Es geht um die Wurst

Die Floskel kommt übrigens aus dem Mittelalter, als bei „sportlichen“ Wettkämpfen um den Preis einer Wurst gerungen wurde. Aber das nur nebenbei. Eigentlich geht’s wirklich um die Wurst, genauer um die Bockwurst. Die wurde früher mal zum Bockbier gereicht, deswegen der Name. Aber ich schweife schon wieder ab.

Manchmal esse ich so eine gepflegte Bockwurst ganz gern. Dazu muss sie noch nicht mal erwärmt sein, selbst Brötchen oder Senf sind entbehrlich, wenn die Wurst gut ist. Wenn Senf, dann aber nur den einen aus dem orangen Becher mit dem roten Deckel. Es kann nur einen geben.

Bei der Qualitätsbeurteilung von Bockwurst kommt man schnell darauf, dass es bezogen auf die Homebase des Herdnerds nur drei Hersteller gibt, die überhaupt in die engere Wahl kommen können. Drei weitere waren a priori auch noch mit dabei, da war das Markenimage aber besser als die Wirklichkeit.

Jedwede Art von Dosen- oder Glaswurst fiel nach den bisherigen Erfahrungen von vornherein aus der Wertung. Entsprechende Bemerkungen u.a. unter dem Stichwort Wurstwasser habe ich früher schon gemacht. Ich finde die einfach nur bäh, maximal als Notration denkbar in der großen Hoffnung, der Notfall möge nie eintreten.

So befinden sich im engeren und weiteren Kreis nur frische Produkte, die meist vakuumiert in den Handel oder hinter die Fleischtheke kommen. Die drei mit Imageproblem werden in Pasewalk, Eberswalde und Ludwigslust hergestellt und tragen diese Orte auch in der Marke. Die Produzenten sind (meist) legendär, gerade auch in der Region, aber zumindest in ihren Bockwürsten spiegelt sich das nicht wieder. Aber Geschmäcker sind eben auch verschieden, nicht nur deshalb haben wir die Angebotsvielfalt.

In die engere Wahl kamen die Bockwürste der Fleischereien Hauswald und Torney sowie das entsprechende Produkt aus Anklam. Schade nur, dass auch hier das Ergebnis des Tests nicht ungetrübt ist. Vom Biss her sind alle drei sehr angenehm. Auch die Konsistenz des Fleischteiges ist sehr angenehm. Was auffällt, wenn man nicht nur eine Stichprobe in die Bewertung aufnimmt: Sie sind nicht immer gleich. Was ich gar nicht mal so schlecht finde, solange sie immer gut bleiben. Varianz findet man nicht nur im Räuchergrad, auch das Mundgefühl verändert sich.

Platz 3 ist die Bockwurst von Hauswald, auch und obwohl ich die am wenigsten kenne. Hauptgrund ist irgendeine Aromatik beim Geschmack, die mir nicht so zusagt.

Platz 2 ist die Bockwurst aus Anklam, hier gibt es kaum etwas auszusetzen, auch wenn manche Chargen doch etwas stark geräuchert sind. Neulich hatte ich auch mal eine Packung, da fehlte – positiv ausgedrückt – etwas Pökelsalz.

Platz 1 – die Bockwurst von Torney – hat in der letzten Zeit eine ungünstige Entwicklung hingelegt, wenn auch auf hohem Niveau. Wie ich mal dem Fernsehen entnahm, arbeitet man da wohl wirklich an der Rezeptur. Das führte zu einer leichten Verschlechterung beim Mundgefühl, einer minimalen Erhöhung von etwas, was ich als schleimig oder ölig bezeichnen würde. Nur minimal! Aber wenn’s mehr wird, fällt sie hier demnächst in der Platzierung.

Süßes Pro und Contra in einem

Die bekannten Softdrinkhersteller nehmen ihre Verantwortung erst. Nachdem sie wegen des hohen Zuckergehaltes in ihren Getränken lange und intensiv kritisiert wurden, werden jetzt auch zuckerreduzierte Varianten verkauft. Und damit meine ich nicht die Light-, Maxx- oder Zero-Versionen, die eher als zuckerfrei gelten und die es schon länger gibt.

Auf Wunsch einer einzelnen Dame habe ich seit einiger Zeit meinen Wasserkonsum stark nach oben, dafür den Softdrink- und Saftverbrauch nach unten korrigiert. Das Zauberwort aus meinen Augen heißt in dem Zusammenhang „Schorle“, es ist zwar etwas nagetiv belastet, aber da mir Wasser pur einfach nicht schmecken mag, verschorle ich alles, was es zu verschorlen gibt. Mit erstaunlichen Ergebnissen.

Säfte zu verschorlen ist in dem Zusammenhang ein alter Hut, da brauchen wir nicht drüber zu rede. Aber auch Limonaden geben eine schöne Basis für leckere Schorlen, vor allem diejenigen, die in die fruchtige Richtung gehen. Schwerpunkt sind die Zitronenlimonaden, aber auch Bitterlemon, Ginger Ale u.a. eignen sich dafür, in gut gekühltem Zustand mit entsprechend temperiertem Sprudelwasser um das dreifache verlängert zu werden. Und sie eröffnen völlig neue Geschmackserlebnisse. Natürlich schmecken sie dann nicht mehr wie unverdünnt, aber trotzdem interessant. Nur bei Cola scheitert das Verfahren.

Bei meinen Einkäufen kam mir mal wieder eine Flasche klare Zitronenlimonade eines der großen Hersteller (des anderen) in die Hände, die ich unbesehen erwarb. Zu Hause entdeckte ich dann eine neue Information auf dem Etikett: „Jetzt mit weniger Zucker für einen großartigen erfrischenden Geschmack“. Und tatsächlich, der sonst übliche Kaloriengehalt von rund um 42 kcal/100ml liegt bei dieser Variante bei 29 kcal/100ml.

Die Flasche kam sofort in den Kühlschrank, und nachdem sie gut durchgekühlt war kam die Verkostung. Die Vorfreude auf eine fruchtig saure Limo war groß, genauso groß wie die anschließende Enttäuschung.

Bäääääääääähhhhhh!!!!

Das Gebräu ist genauso pappsüß wie das alte Original, nur wird der leicht limettige Geschmack, der sonst üblich ist, überdeckt von einem Fehlaroma, das seinen Ursprung in den Steviolglycosiden hat, einem Süßstoff, der irgendwas mit der Steviapflanze zu tun hat. Der andere große Softdrinkhersteller hat bekannterweise schon seit einiger Zeit eine Cola nach dem Prinzip im Programm, die den gleichen Makel ausweist.

In der Schorlenversion verliert sich das Fehlaroma ein wenig, aber wirklich weg geht es auch nicht. Da bleibt zu hoffen, dass es irgendwann wieder die Originalvariante der Zitronenlimonade gibt, die ansonsten nicht näher etikettierte Stevia-Version würde sonst von der Einkaufsliste gestrichen. Da empfehle ich lieber eine Halbierung der Menge aller Zutaten (außer Wasser und Kohlensäure). Das ergibt aiuf jeden Fall ein besseres Getränk. Oder die Absenkung auf ein Drittel … Wäre doch auch ein schner Weg zur Gewinnmaximierung: Zutatenaufwendungen gesenkt, Preis bleibt gleich, Gesundheitswert steigt. 😉 Halblight schmeckt nicht, wie ich 2011 schon schrieb, Ganzlight übrigens auch nicht.

Geplatzte Träume

Kennt ihr das auch: Irgendwann und irgendwo habt ihr mal eine Spezialität kennengelernt, aber eben nur vom Namen und/oder Aussehen her, und nun wollt ihr das mal formvollendet probieren; es gib aber wenig Möglichkeiten, an eine möglichst originalnahe Version heranzukommen? Mir geht das mit Pastrami so.

Der Begriff ist mir schon mehrfach untergekommen, und ich las auch schon vereinzelt in Kochblogs was über die Herstellung, die, wenn man es wohl ganz richtig machen will, gar nicht so einfach ist. Bzw. schon einfach, aber zeitaufwendig. Wenn man denn die nötigen Möglichkeiten der Zubereitung hat. Auch daran scheitert es gern.

Spätestens, seit ich mal Anthony Bourdain in genau dem Manhattaner Deli  ein Pastrami-Sandwich essen sah, in dem auch die berühmte Orgasmus-Szene aus „Harry und Sally“ spielte, will ich auch … Pastrami essen. Irgendwo wurde auch mal erklärt, wie man Pastrami herstellt, wobei der verlinkte Artikel eher wenig darüber berichtet. Niedrigtemperaturgaren im Smoker ist wohl das mindeste, was heute für ein gutes Pastrami nötig ist. Frisch aufgeschnitten zwischen zwei gute Brotscheiben, Senf, saure Gurke oder was man auch immer noch dazu macht …

Als reisefauler, provinzieller Genießer ist man da aufgeschmissen. An ein gutes Pastrami zu kommen, ist wahrscheinlich beinahe unmöglich, ohne mal über seinen Schatten zu springen. Natürlich bietet die hiesige Lebensmittelhandelslandschaft gelegentlich mal unter dem – um es vorweg zu nehmen – damit vergewaltigen Namen „Pastrami American Style“ ein Rindfleischprodukt an, das in der Form, so hoffe ich inständig, mit dem Original maximal die Idee und den Produktionsansatz gemein hat, aber die Form, wie sie beim Verbraucher ankommt, diesen Gedanken pervertiert.

Hauchdünn geschnittene gegarte/gekochte Rinderbrustscheiben, die man kaum auseinander bekommt. Das mag an der Dünne der Scheiben liegen; wenn sich aber zwischen den gerade auseinandergezogenen Scheiben dünne, schleimartige Fäden ziehen, so ist das alles andere als appetitlich. Sieht man sich die Bilder auf den Wiki-Artikeln an, ist da nix mit Schleimigkeit, aber das ist eben der Vorteil des frisch aufgeschnittenen gegenüber dem in Plaste gepressten Imitaten.

Vielleicht wäre eine dezentere Verwendung von Triphosphaten und Natriumascorbaten anzuraten. Außerdem wollen auch Gewürzextrakte (und ggf. auch Gewürze) richtig dosiert sein. Der Packungsinhalt hat ein Fehlaroma (oder Überaroma) nicht genauer zu definierender Herkunft, das mir aber auch schon bei Corned Beef, Sülze, Aufschnitt oder anderen Produkten aufgefallen ist. Aber nicht bei jedem Hersteller, es gibt also auch eine vernünftige Nutzung der auslösenden Substanz. Das einzige, was ich nicht geschmeckt habe, ist das Rindfleisch. Und gerade die verwendete Rinderbrust ist doch eigentlich recht aromatisch.

Zweimal steht auf der Verpackung das Wort „Spitzenqualität“. Ich möchte nicht die Qualität des Produktes einschätzen, bevor es in die Verpackung kam. Bei dem, was ich aber dem Laden entnommen habe, gilt der Hinweis: Man soll nicht alles glauben, was geschrieben steht.

Na, das ist ja vielleicht ’ne Marke

Da denkste mal: Kauf doch ein Markenprodukt (auch wenn Du die Marke eigentlich meiden wolltest), dann haste mal was gutes. Im allgemeinen stimmt das ja auch, wenngleich ich nur empirisch einige Fälle aufzählen könnte. Aber wenn ich beispielsweise Knabberkram als Referenz nehme, sind die Markenprodukte (fast unabhängig von der Marke) im allgemeinen besser als die Handels-, Billig- oder Noname-Marken. Besonders bei Chips fällt mir bei den Nicht-Marken ein fettigeres/öligeres Mundgefühl auf. Aber wir entfernen uns vom Thema.

Jeder hat so seine Schwächen und kauft auch mal gegen seine Prinzipien das eine oder andere Produkt. Bei mir sind das die kalten Milchkaffeegetränke in ihrer ganzen Vielfalt, sowohl, was die Sorten als auch was die Marken betrifft. Wobei: Auf die Handelsmarken bezogen, scheint es deutschlandweit nur ein oder zwei Hersteller zu geben, die die kleinen Fläschchen oder Becherchen befüllen. Dem Molkereisiegel sei Dank ist das erkennbar. Aber auch echte Markenartikler tummeln sich in dieser Region des Kühlregals und wenn einem da was unbekanntes auftaucht, wird auch gleich mal eingeladen und getestet.

So entdeckte ich unter der Marke eines großen Schweizer Lebensmittelkonzerns, der eher für seinen Kaffeeextrakt … ähm … löslichen Kaffeesimulator bekannt ist, drei Varianten des Getränkes unter der Untermarke Shakissimo: Latte Espresso, Latte Macchiatto und Latte Cappuccino. Zu Hause wurde dann geschüttelt, geöffnet und gekostet (die Einhaltung der Reihenfolge ist ganz wichtig).

Der erste Eindruck: Will der ganze Becherinhalt auf einmal getrunken werden? Irgendwie zog es sich, im Mundgefühl konnte man eher denken, eine Art Soße oder Creme zu trinken als einen kalten Milchkaffee. Der Blick auf die Zutatenliste – immer interessant – verrät den Grund: Neben dem leider auch bei anderen üblichen Carrageen sind auch Xanthan, Cellulosegummi und Cellulose enthalten. Wer’s schleimig mag, ist hier also genau richtig.

Was ist noch drin: Milch, Sahne, Zucker, Magermilchpulver und Kaffee-Extrakt (man weiß schließlich, wo man herkommt und wessen Namen man trägt). Immerhin erklärt 1,5% Kaffee-Extrakt den doch eher dünnen (inwiefern bei der Konsistenz etwas dünn sein kann) Kaffeegeschmack. Im Referenzprodukt einer Handelsmarke sind immerhin 17% rainforrest-alliance-zertifizierter Arrabica-Kaffee drin. Das Zertifikat ist jetzt auch nicht der Weisheit letzter Schluss, aber immerhin: Es ist Kaffee.

Ein Positivum ist aber durchaus zu vermelden, dass gerade auch in der heutigen Zeit immer wieder wohlwollend besetzt ist: Während die Handelsmarke bei der täglichen Ernährungskalkulation mit 273 kcal oder 14% Tagesbedarf pro Portion zu Buche schlägt, liegt das aktuell getestete Markenprodukt bei 157 kcal oder 8%. Das liegt aber einzig und allein nur an der Portionsgröße. Mit 190 ml ist die besonders klein ausgefallen, bei der Handelsmarke bekommt man 330 ml. Und über die Preise wollen wir schon mal gar nicht sprechen. Das Niveau kennen wir ja von den Kaffeekapseln. Das Becherchen belastete bei meinem Dealer mit 1,39 € das Konto. Übrigens: Bezogen auf 100 ml ist die Handelsmarke in Bezug auf die Kalorien wieder die bessere Wahl, aber das nur nebenbei.

Wir lernen: Manchmal sind doch die einfachen Sachen mit den kürzeren Zutatenlisten doch die besseren. Ein großer Name steht nicht immer für große Qualität, wobei die sicher Geschmackssache ist, aber ich bleibe wohl doch erstmal bei den Handelsmarken von der Molkerei aus Bissingen.

28 Dimensionen

Jeder hat irgendwo eine Schwachstelle, oder auch zwei. Oder drei. Eine meiner kleinen Verlockungen, denen ich schlecht widerstehen kann, ist die Kombination aus Würstchen und Käse. Das gute für Cholesterinspiegel und Gewicht ist, dass es Käsewürstchen in guter Qualität nicht zu geben scheint. Ich suche nicht aktiv nach ihnen, aber was mit bisher so in Reichweite gekommen ist, enttäuschte doch im wesentlichen.

Bockwurst mit Käse, Wiener mit Käse, Knacker/Mettenden mit Käse, Cabanossi mit Käse, alles das habe ich schon probiert und wurde doch meist immer wieder enttäuscht, spätestens beim Blick auf die Zutatenliste. Eine der mich in dem Zusammenhang anspringenden Fragen: Kann man keine Käsewürstchen herstellen, in denen auch Käse drin ist und kein Schmelzkäse? Sicher, letzterer lässt sich einfacher verarbeiten. Aber ich möchte mal richtigen Käse (und auch keinen Analogkäse) im Würstl.

Dieser Tage erwarb ich einen etwas untypischen Vertreter der Käsewürstchenpopulation: Diesmal war der Käse nicht in Tropfenform enthalten, sondern Fleischbrät und Schmelzkäsestrom umwanden sich spiralförmig. Das spricht für einen erhöhten Käseanteil (immerhin 24% Schmelzkäseanteil im Gesamtprodukt), aber eben auch wieder nur Schmelzkäse. Mich stört meistens schon die Konsistenz.

Ein kleines Quiz für zwischendurch: Welche der drei folgenden Zutaten würdest Du am wenigsten in einem Käsewürstchen erwarten: Bambusfasern, Maiseiweiß oder Kartoffelstärke?

Beim flüchtigen Durchzählen der Zutatenliste komme ich beim vorliegenden Käsewürstchen auf 28 Zutaten, wobei einige Sammelbezeichnungen wie „Gewürze“ die Zahl künstlich klein halten. Immerhin sind im Fleischbrät 95% Schweinefleisch und – Hurra! – Vitamin C als Antioxidationsmittel drin. Vielleicht helfen sie ja beim Überwinden meiner aktuellen Erkältung. 😉 Immerhin scheint das Würstchen wirklich geräuchert (und nicht nur mit Flüssigrauch besprüht) zu sein und in einem echten Saitling zu stecken. Die Bissprobe war durchaus als angenehm zu bezeichnen (kaltes Würstchen).

Auf dem Bild ist natürlich ein richtiges Stück Käse abgebildet. Und es steht daneben auch noch: „mit besonders viel Käse“. Es ist aber kein Käse, was dort gelblich durch den Saitling scheint, sondern eine nicht genauer definierte Masse, die undefinierten Käse enthält, der durch Schmelzsalze egalisiert wurde. Das nach Packungsbeilage erwärmte Würstchen zeigte dann erwartungsgemäß eher eine Füllung mit Käsesoße als Käse, vermutlich stabilisiert durch die Kartoffelstärke, die mit verarbeitet wurde (was das oben gespielte Quiz teilweise löst).

Lothar Kusche, der „Tucholsky der DDR“, hatte in einem seiner Texte (ich müsste jetzt länger suchen, um die genaue Stelle zu finden) für das Boulettenbraten empfohlen, in die Mitte des noch rohen Hackfleischklopses ein kleines Stück Käse zu geben und ihn erst dann zu braten. Nicht, dass der Klops dann explizit nach Käse schmecken würde, aber der sich auflösende Käsekern veredelt die Frikadelle auf das Köstlichste.

Kartoffelfasern sind übrigens auch noch als Verdickungsmittel enthalten. Genau wie Bambusfasern. Und das Maiseiweiß (genauer: „hydrolysiertes Pflanzeneiweiß (Mais)“) ergänzt die Cabanossi-Wurstmasse. Die Lösung des Quizzes lautet also: Alle drei Zutaten sind im Käsewürstchen enthalten. Ob sie wirklich notwendig sind, bleibt dem Hersteller überlassen. Aber das ist ja ein Grundprinzip: Je industrieller die Herstellung, desto abwegiger die Zutaten. Bratwurst habe ich ja schon mal selber hergestellt, vielleicht sollte ich mich auch mal an einer Brühwurst probieren und zeigen, dass es auch ohne Maltodextrine, Dextrose, Diphosphate, Molkepulver, Natriumcitrat, Natriumphosphat, Polyphosphat, Natrium-Carboxymethylcellulose u.a. geht.