Was kleines zwischendurch

Eingangs ein Gedanke zum Thema vegetarische/vegane Ersatzprodukte. Völlig undokumentiert hatte ich letzte Woche mal wieder was davon zwischen den Zähnen. Dabei formte sich ein grundsätzlicher Gedanke.

Das, was ich bisher hauptsächlich probiert habe, kam von größeren Herstellern auch mit fleischlicher Vergangenheit. Hier liegt vermutlich das Hauptproblem. Sie nehmen ihre eigene oder andere industrielle Fleischprodukte als Vorbild für ihre veganen bzw. vegetarischen Nachbauten und hoffen, die kleinen qualitativen Abstriche fallen nicht so auf. Nur: Das Ausgangsprodukt der Vergleiche ist ja auch schon nicht besonders hochwertig, man startet von einem niedrigen Niveau und fällt dann noch ein wenig ab. Dabei kann nichts gutes – aus kulinarischer Sicht – herauskommen. Und das merkt man.

Sonntagmittag

Manchmal gibt es auch nur was kleines, vielleicht lag da ein Hintergedanke auf ein schönes Dessert im Weg? 😉 Möglich wäre es. Vielleicht wirklich aber auch nur gerade die Abnehmspritze, die ich mir wöchentlich reinhaue, gerade besonders gut.

Die Runde, die diesmal zum Mittag zusammenkam, war etwas größer. Da ich selber der Auslöser für das Ereignis war, lud ich in mein Lieblingsrestaurant ein. Zur Feier des bereits schon ein paar Tage zurückliegenden Tages gönnte ich mir etwas Convenience. 😉

Fish & ChipsSteakhouse Pommes, Seelachs in leichter Panade, Remoulade, Zitrone, etwas grünes und rotweißes Zeuch. Lecker. Und wenn man das grüne Zeuch auf die Pommes tut, hat man nur deswegen keine Petersilienkartoffeln, weil das Koriander ist.

Fish & ChipsDie Remoulade war zum Fisch übrigens besonders lecker. Nur mal so nebenbei.

Das Dessert war auch lecker, blieb aber undokumentiert, da schon oft genug hier im Blog gezeigt.

Au Backe – und eine Pyramide auf Spitze (mit Disneyfilm-Dreh)

Ausblick zum Belvedere
Der Blick zum Belvedere am Westufer des Tollensesees. Das hat nix mit den Pyramiden zu tun. Zumindest wollte ich keinen Zusammenhang konstruieren. Säulenbauwerke hatten sie ja damals zu Zeiten der Pyramidenerbauung auch schon. 😉

Kennt ihr die Pyramiden von Gizeh? Stichwort: Cheops, Chephren, Mykerinos oder Chentkaus I. Architektonische Highlights der Menschheitsgeschichte. Könnt ihr Euch vorstellen, eine derartige Pyramide auf die Spitze zu setzen? Also unten eine klitzekleine Grundfläche und nach oben immer breiter werdend. Kann man sich vorstellen. Zumindest als geometrische Figur. In natura wird das schwerer, aber vielleicht sollten wir mal eine andere Pyramide als Vorpild Vorbild nehmen, mit der man das eher machen kann. DIE ERNÄHRUNGSPYRAMIDE! Das passt doch (fast)! Zumal wir uns auch auf dem Bereich bewegen.

Auf veg(et)a(risch/n)en Ersatz-Produkten (vProdukte) steht ja gern mal drauf, auf welcher pflanzlichen Basis sie beruhen. So auch ein Kochwurstsimulant, den ich diese Woche testweise kaufte. Die Titelseite frohlockte, dass das Produkt auf Basis von Sonnenblumenkernen entstanden ist. ‘Das könnte passen’, dachte ich mir. Diese Brühwürste (gemeint ist das fleischliche Vorbild) sind sowieso immer ein wenig fettig, so dass eine Ölfrucht als Basis vielleicht gar nicht so schlecht ist.

Die Lektüre der Zutatenliste ließ mich an das Bild der auf den Kopf gestellten Pyramide denken. Gerade mal 2% der Basiszutat sollen im Produkt enthalten sein. Aber nicht in seiner natürlichen Form, sondern auch noch maximal denaturiert. Das ist doch alles Augenwischerei in der Nähe von Betrug. Das ist keine vernünftige Ernährung, das ist keine natürliche, regionale, gesunde Ernährung. Das ist reinste Industrieware mit allen Nachteilen, die derartige Produkte haben, im Mantel der Weltverbesserung und des Umweltschutzes. Das ist künstliche Nahrung, nicht sehr viel besser als glutamatlastige Tütensuppen. Ein aromatisierter Erdbeerjoghurt mit einer Viertel Erdbeere drin (sehr viel mehr ist in so einem Joghurt nicht) ist eine Ausgeburt der Natürlichkeit im Gegensatz zu vProdukten der vielfältigsten Art. Es mag positive Beispiele geben, ich habe noch keins gefunden. Wer früher Analogkäse und Formfleischschinken auf Fertigspeisen gut fand, dem können auch die vProdukte gefallen. Da hilft es auch nicht, dass die Fitzelcheneinlagen “Grillgemüse” einen höheren Anteil haben als die Basis des Produkts. Selbst die Binde- und Trägermittel sind ini größerer Menge vorhanden, als die Basis. Und Wasser natürlich auch. Der letzte Mist, diese Produkte.

Belegte Brötchen mit veganem Schinkenwurstaufschnitt mit GrillgemüseZum Testen habe ich mal ein Brötchen aufgeschnitten, mit etwas Butter bestrichen und dann mit der veganen Schinkenwurst mit Grillgemüseeinlage belegte. Die Gurkenherzchen sind leider nicht so gut gelungen, im Gurkenglas fanden sich nur noch unförmige Salzgurken, die kein vernünftiges Schnittbild ergaben.

Belegte Brötchen mit veganem Schinkenwurstaufschnitt mit GrillgemüseWer solche Brühwurst kennt (ob jetzt mit Einlage oder ohne), der weiß, dass diese bei zu großer Nähe zum MHD gern mal einen leicht schleimigen Überzug bekommen. Den spürte ich hier auch schon, wenngleich ich durchaus mit dem Testen noch bis in den März hinein hätte warten können. Die Lektüre der Zutatenliste wies Rapsöl als Bestandteil aus, auch eine Quellmöglichkeit des schleimigen Überzuges. Und Sonnenblumenkerne sind ja auch die Basis des Produktes! Steht groß vorn drauf. Die sind auch eine Quelle für flüssiges Fett.

Hauptbestandteil ist natürlich … Wasser, gefolgt von 1/8 Grillgemüse (Paprika und Zucchini im Verhältnis 2:1). Sage und schreibe vier Verdickungsmittel sorgen für Konsistenz, Salz, Zucker, Gewürzextrakte und Aromen für Geschmack. Proteine kommen von den schon erwähnten Sonnenblumenkernen und von Kartoffeln. Hier liegt dann auch einer der großen Kritikpunkte: Wenn als Zutat zu einem Produkt nur die Proteine einer Pflanze drin sind, dann ist das eine hochverarbeitete, denaturierte Substanz, deren pflanzlicher Ursprung irgendwo in einer Industrieanlage verloren gegangen ist.

Was ist eigentlich das Gegenteil von “befangen”? Ich könnte im Zusammenhang mit diesem Produkt nämlich genau das sein. Soll heißen: Ich bin kein großer Freund von Schinkenwurst, Fleischwurst, Lyoner, Bierschinken und was es in dem Zusammenhang noch alles gibt. Natürlich habe ich die klassische Paprikawurst, die wohl hier ein Vorbild sein soll, schon mal gegessen, sonst könnte ich ja keinen Vergleich anstellen. Aber, wenn ich die Wahl habe, nehme ich auch gern etwas anderes.

Diese vSchinkenwurst mit Grillgemüse ist gar nicht schlecht. Den Vergleich mit einem wie auch immer und von wem auch immer hergestellten Original braucht das Produkt nicht zu scheuen. Wenn man von der leicht schleimigen Haptik absieht, stimmen Konsistenz und Mungefühl. Und auch der Geschmack ist gut getroffen, ohne Fehlaromen, die anderen Produkten eigen sind.

Sonntagmittag

Noch im letzten Jahr hätte ich nicht erwartet, dass genau das passiert. Entweder, meine Ansprüche sind gesunken oder die Qualität stieg. Ich unterstelle mal zweiteres, denn das Mittag am Sonntag war auch wieder sehr lecker.

Rinderbacke, geschmort, an Möhrengemüse, glasiert, und KräuterstampfkartoffelnAuf der großen Essplatte, auf der sonst vermutlich Aufschnitt auf einem kalten oder ganze Hühner oder Enten auf einem warmen Büffett dargeboten werden, fanden sich Tranchen von geschmorter Rinderbacke (super zart) in leckerer Soße, dazu gab es ein glasiertes Möhrengemüse und ein Kräuterkartoffelstampf. Garniert wurde mit frittierten Gemüsestreifen, die im Unterschied zum letzten Sonntag diesmal richtig gut waren. Knackig, würzig, super. Auch die Möhren und die Stampfkartoffeln reihten sich in die Leckerness ein. Ansonsten sei nur auf einen Artikel der Verbraucherzentralen verwiesen.

Dieser Teller war ein Beleg für die ausdrückliche Warnung von Ernährungsexperten, nicht zu oft in Gaststätten und Restaurants zu essen. Die aufgenommenen Nahrungsmengen sind ungesund. Die Standard-Portionsgrößen müssen unbedingt kleiner werden! Es muss eine Lösung gefunden werden, gerade auch in der Kommunikation zwischen Gast, Service und Küche, um sinnvolle Portionsgrößen, ihre Abrechnung und alles andere, was daran hängt, zu ermöglichen, damit die Essenden glücklich, zufrieden und nicht gemästet die Lokalitäten verlassen.

Dieses Restaurant werde ich aus eigenem Antrieb vorläufig nicht wieder besuchen. Das liegt aber nicht an der Qualität des Essens sondern nur an den Portionsgrößen. Und ich werde dem Bäcker meines Sonntagskuchens mal einen Tipp geben, wenn ich mal wieder bei ihm reinschneie. Dass ich diesen Sonntag wieder nicht da war, lag ausdrücklich nur an dieser Mittagsportion.

 

Vorweihnachtliches Vorgeplänkel

Bevor wir zum Sonntagsessen kommen ein paar einleitende Bemerkungen. Heute möchte ich mal nicht den Fragen nachgehen, warum es keine/kaum vegane/vegetarische Ersatzprodukte in Bioqualität gibt oder warum es kaum selbstbewusste vegetarische/vegane Produkte gibt, die eben kein Nachbau irgendeines Fleischproduktes sind. Natürlich könnte man jetzt ein Selleriepüree als Aufstrich im Glas mit einer Leberwurst in gleicher Verpackung vergleichen, aber das Selleriepüree will auch keine Leberwurst sein, sondern ein Selleriepüree. Mehr davon! Ob es jetzt unbedingt Selleriepüree sein muss …

Und solche Produkte gibt es, wenige, aber selbst beim Discounter findet man das: letztendlich Gemüse als Aufstrich. Ich habe neulich mal sowas entdeckt, eingepackt und gekauft. Der Test folgt noch. Als ich das Produkt zuhause genauer betrachtete, blieb mir doch nur der Hand-an-die-Stirn-Schlag. Immerhin, und das sei positiv vermerkt, es ist bio und vegan. Aber es ist im Glas. Ich weiß ja nicht, wo es hergestellt und abgefüllt wird, aber für das Transportgewicht gibts schon mal ein Minus. Darüber hinaus ist es bis 2024 haltbar. Heißt: Es ist steril und damit tot. Schade ums Biogemüse. Allerdings scheint doch noch etwas Leben drin zu sein. 2024 gilt natürlich nur, solange ich das Glas geschlossen halte. Sobald ich es öffne, muss ich den Inhalt quasi sofort* verzehren. Bleibe ich also auch bei diesen Produkten bei meinen 1-Belag-Abendbroten.

Sonntagsmittag

Sonnig war’s. Der Nebel der vorangegangenen Nacht in Verbindung mit den frostigen Temperaturen zauberte überall Reif an die Vegetation, was zauberhaft aussah. Hinzu kam ein Glitzern auf den beschneiten Flächen, als ob jemand Diamanten großzügig über Felder und Weiden verteilt hätte. Schöööön. Außerdem blendete mich die Sonne derart beim Essen, dass ich die ganzen Kalorien gar nicht sehen konnte, was aber auch positiv zu bewerten ist. Es erklärt aber auch so ein bisschen die verblendeten Fotos.

Gänsebrust, böhmische Knödel, Rotkraut, BohnensalatUnter der verzwirbelten Scheibe Orange fand sich eine angenehme Portion Rotkraut, dem wohl ein wenig Pflaume beigegeben war, geschmacklich ging das allerdings ein wenig unter. Das Kraut war aber gut und ich hatte nicht das Pech, auf eine Nelke zu beißen. Top also. Die Soße zur Gänsebrust gehört auch zu den leckeren Varianten, die ich schon erleben durfte, nur das blasse Weißbrot hätte man doch etwas antoasten können .. ähm … hust … ähm … ach so … räusper … das hieß Knödel böhmischer Art, so so. Trotzdem.

Gänsebrust, böhmische Knödel, Rotkraut, BohnensalatIrgendwo las ich heute ein Rezept für Entenkeule, die erst souz vide gegart und dann nur noch aufgeknuspert wurde, wenn ich mich richtig erinnere, unterm Grill. Das wäre auch noch eine Idee für die Gänsehaut gewesen. Allerdings war die Brust schon auf einem sehr guten Garpunkt, wenn der noch etwas mehr Hitze bekommen hätte, wär’s trocken geworden. Ich nörgel also ein wenig rum, wobei das ganze doch eigentlich recht stimmig war. Die Knödel nahmen die gute Soße gut in sich auf, das Kraut dazu, die Gänsebrust auch, das waren schon sehr angenehme Bissen …

Und wenn sich die Gaststätten (ich meine damit mehrere) endlich abgewöhnen, für ihre Kaffeevollautomaten “Cappuccinomilch” zu nehmen, und dafür die normale Hemme-Milch, dann wird auch der Cappuccino am Ende noch ein vollkommener Hochgenuss (und das ohne Bauschaum als Haube).

______________________

*) binnen 3 Tagen

Au Backe und Streicheleinheiten

Unlängst habe ich mal wieder im Kühlregal zugeschlagen. Diesmal gab es vStreichwurst (sinnfällige Bezeichnung von mir) von einem großen, bekannten Hühnerverwurster. Die Testwurst kam allerdings ohne Huhn aus, der Zutatenschwerpunkt lag wohl bei Erbsen und Rapsöl, Details erspare ich mir mal. Ich hatte mir dazu ein knusprig frisches Dinkelbrot gekauft, um den Aufstrich hinreichend würdigen zu können (sorry, das alles gabs dann zum Abendbrot bei schlechter Beleuchtung, deswegen keine Bilder). Beim Einkauf kam mir aber noch ein Gedanke.

Warum – und das ist mir schon mehrfach aufgefallen – werden die Veggie-Produkte im Kühlregal immer mit den Bio-Produkten zusammengestellt? Diese beiden Produktkategorien haben NICHTS(!) miteinander zu tun. Es gibt – wenn überhaupt – sehr wenig Bio-Veggie-Produkte. Bei Gelegenheit kann man sich mal darüber Gedanken machen, warum das so ist, und dann mehr Bio-Veggie-Produkte fordern.

Aber zurück zur vStreichwurst. Der erste Bissen erinnerte mich ein wenig an Erbswurst mit Speck. Kennt noch jemand Erbswurst? Um streichfähige Konsistenz hinzubekommen, werden die Erbsen fein gemahlen, was auch immer ein wenig ein ganz leicht sandiges Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Hinzu kommt der eigene Erbsgeschmack und vermutlich etwas Raucharoma (oder Flüssigrauch) für den Speckgeschmack. Im Verlauf der Verspeisung verfliegt aber beides ein wenig. Wenn man dann noch etwas Butter zwischen Brot und vStreichwurst aufkratzt, verliert letztere endgültig.

Warum gibt es keine ehrlichen, selbstbewussten Veggie-Produkte? Diese Nachahmungen und Ersatzprodukte sind immer nur ein schlechter Abklatsch der Originale, sie scheitern in Konsistenz und Mundgefühl, meist auch im Geschmack. Wo bleibt die Erbswurst mit Raucharoma zum Aufstreichen? Da braucht man auch bei der Herstellung keine großen Handstände zu machen und kann den Chemiebaukasten im Schrank lassen. Zum Erbseneintopf gibts doch auch immer ein Brötchen, warum nicht auch Erbswurst aufs Brot?

Sonntagsessen

Kann man ein Triptichon eigentlich beenden. Eine Triage ist es ja nicht, aber eben irgendwas mit “tri” oder “drei” muss es schon sein, aber alles andere als dry.

Ochsenbacke, Pilze, Rotweinschalotten, KartoffelbreiMit der Verspeisung dieser Ochsenbacke warte ich jetzt schon drei Wochen. Und es hat sich gelohnt. Superzart, trotzdem saftig, fast cremig die Backe, aber auch das Püree der Erdäpfel, Rotweinschalotten, denen man beides anschmeckt (Kenner könnten vielleicht noch den Rotwein herausfinden) und die leckeren Pilze. Wenn man nach dem Essen nur noch sitzt und leicht debil vor sich hin grinst, weil es so schön war … Ich nach dem Verzehr dieses Mittags. Der abschließende Cappuccino störte bei dem Grinsen nur wenig. 😉

Wo es dann nächsten Sonntag hin geht, weiß ich noch nicht. Das Wochenende danach ist dann Heiligabend und Weihnachten, da wird wieder selbst gekocht. Und an Neujahr esse ich kein Mittag. Wer weiß, wann ich da aufwache …

KW50 – Konträres

Diese Woche gibt es einiges zu berichten, auch wenn es alles nur Kleinigkeiten sind. Aber manchmal ist man ja schon froh, wenn wenigstens das passiert … 😉 Und ich bin mir nicht so ganz sicher, womit ich anfangen soll und womit aufhören … Und eigentlich müsste ich auch noch etwas “nachrecherchieren” … ja, ich weiß, dass dieses Wort schwachsinnig ist. Aber auch schön. Also los.
Twitter. Da bin ich ja auch vertreten. Sogar doppelt. Einmal als ich und einmal als hiesiger Hausherr. Klingt komisch, ist aber so. Und als Leser dieses Nachrichtendienstes erfährt man auch viele Meinungen und auch ab und an was neues. So las ich etwas über einen Haferdrink, den ich so noch nicht kannte, und da ich ihn beim Wocheneinkauf plötzlich vor mir stehen sah, nahm ich ein Paket mit und testete ihn. Zimmerwarm schmeckt er übrigens nicht. Aber das muss nichts heißen. Zimmerwarm schmeckt mir auch keine Milch. Entweder kalt oder heiß. Und kalt gings, aber das ist nicht das einzige Kriterium.
Latte macchiatto á la HaferAls Milchkaffeebasis hatte ich die Produkte anderer Hersteller auch schon probiert und ohne grob pauschalisieren zu wollen, kann man die Ergebnisse – und da ordnete sich auch dieser Drink ein – zusammenfassen in: Wer Muckefuck mag, wird auch diese Mischung lieben. Zugegeben: von allen Haferdrinks, die ich bisher hatte, hat dieser den Kaffee am wenigsten vermuckefuckt. Allerdings werden die Zutatenlisten auch irgendwie immer länger.
Grundsätzlich bleibt die philosophische Frage, was eigentlich der perfekte Haferdrink ist: ein kernig schmeckendes Getränk, das seine Herkunft nicht verbirgt und ein eigenständiges Produkt ist, oder eine Milchalternative, die versucht, ihrem Vorbild in allerlei Eigenschaften immer näher zu kommen. Beide Wege werden beschritten, im breiten Consumerbereich hauptsächlich der zweite, im Bio- und Direktvertriebsmarkt auch der erste. Nur, welcher ist der bessere? Die Freunde der Milchalternative müssen vermutlich immer mit dem Makel leben, dass ihre Produkte immer industrieller und die Zutatenlisten immer länger werden. Die Liebhaber des echten Haferdrinks haben ein neues Grundprodukt für die Küche und fürs Leben in die Hand bekommen, was man daraus machen kann, wird sich noch zeigen (müssen).
Apropos Twitter und Empfehlung von Ersatzprodukten. Vor einiger Zeit las ich einen begeisterten Tweet von jemandem, der gerade ein veganes Cordon Bleu eines bekannten Herstellers probierte und hellauf begeistert war. Auch das fiel mir neulich schon bei einem Einkaufsbummel ins Auge und an diesem Wochenende habe ich es dann endlich probiert. Ganz nach Vorschrift.
Öl erhitzenZuerst wurde Rapsöl in einer Pfanne erhitzt. Dabei packte ich die beiden Cordon bleus auch gleich mal aus.
Cordon Bleu veg.Es mögen vielleicht laut Gesetz keine Geschmacksverstärker enthalten sein, aber der Duft nach gebratenem Geflügelfleisch, der mir nach dem Öffnen der Packung (und noch im kalten Zustand) entgegenschwappte, lässt einen intensiven Griff ins Aromastoff-Regal vermuten.
Cordon Bleu anbratenAb in die Pfanne mit den beiden Stücken (es ist übrigens – zur Größenorientierung – eine 20-cm-Pfanne) und laut Vorschrift bei mittlerer Hitze braten.
es brät*bratgeräusch*
Das Umdrehen sollte rechtzeitig erfolgen. Niemand mag angebratene Panade.
nach dem WendenAuch auf der zweiten Seite brieten die beiden Stücke eine Weile vor sich hin. Damit es beim Essen nicht zu fettig wurde, kamen sie dann erstmal auf Küchenkrepp.
Öl abtropfen lassenDas ganze verzierende Drumrum habe ich mir dann mal gespart und sie pur auf einen Teller verfrachtet.
Knusprig. Käsig. Nichtssagend.Die Optik war halbwegs stimmig. Vor allem hatten die beiden nicht den Nachteil des Originals, das nie so ebene Bratflächen hat wegen seiner gewachsenen Formen. Gepresste Formen sind da eindeutig im Vorteil. Schön gebräunt und auch schön knusprig. Also die Panade. Das Innere blieb unauffällig. Wer nur die ausgelaugten Fertigstücke von Cordon Bleu kennt, wird vermutlich recht zufrieden sein. Einen echten Kulinariker kann diese nichtssagende Füllmasse innerhalb der Panade nicht wirklich überzeugen. Konsistenz und Geschmack kommt über vergleichbar zubereitetes Formfleisch nicht hinaus, nur hat das auch nach der Erwärmung noch Geschmack, der hier durch das Braten größtenteils verflogen ist. Ein verwechselbares Industrieprodukt, dass keinen bleibenden Eindruck hinterlässt, weil es sich nur an seinesgleichen unter den fleischlichen Vorbildern orientiert und nicht an den ursprünglichen Originalen.
Da lob ich mir doch die Sonntagsroutine, die mit einem freundlichen Besuch im Testzentrum beginnt und dann das Aufsuchen einer kulinarischen Stätte nachfolgen lässt. Und auch, wenn sich die halbe Ente nicht nur auf der Speisekarte sondern auch verstärkt durch den Service förmlich aufdrängte, sprang mir – leicht Déjà-vu-esk – ein gebratenes Zanderfilet ins Auge, dessen üppiges Gemüsebett (lt. Ernährungsplan) den kleinen begleitenden Klecks Kartoffelpüree augenzwinkernd durchgehen ließ.
Zander auf Gemüsebett mit KartoffelbreiDie Kräuterbutter kam schnellstmöglich ins Püree, die Zitronenspalte ausgepresst ins Wasserglas. Und dann wurde es recht angenehm. Obwohl die Erbsen in der absoluten Mehrheit waren (ich mag sie), kamen auch Schoten … (ja, ich weiß), Möhren, Blumenkohl, Romanesco u.a. auf den Teller. Das kann man mal wieder essen. Aber …
Der nächste Sonntag ist der 2. Weihnachtsfeiertag. Da essen Vattern und ich zu hause bei ihm. Traditionell gibts Kochfisch (ich bin zuständig und habe noch nichts gefunden, was mir vorschwebte, da muss ich wohl noch improvisieren; und endlich was einkaufen). Der Plan für den 1. Feiertag und den Heiligabend davor steht eigentlich auch und ist gelebter, langjähriger Standard. Und so freue ich mich auf Spinat und Spiegelei am Mittag des 24., am Abend dann den gebackenen Karpfen, am 1. Feiertag gibts Ente mit Rotkraut udn Klößen. Im Kochbeutel. Also nicht nur die Klöße. Alles. Ich bin gespannt. Lasst Euch auch überraschen. Und am 26. dann den gekochten Fisch. Mögen die Einkäufe gelingen.

Vegetarisches aus Milch – und die Erkenntnis

Langsam komme ich wohl dahinter, wo der Fehler bei den Fleischnachahmerprodukten liegt. Also neben der blöden Idee des Nachahmens als solches. Aber der Reihe nach. Was mit einem Stich Butter in der Pfanne anfängt, kann eigentlich nichts schlechtes sein.
Butter schmelzenEtwas Rapsöl ist auch mit dabei. Es soll etwas vorsichtig und ggf. auch mit Geschmack gebraten werden. Da bietet sich Butter als Bratfett geradezu an. Und für paniertes darf es auch gern etwas mehr sein.
BratenWir sehen hier die Nachahmung eines Cordon Bleus, aber in vegetarisch, was u.a. dazu führt, dass man den Kochschinken weggelassen hat.

Ein Huhn und eine Schwein
wollen ein Bistro aufmachen.
Schwein: “Was bieten wir zu Essen an?”
Huhn: “Rührei mit Speck.”

Der Witz illustriert das Problem beim Grundkonzept. Der Käse (und es ist wirklich ein Milchprodukt) bleibt drin, der Schinken aber nicht. Außerdem besteht das drumrum (und ich meine noch nicht die Panade) im wesentlichen aus Milch. Genauer: Magermilch. Und Sonnenblumenöl. Und Weizenmehl. Das könnte fast eine Mehlschwitze sein, oder eine Bechamel. Damit es aber nicht zu soßig wird, gibt es noch etwas Struktur vom Hafer und ein paar andere konsistenzgebende Sachen.
Frisch gebratenEtwas puristisch – so ganz ohen Beilagen. Aber es soll ja auch kein vollwertiges Gericht daraus werden. Eher ein Test. Schauen wir also mal rein.
Die Optik stimmtErstaunlich, aber es deutet sich ein wenig Struktur an. Wenn man mal die fehlende Kochschinkenscheibe ignoriert, sieht es dem (industriell hergestellten) Original recht ähnlich.
Käse im FleischersatzDer Käse fließt auch ein wenig aus dem Stück. So weit, so gut. Wenn man mal das Salz in der Beschreibung ignoriert, schmeckt das ganze nach gebratener Panade, und wenn man etwas Käse mit erwischt hat, liefert der auch noch einen Beitrag. Der innere Rest ist geschmacklich nicht beteiligt. Das sonstige Mundgefühl, in das unter anderem die Konsistenz einfließt, ist mit “uninteressant” sehr wohlwollend beschrieben. Der bekannte Ernährungstipp, jeden Bissen 32 mal zu kauen, macht hier definitiv keinen Spaß.
Die Erkenntnis: Irgendwie erinnert mich das Teil an die Cordon-Bleu-Teile, die in manchen Discounterkühltruhen ihre Zeit fristen und bei denen es eigentlich egal ist, ob sie aus Hähnchen- oder aus Schweinefleisch bestehen, da dieses im Herstellungsprozess bis zur Ununterscheidbarkeit denaturiert ist. Und genau hier liegt das Problem: Offensichtlich orientieren sich die Entwickler und Hersteller der Ersatzprodukte nicht an den richtig guten Originalen, wenn sie irgendwas nachbauen, sondern an den industriellen Abarten, die auch schon nicht in einen Einkaufskorb gehören sollten. Minderwertiges Junkfood, deren charakteristisches Merkmal sich leider nicht im Preis ausdrückt.
Dabei können die gefüllten Schnitzel(chen) doch so lecker sein. Neben dem Cordon Bleu gehören ja auch die Saltimbocca (mit Schinken und Salbei, dabei nackig (ohne Panade) und aus Kalb) in diese Reihe. Oder Rouladen…

“Fleischsalat”

Kommen wir zu einem Beitrag aus der Reihe “Test von Dingen, die ich eigentlich nicht mag”. Wobei, es ist wie bei vielen Sachen, einige Versionen mag ich ja dann doch. Bei Fleischsalat ist das die Variante meines Lieblingsfleischers vom letzten Jahr (oder ist es schon wieder zwei her?) mit Dill in der Majonäse. Zur Zeit hat er Gurke mit drin. Auch nicht schlecht. Das besondere an seinen Zubereitungen ist das im Gegensatz zu sonstigen Varianten eher gröber geschnittene Fleischbrät. Wenn man sich die Fleischsalate in den Kühltheken der Supermärkte und Discounter so anschaut, dann ist das doch eher fein geschnitten, die der Hauchdünn-Schnitt, der auch bei einigen Aufschnittwaren verwendet wird. In der Salatsoße wirkt es dann vermutlich etwas mehr und es fällt nicht so auf, dass der halbe Becherinhalt nur aus dem Dressing besteht.
Wenn in so einem Fleischsalat das Brät ab er auch noch zum Kauen einlädt, finde ich das schon mal besser. Und durch das Verpackungsplastig sah es auch bei meiner neusten käuflichen Errungenschaft so aus. Auf Brot zeigte es sich dann so:
"Fleischsalat" auf BrotWirklich was zum Beißen auch nicht, aber besser als vieles andere, was ich schon gesehen habe. Das Brät war “nach Art einer Lyoner”, wie das Etikett informierte, hatte aber von einem der beiden aufgelisteten Farbstoff doch etwas zu viel abbekommen – vielleicht auch von beiden. Es changierte leicht in Richtung orange. In der Salatcreme (eine Majonäse war das nicht) schwammen auch ein paar Gurkenstücke mit, insofern war der Salat mit der aktuellen Version meines Lieblingsfleischers wenigstens in der Hinsicht vergleichbar.
Wenn ich an Fleischsalat denke, habe ich immer einen bestimmten Geschmack schon auf der Zunge, selbst bevor ich ihn überhaupt gegessen habe. Natürlich gibt es dabei ein wenig Spiel nach rechts und links (Dill schmeckt nunmal anders als Gurken), vermutlich ist man den Fleischsalat eben auch genau für diese Geschmackskategorie. Der aktuell getestete hatte sehr wenig, wenn überhaupt etwas, davon. Wobei ich leider nicht rausbekommen habe, ob das an der “Lyoner”, der Salatcreme, der Gurke oder irgendwie allem lag. Letzteres kommt vermutlich am ehesten hin. Die typische Fleischsalat-Note fehlte (fast) völlig.
Damit will ich nicht sagen, dass er schlecht geschmeckt hat; ich mochte ihn eigentlich, nachdem ich mich von den Erwartungen, die ich nach dem Kauf mit ihm verknüpfte, erstmal befreit hatte. Das ist wahrscheinlich auch genau die Strategie, die man fahren sollte, wenn man neues ausprobiert: gar keine Erwartungen aufbauen und vorbehaltfrei testen. Aber dann sollten die Hersteller auch nicht versuchen, irgendwas nachzubauen, damit bei den Einkaufenden irgendwelche Vorstellungen geweckt werden, die dann nicht erfüllt werden.
Und ja, die Anführungsstriche in der Überschrift und im Text sind nicht umsonst gesetzt und bezeichnen nicht Eigennamen oder Zitate, sondern stehen für “sogenannte”. Das Produkt wird als “veggie” verkauft, was definitiv nur vegetarisch heißen kann, der die “Lyoner” im wesentlichen aus Hühnereieiweiß besteht. Aber eben nicht nur. Diese Nachbauprodukte zeichnen sich doch immer wieder durch überlange Zutatenlisten aus und sind bspw. in Bioqualität in den seltensten Fällen zu bekommen. Die Eier waren auch nur aus Bodenhaltung, das ginge besser! Von den anderen Zutaten ganz zu schweigen.

Endlich mal was neues!

Die Überschrift ist übrigens eine Forderung, keine Bestandsaufnahme. Aber Kreativität scheint nicht Hauptfähigkeit der Industrie zu sein und sowas abzufordern nicht die Fähigkeit der Konsumenten. Deswegen ist es heutzutage Mode, klassische Fleischgerichte und -produkte mit neuen Rezepturen und weniger Fleisch, dafür mit Hühnereiweiß, Rapsöl, Erbsen, Linsen, u.a. nachzubauen. Und zu hoffen, dass es dem Konsumenten genauso schmeckt wie das Original, aber mit besserem Gewissen. Das hat schon bei Light-Getränken seit den 1980er Jahren nicht funktioniert, es klappt auch nicht mit den vegetarischen oder veganen Nachbauten.
Gibt’s dieses Nachbauessen eigentlich auch schon in Bio? Und regional? Nein? Komisch. Nicht, dass ich etwas gegen vegetarische oder vegane Gerichte und Produkte habe, aber es ist nicht die Aufgabe der Hersteller, Fleisch zu simulieren, sondern etwas geschmackvolles und ggf. auch neues auf den Markt zu werfen. Die Möglichkeiten sind doch groß. Scheinbar wird aber dem Konsumenten eingeredet, er braucht seine Ernährung eigentlich nicht ändern, es gäbe ja auch alles in vegetarisch/vegan; oder will er das aus freien Stücken selber? Naja, jeder braucht seine Religion inkl. Selbstkasteiung für die Reinheit des Gewissens, ohne allzuviel den Gripskasten anstrengen zu müssen.
Konkretes Beispiel der Verirrungen gefällig? Fleischwurst. Gibt’s – wen wunderts? – mittlerweile auch als vegetarische Alternative. Für vegan hat’s nicht gereicht, da Hühnereieiweiß mit drin ist. Da existieren aber schon einige Produkte, die so aufgebaut sind. Ein bekannter Hersteller für Hühnerfleischprodukte (u.a. auch Fleischwurst) schiebt da was in die Kühltheken und ich habe es testweise gekauft. Und gegessen.
Vegetarische FleischwurstAuch wenn auf des Messers Schneide sich das Wort Bio widerspiegelt: Die Wurst ist es nicht. Da stand wohl ein Karton mit einem Biogetränk außerhalb des Bildes. 😉
Vegetarische FleischwurstVielleicht sollte ich noch eine Info vorweg schieben: Ich mag keine Fleischwurst. Ich habe einige Marken und Typen probiert und sie haben mir alle nicht zugesagt. Eine gute Basis also, diese für mich neue Sorte zu probieren.
Geschmacklich liegt sie dicht dran an den anderen Produkten, die ich im Verlauf der letzten Jahre probiert habe. Die aromatische Bandbreite der fleischlichen Vorbilder ist so groß, da passt auch diese dazwischen. Biss und Mundgefühl finde ich allerdings unterirdisch. Da ist keine echte Substanz drin, die dann doch den Originalen eigen ist. Sicher, auch die werden recht heftig gecuttert, aber die vegetarische Variante ist eher wie schnittfest gemachte feine Streichwurst ohne Basis. Etwas weniger Bindemittel rein, und man hätte eine feine Teewurst (vegetarisch).
Naja, und die Zutatenliste? Vieles, was an hochverarbeiteten Zutaten Rang und Namen hat. Allerlei Zeug, dass man sich nicht freiwillig ins Essen rührt. Nicht mal das Hühnereieiweiß ist im natürlichen Zustand drin sondern als Pulver, von Verdickungsmitteln und Aromastoffen ganz zu schweigen. Und die wichtigste Werbeaussage ist auch ganz präsent auf der Packung, die wunderbar die neue Qualität des Produktes hervorhebt:
Neue VerpackungDas erinnert mich an einen ehemaligen Testsieger unter den Matrazenherstellern, der mittlerweile nur noch mit “meistverkaufte Matraze” werben kann, was über die Qualität des Produkts aber sowas von gar nichts aussagt. Aber das nur nebenbei.
Fleischwurst wird es also auch in der vegetarischen Variante in Zukunft nicht auf meinen Standardeinkaufszettel geben, immerhin hat es das mit der Fleischversion gemeinsam. Außer, ich entdecke mal was neues auf dem Gebiet. Aber dass ich sowas nicht regelmäßig kaufe, hat auch sein gutes. Meine Ernährungsberaterin hat von Wurst bzgl. der versteckten, meist minderwertigen Fetten – ernährungsphysiologisch gemeint – dringend abgeraten. Zwar gehört Rapsöl auch eher zu den wertvollen Fetten, wenn es denn kaltgepresst ist, aber davon steht nix auf der Packung. Und so sind 14% raffiniertes Rapsöl (auch wegen seiner Geschmackslosigkeit) eher was für die Hüfte und zählt als verstecktes Fett in diesem Industrieprodukt.

Arme Fleischfreiesser

In der Werbung ist ab und an “Vegetarische Leberwurst” eines bekannten Herstellers zu sehen. Ich hoffe für diejenigen, die das essen, dass sich das Produkt geschmacklich nicht an der “Pommerschen Groben Leberwurst” aus gleichem Hause orientiert. Zum einen ist letztere in meinen Augen nicht “grob”, sondern maximal etwas uneben. Grob wäre sie mit mindestens erbsen- bis bohnengroßen Stückchen.
Geschmacklich ist sie eher eindimensional, das aber sehr laut. Es gibt da irgendeine Komponente, die ich leider nicht genauer definieren kann, die aber überpräsent enthalten ist. Dem gegenüber fällt dann aber alles andere nebenher ab, was ggf. noch echten Geschmack liefern könnte.
Gespannt darf man sein, wie sie das Produkt nach dem aktuellen EuGH-Urteil nennen werden. “Vegetarischer Leberaufstrich” sicherlich auch nicht, weil da ja nicht mal Leber drin sein dürfte. Bei den vegetarischen Frikadellen aus gleichem Hause bräuchte man sich ja nur beim bayerischen Dialekt bedienen; ich würde sagen der Begriff “Vegetarische Mühlenpflanzerl” klingt doch sehr stimmig (wenn man nicht aus Bayern kommt).
 

Da ham wir den Salat

Liebe Möchtegern-Vegetarier (echte würden das nachfolgend zu beschreibende Produkt meiner Einschätzung nach nicht mal ansehen), ihr lasst Euch ja so an der Nase herumführen und zum Affen machen. Wie ein dressiertes Hundchen springt ihr und holt Stöckchen, weil ihr ja auch so was gutes für Euch tun wollt.
Ein bekannter Discounter hat dieser Tage einen “Feinkostsalat” im Angebot,Typenschild dessen Etikett man sich sehr genau ansehen sollte. Unter der großen Überschrift “Veggie Fresh” stehen folgende weise Worte, die man sich auf der Zunge zergehen lassen kann: “Vegetarischer Feinkostsalat Typ Geflügelsalat”. Das klingt so ein bisschen nach “Gemischter grüner Salat Typ T-Bone-Steak”.
Schaut man sich die Zutatenliste an, scheint es wenig Unterschiede zwischen einem handelsüblichen Geflügelsalat mit Ananas und diesem Feinkostsalat zu geben. Natürlich ist das gegarte Hähnchenfleisch (30%) durch “Sojastreifen, gebraten (30%)” ersetzt worden, was man beim Geschmackstest auch spürt. Erwischt man eins von den Bratstückchen und kaut ein wenig darauf herum, kommt ein Bratgeschmack zum Vorschein, den das Huhn so nicht hat.
Zutatenliste Feinkostsalat
Zutatenliste Geflügelsalat
Während das Hähnchenfleisch zarter und etwas fasriger ist, hoppelt das Soja-Pedant ein wenig über die Zähne, von Fasern keine Spur. Ansonsten ist das Produkt eher an den weiteren Zutaten zu unterscheiden, mehr oder weniger Ananas, Mandarine, Champignons oder Sellerie – bis auf die Ananas alles übrigens Zutaten, die sich nur im richtigen Geflügelsalat befanden. Trotzdem war die Bestandteilsliste beim vegetarischen Salat länger, was im wesentlichen an den Zutaten lag, aus denen die Sojastreifen bestanden.
GeflügelsalatFeinkostsalat
Die Schlusspointe kommt übrigens noch: Sicher, beides sind keine hochwertigen Lebensmittel, vor allem, wenn man auf die Inhaltsstoffe sieht. So kosten 200 g Geflügelsalat (nicht im Angebot) 1 Euro. Die 180-g-Schale Salatsimulation ist für 2,30 € zu haben. Oder auf Basis von 100 g: Hähnchen, Ananas, Sellerie, Champignon und Mandarine plus eine Art Majonäse und ein paar Hilfsstoffe kosten 0,50 €, 100 g Sojastreifen, Ananas und Majo plus Hilfsstoffe 1,27 € im Angebot. Ich möchte jetzt nicht ausrechnen, wie teuer das Fleischsimulanz ist, aber wenn das Auswechseln einer 30%-Zutat zu einer Verzweieinhalbfachung des Produktpreises führt, muss der Preis der Zutat einen Unterschied von 500% haben …
P.S.: Noch eine Weisheit aus der Zutatenliste: Das vegetarische Produkt enthält – offen deklariert – Aromastoffe. Dass diese im Geflügelprodukt fehlen, ist entweder ein Deklarationsskandal oder zeigt, dass sowas bei normalen Produkten nicht nötig ist.