Slowsautage

Ob ich hier aus dem Fremdwörterbuch der Kulinarik das richtige herausgesucht habe, bin ich mir nicht so ganz sicher. Zumal profanere Leute das Gericht vermutlich einfach nur Bratkartoffeln nennen würden. Ich konnte mich aber irgendwie nicht zwischen confieren und sautieren entscheiden, denn zu beiden Standards gibt es Unterschiede bei der Zubereitung. Da mir aber sautieren so einfiel, ich aber confieren erst heraussuchen musste, heißt alles jetzt Sautage. ;-)

Normalerweise ist Sautieren das Garen von Essbaren in einer relativ heißen Pfanne mit geeignetem Öl oder Butterschmalz, aber ohne irgendwelche Flüssigkeiten. Butter als Bratfett verbietet sich, da sie die entsprechenden Temperaturen nicht aushält. Meine Idee war nun aber gerade, die Kartoffelstücke in reichlich Butter zu garen. Ohne die Zugabe weiterer Flüssigkeit. Und so wurde es eine Slow- oder Niedrigtemperatursautage.

In die geschmolzene Butter habe ich erstmal etwas Salz und dann die klein geschnittenen Kartoffelstücke gegeben. Die Kartoffel der Wahl waren Drillinge. Das nur mal so als Funfact. Nachdem die Kartoffeln einige Minuten in der Pfanne verbracht und schon leicht angegart waren, kam noch eine halbe Zwiebel in Würfeln dazu und noch etwas Pfeffer. Das sah dann so aus:

Kartoffeln und Zwiebeln vor dem niedertemperatursautierenBei sanfter Hitze und einiges an Zeit schmurgelte das ganze sanft vor sich hin.

Vielleicht nur zur Einsortierung: Die Pfanne hat einen Durchmesser von 20 cm. Das ganze ist also nicht so viel, aber die Kartöffelchen waren recht klein geschnitten – es gab Zwiebelstücke, die waren größer als manches Kartoffelstück.

Nochmal 10-15 Minuten später ergab die Piksprobe, dass die Kartoffeln gar waren, die Ansichtsprobe verhieß leckeres.

Kartoffeln und Zwiebeln niedrigtemperatursautiertKartoffeln und Zwiebeln gut angebräunt und fast keine Butter mehr in der Pfanne. Alles aufgesogen. Immerhin war ein guter gehäufter Esslöffel in der kleinen Pfanne.

Bleibt nur noch das Anrichten.

Pommes sautage an maillardierten und marinierten HeringIn der letzten Zeit hatte ich ja öfter mal Pech mit dem sauer eingelegten Brathering. Weit vor MHD fingen die Packungen sich aufzublähen an. Ich weiß nicht, was da los war, aber das ist mehrfach passiert. Dabei sind diese gar nicht so schlecht, trotz Discounterherkunft.

Pommes sautage an maillardierten und marinierten Hering
sautage de pommes de terre an maillardierten und marinierten chevilles

Edle Kochkunst. Fast etwas französisch. Bei der ganzen guten Butter.
Oder doch nur Bratkartoffeln mit Barthering?

Bratkram

Dies ist auch wieder so eine Geschichte, die nur mal so anfing und dann zwischendurch doch besser aussah, als befürchtet. So fehlen die Anfangsbilder, aber wie gewürfelte Kartoffeln und geschnittener Lauch in der Pfanne beim Anbraten (erst nur die Kartoffeln, nach wenigen Minuten erst den Lauch) aussehen, wird sich wohl jeder denken können. Wenn alles ein paar schöne Bratspuren hat, kommt der vielgenutzte Deckel drauf und alles sieht dann so aus:

Da diese Porree-Kartoffel-Mischung kein Alleingericht, sondern eine Beilage werden sollten, hatte ich noch ein wenig damit vor.

Unter dem Deckel werden die Kartoffeln ja nicht knusprig, aber gar (Ausgangspunkt waren rohe, mehlig kochende Kartoffeln). Ich habe sie nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern auch noch mit etwas Kümmel gewürzt. Und dann ging ich mit einer Gabel durch die Pfanne, versucht, möglichst wenig Lauch beim Quetschen zu erwischen.

Jetzt noch ein Schuss Sahne dazu, das wäre eine Idee gewesen. Allein die Vorratshaltung wies keinen Bestand an Sahne aus.

Aber man kann auch mit dem “Frühstücks”-Skyr kochen. Den habe ich zum Zwecke der Cremigkeit mit eingerührt.

Dann war die Beilage auch schon fertig.

Auf dem Teller ergänzt wurde das Stampfkartoffel-Porree-Durcheinander durch sauer eingelegte Bratheringsfilets. Da gibt es käuflings aber auch solche und so’ne. Aber es gibt auch recht gute, auch wenn es nicht so aussieht. ;-)

Mal wieder einfach lecker

Es sind doch immer wieder die einfachen Dinge, die so lecker sind. Zumindest, wenn denn die Zutaten gut sind. Und nicht zu viele. Manches ist auch zu einfach, um schlecht zu sein.

Wer beim ersten Bild genau hinsieht, sie eigentlich alle Zutaten (bis auf eine), die drin sind. Und sieht es nicht lecker aus? Ich hätte mich reinlegen können.

Die Kartoffeln sind nur gut gewaschen und gebürstet. Dann wurden sie in sowas wie Scheiben und andere kleine Stücke geschnitten. Mit etwas Rapsöl und Butter kamen sie in die Pfanne, bei geringer Hitze. Immerhin waren die Kartoffeln roh und mussten erstmal auch garen. Da hilft es, wenn man ca. 10 Minuten einen Deckel auf die Pfanne tut, während die Kartoffeln sanft garziehen (bzw. sich in die Richtung entwickeln. Wirklich gar sollten sie noch nicht sein).

Die Zutat, die ihr vermutlich nicht seht, war etwas Salz, was schon auf die Kartoffeln kam. Die Kümmelkörner hingegen sind zu sehen, auch die wurden schon recht früh mit zu den Kartoffeln gegeben. Sind die etwas über halbgar, kommt der Deckel wieder von der Pfanne und die Hitze wird erhöht. Außerdem wird der geschnittene Lauch dazu gegeben. Wer den nicht hat, kann auch Porree nehmen. ;-) Das ganze wird jetzt so lange gebraten und immer wieder durchgeschwennkt, bis der Lauch und die Kartoffeln gar sind und sich auch ein paar Röstaromen gebildet haben (siehe Bild oben). Als Beilage eignen sich diese Lauchkartoffeln eigentlich zu allem, was man auch mit Bratkartoffeln essen kann.

Etwas sauerer, gebratener Hering zum Beispiel.

Ehrlich gesagt: Mir läuft gerade wieder das Wasser im Munde zusammen, wo ich die Bilder sehe … Das einfache Gericht war aber auch zu lecker.

Die Wende wär’ misslungen

Irgendwer hat mir mal erzählt, dass er einen Artikel gelesen hat, dass Menschen einen (psychischen) Schaden haben, wenn sie andauernd ihr Essen fotografieren. So etwas kann man jetzt wichtig nehmen, oder einfach auch ignorieren. Immerhin habe ich heute die Zwischenschritte nicht fotografiert, es war auch etwas experimentell, was da auf den Teller kam. Und am Ende auch nicht das, was ich mir zwischendurch vorstellte.

Stampfkartoffeln mit sauer eingelegtem Brathering sollte es geben. Letzteren hatte ich aber nicht selber gemacht, so legte ich alles in eine neue Variation des Kartoffelgerichts. Erdäpfel wurden gegart, Milch wurde erwärmt und wie gewohnt gewürzt. Butter wurde bereit gehalten. Während es Rezepte gibt, die Butter und Kartoffeln im Verhältnis 1:1 verwenden, versuche ich mal den Ansatz, den Zwiebelanteil zu erhöhen. 2 rote Zwiebeln und 1 Gemüsezwiebel werden in etwas Rapsöl in einer Pfanne angeröstet, sie können ruhig etwas bräunen. Mit Salz sollte und mit einem Hauch Knoblauch kann man hier würzen.

Die gegarten Kartoffeln werden wie Stampfkartoffeln zubereitet, nur mit der Milch ist man etwas sparsamer, der Brei wird fester. Dann werden die geschmorten Zwiebeln unter gemischt. Das ist dann zwar kein Kartoffel-Zwiebel-Verhältnis von 1:1, aber kommt dem schon etwas näher. Was danach nicht mehr so gelang, war die Idee, diese Masse dann noch in einer Pfanne anzubraten. Spätestens das Wenden wäre kritisch geworden. Aber immerhin formte die Pfanne nochmal den Stampf und wärmte ihn. Die aromatischen Bratspuren blieben beim Wendeversuch in der Pfanne und so wurde der Versuch an dieser Stelle abgebrochen.

Ein essbares Ergebnis wurde es trotzdem, durch die Form konnte man auch mal anders dekorieren.

Saurer Hering mit Stampfkartoffel

Schnittlauch und Petersilie ergänzen das Gericht aufs angenehme, allerdings bemerkt man kaum den Unterschied zwischen Bratfisch und Stampf.

Brathering auf Stampf

Hier sieht man es etwas besser, auch den hohen Zwiebelanteil bei den Stampfkartoffeln. Geschmeckt hat es. Und am  gerösteten Kartoffelbrei arbeite ich noch.