Nenne ich es mal: 12-Stunden-Gulasch

Wobei, man könnte es auch 8-Stunden-Gulasch oder 18-Stunden-Gulasch nennen. Richtig wären irgendwie alle Zahlen. Nach 8 Stunden beendete ich die aktive Einflussnahme auf’s Gericht, nach 18 Stunden füllte ich die ersten zwei Portionen – noch restwarm – für das Mittag bei Vattern ab.

Was bis dahin geschah – Eine fragmentarische Fotokochstory

Am letzten Wochenende kam bei Vattern und mir wie immer die Frage auf, was es denn eine Woche später zum Mittag gäbe. Dank der geschlossenen Gastronomie sind wir da nach wie vor auf eigene Kochkunst angewiesen. Mir fiel Gulasch ein, dass ich beisteuern wollte, Rosenkohl und Kartoffeln konnte Vattern holen und kochen. Da ich eine bestimmte Vorstellung hatte, was in mein Gulasch so alles reingehört, habe ich mit u.a. die Fleischbestellung auf die To-Do-Liste geschrieben, schob das aber ein wenig vor mir her, hoffte ich doch Dienstag und Mittwoch noch, ohne Vorbestellung auszukommen. Allein, bei meinen Shoppingtouren auf dem Heimweg nach Feierabend fand sich nicht das richtige, so dass ich Donnerstagvormittag reumütig bei meinem Lieblingsfleischer auftauchte und nach Möglichkeiten fragte. Grundsätzlich ja, aber nicht zum von mir gewünschten Freitagabend; am Sonnabend konnte ich mir dann alles abholen. Nun gut. So sei es.

Als ich dann das Bestellte abholen wollte, war gut die doppelte Menge reserviert, was aber auch erst auffiel, als das Paket auf dem Weg zur Waage auseinandergenommen wurde. Die Verwunderung war auf beiden Seiten, aber ich entschied kurzfristig, doch etwas mehr als ursprünglich gedacht zu kaufen, was sich später als sinnvoll herausstellen sollte. Dann gings wieder nach Hause und nach einem kleinen Kaffeepäuschen an den Herd. Wobei: erstmal gings ans schnippeln und das wurde auch ein wenig blutig.

Drei große Gemüsezwiebeln fielen meinen Schneidkünsten zum Opfer. Aber so sehe ich nunmal Gulasch: Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1, nicht unbedingt dem Gewicht nach, aber vom Volumen her. Unter der Woche hatte ich dann irgendwo noch den Gedanken des Slowcooking aufgegriffen und wollte den diesmal auch auf das Gulasch anwenden. So mussten vielleicht die Zwiebeln nicht ganz so fein geschnitten werden. Das würde sich schon zergehen.

Zwiebeln im TopfDie Zwebeln habe ich in etwas Rapsöl angeschmort. Etwas Farbe schadet dabei auch nicht.

Zwiebeln, angeschmortSchön war, dass sie mit der Zeit auch etwas zusammengefallen sind. Ich hatte schon etwas Angst, was die Topfkapazität betrifft. Immerhin sollte ja noch einiges rein.

Tomatenmark dazuAn einer Stelle habe ich den Topfboden etwas freigeräumt, um das Tomatenmark anzurösten.

Paprika dazuPaprika gehört auch in den Gulaschansatz. Mischung von edelsüß und rosenscharf nach Be- und Vorlieben.

GulaschansatzDas wurde alles vermengt und noch etwas angeröstet.

mit etwas Wasser ablöschenEine Tasse Wasser löschte alles ab, damit nichts anbrennt. Rotwein oder Brühe wären sicher auch eine Idee gewesen.

Kräuter dazuDann kommt das klein geschnittene Fleisch dazu. Die Schnittgröße ist auch wieder den persönlichen Vorlieben geschuldet. Wobei die Dicke in diesem Fall vorgegeben war. Beinscheiben gibts bei meinem Lieblingsfleischer offenbar nur in einem Kaliber. Sechs Scheiben sind das, was dazu kam (eigentlich hatte ich nur vier bestellt, aber … s.o.). Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz sind auch dran.

schön durchgerührtGulasch muss auch immer gut gerührt werden, zumindest zum Anfang. Nicht, was was ansetzt. Aber das gibt sich mit der Zeit, gerade auch bei dieser Art der Zubereitung.

Markknochen kochen mitDie sechs ausgelösten Markknochen von den Beinscheiben habe ich auch noch mit ins Gulasch gegeben. Alles, was dem Geschmack auf die Beine hilft, ist erlaubt. Die habe ich dann aber auch unter gerührt, genau wie eine weitere halbe Tasse Wasser, die alles gerade so nicht bedeckte. Dann kam der Deckel drauf und unter gelegentlichem Umrühren wurde alles einmal aufgekocht. Dann kam das Fleischthermometer in den Topf und der Topf in den vorgeheizten Ofen.

5 Stunden im OfenDas sind die 5 Stunden, die ich erstmal eingestellt hatte. Die Temperatur lag knapp unter 100°C, im Topf waren knapp über 90°C lt. Fleischthermometer.

Nach den 5 Stunden habe ich noch anderthalb Stunden draufgegeben. Zwischendurch hatte ich einmal umgerührt und mit Salz abgeschmeckt. Nach den dann sechseinhalb Stunden fing ich an, die braunen Champignons zu putzen, zu stückeln und mit Knofi, Salz, Pfeffer und in Butter zu braten. Die kamen dann noch mit in den Topf.

angebratene Pilze zugebenUm Mitternacht – das war dann ca. 8 Stunden nach Beginn der Zubereitung – habe ich den Herd ausgemacht und dem Gulasch eine schöne Nachtruhe gewünscht, der ich dann einige Zeit später auch fröhnte.

Der nächste Vormittag sah mich dann nach der Aufwachphase und der Morgenhygiene in der Küche. Zu meiner leichten Verwunderung war es im Herd und somit auch das Gulasch noch etwas restwarm. Ich füllte 2 gute Portionen ab und machte mich auf den Weg zu Vattern, nicht ohne den Rest auf den Balkon zum Abkühlen zu bringen.

Gulasch mit Rosenkohl und KartoffelnSo sah dann er Teller am Sonntagmittag aus. Zartes Fleisch, aromatische Soße. Lecker. Mal sehen, was die Kollegen morgen sagen, die bekommen den Rest.

Fast Food – mmmhh mmmmmäääähhh

Dass Fast Food nicht unbedingt schlecht sein muss, ist theoretisch bekannt. Dass Fast Food, so, wie es uns oft verkauft wird, meist nicht so gut ist, auch. Sicher, es gibt Ausnahmen, aber meist hat Fastfood doch den Makel des fettigen, salzigen, ungesunden. Das muss aber nicht sein. Die Lösung wie bei vielem: DIY. Wenn wir schon mit “Fast Food” anglisieren, dann auch mit DIY, oder deutsch: MES. Mach es selbst.

Heute übernehmen wir vor allem den tiefsten Wortsinn: schnelles Essen. Das folgende Gericht braucht 4 Zutaten, ein paar Gewürze und wenig Zeit. Was wollen wir mehr?! Wobei man es noch besser machen kann, als ich es hier tat. Zum Beispiel bin ich überhaupt nicht stolz auf meinen Fleischeinkauf. Nicht nur, dass ich vorgeschnittenes Fleisch “Geschnetzeltes” gekauft habe, als ob ich keine Messer hätte. Auch hatte es Haltungsform 1, also das schlechteste, was man finden kann. Beim Einkauf hatte ich zwar noch nach Alternativen geschaut, aber wie soll der Kunde das bessere Fleisch auswählen, wenn es scheinbar nicht mal im Sortiment ist??? Okay, Laden wechseln wäre noch eine Idee, …

Geschnetzeltes anbratenIn der großen Edelstahlpfanne habe ich versucht, das Fleisch ein wenig anzubraten. Ich habe die Pfanne ordentlich erhitzt und mit Öl vorbereitet. Aber das Fleisch zog trotzdem Wasser. Ich laste das mal der Haltungsform 1 an. Ich hatte, als ich das Desaster bemerkte, schon mal aus geschmacklicken Gründen ein wenig Butter, Salz und Pfeffer dazu gegeben … Wenn’s schon keine Röststoffe gibt.

Champignon und Zwiebeln dazuDie Pilze habe ich geviertelt, große auch gesechstelt oder geachtetelt, zuvor habe ich den Stiel entfernt, alles Stiele klein gehackt und mit in die Pfanne gegeben. Eine Zwiebel wurde auch noch zerteilt und mot in die Pfanne gegeben. Alles wurde rundum gut angebraten und nochmal mit Salz und Pfeffer und einer zerdrückten Knblauchzehe gewürzt. Man kann damit ruhig etwas übertreiben, denn der nächste Schritt rundet und dämpft alles wieder ein wenig.

Statt Sahne: ZiegenfrischkäseEigentlich wollte ich dann mit Sahne ablöschen und in Richtung eines trivialen Züricher Geschnetzeltem abbiegen. Ohne Sahne wird das schwierig, aber ich fand noch einen Ziegenfrischkäse im Kühlschrank, der aufwertenderweise auch noch ein paar Kräuter dabei hatte. Den Becher rührte ich nach und nach mit in die Pfanne, bis alles geschmolzen war. Etwas Brühe hätte dem ganzen sicher gut getan.

Champignongeschnetzeltes cremigAber es kam auch so etwas leckeres dabei heraus. Der Schnittlauch riss es dann natürlich nicht nur optisch heraus … ;-)

Champignongeschnetzeltes cremigAber so hat man fix ein schnelles Gericht, wenn man dann die Zutaten zufällig im Kühlschrank hat. Oder man auf dem Heimweg am Fleischer seines Vertrauen (2. Schnitzel zum selber kleinschneiden) sowie an einem pilzstrotzenden Waldstück vorbeikommt.

Zart, weich, geschmackvoll

Mir fällt da gerade ein alter Witz ein: Wie heißt Oma auf Chinesisch? Kannkaumkaun.

Der ist schlecht, ich weiß. Aber irgendwie bin ich auch gerade chinesische Oma. Ein recht knuspriges Brötchen, ungeschickt gegessen, brachte einen Dentalbruch, so dass ich im Moment nur auf der Backupseite kauen kann, aber das auch nicht richtig. Da ist es schön, dass es Restaurants gibt, die Speisen auf der Karte haben, die – zumindest vom Ansatz her – auch nur auf Felge genossen werden können, ohne bei der Zubereitung final alles durch einen Blender schicken zu müssen.

Schmorbraten mit Kartoffelstampf ist so ein Gericht, Champignons sind auch nicht so kauintensiv und die mitgekochten Frühlingszwiebeln auch nicht.

Schmorbraten vom Wildschwein in Bratenjus auf Champignon-Frühlingszwiebel-Gemüse an KräuterstampfEine sehr leckere Angelegenheit. Und wir lernen, dass man mit einem Eisportionierer nicht nur Eiskugeln machen kann. ;-)

Und außerdem: Wenn man Rucola nicht mag, sollte man ihn mal frittieren. Wie vieles ändert Frittieren einiges und macht Rucola richtig lecker. Genau wie Pommes, die ja auch besser specken als rohe Kartoffelstäbchen.

Eigentlich wollte ich hier auch gleich noch einen kleinen selbstgemachten Gulasch präsentieren, aber das Fleisch weigert sich, weich zu werden. :-( Man soll eben doch alte Gepflogenheiten nicht über Bord werfen und einfach mal was kaufen, wo Gulaschfleisch draufsteht. Das wird nix. Ich kaufe normalerweise für Gulasch Fleisch, wo Rinderbeinscheibe drauf steht. Geht besser.

Das selbe mit Herz und Kopf

Nun hatte ich zwar gerade eine Art Gulasch, aber da ich sowas lange nicht hatte, gibt es gleich noch eine Variante extra. Der Ansatz ist eigentlich immer der gleiche: Zwiebeln werden in etwas Fett angeschmort, dann wird eine Paprikapulvermischung und etwas Tomatenmark dazu gegeben und alles mit angeröstet. Damit hätte man einen “Gulasch-Ansatz”. Die Frage, die sich stellt ist nur die, wie lange man die Zwiebeln schon anschmort, bevor Paprika und Mark dazu kommen. Das hängt von der erwarteten Garzeit der weiteren Zutaten ab. Macht man beispielsweise ein Tunfischgulasch, müssten die Zwiebeln quasi erstmal völlig zerfallen (aber nicht zu stark bräunen). Beim Wadenfleisch von neulich könnte man die rohen Zwiebeln anröteln, das Fleisch braucht so lange, da zerfällt die Zwiebel so oder so.

Sollte man den Plan haben, mehrere Sachen zu einem Gulasch zu verarbeiten, gilt es, vom Ende aus zu denken. Die Zutaten mit den längsten Garzeiten kommen als erstes, dann nach und nach die anderen, mit zeitlichen Abständen, dass zum Schluss alles den gleichen Gargrad hat. Deswegen empfiehlt sich dem Gulaschneuling, sortenreines Gulasch zu machen.

Die Zwiebeln sind angeschmort, Paprikapulvermischung (edelsüß und rosenscharf nach persönlichen Vorlieben) und Tomatenmark sind mit im Topf.

Alles wird gut durchgerührt, dass alles gut anröstet, aber nicht verbrennt. Man könnte auch die Zwiebelstücke nach dem Anbraten an den Rand schieben (oder aus dem Topf nehmen) und dann Tomatenmark und Paprikapulver direkt auf dem Topfboden anrösten, da besteht aber eher die Gefahr, dass es anbrennt.

Damit ich diesmal nicht das Salz vergesse, habe ich es mit in den Ansatz getan. Pfeffer übrigens auch. Und zwei Knoblauchzehen zerdrückt.

Diesmal habe ich mich für Hähnchenherzen entschieden. Die habe ich abgewaschen und tropfnass in den Topf getan. Das ist übrigens diesmal das einzige Wasser, was ich pur dazu gegeben habe.

Da ich als zweite Zutat diesmal Champignons geplant hatte, habe ich hier die Köpfe und Stiele getrennt und letztere klein gehackt. Auch das kam mit in den Topf.

Die Köpfe habe ich geviertelt. Auch die wurden untergerührt und dann alles nach einmaligem Aufkochen bedeckelt.

Es ist erstaunlich, wo plötzlich das ganze Wasser resp. die ganze Soße her kommt. Kenner wissen natürlich, dass Pilze sehr wasserhaltig sind (auch wenn sie sich nicht so anfühlen). Deswegen sieht man sie kaum noch (der Topf stand zwischen den beiden Bildern eine gute halbe Stunde auf dem Herd bei schwacher Hitze). Wer etwas mehr von den Pilzen am Ende spüren will, gibt sie einfach später dazu. Da man sie ja auch roh essen könnte, kann man sich den Zeitpunkt für die Champignons wirklich frei aussuchen.

Dann habe ich einige Muschelnudeln angebraten. Quatsch. ;-) Die Nudeln habe ich ganz normal gekocht und das Wasser abgeschüttet. Ich vermute aber mal, dass ich Euch diese beiden Schritte nicht unbedingt zeigen muss. Zur Not findet ihr in älteren Beiträgen sicher vergleichbares.

Auf die heißen Nudeln und den ebenfalls noch erhitzten Topf kam ein Teil des Herz-Kopf-Gulaschs.

Ordentlich durchrühren (aber nicht so dolle, die Pasta sollte schon in Form bleiben.

Alles kann man dann noch ansprechend anrichten. Heißt: Auf den Teller schütten und mit Petersilie garnieren.

Mahlzeit. Den Rest des Gulasch gab es dann später mit einer Scheibe Vollkornbrot zum Abendessen.

Was mit Pilzen, Speck und Birnen

Manchmal stellen sich ja – gerade auch in diesen Leerlauf-Zeiten – Fragen, die man manchmal sogar beantworten kann. Zum Beispiel: Warum habe ich eingeschweißte Einmal-Essstäbchen in meiner Besteckschublade. In welchem Zusammenhang die mal in mein Haus gekommen sind, weiß ich nicht mehr, vermute aber einen Sushi-Hintergrund und die die damit verbundene Erkenntnis, dass man Reis-Röllchen mit Stäbchen essen kann(!), aber mit einer Gabel oder den frisch gewaschenen Fingern ist es einfacher. Letzteres hat aber den momentanen Nachteil, dass alles ein wenig nach Zitrone und Rosmarin schmeckt. Meine Handwaschseife ist wirklich sehr aromatisch …

Die zweite Frage, die einem so durch den Kopf geht, ist die folgende: Warum gibt es geräucherten – hust … jaja, “geräuchert”, vermutlich mit Flüssigrauch besprüht – Bauchspeck in Plastefolie vakuumiert? Und, Doppelfrage: Warum kaufe ich das Zeug auch noch? Die letzte Frage ist eher einfach, wenn auch wenig schmeichelhaft zu beantworten: Ich hatte Pilze gekauft und wollte eine schöne Pilzpfanne mit Speck machen, war dann aber zu faul, zu meinem Lieblingsfleischer (oder überhaupt einem Fleischer) zu fahren. Da sich aber in der Plastepackung zwei Scheiben “geräucherter” Bauchspeck in – Zitat von der Packung – “Spitzenqualität” befanden, dachte ich mir, dass man mal experimentieren könnte. Und dafür war eins der Essstäbchen ganz praktisch.

So oder ähnlich hänge ich auch gern mal Mettenden, Landjäger, Knackwurst oder andere ähnliche Würstchen zum Reifen auf. Probieren wir es auch mal mit einer Speckscheibe. Was daraus wird, kann ich noch nicht sagen. Sie hängt noch. Allerdings ist das labrige Fleisch so weich, dass ich befürchte, das Stück fällt eher runter als dass es im leichten Durchzug trocknet.

Das zweite Stück sollte “frisch” den Weg in ein Essen finden. Die Konsistenz ist m.E. auch eher grenzwertig, aber auch auf Grund der Darreichung nicht verwunderlich. Ihr kennt ja sicherlich den Begriff “Dry aged”, wie er gern für Steaks u.a. angewandt wird. Es gibt auch “Wet aged”, die Steaks, die es eingeschweißt in den Frischetheken der Discounter gibt, sind beredetes Beispiel für diese Lagerungsmethode. Und ähnlich sieht es auch mit dem Bauchspeck aus.

Trotz seiner Weichheit ließ er sich doch in Stücke schneiden. Immerhin war er gut durchwachsen, sonst wäre er vermutlich streichfähig gewesen. Aber ein scharfes Messer und nur wenig Druck beim Schneiden brachten den Erfolg. Oben links seht ihr übrigens die Schwarte des Speckes. Die entsorgt man ja normalerweise, aber hier war sie so weich …

… da habe ich sie mal mit in die Pfanne gegeben. Immerhin: Das Fleischstück ist ja das gleiche, dass bei einem Schweinekrustenbraten aus Bauch die leckere Kruste ergibt. Prinzipiell. Da diese Stücke natürlich nicht die Tendenz zum aufknuspern zeigten, habe ich die restlichen Speckstücke einige Zeit später mit in die Pfanne getan.

Aber ich sprach von einer Pilzpfanne und nicht nur von ausgelassenem Speck. So folgt jetzt der Auftritt der Pilze. Ich habe sie entstielt, die Stiele aber nicht entsorgt, sondern klein geschnitten und als erstes mit in die Pfanne getan.

Die Köpfe der Champignons wurden geviertelt und folgten dem Schicksal ihrer Stiele.

Neben ein wenig Salz (der Speck brachte schon etwas mit) und Pfeffer, folgten noch zwei kleingeschredderte Knoblauchzehen.

Auch eine Zwiebel, gewürftelt, darf nicht fehlen.

Alles gut durchschwenken und bei sanfter Hitze leicht vor sich hin schmurgeln lassen. Hauptkriterium bei der Garung ist der Zustand der Zwiebeln.

Und was die Garzeit betrifft, muss man auf Spontanideen rücksicht nehmen. In meinem Fall war es noch ein Klecks Stampfkartoffel, was ich in die Mitte des Pilzpfannentellers geben wollte. Dazu verminderte ich die Hitze unter der Pfanne auf ein Minimum (das Gericht war ja eigentlich fertig) und schnibbelte zwei Kartoffeln in eine kleine Schüssel.

Die Schüssel wurde dann noch mit einem locker sitzenden Deckel versehen.

Hintergrund dafür war, dass alles für dreieinhalb Minuten (hängt sehr von der Menge der Kartoffeln ab) in die Mikrowelle wanderte.

währenddessten ruhte der Pfanneninhalt in aller Ruhe bei kleinster “Flamme”.

 

Die gegarten Kartoffeln wurden mit einem Schuss Milch und ein wenig Butter versehen und nochmal für 30 Sekunden in die Mikrowelle gestellt. Vorsicht und Aufmerksamkeit hier bitte, dass die Milch nicht überkocht!

Danach sieht es dann so aus, wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einer Gabel zerquetscht.

Etwas grob, aber wer Stampfkartoffeln mit festkochenden Kartoffeln macht, muss sich nicht wundern.

Da das Auge auch mitisst, habe ich mal wieder den Garnierring hervorgekramt, ihn auf einen Teller gestellt und den Pfanneninhalt nach dem Abschmecken drumrum verteilt.

In den Ring kommt der Kartoffelbrei und alles noch eine Bestreuung mit Schnittlauch. Vor dem Servieren darf nicht vergessen werden, dass der Ring nicht mit dazu gehört. Also raus damit.

Sieht doch ganz ansprechend aus. Und schmeckt auch sehr gut. Im Nachhinein geht mir noch ein Gedanke durch den Kopf: Eine Knoblauchzehe hätte es auch getan. Aber so bin ich heute Abend vampirsicher, was ja auch nicht schlecht ist.

Bei so viel Leckerness darf auch ein kleines Dessert nicht fehlen. Zugegeben, das Vanilleeis ist gekauft, aber hochwertig. War auch so direkt aus dem Tiefkühler nicht so einfach aus dem Becher zu bekommen.

Unten drunter befindet sich selbsterkochtes Fruchtmus, dass sich ein wenig an Apfelmus orientierte, aber nur zu einem Viertel wirklich aus Äpfeln besteht. Es entstand in meinem beheizbaren Mixbecher nach dem Motto “Pürieren, Durchkochen, fertig”. Neben den schon erwähnten Äpfeln sind auch noch Birnen (die aus der Überschrift) (ca. ein Drittel) und eine Mandarine mit dabei. Die war eine Notlösung, da mir Zitrone fehlte. Sonst wäre die Farbe des Muses noch etwas heller gewesen. Hauptbestandteil waren übrigens 3 Bananen, die weg mussten. Das ergab eine interessante Mischung (die Banane kam bei der Zubereitung nicht gleich zum Anfang mit dazu, sondern erst nach dem ersten Aufkochen, nach der Zugabe wurde nochmal püriert und fertig).