Lachs – Der Herdnerd

Fisch, Kuchen und ein Durcheinander

Zu Lachs habe ich ein etwas gespaltenes Verhältnis. Es gab da mehrere Auslöser, die vermutlich jeder für sich nicht gereicht hätten, mein Verhältnis zum vermeintlichen Edelfisch zu stören. Aber manchmal macht’s eben doch die Summe. Meine Sonntagskuchenproblematik hat sich ja ähnlich aus mehreren Aspekten aufgebaut. Dem Lachs zu gute halten kann man, dass er – gut zubereitet – auch gut schmeckt. Und der hier zu besprechende Lachs war gut. Aber wenn man mal ungefragt mit einer halben geräucherten Lachsseite bemustert wird (nur, weil ich diesen Blog hier habe), die einem nach dem anfangs noch wohlwollenden Verzehr hinterher meterweit zum Hals raushängt, macht es einem den Fisch auch nicht sympathischer. Und keine Angst: Ich lass mich nicht bestechen. Der Halbsatz eben ist die erste Erwähnung des Lachses in diesem Blog.

Ein weiteres Erlebnis war – ich hatte es, glaube ich, schon mal erwähnt – die Suche nach einem speziellen Fisch vor den Weihnachtsfeiertagen. Ich hatte ihn einige Zeit vorher gesehen, aber als ich mich zum Kauf entschloss, war er weg. Und alles, was in den Tiefkühltruhen der Supermärkte und Discounter teils bis über den oberen Rand reingeschüttet war wie die letzte Ramschware, war Lachs. Auch das lässt das Image leiden, so aß ich seither kaum noch Lachs.

Neuentdeckung von was altem

Familiäre Jubiläen führten zum Besuch einer gastlichen Stätte, die ich schon lange nicht mehr besuchte. Besitzerwechsel und Öffnungszeitenanpassung (vor allem letzteres) taten ihr übriges, aber so ein Essen in größerer Runde außerhalb des üblichen Rhythmus ist auch mal ganz schön. Die Umstände gaben vor, dass leider nicht die Menükarte den Inhalt der Teller bestimmte, sondern der Gast selber. Ich will jetzt nicht sagen, dass wir ein warmes Büffett hatten, aber das Essen kam in mehreren Schüsseln getrennt auf den Tisch und jeder nahm sich, was er wollte.

So fanden ein paar Bohnen, Möhrenscheiben, Blumenkohlröschen, zwei Kroketten, ein paar Pommes sowie eine halbe, mediterrane Roulade und ein Stück Ochsenbäckchen den Weg über den Teller und meine Zunge in den Magen. Handwerklich war das alles in Ordnung, aber es sagt doch wenig über das normale Tagesgeschäft aus, auch wenn sich Teile davon auch auf der Speisekarte wiederfinden.

Sonntagmittag

Nun kommt der schon angeteaste Lachs. Den gab es in der klassischen Kombination mit Spinat und einer Hollandaise. Wer jetzt aber etwas ähnliches erwartet wie aus der Systemgastronomie á la Nordsee, der ist völlig auf dem Holzweg (und ich habe die Nordsee-Version schon einige Male gegessen).

Ein schönes Stück Lachs, sehr saftig, aber auch schön knusprig gebraten, darunter der Blattspinat und einiges an Tomaten (halb getrocknet), drumrum eine leichte Zitronen-Hollandaise und dünne knusprige Kartoffelrösti mit dabei.

Nicht zu vergessen das Kräutertopping oben auf dem Fisch und die Sprossen auf den Rösti.

Dazu offenbar etwas Sonne und eine kräftig zitronige, ingwerige Limo … Was will man eigentlich mehr?! Also: Außer mehr davon. Alles auf den Punkt und lecker. Mal wieder. 😉

Sonntagnachmittag

Und das Schöne ist, dass diese erfreuliche kulinarische Einrichtung nicht nur warme Speisen anbietet (wobei ich mal geeiste Gurkensüppchen mit zu den warmen Speisen zähle), sondern in seiner Funktion als Café auch Kuchen. So musste ich nicht auf meine Tk-Reserve zugreifen.

Was hier meinen hausgemachten, beschäumten Milchkaffee trefflichst begleitet sind ein Stück Apfel- und ein Stück Pflaumenkuchen.

Beides mit angenehm hohem Fruchtanteil. Gerade auch der Apfelkuchen war eher ein gebackenes Apfelkompott mit angenehmer Zimtnote, bei dem nur ein hauchdünner Teig das Dessert zum Kuchen adelte. Nicht nur streuselbedingt war der Teiganteil mein Pflaumenkuchen etwas größer … Das störte aber überhaupt nicht. Nach den kulinarischen Highlights des Tages habe ich am Abend danach beim Schreiben dieser Zeilen immer noch ein leichtes Grinsen im Gesicht.

Sammelsurium am Sonntag

Die einfachen Sachen …
Sehr frei nach Jochen Malmsheimer ein Wurstbrot. Wer nicht weiß, auf was ich anspiele, suche beim Videospeicherer der Wahl nach “Jochen Malmsheimer Wurstbrot” und genieße dieses Kabinettstück der Kleinkunst.
Mein Wurstbrot ist nicht ganz Original Malmsheimer. Die fingerdicke Butter habe ich mal etwas reduziert, das “Graubrot” ist “Mischbrot” (was wohl fast synonym ist) und das Cervelat ist Wacholdersalami. Das beigefügte “Klarwasser” ist eine leichte Schorle. Aber sonst ist es fast wie das Original. 😉
Dieses rustikale Abendbrot folgte einer ungewohnten Kaffeepause am Nachmittag, die erstmals seit langer Zeit ohne meine geliebtes Stück Himbeer-Buttermilchcreme-Schnitte stattfand. Beim Sonntagsbäcker wurden vor meiner Nase 4 Stück davon gekauft. Die letzten vier. Nunja. Dafür war das Mittag davor heute mal wieder richtig schön.
Zu Anfang gab es ein Süppchen.
Eine wundervoll leckere Fischsuppe, die nichts für diejenigen ist, die keinen Dill mögen. Krabben, Muscheln (klein und groß), Fisch, Fenchel (knackig) und Garnelen muss man auch mögen. Wenn das der Fall ist, bekommt man ein fast schon Hauptgericht köstlichster Speise. Ich habe sie wirklich sehr genossen.
Da ich die Suppengröße kannte (bei einem Familiengeburtstag im gleichen Lokal hatte sie ein Anverwandter), gab es als eigentliches Hauptgericht nur eine Kleinigkeit, die sich beim ersten Anblick als riesig herausstellte.
Der Teig war aber hauchdünn und so war dieser mediterrane Flammkuchen weit weniger mächtig als es anfangs wirkte. Jetzt kenne ich auch den Unterschied zwischen mediterranem Flammkuchen und Pizza, aber das erschließt sich auch aus dem Bild. Das Ding war wunderbar knusprig, die Tomaten saftig (und anfangs etwas heiß), der Rucola – auf meinen Wunsch hin – etwas übersichtlicher als wohl üblich. Super. Ein rundum gelungenes Mittag. Die Qualität hätte ich gern öfter.
Apropos. Nachzutragen bleibt noch der Sonntag vor einer Woche. Ich sage nur “Tortenplatte”.
Der Hauptteller war mal wieder groß wie eine Tortenplatte, nur, dass diesmal die begleitenden Bratkartoffeln sogar in einer extra Schüssel nebenher serviert werden mussten. Der Fisch war nicht mal schlecht. Lachs, Wels und noch ein Stück, dessen ich mich nicht mehr erinnere (Zander oder Rotbarsch), dazu die leidige Zitrone und auf dem fettesten Fisch noch die Kräuterbutter … Der Salat war interessant. Eine Mischung aus grünem Salat mit etwas Dressing und fertigem Krautsalat. Die Idee ist gar nicht mal so schlecht. Die Bratkartoffeln waren nicht schlecht, die habe ich in den letzten Wochen anderswo schon schlechter gehabt. Aber auch besser. Der Service war anfangs ein wenig unkoordiniert, man könnte auch sagen: verpeilt. Aber das gab sich im Verlauf des Essens.

Fisch aus dem Ofen

Nach einer anstrengenden Woche, in der es Centerfood und Brot mit Stulle gab, endlich am Sonnabend mal was selbst erkochtes. Nachdem ich am Donnerstag endlich den Wochenendeinkauf des letzten Wochenendes nachholen konnte, gab es wenigstens auch wieder ein paar zubereitungsfähige Zutaten.
Wobei ich das Olivenöl auch ohne den Einkauf in die Auflaufform hätte geben können, nur hätte sich dann die Frage gestellt, wozu?
Nach dem Einkauf fand sich aber etwas Lachs im Kühlschrank, der verbraucht werden wollte. Dazu kam eine klein geschnittene Paprika, die verbraucht werden musste (noch vom vorherigen Einkauf).
Da war dann Salz und Pfeffer mit dabei, die Fischstücke hatte ich vor dem Einlegen in die Auflaufform auch gesalzen.
Für die kulinarische Raffinesse steckte ich dann noch eine kleine flache Knoblauchzehe zwischen die Paprika und den Fisch. Im Nachhinein eher überflüssig, aber dafür kann mir heute abend kein Vampir etwas! Die Auflaufform kam dann für 15 Minuten in den 180°C heißen Umluftofen.
Zwei genug, ein paar Spätzle in die Pfanne zu hauen. Ein frisches Fertigprodukt. Als die ein wenig Bräunung hatten, kam eine klein geschnittene Tomate dazu. Die Tomate musste aus dem gleichen Grund weg wie die Paprika. Dann kam der Fisch aus dem Ofen und alles konnte angerichtet werden. Endlich mal ein Grund, den Garnierring zu nutzen … 😉 Sieht doch gar nicht so schlecht aus für 20 Minuten Zubereitung. Wir lernen dabei: Knoblauch wird in 15 Minuten im Ofen etwas warm, mehr passiert nicht. Man kann ihn zwar trotzdem essen, aber das läuft unter Rohkost.
Die Paprika war al dente. Aber bis Paprika weich wird, dauerts ja sowieso.
Die Spätzle hätten noch etwas Salz vertragen, aber das lässt sich ja korrigieren.

Aller guten Dinge sind drei

Wobei diese Pauschalität in der Überschrift nicht so ganz stimmt. Von der Grundtendenz her schon, aber nicht bis ins letzte Detail. Aber dazu dann bei den drei Einzelheiten mehr. Übers Wochenende kamen nämlich nur drei Bilder mit Essen zusammen. Im Hinblick auf den am morgigen Montag wieder beginnenden Ernst des Lebens (Urlaub ist vorbei), war ich weniger inspiriert als sonst. Zumal ich – was letztendlich nicht stimmt, aber manchmal hat man das Gefühl – im Urlaub abschnittsweise mehr gearbeitet habe als im gesamten Homeoffice vorher. 😉
Dieses leckere Omelett ist mit einem kleinen Blumenkohl gefüllt. Den habe ich in seine Röschen zerteilt und die großen Teilen nochmal längst des Stieles halbiert. In etwas Butter und unter Anwesenheit von Salz und Pfeffer habe ich die Teile dann in der Pfanne angebraten sowie sanft erhitzt und bedeckelt al dente gar ziehen lassen. Zwischendurch habe ich drei Eier mit einem guten Schuss Milch sowie Salz, Pfeffer und Muskat verquirlt und dann über den fast garen Pfanneninhalt gegeben. Dann kam der Deckel wieder drauf und mittels schwacher Hitze wurde alles in aller Ruhe zum Stocken gebracht. Für etwas Farbe auch auf der Oberseite (das ist übrigens die Seite, die wir auf dem Bild sehen) wurde das Omelett einmal gewendet. Zum Schluss kam es mit der schöneren Seite nach oben auf den Teller und wurde noch etwas begrünt.
Hier sehen wir eine schnelle Interpretation eines Paprikahähnchens, dass aber nur aus Hähnchenbrust besteht, dafür aber vom guten Maishähnchen. Zwei Hähnchenbrüste wurden grob zerteilt und in der heißen Pfanne schnell angebräunt (vorher mit etwas Stärke pudern hilft beim Bräunen und Binden). Vor dem Anbraten wurde das Fleisch nur etwas gesalzen. Als es schön Farbe genommen hatte, kamen eine klein geschnittene Spitzpaprika, eine große und zwei kleine Tomaten (ebenfalls klein geschnitten) hinzu. Dazu gesellten sich Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Alles wurde gut vermengt und dann einige Minuten gut bedeckelt bei schwacher Hitze sich selbst überlassen. Zum Ende hin wurde abgeschmeckt, noch etwas nachgebunden und noch einmal gut durchgekocht. Fertig.
Hier sehen wir das Essen vom Sonntagmittagausflug. Immer mal was neues, auch, was die Orte betrifft. Ich entschied mich für gebratenen Lachs auf Blattspinat, der zusammen mit “Fischkartoffeln” serviert wurde. Der Blattspinat kam relativ naturell daher, was seiner Aromatik aber nicht abträglich war, so unverfälscht. Dafür war der Lachs sehr gut gewürzt, knapp unter der Grenze, die den Wunsch nach Steigerung des Getränkeumsatzes unterstellen lassen könnte.
Interessant waren die “Fischkartoffeln”, eine Art warmer Kartoffelsalat mit Möhren- und Sellerie(?)-Stiften und statt Majonäse einer anderen Soße, die die Wärme besser verträgt. Das allein macht die Kartoffeln aber noch nicht zu Fischkartoffeln, die angenehm ausgeprägte Dillnote dann aber schon. Eine leckere Idee, wobei mit den Kartoffeln nicht gegeizt wurde, so dass die Hälfte davon leider wieder in die Küche zurück gingen. Diese Regel vom Umschlagen von Qualität in Quantität und umgekehrt scheint sich also auch hier noch nicht herumgesprochen zu haben. Aber die sehr netten Damen vom Service waren auch noch recht jung. Auch bei den “Fischkartoffeln” gilt mal wieder: Weniger ist mehr!

Sonntag (Tag 125)

“Erstens kommt alles anders und zweitens als man denkt” sagt Kollege Volksmund so schön und es bezieht sich auf das geplante Mittagessen am Sonntag mit Vattern. Da die ursprünglich geplante Gaststätte gerade winterliche Pause macht, wurde schnell umentschieden und anderweitig reserviert. Das führte letztendlich zu einer kleinen Wiederholung eines Sonntagsessens aus der Vorweihnachtszeit.

Das Erstaunliche sind in dem Zusammenhang nicht die Ähnlichkeiten, sondern die Unterschiede auf den beiden Bildern (s. Link). Es ist zwar der gleiche Tisch, an dem wir gesessen haben, aber immerhin liegen ziemich genau zwei Monate dazwischen.
Der Abend brachte dann ein vermutliches Idealbild einer Mittagsspeise von mir. Buntes Gemüse, zartes, mageres Fleisch, wertvolle Öle und nur ein Hauch “Sättigungsbeilage”. Und: Es bringt den Kreislauf (und damit sicher auch die Verdauung) in Schwung. Grün, Orange, gelb, violett, rot, weiß, rosa, und später auch noch braun durch die Röstspuren.

Fangen wir grün an. In dem Topf mit kochendem Salzwasser tummeln sich ein paar Bohnen zum Blanchieren. Wird ja immer empfohlen. Aber al dente sollten sie bleiben. Nach dem Abschrecken habe ich sie erstmal beiseite gestellt.

In der Pfanne werden Sonnenblumen- und Olivenöl erhitzt; im Rahmen der Möglichkeiten möglichst heiß, denn das nachfolgende Fleisch soll schnell Bräune bekommen.

Das hört übrigens auf den Namen “Lammlachs” und neigt bei Überhitzung zur Trockenheit. Also schnell nur außen anbraten.
Dies ist übrigens eine der wenigen Zubereitungen, wo ich schon vorher einiges zerschnibbelt habe, mit Rücksicht auf das Fleisch. Zum Beispiel eine Zwiebel.

Zur Würzverstärkung und zur Freude der Kollegen (ich werde das ja wieder auf Arbeit essen) kommt auch noch eine Knoblauchzehe dazu.

Die nachfolgenden Paprikaschoten sind die hauptsächliche Vorarbeit gewesen. Das sind diese kleinen Snackpaprika, die es in bunter Mischung in einigen Gemüseabteilungen gibt.

Auftritt Grünzeug, in dem Falle die Bohnen. Die habe ich vorher noch löffeltauglich gemacht, was in dem fall einer Drittelung entsprach.

Zur Verflüssigung aber auch aus geschmacklichen Gründen schnibbelte ich noch drei Cocktailtomaten mit in die Pfanne.

Alles gut durchrühren oder durchschwenken und dann den Deckel drauf zum weiteren garenden Ziehen (oder ziehendem Garen) unter geringer Hitze.

Irgendwann zwischendurch habe ich auch noch abgeschmeckt: Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Majoran, …

Da sich doch ein kleiner Flüssigkeitsspiegel gebildet hatte (Tomate sei dank), habe ich noch nach einer Bindungsidee im Vorratschrank gesucht und wurde mit einem Couscous fündig, das nicht lange gegart werden musste.

Nach ein paar weiteren Minuten bei schwacher Hitze unterm Deckel geköchelt war das Essen bereit zum Abfüllen.

Es sieht etwas weniger aus, als wenn ich Suppen in die Behälter getan hätte. Aber ich muss da unbedingt noch etwas dazu essen. Bei der Menge Cayenne-Pfeffers hatte ich mich ein wenig vertan … Mal sehen, wie das nach dem Aufwärmen wird. Ich werde einen Naturjoghurt als Feuerlöschmittel bereithalten. 😉

Sonntag/Montag (22.12./23.12.2019)

Eben genoss ich ein richtig gutes Mahl, sehr schön aromatisiert, teils beinahe cremig, teils knackig. Hoher Gemüse-, aber auch wesentlicher Eiweißanteil. Da ist mir ein guter Wurf gelungen. Mehr dazu aber später.
Erstmal gibt es noch das Mittag von Sonntag nachzureichen. Auch hier gab es – erfreulicherweise – einen recht hohen Gemüseanteil, wenngleich es unter strengen Maßstäben nicht ganz an die Richtlinien heranreichte. Vielleicht sollte ich mir angewöhnen, vorher immer einen kleinen Salat zu essen, aber dann wird mir die Mahlzeit meist einfach zu groß. Oder evtl. je nach Hauptgerichtgröße hinterher einen? Irgendwie muss man bei den Servicekräften doch einen bleibenden Eindruck hinterlassen.
Apropos. Kleine Anekdote am Rande: Als Vattern und ich servicegeleitet dem reservierten Tisch zustrebten, wurde – fast unmerklich – noch schnell ein Stuhl ausgetauscht. Und für alle, die sich bisher gefragt haben, warum ich überhaupt eine Ernährungsumstellung mache: Es war mein Stuhl. Irgendwo erfreulich, dass der andere kein sonderlich verstärktes oder stabileres Modell war. Es gibt Gaststätten, da hätte ich mir das durchaus gewünscht. Aber es war ein Stuhl ohne Seitenlehnen. Sehr aufmerksam. Danke. #habendiemichgeradefettgenannt?
Nein, im Ernst. Ich fand es wirklich aufmerksam. Auch das nicht vorhandene Gewese um den Akt. So saß ich bequem und nicht eingeengt und freute mich auf meinen Sonntagsfisch. Die Auswahl aus der Karte bestimmten neben den Richtlinien auch der Ausblick auf die kommenden Tage und deren kulinarischer Inhalt. Da ich rund um die und an den Feiertage/n mindestens dreimal Rosenkohl essen werde, habe ich mich gegen die entsprechend begleitete Gänsekeule und für den Lachs auf Spinat entschieden. Ein Klassiker.

Im aktuellen Fall wurde er sichtbar durch Schupfnudeln und eine unkrustige Kruste begleitet. Sehr intensiv aromatisch, sehr konzentriert und gut beiseite zu schieben. Die Schupfnudeln – offensichtlich ein Convenience-Produkt – waren aber gut zubereitet. Der Lachs saftig und der Spinat reichlich. Mit reichlich Sahne. Wenn ich mal wieder auf hohem Niveau jammern darf: Ein Blubb weniger hätte es auch getan. 😉 Insgesamt war es doch sehr lecker und ich bereite meine Wahl nicht. Und als ich die Gänsekeule sah, die an mir vorbeigetragen wurden zu anderen Gästen, wurde ich auch nicht von meiner Zufriedenheit umgestimmt. Die hatten eine reichliche Physis. Naturgegeben. Das wäre doch etwas viel geworden.
Der Erstversuch
Heute mittag gab es dann ein Gericht, dessen eine Hauptzutat ich bisher noch nicht selber zubereitet hatte. Aber die mitgekommenden Tipps zur weiteren Zubereitung machten das Gericht einfach, und, wie sich herausstellen sollte, sehr schmackhaft. In Erinnerung daran lasse ich mir nebenbei beim Schreiben noch einen leckeren Cappucchino die Kehle runterrinnen und bin selig.

Dadurch, dass diesmal nichts scharf angebraten werden musste, gönnte ich mir den Luxus und gab eingangs nur etwas Butter in die Pfanne. Diese wurde zwar nachhaltig, aber nicht besonders intensiv erhitzt.

Zur Butter gesellte sich eine geschredderte Schalotte und einige Zeit später auch noch die untere Hälfte eines Pak Choi.

Das alles wurde in der Butter gelegentlich geschwenkt und langsam garen gelassen.

Eine Tomate schnitt ich noch möglichst klein (weil ich sie nicht schälen wollte), außerdem kam auch noch Salz, Pfeffer und Knoblauch (2 Zehen) mit in die Pfanne. Und gelegentlich durchschwenken.

An dieser Stelle dann die Enthüllung. Tintenfischarme ist das von mir noch nicht verwendete Produkt. Ich schnitt sie in mundgerechte Stücke und schwenkte sie mit durch. Grundsätzlich gegart waren sie schon, so dass sie nur den Geschmack und die Verbindung mit dem umgebenden Gemüse und den Aromen eingehen musste. Das geschah – Ratet! – mittels durchschwenken.

Beinahe vergessen habe ich die oberen Hälften des Pak Choi. Den habe ich grob gezupft, wo die Teile zu groß waren. Das fällt alles noch ein wenig zusammen. Beim – Richtig! – Durchschwenken.

Eine ordentliche Kräutergabe – hier: Dill – verfeinerte alles aufs herrlichste. Butterzarte Meeresfrüchte, teils knackige Gemüse und eine ausgewogene, sehr schöne Aromatik. Was will man mehr?! Die Tomate gab ein wenig Säure und die Flüssigkeit bei, da Pak Choi einen Hauch bitterness. Salz, Pfeffer, etwas edelsüßer Paprika, Knoblauch sorgten für den guten Geschmack.
Wie hieß es doch am Ende einer Werbesendung immer so schön: “Das machen wir mal wieder.” Und vor allem: ohne ein (Kunst-)Produkt aus dem damals beworbenen Hause.

Tag 20/1 (09.11.2019)

P.S.: Das P.S. steht diesmal eher für PräScriptum, weil es eine Bemerkung ist, die VOR dem Artikel kommt. Denn nach dem hier gezeigten Essen kam unerwartet etwas in mein Leben, dass dann die Tagesplanung ein wenig durcheinander warf und einen zweiten und separaten Artikel bedingte. Da war der hier schon fast fertig …
In mehreren Kommetaren (u.a.) habe ich mal die grob vereinfachte Grundregel für das inhaltliche Essen nach meiner neuen Ernährungsrichtlinie definiert. Zusammengefasst lautet diese: 25% Eiweißträger, 50+x% Gemüse, 25-x% Kohlenhydratträger (letztendlich das, was fälschlich als Sättigungsbeilage bezeichnet wird). Das nachfolgende Gericht ist ein Beispiel, wobei es für sich allein natürlich etwas eintönig wirkt und nur im Kontext mit einer großen Gemüsevielfalt zu sehen ist. “Bunt essen” ist die Devise.
Aber wie jedes Gericht fangen wir auch hier beim Anfang an. Wobei das nicht stimmt. Das erste Bild ist nicht der Anfang, aber da kommen wir dann später (Bild 3) drauf zurück.

In der Pfanne wird, auch wenn es komisch klingt, etwas Butter in Öl angeschwitzt. Kochaktive kennen den Trick, dass Butter nicht so schnell braun wird, wenn man etwas Öl dazu gibt. Das war hier aber nicht der Hintergrund. Zumal der Pfanneninhalt sowieso nicht so heiß erhitzt wurden soll. Aber das Öl war etwas gutes Sonnenblumenöl wegen der ungesättigten Fettsäuren (wertvoll!) und die Butter wegen des Geschmacks. 😉

Der Stangensellerie lag noch rum und wollte verarbeitet werden, also habe ich den in der Fettmischung angeschwitzt. Salz war auch etwas dabei.

Dieses Dämpfkörbchen enthält augenscheinlich viel Rosenkohl und eine klein geschnittene Kartoffel. Alles das dampfgarte zu 75% im Dämpfer. Bei Nudeln würde man al dente sagen.

Kohl und Erdapfel kommen in die Pfanne zum ein wenig anrösten, Geschmack nehmen und garen. Deswegen kommt auch ein Deckel für ein paar Minuten drauf.

Der Deckel.

Ist die Kartoffel weich (es war eine mehlig kochende), zerquetsche ich sie mit der Gabel.

Dann kommt etwas Frischkäse dazu. Hier in der Variante mit Meerrettich. Geschmack und Eiweiß.

Zum Meerrettich passt wunderbar Fisch. Bzw. viele Leute essen zum Fisch gern mal Meerrettich. Wie rum man das auch immer sieht, der Fisch ist ein Stück Stremellachs zerpflückt, hier die Variante mit Dill.

Auch die Fischbrocken werden untergerührt und nur leicht warm werden gelassen. Und schon ist die Rosenkohl-Lachs-Pfanne mit etwas Kartoffel und Meerrettichnote fertig. Und schmeckt. Etwas mehr Flüssigkeit wäre auch noch eine Idee gewesen. Milch oder Sahne vielleicht. Oder Brühe.

Tag 11 und 12 (31.10./01.11.2019)

Also mal wieder eine Zweitageszusammenfassung. Zumindest beim Selbsterkochten. Langsam vermisse ich die “Sättigungsbeilagen” schon fast gar nicht mehr, wobei ich schon sehr gespannt auf die kommende Woche bin, wo ich wieder auf die Mittagsversorgungsmöglichkeiten eines Einkaufszentrums und einer büronahen kleinen Teeküche angewiesen sein werde. Das geregelte Arbeitsleben geht wieder los. Und kommt mir jetzt nicht mit dem Thema “Vorkochen” … Das wird sicher auch immer mal wieder passieren, aber vermutlich nicht die Regel werden. Ich sehe mich da als Herausforderung an die Imbisswirtschaft. 😉
Zugegeben, so ganz bin ich noch nicht dort, wo ich hin will/muss. Die Richtlinie fürs Hauptgericht lautet 50+x % Gemüse, 25 % Eiweißträger, 25-x % “Sättigungsbeilage”. Das ganze begleitet mit hochwertigen(!) Fetten und etwas Obst als Dessert. Mal salopp pauschalisiert. Natürlich gibt es Gemüse, die auch als Eiweißträger gelten (Linsen u.ä.) und Sättigungsbeilagen, die bei der richtigen Zubereitung ebenfalls dem Eiweiß einen Anteil geben. Ich habe da gerade auch eine Idee für einen Kartoffelsalat, der zumindest sehr ernährungsregelnah daherkommt. Trotz Kartoffel.
Aber vom Abstrakten zum Konkreten.

In dieser Schüssel befindet sich Geschnetzeltes, dass ich bereits gewürzt habe. Grundlage war Putenfleisch und ein “Rundgang” durch das Gewürzfach meines Küchenschranks. Pfeffer, Paprika, Currypulver, Cayennepfeffer, … Salz kam zum Schluss dazu, und etwas Kartoffelstärke (ja, ich weiß, Kohlenhydrate, aber es war wenig). Alles schön durchrühren, damit sich alles gut verteilt, und vor allem der Cayennepfeffer nicht nur an einem Fleischfetzen hängt.

Putenfleisch ist ja an sich so nichtssagend, dass es beinahe jede Würzung dankbar annimmt. Ich bin normalerweise nicht so der große Putenfleischfreund (aus diversen Gründen), aber es bietet natürlich Eiweiß bei geringem Fettgehalt. Letzteres kann man ja durch ein hochwertiges Bratöl etwas auffangen. Hier Sonnenblumenöl.

Durch die Stärkebeigabe bräunt das Fleisch recht zügig, so das man nach wenigen Minuten die Hitze etwas reduzieren und das Gemüse zugeben kann.

Dder kundige Gemüseesser wird die kleingeschnittenen Strünke und die gehackten Böden vom Pak Choi erkannt haben. Die sind etwas robuster und können eine Weile mitbraten.

Mit etwas Gemüsebrühe habe ich den Pfanneninhalt abgelöst, bei der Fleischwürzung hätte es vermutlich auch ein Schuss Wasser getan. Oder Weißwein.

Die grob geteilten Blätter des Pak Choi kommen dann mit in die Pfanne, dann geht alles recht schnell.

Für den guten Geschmack – natürlich nur dafür – kommt noch etwas Butter mit ran. Vielleicht bietet sie sich auch zur Bindung der Soße ein bisschen an, aber da sollte auch die Stärke vom Anfang einen Anteil haben.

Sehr würzig übrigens. Oder pikant. Ich hatte wohl mit dem Cayennepfeffer etwas übertrieben. Aber es war für mich noch auf der guten Seite der Schärfe. Auch das Curry machte sich geschmacklich bemerkbar. Durch die leichte Bindung in der Soße blieb diese angenehm am Fleisch haften und gab ihm einiges mit, was sehr sinnvoll war. Pute eben.
Der Rest des Tages waren dann eher einfache oder bisherige Standard-Gerichte.
Der zweite Tag begann mit einem Fisch-Brunch (von der Reihenfolge der Mahlzeiten war es ein Frühstück, vom zeitlichen Aspekt her ein Mittag). Ich fand ein schönes Stück Lachs im Kühlschrank, was nicht verwundert, da ich es vorher mal gekauft hatte. Meine bisherigen Erfahrungen lagen eigentlich nur auf dem Essen von Lachs und der Zubereitung von diesen kleineren Tiefkühl-Dinger. Aber diesmal war er “frisch” …

Der mitgebrachte Tipp lautete: 4-5 Minuten Hautseite, 4-5 Minuten Oberseite. Die Hitze unter der Pfanne hatte ich relativ klein, was allerdings trotzdem ausreichte, um die Bratbutter zur Nussbutter werden zu lassen. Aber auch das blieb auf der guten Seite des Genusses.
Damit die Butter nicht noch mehr bräunt, habe ich noch schnell etwas mit in die Pfanne gegeben, dass den Vorgang stoppte.

Diesmal war das klein geschnittener Paprika. Man muss nur aufpassen, dass er nicht unter den Fisch fällt, dann kann man das durchaus gleichzeitig in der Pfanne garen. Und da der Fisch sowieso nur einmal umgedreht wird, geht das.

Sanfte Hitze von unten und hinreichend Zeit führt dann nach dem Wenden des Fisches zu einem solchen Ergebnis. Ich fands gelungen.

Auf dem Teller kam dann noch etwas Salz und Dill über den Fisch, den Paprika hatte ich in der Pfanne schon gesalzen und gepfeffert. Mir fällt auch gerade auf, dass ich einen Zwischenschritt nicht dokumentiert hatte. Vor dem Wenden des Fischs habe ich auch noch etwas Ölivenöl über das Filet und den Paprika gegeben. Mediterrane Note und so.
Und bevor sich gleich ein Inkonsequenz-Shitstorm in die Kommentare ergießt ;-): Ja, ich habe den Lachs auf die Hautseite gelegt. Ich bin ja sonst eher ein Vertreter der Kunsperhaut-nach-oben-Fraktion. Aber der kundige Fischesser weiß natürlich, dass man beim Lachs die Haut im allgemeinen wegen Ledrigkeit nicht mitisst. Also kann sie natürlich der besseren Essbarkeit gemäß nach unten. Im Gegensatz zu Zander u.ä., wo man es ja darauf anlegt, was lecker knuspriges hinzubekommen.
Später – ich war dann unterdessen mal einkaufen – gabs dann noch “Bratenaufschnitt”, nasebefreiend ergänzt durch passenden Meerrettich. Die Fleischtheke des Supermarktes bot etwas Schweinebraten aber auch wunderbares Roastbeef feil, wo ich dann doch zuschlug (also es kaufte). Nicht ganz so regelkonform war dann noch das Stück Leberwurst. Aber ein wenig es für die Seele musste dann auch sein. Die grobe Wurst hatte sogar noch eine fruchtige Einlage: Feigen- und Pflaumenstückchen, was sich geschmacklich aber als sehr dezent erwies. Da erinnere ich mich doch lieber an meine selbst aufgewertete Leberwurststulle seinerzeit. Etwas Obst zum Nachtisch rundete die Mahlzeit und den Tag ab.

Tag 1 (21.10.2019)

So, es geht los. Knallhart und ohne Rücksicht auf Verluste. 😉 Und da es das Frühstück sicher öfter in ähnlicher Form gibt, sei es nur textlich erwähnt: Joghurt mit TK-Heidelbeeren (natürlich die ungesüßten), Haferflocken und Banane.
Zum Mittag gabs dann Brokkoli-Bowu-Pfanne.

Das Grünzeug sind die klein geschnittenen Stile und Strünke des Brokkoli. Das weißlich-lilane eine in Scheiben geschnittene Schalotte. Das Fett unten drunter ist Ölivenöl. Da kann man ruhig etwas besseres nehmen, da die Pfanne nicht sehr stark erhitzt werden muss.

Ist das Kleinzeug gut angeschwitzt und ggf. auch etwas angebräunt, kommen die geteilten Brokkoli-Röschen oben rauf, etwas Salz und Pfeffer und ein kleiner Schuss Wasser.

Deckel drauf und dann in aller Ruhe bei geringer Hitze vor sich hin garen lassen. Nach einigen Minuten kann man dann die in Scheiben geschnittene Bockwurst mit unter den Deckel werfen. Die muss ja nur warm werden.

So zieht dann alles so weit gar, wie man es möchte. Ein bisschen Erfahrung zur Einschätzung des Gargrades haben wir ja alle. Man kann natürlich auch immer mal prüfen, in dem man den Brokkoli am Stiel anpiekt. Aber dann sollte man doch etwas mehr Wasser oder Brühe zugeben, denn bei jedem Deckellüften geht da einiges verloren.

Das da auf dem Löffel ist Frischkäse mit Meerrettich. Der wird untergerührt.

Und schon kann man guten Appetit wünsche. Das hat auf jeden Fall besser geschmeckt als es aussieht. 😉
Abends ein Rührei mit Lachs und Vollkornbrot.

Das war auch besser als es das Bild der Lichtverhältnisse wegen verspricht. Vielleicht jage ich noch die Grafikbearbeitung rüber, mal sehen, ob die noch was rausholen kann. Das Grünzeug ist übrigens Dill, dem Lachse geschuldet.
Aktualisierung
Sach ich doch, manchmal ist es ganz einfach:

Lachs auf Blattspinat (22.08.2019)

Wenn eine Kantine die Preise erhöht, ist das sicher nicht immer schön. Wenn dann das teuerste Gericht 6,30 € kostet, dann kann man das bedauerlich finden und darüber lamentieren. Wenn die selbst frequentierte “Kantine” ein Einkaufscenter und damit die darin befindlichen Imbissstände ist, kann man über das andere Preisniveau nur lachen.
Vermutlich kann man sich durch Umgestaltung irgendwo noch ein teueres Gericht zusammenstellen, aber bei den erhältlichen Standards sollte der Lachs auf Blattspinat das teuerste Menü der Speisekarte sein: 13,98 €.

Dafür ist dann die kompostierbare Verpackung mit dabei, die gern auch ein wenig durchweicht, wenn man nicht schnell genug isst. Aber das Durchweichen nehmen wir mal positiv, immerhin zeigt es, dass Lachs und Spinat so saftig waren, dass es dafür auch noch gereicht hat.

Der Fisch war wirklich gut, kam er aber auch nur Sekunden vor der Bestellung in die Auslage. Lagert er dort länger, neigt er gern zur Trockenheit.
Die Preislage führt natürlich dazu, dass das Gericht nicht allzu häufig auf den Tisch kommt. Aber lecker ist es trotzdem.