Preisgestaltung – Der Herdnerd

Löffelgericht am Sonntag

Bei den Imbisspreisen am Mittag fängt man wirklich langsam an zu überlegen, ab wann sich ein Henkelmann und das frühere Aufstehen für die Vorbereitung und Befüllung desselben lohnen. Andererseits muss man auch mal über die im Essen steckende Arbeitszeit nachdenken (es sind ja nicht nur die Zutaten und die Energie für die Zubereitung). Bei einem halbwegs sinnvollen Bruttostundensatz, wie ihn bspw. Handwerker nehmen, kommt man schnell darauf, dass so ein Kundenkontakt an einer Bedientheke mit ca. 1€/min zu Buche schlägt. Sicherlich: So ein Becher Kaffee oder eine Bratwurst auf die Hand sind schnell erledigt, aber ein zusammengesetztes Gericht zum Mitnehmen, dass dann noch eingepackt und bezahlt werden muss, da kommen für den ganze Vorgang schon mal 2 oder 3 Minuten zusammen. Ich weiß, dass das eine Milchmädchenrechnung ist, aber es macht auch verständig.

Sonntagmittag

Kartoffeln oder Gemüse zu dämpfen, will auch richtig gemacht sein. Nach meinen Erfahrungen von neulich war ich diesmal vorsichtiger im Dampferzeugen, dafür wurden die Dämpfeinsatzinhalte aber auch irgendwie nicht gar. Ich wollte das alles nebenbei ohne viel Arbeit fertig machen, aber das wurde nichts. Erst, als ich mich bewusst an den Topf stellte und das Garen beaufsichtigte (und etwas mehr Feuer gab), ging’s endlich los. Und ich konnte später meiner Löffelgerichtvorliebe frönen.

Fluffiges Spiegelei an einem rosenkohlinisierten Kartoffelstampf. Alles klassisch zubereitet. 2 Kartoffeln geschält, gezehntelt und im Dampf gegart, dazu ein paar Rosenköhler aus dem Tiefkühler. Alles mit Salz und Pfeffer vorgewürzt. Als das dan gar wurde, kam der Dämpfer aus und Milch mit Butter in den Topf, dazu noch mehr Salz, Pfeffer und Muskat. Dann kamen zum Stampfen die Kartoffeln dazu und später die Rosenköhler, die ordentlich eingerührt wurden, fertig. Die Eier wurden sanft in einer Pfanne mit etwas Butter gebraten. Auf dem Teller wurde alles vereint.

Nichts raffiniertes, nur habe ich etwas bei der Muskatnuss übertrieben. Meine Muskatmühle ist aber auch etwas großzügig … 😉

Kulinarisch-philosophische Strategie mit Steak

An dieser Stelle möchte ich mal über Preise und den Umgang mit ihnen in der Gastronomie philosophieren. Allerdings etwas anders, als ihr vielleicht vermutet. Zwei Gedanken vorneweg: Qualität hat ihren Preis, was nicht nur die Produkte sondern auch die Arbeitmit ihnen betrifft. Und: Nicht alles, was teuer ist, muss unbedingt gut sein.

Wenn ihr in einem Restaurant auf der Karte ein Gericht entdeckt, dass ihr unbedingt schon immer mal probieren wolltet, oder wo diese Aussage auf einen wesentlichen Bestandteil zutrifft, aber der Preis des Essens recht weit oberhalb dessen liegt, was ihr sonst normalerweise esst, was macht ihr dann?

Variante 1: Volles Risiko. Ihr prüft sicherheitshalber mehr oder weniger heimlich, ob ihr es euch ausnahmsweise mal leisten könnt und bestellt es einfach.

Variante 2: Ihr bestellt Euch etwas bazahlbareres von der Karte, das in Teilen dem teuren Gericht nahe kommt (Hauptbestandteil, Zubereitung o.ä.) und orpft damit, ob die Küche es perfekt zubereiten kann. Sollte das gelingen, habt ihr das Vertrauen zur Küchenmannschaft aufgebaut, und besucht das Restaurant in nächster Zeit nochmal und bestellt dann das teure Gericht.

In den letzten Jahren habe ich zweimal vor genau diesem Problem gestanden, mich immer für die 2. Variante entschieden und noch nie ein sehr teures Hauptgericht bestellt. In beiden Fällen handelte es sich um Steakvariationen, einmal um ein Flank-Steak und einmal um ein Dry-Aged-Entrecôte am Knochen. Im ersten Fall fand ich nichts vergleichbares preiswerteres auf der Karte, so dass ich recht frei wählte, was in einer kulinarischen Katastrophe endete. Beilage: in Butter geschwenkte Würfel von Wurzelgemüse: das Gemüse knackig roh, die Butter verbrannt. So sollte das bestimmt nicht.

Normales Entrecôte oder auch Rib-Eye-Steak gibt’s ja häufiger, aber auch hier gibt es solche und so’ne, und auch die Zubereitung kann tricky sein. Leider kam es auch nicht optimal auf den Tisch und so habe ich mir die teure Variante bisher erspart.

Wie komme ich eigentlich auf das Thema?

Sonntagmittag

Es gab Steak. Rib-Eye-Steak.

Da kam ein ordendliches Stück Fleisch auf den Tisch, das auf Sprossen, Zucchinihalbscheiben und Austernpilzen zu liegen kam. Dazu gab es etwas Kartoffelbrei. Das Steak war auf den Punkt gegrillt und vor allem nicht überwürzt, wie ich es vor einiger Zeit anderswo erlebte. Man hatte ordentlich was zu kauen, vor allem, wenn man mit dem Messer nicht geschickt umging und doch ein etwas zu großes Stück absäbelte, aber alles in allem war es dann doch das, was Steakliebhaber wollen: saftig, fleischig, aromatisch aus sich selbst heraus.

Zuvor gönnte ich mir noch ein kleines Carpaccio.

Auch wenn es hier fast unter dem Grünzeug verschwindet, war es trotzdem sehr delikat. Hat man sich durch das junge, leicht vignaigrettierte Blattgrün gekämpft, das übrigens mit ein paar Parmesanchips lecker ergänzt wurde, kam man auf eine Handvoll entbehrlicher Cashewkerne und dann das zartrosa Rinderfilet in dünnsten Streifen.

Was ich übrigens sehr schön fand, war die leichte Marmorierung der Filetscheiben, die da fast in nature auf dem Teller lagen und nicht – wie ich auch schon erlebt habe – in irgendeiner Zitronen-Essig-Öl-Soße ertranken (von der Menge und vom Geschmack her). Da kann sich mancher (Pseudeo-)Italienier mal ein Beispiel dran nehmen.

Freudentränen

Man macht sich ja manchmal so seine Gedanken, und wenn man viel Phantasie hat, sogar noch mehr. Und so phantasiere ich mir zusammen, dass evtl. die hiesige Gastronomie vielleicht eine Vereinbarung mit dem hiesigen Wasserversorger hat, die dafür sorgt, dass die Speisen so gewürzt werden, dass die Gäste später zu Hause auch noch viel trinken … Oder in der Küche ist man so glücklich darüber, wieder für Gäste arbeiten zu dürfen, dass da immer mal wieder Freudentränen darüber vergossen werden. Die Standardbegründung mit der verlorenen Liebe sei in Einzelfällen auch hinzuzuzählen, aber gilt doch sicher nicht für alle.
5g Salz wird als maximale Tagesdosis empfohlen. Das ist ein Wert, der schnell mal allein durch Essen erreicht wird. Knapp 350 g Salzkaramell hat bereits den Grenzwert, und da ist dann Brot und Wurst oder herzhafter Aufstrich noch nicht mit dabei. Außerdem ist es erstaunlich, wo überall Salz drin ist, wo man es nicht erwartet. Wobei, es ist nicht das Salz als ganzes, was manchen Leuten den Blutdruck in die Höhe treibt (weswegen man eben nicht so viel davon essen soll), es ist das Natrium, dass in anderen Verbindungen als Zusatzsoff mannigfaltig vorkommt und demzufolge berücksichtig werden müsste.
So auch im Trinkwasser. Ich habe mal auf der Webseite des hiesigen Wasserversorgers geschaut und kann in dem Zusammenhang ein wenig Entwarnung geben: Beim hiesigen Natriumgehalt des Trinkwassers müsste man >130 l Wasser am Tag trinken um zu viel von dem Mineral aufzunehmen. Bei Mineralwasser lohnt der Blick aufs Etikett, vor allem für Leute, die ein wenig mit dem Blutdruck zu kämpfen haben.
Kommen wir vom allgemeinen zum Konkreten und schauen mal, was man alles gut salzen kann (ob nun aus dem Streuer oder ob es die Freudentränen waren, weiß ich natürlich nicht).
Das Rumpsteak war auf jeden Fall rosa (und ich habe schon etwas rosa aus dem Bild rausgenommen). Aber der Sonnenschein der Außengastronomie und der sehr rote Sonnenschirm machten es schwierig. 😉 Mit Schinkenwürfeln gebratene Pfifferlinge, Steakhauspommes und ein wunderbar gebratenes Rumpsteak medium boten einen schönen, und auch von der Menge her wohldosierten Mittagsgenuss (wenn man mal das Salz nicht mitzählt).
Hier gab es offensichtlich keinen roten Schirm, würde aber auch zu gebratenem Saibling auch nicht passen. Lecker Salätchen mit dabei und vor allem richtig gute Bratkartoffeln. Es geht also doch. Wenn der Seeblick, den es inklusive gab, Meerblick gewesen wäre, könnte auch etwas Meerwasser im Gericht (es war an dem Tag wirklich etwas wellig) den leicht erhöhten Salzgehalt erklären.
Einen Gedanken muss ich noch los werden. Und ihr dürft mir glauben, dass ich den schon ein wenig hin und her gewälzt habe. Es geht um die Preisgestaltung. Ich habe dabei natürlich die jetzige Prä-Corona-Zeit, die Tatsache, dass Qualität auch einen Preis hat und die allgemeine Inflation mit bedacht, und vieles andere mehr auch. Den Fisch zum Beispiel gibt es in gleicher Qualität (hier auch als Filet, aber mit Pommes) über 5 Euro preiswerter, zugegeben, direkt beim Erzeuger, aber auch bei einem völlig anderen Ambiente (und es gibt mehr Fisch für 5 € weniger). Der Materialwert auf dem Rumpsteakteller liegt unter 10€ (1 € Tk-Pommes, 3 € Pilze, 5€ Rumpsteak (hoch gegriffen), 1 € Schinken, Tomate, Ruccola). Verkauft wurde er für 25€. Mögen die Einnahmen gut angelegt sein, und der Gastronomieszene helfen. So viel mehr nimmt man ja auch nicht ein, wenn man am Salz spart.