und Pfeffer nicht vergessen.
Das Gulaschfleisch kommt in den TopfAnschließend kam das Fleisch* dazu …
Roter Paprika dazu… und eine klein geschnittene Paprika.
Alles einrühren und 1. Mal aufkochen lassenAlles gut durchrühren und einmal zum Kochen bringen.
Alles gut umrührenWenn alles einmal aufgekocht hat, kommt dann der Deckel drauf, die Hitze wird runtergeregelt und dann kann man den Gulasch eigentlich sich selbst überlassen, nur ab und zu nach dem rechten schauen.
Deckel drauf und sanft köcheln lassenZiel ist es, das Fleisch zart zu bekommen. Dazu darf das Gulasch nicht brodelnd kochen. Schön langsam vor sich hin simmern, bis es eben fertig ist.
Nach Stunden ...In dem Zustand wurde es dann abgekühlt und weggeplastedoset.

Bisher war ich ja immer der Meinung, dass ein Gulasch mit Wade lange braucht, da die Sehnen im Fleisch erstmal schmelzen müssen, um es zart und saftig zu bekommen. Ein Gulasch aus Wade steht schon mal gern 3-4 Stunden auf dem Herd, bei geringster Hitze. Nach über 3 Stunden war dieses Bio-Gulasch-Rindfleisch auch noch nicht wirklich zart. Für’s nächste Rindergulasch werde ich also doch wieder guten Gewissens auf Wade umschwenken …

Ein paar Tage später gab es dann die eine Hälfte des Gulasch mit Spätzle. Die hatte ich nur in der Pfanne etwas aufgewärmt und angebraten und dann die Gulaschplastedose darüber entleert.

Gulasch mit SpätzleSoulfood.

______________________________________________

*) Müssen wir darüber diskutieren, ob Fleisch beim Gulasch angebraten werden sollte oder nicht? Salomonische Antwort: Es geht beides. Und beide Varianten haben ihre Eigenheiten. Gulaschpuristen werden für Gulasch’ mit angebratenen Fleisch und für ihre nicht angebratenen Variante eigene Namen kennen. Ganz klassisch ist wohl die Version ohne Anbraten des Fleisches.

Fisch aus dem Ofen

Nach einer anstrengenden Woche, in der es Centerfood und Brot mit Stulle gab, endlich am Sonnabend mal was selbst erkochtes. Nachdem ich am Donnerstag endlich den Wochenendeinkauf des letzten Wochenendes nachholen konnte, gab es wenigstens auch wieder ein paar zubereitungsfähige Zutaten.

Wobei ich das Olivenöl auch ohne den Einkauf in die Auflaufform hätte geben können, nur hätte sich dann die Frage gestellt, wozu?

Öl in die FormNach dem Einkauf fand sich aber etwas Lachs im Kühlschrank, der verbraucht werden wollte.  Lachsstücke in die FormDazu kam eine klein geschnittene Paprika, die verbraucht werden musste (noch vom vorherigen Einkauf).  Paprika mit in die Form, gewürzt und geölt

Da war dann Salz und Pfeffer mit dabei, die Fischstücke hatte ich vor dem Einlegen in die Auflaufform auch gesalzen.
Für die kulinarische Raffinesse steckte ich dann noch eine kleine flache Knoblauchzehe zwischen die Paprika und den Fisch. Im Nachhinein eher überflüssig, aber dafür kann mir heute abend kein Vampir etwas! Als kulinarischer Kick, eine KnoblauchzeheDie Auflaufform kam dann für 15 Minuten in den 180°C heißen Umluftofen.

15 Minuten backenZwei genug, ein paar Spätzle in die Pfanne zu hauen. Ein frisches Fertigprodukt. Leicht angebräunte SpätzleAls die ein wenig Bräunung hatten, kam eine klein geschnittene Tomate dazu. Tomaten zu den BratspätzleDie Tomate musste aus dem gleichen Grund weg wie die Paprika.  Tomatisierte BratspätzleDann kam der Fisch aus dem Ofen und alles konnte angerichtet werden.  Gebackener Lachs mit PaprikaEndlich mal ein Grund, den Garnierring zu nutzen … ;-) Backlachs mit Backpaprika und tomatisierten Bratspätzle im GarnierringSieht doch gar nicht so schlecht aus für 20 Minuten Zubereitung. Backlachs mit Backpaprika und tomatisierten BratspätzleWir lernen dabei: Knoblauch wird in 15 Minuten im Ofen etwas warm, mehr passiert nicht. Man kann ihn zwar trotzdem essen, aber das läuft unter Rohkost.
Die Paprika war al dente. Aber bis Paprika weich wird, dauerts ja sowieso.
Die Spätzle hätten noch etwas Salz vertragen, aber das lässt sich ja korrigieren.

Das selbe in Gelb – oder: Eine Frittata, die kein Bauernfrühstück sein wollte

Stellt sich gleich zum Anfang natürlich die Frage: Was ist eigentlich ein Bauernfrühstück? Und gleich hinterher die Frage: Was ist eine Frittata? Spätestens für die zweite gibt es eine sehr passende Analogie: die Soljanka. Bei der ist es mit dem “Originalrezept” vermutlich sehr ähnlich wie bei der Frittata. Aber so ist das bei den Resteverwertungsspeisen: es gibt ein Grundprinzip und die Zutaten ordnen sich unter. So haben wir bei der Soljanka die säuerliche Gemüsegrundlage, in die die Reste eingearbeitet werden. Bei der Frittata werden die Reste klein geschnitten, in der Pfanne angebraten und mit Ei zu einer Art Omelett mit Einlage finalisiert.

In meinem Leben habe ich aber auch schon verschiedene Varianten des Bauernfrühstücks gesehen. Hauptbestandteile sind Eier und (Brat-)Kartoffeln, Schinken- und Zwiebelwürfel sind angenehme Zutaten. Aber welche Form hat so ein Bauernfrühstück? Zwei Varianten bilden die Eckpunkte des bisher erlebten. In einer Pfanne werden Bratkartoffeln zubereitet und in einer zweiten – wenn die Kartoffeln fast fertig sind – ein großes Omelett. Ist das so gut wie fertig, kommen auf eine Hälfte des Omeletts die Bratkartoffeln und die andere Hälfte wird oben drüber geklappt. Der andere Eckpunkt ist “frittata-like”, die in der Pfanne gebratenen Kartoffeln werden mit einer Eimasse zu einem Omelett verbunden.

Mit Kartoffeln fängt meine Frittata auch an. Ein rohes Exemplar habe ich in relativ kleine Würfel geschnitten und sie werden in der Pfanne in etwas Butter, die ich gesalzen habe, angebraten.

Kartoffeln in Butter anbratenZur weiteren Würzung kommt dann noch ein wenig gehackter Knoblauch dazu.  Knoblauch dazugegebenUnd etwas Zwiebel kann auch nicht schaden.  Zwiebel hinzugefügtDamit es am Ende eben kein Bauernfrühstück wird, ich aber im Farbton bleibe, wird der Pfanneninhalt durch eine ebenfalls klein gewürfelte gelbe Paprika ergänzt (genauer gesagt, einer halben, die andere Hälfte habe ich später nebenbei gesnackt). Würfel gelber paprika hinzugegebenDamit alles auch gar wird bevor es verbrennt, habe ich bei geringer Hitzezufuhr einen Deckel über den Pfanneninhalt gestülpt. Unterm Deckel garenNach 5 Minuten war alles gar, der Paprika noch knackig, dann wird unter etwas mehr Hitze nochmal alles angeknuspert. Alles schön angebratenNebenbei habe ich eine Mischung aus zwei Eiern und einem guten Schuss Sahne verquirlt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das kam dann in die Pfanne. Mit Sahne-Ei-Masse aufgegossenDie Hitze wurde wieder runter geregelt, damit die Unterseite nicht verbrennt, aber das doch recht dicke Omelett gleichmäßig durchgart. Auch hier half der Deckel ein wenig.

Als auf der Oberseite fast keine freie Flüssigkeit mehr war, wagte ich die Wende. Der Deckel war wieder maßgeblich beteiligt. UmgewendetJetzt bekam die andere Seite noch etwas direkte Hitze und dann konnte auch schon angerichtet werden.  AngerichtetDer Varianten gibt es viel. Es soll sogar auch mit grünem oder rotem Paprika gehen. Oder ohne Kartoffeln. Oder mit Kohlrabi, Kochschinken, Bratenresten, Rosenkohl, Lauch (oder ganz anders: Porree), Süßkartoffeln, …

Und wer weiß: Vielleicht hat sich auch schon mal jemand an einer Obstfrittata versucht.

Nach einigem Grün mal wieder was rot-gelbes

Es gibt viele Anfänge, wie ein gutes Gericht anfängt. Das ist wie beim Schach, da gibt es ja auch viele mögliche Eröffnungen. Und so ist es durchaus auch eine kulinarische Wahrheit, dass ein gutes Gericht auch mit einem guten Stück Fleisch in einer Pfanne anfangen kann. In dem Fall ist es ein Rib-Eye-Steak, frankophil auch Entrecôte.

Es ist ganz naturell. Nur die Seite, die auf dem Bild unten ist, habe ich kurz vor der Einlage in die Pfanne mit ein wenig hocherhitzbarem Öl bestrichen. Und nun braucht es eine gute Hitze, ein wenig Aufmerksamkeit und das richtige Maß an Zeit.

Schön gebräunt. Kleiner Tipp für Foodfotografen: Meist ist die erstgebratene Seite einer Fleischscheibe hinterher die Schauseite, also muss die gut werden. Im allgemeinen wird sie aber auch besser als die zweite.

In der Pfanne bildeten sich Bratspuren, mit denen es auch etwas anzufangen galt. Nachdem das Steak im Ofen ruhte, kam je eine kleingeschnittene rote und gelbe Paprikaschote in die Pfanne. “Mundgerecht” ist wohl die Maßeinheit für die Stückchengröße.

Etwas Würze muss aber auch sein, deswegen schnitt ich noch eine Zwiebel rustikal klein und zerquetschte eine Knoblauchzehe mit dem Messerblatt. Salz und Pfeffer durften auch nicht fehlen.

Paprika, Zwiebel, Knoblauch

Da das alles auch ein Paprikasalat hätte werden können, habe ich noch etwas Tomatenmark angeröstet und anschließend untergerührt.

Mit einen Schuss Wasser habe ich dann alles abgelöscht und den Pfanneninhalt etwas zusammensuppen lassen.

Anfangs dachte ich, zu viel Wasser genommen zu haben und überlegte, eine kleine rohe Kartoffel hineinzureiben, um ein wenig Bindung zu erzeugen, aber das ergab sich mit der Zeit von allein.

Eine große Portion Gemüse, dass sogar noch ein wenig knackig war (das Fleisch war nur 10 Minuten im Ofen, die restliche Zubereitung hat also nicht länger gedauert), etwas Soße dazu und noch Salz und Pfeffer aufs Fleisch, etwas kleiner hätte es ruhig sein können.

Man muss auch nicht überall Grünzeug raufmachen. Ich hatte noch überlegt, entweder nur über das Gemüse oder über den ganzen Teller noch etwas Parmesan zu hobeln … Aber man soll ja auch nicht übertreiben.

P.S.: Für die Kohlenhydratversorgung habe ich hinterher noch einen Fruchtbonbon gelutscht. Gut, dass es sowas noch gibt. ;-)