Krustenbraten (18.09.2019)

Heute war mal wieder Zeit für einen Klassiker. Wobei sich das Klassiker-sein vieleicht nicht unbedingt auf mein Essverhalten bezieht, sondern eher auf das Angebotsverhalten des Fleischerimbiss’. So, wie diese Fleischstücke im Verkaufstresen präsentiert – im ganzen und zum Portionieren frisch aufgeschnitten – und vorher zubereitet werden, scheint da irgendwer zumindest in dem Aspekt sein Handwerk zu verstehen.

Pökelig rosa kommt es daher und ist derart zart und saftig, dass man fast nicht glauben kann, dass diese Eigenschaften ganz ohne Hilfsmittel erreicht werden.
Das Sauerkraut unten drunter ist übrigens schön schlotzig und passt hervorragend zum Fleisch. Nur die Brattüften hängen etwas hinterher, was nicht allein der transportbedingten zeitweisen Verkapselung geschuldet war. Aber der Anteil bratspurfreier Kartoffelscheiben war hoch, und das intensive Tischgespräch, was die Essensaufnahme leicht in die Länge zog, machte es nicht besser.

Präsidentensuppe (28.06.2019)

Woher diese Suppe ihren präsidialen Namen hat, liegt als Erkenntnis nicht vor. Aber das hindert ja nicht daran, sie zu genießen. Gibt es doch einige körperliche Genüsse, die ohne Kopfbeteiligung umso besser werden.

Unter den frischen Kräutern verbirgt sich eine Suppe, deren wesentlichen Bestandteile Sauerkraut, Rinderhackfleisch, Gurke, Rahm und Porree sind. Etwas besser sieht man es hier (nicht wirklich):

Die säuerliche Suppe ist angenehm aromatisch und von hoher Leckerness. Sie kommt sicherlich von einem deutschen Präsidenten, immerhin ist Sauerkraut mit drin. Das sorgt dann auch dafür, dass man beim Essen überlegt, ob man nicht auch eine Gabel dazu holt. Nur mit dem Löffel lässt sich das manchmal doch recht langfaserige Sauerkraut schlecht bändigen.
Aber der geschickte Esser schafft das schon. 😉

Krustenbraten (06.05.2019)

Optik: 4-
Kartoffeln: 4-
Sauerkraut: 2+ (nach dem Auffinden)
Fleisch: 1-
Kruste: 2
Und damit ihr wisst, worum es geht, hier auch noch das Bild:

Die schlechte Note für die Brat-Kartoffeln führt im wesentlichen auf den Transportschaden zurück, den mitgebrachtes Essen öfter mal hat, wenn man das kollektive Mitessen von mehreren Ständen holen muss.

Das Sauerkraut war erst durch das beiseiteschieben des Fleisches sichtbar und von der Menge diesmal eher übersichtlich. Das Fleisch war saftig und schmackhaft.
Die Kruste ging teilweise den Weg, den auch die Bratkartoffeln gingen, wenn sie mit einer warmen feuchten Masse zusammen in einer dicht schließenden Verpackung vereint sind. Während die Kartoffeln aber durchweg durchweichten, gab es bei der Kruste einige leckere und krosse Lichtblicke.
Vermutlich sollte man das Gericht direkt im Fleischerimbiss essen …

Erdapfel gerührt, nicht geschüttelt

Das eigentümliche an der Experimentalküche: Man steht am Herd und will nur mal was ausprobieren, mal sehen, was sich entwickelt. Und irgendwann mittendrin merkt man: ‘Oups, das wird gar nicht so schlecht. Schade, dass man nicht von Anfang an Fotos gemacht hat.’ So fängt auch diese Fotokochstory mittendrin an.
Karoffeln, Butter, Milch, Wurst, Würze
Zur Erklärung. Ich habe zwei kleine Kartoffeln ziemlich klein gewürfelt. Im Nachhinein würde ich sagen: Da hätte ich mir etwas mehr Mühe geben können und sie noch kleiner schneiden können. Aber so gehts auch, es wird eben nur etwas rustikaler. Ein Würstchen (hier: Debreziner) wurde in Scheiben geschnitten, aber nicht von Anfang an mitgegart. Eine Schalotte wurde noch gewürfelt und dann gings los.
In einem kleinen Topf wurde reichlich Butter geschmolzen und darin die Zwiebel angeschwitzt. Sehr schnell kamen die Kartoffelwürfel dazu. Und ein Deckel drauf. Die Kartoffeln waren schließlich noch roh. Bei sanfter Hitze schmurgelte das vor sich hin. Dabei dürfen ruhig ein paar Röstaromen entstehen. Damit die nicht die Oberhand gewinnen, sollte der Topfinhalt gelegentlich gerührt werden.
Nach ca. 10 Minuten kommt der Deckel vom Topf und der Inhalt wird mit etwas Milch abgelöscht. Nun geht das Rühren los. Es ähnelt ein wenig der Risotto-Zubereitung, wobei die Milch die Brühe ersetzt, aber nicht unbedingt heiß sein muss. Die Kartoffelwürfel werden solange in der leicht köchelnden Milch gerührt, bis sie schön schlotzig werden. Dabei wird immer mal wieder etwas Milch dazu gegeben und solange gerührt, bis sie fast weg ist. Irgendwann zwischendurch kommen die Wurstscheiben dazu, ich habe auch noch etwas (wenig!) Salz und Rosmarin (getrocknet) hinzu gegeben. Und rühren, rühren, rühren.
Schlotzig
Es ist dabei durchaus angedacht, dass sich die Kartoffelwürfel an den Kanten anfangen aufzulösen. Das gelingt mit mehlig kochenden Kartoffeln vermutlich schneller als bei meinen festkochenden. Bei letzteren muss eben etwas kräftiger gerührt werden. Irgendwann wird alles schön schlotzig.
Kartoffelrisotto mit Sauerkraut
Das Sauerkraut, was hier mit auf dem Teller ist, hatte ich noch über, es ist zubereitet gewesen und musste nur warm gemacht werden. Eine leckere Kombination.
Kartoffelrisotto
Schöne Gemengelage. Man könnte es als Kartoffelrisotto mit Wursteinlage und Sauerkraut bezeichnen. Man was anderes. Vermutlich wäre es noch eine Idee gewesen, in die Kartoffelmasse etwas Käse einzuarbeiten. Oder alles in eine Auflaufform zu geben und mit Käse zu überbacken. Viel Spaß beim Ausprobieren.

Horizontal – vertikal

Warum muss man eigentlich die Bestandteile eines Essens immer nebeneinander auf einen Teller legen? Zugegeben, der Beiguss (vulgo: Soße) wird doch auch gern mal partiell über das Essen gegeben, sollte sich nicht auf dem Teller ein Soßenspiegel befinden. Aber Soße gibt es dieses mal nicht so wirklich, also bleibt die Kreation aus Bratfleisch, Sauerkraut und Kartoffeln frei in der Gestaltung. Wie wäre es mal mit übereinander?
Vorweg: Steak mit Auflage
Und bevor das große Rätselraten los geht: Eigentlich ist die Zubereitung wie beinahe immer recht einfach, es muss einem eben nur mal einfallen.
PFanne mit Butter - heiß
Wie häufig wird erstmal etwas Fett in der Pfanne erhitzt. In dem Fall ist es Butter mit einem Schuss Rapsöl. Das muss nicht besonders heiß sein, geht ja bei Butter sowieso nicht.
Kartoffelmus
Diese Matschegatsche besteht im wesentlichen aus einer rohen Kartoffel, die ich durch meien Parmesanreibe gehobelt habe. Etwas gröber hätte es ruhig sein können, aber ein Rösti soll es nicht gleich werden (Warum eigentlich nicht?). Die Masse habe ich mit Salz und Pfeffer und einen Hauch Muskat gewürzt. Sicher hätte man eine sehr fein gehackte Schalotte oder eine Knoblauchzehe mit verarbeiten können. Da ich nur eine festkochende Kartoffel hatte, habe ich sicherheitshalber einen halben Teelöffel Kartoffelstärke unter gemischt – wegen der Bindung. Bei mehlig kochenden Kartoffeln ist das sicher verzichtbar.
Die Form des Matschhaufens ist nicht ganz unbedacht gewählt. Man orientiert sich am Fleischstück. Es ist nicht ganz so einfach, die Masse in Form in die Pfanne zu bekommen, aber es geht. Irgendwie kann man es immer vom Brettchen schieben und in der Pfanne schnell das Aussehen korrigieren.
Kartoffelmasse braten
Nun wird eine zweite Pfanne heiß gemacht. Die Empfehlung geht in Richtung Eisenpfanne, weil mit heiß richtig dolle heiß gemeint ist. Ich war beim Braten sehr froh über deutsche Gesetzesgründlichkeit: Kein Rauchmelder in der Küche. Das qualmte ordentlich aus der Pfanne, als ich das Fleisch rein tat.
Fleisch anbraten
Wichtig ist dabei, ein hoch erhitzbares Öl zu nehmen. Kaltgepresstes Olivenöl scheidet damit aus. Aber Butterschmalz wäre eine Idee. Oder Erdnussöl. Oder raffiniertes Sonnenblumenöl. Heiß, heiß, heiß. Es geht einzig und allein darum, die Fleischoberfläche zu bräunen. Mehr soll gar nicht passieren.
Kartoffelfladen umdrehen
Beim Fleisch anbraten und dem Rauch in der Küche darf man aber auch nicht den Kartoffelfladen vergessen. Auch der sollte rechtzeitig umgedreht werden.
Fleisch umgedreht
Nach weniger als einer Minute wird dann auch das Rumpsteak umgedreht und auch die zweite Seite schnell und hartnäckig angebraten. Anschließend kommt das Fleischstück bei 80°C zum Nachgaren in den Ofen. Das kann dann dort noch etwas dauern.
Bratspuren mit Sauerkraut aufnehmen
Um die Bratspuren aufzunehmen, habe ich das Sauerkraut in der Steakbratpfanne erwärmt und gut über den Boden geschleift. Das Kraut war vorher schon gegart und musste nur aufgewärmt werden. Rohen Sauerkraut braucht etwas länger.
Kraut auf Fleisch
Nun kann auch schon aufgetürmt werden. Das Kraut wird auf dem Fleisch drappiert und dann kommt das knusprige Kartoffelstück oben drauf.
Fleisch mit Auflage.
Sollte das Fleisch vorher noch nicht den richtigen Garpunkt haben (Druckprobe), kann man auch den ganzen Turm nochmal in den Ofen schieben. Dann wird aber der Kartoffeldeckel sehr knusprig. Aber zu hart soll er nicht werden, denn dann wird es schwierig mit dem schneiden beim Essen.
Aufschnitt
Herrlich rosa und saftig. Auch wenn es vielleicht so aussieht, aber das Fleisch ist medium und nicht rare. Kein Wunder bei guten 20 Minuten im Ofen. Guten Appetit.

Im 7. Himmel

Man kann auf kulinarischem Gebiet immer mal wieder experimentieren, aber dass die Fachleute doch meist recht mit dem haben, was sie sagen, vor allem, wenn es durch andere auch noch bestätigt wird, darauf sollten man sich gelegentlich mal besinnen. Schwarmintelligenz ist wohl das dazugehörige Modewort. Ich sehe diese Eigenschaft größerer Massen eher skeptisch und halte es da eher mit Heiner Müller, der mal gesagt haben soll: “Zehn Deutsche sind natürlich dümmer als fünf Deutsche.” Vermutlich ist dies nicht auf einzelne Länder beschränkt.
Heute mal wieder ein richtiges Stück Rind auf den Teller, genauer: Erstmal in die Pfanne. Diesmal sollte es ganz fachkundig zubereitet werden. Also erstmal die Pfanne richtig heiß machen.
Pfanne erhitzen - aber richtig
Das Öl sollte hoch erhitzbar sein. Auch gegen Butterschmalz wäre nichts einzuwenden, im konkreten Fall war es dann aber doch Erdnussöl. In dieses kommt dann das Fleischstück und wird schnell und heiß angebräunt.
T-Bone in der Pfanne
Wichtig bei dieser Art der Zubereitung sind folgende Punkte:
– sehr heiße Pfanne
– Fettrand eingeschnitten (sonst wölbt sich das Stück)
– nebenbei den Ofen auf 80-100°C vorheizen.
Wenn die Unterseite gut gebräunt ist, darf das Fleischstück umgedreht werden.
Zweite Seite anbraten
Dabei darf es ruhig aus der Pfanne etwas rauchen. Alles ist nämlich so heiß, dass dieses Anbräunen nicht sehr viel mehr als 2-3 Minuten gedauert hat.
Der Ofen ist vorgeheizt, es sollen aber noch weitere Vorbereitungen folgen.
Rosmarin
Ein Zweiglein Rosmarin lege ich auf den Rost. Darauf kommt das Fleischstück.
Fleischstück im Ofen zuende garen
Damit der Zeitpunkt der richtigen Garung nicht verpasst wird, wird das Steak noch mit einem Thermometer gespickt.
Messsonde einführen
Dabei sollte man aufpassen, dass die Spitze wirklich irgendwo mitten im Fleisch steckt und keine Berührungen mit dem Knochen hat.
Nun heißt es warten, bis die richtige Fleischtemperatur erreicht ist.
Messfühler einführen
Die linke Zahl ist die relevante. Nun bleibt Zeit, sich um die Beilagen zu kümmen. In der Pfanne befindet sich neben überflüssigem Bratfett auch noch etwas Bratensatz, den man seiner kulinarischen Bestimmung zuführen könnte. Da es keine Soße geben soll, halbiere ich einige Cocktailtomaten und lege sie mit den Schnittflächen auf den Bratensatz.
Tomaten lösen Bratensatz
Und da ich noch ein wenig von dem Sauerkraut von neulich hatte, nahm auch dieses noch seine Aufgabe wahr.
Sauerkraut auch in die Pfanne
Das ganze schiebt man ein wenig durch die Pfanne, bis die Tomaten schöne Röstspuren an der Schnittfläche haben und das Kraut auch wieder etwas gebräunter aussieht.
Zieltemperatur erreicht
Ist die Zieltemperatur erreicht (es hätten auch ruhig nur 54°C sein können), ist das Steak fast fertig. In der Ruhe des Anrichtens kann es noch etwas ruhen.
Teller anwärmen
Der Teller steht übrigens nicht zufällig auf der zwar ausgeschalteten, aber noch warmen Herdstelle, wo vorher die Pfanne stand. Dadurch wird auch er noch etwas angewärmt. So, wie es sein soll.
Fleisch fertig
Das T-Bone-Steak wird dem Ofen entnommen und von der Messsonde befreit. Es kann während des Anrichtens noch etwas ruhen.
Anrichten
Auf dem Teller werden neben dem Fleisch die Tomatenhälften und das Kraut verteilt.
Salzen und Pfeffern
Fleisch und Tomaten werden noch mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Das Kraut kam verzehrfertig aus dem Glas. Man hätte vor dem Anrichten auch das Rinderfett noch abschneiden können, man kann es aber auch dem Esser überlassen.
Rosa
Rosa, saftig und unheimlich gut. Auch die Filetseite sah so schön rosa aus. Herrlich.

Uninspiriert

Manchmal sollte man doch einfach mal die Klappe bzw. im Sinne des Bloggens die Finger still halten. Da schreibe ich doch in einen Kommentar, dass es heute marinierte Rinderhüfte geben soll. Warum mach ich das? Nun muss ich auch das Gericht nachreichen.
Das Marinieren hätte der Fleischer meines Vertrauens schon für mich erledigt, irgendwas mit Kräutern. Ich hatte das schon öfter mal gekauft. An den “Scheiben” (nicht ohne Grund in Anführungszeichen) ist nichts besonderes, sie scheinen weder über das Mindestmaß hinaus gereift noch besonders gut geschnitten zu sein. Dafür hat man was zu beißen.
Aber irgendwie war ich uninspiriert. Steakburger hatte ich ja schon einige gemacht, da wollte ich nicht schon wieder einen bauen. Ich hatte zwar eine Idee für eine originelle Zwischenebene, aber das hebe ich mir mal für was aufwendigeres auf; vermutlich wird das eher ein süddeutsches Gericht. Heute fand ich ein Glas Sauerkraut im Vorratsschrank, dass nicht mehr nur Sauerkraut war. Die Fleischstücke kamen in die vorgeheizte Grillpfanne. Als sie diese zum Ausruhen wieder verließen, kam die Sauerkrautzubereitung zum Aufwärmen in die Pfanne. Hintergedanke war, damit auch die zahlreich vorhandenen Bratspuren des Fleisches aufzunehmen, was auch gelang.
Rinderhüfte mit Sauerkraut
Als das Kraut aus dem Glas kam, war es noch entschieden heller, es hat schön die Pfanne geputzt und den Bratensatz aufgenommen. Der Feldsalat war nur Zierde, den gab es separat. Durch die sehr unterschiedlichen Dicken der Fleischstücke hatte man alle Gargrade in einem Stück, von “well-done” über “medium” bis “rare”. 😉

Der Auflauf als was kleines für Zwischendurch

Schnell gemacht, schmackhaft und variabel: Der Auflauf. Auch als Möglichkeit der Resteverwertung. Man nehme ein geeignetes Geschirr, eine Wurst der Wahl (im konkreten Fall waren es kleine Krakauer mit Käse) und etwas Sauerkraut. Der Käse fand sich dann auch noch oben drauf. Hier ist auch wieder persönlicher Geschmack bei der Käseauswahl und -vorbereitung gefordert. Er sollte eben nur bei Hitze schmelzen. Ob nun in Scheiben, in groben Raspeln, in Hobelspänen oder frisch gerieben … ad libitum.

Dann kommt alles in den auf 170°C vorgeheizten Ofen (Umluft), 200°C Ober- und Unterhitze sollten auch genügen, und wen man sich überlegt, dass eigentlich nur der Käse schmelzen und bräunen soll, der Rest braucht sich nur zu erwärmen, geht vermutlich auch eine Grillbehandlung.
20 Minuten bei 170°C Umluft brachten dann das zu Tage:

Gegessen wird alles aus der Schale heraus. Man kann es natürlich auch irgendwie vorher auf einen Teller fabrizieren. Zum Hauptgericht wird alles, wenn man einen Klecks Kartoffelbrei dazu reicht. Nur so als Vorschlag.