Manchmal kommt einiges zusammen – Wild gegessen und gejammert, auf hohem Niveau

Da hat sich heute mal eine Situation ergeben, persönliches Interesse traf auf interesante Angebote und im Hinterkopf ein Austausch über’s Thema. So ergriff ich die Chance und aß Leber zum Mittag. Nicht das erste mal am aufgesuchten Orte, aber das letzte ist schon etwas her, irgendwas war da …

Wildleber, Röstzwiebeln, KräuterstampfDrei große Stücken Wildleber, vermutlich Wirdschwein, könnte aber auch Damwild gewesein sein. Dazu etwas leckerste Soße, Kräuterstampfkartoffeln und Röstzwiebeln. Und ein Petersiliendreiblatt. Meine Vitamin B12-Speicher sind wieder aufgefüllt und sehr angenehm wars auch. Und schön zubereitet.

saftige WildleberDie Leber war sehr schön saftig und zart und wenn der JaBB nicht so weit im Süddeutschen wohnhaft wäre, ich hätte ihn einladen können, dass er mal was richtig tolles aus Innereien probieren könnte. ;-)

Bei der Vorspeise zeigte sich leider, dass in der langen Auszeit doch noch ein paar Fertigkeiten einschlafen waren.

Wildcarpaccio, versteckt unter RaukeWas sich hier wie ein Salatteller geriert, ist ein leicht übersäuertes Wildcarpaccio, bei dessen Vinaigrette ein bisschen weniger Essig mehr gewesen wäre. Der feine Geschmack des sowieso nur hauchfeinen Fleisches ging da leider völlig unter. Und bei meiner “Vorliebe” für Rauke hätte davon auch etwas weniger dabei sein können, aber das kann man ja keinem vorwerfen. Wenn ich öfters da wäre, was sich kulinarisch lohnen würde, dann hätte es sicher weniger geben, aber nur wegen des Carpaccios 40 km fahren, da stimmen dann doch auch Aufwand, Nutzen und Ökologie nicht. ;-)

Am nächsten Sonntag freue ich mich schon auf roten Fisch. Und es ist kein Seelachersatzsimulation.

Herrentagsessen – nur für Herta

Wenn man mal ein paar Klischees bedienen möchte, dann kann man am Ende eines Herrentages schon mal komisch gucken. Und da ist man sich manchmal nicht sicher, ob man in einen Spiegel oder auf einen Teller guckt.

Stampfkartoffeln, SpiegeleiIch glaube, ich habe da was im Auge … ;-)

Stampfkartoffeln und Spiegelei. Natürlich ein Trivialgericht, aber weil in anderen Blogs auch die letzte Zeit ein paar Portionen Kartoffelstampf erkocht wurden, hier meine Variante, ohne viel Hexenzeug, aber einiges sollte schon beachtet werden.

Punkt 1: Vor dem Garen habe ich die Kartoffeln geschält und gewürfelt. Es waren übrigens mehlig kochende Kartoffeln. Dann wirds am Ende schön schlotzig.

Punkt 2: Die Kartoffelstücke habe ich gedämpft. Für ein paar Euros gibt es solche Dampfeinsätze für Töpfe, die sich auf unerschiedliche Durchmesser anpassen. Man kann aber auch den Dämpfeinsatz des Thermomixes oder ein Sieb in einem Kochtopf nehmen. Das treibt man solange, bis die Kartoffeln gar sind.

Punkt 3: Stampfen. Aber nicht zu doll. Ich habe einen Becher Schlagsahne eingearbeitet (auf 3 große – nicht backkartoffelgroße – Kartoffeln).

Punkt 4: Salz, Pfeffer, Muskat, ich hatte auch noch ein eine angeschwitzte Schalotte gedacht. Und: Kurkuma. Aber vorsichtig. Gibt den Kartoffeln eine schöne Farbe, wenn sie etwas blass (auch durch die Sahne) daherkommen. Und etwas Tk-Grün (Petersilie, Schnittlauch, …)

Punkt 5: Beim Einrühren der Gewürze: Effektiv, aber nicht zu intensiv. Ansonsten bekommen man schnell auch etwas schleimiges, auch ohne Pürierstab.

Stampfkartoffeln, SpiegeleiFür die Spiegeleier ist eine Antihaftpfanne schon eine tolle Erfindung, vor allem, wenn man sie sanft garen möchte, da man die angebratenen Stellen minimieren möchte. Sie sind in Butter mit einem kleinen Schuss Rapsöl gebraten. Nur sollte man die Zeit des Anrichtens mit einplaen, wenn man eine schwere Pfanne verwendet. Da bräunt auch im ausgeschalteten Zustand noch was nach. ;-)

Zart, weich, geschmackvoll

Mir fällt da gerade ein alter Witz ein: Wie heißt Oma auf Chinesisch? Kannkaumkaun.

Der ist schlecht, ich weiß. Aber irgendwie bin ich auch gerade chinesische Oma. Ein recht knuspriges Brötchen, ungeschickt gegessen, brachte einen Dentalbruch, so dass ich im Moment nur auf der Backupseite kauen kann, aber das auch nicht richtig. Da ist es schön, dass es Restaurants gibt, die Speisen auf der Karte haben, die – zumindest vom Ansatz her – auch nur auf Felge genossen werden können, ohne bei der Zubereitung final alles durch einen Blender schicken zu müssen.

Schmorbraten mit Kartoffelstampf ist so ein Gericht, Champignons sind auch nicht so kauintensiv und die mitgekochten Frühlingszwiebeln auch nicht.

Schmorbraten vom Wildschwein in Bratenjus auf Champignon-Frühlingszwiebel-Gemüse an KräuterstampfEine sehr leckere Angelegenheit. Und wir lernen, dass man mit einem Eisportionierer nicht nur Eiskugeln machen kann. ;-)

Und außerdem: Wenn man Rucola nicht mag, sollte man ihn mal frittieren. Wie vieles ändert Frittieren einiges und macht Rucola richtig lecker. Genau wie Pommes, die ja auch besser specken als rohe Kartoffelstäbchen.

Eigentlich wollte ich hier auch gleich noch einen kleinen selbstgemachten Gulasch präsentieren, aber das Fleisch weigert sich, weich zu werden. :-( Man soll eben doch alte Gepflogenheiten nicht über Bord werfen und einfach mal was kaufen, wo Gulaschfleisch draufsteht. Das wird nix. Ich kaufe normalerweise für Gulasch Fleisch, wo Rinderbeinscheibe drauf steht. Geht besser.

Fisch am Sonntag (31.05.2020)

Vattern hatte einen Tisch reserviert und so fuhren wir ein wenig nach außerhalb, um Sonntagmittag ein leckeres Mahl einzunehmen. Dabei war ich von Grübeleien und Zweifeln befallen. Leider war die Gaststätte beim letzten Besuch eher negativ aufgefallen und ich wollte sie eigentlich meiden, aber die 2. Chance hat natürlich auch jeder. So grübelte ich, was ich wohl am besten bestelle. Bestelle ich mir etwas anderes von der Karte? Oder nehme ich doch mein Lieblingsgericht, voll bewusst mit dem Risiko der Wiederholung der Enttäuschung, inkl. theatralischem Abgang.

Aber wie immer das Leben so spielt, gibt es natürlich noch weitere Varianten von dem, was dann so passiert. Punkt 1: Es gab eine neue Karte. Punkt 2: Es gab eine Spargelkarte. Punkt 3: Aber auch bekannte Gerichte von früher fanden sich auf der neuen Karte, unter anderem mein gebratener Zander mit Petersilienstampf. Da ging also die schwierige Entscheidungsfindung weiter. Aber das Schicksal in Form des Umfeldes mischte mit, und als Vattern’s Essenentscheidung zwischen zwei Gerichten schwanke und eins davon der Zander war, lenkte ich sein Interesse verstärkt auf diesen (es war sowieso seine 1. Wahl), und ich bestellte dann einen Mecklenburger Wels mit Spargel. So ging ich nicht das Risiko ein, das Flockenpürree ungegessen in die Küche zurückgehen zu lassen, konnte aber doch auch sehen, ob es das überhaupt noch gab.

Mecklenburger Wels unter Kräuterkruste, Spargel, Sauce Hollandaise, Salzkartoffeln
Mecklenburger Wels unter Kräuterkruste, Spargel, Sauce Hollandaise, Salzkartoffeln

Der Fisch war lecker, die Kruste zwar nicht ganz so krustig, wie sie hätte sein können, aber der Spargel war auf den Punkt und die Kartoffeln auch. Alles in allem ein leckeres Essen, das weit ab von einer Enttäuschung war. Insofern ist zumindest dieses Gericht ein Indiz dafür, die Gaststätte wieder ins Portfolio der Sonntagsmittagsessensstellen mit einzubeziehen. Aber nicht das einzige.

Gebratenes Zanderfilet mit Petersilienstampf
Gebratenes Zanderfilet mit Petersilienstampf

Auch der Zander auf dem Platz mir gegenüber war wunderbar gelungen und der Petersilienstampf bestand aus richtigen Kartoffeln und nicht irgendwelchen Flocken. Damit wurde bestätigt: The Return Of The Mountain. ;-)

Auf dem Rückweg zur Routine (02.01. bis 05.01.2020)

Die letzten Tage waren auch wieder eine Mischung aus Richtlinientreue und Ausnahmen. Während das Frühstück noch im Rahmen war (Skyr/Quark, TK-Erdbeeren, Haferflocken) und selbst am Sonnabend (bisher unüblich) durchgezogen wurde, kam am Donnerstag und Freitag das Mittag jeweils etwas früh (schon 4 Stunden nach dem Frühstück, war aber inhaltlich noch richtliniennahe (Dürüm und Cesarsalat)). Den freien Freitagfrühabend nutze ich für einen kleinen Wochenendeinkauf, der leider ein paar kleine Sünden mit in den Einkaufswagen packte. An den kalten Milchmischgetränken kam ich noch gut vorbei, aber die angebotenen Krabbenchips mussten es dann doch sein. Zum Ausgleich waren aber auch ein Blumenkohl, ein paar Datteltomaten, zwei Sharon, drei gelbe Paprika u.ä mit im Beutekorb.

Der Konsumweg führte mich auch an meinem Lieblingsfleischer vorbei, von dem auf jeden Fall die Bockwurst mit in den Warenkorb gehört. Leider sprang mich von der frischfleischigen Seite nicht wirklich was an (wobei sie wieder schöne Dry-aged-Steaks da hatten, aber Steak hatte ich gerade erst) und eigentlich suchte ich eher was, dass ich als eine Art Geschnetzeltes zum Gemüse in die Pfanne hauen konnte. Da ich aber auch noch nicht wusste, wann ich am Herd stehen würde, schied auch das wundervoll aussehende Hackfleisch aus und so nahm ich doch nur noch drei (frisch) befüllte Becher mit, davon eine Neuheit. Später mehr dazu.

Sonnabend kam es dann zu einer Art Resteverwertung, zumindest, wenn man die eine Bowu, die ich mich hart zurückgenommen hatte zu essen, auch schon als Rest bezeichnen möchte. Auslöser war aber der (ehemals) frische Rosenkohl, den ich seit vor Weihnachten hütete und nun endlich verbrauchen wollte. Ein halber Becher saure Sahne (auch schon seit dem 1. Weihnachtstag offen) bereicherte das Essen.

Der Rosenkohl. wurde in ein wenig Salzwasser al dente vorgekocht. Dann zerfloss in der mäßig heißen Pfanne ein wenig Butter mit Rapsöl, in dem eine kleingescheibelte Schalotte ihr Wesen trieb. Die Bockwurst hatte ich ein wenig zerschnitten (Kinderbesitzer werden die “Tatzen” erkennen). Sie wurden ebenfalls angebraten. In den Pfanneninhalt aus geschmolzenen Schalotten und Tatzen rührte ich die saure Sahne und ergänzte alles mit dem noch warmen Rosenkohl. Alles etwas durchschwenken und miteinander Aromen austauschen lassen. Fertig. Natürlich wurden sowohl der Rosenkohl wie auch die in Butter gegarten Zwiebeln mit Pfeffer und Salz gewürzt. Soll ja auch schmecken.

Diese Bockwurst liebe ich ja. Am liebsten pur. Aber man kann sie auch gut verarbeiten. Und wenn man sie eben wie hier der Länge nach drittelt, dann quer halbiert und an jedem Ende der Stücke mit zwei Einschnitten versieht.

Die saure Sahne wäre entbehrlich gewesen. Aber sie musste weg. Normale Sahne wäre eher eine Idee, aber die ist ja auch fettiger. Gibt dann aber die bessere Soße. Außerdem mal wieder gelernt: Saure Sahne vor dem Einrühren erstmal kräftig durchrühren, sonst wird’s flockig. Das bekommt man zwar durch viel rühren auch wieder weg, aber vorher macht’s einfacher.

Als ich am Freitagspätnachmittag einkaufte, fiel mir eine schöne Leckerei ins Auge, die ich bei meinem Fleischer noch gar nicht kannte. Bereits in seinen Plasteschalen abgefüllt lag da was in der Auslage und warf Fragen auf. Auf dem Deckel prankte nämlich die Werbung des Hauses:

Da konnte ich mir doch die Frage nicht verkneifen, in welchem Stall denn der Inhalt aufgezogen worden ist.

Schöne Riesengarnelen in einer leckeren Cocktailsauce … Da konnte ich nicht widerstehen und musste mir eine Packung kaufen. Und sie waren köstlich. Wenn ich bei einem der nächsten Besuche feststelle, dass sie die Dinger auch in einer Aioli oder zumindest in einer Knoblauchmajonäse (nicht unbedingt nur in Knoblauchöl) anbieten, gehe ich nicht wieder aus dem Laden raus, bevor ich alle aufgegessen habe. ;-)

Bei den Garnelen versündigte ich mich noch gleich ein zweites Mal, da ich mir doch ein Brötchen dafür kaufte. In der Kombination sind sie einfach nicht zu schlagen. Zu Hause angekommen, Einkäufe weggeräumt und dann Abendbrot gemacht. Ich sach ma so: Eine gute dreiviertel Stunde nach dem Einkauf saß ich selig lächelnd (oder vermutlich eher grenzdebil grinsend) und dem Geschmack nachspürend auf meiner Couch und freute mich …

Für einen zweiten Becher (nicht mit Garnelen) erwarb ich natürlich noch ein selbstmarketingfreies Vollkornbrot (also eins ohne Körner), auch, um mich wieder den Ernährungsrichtlinien zu nähern. Diesmal wurde natürlich auch hinter- aber vor allem vorher gegrinst. Überlegte ich doch, ob der Eiersalat nun schon in der Pfanne war, oder ob ich ihn noch anbraten müsse. ;-)

Der hatte natürlich den gleichen Deckel. Den dritten Becher (mit ebendiesem Deckelaufdruck) leere ich dann heute Abend. Da passt es wenigstens ein bisschen: Fleischbrät ist nunmal wesentlicher Bestandteil des Fleischsalates. Da werde ich aber viel Gemüse noch dazu knabbern müssen, um die Sünde wieder auszugleichen. Und: Ja, ich weiß, dass das “brät” in Fleischbrät nichts mit Braten zu tun hat.

Oben Bockwurst, eben Fleischbrät, dann die Eier und die Garnelen in Soßen unbekannter Zusammensetzung … Da gibt’s einen bösen Blick von der Ernährungsberatung. Wurst und Brät wegen des hohen Gehaltes ungünstiger Fette, die Soßen auch deswegen, aber auch wegen eines meist recht hohen Anteils an Zucker. Aber ein wenig Sünde muss auch sein.

Apropos Sünde. Wenn sie – nicht die Sünde, sondern die Ernährungsberatung – den Teller des Sonntagmittags sieht, kollabiert sie. ;-) Nein, so schlimm nicht, aber zum bösen Blick kommen dann noch rollende Augäpfel dazu. Und das völlig ohne Grund! Naja, fast.

Es hat eine Weile gedauert, bis ich diesmal etwas passendes aus der Karte herausgefunden habe. Offensichtlich waren wir in einem Restaurant, bei dem Gemüse keinen sehr hohen Stellenwert hat. Dass ein Gericht mal irgendwo zu Hälfte aus Gemüse besteht, wage ich kaum noch zu hoffen (vegetarische Gerichte mal außen vor gelassen, denen mangelt es meist am Eiweißanteil, dafür umso mehr Kohlenhydrate). Aber so, wie das Gericht auf den Tisch kam, sah es wirklich sehr sündig aus. Wobei der leckere Klecks Stampfkartoffeln eine sehr angenehme Übersichtlichkeit hatte.

Die gesamte Fläche unter dem in Eihülle gebratenen Kap-Seehecht-Filet war mit Grillgemüse belegt, das erst sichtbar wurde, nachdem man etwas vom Fisch gegessen hatte. Surprise, Surprise. Alles kam heiß und wohlschmeckend auf den Tisch. Mit einer Ausnahme: Der Teller war nur heiß, gekostet habe ich ihn nicht, was die Beurteilung seines Wohlgeschmacks verhinderte.

Aber am Ende saß ich doch wieder selig grinsend auf meinem Stuhl, genoss noch meinen Cappuccino und erfreute mich daran, gut gegessen zu haben.