Man kann auf kulinarischem Gebiet immer mal wieder experimentieren, aber dass die Fachleute doch meist recht mit dem haben, was sie sagen, vor allem, wenn es durch andere auch noch bestätigt wird, darauf sollten man sich gelegentlich mal besinnen. Schwarmintelligenz ist wohl das dazugehörige Modewort. Ich sehe diese Eigenschaft größerer Massen eher skeptisch und halte es da eher mit Heiner Müller, der mal gesagt haben soll: „Zehn Deutsche sind natürlich dümmer als fünf Deutsche.“ Vermutlich ist dies nicht auf einzelne Länder beschränkt.
Heute mal wieder ein richtiges Stück Rind auf den Teller, genauer: Erstmal in die Pfanne. Diesmal sollte es ganz fachkundig zubereitet werden. Also erstmal die Pfanne richtig heiß machen.
Das Öl sollte hoch erhitzbar sein. Auch gegen Butterschmalz wäre nichts einzuwenden, im konkreten Fall war es dann aber doch Erdnussöl. In dieses kommt dann das Fleischstück und wird schnell und heiß angebräunt.
Wichtig bei dieser Art der Zubereitung sind folgende Punkte:
– sehr heiße Pfanne
– Fettrand eingeschnitten (sonst wölbt sich das Stück)
– nebenbei den Ofen auf 80-100°C vorheizen.
Wenn die Unterseite gut gebräunt ist, darf das Fleischstück umgedreht werden.
Dabei darf es ruhig aus der Pfanne etwas rauchen. Alles ist nämlich so heiß, dass dieses Anbräunen nicht sehr viel mehr als 2-3 Minuten gedauert hat.
Der Ofen ist vorgeheizt, es sollen aber noch weitere Vorbereitungen folgen.
Ein Zweiglein Rosmarin lege ich auf den Rost. Darauf kommt das Fleischstück.
Damit der Zeitpunkt der richtigen Garung nicht verpasst wird, wird das Steak noch mit einem Thermometer gespickt.
Dabei sollte man aufpassen, dass die Spitze wirklich irgendwo mitten im Fleisch steckt und keine Berührungen mit dem Knochen hat.
Nun heißt es warten, bis die richtige Fleischtemperatur erreicht ist.
Die linke Zahl ist die relevante. Nun bleibt Zeit, sich um die Beilagen zu kümmen. In der Pfanne befindet sich neben überflüssigem Bratfett auch noch etwas Bratensatz, den man seiner kulinarischen Bestimmung zuführen könnte. Da es keine Soße geben soll, halbiere ich einige Cocktailtomaten und lege sie mit den Schnittflächen auf den Bratensatz.
Und da ich noch ein wenig von dem Sauerkraut von neulich hatte, nahm auch dieses noch seine Aufgabe wahr.
Das ganze schiebt man ein wenig durch die Pfanne, bis die Tomaten schöne Röstspuren an der Schnittfläche haben und das Kraut auch wieder etwas gebräunter aussieht.
Ist die Zieltemperatur erreicht (es hätten auch ruhig nur 54°C sein können), ist das Steak fast fertig. In der Ruhe des Anrichtens kann es noch etwas ruhen.
Der Teller steht übrigens nicht zufällig auf der zwar ausgeschalteten, aber noch warmen Herdstelle, wo vorher die Pfanne stand. Dadurch wird auch er noch etwas angewärmt. So, wie es sein soll.
Das T-Bone-Steak wird dem Ofen entnommen und von der Messsonde befreit. Es kann während des Anrichtens noch etwas ruhen.
Auf dem Teller werden neben dem Fleisch die Tomatenhälften und das Kraut verteilt.
Fleisch und Tomaten werden noch mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Das Kraut kam verzehrfertig aus dem Glas. Man hätte vor dem Anrichten auch das Rinderfett noch abschneiden können, man kann es aber auch dem Esser überlassen.
Rosa, saftig und unheimlich gut. Auch die Filetseite sah so schön rosa aus. Herrlich.
