Rib-Eye-Steak – Der Herdnerd

Kulinarisch-philosophische Strategie mit Steak

An dieser Stelle möchte ich mal über Preise und den Umgang mit ihnen in der Gastronomie philosophieren. Allerdings etwas anders, als ihr vielleicht vermutet. Zwei Gedanken vorneweg: Qualität hat ihren Preis, was nicht nur die Produkte sondern auch die Arbeitmit ihnen betrifft. Und: Nicht alles, was teuer ist, muss unbedingt gut sein.

Wenn ihr in einem Restaurant auf der Karte ein Gericht entdeckt, dass ihr unbedingt schon immer mal probieren wolltet, oder wo diese Aussage auf einen wesentlichen Bestandteil zutrifft, aber der Preis des Essens recht weit oberhalb dessen liegt, was ihr sonst normalerweise esst, was macht ihr dann?

Variante 1: Volles Risiko. Ihr prüft sicherheitshalber mehr oder weniger heimlich, ob ihr es euch ausnahmsweise mal leisten könnt und bestellt es einfach.

Variante 2: Ihr bestellt Euch etwas bazahlbareres von der Karte, das in Teilen dem teuren Gericht nahe kommt (Hauptbestandteil, Zubereitung o.ä.) und orpft damit, ob die Küche es perfekt zubereiten kann. Sollte das gelingen, habt ihr das Vertrauen zur Küchenmannschaft aufgebaut, und besucht das Restaurant in nächster Zeit nochmal und bestellt dann das teure Gericht.

In den letzten Jahren habe ich zweimal vor genau diesem Problem gestanden, mich immer für die 2. Variante entschieden und noch nie ein sehr teures Hauptgericht bestellt. In beiden Fällen handelte es sich um Steakvariationen, einmal um ein Flank-Steak und einmal um ein Dry-Aged-Entrecôte am Knochen. Im ersten Fall fand ich nichts vergleichbares preiswerteres auf der Karte, so dass ich recht frei wählte, was in einer kulinarischen Katastrophe endete. Beilage: in Butter geschwenkte Würfel von Wurzelgemüse: das Gemüse knackig roh, die Butter verbrannt. So sollte das bestimmt nicht.

Normales Entrecôte oder auch Rib-Eye-Steak gibt’s ja häufiger, aber auch hier gibt es solche und so’ne, und auch die Zubereitung kann tricky sein. Leider kam es auch nicht optimal auf den Tisch und so habe ich mir die teure Variante bisher erspart.

Wie komme ich eigentlich auf das Thema?

Sonntagmittag

Es gab Steak. Rib-Eye-Steak.

Da kam ein ordendliches Stück Fleisch auf den Tisch, das auf Sprossen, Zucchinihalbscheiben und Austernpilzen zu liegen kam. Dazu gab es etwas Kartoffelbrei. Das Steak war auf den Punkt gegrillt und vor allem nicht überwürzt, wie ich es vor einiger Zeit anderswo erlebte. Man hatte ordentlich was zu kauen, vor allem, wenn man mit dem Messer nicht geschickt umging und doch ein etwas zu großes Stück absäbelte, aber alles in allem war es dann doch das, was Steakliebhaber wollen: saftig, fleischig, aromatisch aus sich selbst heraus.

Zuvor gönnte ich mir noch ein kleines Carpaccio.

Auch wenn es hier fast unter dem Grünzeug verschwindet, war es trotzdem sehr delikat. Hat man sich durch das junge, leicht vignaigrettierte Blattgrün gekämpft, das übrigens mit ein paar Parmesanchips lecker ergänzt wurde, kam man auf eine Handvoll entbehrlicher Cashewkerne und dann das zartrosa Rinderfilet in dünnsten Streifen.

Was ich übrigens sehr schön fand, war die leichte Marmorierung der Filetscheiben, die da fast in nature auf dem Teller lagen und nicht – wie ich auch schon erlebt habe – in irgendeiner Zitronen-Essig-Öl-Soße ertranken (von der Menge und vom Geschmack her). Da kann sich mancher (Pseudeo-)Italienier mal ein Beispiel dran nehmen.

Chips, Linsen und ein Steak

Vor einiger Zeit hatte ich mir mal einen Markenkräuterquark in einer nicht-kreis-aber-runden-und-flachen Plasteschale gekauft und mit leidlich viel Genuss verspeist. Ich weiß nicht mehr genau, was mich an dem Produkt gestört hat, aber irgendwie wirkte es sehr fettig, aber mehr als 40%iger Quark. Fast so, als ob noch Butter eingearbeitet war. Naja, ich weiß nicht mehr genau, was es wahr, es war halt einfach mal so für zwischendurch. Ich fühlte mich aber daran erinnert, als ich mir einen Kräuterlinsenaufstrich in recht ähnlicher Verpackung zulegte und später dann auch kostete. Das vProdukt ist nicht schlecht, schmeckt schön nach Kräutern und ist lecker auf Brot. Es war nur etwas wässrig (man sollte es mal mit etwas Butter drunter probieren), was aber bei einer Hauptzutat Wasser nicht weiter verwundert. Es war natürlich nicht ausgewiesen, wie viel Wasser da drin ist, aber es dürften jenseits der 70% gewesen sein, vielleicht auch 75% oder mehr. Die Linse und die Verdickungsmittel als Konsistenzträger leisteten gute Arbeit. Wenn es das auch noch in anderen Geschmacksrichtungen gibt, probiere ich die auch mal – wenn mir einfällt, wo ich das gekauft hatte. 😉

Apropos testen und schmecken. Irgendwo fiel mir auch eine neue(?) Chipsart in die Hand. Drauf steht “ROH SCHEIBEN”, ich darf aber die geneigte Leserschaft beruhigen, dass die Kartoffelscheiben doch frittiert waren. Sehr knackig, also wirklich sehr knackig und nichts für Menschen, die Kartoffelschale ablehnen. Die Chips machen einen eher rustikalen Eindruck, ob das aber ein Qualitätsmerkmal oder eine Marketingmaßnahme war, kann und will ich nicht einschätzen. Die Nährwertetabelle erinnerte mich an ein Foto, dass ich früher mal gemacht und schon mal hier veröffentlich hatte.

Die aktuelle Tüte war kleiner als die damalige, aber das Verhältnis der Zutaten kommt hin: ein Viertel des Inhalts einer Chipstüte ist Fett. Pures Fett. Und selbst, wenn das mal kalt ausgepresst oder mit leckeren Häppchen gewaltfrei aus den Ölfrüchten gelockt wurde: Es ist Frittierfett, hat mindestens 170°C erlebt und das für längere Zeit. Es ist also nicht “wertvoll”, egal, was auf der Tüte steht.

Die Variante, deren Tüte ich zum Verzehr öffnete, war mit Rosmarin (und Thymian und Pfeffer und Salz u.a.) aromatisiert. Nicht nur die Original-Kräuter, auch Extrakte aus ihnen wurden verwendet (Also aufpassen, wenn das Produkt mal mit “neuer, verbesserter Rezeptur” auf den Markt kommt. Dann sind die Extrakte durch Aromastoffe ersetzt, wage ich mal als Prophezeiung.). Es schmeckte wirklich sehr rosmarinisch, sehr sehr rosmarinig … Um es zusammenzufassen: Es war völlig überaromatisiert, vermutlich ist etwas viel Extrakt in den Mixtopf gefallen. Aber schön knusprig. Vielleicht verkrusten ja auch die Extrakte auf der Chipoberfläche. Ich habe noch die Salz-Variante rumzuliegen und bin mal gespannt, wie die sein wird. Wie ich mich kenne: nächste Woche sind wir schlauer. 😉

Sonntagmittag

Das war diesmal eher etwas rustikal. Es gab Fleeesch. Ordentlich vom Grill. Wobei mich Vattern dabei etwas überraschte. Nicht mit der Auswahl des Restaurants – in dem waren wir schon ein paar mal. Eher mit der Auswahl seines Essens. An anderen Orten lamentiert er gelegentlich rum, dass er nix findet, da alle Gerichte, die ihn von den sonstigen Zutaten interessieren könnten, mit Käse überbacken wären. Diesmal war sein Essen – bzw. Teile davon – überbacken, außerdem noch in der Variante “Hawaii”. Das Leben ist voller Überraschungen. Vattern und ich kennen uns ja schon eine Weile …

Apropos lamentieren: Bisher habe ich mich wenig über das Preisgefüge in den Gaststätten beschwert. Um ehrlich zu sein, finde ich manchmal (mittlerweile eher selten) Preise sogar zu niedrig, weil damit keine Qualität auf den Teller kommen kann. Aber es geht ja nicht nur um den Geschirrinhalt. Tischläufer, Servietten, Raumheizung und allem voran das Service- und das Küchenpersonal wollen ja auch anständig bezahlt sein. Ich habe neulich mal, eher scherzhaft, zu Vattern gesagt, wann wir wohl das erste Mal die 100-€-Marke bei einem unserer Sonntagmittage reißen werden. Lange kann es nicht mehr dauern. Am Tag der Frage überstiegen wir immerhin die 90-€-Marke. Mit einem damals guten Freund habe ich – umgerechnet – die 100-€-Marke schon mal gerissen. Es war am 01.01.2000, als wir bei einem leider nicht mehr existierenden guten Italiener in der Stadt über 200 DM bezahlten, als wir das Restaurant verließen. Wobei das einfache Umrechnen natürlich die Inflation nicht berücksichtigt. Die 200 DM von damals wären heute mindestens 150 €, wenn nicht mehr.

300 g Rib-Eye-Steak wurden von Kräuterbutter, Steakhauspommes und Delikatess-Gemüse begleitet. Die Frage nach dem Preis wird mit einer Gegenfrage beantwortet: Die Frage nach dem Sinn des Lebens. Für diese 42 € erwarte ich dann aber auch ein bisschen was. Das Fleisch war gut gegrillt, da freut man sich, dass es zum Gemüse einen Löffel gab, um am Ende des Mahles auch noch den Fleischsaft vom Teller schlürfen zu können, dabei aber die Contenance und die gute Erziehung zu wahren. Leider sammelte sich darin das, was auch schon beim Fleischgenuss auffällig war: Das Rib-Eye-Steak war leider völlig überwürzt, der Fleischsaft fast ungenießbar salzig. Wir sind zwar kurz vor dem Frühlingsanfang und vielleicht ist jemandem in der Küche schon die Liebe ins Gewürzregal gestiegen. Mir stellt sich dabei die Frage, wie in einem Steakhaus bspw. Steaks abgeschmeckt werden. Das geht ja nicht wie bei einer Soße, wo man mal eine Löffelspitze voll kostet. Ab und an sollte sich die Fachkraft am Grill doch unbedingt mal selbst kontrollieren (lassen). Wenn das Fleisch wirklich die Qualität hat, wie der Preis (allein das Fleischstück kostete 35,90 €) vermuten lässt, zerstört man durch allzuviel Würze doch das Fleisch. Schließlich machen wir kein BBQ, wo das Fleisch vor der Garung einen Rub braucht. In den letzten Jahren habe ich auch schon eine Reihe Rib-Eye-Steaks auf unterschiedlichste Art selbst zubereitet oder anderswo gegessen. Wenn in dem Restaurant das Preisniveau gehalten werden soll, muss die geschmackliche Qualität steigen. Die Grillqualität ist gut.

P.S.: Ich habe mal im Großhandel gegoogelt. Argentinisches Ribeye im Stück gibt es für Preise zwischen 21,99 und 30,99 € netto pro Kilo, letzteres ist Premium-Qualität. 300 g kosten also zwischen 6,60 und 9,30 € netto (7,85-11,07 € brutto) im Einkauf. Und ich hoffe inständig, dass nicht die Premium-Qualität eingekauft wurde, durch die Überwürzung war die Qualität definitiv zerstört.

Ausflug mit Sonne, ein paar mehr Grad wären auch nicht schlecht, und ein Klassiker

Anthony Bourdain hätte es vermutlich gemocht, was ich da zusammengerührt hatte. Kann man eigentlich geschwollener daherschreiben, wenn man einen Blogbeitrag mit so einem Satz anfängt? Ich glaube nicht. Zumal die Bemerkung auch diverse Fehler beinhaltet. Aber dazu muss man Bourdains Dokus gesehen haben. Was ich in meinem gerade verflossenen Urlaub gemacht habe. Zwei Staffeln habe ich mir reingezogen. Deswegen weiß ich, dass in dem ersten Satz mindestens ein Fehler drin ist.

Der bezieht sich übrigens auf seine Vorlieben für Schweinefleisch in Brötchen. Und ein gepflegtes Schnitzelbrötchen ist aber auch was feines, wenn denn alles stimmt.

So in der Art könnte das aussehen. Bio-Fleisch, naturell gebraten, in handwerklich hergestellten Brötchen. Viel falsches ist da nicht dran. Außer: Dieses Fleisch ist ein Steak, genauer ein Rib-Eye-Steak, biobesiegelt und halbiert, damit es auf zwei Brötchen passt. Damit kommt es aber auch nicht vom Schwein. Sorry Anthony.

Und ich habe noch ein wenig dran rumgefuscht, aber (hoffentlich) auch in gut. Zu einem schönen Steak wird ja gern mal etwas Kräuterbutter gereicht. Was macht man aber, wenn man die Aromen möchte, aber keine Kräuterbutter im Hause hat? Man könnte sich eine zusammenrühren. Oder die schnelle, gaaanz schnelle Variante nehmen.

Die Brötchenhälften wurden mit Butter beschmiert und dann einerseits grobes Salz, andererseits passende Tk-Kräuter und etwas granulierter Knoblauch darüber gestreut. Dann kommt das heiße Steak dazu und alles wird zusammendrücken. Der Effekt ist erstaunlich und gut. Die Edelversion wären dann frische Kräuter und leicht in etwas Butter angeschwitzter frischer Knoblauch mit einer fein gewiegten Schalotte aufs gebutterte Brötchen … Luft nach oben ist immer.

Apropos Luft. Die ist ja zur Zeit draußen doch recht schön und wenn dann noch die Sonne scheint und die Gegend stimmt, dann passt doch alles wunderbar zusammen.

Blauer Himmel über einer Kirche, das wirkt wie ein bayerisches Idyl, ist aber doch recht mecklenburgisch. Und um der schlechten Synapsenverklebungen noch einen oben drauf zu setzen: In der Nähe von Pferden habe ich ja schon mal was gegessen, damals noch im Vorpommerschen, diesmal gehts aber auch nur um ein Pferd. Und irgendwas mit Kleinasien.

Etwa 10 m neben dem Platz, von dem aus ich das Foto gemacht habe, lichtete ich auch noch ein Mittagessen ab.

Ebenfalls sonnenbeschienen, da draußen, und nicht nur deswegen sehr lecker. Wir sehen gebratene Polenta – das sind die gelben Quadrate – und ein Stück vom Bio-Huhn als Coq Au Vin. Unten drunter liegt noch leckeres Wurzelgemüse. Hier stimmte eigentlich alles (sogar die Portionsgröße), so dass es für die geneigten Mitlesenden eine kleine regionale Ausflugsempfehlung gibt. Ob es dann aber dieses Gericht noch gibt, bleibt abzuwarten, wird doch frisch mit saisonalen Zutaten gekocht. Aber wenn alles auf vergleichbarem Level passiert … Ein weiterer Besuch in naher Zukunft wird es zeigen.

KW1 – Unser täglich Brot …

Eine kulinarisch ereignisarme Woche liegt hinter mir, wobei das nicht ganz stimmt. Nur habe ich mir unter der Woche abgewöhnt, Bilder vom Essen zu machen. Dabei waren ein paar kleine Höhepunkte dabei: Köttbullar und eine leckere Senfeikartoffelsuppe, die man besser Senfei-Kartoffel-Suppe schreiben sollte und die offiziell auch ganz anders heißt. Die Suppe war der positive Höhepunkt, die beiden etwas zu klein geratenen Königsberger Klopse in ihrer leicht bratigen Rahmsoße, die unter dem schwedischen Kloßnamen verkauft wurden, markierten eher das untere Ende der Skala … Schöner Versuch, leider misslungen. Da waren die Backkartoffeln mit dem Grillgemüse und dem Kräuterquark am Montag sehr, sehr viel leckerer.
Eigentlich hatte ich die Information bekommen, dass es am heutigen Sonntag in ein von uns schon öfters besuchtes Restaurant gehen sollte, und ich suchte mir auf der Online-Speisekarte schon mal was aus … Aber erstens kommt alles anders und zweitens als man denkt. Herr Vater hatte da wohl zwei Reservierungen beim Erzählen durcheinander gebracht und so bogen wir beim Verlassen des Wohngebietes nicht nach rechts ab, sondern folgten der Fahrtrichtung geradeaus und erreichten ein Haus der fleischlichen Genüsse … Das sollte saftig werden.
Auf diesem Bild sehen wir den Grund, warum ein wenig Brot zum Essen eigentlich immer dazu gehören sollte. Diese Melange aus argentinischem Fleischsaft und hiesiger Kräuterbutter hätte ich gern noch aufgetunkt und wegschnabuliert, allein, die gute Erziehung verbot es mir, den Teller direkt an die Lippen zu führen. Dafür wäre jetzt etwas Brot sehr praktisch gewesen. Zur Not ein kleiner Löffel. Aber naja. So ging diese Essenz des guten Geschmacks zurück in die Küche.
Nein, keine Angst. Dieser Salat ist nicht die Quelle für das obere Bild. Während der Salatteller eher viereckig anmutet, war der Fleischsaft-Teller im Inneren zumindest rund. Aber die säuerliche Leichtigkeit der Vorspeise machte wirklich Appetit auf das, was danach folgen sollte. Und sie verzieh, dass ich nicht die gemischte Gemüsebeilage wählte, sondern doch mal mit einer schönen Handvoll Pommes über die Strenge schlug.
Wir sehen hier ein wunderbar medium gegrilltes Rib-Eye-Steak (das “Auge” ist ja deutlich zu sehen … ach nee, das ist die Kräuterbutter). Laut Karte hatte es seine 300g, was jetzt auf dem Bild nicht wirklich gut zu sehen ist, aber es war schön dick, was sicher auch die wunderbare Saftigkeit beflügelte, die ich leider – zumindest in Teilen – ungenutzt sein lassen musste. Die Pommes, knusprig frittiert, erwiesen sich als genauso lecker wie saftaufnahmeunwillig … Naja, genug wehgeklagt. Geschmeckt hat es ja und das ist doch das wichtigste.

Essen KW 36 – Fleisch, Zwischenfrucht, Fisch

Obwohl oder auch weil es am vergangenen Sonntag ein schönes Rip-Eye-Steak gab – ich hatte auch noch eins im Kühlschrank, dass langsam vor sich hin wetagedte. Das Wort ist übrigens kein Tippfehler, formal zwar vermutlich richtig, aber so eher ungebräuchlich ist. Heißt: Das Steak lag im Prozess des “wet aged”, was ein Gegenstück zum dry aged ist und – wie der Name vermuten lässt – in feuchter Umgebung (sprich eingeschweißt) rumliegt. So habe ich mich auch mal versucht.
Die Pfanne habe ich eine ganze Weile aufheizen lassen. Sie besteht aus Auluguss und hält eigentlich ein bisschen was auch. Leider hat sie schon einen kleinen Fehler, den ich bei einer Woll-Pfanne so nicht erwartet hätte: An ein paar Stellen wirft die Beschichtung kleine Blasen. Das war aber schon vor dem Steak so, hat also nichts damit zu tun. Also, die Pfanne wurde richtig heiß, so stark es meine Platte drunter hinbekam. Statt das Öl in die Pfanne zu geben, pinsel ich lieber das Fleisch damit ein. Das brät dann besser und verbrennt in der Pfanne nicht. Und man nimmt auch nicht zu viel Öl.
Auf dem Bild liegt das Steak schon auf der 2. Seite. Ohne Grill fehlen natürlich die Grillstreifen, aber schön knusprig ist es auch geworden.
Leider war das Fleischstück relativ dünn, aber ich habe es trotzdem schön rosa hinbekommen. Etwas gesalzen und gepfeffert habe ich es auf dem Teller … Hmmm.
Zwischenfrucht
Die Lupine wird in der Landwirtschaft gern als Zwischenfrucht eingesetzt. Sie bringt Stickstoff in den Boden und verbessert die Bodenstruktur. Eine spezielle Art der Lupine ist die Süßlupine, deren Früchte im Gegensatz zur Bitterlupine keine Giftstoffe enthalten und demzufolge essbar sind. Man kann sie zu allerlei Lebensmittel verarbeiten, in der vegetarischen Küche ist sie in einigen Fällen ein guter Ersatz für Soja.
Und es gibt Eis aus Süßlupine. Davon habe ich diese Woche gekostet und muss sagen, dass es gar nicht mal schlecht ist. Es war nicht übertrieben aromatisiert, hatte eine Konsistenz, die entfernt eher an ein Sorbet erinnert, aber das muss nicht wundern, da der Hauptbestandteil Wasser war. Cremig, sahniges Sorbet. So könnte man es nennen. Schade, dass es nur einen schmalen Temperaturpfad gibt, in dem die Konsistenz optimal ist. Man muss beim Essen also genau den Zeitpunkt etwischen, wo es nicht mehr hart und noch nicht flüssig ist. Aber dann ist es gut.
Fisch am Sonntag
Ehrlich gesagt weiß ich nicht, warum diese Gaststätte in keinem Sterneführer auftaucht. Und ich weiß es dann natürlich doch. Das liegt im wesentlichen daran, dass für den Erwerb von Sternen, Hauben, Löffeln, Pfannen und was es nicht sonst noch alles gibt, wichtig ist, was als Ambiente um und auf dem Teller sonst noch so stattfindet. Und das gibt es nicht. Ich trinke dort nichtmal am Ende des Essens meinen geliebten Cappuccino – es gibt ihn einfach nicht. Nur: 1 Pott Kaffee. 😉
Rustikal ist das Wort, was mir in dem Zusammenhang einfällt. Aber was der Tellerinhalt dann im Mund und in der Seele bewirkt, das hat definitiv ***** (=5 Sterne).
Ja, ich weiß, das ist einfach nur gebratener Saibling mit Bratkartoffeln und Garnitur. Aber es ist einfach nur lecker und der Koch bringt das Naturprodukt Fisch einfach wundervoll auf den Teller. Dass die Bratkartoffeln ebenfalls einfach nur Spitze sind, hatte ich früher schon erwähnt. Es mögen vielleicht nicht die besten Bratkartoffeln der Region sein, aber sie sind sehr nah dran, und mir fällt die Nr. 1, die es evtl. gar nicht gibt, nicht mal ein.
Der Saibling war super gewürzt und schön knusprig gebraten, dabei innen wunderbar zart und saftig. Selbst die Unterseite des im ganzen gebratenen Fischs war noch knusprig, während ich sie aß, was hierzulange bei Fisch leider nicht selbstverständlich ist. Nicht mal auf der Oberseite, weil da Butter und Zitronensaft alles wieder aufweichen. Hier liegt beides neben dem Fisch auf dem Teller, wie es sein muss. Super. Obersuper. Superlecker. Mir fällt kein Lob mehr ein für dieses Mittag. Punkt.
Übrigens waren der Paprika- und der Gurkensalat auf dem Teller auch sehr lecker. Der Meerrettich ist etwas für die harten; da muss die Zunge ganz schön Übung haben, um den wunderbaren Fischgeschmack noch herauszuschmecken, wenn man ihn verwendet. Aber man muss ihn ja nicht nutzen.

Klassisch Paleo

Manchmal schlägt der Urmensch bei mir durch und dann gibt’s Paleo. Dieses Mal ist es schon eine Weile her, aber ich habe die Bilder gemacht, also muss ich sie auch verarbeiten … 😉 Außerdem dienen sie als Referenz, da sie in der Sendung “RundumGenuss” auf NB-Radiotreff 88,0 vom 11.10./13.10. erwähnt werden. So kann man sich auch selber unter Druck setzen. Aber ich musste ja auch erst wieder aus der Urmenschen-Zeit raus und warten, bis das Internet erfunden wurde.
Manchmal sind die einfachen Sachen doch die besten. Ein schönes Stück Fleisch, zwei frische Köpfe Salat und ein paar Kleinigkeiten, die man so im Hause hat: Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Senf und eine Schalotte. Und schon ist ein sehr vollwertiges, sättigendes und nahrhaftes Abendbrot erschaffen.
Das Steak habe ich unter größtmöglicher Hitze in der Pfanne angebraten und dann im Ofen bei 85°C weiterziehen gelassen. Der Salat ist gewaschen und trocken geschleudert.
Ganz naturell. Beides. Noch. Das Rib-Eye-Steak (schönes Fettauge!) bekam nur noch eine leichte Salzgabe oben drüber, für den Salat versuchte ich mich an einem Dressing.
In einem Gefäß mit dicht schließendem Deckel habe ich Essig, Öl, Salz, Pfeffer, eine klein geschnittene Schalotte und ein Teelöffel Dijon-Senf (es geht auch jeder andere) erst ein wenig verrührt und dann kräftig durchgeschüttelt. Der Senf hatte wohl auch noch ein paar Kräuter mit dabei. Das habe ich dann alles über dem Salat verteilt. Einfach, aber lecker (neben dem Bild stand noch der restliche Salat in der Schüssel. Vermutlich war nicht nur das Salatvolumen größer als das Steak, sondern auch das Salatgewicht (und das will was heißen).
Beim Dressing muss man etwas vorsichtig mit dem Essig sein. Standard ist ja 3 Teile Öl auf 1 Teil Essig. Solche Standards haben durchaus ihren Sinn, vor allem, wenn man zwei verschiedene Essige (Apfel- und Traubenessig), aber nur eine Ölmischung. Sprich: Es war etwas sauer, und dass trotz des Zuckers, den ich auch noch mit ins Dressing gab.

Schnelles Abendbrot

Die letzten zwei Wochen waren etwas arbeitsreicher und dann kam noch das eine oder andere Ungemach dazu. Nichts wirklich schlimmes, aber es nervt dann doch, hält auf und verbraucht Zeit und Energie. Nun muss ich aber mal die Bilder abarbeiten, die ich trotzdem ab und an geschossen habe, bevor ich vergesse, was so die Randumstände dazu waren.
Am einfachsten geht das bei einem schnellen Abendbrot, das ich heute erst einnahm. Eigentlich wollte ich das gar nicht fotografieren, deswegen fehlen die ersten Bilder, weil es sie einfach nicht gibt. Aber das Anbraten einen schönes Rib-Eye-Steaks habt ihr hier und anderswo sicher schon öfter gesehen. Als das Fleisch zum ruhenden Nachgaren (bzw. zum nachgarenden Ruhen) aus der Pfanne verschwand, stellte sich die Frage, was man mit der heißen Pfanne noch anstellen könnte.
Auf die Gefahr hin, dass es so aussieht, als ob ich Generalvertreiber von Pak Choi bin oder irgendwie anders davon profitiere, gibt es das praktische und leckere Gemüse heute schon wieder. Diesmal bin ich völlig ohne Messer bei der Vorbereitung ausgekommen, da ich die grünen Hälften der Blätter einfach so abgebrochen habe und dann die Stiele komplett in die Pfanne gab. Deren Inhalt hatte ich noch mit einem Stich Butter (das Steak wurde natürlich in Sonnenblumenöl sehr heiß angebraten) und etwas Salz und Pfeffer verfeinert. Und einer gehackten Knoblauchzehe. Das Fleisch bekam auch erst nach dem Nachgaren eine Salz- und Pfefferbestreuung. Diese braunen Stückchen auf dem Gemüse sind der Knoblauch.Ein schönes Rosa im Fleisch. So muss das sein. Und saftig.Ein leckeres schnelles Abendbrot für einen Samstagabend nach einer anstrengenden Woche. Was will man mehr?! Noch einen leckeren Schnaps hinterher. 😉

Nach einigem Grün mal wieder was rot-gelbes

Es gibt viele Anfänge, wie ein gutes Gericht anfängt. Das ist wie beim Schach, da gibt es ja auch viele mögliche Eröffnungen. Und so ist es durchaus auch eine kulinarische Wahrheit, dass ein gutes Gericht auch mit einem guten Stück Fleisch in einer Pfanne anfangen kann. In dem Fall ist es ein Rib-Eye-Steak, frankophil auch Entrecôte.

Es ist ganz naturell. Nur die Seite, die auf dem Bild unten ist, habe ich kurz vor der Einlage in die Pfanne mit ein wenig hocherhitzbarem Öl bestrichen. Und nun braucht es eine gute Hitze, ein wenig Aufmerksamkeit und das richtige Maß an Zeit.

Schön gebräunt. Kleiner Tipp für Foodfotografen: Meist ist die erstgebratene Seite einer Fleischscheibe hinterher die Schauseite, also muss die gut werden. Im allgemeinen wird sie aber auch besser als die zweite.
In der Pfanne bildeten sich Bratspuren, mit denen es auch etwas anzufangen galt. Nachdem das Steak im Ofen ruhte, kam je eine kleingeschnittene rote und gelbe Paprikaschote in die Pfanne. “Mundgerecht” ist wohl die Maßeinheit für die Stückchengröße.

Etwas Würze muss aber auch sein, deswegen schnitt ich noch eine Zwiebel rustikal klein und zerquetschte eine Knoblauchzehe mit dem Messerblatt. Salz und Pfeffer durften auch nicht fehlen.

Da das alles auch ein Paprikasalat hätte werden können, habe ich noch etwas Tomatenmark angeröstet und anschließend untergerührt.

Mit einen Schuss Wasser habe ich dann alles abgelöscht und den Pfanneninhalt etwas zusammensuppen lassen.

Anfangs dachte ich, zu viel Wasser genommen zu haben und überlegte, eine kleine rohe Kartoffel hineinzureiben, um ein wenig Bindung zu erzeugen, aber das ergab sich mit der Zeit von allein.

Eine große Portion Gemüse, dass sogar noch ein wenig knackig war (das Fleisch war nur 10 Minuten im Ofen, die restliche Zubereitung hat also nicht länger gedauert), etwas Soße dazu und noch Salz und Pfeffer aufs Fleisch, etwas kleiner hätte es ruhig sein können.

Man muss auch nicht überall Grünzeug raufmachen. Ich hatte noch überlegt, entweder nur über das Gemüse oder über den ganzen Teller noch etwas Parmesan zu hobeln … Aber man soll ja auch nicht übertreiben.
P.S.: Für die Kohlenhydratversorgung habe ich hinterher noch einen Fruchtbonbon gelutscht. Gut, dass es sowas noch gibt. 😉

Jägersteak

Eine der grundlegenden Philosophien der von mir zu beachtenden Ernährungsregeln ist, grob pauschalisiert, die folgende: Gemüse, dass der Magen voll ist und Eiweiß, dass er lange beschäftigt ist. Und vielleicht noch ein paar Kohlenhydrate für die Seele. 😉 Pilze gehen natürlich auch. Immerhin ist gerade Pilzsaison. Aber für geschmackvolle Pilze braucht man natürlich eine gute Basis, zum Beispiel einen Bratensatz. Den habe ich heute mal mittels eines Rib-Eye-Steaks hergestellt.

Es sieht zwar nicht ganz so aus, das “Auge” ist nur zu erahnen, aber das übrige drumrum deutet doch intensiv auf Rib-Eye-Steak.

Unter großer Hitze und mittels etwas hocherhitzbarem Öl wird es in der Pfanne von beiden Seiten gut gebräunt. Und die Pfanne bekommt davon natürlich etwas ab.

Zm Fertiggaren wandert das Steak in den leicht vorgewärmten Ofen (80°C), in der Zeit kommen die Pilzstücke mit etwas Salz in die Pfanne, bei der die Hitzezufuhr in etwa halbiert wurde.

Sind sie etwas zusammen gefallen, kommen die Zwiebeln hinzu, zur Geschmacksverbesserung ist auch etwas Pfeffer und/oder Knoblauch empfehlenswert.

Immer etwas durchrühren und vor sich in braten lassen.

Das weiße Zeug ist ein Frischkäse. Neulich beim Einkaufen habe ich einen mit 3% Steinpilzen und ohne Aroma gefunden. Das ist der übrigens. Passend für den übrigen Pfanneninhalt.

Der Frischkäse ummantelt beim Erwärmen die Pilze und so ist eine schöne, eiweißreiche Beilage zum Steak entstanden.

Das wurde auch noch mit Salz und Pfeffer verfeinert und einfach mal angeschntten.

Schön rosa und saftig. Wie ich es mag.
Natürlich sind die Pilze nur ein Alibi-Gemüse. Auch die Zwiebel reißt es nicht wirklich raus. Deswegen habe ich hinterher noch ein paar Möhren geknabbert. Das war dann aber auch des guten genug. 😉

So geht Zander!

Eigentlich dachte ich, dass ich das eine Bild von den heutigen zwei noch irgendwie heftig bearbeiten muss. Wider Erwarten wurde es dabei aber eigentlich nur schlimmer als besser, und so habe ich doch – beinahe – das Original genommen, nur etwas beschnitten. Und bitte die Betrachter um Nachsicht, da das Foto “über Kopf” aufgenommen wurde.
Nun habe ich dabei zwar keinen Kopfstand gemacht, aber es hat schon einen Grund, warum die Tischkante diesmal am oberen Ende des Bildes erkennbar ist. Es war nicht mein Mittag, es stand vor dem Platz gegenüber. Zugegeben, wenn es nicht dort gestanden hätte, hätte es bei mir gestanden. Aber ich wollte nicht zwei Wochenenden hintereinander Zander essen. Ich wollte aber mal den Vergleich zeigen zum letzten Sonntag und dann den Ausruf tätigen: So geht Zander!!! Mit drei Ausrufezeichen.
Und auch dieser Zander war begleitet mit einer Soße. Das Geschick des Koches lag nun aber darin, zum einen den Zander mit einer knusprig-leckeren Haut auf den Teller zu zaubern (zugegeben, ein bisschen mehr Bratknusper hätte es schon sein dürfen, aber das ist jetzt Jammern auf hohem Niveau, gehörte wohl aber zur Tagesmode (s.u.)) und der Soße (hier in Form von Rahmpfifferlingen) gar nicht erst die Chance zu geben, gegen den Knusper zu arbeiten. Die Lösung ist ja auch denkbar einfach: Soße auf den Teller und den Fisch mit der Hautseite nach oben(!) oben drauf. Eigentlich trivial.
In gewissem Sinn ähnlich kann man auch Fleisch präsentieren, dass man knusprig angebraten hat. Schauseite nach oben auf den Teller, ggf. soßiges Gemüse unten drunter und Beilage daneben. So bleibt die schöne Seite erhalten.
Optisch nicht gleich zu erkennen, aber beim Essen wohl bemerkt: das Ist ein Rip-Eye-Steak, unter dem sich (einige gucken ja etwas vorwitzig hervor) Bratpfifferlinge befanden. Entgegen dem oberen Bild besteht hier die “Sättigungsbeilage” lt. Karte übrigens aus Kräuterkartoffeln, den Zander begleiteten Schwenkkartoffeln. Diese Feinheiten in den Unterschieden bekommt der gewöhnliche Esser ja manchmal gar nicht mit. Gut, dass es niedergeschrieben steht.
Dem Steak und dem Zander gemein waren ein leichtes Unterröstetsein. Vielleicht war der Herd noch nicht heiß genug (als beinahe erste Gäste des Tages). Der Rest der Zubereitung war aber stimmig: saftig der Fisch und medium das Rind. Für die Créme Brulée, die sich ebenfalls auf der Karte findet, wird es doch einen Bunsenbrenner geben, der wäre vielleicht eine Idee für die Nachbehandlung gewesen. Aber, wie oben schon geschrieben, ich jammere auf hohem Niveau und habe eigentlich sehr gut gegessen.