Qualität im Laufe der Zeit

Mal etwas ganz anderes. Früher™ war ich mal regelmäßiger Zuschauer eines Pay-TV-Senders namens Discovery Channel. Den hatte ich als Nutzer der ersten digitalen TV-Plattform Deutschlands namens DF1 kennen gelernt und mochte ihn sehr. Schöne, sicher auch aufwendig produzierte Dokumentationen, die nicht nur Wissenzuwachs brachten, sondern auch ein sinnlicher Genuss waren. Irgendwann wurde aus DF1 Premiere und später das immer noch existierende Sky. Seit kurzem gibt es zwar auch wieder ein TV-Programm namens DF1, das hat aber inhaltlich nix mit der damaligen Digitalplattform zu tun. Nur die Postadresse ist ähnlich. 😉

Aber es geht ja auch um den Discovery Channel. Ich weiß nicht mehr, wie lange es her ist, dass ich mein Digital-Abo kündigte und demzufolge auch das Programm nicht mehr sehen konnte. Jahrzehnte könnte es her sein. Seit einigen Tagen habe ich aber wieder die Möglichkeit, mit den Discovery Channel anzusehen. Ohne Sky, es gibt schließlich auch andere legale Wege. Mit einer Gewissen Vorfreude, gespeist aus alten Erinnerungen, wandte ich mich dem Programm zu und … Ach du Scheiße. Huch, da ist wohl ein Produkt zu oft “mit verbesserter neuer Rezeptur” mehr verschlimmert als verbessert worden. Ein Sammelsurium von Content, den man von anderen Sendern, die zur gleichen Firma gehören, auch schon kennt. DMAX, TLC, HGTV lassen grüßen. Es fehlt nur noch, dass in den Programmrandzeiten auch mal eine Folge Star Trek gelistet wird, gehört – im deutschsprachigen Bereich – ja auch Tele 5 mit ins Portfolio. Der Weg führte also von den Hochglanz-Dokus zum Fastfood. Insofern eine Entwicklung, die wir hier im Blog auch schon immer mal weider erwähnt haben, wenn auch meist aufs Essen bezogen.

Knabbereien

Neulich entdeckte ich irgendwo eine “Landwurst” mit dem Untertitel “wie in der guten alten Zeit” imd dachte mir: ‘Na, die nimmste mal mit und auseinander.’ Aber wie groß war meine “Enttäuschung”, dass sich die Zutatenliste bei der heimischen Lektüre als angenehm übersichtlich herausstellte. Die Wurst war eine Mischung einer geräucherten Salami mit der Fleischvorbereitung einer Krakauer, also mit großen Fleischstückchen und wenig Füllmaterial. Ich ließ sie noch ein paar Tage rumhängen und erfreute mich ihrer und ihrer 7 Zutaten dann als Snack beim Snooker gucken. Wirklich lecker, aber leider Aktionsware und demzufolge beim nächsten Einkauf sicher nicht mehr verfügbar.

Ebenfalls entdeckt und positiv überrascht haben mich grüne Flips aus Erbsen. Von der Form her Erdnussflips nicht unähnlich, hatten diese ein leichtes Erbsaroma und waren “nur” leicht salzig (was der ausgelobten Geschmacksrichtung entspricht). Da bin ich mal gespannt, ob es die auch mal in anderer Aromatik gibt. Ich könnte mir sehr gut eine gewisse Meerrettichschärfe in der Kombination vorstellen, hatte ich doch auch mal eine Phase der Wasabierbsenexzesse, getrocknete Erbsen, die mit einer Teighülle im Wasabi-Style – ähnlich entsprechenden Erdnüssen – ummantelt waren. Die Erbsflips zeichnen sich übrigens auch durch eine übersichtliche Zutatenliste aus, neben Erbsen und Salz sind nur 2 weitere Zutaten drin. Super.

Sonntagmittag

Das Sonntagsessen hatte natürlich ein paar mehr Zutaten, ist es aber auch komplexer zusammengesetzt. Frisches mediterranes Gemüse, in der Pfanne angeröstet, dazu in heißem Öl gebackene Kartoffelstäbchen, eine edle Kräuterknoblauchsauce und das unvermeidliche Salatbouquet mit feinen, aus dem Hinterhofgarten frisch geernteten Blattsalaten und Kräutern verfeinert … Das alles ist aber nur die Begleitmusik zu ein, zwei edlen Lammfilets, die aus 19000 km Entfernung extra für mich eingeflogen wurden … aber ich träume wohl.

Gegrilltes Lammfilet mit Kräuterknoblauchsoße, frisches mediterranes Pfannengemüse, SalatbeilageUm dem mediterranen Pfannengemüse ansichtig zu werden, musste man erst etwas Fleisch essen.

Gegrilltes Lammfilet mit Kräuterknoblauchsoße, frisches mediterranes Pfannengemüse, SalatbeilageIch hatte übrigens eine kleine Portion bestellt – die Karte bot Kinder- und Seniorenportionen an, obwohl ich keiner dieser Zielgruppen wirklich angehöre. Aber ich war mit Vattern da, also war die Klassifikation als Kind gesichert und die angepasste Bestellung wurde akzeptiert. Allein, sie kam nicht in der Küche an.

Gegrilltes Lammfilet mit Kräuterknoblauchsoße, frisches mediterranes Pfannengemüse, Salatbeilage5 (in Worten: fünf) Lammfilets aus Neuseeland, eine große Portion Pommes eine ebensolche Portion Pfannengemüse und ein kleiner Haufen Kraut-, Möhren- und Bohnensalat unter der Orangenscheibe.

Die Aufbereitung der Tiefkühlware erfolgte fachgerecht, die drei Becher mit den Salaten, wie man sie in jeder beliebigen Kühltheke kaufen kann, wurden unfallfrei geöffnet und jeweils ein Löffel voll auf dem Teller platziert. Alles kam wohltemperiert beim Gast an, das Fleisch war saftig, die Pommes heiß und knusprig. Nichts, was man nicht anderswo genauso hätte bekommen können. Aber die Convenience-Koordinierungsstelle der DEHOGA scheint gut zu arbeiten, so dass man das Gericht eben nicht woanders in der Nähe nochmal bekommt. 😉

Gegrilltes Lammfilet mit Kräuterknoblauchsoße, frisches mediterranes Pfannengemüse, SalatbeilageSo ging der Teller übrigens wieder zurück in die Küche zur inhaltlichen Entsorgung. Schade drum. Aber ich schätze mal, dass wäre der Anteil gewesen, den ich nicht bekommen hätte, wenn ich die bestellte kleine Portion erhalten hätte. Es ist schließlich nicht meine Aufgabe, mir wegen einer falschen Übermittlung mengenmäßig den Magen zu verrenken. Da half auch die ganze joviale Vertraulichkeit (so viel Körperkontakt zu einem Service hatte ich lange nicht mehr, und das eine Mal, wo es doch mehr gab, war es Sex) nichts.

Und letztendlich stellt sich die schon im letzten Artikel aufgeworfene Frage: Welches Gericht muss ich von der Speisekarte wählen, um heimischen Bauern beim Umsatz zu helfen?

Rauch steigt auf – und beinahe gabs noch ein Steak

Erinnert ihr euch noch ans Räuchern? Fisch, Fleisch, Wurst, Käse, Salz, … Die Liste ist lang von Sachen, die man Räuchern kann. Heutzutage wird hauptsächlich des Wohlgeschmacks wegen geräuchert, aber eigentlich war es wohl mal eine Konservierungsmethode.

Mit Freuden und auch mit ein wenig Wehmut erinnere ich mich beispielsweise an eine fangfrisch geräucherte Forelle, die mir – noch rauchwarm – zum Verzehr gebracht wurde, und ich habe sie verschlungen. Der Wehmut kommt daher, dass ich sowas vermutlich nie wieder essen werde. Es fehlt einfach an Leuten in meiner Umgebung, die das noch machen.

Hier wurde wirklich auch nur aus Geschmacksgründen geräuchert, die Ergebnisse des Vorgangs waren für den sofortigen Verzehr bestimmt. Aber wenigens war es noch richtiger Rauch. Ich sah auch schon mal einen Fleischereihandwerksbetrieb, der sehr froh darüber war, seine Räucherwaren nicht mehr klassisch zu räuchern, da das zu einem Schließen der Fleischerei geführt hätte. Er behandelt die entsprechenden Produkte nur noch mit sogenanntem Flüssigrauch. Da geht es dann wirklich nur noch um den Geschmack.

Vermutlich ist der Konservierungsgedanke, den ich mit dem Räuchern verbinde, auch nicht direkt verknüpft. Es ist wohl eher der Trocknungsprozess, der damit verbunden ist, der die Lebensmittel haltbar macht. Man denke an luftgetrocknete Schinken oder Salamis, die – handwerklich korrekt hergestellt – lange offen rumhängen und dabei nicht verderben sondern reifen. Ansonsten braucht es mich auch nicht zu wundern, dass heutzutage so ziemlich alles, was geräuchert angeboten wird, gleichzeitig auch gekühlt und vakuumiert gelagert wird. Geeignete Stücke hänge ich zwar auch gern noch einige Zeit in meiner Küche zum Reifen auf, dafür ist aber auch nicht jedes Stück geeignet. Bleibt höchstens die Frage, ob die Lebensmittelindustrie bei der Zutatenkennzeichnung gezwungen ist, zwischen Rauch (vom Räuchern) und Flüssigrauch zu unterscheiden. Der Verdacht liegt nahe, dass vieeeles nur einer Flüssigrauchbehandlung unterzogen wurde und kaum noch etwas wirklich im Rauch hängt. Letzteres dauert länger und ist umständlicher, ist also teurer und einer industriellen Herstellung eher nicht förderlich.

Gerade auch Bacon scheint so ein Produkt zu sein, dass man nicht guten Gewissens als geräucherten Speck verkaufen kann, dazu ist es viel zu labberig. Aber nur mal kurz in Salz und Flüssigrauch getaucht ist ihm als wesentliche Funktion die des zu bratenden Scheibe für’s Spiegelei zugeordnet worden und der Verwender wundert sich, dass kurz nach dem Einlassen des Bacons in die Pfanne nur noch noch halb so große Streifen übrig sind. Das typische Verhalten von aufgeblasenem Schweinebauch, der ohne Reifezeit an den Kunden abgegeben wird. Das heißt aber auch, dass der geneigte Kunde gleich zu rohem, frischem Schweinebauch, etwas Salz und dem Raucharoma greifen kann und sich selbst sowas herstellt. Allerdings klingt Schweinebauch viel fettiger als Bacon und das Image ist auch nicht so gut.

Wie komme ich drauf? Die Woche hatte ich sowohl einen geräucherten Saibling vom Markt und ein wenig Bacon vom Discounter. Letzteren kann man – zumindest bei Eigenmarken – wohl wirklich vergessen. Geschmacksfrei, ohne Konsistenz und billig. Der Fisch ging, war aber gut gekühlt angeboten worden.

Sonntagmittag

Es geht doch nichts über eine perfekte Organisation und Koordination. Blödsinn kommt eben erst dann dabei heraus, wenn die Perfektion oder die Kommunikation wegfällt. So ging es aus Gründen zweimal hintereinander in ein Steakhaus, wenn auch nicht ins gleiche. Eine Freundin der Familie, die uns ab und zu gern begleitet, wünschte sich aus Anlass eines Anlasses diesen Ausflug und so galt es, durch geschickte Essensauswahl ein möglichst großen Abstand zum Gericht vor einer Woche hinzubekommen. 😉 Natürlich bieten gute Steakhäuser auch immer Gerichte ohne Steak an. Und so griff ich mal zu was völlig anderem:

Spare Ribs in rauchiger Barbecue Marinade mit PommesAls der Teller samt begleitender Schüssel auf den Tisch kam, lagen noch zwei kleine Tütchen mit drauf. Die Erstidee, dass es schön ist, dem Gast zu überlassen, ob er die Rippchen noch etwas nachschärfen möchte, zerstob schnell bei genauer Betrachtung. Diese führte zu einem Beiseitelegen und einer abschließenden Anwendung am Ende des Genusses. Anfangs hätte ich vielleicht nur etwas Zitronenaroma mittels eines Papiertuches auf den Spare Ribs verteilt. 😉

Spare Ribs in rauchiger Barbecue Marinade mit PommesDie Pommes waren übrigens richtig gut. Ein schöner Beleg dafür, dass man sie einfach nur in eine Friteuse wirft und dann auf den Teller schüttet oder eben richtig gut drauf achtet und sie dann – sehr viel seltener, aber hier – fast perfekt in Würzung und Gargrad zum Gast bringt.

Die Spare Ribs waren recht üppig. Offensichtlich konnte sich der Wirt nicht zurückhalten, einen auf dicke Hose zu markieren. Aber “1000G Spare Ribs” sieht auf einer Speisekarte eben doch richtig geil aus. Nun ist der Knochenanteil zwar grundsätzlich recht hoch, aber auch der Fleischanteil war angenehm. Vielleicht hätte ich meinen Salatteller nicht schon vorher leerfuttern sollen, eine kleine Erfrischung zwischendurch für den Gaumen wäre eine gute Idee gewesen. Die “rauchige Barbecue Marinade” erwies sich als würzige Süßspeise, hier hätte ein pikanter Dip positive Wunder bewirkt. Konsistenz und Gargrad waren sehr gut abgepasst, aber so ein Kilogramm Rippchen beschäftigt einen schon eine Weile, und da fehlte in der Zeit doch ein wenig die Abwechslung, die die Pommes allein nicht boten. Stellt sich also für’s nächste mal die Frage, ob man in einer “Seniorenportion” dann nur eine Rippe bekommt (hätte auch gereicht) oder ich den einen Strang doch ins zitronige Erfriscungstuch hätte einwickeln sollen. 😉 So gab es aber was zum Mitnehmen und das Abendbrot war gesichert.

Clown zum Frühstück, Steinbeißer zum Mittag

Ihr kennt doch diese Kaffeemilchgetränke, die es trinkfertig in den Kühlregalen der Supermärkte und Discounter gibt. Latte Espresso, Latte Macchiatto (mit weniger oder mehr Zucker, Vanille oder Karamell), Cappuccino u.a. Geschmacksrichtungen sind da verfügbar. Es sind kleine Zuckerbomben und auch der Umweltaspekt ist eher suboptimal, aber es ist meine kleine Frühsünde und ich stehe dazu. Allerdings rate ich dringend von den hochpreisigeren “Marken”-Drinks ab, die Namen nach bekannten Marken aus dem Kaffeeumfeld haben. Diese sind meist überaromatisiert und es wird Kaffeeextrakt verwendet. Die Handelsmarken kommen meiner Erfahrung nach alle aus der gleichen Molkerei, haben überschaubare Zutatenlisten und schmecken auch viel besser. Aber das Trinken wird schwieriger.

Früher hatten die Becher immer noch einen Plastedeckel mit einer Trinköffnung (was ich damals schon überflüssig fand, den Deckel habe ich nie benutzt). Die mag vielleicht unterwegs ein wenig Schüttelschutz bieten, aber ich trinke das Zeuch zu Hause, da geht das wunderbar auch ohne kleine Trinköffnung. Im Rahmen der Umweltschutzmaßnahmen wurde der Deckel wegrationalisiert. Er wurde ersetzt durch ein Stück Pergamentfolie. Diese befindet sich unter der abdeckelnden Alufolie und hat eine Öffnung, durch die man das Getränk in sich hineinschütten soll, ohne viel zu kleckern, wenn man die Alufolie runtergezutzelt hat.

Jetzt geht der Hersteller noch einen Schritt weiter und löst gleichzeitig das Kalorien- und das Kleckerproblem. Mit dem neuen Becherverschluss wird die Energiezufuhr zum Körper praktisch auf 0 gesenkt und Spritzen tut das auch nur, wenn der ganze Becher in selbstzerstörerischer Absicht runterfällt. Wie das der Hersteller geschafft hat? Ganz einfach:

Deckel eines Latte Espresso (Milchmischgetränk)Ohne Öffnung bleibt der Becher verschlossen, es kann nichts tropfen und man kann nichts trinken. Warum man das Produkt dann kaufen sollte, verschließt sich mir, aber vielleicht erhellt mich ja ein Mitlesende/r. 😉

Sonntagmittag

Die moderne Technik greift immer weiter um sich und die Digitalisierung setzt sich immer mehr durch. Das dürfen auch Gäste in der Region erleben, wenn sie statt einer Speisekarte nur noch einen QR-Code erhalten, der aber bereits auf dem Tisch liegt. Händy drüber halten, angebotene URL aufrufen und schon hat man die Speisekarte des Restaurants auf dem Display des Smartphones. Spart natürlich Papier und Änderungen der Karte sind schneller mal eingegeben, ohne die ganze Menükarte neu ausdrucken zu müssen. Wer seine aktuelle(!!!) Speisekarte sowieso im Netz hat, für den ist das doch eine schicke Idee. 😉 Solange das Essen dann doch noch analog auf den Tisch kommt. Und die Bestellung in den Papierblock des Service diktiert werden kann. Bestellen kann man nämlich über die Onlinekarte (noch) nicht.

gebratenes Steinbeisserfilet, Lauch, Kräuterhollandaise, SüßkartoffelstampfDas frische Salatbouquet begleitete diesmal ein wenig Steinbeißer, der auf Lauchgemüse lag. Dazu gab es eine Kräuterhollandaise und Süßkartoffelpüree und alles war wirklich sehr lecker (wobei: ein kleines Stück vom Fisch hatte wohl etwas mehr Salz abbekommen – passiert, nicht schlimm). Die Portion hatte auch eine angenehme Größe, da kann man ruhig ab und zu mal hingehen, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben. Und da die Online-Speisekarte immer aktuell ist … Kann man auf interessante Veränderungen gut reagieren.

gebratenes Steinbeisserfilet, Lauch, Kräuterhollandaise, SüßkartoffelstampfAllerdings gilt es hier wie in vielen anderen Restaurants: Ohne Reservierung geht offenbar nichts mehr. Auf fast jedem Tisch stand ein entsprechendes Schild und die Tische füllte sich auch nach und nach.

Zu viel Ehrlichkeit

“Hut ab!” Manchmal muss man das sagen. Auch wenn man damit jemanden ehrt, dem die Ehre im Allgemeinen nicht zusteht. Und wenn man den Auslöser sicher falsch verstanden hat. Aber ein wenig Ironie wird doch erlaubt sein. Oder etwa nicht?
Meine Ehrung geht in dem Fall an einen unbekannten Fleischverwurster. Dass diese Branche in ihren Bestreben nach billigstmöglicher Massenproduktion mittlerweile alles, was es so an klassischen Wurststandards gibt, pervertiert hat, ist kein Geheimnis. Wasser, Zusatzstoffe und anderes in Mengen, die früher und auch heute im guten Handwerk nicht üblich sind, werden in die Produkte hineingepanscht, dass es kein Halten mehr gibt. Aber dann ist es doch sehr schön, wenn so ein Etikett mal ehrlich ist.

Imitierte Wildschwein-PasteteWas ich hier auf ein Brötchen gelegt habe, sind Scheiben einer Wildschweinpastete. Zumindest stand das auf der Packung. Aber der Hersteller gibt noch auf dem Etikett in groß zu, dass das keine Wildschweinpastete, sondern nur ein billiger Abklatsch ist. Soviel Ehrlichkeit ist man nicht gewohnt.

Imitierte Wildschwein-Pastete“Imitierte Wildschwein Pastete”. Mehr muss man nicht sagen. Außer, dass solche Begriffe wie “Premiumqualität” nicht standardisiert und definiert sind. Das Schöne an dem Produkt ist, dass es etwas für die Gesundheit der Verzehrenden tut, gerade auch in der Erkältungszeit. Immerhin ist Vitamin C, offiziell zum Qualitätserhalt, drin. Das stärkt das Immunsystem. Phosphate und Nitrite sind da dann wieder kontraproduktiv, aber was weiß ich schon … Außerdem ist es ja auch nur ein Lebensmittelimitat. Steht jedenfalls sehr ehrlich drauf. Gratulation!

Sonntagsmittag

Langsam habe ich die Vermutung, die Leistungen der DEHOGA-Convenience-Koordinierungsstelle (von mir mal postuliert, damit nicht zwei nahe beieinander gelegene Gaststätten aus Versehen dieselben Gerichte auf der Karte haben) sind kostenpflichtig. Eine Neukoordinierung geht wohl richtig ins Geld, oder warum sind die Menükarten von Restaurants mit hohem Convenience-Anteil über Jahre sehr stabil? Ich weiß es nicht.

Dabei las sich das ausgewählte Essen auf der Karte noch recht lecker. Was genau darauf stand, kann ich leider nicht sagen – die Webseite hat keine Restaurantkarte. Ich erinnere mich aber, bei irgendeinem Bestandteil das Wort “hausgemacht” oder so ähnlich gelesen zu haben, was ich leider nicht überprüfen kann.

Dass es unter dem Namen “Jägerschnitzel” in Deutschland zwei sich doch recht stark unterscheidende Gerichte gibt, sollte mittlerweile allgemein bekannt sind. Dass zu einem von beiden Rahmchampignons gehören, gilt wohl dann als eigener Interpretationsspielraum. Pilzsoße ja, aber in Originalnähe keine Rahmchampis. Die würde ich eher an einer Imbissbude verorten. Aber die Soße war wenigstens schön flüssig, was dem Schweinesteak darunter in der thesaurierten Form saftig aber sowas von abging. Tk-Fleisch neigt gern mal dazu, zumal, wenn es halbzubereitet eingefroren wurde. Positiv zu vermerken ist in dem Zusammenhang, dass wirklich ein (unpaniertes) Schweinesteak unter den Rahmchampignons platziert wurde. Ein Schnitzel mit Soße zu bedecken, macht ja erst recht keinen Sinn, vor allem, wenn man vorher versucht hat, der Panade eine schöne Knusprigkeit zu verleihen. Bei Steak stellt sich das Problem nicht.

Apropos Tk: Die Pommes waren auch gut zubereitet und gewürzt. Da kann man nix gegen sagen. Die Tk-Möhren waren eben erwärmte Tk-Möhren, wie man sie von jedem beliebigen Tk-Lieferanten kennt. Und der Streifen Hollandaise oben drüber war wohl auch Tk – allerdings in der Zweitbedeutung Tetrapak.

Als Salatbeigabe hab es Krautsalat, Möhrensalat und Bohnensalat. Klecks Dressing oben drauf. Die Zusammenstellung gibt’s so auch nur dort. Deswegen oxidierte in dem Umfeld auch das Wort “hausgemacht” rum. Aber was erwarten wir eigentlich? Wenn ein Eisladen Fertigpulver in Milch und/oder Sahne einrührt und das dann in der Eismaschine frostet, ist das ja auch hausgemachtes Eis.

Jägersteak mit Möhrengemüse, Pommes und HaussalatDer Dessertteil der Karte umfasste übrigens drei Punkte, von denen einer ein gemischter Eisbecher, ein anderer Eis mit heißen Kirschen war. Das wundert wenig (Stichwort “Portionsgröße”).

Kennt ihr eigentlich noch deutschen Kapputschino? Eine Tasse Filterkaffee mit Schlagsahnehaube. Gibt’s das überhaupt noch? Geschäumte Milch auf einem Espresso, das kommt dem Cappuccino schon näher. Aber – wie immer – gibt es auch noch irgendwas dazwischen. Die Stichworte lauten hier Kaffeevollautomat und Cappuccino-Milch. Wobei ich mit den Automaten mittlerweile reicht gut leben kann. Das Verwerfliche ist die “Cappuccino-Milch”. Hier legt der Name nahe, dass sie sich wunderbar für die Verwendung bei Cappuccino eignet, was sich aber als grundlegender Irrtum herausstellt. Außer, man möchte einen milchigen Bauschaum auf dem Espresso.

Milch ist ein ganz eigenes Thema, das ich jetzt nicht in seiner vollen Komplexität aufmachen möchte. Aber meine Erfahrungen mit dem eigenen Milchaufschäumen zu Hause legt die Vermutung nahe, dass Milch aus Großmolkereien nur bedingt zum Aufschäumen geeignet ist. Das mag am Umgang mit der Milch dortselbst liegen: erst in seine Bestandteile auseinanderzentrifugiert, dann zu den Normmilchvarianten wieder zusammengesetzt und anschließend unterschiedlich stark homogenisiert und pasteurisiert*, je nachdem, ob es frische, länger frische oder H-Milch werden soll. Nur eine Vermutung. Bio-Milch lässt sich im Schnitt besser aufschäumen, aber am besten gelingt das mit einer Milch eines regionalen Anbieters aus der Uckermark, die ich nach Möglichkeit für meine heimische Milchkaffeeversorgung nutze. Aber auch mein meistfrequentierter Bäckerimbiss nutzt die gleiche Quelle für ihre Milchkaffeegetränke, was auch eine schöne Bestätigung ist.
Cappuccino-Milch ist die logische Folge aus der Industriemilchproduktion. Voll- und Magermilch werden zu einer 2,5%-Milch gemischt, was noch nicht verwerflich ist. Es gibt für schäumbare Milch einen optimalen Fettgehalt. Aber auch das Milcheiweiß ist wichtig. Deswegen wird das noch separat hinzugefügt. Und Zucker auch. Und Aroma. Und ein Stabilisator. Und von allem so viel, dass der Milch(bau)schaum sicher steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht…

Natürlich sehe ich auch das Problem der Gaststättenbetreiber. Wenn nur alle Jubeltage mal einer kommt und eine Milchkaffeevariation mit Schaum möchte, da wird das Handling mit den 1-l-Beuteln des Regionalherstellers schwierig. Die Cappuccino-Milch ist im geschlossenen Karton ungekühlt mindestens fünfmal so lange haltbar wie die Frischmilch, die gekühlt werden muss. Vielleicht geht da eher der Aufruf an die Hersteller dieser Spezialmilch, zurückhaltender mit dem Bindemittel … ähm … hüstel … ähm … räusper … ähm … Stabilisator zu sein.

 

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*) In der ersten Entwurfsversion dieses Artikels verschrieb ich mich in “pastorisiert”, was auch eine interessante Variante wäre. Im Sinne von “gesegnete Milch” oder “mit Weihwasser” oder so. 😉

Lasagne du Pape und saures Huhn

Châteauneuf-du-Pape habe ich immer für einen Gag gehalten, für eine edle Umschreibung von Wein im Pappkarton, edle Tropfen aus dem Tetrapak. Was musste ich mich dann doch wundern, dass zum einen Châteauneuf-du-Pape eine französische Gemeinde ist und zum anderen wohl auch recht guter Wein in klassischen Flaschen aus der Gegend kommen. Man lernt eben immer dazu.

Während Wein aus dem Pappkarton für das untere Ende der Genussskala steht, ist das bei Speisen aus selbigem auch nicht wirklich besser bestellt. Ich habe da mal was getestet.

Lasagne in PappeImmerhin war es heiß, nachdem es 40 Minuten im Ofen gestanden hat. Das war aber vorauszusehen, weil das auch so auf dem Boden des Pappkartons stand. Der Inhalt soll eine Lasagne sein. Was italophile Essende vermutlich eher verneinen würden.

Lasagne in PappeZwei oder drei Schichten Pastaplatten, Bechamel, Tomatensoße, irgendwas krümeliges, irgendwas käsiges oben drüber. Es kann sein, dass das Tiefkühlen vorher und das Erwärmen vor der Verspeisung insgesamt teurer waren als der Pappkarton mit Nährwerten drin. Ich hab nicht drauf geachtet. Der Kauf war seinerzeit spontan und eher vom Rückenmark als vom Hirn initiiert. Immerhin, es wird nicht wieder vorkommen.

Vor einiger Zeit sah ich mal in einer Folge “Big Food Bucket List” einen Koch, der Lasagne mit ca. 100 Schichten in einer tiefen Edelstahlform und nur mit Tomatensoße (also ohne Bechamel) zubereitete. Die wurde dann über Stunden im Ofen gebacken, und mit Glück aus ihrer Form befreit. Für den Gast schnitt man dann eine dicke Scheibe ab, briet sie nochmal an und servierte sie mit weiterer Tomatensoße und ein wenig Garnitur. Das sah entschieden leckerer aus. War aber vermutlich auch teurer. Und ohne Pappe.

Sonntagmittag

Bei Restaurants mit stabiler Speisekarte (oder nur leichten Variationen darauf) freue ich mich immer über eine Tageskarte und bestelle gern aus dieser. Diesmal ist es eine Abwandlung des Klassikers Bratkartoffeln mit Sülze geworden.

Geflügelsülze mit "knusprigen" Bratkartoffeln, Salat, RemouladeDie üppige Portion bestand aus zwei Scheiben Geflügelsülze, einem Schälchen leckerer Remoulade, einer kleinen Beigabe eines gemischten Salat und lt. Speisekarte “knusprigen Bratkartoffeln”. Leider waren die Erdäpfelscheiben alles, nur nicht knusprig (obwohl sie teilweise gut gebräunt waren), und hatten gefühlt mit dem beigegebenen Speck ein Mengen-Verhältnis 1:1. Das drückte leider den Gesamteindruck des Gerichts etwas nach unten, waren doch die Sülze und die Remoulade doch sehr schmackhaft.

Beim Durchforsten der Karte hatte ich noch ein Dessert gesehen, was mich interessierte. Zwar war ich nach dem Hauptgericht schon sehr satt, außerdem sehr froh, nicht auch noch eine Vorspeise genommen zu haben, zumal meine Lieblingsvorspeise auf der Karte stand. Aber der noch leere Dessertmagen hat dann doch geholfen.

Ziegenmilcheiscreme in 2 Varianten mit HeidelbeerenAuf einem Spiegel von Heidelbeerkompott gab es zwei Varianten von Ziegenmilcheis. Vulgärhumoristisch also 2x Ziege mit Kötteln. Aber das ist unpassend, riss das Eis doch eine Menge heraus. Gerade auch das Schokoeis – ich bin eigentlich kein sehr großer Freund davon – war wirklich sehr gut, sehr schokoladig, und auch das Milcheis war hmmmmmmmmmmmmm, vom Heidelbeerkompott ganz zu schweigen. Sehr zu empfehlen.

KW29 – Heiß, wild, sauer, flutschig, …

War das eine Woche?! Und dann noch die Überraschungen dazu. Nichts negatives. Einfach nur überraschend.

Zum Beispiel das Blümchen vor dem Haus. Letzte Woche sah es irgendwie wie kurz vor Herbst aus. Heute das Gegenteil.

BlütenEin Überschwang an Blüten. Und nicht nur in rosa.

BlütenAuch in weiß-rot. Schön. Es sind eben auch manchmal die kleinen Sachen.

Gar nicht klein war – nicht unerwartet – die Mittagsportion. Hauptsache, der Gast ist auf Garantie satt. Kurz vorm Platzen.

Bratkartoffeln, Wildsauerfleisch, SalatbouquetKennt ihr diese fertig gewürzten Bratkartoffeln aus diesen Folienbeuteln in den Pappkartons? So in etwa schmeckten die Bratkartoffeln auf diesem Teller. Aber immerhin waren sie im Gegensatz zu anderen Varianten aus anderen Orten der letzten Wochen ein wenig knusprig. Immerhin was.

Apropos Gegensatz. Der eigentümlich farbige runde Klotz daneben war da wirklich ein Gegensatz.

Wildsauerfleisch neben BratkartoffelnSauerfleisch aus Wild. Was die Farbe erklärt. Und den wirklich guten Geschmack. Ab und an brauchte es zwar etwas von der beigegebenen Remoulade, Wildfleisch ist eben sehr fettarm und neigt manchmal zur Trockenheit. Aber in Summe (also das selbst gemachte Wildsauerfleisch und die Remoulade) eine wirklich gelungene Sache. Einen Fehler hatte es aber: Es war einfach doppelt so viel wie es hätte sein müssen, um ein gutes Gericht zu sein. Aber das lernt die regionale Gastronomie nie! (Wobei Ausnahmen die Regel bestätigen.) Das Problem ist, dass es sich der Gast trotzdem reinwürgt, immerhin wird er das ja auch bezahlen … Die Info, dass die Portionen einfach zu groß sind, scheint nicht in den Küchen anzukommen.

KW27 – …

Letzte Woche war wirklich nix los. Und kulinarisch auch nicht. Das muss dieses “Sommerloch” sein. Obwohl, eigentlich wohne ich ja in einer touristisch interessanten Region (mit Betonung auf Region). Am Sonntag haben wir uns mal etwas heraus in diese Region gewagt. Naja, der wirklich touristische Teil war es nicht. Obwohl, ein paar Motorradtouristen eroberten später noch das Lokal, da waren wir aber schon wieder auf dem Heimweg.

Wildschweinrückensteak mit Rahmchampignons, Pommes, SalattellerWellenpommes, Rahmchampignons, darunter drei Wildschweinrückensteaks. Dazu ein Salatteller. Der hat dem Gericht noch einen kleinen Frischekick gegeben. Leider habe ich ihn nicht bekommen, so dass das recht windige Wetter allein für die Erfrischung zuständig war. Der Wind ist auf dem Bild leider nicht zu sehen, der fehlende Salatteller aber schon … Dabei sah der Salatteller gar nicht mal schlecht aus, ich sah ja einige an unserem Tisch vorbeischweben …

Pommes und Rahmchampignons waren so, wie man sie in 138 anderen Gaststätten in der Region auch bekommt. Die Größe der Region bestimmen wir aber erst, wenn die 138 zusammengezählt sind. “Steak” ist offensichtlich jedes Fleischstück, dass naturell gebraten wird. Und gebraten war es. Zum Grillen war es zu dünn.

Schade, dass der Service sicht- und spürbar überlastet war. Freundlich und höflich war er trotzdem, was positiv anzumerken ist. Und es ist nicht nur der Salatteller, der mir unterschlagen wurde, auch an anderen Tischen ging ein bisschen was daneben, was aber mit ein wenig Charmanz und wohlwollenden Gästen gut gehandhabt wurde. Nur ich scheine immer genau das Gericht aus der Karte zu erwischen, was eher unter Niveau ist. Vattern war mit seiner Wahl sehr zufrieden. Wobei, ohne ihm zu nahe treten zu wollen, ein echtes Kriterium ist das nicht. 😉

KW23 – Lammrücken zum selbst Grillen nebst Blasmusik

Heißt das bei Mastodon eigentlich auch Shitstorm wie bei Twitter? Okay, auf Twitter wäre das, was passiert ist, vermutlich nicht passiert. Da ist man abgebrühter. Aber es ist ja auf Mastodon passiert. Könnte daran liegen. Muss aber auch nicht. Aber kommen wir mal zum eigentlichen Thema: Essen! Dokumentiert ist diesmal nur das sonntägliche. Irgendwie hatte ich unter der Woche nicht wirklich Lust, mir was aufwändigeres zu zaubern. Dafür hatte ich heute selbst einen Part, damit das Essen auch gut wird. So wird der Gast in die Essenszubereitung mit einbezogen. Und der Gast macht das wohl gern (ich war nicht der einzige, der eine der drei Varianten des Gerichtes im Verlaufe des Mittags vor sich hatte).
Was kam also auf den Tisch? Ein Selbstkochset. 😉 Naja, nicht wirklich. Aber fast.
Lammrücken auf einem heißen Stein mit 4 Dips, Pommes und SalatLinks sehen wir einen kleinen bunten Salat, dann kommen die großen Pommes, dann was heißes und ganz rechts 4 Dips, von denen sich einer erst im Verlauf des Essens in einen Dip verwandelte.
Lammrücken, heißer SteinJetzt kann man sich die Frage stellen, warum da Salz auf dem grauen Wasweißichdennwasdasist liegt. Wenn man davor sitzt und der Servicekraft zugehört hat, bemerkt man, dass das graue Ding seeeehr heiß ist und vermutlich auch nicht verzehrt wird, weil es doch auch hart wie Stein ist. Es ist letztendlich der Grund, warum das Gericht unter der Überschrift “Hot Stone” auf der Karte steht. Gegessen wird das Stück Fleisch, dass man sich auf diesem heißen Stein erstmal selbst garen muss. Das geht aber fix, und man kann nebenbei schon mal die Pommes oder den Salat naschen. Vermutlich sollte man sich beim anschließenden Verzehr nicht allzu viel Zeit lassen, man schneidet und isst direkt von der heißen Platte (mit Besteck natürlich), und will die letzten Happen nicht ledrig haben. Das funktionierte übrigens wunderbar. Bis zum letzten Happs wunderbar heiß und saftig. Wie lange die Messer dabei scharf bleiben, kann ich nur nichtoptimistisch einschätzen.
Lammrücken selbst gebratenWeil das Fleischstück doch etwas länger als der Stein breit war, habe ich es nach dem Wenden noch halbiert, damit auch die Enden in den Genuss der Hitze kamen. Aber alles klappte, die eigene Fleischbraterfahrung half und alles war top. Die Dips passten zwar fast besser zu den Pommes als zum Lammrücken, aber BBQ-Soße, Honig-Senf-Soße, Kräuterbutter und Aioli(?) waren schon gut gelungen. Und wisst ihr, was richtig schön feist ist? Die Pommes in die verflüssigte Kräuterbutter zutunken … Hmmm.
Das mittlere Bild hatte ich übrigens auch auf Mastodon gepostet … Offensichtlich hat’s jemand bemerkt, denn es kam ein Antwort-Tröt. Ich möge doch bitte keine Leichenteile anderen ungefragt unter die Nase halten. Es gäbe wohl einen Content-Warning-Flag, den ich doch bitte zu benutzen hätte. Zugegeben: Den kannte ich noch nicht, ich bin auch noch nicht so lange bei Mastodon. Bisher ist mir dort auch noch nichts entsprechendes unter gekommen. Aber: Ich machte mich kundig und fand eine Stelle, wo man nach dem Bild-Upload ein Kreuzchen setzen konnte mit dem Stichwort NSFW. Diese Akü bedeutet “Not Save/Suitable For Work” und kennzeichnet Medien, die man sich auf Arbeit nicht unbedingt ansehen sollte, vor allem, wenn Chef/Chefin einem über die Schulter schauen könnte (real oder dank Netzwerküberwachung). Also wird allzu freizügiges oder anderweitig grenzwertiges mit diesem Flag versehen und alles ist gut. Das wusste ich bisher nicht. Sorry.
Es ist ja auch wirklich nicht allen zuzumuten, dass ich da einfach so ungeschützt Geschlechtsteile poste, die zudem auch noch verstümmelt und frittiert wurden …
Achja, die Blasmusik hätte ich beinahe vergessen. In dem Ort, wo sich die gastliche Stätte befindet, war Dorffest angesagt. Die schöne Fläche zwischen Restaurant und Peene, die ich gern fotografiert hätte, war mit allerlei Freßbüdlichem, Aufgeblasenbehüpftem und sonstigen Jahrmarktlichem belegt. Aber ich war nicht das erste und sicher auch nicht das letzte Mal dort. Irgendwann ergibt sich schon mal ein Bild von gepflegtem Rasen, Peenewasser und Bäumen am Horizont.

KW21 – Die schöne Zeit ist vorbei, ab morgen wieder Alltagskulinarik

Tja, die schöne Zeit ist vorbei. Mein Urlaub neigt sich seinem Ende entgegen, morgen heißt es wieder, zumindest unter der Woche einen regelmäßigen Tagesablauf zu haben. 😉 Kulinarisch waren die letzten drei Wochen etwas weniger ergiebig als ursprünglich angedacht, aber wer weiß, was in der Zeit im arbeitsstellennahen Einkaufscenter so an Neuigkeiten entstanden ist.  *starrguckenlangsamrotanlaufenunddannlosprustenvorLachen*
Dafür gab’s heute mal wieder einen Besuch in meinem momentanen Lieblingsrestaurant. Dort habe ich dann, weil einer allein ja nicht reicht, einfach zwei unterschiedliche Salatteller bestellt und mit Genuss verzehrt.
CarpaccioSpinat-Ricotta-Gnocchi auf Ratatouille-GemüseEine Frage: Ist das ein hiesiges Phänomen oder gibts das anderswo auch: Ohne kalte Grilltomate ist ein Teller nicht vollständig? Oder hatte die hiesige DEHOGA eine Grilltomatendirektive ausgegeben? Oder ist das ein Zeichen für die Mitglieder eines geheimnisumwitterten kulinarischen Geheimnetzwerks? Die Kuliminaten? Die Freikochenden?
Sorry, ich krieg mich schon wieder ein. Zumal das wirklich ein – eigentlich kein – Jammern auf hohem Niveau ist. Außerdem soll es von meiner Fotografierunfähigkeit ablenken, da ich es offensichtlich nicht fertigbringe, leckere Speise, die übrigens keine Salatteller sind, adäquat abzubilden.
Wer genau hinsieht, wird feststellen, dass auf dem oberen Bild ein Carpaccio abgebildet ist. Verziert wurde mit Rucola, Parmesan, Oliven, scharfen Sprossen. Der große Vorteil gegenüber anderen, die ich aß: Das zarte Rindfleisch wurde nicht in Öl, Essig, Zitronensaft u.ä. ertränkt. Das gab es in einer kleinen Menage zum Selberversauen, worauf ich natürlich verzichtete. Dafür gab es am Schluss auch nix zum Aufstippen für’s Brot. Ist eben nix perfekt, aber selbst schuld. 😉
Auf dem unteren “Salatteller” befinden sich übrigens zarte Spinat-Ricotta-Gnocchi auf Ratatouille-Gemüse. Ich habe da mal etwas von dem Grünzeug oben beiseite geräumt.
Ratatouille-Gemüse unten drunterLecker. Kann man wirklich gut essen, stammt aus dem “leichten” Teil der Karte und war genau das richtige nach der Vorspeise. Ich verließ die gastliche Stätte jedenfalls genauso gut genährt wie gelaunt und sehr zufrieden. Und wenn man wirklich etwas kritisches anmerken möchte, dann vielleicht die leichten Diskrepanzen, die es immer mal zwischen der Menükarte im Haus und der im Internet gibt. Dabei ist das Ändern der Papierversion doch aufwendiger als die im Netz. Eigentlich.
Schauen wir mal, wo es am nächsten Sonntag hingeht …
Unter der Woche bin ich mal der Frage nachgegangen, warum die Teewurst eigentlich Teewurst heißt. Und voller Erstaunen, es ist der gleiche Grund, warum Bierwurst Bierwurst und Bockwurst Bockwurst heißt. Und mit den jeweiligen Inhaltsstoffen hat es nix zu tun, ähnlich wie beim Babyöl.
Teatime mit TeewurstEin anderer Blog (werbung) kam mir zwar mit seiner Veröffentlichung zum Thema zuvor, aber so kann ich mir die Detailrecherche sparen. Im Gegensatz zum dortigen Artikel, der die feine Version der Teewurst feiert, bin ich eher Verfechter der groben Fassung und bin damit vermutlich auch nicht allein. Wenn ich mir mal wieder welche kaufen will, gibt es in den regionalen Supermärkten und Discounter immer nur die feine (oder die mit grünem Pfeffer – brrrr *schüttel*). Da muss man schon Glück haben oder eben verzichten. Was in dem anderen Artikel (werbung) als “herrlich cremig” beschrieben wird, empfinde ich im allgemeinen als eklig schleimig. Aber so hat eben jeder seins. Wenn ich mal auf die dort erwähnte vegane Variante stoße, werde ich die gern auch mal probieren, fürchte aber auch hier einen verstärkten Schleim-Effekt.
Teatime mit TeewurstIm Trinkglas ist übrigens wirklich Tee, genauer ein Darjeeling Earl Grey mit einem Schuss Milch. Ich mag das so. Die Teewursthappen kann man übrigens wirklich gut dazu essen, auch zur klassischen Teatime. Wer im Besitz eines Toasters ist, kann die senkrecht aufgeschnittenen Brötchenscheiben auch gern noch etwas aufknuspern. Es muss nicht immer Kuchen sein.

KW17 – Klein und (beinahe) vergessen

Da hätte ich es doch fast versäumt, meine kulinarischen Wochenbericht abzuliefern. Wobei: viel gibt es nicht zu erwähnen. In der Causa Kaffeemaschine gab es eine Entwicklung, in der betrieblichen Teeküche wurde improvisiert und es gab Fisch am Sonntag.
Saibling, Bratkartoffeln, SalatZwei schöne Stücke Saibling kamen am Sonntag auf den Teller, begleitet von leckeren Bratkartoffeln, einem kleinen Salat und einer Schwarzen Johannesbeerschorle. Nicht, dass einer denkt, ich trinke schon wieder Cola. 😉 Auf den ersten Blick sah der Fisch nicht besonders aus, aber es gibt ja so Sachen, die dann besonders gut schmecken, wenn sie nicht aussehen. So war es hier auch. Ganz anders die Bratkartoffeln: Die sahen gut aus und schmeckten auch so. Der Salat sah auf den ersten Blick auch ein wenig drüber und braun aus; wie sich herausstellte, war das aber nur das Dressing, der Salat selber dafür knackig und frisch. Und die Zitrone lag neben dem Fisch!!! ×××
Auf Arbeit versorgten wir uns die letzte Woche zweimal selbst: Unsere Teeküche bietet zwei Platten, Töpfe und Pfannen an, so dass Kartoffeln gekocht sowie Zucchini, Paprika, Knacker gewürfelt und gebraten wurden. Beides wurde auf dem Teller durch weißen Käse (unmögliche Bezeichnung: Kuhmilchfeta) ergänzt. Davon blieb etwas übrig, so dass am nachfolgenden Tag vom Suppenauto eine Portion Soljanka geholt und mit dem Resten vom Vortag vermischt aufgewärmt wurde. War noch leckerer.
Und, zwischendurch erwarb ich dann auch noch eine neue Siebträgermaschine für meinen heimischen Kaffeegenuss. Die fahre ich alledings noch spazieren. Was aber abzusehen ist: Meine Zubereitung muss ich umstellen: Die großen Bechertassen passen nicht mehr unter den Siebträger. Dafür gibt es aber eine Milchaufschäumdüse, an die ich mich auch noch gewöhnen muss. Das Handling wird also neu, ich werde berichten.