Freudentränen

Man macht sich ja manchmal so seine Gedanken, und wenn man viel Phantasie hat, sogar noch mehr. Und so phantasiere ich mir zusammen, dass evtl. die hiesige Gastronomie vielleicht eine Vereinbarung mit dem hiesigen Wasserversorger hat, die dafür sorgt, dass die Speisen so gewürzt werden, dass die Gäste später zu Hause auch noch viel trinken … Oder in der Küche ist man so glücklich darüber, wieder für Gäste arbeiten zu dürfen, dass da immer mal wieder Freudentränen darüber vergossen werden. Die Standardbegründung mit der verlorenen Liebe sei in Einzelfällen auch hinzuzuzählen, aber gilt doch sicher nicht für alle.
5g Salz wird als maximale Tagesdosis empfohlen. Das ist ein Wert, der schnell mal allein durch Essen erreicht wird. Knapp 350 g Salzkaramell hat bereits den Grenzwert, und da ist dann Brot und Wurst oder herzhafter Aufstrich noch nicht mit dabei. Außerdem ist es erstaunlich, wo überall Salz drin ist, wo man es nicht erwartet. Wobei, es ist nicht das Salz als ganzes, was manchen Leuten den Blutdruck in die Höhe treibt (weswegen man eben nicht so viel davon essen soll), es ist das Natrium, dass in anderen Verbindungen als Zusatzsoff mannigfaltig vorkommt und demzufolge berücksichtig werden müsste.
So auch im Trinkwasser. Ich habe mal auf der Webseite des hiesigen Wasserversorgers geschaut und kann in dem Zusammenhang ein wenig Entwarnung geben: Beim hiesigen Natriumgehalt des Trinkwassers müsste man >130 l Wasser am Tag trinken um zu viel von dem Mineral aufzunehmen. Bei Mineralwasser lohnt der Blick aufs Etikett, vor allem für Leute, die ein wenig mit dem Blutdruck zu kämpfen haben.
Kommen wir vom allgemeinen zum Konkreten und schauen mal, was man alles gut salzen kann (ob nun aus dem Streuer oder ob es die Freudentränen waren, weiß ich natürlich nicht).
Rumpsteak mit Pommes und PfifferlingenDas Rumpsteak war auf jeden Fall rosa (und ich habe schon etwas rosa aus dem Bild rausgenommen). Aber der Sonnenschein der Außengastronomie und der sehr rote Sonnenschirm machten es schwierig. 😉 Mit Schinkenwürfeln gebratene Pfifferlinge, Steakhauspommes und ein wunderbar gebratenes Rumpsteak medium boten einen schönen, und auch von der Menge her wohldosierten Mittagsgenuss (wenn man mal das Salz nicht mitzählt).
Hier gab es offensichtlich keinen roten Schirm, würde aber auch zu gebratenem Saibling auch nicht passen. Lecker Salätchen mit dabei und vor allem richtig gute Bratkartoffeln. Es geht also doch. Wenn der Seeblick, den es inklusive gab, Meerblick gewesen wäre, könnte auch etwas Meerwasser im Gericht (es war an dem Tag wirklich etwas wellig) den leicht erhöhten Salzgehalt erklären.
Einen Gedanken muss ich noch los werden. Und ihr dürft mir glauben, dass ich den schon ein wenig hin und her gewälzt habe. Es geht um die Preisgestaltung. Ich habe dabei natürlich die jetzige Prä-Corona-Zeit, die Tatsache, dass Qualität auch einen Preis hat und die allgemeine Inflation mit bedacht, und vieles andere mehr auch. Den Fisch zum Beispiel gibt es in gleicher Qualität (hier auch als Filet, aber mit Pommes) über 5 Euro preiswerter, zugegeben, direkt beim Erzeuger, aber auch bei einem völlig anderen Ambiente (und es gibt mehr Fisch für 5 € weniger). Der Materialwert auf dem Rumpsteakteller liegt unter 10€ (1 € Tk-Pommes, 3 € Pilze, 5€ Rumpsteak (hoch gegriffen), 1 € Schinken, Tomate, Ruccola). Verkauft wurde er für 25€. Mögen die Einnahmen gut angelegt sein, und der Gastronomieszene helfen. So viel mehr nimmt man ja auch nicht ein, wenn man am Salz spart.

Jahreswechsel (30.12. bis 01.01.)

Die Tage rund um den Jahreswechsel waren geprägt von selbst und fremd erkochtem. Das lag im wesentlichen an der Struktur der Tage und der Tatsache, dass die Silvesterfeierlichkeiten traditionell eine Mischung aus Freß- und Trinkfest sind und man entsprechend fress- und trinkfest sein muss. Ich war mit dem Auto da, das erübrigte ein wenig die Alkoholfestigkeit, zumindest so lange, bis ich die anderen nach hause befördert hatte. 😉
Aber nicht nur das Auto begleitete mich, sondern auch eine Soße für die von anderer Seite mitgebrachten Pelmeni, die es bereits das zweite Jahr in Folge gab. Dazu gereicht wurde neben meiner tomatigen Gemüsesoße (Tomaten, rote Spitzpaprika, Stangensellerie, Sellerieknolle, Kartoffel (zur Bindung), Tomatenmark, Apfel und div. Gewürze (u.a. Sweet-Chili-Soße), alles gekocht und püriert und gekocht),  saure Sahne, Gutebutter und Adschika, eine sehr scharfe Würzsoße. Die saure Sahne und die Gutebutter waren auch zur Ersten Hilfe gedacht, wenn man mit der Adschika etwas übertrieben hatte … 😉
Am Vortag hab es die 2586749. Variation meines Einpfannengerichtes. Diesmal wurden die zerkleinerten unteren Hälften je eines Chicorée und eines Pak Chois in etwas Butter und Sonnenblumenöl angebraten. Unter relativ schwacher Wärmezufuhr kamen dann zwei tiefgefrorene Fischstücke und der Deckel oben drauf. Das Gemüse war bereits gesalzen und gepfeffert, dem Fisch gab ich auch noch etwas Salz mit.

Das taute und dämpfte ein wenig vor sich hin. Da die Fischstücke glasiert waren, bildete sich zusammen mit den Gemüsesäften eine Art Brühe. Dafür bereitete ich eine Mischung aus richtiger Gemüsebrühe und sauerer Sahne vor, in die ich ein paar Körner “Vogelfutter” (irgendwie sieht die industrielle Mehlschwitze wie sowas aus) verbrachte. Die Mischung kam dann unter vermehrter Hitzezufuhr mit in die Pfanne und anschließend die oberen Hälften der beiden Gemüse.

Nochmal kurz aufkochen, durchschwenken und durchziehen lassen.

Und schon war ein leckeres Ein-Pfannen-Gericht fertig. Diesmal eher ein Löffelgericht, dank des höheren Soßenanteils. Das nächste mal reibe ich aber wieder eine rohe Kartoffel zur Bindung mit hinein. Ist besser.

Und mit ein paar Kräutern drüber sieht das doch gar nicht so schlecht aus.

Am Silvestertag gab es relativ wenig. Nur eine Quark-Erdbeer-Haferflocken-Mahlzeit am sehr späten Vormittag (gg. 13 Uhr). Da abends das große und nicht richtlinienkonforme Fressen anstand … Aber dafür gelang der Start ins neue Jahr dann spät, aber schon bedeutend besser. Diesmal gab es aber kein Ein-Pfannen-Gericht, was im wesentlichen aber an der Natur der Zutaten lag. Die Bohne an sich möchte ja gern vorgegart werden …

Wer genau hinguckt, entdeckt unter den Bohnen noch ein paar Kartoffelscheiben, die ich genauso behandelte wie die Bohnen: In kochendem Salzwasser vorkochen. Die Bohnen kühlte ich anschließend noch unter kaltem Wasser wieder ab, da ich alles sofort weiterverarbeitete, erübrigte sich das Eiswasser. Außerdem ist das Leitungswasser zur Zeit auch wirklich recht kühl.
Als der Topf dann zur weiteren Endreinigung im Waschbecken geparkt war, kam die Pfanne auf die Platte. Aus gegebenem Anlass wollte ich diese möglichst hoch erhitzen, was aber in Kombination mit meiner meistgenutzten Induktionskochplatte eher nicht so funktioniert. Leider sind deren Sicherheitsschaltungen so scharf, dass eine hohe Erhitzung nicht wirklich möglich ist. Sie schaltet sich dann einfach aus. Das kenne ich aber auch schon von ihrer Vorgängerin und halte es für systemimmanent. Aber eben auch kontraproduktiv für die Steakzubereitung.

In der möglichst heißen Pfanne war außer Hitze nichts drin. Das Fleisch hatte ich von einer Seite etwas gesalzen und mit Öl bestrichen und dann mit dieser Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Die entsprechende Behandlung der hier noch rohen oberen Seite erfolgte kurz vor dem Fotografieren und Umdrehen des Fleischstücks.

Offensichtlich hatte sich das Stück ein wenig dem Pfannenboden entzogen. Ursprünglich war es so eben, dass ich nicht glaubte, es andrücken zu müssen. Aber es wäre wohl doch besser gewesen. Aber aus Fehlern kann man ja auch sofort lernen und so wurde dann die andere Seite letztendlich die Schauseite, in der Pfanne wurde das mit etwas flächigem Andruck erreicht.
Nachdem das Fleisch zur weiteren Garung im 90°C Umluftofen zwischengelagert wurde, kam etwas Butter in die Pfanne. Zuvor wurde aber die Hitzezufuhr zur Pfanne halbiert.

Darin wurden dann die Kartoffelscheiben angebraten.

Als die eine leichte Bräunung zeigten, kamen die Bohnen dazu. Auch die sollten a) wieder warm werden und b) leichte Bratspuren bekommen.

Das gelang durch einen permanenten Wechsel zwischen Schwenken und in der Pfanne brutzeln lassen. Wobei die Brutzelzeiten sehr viel größer waren als die Schwenkzeiten. Soll heißen: NICHT SO VIEL IN DER PFANNE BEWEGEN!

Die Kartoffel-Bohnen-Mischung bildete dann die gemüsige Basis meines Katerbrunches. Und trotz der leichten Beeinträchtigungen:

Sieht das Fleisch nicht herrlich saftig rosa aus?!

Dabei fällt mir noch ein: Nach dem ersten (und einzigen) Umdrehen des Fleisches in der Pfanne habe ich die dann obere Seite auch noch gepfeffert, bevor alles in den Ofen kam. So wurde alles zu einer sehr leckeren Mahlzeit, die gut für das Jahr 2020 vorbereitete. Und die Richtlinie gab!
Wer sich übrigens die Schnittfläche des Fleisches mal genauer ansieht, dem sei der Bereich zwischen der braunen Kruste und dem rosanen Teil der Aufmerksamkeit empfohlen. Dieser graue Bereich – so das Ziel der Verwendung einer möglichst heißen Pfanne – sollte möglichst schmal sein. Letztendlich ist die Pfanne wirklich nur für die Krustenbildung zuständig, die Garung erfolgt im Ofen, der Gargrad wird über die dortige Verweildauer eingestellt. Nur wer es “durch” (=tod (kulinarisch)) haben möchte, kann es auch nur in der Pfanne braten.
Die zu verwendende möglichst heiße Pfanne ist übrigens auch einer der Gründe, warum das Fleisch vorher nicht gewürzt wird (außer Salzen). Hat nämlich die Pfanne die richtige Temperatur, verbrennen die meisten Gewürze gern mal. Andersherum: Wenn die Gewürze nicht verbrennen, war die Pfanne zu kalt. 😉 Und selbst das Salzen kann man in dem Zusammenhang kritisch sehen. Natürlich verbrennt das Salz nicht (soooo heiß muss die Pfanne dann auch nicht sein, dass Salz verbrennen könnte; kriegt man aber auch in der heimischen Küche nicht hin), aber es sieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch, die sich auf der Oberfläche sammelt und es eher kochen als braten lässt. Deswegen: Hat die trockene Pfanne ihre gewünschte Betriebstemperatur erreicht (und erst dann!) wird das Fleisch einseitig gesalzen, geölt und dann sofort mit der behandelten Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Das Salzen und Ölen der anderen Seite erfolgt dann kurz vor dem Wenden. Und natürlich wird ein Steak nur einmal gewendet!
Ein letztes Wort noch zum Öl. Wenn ihr unbedingt Olivenöl am Steak haben wollt, dann nehmt ein sehr gutes und tröpfelt zum Schluss, wenn alles fertig ist, ein wenig davon über das Gericht. Die guten Öle kann man nicht hoch genug erhitzen, sie verbrennen genauso wie Pfeffer oder Paprika oder die anderen Sachen, mit denen man den puren Fleischgeschmack verfälschen möchte. Für die Beträufelung des Fleischstücks werden nur hocherhitzbare Öle genommen. Dadurch, dass man das Fleisch direkt behandelt, ist die Einsatzmenge minimal. Raffinierte Öle (sonst eher das Bäh! der guten Küche) sind hier die erste Wahl: Rapsöl, Erdnussöl, Olivenöl (aber nur raffiniertes!!!), Sonnenblumenöl. Oder Butterschmalz (Butterreinfett, Ghee).

Tageszusammenfassung 23-25 (12.-14.11.2019)

Termine vor der Arbeit bringen den wohlsortierten Morgen gern mal durcheinander. Wobei der Termin so spät war, dass ich zu spät zur Arbeit kam und der Morgen eigentlich halbwegs normal hätte ablaufen können. Essenstecnisch war er es auch. (Skyr, Mango, Haferflocken). Leider vergaß ich dann das vorbereitete Mittag, aber den Cesar-Salat, den ich mir dann vom Bäckerimbiss holte, hatte ich ja schon mal erwähnt.

Das Brötchen war natürlich suboptimal. Aber lecker. Nur etwas dröch, wenn man es hinterher allein isst (von wegen: Kohlenhydrate erst nach dem Eiweiß essen).
Das Abenbrot bestritt dann wieder Vollkornbrot, diesmal mit Ziegenkäse und (nicht ganz optimal) Eiersalat als Fertigprodukt.
Der Mittwoch begann mit einer Skyr-Heidelbeeren-Haferflocken-Kombination, gefolgt zur Mittagszeit mit Teil 2 der neulich zubereiteten (kurkuma-)gelben Blumenkohlsuppe. Am Abend ergötzte ich mich an Vollkornbrot, (Bio-)Kochschinken und einigen “Dillröllchen”, die im wesentlichen nicht aus Dill, sondern aus Hering bestanden sowie einer hölzernen Gräte.
Donnerstag kam ich etwas aus dem Rhythmus. Das auslösende Stichwort lautet “Schichttausch”. So kam ich nicht wirklich zum Frühstücken, bildete mir dann aber ein, umso besser zu Mittag essen zu können: Großer gemischter Krautsalat mit Hühnerfleisch (vulgo: halbes Hähnchen). Gut, wenn der Drehspießdomteur auch einen Hähnchengrill hat.
Zum Abend wurde ich dann wieder etwas kreativ. Ein Rumpsteak wurde scharf und schnell in der Pfanne angebraten und dann zum Nachgaren warm eingelagert. In der Pfanne wurde mit etwas Butter der Bratensatz gelöst und dann klein geschnittener Chinakohl angeschwitzt und gewürzt (Salz. Pfeffer, Kümmel). Dann kam etwas Wasser dazu und eine Handvoll Vollkornnudeln. Deckel drauf und köcheln lassen.
Zum Schluss wurde das Rumpsteak in Tranchen geschnitte, und auf den abgeschmeckten Kohl-Nudeln verteilt, ein paar Parmesanhobelspäne krönen die Speise.

Die Nudeln haben das Wasser fast aufgenommen und den Rest mit ein wenig abgegebener Stärke gebunden. Das passte gut. Ich wollte eigentlich noch etwas Frischkäse ran geben, habe das aber dann gelassen.

Die Nudeln nahmen aber auch recht viel Salz weg, zum Ende musste gut nachgewürzt werden. Aber das ging gut, natürlich nur, bevor das Fleisch oben rauf kam, damit man auch noch Umrühren könnte.

Wobei, oben auf das Fleisch kam nach dem Anrichten auch noch etwas Salz, es war ja bisher ungewürzt.

Ohne Nase trotzdem lecker

Ohje, die Überschrift trotzt mal wieder vor Anspielungen, vor allem im Zusammenhang mit einem Satz, der auch gleich noch kommt; nur: Eigentlich ist die Aussage – für sich genommen – natürlich ausgemachter Stumpfsinn, da mensch den meisten Geschmack und damit die Leckerness mit der Nase aufnimmt. Aber dieses Opfer in der Aussage musste mal in Kauf genommen werden. Und es wird nicht das einzige bleiben.
Kalte Pfanne und aufgewärmtes Letscho
Wir betrachten die Anfangssituation. Im Topf befindet sich etwas Letscho. Das kann man natürlich selber machen. Aber es gibt vereinzelt auch ganz gute fertige mit kurzer Zutatenliste aber viel Paprika drin. So eins ist das hier. Die Pfanne ist noch kalt, aber das ändert sich schnell.
Die Pfanne ordentlich heiß
Der Vorteil bei Induktion ist ja, dass man die Zieltemperatur eingeben kann. Ich weiß nicht, ob das bei jedem Induktionsfeld so ist, aber bei den beiden, die ich hatte, war/ist es so. Die 240°C, die da gerade angezeigt werden, sind der höchste Wert, der geht. Natürlich ginge es auch, nur die Leistung zu regulieren, aber über die Temperatur gibt es doch ein kleines bisschen mehr Sicherheit, dass nichts passiert.
Heiße Pfanne
Nun gilt es abzuwarten, bis die Pfanne auch wirklich heiß geworden ist. Oder – wie Shrek sagen würde – “wirklich, wirklich” heiß.
Öl in die Pfanne
Spätesten, wenn man das Öl hinein tut, weiß man, ob die Pfanne richtig heiß ist und ob man das richtige Fett genommen hat. Hocherhitzbar sollte es sein, was extra vergine Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl schon mal ausschließt. Genau wie Butter. Diese kann man bei niedrigen Temperaturen und zur Geschmacksgebung verwenden, aber nicht zum Steak braten. Da muss das Fett heiß – hot – chaud sein. Wer hier Angst vor Fettspritzern u.ä. hat, sollte sich Schutzmaßnahmen ausdenken, aber auf keinen Fall die Pfanne nicht so heiß machen.
Fleisch in die Pfanne
Ein “Trick”, um Fettspritzer zu vermeiden, ist die sparsame Verwendung des Fettes und ein gründliches Trockentupfen des Fleisches. So komisch es klingt, aber gerade die hohe Hitze hat auch einen Anteil daran, dass es nicht spritzt: Wenn kein Fleischsaft austreten kann, kann der auch nicht zu Spritzern führen. Man kann dann auch noch handelsübliche Schutzmaßnahmen ergreifen.
Spritzschutz auf die Pfanne
Das Gitter hat zwei wesentliche Aufgaben: Fettspritzer vermeiden und den Koch daran zu hindern, frühzeitig immer wieder das Fleisch zu bewegen oder anzupacken oder gar umzudrehen. Ein gutes Steak wird in der Pfanne genau einmal umgedreht. Ein wenig – nicht viel – Geduld ist da schon vonnöten, aber wenn sich auf der Unterseite eine schöne Kruste gebildet hat, passiert genau das.
Schöne Kruste
So soll es sein. Nun bleibt das Fleisch nochmal genauso lange in der Pfanne, damit sich auf der anderen Seite auch schöne Röstaromen bilden können. Anschließend wandert das Stück in den auf ca. 80-90°C vorgeheizten Ofen zum Ruhen, Garen und Entspannen. Wer es gern rare mag, kann sich das auch schenken und das Fleisch nur einige Zeit in Alu-Folie einwickeln und ruhen lassen.
Wohin mit dem Geschmack?
Was macht man nun mit der Pfanne, in der sich noch ein paar Röstaromen verstecken? Erstmal wird die Hitze herunter genommen, so dass nichts verkohlen kann. Und dann …
Gekochte Kartoffeln in die Pfanne
… kommen ein paar kleine, gekochte Kartoffeln dazu und werden angebraten, wobei man mit etwas Butter die Röstaromen vom Pfannenboden lösen kann.
Kartöffelchen angeröstet
Die Kartoffeln werden noch gewürzt (Salz, Pfeffer, Paprika, …) und sind allein schon lecker. Da braucht man nichts weiter dazu. Aber da gab es noch ein kleines Töpfchen mit heiß gemachtem und etwas einreduziertem Letscho und im Ofen ruht auch noch was. Also wird erstmal angerichtet.
Anrichten fängt mit leerem Teller an
Ein weißer Teller.
Das Fleisch, schön gar gezogen
Das Steak drauf.
Salz aufs Fleisch
Noch etwas Salz aufs Steak. Wer mag, kann auch pfeffern.
Die Kartoffeln dazu
Dann die Bratkartöffelchen mit dazu.
Das Letscho auch
Und abschließend das Letscho. Und fertig ist das Z-Steak, dessen Name, der nicht genannt werden darf. So ist es eben ein Steak mit Letscho und Bratkartoffeln.
Herrlich rosa
Und, wie es sich für ein Steak gehört – ihr habt es vielleicht erkannt: es ist ein Rumpsteak – ist es schön rosa geworden. Und saftig ist es auch. Es war auch herrlich zart, aber das sieht man hier ja nicht so. In die Lücke auf dem Teller zwischen Letscho und Kartoffeln könnte man noch ein kleines Salatbouquet platzieren. Aber wir wollen ja nicht übertreiben.
Normalerweise wird zum Letscho eher ein Schnitzel gereicht, aber ich finde, da verliert doch die Panierung doch etwas, wenn es mit der feuchten Soße zu lange und früh in Berührung kommt. Deswegen hier mal die Steakvariation des Gerichtes, dessen Name nicht genannt werden darf. 😉 Zumal Steak mit Letscho eindeutiger ist als das, was einem anderswo unter dem Namen, der nicht genannt werden darf, angeboten wird. Das geht ja bis in zu einem Belag aus eingedickter Soljanka …

Horizontal – vertikal

Warum muss man eigentlich die Bestandteile eines Essens immer nebeneinander auf einen Teller legen? Zugegeben, der Beiguss (vulgo: Soße) wird doch auch gern mal partiell über das Essen gegeben, sollte sich nicht auf dem Teller ein Soßenspiegel befinden. Aber Soße gibt es dieses mal nicht so wirklich, also bleibt die Kreation aus Bratfleisch, Sauerkraut und Kartoffeln frei in der Gestaltung. Wie wäre es mal mit übereinander?
Vorweg: Steak mit Auflage
Und bevor das große Rätselraten los geht: Eigentlich ist die Zubereitung wie beinahe immer recht einfach, es muss einem eben nur mal einfallen.
PFanne mit Butter - heiß
Wie häufig wird erstmal etwas Fett in der Pfanne erhitzt. In dem Fall ist es Butter mit einem Schuss Rapsöl. Das muss nicht besonders heiß sein, geht ja bei Butter sowieso nicht.
Kartoffelmus
Diese Matschegatsche besteht im wesentlichen aus einer rohen Kartoffel, die ich durch meien Parmesanreibe gehobelt habe. Etwas gröber hätte es ruhig sein können, aber ein Rösti soll es nicht gleich werden (Warum eigentlich nicht?). Die Masse habe ich mit Salz und Pfeffer und einen Hauch Muskat gewürzt. Sicher hätte man eine sehr fein gehackte Schalotte oder eine Knoblauchzehe mit verarbeiten können. Da ich nur eine festkochende Kartoffel hatte, habe ich sicherheitshalber einen halben Teelöffel Kartoffelstärke unter gemischt – wegen der Bindung. Bei mehlig kochenden Kartoffeln ist das sicher verzichtbar.
Die Form des Matschhaufens ist nicht ganz unbedacht gewählt. Man orientiert sich am Fleischstück. Es ist nicht ganz so einfach, die Masse in Form in die Pfanne zu bekommen, aber es geht. Irgendwie kann man es immer vom Brettchen schieben und in der Pfanne schnell das Aussehen korrigieren.
Kartoffelmasse braten
Nun wird eine zweite Pfanne heiß gemacht. Die Empfehlung geht in Richtung Eisenpfanne, weil mit heiß richtig dolle heiß gemeint ist. Ich war beim Braten sehr froh über deutsche Gesetzesgründlichkeit: Kein Rauchmelder in der Küche. Das qualmte ordentlich aus der Pfanne, als ich das Fleisch rein tat.
Fleisch anbraten
Wichtig ist dabei, ein hoch erhitzbares Öl zu nehmen. Kaltgepresstes Olivenöl scheidet damit aus. Aber Butterschmalz wäre eine Idee. Oder Erdnussöl. Oder raffiniertes Sonnenblumenöl. Heiß, heiß, heiß. Es geht einzig und allein darum, die Fleischoberfläche zu bräunen. Mehr soll gar nicht passieren.
Kartoffelfladen umdrehen
Beim Fleisch anbraten und dem Rauch in der Küche darf man aber auch nicht den Kartoffelfladen vergessen. Auch der sollte rechtzeitig umgedreht werden.
Fleisch umgedreht
Nach weniger als einer Minute wird dann auch das Rumpsteak umgedreht und auch die zweite Seite schnell und hartnäckig angebraten. Anschließend kommt das Fleischstück bei 80°C zum Nachgaren in den Ofen. Das kann dann dort noch etwas dauern.
Bratspuren mit Sauerkraut aufnehmen
Um die Bratspuren aufzunehmen, habe ich das Sauerkraut in der Steakbratpfanne erwärmt und gut über den Boden geschleift. Das Kraut war vorher schon gegart und musste nur aufgewärmt werden. Rohen Sauerkraut braucht etwas länger.
Kraut auf Fleisch
Nun kann auch schon aufgetürmt werden. Das Kraut wird auf dem Fleisch drappiert und dann kommt das knusprige Kartoffelstück oben drauf.
Fleisch mit Auflage.
Sollte das Fleisch vorher noch nicht den richtigen Garpunkt haben (Druckprobe), kann man auch den ganzen Turm nochmal in den Ofen schieben. Dann wird aber der Kartoffeldeckel sehr knusprig. Aber zu hart soll er nicht werden, denn dann wird es schwierig mit dem schneiden beim Essen.
Aufschnitt
Herrlich rosa und saftig. Auch wenn es vielleicht so aussieht, aber das Fleisch ist medium und nicht rare. Kein Wunder bei guten 20 Minuten im Ofen. Guten Appetit.

Putzen mit Recycling

Manchmal steht man vor dem Problem, wie bekommt man eine benutzte Pfanne wieder sauber. Man kann sie natürlich abwaschen, aber wenn die im guten unsauber ist, kann man das gute ja auch noch versuchen, irgendwie zu retten. Im aktuellen Fall habe ich eine halbe Gurke in Scheiben geschnitten (und sie vorher halb geschält) sowie 3 Cocktailtomaten dazugegeben. Salz und Deckel drauf und etwas vor sich hin schmoren lassen, gelegentlich etwas umrühren.
Warmer tomatisierter Gurkensalat
Nach 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze sieht das dann so aus wie auf dem Bild. Die Tomaten sind zerfallen, die Gurken al dente gegart. Salz, Pfeffer, Paprika, gern auch ein paar Kräuter (so vorhanden) geben den letzten Pfiff für diesen warmen tomatisierten Gurkensalat. Und immer schön am Pfannenboden rumwischen, damit die Gurken den Geschmack auch gut aufnehmen.
Warmer tomatisierter Gurkensalat
Der Gurkensalat kann dann auf einem Teller anrichtet werden. Er schmeckt so, kann aber auch wunderbar als Beilage dienen. Immerhin muss es ja einen Grund geben, warum die Pfanne nicht sauber war. Und der Grund lag während der hier beschriebenen Zubereitung im 90°C-Ofen.
Warmer tomatisierter Gurkensalat mit Rumpsteak
😉 Guten Appetit.

Nudeln, Soße, Fleisch

Pasta in Zusammenhang mit Fleisch ist meist eine Fleischsoße á la Bolognese oder etwas geschnetzeltes. Aber ein ganzes Stück Fleisch dazu ist doch eher ungewöhnlich. Aber wen wundert’s?! Im schlimmsten Fall würde man ja auch Löffel, Messer und Gabel gleichzeitig brauchen, um geschickt die Speise in den Körper zu bekommen. Bei Spagetti wäre vielleicht der Löffel entbehrlich, allerdings bietet sich auch hier kein großes Fleischstück an, werden diese Pastagerichte doch gern in Suppentellern serviert.
Bei manchen – auch gerade im Snackbereich – Gerichten möchte man den Entwickler fragen, wie man das jeweilige Essen kunstgerecht verspeist. Klassische Antibeispiele sind ja Döner, Croques und so manches Fischbrötchen. Vielleicht kann Thomas ja mal erklären, wie er sein entsprechendes Gericht verspeist hat. Wobei Spätzle meist noch gabeltauglich sind. Aber bei dieser Speise brauchte er doch sicher den kompletten Bestecksatz: Messer und Gabel für’s Fleisch, Löffel für die Pasta. 😉
Bei meinem Abendbrot wird er sicherlich denken: ‘Och, nich schon wieder.’ Es gab Zucchini, Tomate, Grillsteak. Aber man muss es ja nicht immer gleich zubereiten. Vielleicht doch mal Spagetti, Soße, Steak?
Spagetti, Soße, Steak
Das dry aged (21 Tage) Rumpsteak aus dem lieblichen Irland wurde extra heiß in der Eisenpfanne angebraten und dann zum Fertiggaren in die 90°C heiße Heißluft gegeben. Die Zeit wurde genutzt, um die Pfanne etwas auskühlen zu lassen, noch etwas Olivenöl und Butter hineinzugeben und darin die zu Spagetti geschnittene Zucchini anzubraten und al dente zu garen. Das passiert in Anwesenheit von Salz und Pfeffer. Zum Schluss kommt noch etwas von meiner Tomatensoße dazu, hier in einer chiligeschärften Version.
Hat das Fleisch den Gargrad erreicht, den man haben möchte, kann auch schon angerichtet werden. Zum Fleisch kam noch etwas Fleur de sel, das reicht bei dem guten Stück. Mmmmh.

Alles falsch

Ein Steak richtig gut zu braten, ist eine Wissenschaft für sich. Hier im Blog wurden bereits einige Varianten dargestellt, letztendlich waren es zwei. Die beiden Varianten, die ich meine, sind einerseits die reine Pfannenvariante, wo durch geschickte Wahl der Temperatur das Steak mit einmaligem Wenden zum einen schön gebräunt und zum anderen wunderbar rosa und saftig wieder aus dem Bratutensil kommt. Die zweite Möglichkeit ist das scharfe Anbraten in der Pfanne und das Nachgaren im Ofen bei niedriger Temperatur.
Warum eigentlich nicht mal andersrum? Mit einem bisschen Vorbereitung.
Vorbereitung für den Ofen
Auf den Drehteller für meinen Heißluftofen liegt etwas Backpapier (zum Schmutzfang) und ein kleines Gitter. Wichtig ist schließlich, dass die heiße Luft auch unter das Fleisch kommt. Wer das Rezept mit einem normalen Ofen (mit Heißluft) nachmacht, nimmt einfach den Rost. Darauf kommt das trocken getupfte Stück Fleisch. Ganz naturell.
Das Rumsteak
Während dieser Vorbereitung heizt der Ofen vor. Wenn man das Erwärmen auf 90-100°C “vorheizen” nennen möchte. Ist das Geschehen, verschwindet das Fleischstück für eine halbe Stunde darin zum Vorgaren. Genug Zeit für den nächsten Arbeitsschritt.
Bereiten wir also jetzt den Salat vor.
Spitzkohl in Schüssel
Nein, das ist kein komisch gewachsener Salat, das ist einfach nur ein Spitzkohl. Schließlich ist Winter. Eigentlich wollte ich ja mit Feldsalat arbeiten, aber den gab es beim Einkaufen nicht. Vom Kohl pelle ich ein paar der äußeren Blätter ab, der Rest freut sich auf die Verarbeitung in den nächsten Tagen.  Die Blätter werden entstrunkt und dann fein geschnitten.
Krautsalat i.Gr.
Dazu rührt man eine Vinaigrette nach Wunsch an, hier nahm ich Olivenöl, Senf, Salz, Zucker und Balsamico-Essig. Diese wird gut in das Kraut einmassiert, was durchaus wörtlich zu nehmen ist. Deswegen ist auch die Nutzung von Olivenöl so wichtig bei dieser Soße: Das Öl ist gut für die Haut der Hände …
Während der Salat durchzieht (das kann auch ruhig etwas länger dauern, wenn man Kohl als Basis nimmt), können wir langsam an das Vorheizen der Pfanne gehen. Dazu ist es wichtig, ein Bratgeschirr zu nehmen, dass so heiß wie möglich erhitzt werden kann. Immerhin ist das Steak, wenn man es aus dem Ofen nimmt, eigentlich fertig und medium gar. Es fehlen nur noch die Bratspuren mit dem entsprechenden Geschmack.
Pfanne anheizen
Während die Pfanne anheizt, kann sie auch gern zum Anrösten des Brötchens genutzt werden.
Brötchen anrösten
Dazu sollte man natürlich ein Brötchen gewählt haben, dass nicht krümelt. Was in der Pfanne bleibt, verbrennt und gibt unangenehme Aromen.
Aber nun ist alles fertig für den letzten Schritt.
Gleich wirds fertig
Das Fleisch ist nur etwas dunkler geworden und fässt sich an, als ob eine leichte pergamentene Haut drumrum ist. Zur Hautpflege kommt etwas hocherhitzbares Öl drumrum.
Leicht einölen.
Und dann geht es in die hocherhitzte Pfanne. Das kann ruhig etwas rauchen.
Schnell braten
Die Bratrillen kamen vom kleinen Rost. Keine 30 Sekunden braucht das Fleisch in der Pfanne. Man muss nur aufpassen, dass es nicht verbrennt.
Und nebenher bereitet man das Brötchen vor.
Umgedreht
Schön gleichmäßig gebräunt. So muss das sein.
Brötchen vorbereiten
Auf der Unterseite befindet sich etwas Grillsoße nach Wahl. Darauf kommt das Steak.
Das Steak
Darauf kommt jetzt der angemachte Krautsalat.
Krautsalat
Wer mag, gibt noch etwas Grillsoße darauf.
Ein paar Kleckse Grillsoße
Zuoberst kommt dann die zweite Brötchenhälfte und es kann serviert werden.
Der Steakburger mit Krautsalat
Natürlich sei, auch wenn er sich hinterher schlechter isst, der Burger auf seine Rosigkeit getestet. Also her mit dem großen Messer.
So muss ein Steak aussehen
Kein weiterer Kommentar. Nur noch Genuss. Guten Appetit.
 

Altes in der alten Pfanne

Wo ich doch gerade einen etwas unkoordinierten Pfannentest mache, habe ich doch mal aus den Tiefen des Schrankes die Edelstahlpfanne hervorgekramt. Brät mit sowas überhaupt noch einer? Um das Endergebnis vorweg zu nehmen: Es war doch das beste, was ich in der letzten Zeit auf diese Art und Weise zubereitet habe. Das lag sicher nicht nur, aber auch an der Pfanne.
Edelstahlpfanne
Da ich recht heiß anfangen will zu braten, wird die Pfanne schon mal vorgeheizt. Das kann ja einen Moment dauern. Aber weil heiße Pfanne und Fleisch durchaus immer mal wieder einen schönen Bratensatz ergibt, habe ich auch noch etwas Gemüse klein geschnibbelt.
Tomate halbiert, weiße Paprika kleiner
Die kleinen Tomaten habe ich bewusst nur halbiert, den Paprika zumindest in essbare Größen zerteilt. Kommen wir aber zum Hauptdarsteller des Essens: das Fleisch.
Rumsteak
Es ist fein marmoriert, kommt offensichtlich aus Irland und wurde dort 21 Tage einer Prozedur unterzogen, dass auf der Packung “Dry Aged Rumpsteak” stehen darf. Der Weg, auf dem mich das Fleisch erreichte, hielt mich etwas skeptisch. Aber man darf auch Discountern eine Chance geben.
Die Pfanne war heiß, so wurde das Fleisch gesalzen, mit Öl ummantelt und ab in die Pfanne fabriziert.
Rumpsteak salzen, ölen und gleich braten
Fleisch in der Pfanne
In der Pfanne war übrigens kein Öl, nur viel Hitze. Aber dafür war ja das Fleisch vom Öl ummantelt.
Was ich in dem Zusammenhang über Dry-Aged-Fleisch gelernt habe: Es wird wohl schneller gar. Ich erläutere das noch genauer am Schlussbild. Da die Pfanne doch wirklich recht heiß war, machte ich in dem Zusammenhang einen kleinen Fehler, der sich dann aber auch erst auf der zweiten Bratseite auswirkte. Die erste Seite wird unter guter Hitze scharf angebraten. Nur Geduld! Das dauert auch bei einer heißen Pfanne eine Weile. Und wieder gilt die Regel: Nicht zu früh das Fleisch umdrehen.
Angebratenes Fleisch. Top!
So muss es ausstehen, dann wird’s auch lecker. Die andere Seite wird genauso gebraten (was ich nicht tat, das Ergebnis s.u.). Wenn auch die andere Seite gebräunt ist, werden die Steaks aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt.
Bratreste in der Pfanne
In die Pfanne kommen jetzt die Gemüse, die Tomatenhälften bitte mit der Schnittfläche nach unten.
Tomaten und Paprika in der Pfanne
Mit der Schnittfläche und den daraus fließenden Säften wird der Bratensatz vom Pfannenboden gelöst und dann alles immer wieder gut durchgeschwenkt. Eine Würzung mit Pfeffer und Paprika hilft den Aromen auf den Sprung. Die Tomaten werden im Garprozess fast ausgedrückt. Kurz vorm Garschluss kommt noch die Flüssigkeit vom Teller, wo das Fleisch lagert dazu.
Gemüse mit Sößchen
Das sieht doch lecker aus. Dann kann auch schon angerichtet werden.
Rumpsteak mit Pfannengemüse
Guten Appetit.
Der kleine Zubereitungsfehler – ich hatte nach dem Umdrehen der Fleischstücke die Hitze unter der Pfanne etwas reduziert – zeigt sich im angeschnittenen Stück Fleisch.
Rosa mit Makel
Die untere Seite ist die, die etwas länger bei geringerer Hitze in der Pfanne lag. Und schon war der graue Bereich auch gleich größer.
Ansonsten sei noch eins erwähnt. Trotz des kleinen Fehlers war das Fleisch sehr zart und saftig. Vor allem die Zartheit führe ich mal auf das Dry-Age-Verfahren zurück und werde versuchen, diese Art von Steak wieder zu erwerben, was vor Ort nicht so einfach sein dürfte. Aber man darf die Hoffnung nie aufgeben.

Gegrillt wird überall, Hauptsache: Es gibt Strom

Der wichtigste Gedanke vorweg: Vom Holzkohlegrill schmeckt sowas natürlich besser. Er will aber dann auch richtig bedient werden. Der Elektrogrill ist steuerbarer, und wenn man weiß, wie man ihn richtig einstellt, ist das Grillen einfacher.
Entgegen der irgendwo gemachten Ankündigung kamen heute aufgrund der personellen Situation doch nur zwei Steaks auf den Grill, neben ein paar anderen Kleinigkeiten. Die Entscheidung dazu wurde vereinfacht, da eine Spezialität doch noch bis zum Wochenende haltbar ist (und ggf. bis dahin sogar noch besser wird). Da man nicht nur Fleisch grillen kann, waren ein paar einfache Vorbereitungen nötig, das hielt sich aber in Grenzen, so dass die Anfangssituation schnell hergerichtet war. Bis zum heraufziehenden Gewitter war dann auch alles im Kasten bzw. im Magen. 😉
Jetzt geht's los
Die Grillplatte heizt vor, Paprika und ein paar Frühlingszwiebeln sind vorbereitet, das Fleisch nimmt in der Küche langsam aber sicher Zimmertemperatur an.
Grillgemüse
Je eine rote, gelbe und grüne Paprika wurden gedrittelt und ein wenig beschnitten, dass sie nachher gut auf den Grill zu liegen kommen. Die Frühlingszwiebeln sind der Länge nach halbiert. Alles wird mit etwas Öl benetzt.
Die abgeschnittenen Reste vom Paprika und ein paar Tomatenscheiben bilden zusammen mit einem Dressing nach Wahl einen kleinen Gemüsesalat, der später als Beilage dient.
Gemüsesalat
Das ölbenetzte Gemüse kommt zuerst auf den Grill. Hier stört es nicht, wenn es etwas länger drauf bleibt. Auch könnte es einfacher zwischendurch entfernt und später wieder aufgewärmt werden.
Gemüse auf den Grill
Der Platz in der Mitte ist für das Fleisch reserviert. Wenn alles gleichzeitig verzehrt werden soll, muss man mit der Reihenfolge des Auflegens ein wenig aufpassen und ein gutes Gespür für die Zeit haben. Man kann aber auch alles gleichzeitig auflegen, dann wird eben nacheinander gegessen. Da hier die Fleischstücke sowieso gleichmäßig aufgeteilt werden sollten, kam alles zugleich auf den Grill.
Fleisch auf dem Grill
Am T-Bone-Steak gab es eine recht stabile Fettschicht, etwa dort, wo das Fleisch zu den gelben Paprika zeigt. Die wurde im Abstand von ca. 3 bis 5 cm eingeschnitten, damit sich das Grillgut nicht zusammenzieht und dann wellt. Bei einem Rumpsteak kann das auch notwendig sein.
Apropos Rumpsteak: Das war vorher mariniert und dementsprechend schnell konnte es umgedreht werden, trotz der leicht gedrosselten Temperatur auf dem Grill.
Rumsteak umgedreht
Auch die Frühlingszwiebel sieht schon gut aus. Das sieht nach einer Kombination der beiden aus.
Rumsteak runter
Das Rumpsteak kam schon recht früh wieder runter vom Grill, das T-Bone-Steak konnte dann auch umgedreht werden. Die unten zu sehenden Bratspuren wurden aber auch nicht verschenkt. Bevor die Frühlingszwiebeln auf das Fleisch kamen, lagen sie noch direkt auf der Stelle, lösten die geschmackvollen Reste ab und wurden dadurch zusätzlich aromatisiert.
Rumsteak angerichtet
Nachdem das Rumpsteak einen Moment geruht hat, wurde angerichtet. Sieht doch lecker aus und so schön bunt.
T-Bone-Steak und Paprika
Der frei werdende Platz auf dem Grill wurde mit Paprika aufgefüllt. Aber lange braucht das T-Bone auch nicht. Auch dieses wurde der menschlichen Energieversorgung zugeführt.
Nur für’s Protokoll sei noch der Anschnitt dokumentiert. Bild 1 – Das Rumpsteak
irgendwo zwischen rosa und blutig
Bild 2 – Das T-Bone-Steak
T-Bone-Steak Anschnitt
Der herum fließende Saft bezeugt die Saftigkeit.
Kleine Anekdote am Rande: Das Verkosten des T-Bone-Steaks brachte eine irgendwie besondere, ungewohnte Geschmacksnote zum Vorschein. Es schmeckte intensiv, aber irgendwie anders. Bis dem Grillmeister auffiel, dass noch gar kein Salz auf dem Fleisch war. Danach hatte es wieder den erwarteten, guten Geschmack. Aber ohne Salz, dass sollte man bei guten Fleischstücken wirklich mal probieren.