Senf – Der Herdnerd

Einfallslos oder Standard?

Kennt ihr Ursula? Wenn nicht, ist es nicht weiter schlimm? Ich habe sie sowieso gegessen. Also könnt ihr sie vergessen. 😉 Nein, natürlich nicht. Es gibt ja noch mehr von Ursula, in ausgewählten Supermärkten, wenngleich eher regional vertreten. Eine mecklenburgische Firma für Fisch-Feinkost zeichnet für Ursula verantwortlich und ich hatte neulich ein Schälchen erworben. Und bevor ihr grübelt, was für einem Fisch die wohl den Namen Ursula gegeben haben, möchte ich gleich vorwegnehmen: Keinem. Offenbar ist das „-“ im Namen nicht nur ein Binde- sondern auch ein Trennstrich, bauen die in der Firma nicht nur Sachen mit Fisch, sondern auch andere Feinkost zusammen. Dieses Produkt namens Ursula besteht im wesentlichen aus Rotkraut, recht fein gehobelt und dann mit allerlei Gewürzen und würzenden Flüssigkeiten versehen. Kann man wirklich gut als Rotkrautsalat essen, nur muss man natürlich vorsichtig sein: Der Salat weiß, wenn Du ein weißes Shirt oder etwas vergleichbares an hast. Und die Rotkrautfarbe geht auch nie wieder raus! Ich könnte mir vorstellen, dass man den Salat auch gut zum Ostereierfärben nutzen kann … Ist ja nicht mehr lang hin. Die kulinarische Verwertung war aber sehr viel angenehmer. Und bringt eine schöne Abwechslung ins Krautsalat-Einerlei. Wenngleich ich ihn mir etwas gröber gehobelt auch recht schön vorstellen könnte.

Beinahe wäre der Rotkrautsalat „Ursula“ zu einer Beilage am Sonntagmittag verkommen, aber im Vorratsschrank rief noch eine Tüte zubereitetes Sauerkraut nach Verwendung, sprich: Das MHD war nahe …

Sonntagmittag

Convenience pur gab es am Sonntag zur Hauptmahlzeit. Für 2 Bestandteile kam die Mikrowelle zum Einsatz, 5 weitere wurden dann doch in der Pfanne zubereitet. Na immerhin. 😉 Eingeschweißte Folienprodukte, Tiefkühlsachen und noch etwas aus einem Plastebecher. Alles mit dabei.

Etwas Kartoffelbrei, Sauerkraut mit Möhrenstreifen, ein paar Nürnberger und ein Klecks Senf. Die Kartoffeln wurden geschält, gewürfelt, gewaschen und dann tropffeucht in einem abgedeckten, aber belüfteten Becher in der Mikrowelle binnen weniger Minuten gegart. In der Zeit bruzelten die Würstchen sanft in der Pfanne. Als die Kartoffeln weich waren, kamen Butter, Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Tk-Kräuter dazu und alles wurde so lange gerührt, bis sich der Stampf gebildet hatte. In der Zeit erwärmte sich das an sich fertige Sauerkraut in einem zweiten Plastebecher in der Mikrowelle. Optisch ist es nicht so der Bringer, aber so sah es auch schon in der Tüte aus. Als das Sauerkraut warm, die Kartoffel gestampft und die Würstchen gebraten waren, kam alles auf dem Teller zusammen. Ein Klecks Senf (auch aus dem Becher) ergänzt das Ensemble.

Es kommt ja nicht oft vor, aber das Mittag hat mich dazu gebracht, hinterher den Mülleimer zu durchwühlen. Nicht, weil ich noch Hunger hatte, sondern, um mich über den Zuckeranteil im „Sauer“kraut zu informieren. Das Süßkraut konnte nicht nur durch die Möhrenschnitze derartig süß geworden sein, da musste noch eine andere Quelle her. Und welch erstaunen: Es gab keinen Zucker als Zutat.

Vielleicht ist es Euch ja auch schon mal aufgefallen, aber es gibt Saftmischungen, die als Direktsaft (100%) verkauft werden, bei denen der geschmacksgebende Anteil aber weit unter 100% enthalten ist. Im konventionellen Produktsortiment kennt man das eher von den „Nektaren“, also Pfirsich- oder Sauerkirsch-Nektar, wo ein Teil reiner Fruchtsaft mit Zuckerwasser gestreckt wird. Einige Säfte (bspw. Sauerkirsche) werden auf diese Weise überhaupt erst trinkbar, andere werden dabei zu einer Billigversion ihrer selbst (Orangen- oder Apfelnektar). Stellt sich die Frage, wie man Geschmacksrichtungen á la Himbeere, Maracuja, Sauerkirsche u.ä. aber trotzdem als Direktsaft verkaufen kann. Sicher, der Himbeer-, Maracuja- oder Sauerkirschsaft-Anteil muss Direktsaft sein, aber wenn man den mit Zuckerwasser trinkbar macht, wirds ein Nektar, aber kein Saft. Einfache Lösung: Man nimmt stattdessen Apfeldirektsaft als Verdünnungsmittel und alles ist gut. Wir merken uns also: Apfelsaft ist der gute Ersatz für (fruchtiges) Zuckerwassser.

Zurück zum Sauerkraut, seiner Farbe und Süße. Ihr ahnt natürlich schon, was meine Müllrecherche ergab: Sowohl Äpfel als auch Apfelsaftkonzentrat waren im Produkt enthalten und dürften hiermit die Hauptquellen für die Süße gewesen sein. Und Äpfel waren mehr drin als Karotten. Wenn auch nicht so gut sichtbar.

Und das Äpfel auch mal braun werden, wissen wir ja. Da hilft auch die Ascorbinsäure nichts, die auch im Produkt enthalten war.

Im großen und ganzen war das Produkt ja nicht schlecht, aber ein typisches Sauerkraut war es nicht. Es schien auf große Massentauglichkeit getrimmt zu sein und das Saure wurde ihm auf diesem Weg fast völlig ausgetrieben. Wenn man da eine süße Soße drüber schüttet, taugt es vielleicht auch als Dessert.

Die Würstchen waren in Ordnung, und die Stampfkartoffeln Spitze, vielleicht auch, weil sie eine Mischung aus fest- und mehligkochenden Kartoffeln waren.

Eigentlich … und ganz was anderes

Eigentlich sollte es ganz was anderes geben. In einem anderen Kochblog hatte ich einen wunderschön (fast zu schön) aussehenden Linseneintopf gesehen und der erinnerte mich daran, dass ich selbst schon lange keinen mehr gekocht hatte. Beim Wochenendeinkauf am Freitag erwies sich dann die Ladenauswahl als kontraproduktiv, was diese Idee anging: weder Suppengrün als auch Suppenrot (=Suppenfleisch) waren vorrätig. Aber immerhin habe ich die Linsen gekauft. Sie werden jetzt als mahnende Erinnerung, unbedingt mal wieder Linsensuppe zu kochen, im Vorratschrank verweilen. Vermutlich spielte bei der unzureichenden Produktauswahl auch ein wenig der Internationale Frauentag eine gewisse Rolle. Wenn man 2 Stunden vor einem Feiertag – und der Frauentag ist hierzulande ein echter Feiertag – einkauft, braucht man sich nicht zu wundern, dass es an Frischware schon ein wenig mangelt.

Produkttest

Schon ein wenig länger fermentiert bei mir im Kühlschrank (hoffentlich nur sehr dezent) ein Kokos-Dingens vor sich her. Interessanterweise wird es auf der Packung nicht als Joghurt-Alternative bezeichnet, obwohl es vermutlich eine sein soll. Finde ich gut, dass sich hier das Produkt als eigenständig präsentiert.

Und ich muss zugeben, das Produkt ist wirklich interessant, ich werde – so vorhanden – auch mal die aromatisierten Versionen testen, denn die „naturelle“ ist vielversprechend.

Wobei die Zutatenliste mal wieder entlarvend ist. Zum einen positiv: 5 Zutaten hat man in dem Bereich, wenn man die anderen pflanzlichen Produkte mit einbezieht, eher selten. Zum anderen: Man nehme viel Wasser, etwas modifizierte Stärke und Pektine für die Konsistenz und 8,7% Kokos im Gesamtprodukt, säuert alles und fertig. Und dafür dann DER Preis. Dafür ist die Masse im Becher schön weiß und hat fast die Beschaffenheit von Pudding. Das Mundgefühl ist von einer dezenten Schleimigkeit bestimmt, was wahrscheinlich nicht dem Kokos, sondern eher den pflanzlichen Bindemitteln anzulasten ist. Der Kokosgeschmack ist sehr unspürbar und lässt sich mittels einer geeigneten Aromatisierung sicher gut überdecken bzw. einbauen. Das Nährstoff-Profil über die Standardangaben hinaus wäre mal sehr interessant.

Noch mehr Senf dazu

Bei meinem aktuellen Senf habe ich unlängst noch eine interessante Bedruckung gefunden.

Da bleibt zu hoffen, dass sich diese Äußerung wirklich nur auf die Verpackung bezieht und nicht auf den Inhalt. So ganz eindeutig ist das nämlich nicht. 😉

Sonntagmittag

Nachdem es also keinen Linseneintopf gab, fanden sich am Sonntagvormittag einige Möhren, einige Kartoffeln, zwei Zwiebeln, ein Kohlrabi und etwas gemischtes Hack in der Küche. Was sich schälen und kleinschneiden ließ, wurde dies auch, wobei ein wenig Speck nicht geschält, aber klein geschnitten wurde. Der kam dann mit ein wenig Öl und dem Hackfleisch zuerst in die Pfanne und durfte ein wenig maillardieren. Dann folgten die Zwiebeln und als die auch ein wenig glasig wurden, folgte der Rest. Ein wenig Würze aus Salz, Pfeffer, Kümmel; Majoran und geräuchertem Chili kam als Begleitung mit in die Pfanne, dazu ein wenig Wasser, damit nichts ansetzt. Aufköcheln, Deckel drauf und weiter köcheln lassen, bis das Gemüse 95% gar ist. Dann beim Abschmecken feststellen, dass es doch etwas viel Chili gewesen ist und versuchen, es mit ein wenig Schmand zu neutralisieren. Tk-Kräuter dazu und fertig ist ein einfaches, aber schmackhaftes Tellergericht. Oder Pfannengericht.

Die dezente Bindung kommt natürlich auch durch die Kartoffeln, die einer mehligkochende Sorte angehören.

Natürlich hätte man aus dem Hackfleisch auch ein paar Frikadellen, aus Möhre und Kohlrabi Beilagengemüse und aus den Kartoffeln Petersilienkartoffeln oder Kartoffelbrei machen können … Aber im Magen kommt sowieso alles durcheinander. Warum also nicht auch schon auf dem Teller?

Löffelgerichte ersparen Gefahren mit Messer und Gabel

Die Verletzungsgefahren mit Löffeln sind überschaubar. Vor Messer und Gabel warnt bereits ein altes Kindergedicht, wobei man das mit dem auch nicht zu genau nehmen sollte, sonst würden wir alle im Dunklen Essen. Das hätte zwar auch den Vorteil, dass man die Kalorien nicht so sieht, aber die Verletzungsgefahr steigt auch.

Zwischenmahlzeit (2)

In Anlehnung an die kleinen Ausflugsgerichte gehts hier erstmal weiter mit Unterwegsessen und der ganz wichtigen Erkenntnis: Dönerteller sollte man dort essen, wo sie hergestellt werden.

Dieser kleine Dönerteller (als solches hatte ich ihn bestellt und letztendlich auch bezahlt) erwies sich fleischlich als recht üppig. Sicher lag unter einem Teil auch noch ein Teil der Pommes, aber der Gemüseanteil hielt sich doch sehr in Grenzen (unterer Tellerrand). Durch den Heimtransport hatte so ziemlich alles auf dem Teller die gleiche Temperatur und damit auch die gleiche Konsistenz angenommen (mal etwas übertrieben formuliert). Daraus folgte dann die o. g. Erkenntnis, dass man dieses Gericht (wie viele andere übrigens auch, nichts ist wirklich transportfähig und behält seine Qualität) direkt vor Ort essen sollte, also dort, wo es zubereitet und aufgetellert wird.

Hier nochmal der Einstieg in den Salat. Apropos Salat, es führt vermutlich doch zu einer gewissen Kostenreduktion, wenn man Krautsalat durch Eisbergssalat ersetzt, es sieht dann aber auch nicht so toll aus, vor allem, wenn der Eissalat sich erwärmt und damit leicht verwelkt hat. Nur mit Weiß- und/oder Rotkraut wäre das nicht passiert. 2/5 des Tellerinhalts war Fleisch, 2/5 Pommes und nur 1/5 der Salat. An dem Mischungsverhältnis kann man arbeiten. Transportbedingt sahen die Pommes auch besser aus als sie waren, da alles dampfdicht verpackt war, kamen sie nur recht lapsch zu hause an. Dafür können die Hersteller nichts, aber der Gast sollte sowas nicht mitnehmen wollen. Außer er mag das kanadische Nationalgericht Poutine, das ja auch im wesentlichen aus durchgeweichten Pommes besteht. 😉

Im Kühlschrank lungerte doch eine Packung Rauchwürste rum, von denen ich zwei mal mit Kartoffelsalat probierte. Wobei mir die Rauchwürste durchaus bekannt waren. Sie erwärmte ich im Heißluftofen (170°C, 8 min.). Da muss man ggf. ein wenig experimentieren: Man könnte die Zeit auch so angeben: 10 s bevor sie platzen.

Der Kartoffelsalat war eher eine Enttäuschung, aber das war abzusehen: beim Discounter gekauft. Aus ihm selbst heraus war nicht wirklich die „Franfurter Art“ heraus zu erkennen. Vermutlich stand die berühmte Frankfurter Grüne Soße Pate, aber weder Kräuter noch Ei waren merklich spürbar. Nur eine Art plörriger Salatcreme, die leicht begrünt war, verband die Kartoffelscheiben eher weniger als mehr.

Das bringt mich auf einen Gedanken, den ich entsprechenden Veröffentlichungen im Netz gern mal entgegensetzen möchte. Es mag stimmen, dass bekannte Markenhersteller auch Produkte für die Discounter herstellen, nur dann nicht unter ihrem Namen. Das heißt aber noch lange nicht, dass diese dann auch die gleichen Rezepturen wie die Original-Marken-Produkte haben! Nun mag es sein, dass sich mit zunehmendem Alter mein Geschmack auch weiterentwickelt, aber ich kann mich des Eindrucks nicht erwähren, dass viele Produkte im Einzelhandel immer schlechter werden. Dabei schließe ich Discounter-Eigenmarken genauso ein wie bekannte Marken der Lebensmittelindustrie (letztere sinken langsamer, aber sie sinken auch). Ausnahmen bestätigen die Regel.

Auf dem Teller bestätigt sich die Aussage mit 2:1, wobei ich beim Kartoffelsalat keinen Vergleich zu früheren Produkten des gleichen Herstellers ziehen kann, und auch der Senfvergleich ist eher markenübergreifend. Bei letzterem hatte ich verpackungsbedingt zu einem ungewohnten Markenprodukt gegriffen, dass eher durch markante Säure und eindimensionale Senfigkeit auffällt. Der Kartoffelsalat war der komplette Fehlgriff (es gibt aus der gleichen Kühltruhe andere, die besser, wenngleich auch nicht gut sind). Einzig die heißlufterwärmte Rauchwurst entsprach voll und ganz den Erwartungen, war nur in ihrer doppelten Anwesenheit etwas mächtig. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Sonntagmittag

Als Liebhaber von Löffelgerichten hatte ich mich schon ab und zu mal geoutet. Diesmal gab es mal wieder eins. Ein Blumenkohl und zwei Rauchwürste wollten final verarbeitet werden. Zwei Kartoffeln kamen noch dazu, ein Rest aus der Milchtüte und ein paar Gewürze. Fertig.

In etwas Öl briet ich die kleingeschnittenen Rauchwürste sanft an, gab zwei klein geschnittene Kartoffeln dazu und zerbröselte dann einen kleinen Blumenkohl (nicht einen ganzen, aber fast, eine Stelle sah nicht mehr verzehrfreundlich aus) mit in die Pfanne. Dann kam noch Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel und abschließend ein Becher Milch dazu, alles wurde gut durchgerührt und dann ca. 20 Minuten sanft vor sich hin köcheln gelassen. Natürlich bedeckelt. Als die Kartoffeln und der Kohl weich waren, bin ich auch nochmal mit dem Kartoffelstampfer ein wenig durch die Pfanne gegangen und habe dann alles unter rühren nochmal schön zum köcheln gebracht, damit die Kartoffeln die Chance hatten, die Flüssigkeit ein wenig zu binden. Fertig. Zum Schluss wurde nochmal abgeschmeckt und fertig war das Löffelgericht.

Auf dem Teller ist natürlich nur ein Teil. Ein weiterer ruht mittlerweile gut eingedost im Kühlschrank zur morgigen Verzehrung. Und, wo ich das Bild gerade sehe, ein paar Kräuter habe ich zum Schluss auch noch eingerührt.

Geschmackvoll und … rülps, hicks, chachacha

Als Hörer des „Kalk & Welk„-Podcasts mit den beiden Olivers (Kalkhofe und Welke) fühlte ich mich unlängst Herrn Kalkhofe sehr verbunden, vor allem mit dem, was seine ersten „Äußerungen“ im Podcast betrifft, quasi noch im Vorspann. Vor einiger Zeit hatte ich mal wieder einen Karton Haferdrink beim Einkaufen mitgenommen und nun auch getrunken. Es war einer der besseren, Bio, Wasser, Hafer, Sonnenblumenöl, Meersalz. Sonst nix. Schön kühlschrankkalt war er als Haferdrink ein Genuss. Wirklich. Als Milchersatz taugt es zwar nach wie vor nix, aber als das habe ich ihn nicht getrunken. Die deutliche Hafernote brachte Euch den ersten Satz dieses Artikels ein, aber das ist bei einem ehrlichen Haferdrink doch völlig normal.

Insofern ist die Frage, ob ein „XYZ Geschmack“ auf der Packung auch ehrlich ist und damit das Produkt damit eigentlich gut, wenn es denn sonst auch eine positive Bewertung erfährt. Meist wird der Verbraucher (und seine Partnerin, die Verbraucherin) aber doch getäuscht, da das „XYZ“ meist recht groß auf der Packung steht, das „Geschmack“ aber sehr klein. Das ist auf dem Weg zur Unehrlichkeit. Aber das ist meist noch nicht das eigentliche Problem. Die Geschmacksrichtung und die Aromatik werfen in ihrer Widersprüchlichkeit meist die größeren Fragen auf.

Manchmal habe ich so eine Phantasie, wie eine Gruppe Lebensmitteltechnologen Aromastoffe synthetisiert. Wahrscheinlich gibt es ein chemisches oder biologisches Verfahren, dass bei vielen Aromastoffen prinzipiell ähnlich ist, aber wenn man ein wenig an den Ausgangsstoffen oder an irgendwelchen anderen Stellschrauben dreht, kommt hinten ein neuer Aromastoff raus, den es dann zu bestimmen und einzuordnen gilt. Frei nach dem Motto: Hurra, es ist ein Aromastoff, aber wonach schmeckt es eigentlich? Das würde viele Fälle der Aromatisierung erklären. Beispielsweise bei Joghurts mit Fruchtzubereitung. Habt ihr den schon mal probiert, ohne zu wissen, was drin ist, und dann versucht, die Geschmacksrichtung heraus zu bekommen? Bei vielen funktioniert der fruchtige Geschmack nur über das Lesen der Deckelaufschrift oder des Etiketts.

Mein momentanes Highlight ist jahreszeitbedingt die Wassermelone. Ein bekannter Gummibärhersteller hat da auch ein Produkt im Sortiment. Ich weiß ja nicht, wann ihr das letzte mal in eine kühle leckere frische Wassermelone gebissen habt (bei mir etwa 1 Woche her), aber das, was unter dem Label „Wassermelonen Geschmack“ so alles auf dem Markt ist (und das ist nicht nur die erwähnte Zuckergelantine) ist doch einfach nur räudig. Die namensgebenden Lebensmitteltechnologen hatten wahrscheinlich schon einen langen, stressigen Tag oder vorher was geraucht oder getrunken, aber der künstliche Wassermelonengeschmack (im Sinne von: definitiv ohne Beteiligung einer Wassermelone) hat definitiv den falschen Namen. Es fehlt die Frische, die Leichtigkeit und einfach alles, was eine gute, reife Wassermelone ausmacht. Vor Ewigkeiten hatte ich auch mal einen Barsirup „Wassermelone“, der schmeckte genauso. Und gibt’s nicht auch Getränke mit „Wassermelonen Geschmack“? Irgendwas aus dem Gebiet hatte ich auch schon mal. Schlimm, schlimm, schlimm. Esst mehr frische Melone! Und lasst Euch nicht von den Aromastoffen fehlprägen.

Sonntagmittag

Noch bin ich im Abarbeiten von Vorräten, die durch das Familienereignis über mich gekommen sind. Blecherne und gläserne Reserven gilt es, nach und nach zu verbrauchen. Dazu habe ich mir erstmal einen Überblick verschafft und alles, was ich jetzt schon eingelagert habe, nach MHD sortiert. Ganz oben war ein Glas, gerade abgelaufen, aber nach eingehender Prüfung noch als genussfähig eingeordnet. Im Glas ein Halbzeug (wie es in der Mechanik heißt). Das naheliegendste wären ein paar gekochte Eier, die ich aber leider nicht im Hause hatte (mein Eierlieferant hatte meine Bestellung vergessen). Nungut, ich erinnerte mich an eine leckere Suppe, die ich werktags schon gelegentlich von einer Essensausgabestelle gegessen hatte, und dachte, das kriegste auch hin. Da gehörten zwar auch gekochte Eier zu, die waren aber nur – klein gewürfelt – Aufstreu.

Zwei Kartoffeln wurden geschält, klein gewürfelt und gegart. Darüber kam dann die Senfsoße eines bekannten Senfherstellers aus dem Glas. Ein Schuss geeignete Flüssigkeit hätte dem ganzen auch noch gut getan. Da die Kartoffeln mehligkochend waren, zerfielen sie leicht beim kräftigen Umrühren. Etwas Petersilie wertete alles noch ein wenig auf.

Senfsoße mit Kartoffeln als Suppe, nicht unbedingt ein kulinarisches Highlight, aber nicht schlecht. Auch die kräftige Senfnote hätte ein wenig Verdünnung gut vertragen können, für die Suppenkonsistenz fehlte diese auch. Aromatisch war aber nix auszusetzen. Und wer jetzt meint, die Eier würden fehlen, sollte es mal ohne probieren. Geht nämlich auch sehr gut.

Sag zum Abschied leise … Saibling

Jetzt muss ich aber mal meinen Senf dazugeben. Also nicht meinen, obwohl ich schon mal darüber nachgedacht habe, selber Senf zu machen. Das ist an sich gar nicht so schwer, aber wenn man bei den Senfkörnern anfängt und nicht bei Senfmehl, wirds technisch schwierig. Aber warum sich so abmühen, es gibt ja sooooo viele Senfs. Senfe. Senfsorten. Und Hersteller. Und Markennamen. Sozialisiert wurde ich mit einem Senf, den es seit einigen Jahren nicht mehr gibt und der sicherlich auch in seiner Geschichte einigen Wandel erlebt hat. In Kinder- und Jugendtagen kann ich mich daran erinnern, dass das erste Öffnen eines Senfbechers immer mit der Frage verbunden war, wie scharf er denn diesmal ist. Nicht, dass er bewusst in unterschiedlichen Schärfegraden verkauft worden wäre, aber vermutlich unbewusst in unterschiedlichen Reifestufen. Wie es eben damals so war: mal gab es keine Senfkörner, mal kein Essig, mal kein Salz oder Zucker. So war die Produktion eben auch nicht kontinuierlich, sondern doch manchmal eher schubweise. Und Senf reift wirklich. Ganz frischer Senf ist wesentlich schärfer als einer, der schon eine Weile „abgehangen“ war. Manchmal kam eben besonders frischer Senf in HO oder Konsum an und der war dann auch entsprechend „bissig“.

Spätestens seit der Erwähnung von HO und Konsum könnt ihr Euch einen Reim darauf machen, wann das wohl in etwa gewesen sein könnte. Und HO heißt nicht Home Office. 😉 Der Senf kam aus einem kleinen Städtchen zwischen Demmin und Jarmen und wurde entsprechend als Tutower Senf bezeichnet. Nach dem Mauerfall und der nachfolgenden Eroberung der Senfregale durch allerlei Marken unterschiedlichster Herkunft habe ich natürlich immer mal wieder die eine oder andere Sorte probiert, bin aber doch immer wieder zum Tutower zurückgekehrt. Der war zwar auch nicht mehr so wie damals, aber ein guter Nachfolger seiner selbst. Tja, bis zu dem Tag, als … Naja, es gibt ihn nicht mehr. Und das, was heutzutage unter dem Namen verkauft wird, hat weniger mit ihm zu tun als der damalige Wandel in der Rezeptur nach der Grenzöffnung. Wobei: Die Rezeptur mag immer noch die gleiche sein, nur: Die Zutaten sind es nicht mehr. Umgestiegen, sozusagen als Basissenf, bin ich auf den mit dem Deppenapostroph. Das sitzt aber so gekonnt im Namen, dass fast gar nicht auffällt, dass es gar kein Deppenapostroph ist.

Gelegentlich probiere ich aber immer noch mal andere Senfe. Die Vielfalt ist ja groß. Aber von „zu sauer“ über „zu scharf“ bis „Ist das überhaupt Senf?“ ist bei der Bewertung einiges dabei. Unlängst fiel mir ein Biosenf ins Auge und in den Einkaufswagen und mittlerweile habe ich ihn auch geöffnet. Liegt es am „Bio“ oder schmeckt der normale Senf aus gleichem Hause genauso? Aber ich finde ihn etwas überkräutert, überaromatisiert. Der Geschmack geht etwas weg vom Senf in eine kräuterdominierte Richtung. Nicht, dass es jetzt ein Kräutersenf wäre, er läuft unter der Bezeichnung „mittelscharf“, wie übrigens alle Senfe, über die ich hier im Beitrag schreibe. Getestet habe ich ihn in mehreren Kontexten. Zum Frühstücksei, zur Bockwurst, zu einer Schwäbischen Bratwurst (die eine gewisse Ähnlichkeit mit einer hier verbreiteten Rauchwurst hat) und unter Leberwurst. Pur habe ich natürlich auch gekostet. Einzig die Bratwurst war kräftig genug im Aroma, um das Kräuterige zu überspielen, das Senfige ging damit allerdings auch unter. Die anderen Anwendungen ließen Sehnsucht nach den Erinnerungen aufkommen. Gerade im Zusammenspiel mit Leberwurst hatte ich mal einen Calvados-Senf, gegen den seither alle anderen Senfe einfach nur versagen. Leider war der Senf mit dem deutlichen Apfelbrandaroma ein Gelegenheitskauf und in der Art leider nicht wiederholbar. Im Internet habe ich mögliche Alternativen allerdings immer nur in kleinen Dosen, dafür aber mit hohen Preisen gesehen.

Der Bio-Großkatzen-Senf kommt mir also auch nicht nochmal in den Einkaufswagen. Bleibt nur die Hoffnung, dass der Senf aus der tiefsten südöstlichsten Ecke Sachsens noch lange Jahre erfolgreich bleibt. Er war früher schon ab und an Plan B vom Tutower, aber als Plan A muss er jetzt eine Weile noch durchhalten. Oder die Senfmüller von der Sonneninsel basteln noch ein wenig am Rezept und kommen dem alten Original noch näher. Schauen wir also mal, was mir als nächstens unter die Augen kommt, wenn der Großkatzensenf endlich leer ist und ich wieder mit dem Stammsenf eingenordet bin. 😉

Sonntagmittag

Die diesjährige Saison dieses kleines Restaurants ist planmäßig vorbei, irgendwann im April, vielleicht auch schon im März nächsten Jahres geht es wieder los. Aber so ist es auch schon in den letzten Jahren gewesen. Vor einiger Zeit habe ich nochmal die Chance genutzt, Fisch aus eigener Erzeugung dort zu essen.

Das Gericht findet man hier im Blog öfter. Es sieht auch immer recht ähnlich aus, das begleitende Salatbouquet ist die große Varianzquelle. Zumindest die offensichtliche. Es könnten auch mal Pommes dabei gewesen sein.

Der Fisch ist ein Saibling, den die Forellenzuchtstation selbst aufzieht. Das liegt nahe, gehören Forellen und Saiblinge doch biologisch recht dicht zusammen. Der Fisch war gut zubereitet, und wenn man das Fleisch vorsichtig löste, blieben die Gräten auch dort, wo sie hingehören (an der Hauptgräte) und zogen sich wunderbar aus dem Fleisch.

In früheren Varianten – die ich übrigens besser fand, aber das ist Jammern auf hohem Niveau – fand sich im Fisch immer noch eine mitgebratene Knoblauchzehe, die dem Fisch noch etwas mehr Geschmack mitgab und die auch allein gegessen sehr schön mundete. Aber es ist wohl nicht jedermanns Sache, so eine Zehe im Essen zu finden und bietet den Fisch massentauglicher an. Ein wenig trauere ich der würzigeren Version nach …

Grünes Herz und anderes aus der Pfanne

Auch wenn es einige Indizien gibt, dass es nicht so ist, habe ich doch ein grünes Herz. So habe ich einen Stromliefervertrag, der beinhaltet, dass eine Umweltorganisation einen bestimmten Teil meines Umsatzes bekommt. Je mehr Strom ich also verbrauche, desto besser ist es für die Umwelt. Klingt komisch, ist aber so. Und ich habe auch Herz mit Grün. Neulich zum Abendbrot.

Grüne Paprikaschote und Lauchstange sind die Gemüseanteile in dem, was der Garnierring hier noch mühsam zusammenhält. Bio-Vollkorn-Dinkelmehl (mehr Klischee geht nicht) spielte auch noch eine Rolle, um die sich in der Pfanne bildende Flüssigkeit zu binden. Angebraten wurde anfangs aber noch was anderes.

Nach einem Schuss Rapsöl kamen noch ein paar Hähnchenherzen in die Pfanne, die gesalzen und gepfeffert wurden. Anschließend der in Röllchen geschnittene Lauch und die zerkleinerte grüne Paprika. Alles schmorte ein wenig vor sich hin, wobei sich Flüssigkeit bildete, die ich mit etwas Mehl abband und alles nochmal gut durchkochen ließ. Das schöne an den Herzen ist, dass man die 10 Minuten kochen kann oder 40 Minuten, sie übergaren nicht so einfach, bleiben zart, ein bisschen bissig und sind einfach nur lecker.

Grünes Herz. Manchmal bin ich doch voller Widersprüche. Ich mag weder Filterkaffee noch Espresso, habe aber eine Siebträgermaschine im Hause, die ich regelmäßig nutze. Ich mag keinen Sport im Fernsehen, habe aber (früher) ein Eurosportplayer-Abo, dass ich mittlerweile in eine Discovery+ Abo gewandelt habe, weil es doch eine Sportart gibt, die ich da dann sehr gern gucke. Und, um auch das aufzulösen, mit dem Kaffee verhält es sich bei mir wie mit Mais: Ich mag eigentlich alles/vieles, was aus Kaffee oder Mais hergestellt wird, nur eben nicht die einfachsten Sachen. Cappuccino, Milchkaffee, Kaffeepudding, Polenta, Tortilla, Nachos usw. Alles lecker.

Sonntagsessen

Langsam wird es Zeit, doch auch wieder etwas mehr dem Fisch zu huldigen. Also gab es frisch von der Mecklenburger Nordseeküste den „Mecklenburger Pannfisch“:

In der Pfanne gebratene Nordseedorschfilets liegen auf einer sehr leckeren Senfsoße und werden begleitet von knusprigen Bratkartoffeln – es geht also doch! Da störte selbst der Rucola nicht … langsam gewöhen ich mich offensichtlich an das Kraut. Vor allem in Verbindung mit der Senfsoße. Und das schöne: obwohl sie doch recht blass aussehen, waren die Bratkartoffeln recht knusprig. Aber wenn es nichts zu nörgeln gäbe … Ein wesentlicher Teil des Fetts hätte ruhig in der Pfanne bleiben können. Der Essende fängt komisch an auf dem Teller rumzustochern, wenn man davon nicht zu viel mitessen möchte. Aber sonst waren sie recht gut geraten. Das ist ja auch nicht jedem gegeben. Ebenfalls positiv zu vermerken war die angenehme Portionsgröße, auch hier ein Plus für’s Küchenteam. Langsam wird dann doch verstanden, warum Ernährungswissenschaftler vor dem zu häufigen Besuch von Gaststätten warnen.

Nebenbei bemerkt: Auf der Karte stand auch noch ein Schnitzel mit Paprikagemüse. Okay, das stand nicht drauf, aber es war noch unter dem alten Namen zu finden. Offensichtlich hat man auch hier in der Küche mitgedacht. Ich sah nämlich ein solches Exemplar mit einer schönen knusprigen Hülle. Die Soße verteilte sich auf dem Teller, aber nicht auf dem Schnitzel! Gelobet sei der Herr Lukullus!

Ein Traum in braun

Läuft sowas wie dieser Titel schon unter Aliteration? Ich fürchte nicht. Oder Aliteration ist einfach nur das falsche Fremdwort zu dem, was ich meine.

Apropos falsch. Ich habe mal wieder etwas ausprobiert: ein veganes Cordon bleu, auf Sojabasis. Es gab ein paar Kartoffeltaschen dazu, also Convenience pur.

Vielleicht hätte dem Essen ein kleiner grüner Salat gut getan, allein, wo bekommt man am Sonntagabend spontan sowas her? Und ich wollte jetzt für dessen Bezug nicht unbedingt zu McD fahren. 😉 Immerhin versteckt sich etwas Spinat in den Kartoffeltaschen, so ist das ganze Essen nicht gemüsefrei.

Vegan ist es, wie es da auf dem Teller liegt, übrigens auch nicht mehr. Neben dem Spinat befindet sich Mozzarella in den Taschen und alles habe ich aus geschmacklichen Gründen in etwas Butter angebraten. Man hofft ja, dass das durch den Downgrade doch noch etwas besser wird.

Nach meinem in Grenzen positiven Urteil über die vSchnitzel neulich habe ich auch für die gefüllten Schnitzel einiges erwartet. Fangen wir positiv mit der Erwähnung des vKäses an, der standardgemäßg zur Füllung eines Cordon bleu gehört. Dass der halbwegs vernünftig war, durfte nun allerdings auch erwartet werden, hat doch die Lebensmittelindustrie mit dem Produkt „Analogkäse“ schon jahrelange, wenn nicht jahrzehntelange, Erfahrung. Heute heißt es eben nur veganer Käseersatz (oder so ähnlich).

Ob dem ganzen Bratling noch durch eine Aromatik über die Panade etwas mitgegeben werden sollte oder ob es doch irgendwie über den vKochschinken kam, der ja auch zur Füllung gehört, habe ich nicht rausfinden können. Aber ein spürbares Fehlaroma lag doch auf der Zunge. Irgendwas süßliches. Zuzutrauen wäre es dem vKochschinken aber auch, testete der doch die Qualitätsskala der Ersatzprodukte erfolgreich nach unten aus.

Alles in allem hält das vegane Produkt nicht mal dem Vergleich mit dem fleischlichen Industrieprodukt stand, von einem klassischen Cordon bleu in Handwerkskunst mal völlig zu schweigen. Hier werden die sowieso schon durchs Industrieprodukt heruntergeschraubten kulinarischen Standards noch weiter in die Tiefe gedrückt, bis kurz vor der attestierten Überflüssigkeit des Produkts. Da ist man dann doch schon froh, dass sich das alles nicht so stark verbreitet, wie manchmal unterstellt.

Sonntagsmittag

Winterzeit ist Grünkohlzeit und so wundert es nicht, wenn in der regionalen Saisonalküche – oder in der saisonalen Regionalküche – auch dieses Gemüse wieder einen etwas höheren Stellenwert bekommt. Zwar ist das östliche MeckPomm nicht unbedingt eines der Hauptanbaugebiete dieser nordischen Palme, aber wir dürfen schon unsere Zugehörigkeit zu den norddeutschen Nachbarn zelebieren.

Eine ordentliche Grünkohlportion zierte diesen Teller, begleitet von etwas Kassler, einer Knacker, Bratkartoffeln und einem Klecks Senf. Die Wampe am unteren Bildrand ist übrigens meine. 😉 Die und auch mein Gesicht grinsten vermutlich wieder sehr zufrieden nach der Leerung dieses Tellers, war doch alles wieder sehr wohlschmeckend und auch schön arrangiert. Wobei, jetzt, wo ich das Bild sehe, fällt mir ein, dass ich doch noch fragen wollte, was das für ein Senf war. Der war nicht schlecht, vermutlich ein „Standard“-Markensenf, aber als ehemaliger Tutow-Senf-Fan kenne ich mich mit den anderen Marken nicht so aus. 😉

Ich muss auch nochmal auf das Pommes-Bratkartoffel-Thema der letzten Woche zurückkommen. Beim Durchforsten diverser Speisekarten im Internet bin ich da auf eine schöne Idee gestoßen für alle Köche und Gastronomen, die Bratkartoffeln nicht in gut auf den Tisch bringen.

Das war jetzt böse, nach „nicht gut auf den Tisch bringen“ dieses Bild zu zeigen. Die Text-Bild-Schere wäre damit maximal offen, waren die Bratkartoffeln nämlich recht gut. Aber zurück zum Gedanken: Wer also seine Bratkartoffeln eher als in der Pfanne erwärmte vorgekochte Kartoffeln auf den Tisch bringt, sollte sich vielleicht mit der Idee anfreunden, eher einen Bratkartoffelstampf anzubieten. Jetzt kenne ich die Original-Idee hinter dem Begriff nicht (in dem Restaurant, dass das auf der Karte hatte, war ich noch nicht), aber weich angeröstete Kartoffeln mit einem Schuss Sahne zu beglücken und einmal kräftig mit dem Rührbesen zu bearbeiten, ergibt sicher auch eine tolle Beilage. Ich wäre bereit dafür.

Ein Da Capo und etwas Senf dazu

Neulich fiel mir beim Einkaufen in Päckchen kleiner Buletten ins Auge, deren Begleiter im Verbund mit meiner Neugier den Erwerb förmlich erzwangen. Nun ist meine Liebe zu Buletten sowieso gestört. Ich mag nur Frikadellen … Ein Scherz. Außer, es erklärt mir jemand den Unterschied (außer unterschiedlicher regionaler Bezeichnungen). Aber genau wie bspw. Hackbraten oder ähnliches bin ich kein großer Freund von aus Hackfleisch hergestellter Erzeugnisse. Wobei ich es ein wenig präzisieren muss: „… von aus gegartem Hackfleisch hergestellter …“ Aber das nur nebenbei.

Die Frikadellchen waren also nicht das Hauptziel meines Tests. Sie hatten aber eine recht gute Qualität (für ein Produkt aus einer Großfleischerei). Nur die Konsistenz war etwas zu cremig, was aber auch an meiner Zubereitungsart liegen kann. Neulich hatte ich mal welche von meinem Lieblingsfleischer erstanden, die ich im Heißluftofen erwärmte, was ihnen zum Vorteil gereichte. Könnte aber auch am Erzeuger liegen.

Apropos liegen: Den kleinen Hackfleischkugeln lag ein Senf – und damit kommen wir zum eigentlichen Thema – bei, den ich vor Jahren mal als Alternative zum damals bevorzugten probiert hatte und der hoffnungslos durchfiel. Ich war neugierig, zumal der Senf neulich bei Ökotest durchaus „sehr gut“ abschnitt. Long story short: Mir ist er immer noch zu sauer. Aber dafür glich das das beigelegte Ketchup-Tütchen wunderbar aus: Gegen seinen Inhalt gibt es weniger süße Karamellsoßen. Und das unter Berücksichtigung, dass ich natürlich weiß, dass Ketchup im Prinzip Glukosesirup mit Tomatenmark und einigen Aromen ist. (Ja, ich mag auch keinen Ketchup, habe normalerweise auch keinen im Haus.)

Sonntagsessen

Da fiel das sonntägliche Mittag schon sehr viel besser aus als der Senf-Ketchup-Frikadellentest. Es konnte nur besser werden, aber das war ja auch so geplant.

Zu den 5 Babykartöffelchen (typisches Verhalten übrigens: ab 4 bilden sich Klein-Cliquen, da gehts den Menschen wie den Erdäpfeln) gesellen sich „lehrlingsgezupfter“ Rosenkohl – wunderbar zubereitet – und ein kleines Entenbrüstlein in Tranchen. Als ich – schon länger her – das erste mal auf einer Speisekarte „Tranchen von der Entenbrust“ las, las ich es sehr deutsch und überlegte, was die Verkleinerungsform von Tran von der Entenbrust ist. Ich kam damals von selbst drauf, noch bevor das Essen auf den Tisch kam, und schämte mich ein wenig in mich hinein bzgl. meiner Begriffsstutzigkeit. Natürlich kannte ich „[ˈtʁɑ̃ːʃn̩]“, wie man es wohl ausspricht, dachte aber „[tʀaːnˈçən]“. Naja, ich war jung, und die Gaststätte, obwohl (fast) ideal gelegen, gibt es nicht mehr.

Es gibt ja Leute, die Rosenkohl sehr, sehr, sehr gern essen. Ich mag ihn auch, lasse aber auch Raum für andere Gemüse. Die gezupfte Version hat immerhin den Vorteil, dass hier das alte Prinzip stimmt: Längere Vorbereitung, kürzere Zubereitung. Und die Garung ist natürlich sehr viel gezielter und gleichmäßiger möglich. Nur kann man das Rosenkohlröschen hinterher nicht mehr sinnvoll in eine Rocher-Goldfolie einrollen, aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Vermutlich wiederhole ich mich, aber mit gefällt es wirklich in dem Restaurant und ich mag das Essen in allerlei Aspekten. Vermutlich wird Euch das spätestens nächsten Sonntag auch auffallen. 😉

Rocken, Naggen und anderes verquirltes

Pflanzendrinks gibt es mittlerweile auf allerlei Basen, klassisch sind da Soja und Hafer, aber es gibt auch Reisdrinks, Erbsendrinks (die eine ergänzte Variante von Reisdrinks zu sein scheinen) und Mischungen. Für mich war jetzt die Entdeckung vom Roggendrink neu, den ich auch gleich mal getestet habe: pur, als Eiskaffee und als Milchkaffee in zwei Aufschäumvarianten. In allen Varianten kann der Roggendrink seine Herkunft nicht verleugnen, das getreidige Grundaroma, dass man auch schon vom Haferdrink kennt, findet sich auch in einer Variante hier. Mit höherer Temperatur scheint dieses auch noch zuzunehmen, aber so kalt, dass man es nicht schmeckt, kann man den Drink vermutlich nicht trinken. Interessant wäre vielleicht mal ein „Sahneeis“ aus Roggendrink. Cremiger als Haferdrink ist er nämlich auf jeden Fall, das merkte man auch beim Aufschäumen für den Milchkaffee. Der Dampfaufschäumer tat sich schwer, so dass ich den beheizten Milchquirlbecher herauskramte, den ich mit der neuen Kaffeemaschine eigentlich eingemottet hatte. Dabei kam dann was brauchbares heraus. Den Kaffeegeschmack scheint der Roggendrink auch nicht so stark zu dämpfen wie Haferdrink oder Milch, der Kaffee kam doch etwas dominanter durch. Nur die Muckefuckisierung durch den Roggen störte ein wenig. Daran konnten dann auch die Zusatzstoffe, die aus Ernährungssicht durchaus verzichtbar wären, nicht wirklich etwas ändern.

Sonntagsessen

Der Sonntagmittag brachte diesmal ein durchwachsenes Erlebnis. Es gab in Bier marinierten Schweinenacken, naturell gegart, mit Senf bestrichen und mit Röstzwiebeln und Rucola oben drauf.

„Wie fanden Sie denn das Steak?“ „Als ich den Salat beiseite schob.“ Dieser alte Gäg fällt mir in diesem Zusammenhang ein. Aber es soll keine Kritik sein. Der Rucola-Anteil war durchaus gefällig, Zwiebel und Senf schmackhaft. Das Fleisch hatte eine recht feste Konsistenz und durch die Biermarinade ein merkwürdigen Geschmack. Es mag daran liegen, dass ich normalerweise kein Bier zu mir nehme, aber diese Aromatik lag aus meiner Sicht nahe am Verderb, allein der Verdauungstrakt meint, dass doch alles in Ordnung war. Alles blieb ihm die übliche Zeit erhalten.

Über die in der Pfanne erwärmten Kartoffelscheiben sag ich mal nix. Sie haben aber etwas mit dem Fleisch gemeinsam: Das fehlen jeglichen Röstaromas.

Bratsalat für’n Bauch und (mein) Senf dazu

Beim Wochenendeinkauf am letzten Freitag kam ich bei meinem Lieblingsfleischer vorbei und sackte … naja, „becherte“ ist als Begriff anderweitig vergeben … auch erstmals etwas Nudelsalat mit ein. Der von mir doch gern mal genommene Fleischsalat war leider schon aus. Was gehe ich auch kurz vor Geschäftsschluss einkaufen? Achso, ich hatte nicht früher Feierabend. Okay, also nochmal von vorn.
Es geht doch nichts über eingängige Firmenslogans, auch wenn sie manchmal doch grübeln lassen, ob dass wirklich so gemeint ist. In der Hoffnung, dass der Nudelsalat in dem Becher nicht aus dem Stall kommt, habe ich ihn auch nicht in der Pfanne angebraten. Ich überlege gerade, ob es überhaupt ein Produkt bei dem Fleischer gibt, dass in einem solchen Becher verkauft wird, und das dann in die Pfanne kommt. Geschnetzeltes vielleicht. Wobei ich gerade auf sehr hohem Niveau nörgele. Die Produkte aus dem Hause sind schon sehr in Ordnung, auch wenn der Nudelsalat – um mal beim konkreten zu bleiben – ein wenig Pfiff gebrauchen könnte. Aber der hiesige Aborigines an sich ist vermutlich auch geschmacklich gern konservativ eingestellt, was Nudelsalat mit Geschmack fast ausschließt. Als konservativer Nudelsalat ist das Produkt toll und handwerklich perfekt zubereitet.
Mich begleitet(e) auch etwas Bauch. Seither ich darauf geeicht bin, versteckte Fette – zum Beispiel in Wurst – zu vermeiden, esse ich ja keine Bratwurst* mehr, sondern bin auf Grillbauch umgestiegen. Da ist wenigstens nichts versteckt! 😉
An dem Stück sieht man übrigens wieder die hervorragende Qualität des Fleisches meines Lieblingsmetzgers. Das Stück kam quasi in der Größe aus der Grillspfanne, wie es hinein kam, im Gegensatz zu den plastikverschweißten Grillprodukten unbekannter Herkunft aus Discounter, Baumarkt oder Tankstelle, die beim Erhitzen gern mal ein Drittel ihres Volumens verlieren.
Zur besseren Fettverdauung und auch wegen des Geschmacks gabs ein Klecks Senf zum Fleisch.
Das ist übrigens nicht irgendein Senf. Regionale Leser/innen dieses Blogs haben sicher auch schon von der Neuheit von der Insel gehört/gelesen.
Nach einer Meerrettich-Version gibt es den Senf jetzt auch ohne die scharfe Wurzel. Eine Frage drängt sich in dem Zusammenhang aber auch hier auf: Wenn das das „Tutower ORIGINAL“ ist, was wurde in den letzten Jahren in den orangen Bechern mit dem roten (oder grünen) Deckeln verkauft?
Wobei: Der Senf ist gut, hat auch ordentlich Pfiff, fast ein bisschen viel. Bei der Kombination mit dem Grillbauch oben habe ich die Dosis nach den ersten Bissen deutlich reduziert. Vom Fleisch wollte ich ja auch noch was schmecken. Die Konsistenz und der Geschmack erinnern leicht an das plastebebecherte Vorbild, mal sehen, wie sich der Geschmack entwickelt im Laufe der Zeit. Senf reift ja nach, er hat das Zeug dazu, der bessere Nachfolger des Vorgängers zu werden.
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*) Seit ich halbwegs bewusst selbst esse, bin ich sowieso nicht der ganz große Freund von Bratwurst: Sie hat zugegeben die positive Eigenheit, Grillfehlern sehr tolerant gegenüber zu stehen; da ist Fleisch schon eher ein Sensibelchen, aber wenn’s gut gemacht ist, ziehe ich es einer Bratwurst immer vor, vor allem, wenn ich direkten Zugriff auf den Grill habe (oder den Grillchef kenne) und mir das Steak selbst vom Grill nehmen kann. Wow, watt für’n Satz.