Essen KW 36 – Fleisch, Zwischenfrucht, Fisch

Obwohl oder auch weil es am vergangenen Sonntag ein schönes Rip-Eye-Steak gab – ich hatte auch noch eins im Kühlschrank, dass langsam vor sich hin wetagedte. Das Wort ist übrigens kein Tippfehler, formal zwar vermutlich richtig, aber so eher ungebräuchlich ist. Heißt: Das Steak lag im Prozess des “wet aged”, was ein Gegenstück zum dry aged ist und – wie der Name vermuten lässt – in feuchter Umgebung (sprich eingeschweißt) rumliegt. So habe ich mich auch mal versucht.

Rib-Eye-SteakDie Pfanne habe ich eine ganze Weile aufheizen lassen. Sie besteht aus Auluguss und hält eigentlich ein bisschen was auch. Leider hat sie schon einen kleinen Fehler, den ich bei einer Woll-Pfanne so nicht erwartet hätte: An ein paar Stellen wirft die Beschichtung kleine Blasen. Das war aber schon vor dem Steak so, hat also nichts damit zu tun. Also, die Pfanne wurde richtig heiß, so stark es meine Platte drunter hinbekam. Statt das Öl in die Pfanne zu geben, pinsel ich lieber das Fleisch damit ein. Das brät dann besser und verbrennt in der Pfanne nicht. Und man nimmt auch nicht zu viel Öl.

Auf dem Bild liegt das Steak schon auf der 2. Seite. Ohne Grill fehlen natürlich die Grillstreifen, aber schön knusprig ist es auch geworden.

Rib-Eye-Steak rosaLeider war das Fleischstück relativ dünn, aber ich habe es trotzdem schön rosa hinbekommen. Etwas gesalzen und gepfeffert habe ich es auf dem Teller … Hmmm.

Zwischenfrucht

Die Lupine wird in der Landwirtschaft gern als Zwischenfrucht eingesetzt. Sie bringt Stickstoff in den Boden und verbessert die Bodenstruktur. Eine spezielle Art der Lupine ist die Süßlupine, deren Früchte im Gegensatz zur Bitterlupine keine Giftstoffe enthalten und demzufolge essbar sind. Man kann sie zu allerlei Lebensmittel verarbeiten, in der vegetarischen Küche ist sie in einigen Fällen ein guter Ersatz für Soja.

Und es gibt Eis aus Süßlupine. Davon habe ich diese Woche gekostet und muss sagen, dass es gar nicht mal schlecht ist. Es war nicht übertrieben aromatisiert, hatte eine Konsistenz, die entfernt eher an ein Sorbet erinnert, aber das muss nicht wundern, da der Hauptbestandteil Wasser war. Cremig, sahniges Sorbet. So könnte man es nennen. Schade, dass es nur einen schmalen Temperaturpfad gibt, in dem die Konsistenz optimal ist. Man muss beim Essen also genau den Zeitpunkt etwischen, wo es nicht mehr hart und noch nicht flüssig ist. Aber dann ist es gut.

Fisch am Sonntag

Ehrlich gesagt weiß ich nicht, warum diese Gaststätte in keinem Sterneführer auftaucht. Und ich weiß es dann natürlich doch. Das liegt im wesentlichen daran, dass für den Erwerb von Sternen, Hauben, Löffeln, Pfannen und was es nicht sonst noch alles gibt, wichtig ist, was als Ambiente um und auf dem Teller sonst noch so stattfindet. Und das gibt es nicht. Ich trinke dort nichtmal am Ende des Essens meinen geliebten Cappuccino – es gibt ihn einfach nicht. Nur: 1 Pott Kaffee. ;-)
Rustikal ist das Wort, was mir in dem Zusammenhang einfällt. Aber was der Tellerinhalt dann im Mund und in der Seele bewirkt, das hat definitiv ***** (=5 Sterne).

Saibling, Bratkartoffeln, drumrumJa, ich weiß, das ist einfach nur gebratener Saibling mit Bratkartoffeln und Garnitur. Aber es ist einfach nur lecker und der Koch bringt das Naturprodukt Fisch einfach wundervoll auf den Teller. Dass die Bratkartoffeln ebenfalls einfach nur Spitze sind, hatte ich früher schon erwähnt. Es mögen vielleicht nicht die besten Bratkartoffeln der Region sein, aber sie sind sehr nah dran, und mir fällt die Nr. 1, die es evtl. gar nicht gibt, nicht mal ein.

Der Saibling war super gewürzt und schön knusprig gebraten, dabei innen wunderbar zart und saftig. Selbst die Unterseite des im ganzen gebratenen Fischs war noch knusprig, während ich sie aß, was hierzulange bei Fisch leider nicht selbstverständlich ist. Nicht mal auf der Oberseite, weil da Butter und Zitronensaft alles wieder aufweichen. Hier liegt beides neben dem Fisch auf dem Teller, wie es sein muss. Super. Obersuper. Superlecker. Mir fällt kein Lob mehr ein für dieses Mittag. Punkt.

Übrigens waren der Paprika- und der Gurkensalat auf dem Teller auch sehr lecker. Der Meerrettich ist etwas für die harten; da muss die Zunge ganz schön Übung haben, um den wunderbaren Fischgeschmack noch herauszuschmecken, wenn man ihn verwendet. Aber man muss ihn ja nicht nutzen.

Fisch-Sonntag

An der Güte der Bratkartoffeln kann man die Kochkunst des Kochs messen. So oder so ähnlich gibt es eine kulinarische Weisheit. Ich würde die Güte noch mit “und Menge” ergänzen. Wobei Güte direkt und Menge indirekt proportional zur Kochkunst steht.

Bratkartoffeln (1)Wir erinnern uns: Vor zwei Wochen ging diese Bratkartoffelportion nach dem Essen wieder zurück in die Küche. Ursprünglich war sie mindestens doppelt so groß und offensichtlich warm gehalten; irgendeine Knusprigkeit ging ihnen völlig ab.

Bratkartoffeln (2)Diese Bratkartoffeln gab es heute, knusprig, frisch aus der Pfanne auf den Teller und von vornherein in einer angenehmen, verzehrfähigen Menge. Es geht also doch, Gaststätten-Essen nicht in Übergrößen. Wobei …

Aber lasst uns den ganzen Teller ansehen:

Forelle nach Matjesart mit BratkartoffelnAuf einem Teller vernünftiger Größe tummelten sich neben den Bratkartoffeln ein Klecks Gurkensalat, etwas Gemüsesalat, ein Soßendipp, dessen Namen ich vergessen habe, mir zu merken (irgendwas mit Zwiebeln und Sahne), und zwei Forellenfilets, die nach Matjesart hergestellt wurden. Kräuterbutter, Zitronenspalte und Meerrettich ergänzten das Bouquet.

Zugegeben, ein schon im Ansatz einfaches Gericht. Aber gerade die sind es, die man auch sehr gut machen können kann. Wie hier. Einfach nur lecker. Der Sinn von Meerrettich und Kräuterbutter erschloss sich mir zwar nicht und die Zitronenspalte habe ich auch ins begleitende Getränk gepresst, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Bis auf die Dipsoße ist der obere Teil auf jedem Teller, der die Küche verlässt, und es mag Gerichte und Gäste geben, die das gern kombinieren. Mir langten die knackigen Salate und der Dip.

Achja, einer noch: Was soll ich denn mit dem kleinen Tortenheber anfangen?

FischbesteckGenau so, wie es Fischgerichte gibt, zu denen man besser Rotwein trinkt, gibt es auch Fischgerichte, da ist das Fischmesser die falsche Wahl. Es dient schwerpunktmäßig zum Abheben des Fischfilets von der Hauptgräte, evtl. auch vorher noch zum Entfernen der Haut. Der Fisch selber ist meist so zart, dass er förmlich zerfällt. Man muss nix schneiden oder abtrennen. Da ist das Fischmesser ideal. Und dann gibt es Fischzubereitungen, die eine knusprige Haut haben oder vom Fleisch her zwar zart aber fest sind, wo eine scharfe Schneide durchaus hilfreich wäre.

Fischmesser wäre beispielsweise hier eine gute Idee gewesen:

Saibling geräuchertDarf ich vorstellen: Saibling. Geräucherter Saibling. Da wäre ein klingenloses Messer schon eine Idee. Erst zum Abziehen der Haut:

Saibling geräuchert enthäutetUnd dann zum Herauslösen von leckerem Essen.

Saibling geräuchert angebissenHmmm. Kam übrigens aus dem gleichen Haus wie das Mittag. Dazu ein trockenes Brötchen, um das Fischfett sinnvoll von den Fingern zu bekommen und dann mittels Brötchen dem Körper zuzuführen. Es mit Servietten in den Müll zu entsorgen, wäre wirklich zu schade gewesen. Und einfach nur Finger ablecken … Ich bin ja keine 12 mehr. ;-)

Außengastro und Huhn im Wok

Obwohl wir beide eigentlich immer was recht wohlschmeckendes auf den Tisch zaubern können, haben Vattern und ich uns schon sehr über die Öffnung der Außengastronomie gefreut, Zum Start unser sonntäglichen Rundreisen gab’s Fisch, im konkreten einen schön gebratenen Bachsaibling an Bratkartoffeln mit sehr angenehmem Drumrum.

Bachsaibling leckerWunderbar. Auch oder wegen der Knoblauchzehe, die im Bauch des Fisches schlummerte. Hm. Es war zwar sehr schön und sonnig rund um die Terrasse, aber das Essen kühlte doch recht schnell aus. Da half nur schnelles Essen. zumindest der erwärmten Teile. Die Zitronenspalte kam übrigens wie immer ins begleitende Getränk. Ich will mir doch den schönen Fischgeschmack nicht verderben.

Heute Abend bin ich dann endlich dazu gekommen, mit meinen Wokvariationen zu starten. Das Grundprinzip ist ja recht einfach: Gemüse klein schneiden (Julienne), Fleisch “schnetzeln”, Pasta nebenher kochen. Fleisch schnell und heiß anbraten, an den Rand schieben, Gemüse dazu, bissfest gare, alles gut durchmischen, Gewürze dazu geben, Nudeln unterrühren und mit Sojasoße (oder anderen geeigneten Flüssigkeiten) abschmecken. Und da ich selbst auch erst wieder etwas Gefühl für diese Art der Zubereitung aufbauen muss, lief beim ersten Mal heute noch nicht alles rund.

Wenn das Nudelwasser kocht und der Wok heiß ist, gehts los.

Spaghetti kochenNudeln ins Salzwasser.

heißes Öl im WokÖl in den Wok. Idealerweise Erdnussöl, wegen der hohen Erhitzbarkeit. Aber ich hatte dann doch keins mehr im Haus. Sonnenblumenöl geht auch. Gutes, ggf. trübes Olivenöl bietet sich nicht an, weil es schneller verbrennt. Hat man raffiniertes Olivenöl zur Hand, kann man auch damit arbeiten.

Fleisch heiß und schnell anbratenIns heiße Öl kommt dann das Fleisch zum Anrösten. Wenn es mit etwas Stärke bepudert wäre, ginge das besser. Aber es geht auch ohne. Im Konkreten hatte ich den Albtraum aller Gender-“Freunde” erworben: Hähncheninnenfilets. Der Vorteil ist, dass es dankbar für jede Würzung ist. Aber man muss wirklich schnell arbeiten. Das Zeuch wird ja schon trocken, wenn man es nur zu heiß anguckt.

Hühnchen angebratenNach dem Anbraten habe ich es erstmal wieder aus dem Wok genommen. Der weiterhin geplante Lauch war dafür und es blieb auch nicht auf dem Wokrand liegen … Nächstes Mal langformatiger schneiden.

Lauch in den WokHierzu sei erwähnt, dass ich die Idee hatte, die Lauchform eher an die Spaghetti anzulehnen als an die klassischen Ringe. Meine Schneidfähigkeiten sind offenbar auch ein wenig den Bach runter gegangen. Das nächste Mal mit Lauch wirds wieder klassischer: die Stange wird in ca. 5 cm lange Abschnitte geteilt und dann in dünne Julienne geschnitten. Hier bin ich mit meiner Lebensmittelschere in den Wok gegangen.

Lauch anbratenDer Lauch zeigt schnell Bratspuren. Dann kann es auch schon weiter gehen. Wobei: der nächste Schritt ist entbehrlich.

Schinkenspeck dazugebenBei dem Schinkenspeck war das MHD gerade drüber und mahnte eine alsbaldige Verarbeitung an. Bis morgen hätte er sicher auch noch gehalten. Es wäre besser gewesen.

Hühnchen wieder zurückDas Hähnchenfleisch kommt auch wieder zurück und wird untergerührt.

Nudeln dazuGenau wie die Nudeln. Ich habe mich an die gängige Portionsregel gehalten, dass nächste mal nehme ich weniger.

Sojasoße zum Würzen und für die FarbeZum Würzen, Färben und für allerlei andere Effekte ein Schuss Sojasoße. Der kann ruhig ordentlich sein, die Nudeln nehmen allerlei auf. Aber nicht übertreiben, vor allem, wenn man den Schinkenspeck nicht weggelassen hat und dieser auch eine gute Salzquelle ist.

gut durchgerührtAlles gut vermischen, bis die Sojasoße aufgesogen oder dickflüssiger geworden ist. Dann servieren.

Bratnudeln mit allereiUnd am Anrichten arbeite ich noch. ;-) Aber im Magen ist es dunkel und man sieht es spätestens dort nicht mehr.

Der obige Fisch und die Bratnudeln haben etwas gemeinsam: Sie förderten beide ein wenig den Getränkeumsatz. Sie waren nicht wirklich versalzen, aber doch intensiv gewürzt. Für mein Gericht war’s wohl der Schinkenspeck.

Sonntags gabs Fisch

Endlich mal wieder ein kleiner Ausflug am Sonntagmittag. Das wurde aus mehrfacher Sicht endlich mal wieder Zeit. Und es wurde leckerer Fisch. Den hatte ich zwar schon mal, aber gutes geht eben auch gern öfter.

Forelle, nach Matjesart gereift, an knusprigen Pommes und lecker KramWas da wie Matjes aussieht, ist mitnichten einer. Das holländische Vorbild hat hier nur die Zubereitungsart beigesteuert, die Fischfilets kamen nicht – wie es eigentlich üblich ist – vom kindlich-jugendlichen Hering, sondern von der heimischen Forelle. Ein kleiner, ebenfalls leckerer Gurkensalat und eine angenehme Portion Pommes ergänzten das Mahl. Eigentlich würden Bratkartoffeln viel besser passen, aber ich hatte solchen Appetit auf die frittierten Kartoffelstäbchen, dass ich diesen Faux pas im Kauf nahm. Und ich habe es nicht bereut.

Für’s Abendbrot habe ich mir dann noch einen geräucherten Fisch mitgenommen.

Saibling, geräuchert, halb enthäutetGanz so rosa wie auf dem Bild war er nicht, aber ein wenig schon. Das ist übrigens ein Saibling. Man sollte ihn – wie bspw. Käse auch – vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur bringen, der Fisch kann auch gern etwas wärmer sein. Er zeichnet sich durch eine gut beherrschbare Begrätung aus, im Gegensatz zu Karpfen sind hier die Stücke oberhalb der Hauptgräte am einfachsten zu essen.

Den Saibling kaufte ich natürlich nicht so, wie er auf dem Bild zu sehen ist. Für’s Foto hatte ich von der einen Seite schon mal die Haut entfernt, was übrigens auch sehr einfach gelingt, wenn man am Kopfende anfängt. Eine Gabel hilft nicht nur eim Häuten, sondern auch beim Herauspieksen des delikaten “Wangenfleisches”, ein Muskel, der sich auf den Kiemendeckeln befindet. Klein aber oho.

Auch der Saibling ist übrigens ein Kind der Region (wie die Forelle) und wird hierorts aufgezogen. Für beides lohnt es sich, an die “Quelle” zu fahren.

Sonntag, 24.05.2020

Frisch war’s heute. Und das in doppeltem Sinn. Trotz der erfrischenden Temperaturen haben wir uns im Außenbereich einer Ausgabestelle leckeren Essens platziert, der erfreulicherweise überdacht war, ging doch während der Mittagseinnahme ein Schauer über der Region nieder.

Zum anderen gab’s frisch gebratenen Fisch auf den Teller, dazu schöne Bratkartoffeln und eine interessantes Salatbouquet aus Tomaten, roten Zwiebeln und Radieschen … So kommt im Vergleich zum schon mindestens einmal an gleicher Stelle gegessenen Gericht eine Variation auf den Teller. Man vergleiche die Beilagen! ;-)

Frisch gebratener Saibling mit Bratkartoffeln und drumrumZart, saftig, wunderbar gewürzt. Der Möhrensalat war nicht so meins, aber Geschmäcker sind eben verschieden … Und Möhrensalate sind sowieso nicht so meins. Saibling aber sehr, deswegen gibt es den heute geräuchert aus gleichem Hause zum Abendbrot. Mmmhhhh. Lecker.