Kohlrabi – Der Herdnerd

Harmonie der Zusammenstellung

Wenn man ein Gericht kochen möchte, das bspw. aus verschiedenen Gemüsesorten besteht, dann kann man sich den Überlegungen hingeben, was wie am besten miteinander harmoniert, sich aromatisch gegenseitig ergänzt, wessen Texturen am besten zueinander passen. Um ein möglichste breites Spektrum abzudecken, kann man natürlich auch versuchen, Gegensätze zu kombinieren, Kontrapunkte zu setzen, so dass man beim Essen hin- und hergerissen wird, auf dem Weg zum vollendeten Genusserlebnis. Oder: Man nimmt einfach das, was weg muss. 😉

Dabei sollte man sich aber gut über die unterschiedlichen Garzeiten Gedanken machen. Nichts ist schlimmer, als wenn das eine schon langsam verkocht, während das andere noch sehr al dente ist. Hinterher ist man schließlich immer schlauer. Und satt. Eine schöne Kombination.

Entgegehn einer These, die ich kürzlich erst aufwarf, beginnt offensichtlich nicht jedes herzhafte Gericht mit Zwiebeln schneiden. Das hat in diesem Fall den Grund, dass noch einiges zwiebeliges dazukommt. Aber wir fangen diesmal mit einer gut, aber nur sanft erhitzten Pfanne an.

In diese kommt etwas gewürfelter Bacon. Leider ist der hier etwas fettarm geraten. Nicht nur aus diesem Grund, sondern auch wegen des Geschmacks, wird das alles mit etwas Butter aufgepeppt.

Sie ist übrigens auch der Grund für die dezente Hitze unter der Pfanne. Schmelzen soll sie schon, aber nicht verbrennen. Und es kommt ja jetzt nur noch Gemüse dazu, da kann man sanft was garen.

Das ist eine gewürfelte Kohlrabiknolle. Die kann man ruhig etwas länger angaren lassen, bevor die zweite Hauptzutat dazu kommt. Ansonsten … al dente und so.

Der Lauch bringt neben seinen typischen Eigenheiten auch das zwiebelige mit. Kommt er doch botanisch auch aus der gleichen Familie. Hoffe ich mal. Das alles, was jetzt in der Pfanne ist, wird schön langsam geröstet und immer mal wieder (aber nicht zu oft!) durchgeschwenkt.

Irgendwann, wenn man wenig geschwenkt hat, zeigen sich erste Röstspuren.

Das kann auch gern noch etwas verbreiteter der Fall sein. Ihr wisst ja: Maillard und Geschmack und so. Da gleich auch noch der große Geschmacksgleichmacher und -dämpfer dazu kommt, ist etwas zu viel Geschmack durchaus wünschenswert. Deswegen kam auch noch vor dem ganzen Schwenken Pfeffer und Knoblauch dazu. Salz erübrigt sich wegen des Bacons meistens.

So ein wenig Sahne (=1 Becher) schadet ja auch nie. Und da das ganze doch etwas flüssig (und der Kohlrabi noch recht bissfest) ist, lässt man das bei kleiner Hitze sanft vor sich hin köcheln, um die Sahne zu reduzieren und nebenbei die Kartoffeln für die Beilage zu garen.

Irgendwann hat der Pfanneninhalt die gewünschte Schlotzigkeit und wir können zur Finalisierung übergehen. Das heißt: abschmecken und …

… Grünzeug drüber. Die Kartoffeln sind auch gar, werden mit Milch und Butter zerquetscht und sollten ein Kartoffelstampf ergeben.

Es wurde allerdings etwas stückig. Offensichtlich hatte sich eine festkochende unter den mehligkochenden Kartoffeln versteckt.

Und so ein Klecks Kartoffelstampf ist doch immer wieder gern was feines, sonst wäre das ganze auch noch Lowcarb gewesen. Schmackhaft war es sowieso. Morgen gibts dann nochmal das gleiche. Und irgendwann zeige ich euch mal meine schnelle Variante, kleine Portionen Kartoffelbrei aus vieleicht nur einer oder zwei Kartoffeln in wenigen Minuten zuzubereiten. Am längsten dauert das Schälen …

Dip, Dip, Hurra! 2021 ist da

Warum kauft man eigentlich immer zu viel für die Silvesterparty ein?
Warum rührt man dann auch noch zu viel an Silvesterpartyspeisen zusammen?
Und warum sind große Teile davon nicht suppenfähig?

Der Silvesternachmittag fand mich in meiner Küche beim kreativen Zusammenrühren von Dips für Gemüsesticks, die Begleiter der Silvesterparty am Abend werden sollten. Wobei: Wenn man das Grundprinzip der Dips erstmal verstanden hat, ist die Ausgestaltung einer Vielfalt an Varianten recht einfach.
Für die Mitnahme hatte ich allerlei kleine Döschen zusammengekramt, die es dann geschmackvoll zu befüllen galt. Eins blieb übrig und ich grübelte, was ich wohl darein machen könnte. Das Trivialste hatte ich nämlich vergessen, obwohl ich alle Zutaten im Haus hatte: Ich hatte eine Packung Tk-Kräuter in der 8ter Mischung gekauft, die nach wie vor uneingerührt im Tiefkühler ruhen … 😉
Als Basis hatte ich mir einen großen Becher Skyr und einen ebenso großen Becher Joghurt gekauft, ein kleiner Becher Majonäse war auch noch im Einkaufskorb. Die Mischung würde schon eine Dipkonsistenz ergeben. Und zur Not hatte ich noch Milch und Sahne bzw. Xanthan im Hause.
Und schon ging’s los: Erstmal eine Knoblauchzehe fein hacken und mit groben Salz verreiben. Ab in einen Becher, Skyr drüber und verführen. Mit etwas Sahne die Konsistenz anpassen, fertig. Das gleiche passierte mit Abrieb einer Biozitrone und etwas Honig. Der Dip war auch sehr lecker. Dann schnibbelte ich ein paar Scheiben Schinken sehr sehr fein, hackte ihn auch noch mit scharfem Messer und verteilte ihn dann in zwei Döschen. Über die eine kam Skyr, über die andere Majonäse. Auch nicht uninteressant als Dip. Wenn auch von der Konsistenz eher ein Schinken-(Fleisch-)Salat. Aber die Staudensellerie haben ja eine schöne Vertiefung, in die man das legen kann.
Im Regal fand ich dann noch “Bruscchetta”, eine Trockenmischung aus Tomaten-, Kräuter- und Knoblauchflocken, die ich in etwas Olivenöl einweichte und dann mit Skyr/Joghurt streckte. Als das etwas durchgezogen war, war es auch gar nicht mal so schlecht. Das gleiche kann man von einem Parmesandip sagen. Einfach nur frisch geriebenen Hartkäse mit Skyr/Joghurt verführen, fertig.
Die Krönung war aber ein Dip, für den ich Anregung bei einer Vinaigrette nahm. Dijonsenf wurde mit weißem Balsamico vermischt, gesalzen und gepfeffert, dann kam noch ein Schuss Fruchtsaft dazu und schließlich wurde alles zusammen mit Öl in einem geschlossenen Becher ordentlich geschüttelt. Für ein Dip war das natürlich noch zu flüssig, so habe ich erstmal den Rest der Majonäse mit eingearbeitet. Was aber nicht wirklich reichte. Da erinnerte ich mich an das Xanthan, das ich seit einiger Zeit ungenutzt rumstehen hatte. Davon gab ich etwas ins Dressing, verschüttelte wieder alles und war … nicht begeistert. Wirklich aufgelöst hatte es sich nicht, die Konsistenz war immer noch recht flüssig. Naja, mal sehen, ob sich da noch was entwickelt. Mitgenommen zur Party hatte ich es trotzdem.
Dann wurde noch Gemüse vorbereitet. Paprika, Kohlrabi, Staudensellerie, Möhre, Gurke …
Alles wurde mit etwas Zitronensaft beträufelt, damit es frisch blieb. Und dann ging’s zur Party.
Oben in den blauen Schälchen seht ihr den Zitrone-Honig- und den Parmesan-Dip. Das rötliche ist der Bruscchetta-Dip. Das verschlossene Döschen oberhalb der paprika beinhaltete, wie sich später herausstellte den Knoblauchdip, die beiden anderen mit Deckel sind die Schinkendips.
Die Dose mit dem Löffel vorn ist das Vinaigrette-Majo-Xanthan-Ding. Die Konsistenz hatte sich in den ca. 2 Stunden zwischen Zusammenrühren und Party doch ein wenig geändert. Hätte man den Löffel hineingesteckt, wer er sicher stehen geblieben, auch ohne, dass er sich irgendwo anlehnt. Es hatte nach wie vor das kräftige Aroma der Vinaigrette, leicht durch Majo und Saft abgerundet. Zum Dippen war es eher ungeeignet, es blieb nicht am Gemüse haften, aber draufschmieren ging und die Variante war nicht eine meiner schlechteren Ideen, etwas weniger Xanthan hätte dem vermutlich gut getan. 😉
Man kann sich übrigens auch an Gemüse einen Bauch anfressen, wenn es so vorbereitet wird. Das snackt sich gut weg.

Reset fürs Fest

Im Hinblick auf die kulinarisch sündigen Tage in naher Zukunft besinne ich mich mal wieder auf mein Ernährungskonzept, dass ich zugegeben in der letzten Zeit ein wenig schleifen ließ. Ich orientierte mich partiell lieber an dem, was mir Mitte des Jahres im Krankenhaus vorgesetzt wurde (als es mir schon wieder etwas besser ging). Zumindest beim Frühstück standen sich Ernährungskonzept und Krankenhausfrühstück konträh gegenüber. 😉
Dieser Tage frequentierte ich mal einen Supermarkt, der nicht zu den von mir regelmäßig besuchten gehört, und zog dort einen Entenschlegel aus der Kühltruhe. Die Zubereitung – in welcher Form auch immer – ist für mich neu, habe ich doch bisher entweder Entenbrüste oder dem ganzen Vogel (1x im Jahr) den Vorrag gegeben. Da sind natürlich auch Keulen dran, meist zwei. Aber so einzeln … Für mich jedenfalls noch ungewohnt. Ich darf aber schon mal eine alte Fernsehwerbung zitieren: “Das machen wir mal wieder.”
Beim ersten Mal gehe ich entweder streng nach Rezept vor oder – wenn ich keins habe – erstmal recht puristisch. Beim Schlegel bot sich der zweite Weg an. Auf der umgebenden Tüte fand sich zwar ein Hinweis auf mögliche sinnvolle Garung, die sich mir aber nicht wirklich erschloss. Laut Etikett sollte man das Fleischstück für 35-40 Minuten bei 200-225°C in den Ofen legen. Danach wurde darauf hingewiesen, dass die Garung ca. 45-55 Minuten dauert. Hä? Achso, nach der Zeit sollte das Vogelbein noch ein wenig im Ofen nachziehen … Ich war verwirrt.
Also ergriff ich eine Pfanne, für die ich auch einen Deckel habe, und erwärmte diese nachhaltig. Das ging recht fix und so konnte ich die Entenkeule mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ließ ich erstmal das Entenfett aus der Haut aus (vorsichtiges Einschneiden derselben vor dem In-die-Pfanne-hauen soll helfen) und diese schön anbräunen. Das gleiche passierte auf der gegenüberliegenden Seite, die ich allerdings gleich nach dem einlegen der Keule in die Pfanne noch gesalzen und gepfeffert hatte.
Ist auch die Unterseite angebräunt, kommt ein kleiner gewürfelter Kohlrabi dazu. Etwas Salz darüber hilft der Aromatik auf die Sprünge.
Dann wird die Hitze unter der Pfanne weiter runter gedreht und alles überdeckelt vor sich hin garen zu lassen. Einmal(!) während des Umdrehens der Keule wird auch der Kohlrabi durcheinandergebracht. Nach ca. 30 Minuten mit dem Kohlrabi und dem Umdrehen der Keule in der Mitte der Zeit sieht alles dann so aus und kann angerichtet werden. Auf den ersten Blick mag das Verhältnis zwischen Fleisch und Gemüse nicht stimmen. Wenn man aber bedenkt, dass ich keinen kleinen sondern nur einen großen Kohlrabi hatte und beim Schnippeln der Würfel knapp die Hälfte gleich weggesnackt wurde, stimmt auch wieder der Gemüseanteil.
Für Freunde des Erdapfels der Tipp, dass sie gern die Kohlrabi-Würfel mit Kartoffelwürfeln mischen können. Auch lecker. Aber es geht auch ohne.
Das Gericht ist recht einfach und lecker. Nur wirklich schnell ist es nicht. Eine gute Dreiviertelstunde stand die Pfanne schon auf dem Herd, die meiste Ziet bei recht geringer Hitze.

Kohlrabi mit Anti-Geruchs-Tipp

Als ich heute einen klein gewürfelten Kohlrabi und zwei kleine, ebenso gewürfelte Kartoffeln im Topf mit wenig Wasser und etwas Salz und Pfeffer garte, bemerkte ich, dass so ein Kohlrabi durchaus das Potenzial hat, sich unbeliebt zu machen: Als ich nach einem kurzen Verlassen der Küche wieder in sie zurückkehrte, verzeichnete ich den typischen Kohlrabi-Geruch, der mir entgegenschlug. Mich störte er nicht, aber es mag Menschen geben, die ihn nicht so lieben.
Deswegen hier der ultimative Tipp für alle, die diesen Kohlrabiduft nicht mögen: Würzt die Speise mit hinreichend viel Knoblauch, dann stört der Kohlrabigeruch nicht mehr. 😉
Das helle links oben ist der angedeutete Kohlrabi-Kartoffel-Stampf, verfeinert mit Knoblauch, Zwiebel, Salz, Pfeffer und einen guten Schuss Sahne, die aber nicht erst am Ende dazu kam, sondern schon mittendrin, um ein wenig zu reduzieren und ggf. sowohl dem Kohlrabi als auch der Kartoffel geschmacklich etwas mitzugeben. Das Nackensteak ist zwar bio, aber das heißt nichts. Außer eben, dass sich an die Bio-Richtlinien gehalten wird – im Idealfall. Über Qualität u.ä. sagt es nichts aus. Wobei: Es ging. Nicht so schön wie bei meinem Lieblingsfleischer, aber es schrumpfte auch nicht in der Pfanne, was ich mal positiv bemerken würde.

Das selbe in grün

Dies ist ein klassisches rezeptentwickling by cooking. Es gab eine zu verwirklichende Grundidee, die aber noch Lücken aufwies, die im Zubereitungsprozess zu schließen waren. Und es gab ein Stück luftgetrockneten Speck.
Wenn ihr euch dunkel erinnert: Vor einiger Zeit hatte ich so ein Stück schon mal. Dies ist das zweite Stück aus der Packung, dass gut einen halben Monat offen in der Küche rumgehangen hat, dabei ein wenig vor sich hin tropfte und mittlerweile wunderbar fest und aromatisch ist.

Im Gegensatz zur ersten Scheibe kann ich hier die Schwarte nicht so einfach verwenden. Zumindest traue ich der kurzen Kochzeit keinen sinnvollen Einfluss zu. Deswegen kam sie ab.

Der fettige Teil wurde in Stücke geschnitten, die dann in ein wenig Sonnenblumenöl ausgelassen wurden. Die Hitze war dabei eher niedrig.

Die Zeit des Auslassens nutzte ich zur ausgelassenen Schälung eines Kohlrabis. Den würfelte ich auch noch und gab ihn mit in den Topf.

Weißer Kohlrabi ist nun noch nicht wirklich grün, also kam jetzt die grüne Paprika dazu. Ihr Anblick beim Zubereiten der eher rötlichen Gemüsesuppe führte zur Idee des grünen Pendants.

Etwas grüne Salatgurke kam auch noch mit in den Topf. Da die ja nicht nur kräftig, sondern gleichzeitig auch sehr blassgrün ist, nahm ich das als “Genehmigung” dafür, auch den Kohlrabi zu verarbeiten.

Auch hier darf das Würzen nicht vergessen werden: Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch, Frühlingszwiebel (grün und weiß), …

Nach dem Durchrühren und Aufkochen kam auch hier der Deckel drauf und bei kleiner Hitze wurde das Gemüse langsam weich. Das bezog sich vor allem auf den Kohlrabi. Und “die kleinen grauen Zellen” (aus: Hercule Poirot) begannen zu arbeiten: Während ich bei der roten Gemüsesuppe einfach Tomatensaft hinzugegeben hatte, fiel mir nichts grünes ein, was diese Rolle hätte übernehmen können. Natürlich hatte ich noch im Hinterkopf, etwas Tk-Spinat und evtl. ein paar Tk-Erbsen mit einzurühren, da diese Dinge aber quasi gar waren, sollte das erst relativ zum Ende hin passieren.
Wie es der Zufall so wollte, fiel mir ganz hinten im Vorratsschrank eine Dose grüne Currypaste in die Hände. Leicht überlagert, aber optisch und olfaktorisch noch im Normbereich. Das gleiche traf auf eine kleine Dose Kokosmilch zu, die ich ebenfalls noch aus den Tiefen des Schrankes hervorzog. Es dauerte ein wenig, bis ich durch Schütteln etwas Bewegung in die Dose brachte, aber die daran anschließende Öffnung brachte auch hier den Status: überlagert, aber genießbar.
Und das schöne an der Currypaste: Sie gehörte laut Packungsaufdruck nicht zu denjenigen die erst in der Pfanne angeröstet werden sollte. Also ab in den Topf damit.

Und die Kokosmilch gleich hinterher.

Dann ließ ich alles nochmal ordentlich durchkochen.

Zur Finalisierung kam noch etwas Tiefkühlspinat dazu, der musste ja nur auftauen und anwärmen.

Und dann kam doch wieder der klischeeeske Deutsche durch. Vergleicht mal bitte die beiden nachfolgenden Bilder.

Seht ihr den Unterschied zwischem dem↑ und dem↓? Und was hat der Unterschied mit “deutsch” zu tun?

Richtig! Das untere Bild macht einen etwas gebundeneren Eindruck, was aber auch stimmt, da ich noch (jetzt kommt das “deutsche”) eine rohe Kartoffel hineingerieben habe und dann alles unter Rühren aufkochen ließ. Bindung fertig, Geschmack runder. Aber scharf war es trotzdem. Das grüne Curry besteht im wesentlichen aus grünen Chilis.

Deswegen habe ich mal auf Kräuter oben drüber verzichtet und das gelb-rote Geschirr herausgesucht. Das Weiße ist Pecorino, auch, um die Schärfe etwas abzumildern. Und ein schönes Glas kalte Milch gab es sicherheitshalber auch dazu.

Die wunderbare Welt der Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe. Noch typischer geht’s nicht. Wobei dieses Gericht keinerlei Standards überliegt. Selbst unsere Kanzlerin hat ein eigenes Rezept dafür. Aber das soll nicht der Auslöser gewesen sein. Die vielen Kartoffeln in der Kartoffelschublade meiner Küche gelten dann schon eher als Ideengeber, sich doch mal an diesem Gericht zu probieren. Zu meiner Schande muss ich gestehen, bisher noch keine Kartoffelsuppe gekocht zu haben.

Diese Suppe wurde aber auch für mich etwas ungewohnt. Wenn ich mir den recht ähnlichen Wrukeneintopf ansehe, den ich bereits öfters zubereitet habe, würde ich auch bei der Kartoffelsuppe eigentlich mit einem Brühenansatz anfangen. Habe ich aber nicht. Man muss auch mal seine Prinzipien sprengen. So befinden sich im Topf Würfel von Möhre, Sellerie, Zwiebel, Kohlrabi und Lauch, wobei der Lauch natürlich in Ringe und nicht in Würfel geschnitten war. Zuunterst finden sich mit einem gewissen Hintergedanken noch kleingeschnittene Kartoffeln zur Hälfte von einer mehlig- und zur anderen Hälfte von einer festkochenden Sorte.
Die klein geschnittene Wurst oben drauf ist eine Rauchwurst. Ich hätte auch gern Speck genommen, aber der war schon wieder weg.

Hinzu kommt das übliche verdächtige: Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und natürlich Wasser.

Deckel drauf und Feuer frei! Volle Pulle Energie unter und damit in den Topf, bis alles einmal aufgekocht hat. Dann wurde die Hitze runtergestellt und alles köchelte eine Weile vor sich hin.

Und mit jedem Umrühren passierte genau das, was passieren sollte. Die mehlig kochenden Kartoffeln zerfielen und gaben der Suppe ein wenig Bindung, aber die festkochenden Kartoffeln ließen auch noch was zum Beißen.

Pur gab es sie gleich, nach sie im ganzen etwas ausgekühlt war. Aber das schöne ist ja, dass man mit der Suppe wunderbar “spielen” kann. In die zweite Portion rührte ich ein wenig Meerrettich ein, was der Suppe eine gewisse Schärfe und Aroma gab, was aber auch wunderbar mundete. Die dritte Portion wurde dann mit etwas Creme fraiche aufgehübscht. Auch eine gute Idee.
Als nächstes wird eine gewürfelte Zwiebel angebraten, leicht gebräunt, und in eine weitere Portion eingerührt. Und wenn dann immer noch Suppe da ist, lass ich mir sicher noch mehr einfallen. Ich habe da noch eine bratfähige Blutwurscht im Kühlschrank…

Von Braterbsen und gelben Suppen (Tage 119/120)

Es ist Zeit, mal wieder Ordnung in den Lebenswandel und damit in die Ernährung zu bringen; und dazu gehört, etwas für die Arbeit vorzukochen. Normalerweise geschieht das am Sonnabend, notfalls am Sonntag. Aus Gründen habe ich es dann am Montagabend nachgeholt. Der Montagmittag war noch außerhalb des zeitlichen Rasters geplant, formal inhaltlich aber fast richtlinienkonform.
Am einfachsten ist immer eine Art Suppe, und so brodelt hier schon mal was im Topf. Eigentlich sollte sie auch noch andere Gemüse enthalten, aber ein Teil war doch zu drüber … Zu lange rumgelegen. 🙁 Da ich aber – außer der Verwendung von Gemüsen – keine weiteren Ziele hatte, was das Rezept bedarf, war es eine denkbar einfache Zubereitung. Was nicht da schlechteste Ergebnis hervorbringen muss.

Das orange Brodeln begann im kalten Zustand, wo ich Kartoffeln, Zwiebeln, einen Kohlrabi und einige kleine helle Spitzpaprika in den Topf würfelte. Als Einlage hatte ich eher an eine Knackwurst oder etwas anderes mit kräftigerem Rauchgeschmack gedacht, allein, es ließ sich im Kühlschrank nicht finden. So musste eine Bockwurst dran glauben, die dem Schicksal der Gemüse folgte.

Aber nicht nur das kam in den Topf. Salz und Pfeffer bildeten die Basis für die Würzung, außerdem entleerte ich den Rest eines Thymiandöschens in den Topfm gab noch etwas Kümmel und Fenchelsaat mit dazu. Wasser war auch dran, aber nur so viel, dass es gerade von oben zu sehen war. Und, weil das alles die Farbe noch nicht erklärt: Kurkuma. Ein guter Esslöffel voll. Kochen nach Farben. Kleckern darf man dann mit der fertigen Suppe nicht mehr. Die Farbe kriegt man nirgends wieder raus. 😉

Der Topfinhalt passte genau in zwei Vorratsschalen, so gab es zum Abendbrot Vollkornbrot mit einem leckeren und gut gereiften Harzer. Wenn man da den richtigen erwischt, ist das sehr lecker.

So sah dann mein heutiges Mittag aus. Ein Becher gelber Suppe, erhitzt durch die Mikrowelle der Teeküche auf Arbeit. Regelmäßige Leser/innen dieses Blogs werden die graue Tischplatte wiedererkannt haben. Eine der beiden möglichen Tischmuster, wenn ich auf Arbeit esse.
Zum Abendbrot gab es dann die zweite Hälfte dessen, was ich am Sonntagabend schon hatte. Da wurde ja einiges beiseite gelegt.

Bruststücke von einem Maishähnchen, trocken mariniert, und Zuckerschoten. Zur Erfrischung und auch aus farblichen Gründen habe ich noch eine Tomate reingeschnibbelt.

Und da das Glas mit der Edelhollandaise auch leerr mus, habe ich zur Abrundung einen Esslöffel mit in die Pfanne gegeben, als sonst eigentlich alles fertig war.

Nochmal gut durchgeschwenkt und fertig ist ein tolles Abendbrot. Die Tomate gab wirklich nur Farbe und ein Hauch Frische dazu, aber das war zu erwarten.

Es ist noch/wieder Suppe da

Suppe oder Eintopf in ihrer/seiner rustikalen Form ist meist einfach, aber unterschiedlich schnell zubereitet. Wenn man erst eine richtig gute Brühe zieht, kann es schon mal etwas dauern. Hühnerbrühen von “verdienten Legehennen des Volkes” dauern schon mal einige Stunden. Da man aber nicht ständig daneben stehen muss, wenn man den Ansatz fertig hat, kann man wunderbare DVD-Abende machen oder Binge-Watching (heißt das so?); ich kenne ja noch die “Serien-Sessions”, wenn man eine TV-Serie auf VHS hatte und alles am Stück guckte. Musste ja nicht selbst aufgenommen sein, ging auch geliehen oder gekauft. Andere Fleischbrühen (aus Beinscheibe bspw.) gehen schon etwas schneller, aber 2 Stunden Köchelzeit hat man da auch. Reicht aber auch für einen handelsüblichen Film.
Und dann gibt es Suppen oder (Ein-)Töpfe, die gehen so schnell, dass man mit dem Schnibbeln nicht nachkommt. Wobei es immer gut ist, vorher alles geschnibbelt zu haben. Aber zu gut sollte es auch nicht werden. 😉 Ich hatte mal wieder Bohnen gekauft und wollte diesmal keine pürierte Suppe draus machen. Deswegen fing ich mit dem Fleisch an. Ein Fehler. Aber dazu später.

Was ihr hier seht, ist Kasseler. Genauer geschrieben: Kasseler-Minuten-Steaks vom Schwein. Auch so ein sinnloses Produkt (wie manches andere, das den Begriff “Minuten” im Namen trägt). Offensichtlich aus dem Schweinelachs geschnitten, war es so mager, dass es sich eigentlich für Suppe nicht eignete. Zumindest nicht, wenn man damit anfängt. Aber es sollte wenigstens ein paar Bratspuren bekommen, deswegen kam es als erstes ins heiße Öl. Das mit den Bratspuren gelang auch nicht wirklich, da es schnell Wasser zog … Also die Hausaufgabe für mich: 100 mal aufschreiben: Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein …
Was mich da beim Einkauf geritten hat, weiß ich nicht. Dabei weiß ich das doch eigentlich. Aber Bohnen und Kasseler passen eigentlich recht gut zusammen. Heißt: Die Grundidee ist nicht schlecht, das nächste Mal kaufe ich Fleisch wieder da, wo man es kaufen soll: Beim Fleischer.

Zum entsafteten Kassler (die Scheiben hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten) kamen dann Schalotte und Knobauch, zwei kleingeschnittene Kartoffeln, ein Kohlrabi (musste weg), zwei Petersilienwurzeln (dito), Pfeffer, Salz, Kümmel, Majoran.

Dann schnibbelte ich die Bohnen klein und gab sie mit in den Topf. Da ich ahnte, dass sich sowieso noch etwas Flüssigkeit bilden und die Gemüse in sich zusammenfallen würden, habe ich alles nur bis unterhalb der oberen Bohnen mit Wasser aufgegossen.

Dann gut durchrühren, einmal bei voller Hitze aufkochen und dann abgedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen.

Nochmal abschmecken und fertig. Dafür braucht man keine vorgekochte oder (schlimmer) gekörnte Brühe. Bohnen und Kasseler geben Geschmack, der Rest rundet alles ab.

Die Suppe habe ich gestern heiß abgefüllt und nach dem Abkühlen kühl gestellt. Heute habe ich dann eine Portion als Mittag mit auf Arbeit genommen und dort aufgewärmt. Es schmeckte fast noch etwas besser als am Vorabend kurz vor dem Abfüllen, da sich Kümmel, Knoblauch und Majoran noch besser dem Gericht mitgeteilt hatten und alles gut durchgezogen war. Nur das Kasseler war (erwartbar) dröge. Man konnte es essen, aber schön ist was anderes. Vermutlich hätte ich es erst am Ende in die Suppe geben sollen, dann noch einmal alles aufkochen und gleich abfüllen. Nur ist es dann ein wenig tricky, wohin sich der Geschmack der Speise entwickelt.
Oder man kauft von vornherein vernünftiges Fleisch. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigflei… Ein schönes Stück Kasselerkamm wäre die bessere Idee gewesen.

Tag 27 (16.11.2019)

Samstags wird gekocht. Aber wenn, dann gleich so, dass mindestens ein Mittag für die Woche dabei rauskommt. Der Einkauf lieferte ein paar interessante Resourcen. Nur: Was daraus zaubern? Ein anderer Kochblog gab eine Idee.
Viele gute Rezepte fangen damit an, dass Zwiebeln in Butter angeschwitzt werden. Etwas Knoblauch wäre hier auch noch eine Idee gewesen. Ich hatte aber keinen im Haus.

So schwitzen 3 grob zerteilte Schalotten vor sich hin. Schön schneiden musste nicht sein, ihr werdet gleich sehen, wieso.

Das weiße Zeuch ist übrigens Kohlrabi. Genauer: ein Kohlrabi. Geschält und flüchtig zerteilt.

Vom letzten Kochen mit Blumenkohl war noch was übrig, das jetzt ebenso in den Topf wanderte.

Mit etwas Wasser wurde angegossen, Salz, Pfeffer und Kümmel dazu gegeben. Das sollte jetzt fast gar werden.

Die gelben Scheiben im Topf haben sich natürlich nicht selbst gebildet. In einer Tüte mit gemischten Möhren (s.u.) hatten die weißlich-gelben eine gewisse Überzahl, also kam auch noch eine in den Suppenansatz.

Der köchelt schön vor sich hin.

Dann kam ein ordentlicher Schuss Milch mit dazu (auch aus Ermangelung von Sahne o.ä.), es war ca. ein halber Liter.

Hier ist der Grund dafür zu sehen, dass bisher alles nicht so exakt geschnitten sein musste. Der Pürierstab ist ja ein großer Egalisator und zerhackt alles.

Es entsteht eine – je nach Intensität der Anwendung des Mixers – recht ebene oder cremige Suppe. Die braucht aber eine Einlage.

Keine Angst. Das Pulver ist sie nicht. Das ist nur für den Pfiff ein wenig Cayennepfeffer.

Die Schüssel enthält violette, gelbe, weißliche und andere Möhren, die es gestern gebündelt zu Kaufen gab. Schön bunt.

In der Suppe sieht das doch erstmal recht witzig aus. Ich hätte die Möhrenscheiben vermutlich vorgaren sollen. Dann hätten sie die Suppe nicht so verfärbt. Aber – wie heißt es doch immer so schön – hinterher ist mal immer schlauer.
Nun mussten die Möhren in der Suppe garen.

Zur weiteren Vollendung kam noch etwas Kräuterfrischkäse dazu. Auch nicht unbedingt eine der besseren Ideen.

Der Frischkäse hat – ähnlich wie Sahne – eine geschmacksnehmende Eigenschaft. So musste ich anschließend die Suppe nochmal kräftig nachwürzen, damit sie nicht nur cremig schmeckte.

Aber mit ein paar Kräuter und unter Ignoranz der rosa Verfärbung sieht das doch ganz interessant aus.

Die violetten Möhren mit dem orange-gelben Kern sind schon recht interessant. Die optischen Eigenarten müsste man mal auf andere Art etwas mehr hervorkitzeln. Vielleicht in einer klaren Möhrensuppe als Einlage. Es gibt ja auch klare Tomatensuppen, das wäre dann der rezeptliche Ansatz.
Der Rest der Tagesversorgung ist schnell erzählt. Die Suppe wurde zum Mittag, das Frühstück war Vollkonrbrot mit geräuchertem Schweinefilet. Zum Abendbrot gabs dann nur eine Kleinigkeit am späteren Abend. Der Hecht blieb im Tiefkühler und der Räucherfisch im Kühlschrank. Morgen ist auch noch ein Tag.

Tag 14.2 (03.11.2019)

Das heutige Kochen fing mit einem Topf Salzwasser an, in dem es schon ein wenig sprudelt. Ziel ist es, ein Reihe von Gemüse zu blanchieren und auch drei Eier hart zu kochen. Wobei der allererste Schritt schon am Vortag passierte: Da wurden einige Pellkartoffeln gekocht und dann über Nacht auskühlen gelassen.
Aber zurück zum heißen Wasser.

Das Ziel dieser Übung ist übrigens ein Kartoffelsalat – zumindest vom gedanklichen Ansatz her. Aber das wird so unregional, wie es nur geht, so dass der Name schon sehr unzutreffend ist. Der klassische Kartoffelsalat ist m.E. nicht sehr regelkonform, vor allem, wenn man ihn auf einfachste Art zubereitet. Spätestens die Majonäse, so sie nicht selbst zubereitet ist und damit aus bekannten Zutaten besteht, ist ein Ausschlusskriterium, bei gekauften Salaten auch das alles, was sonst noch so darin herumschwimmt. Also selber machen! Und mit Gemüse! Das muss aber blanchiert werden, wenn der Salat nicht zu knackig werden soll.

Hier schwimmen Würfel von Möhre und Kohlrabi im Salzwasser und garen al dente. Anschließend werden sie herausgefischt und zum Abkühlen beiseite gestellt.

Mit ein paar Rosenkohlröschen und einer gewürfelten Zucchini passiert das gleiche, wobei der Rosenkohl entweder einige Zeit vor der Zucchini in den Topf kommt, oder die Zucchini früher rausgefischt werden muss.

Bei der Aubergine dachte ich weniger ans Blanchieren, sondern briet sie mit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne an.

Röstaromen tun einem Salat auch gut. Ich erinnere da an meinen Obstsalat mit gegrillten Früchten.

Im Wasser zieht mittlerweile der Lauch halbgar. Das geht recht fix.

Ist der Lauch rausgefischt, sollte man das Kochwasser nicht wegschütten. Es ist ja quasi eine Art Gemüsebrühe, die zumindest zum Teil später noch verwendet wird.

Die Eier kamen, auch wenn es nicht so aussieht, in frisches Wasser. Der Topf war wohl noch der gleiche wie beim Blanchieren, so dass das Ausspülen offensichtlich in paar Lauchfetzen überlebt hatten. 10 Minuten ins Kochende Wasser. Das sollte reichen.

Nach dem Abschrecken (*indenTopfguck: “Buh!”) und etwas Nachruhe kamen die Eier wieder in den trockenen Topf und der wurde abrupt mehrfach geschwenkt.

Fertig zum Pellen.

Die Kombination von Kartoffeln und Eiern führt dem Körper mit das hochwertigste Eiweiß zu, das man sich vorstellen kann. Natürlich sind die Knollen auch Träger von hinreichend viel Stärke und damit Kohlenhydrate, deren Verzehr ich gerade minimalisiere. Da hilft aber sehr, dass diese Kartoffeln bereits am Vortag gekocht wurden. Durch das Kochen und Abkühlen lassen wandelt sind ein Teil der Stärke, wie ich irgendwo gelesen habe, in was unverdauliches um und ist dann für die Energiezufuhr des Körpers irrelevant. Meine Ernährungsberatung hat auch ähnliches verkündet.

Eine Stange Bleichsellerie, fein geschnitten, kommt roh in den Salat.

Alle anderen Gemüse dann auch. Hatte ich schon erwähnt, dass man den Salat in einem Gefäß mit dichtschließendem Deckel zubereiten sollte? Noch nicht. Also jetzt. Es wird gleich wichtig.

Die Röhre, in die wir hier gerade schauen, ist ein Mixbecher, in dem sich ein Löffel Senf, Salz, Pfeffer, Knoblauch, heller Traubenessig und eine Mischung aus kaltgepresstem Raps-, Lein- und Sonnenblumenöl befindet. Sehr wertvoll.

Da sich Öl und Essig freiwillig nicht miteinander verbinden, schuf irgendein Vorfahr den Senf, der bei der Emulgation sehr hilfreich ist. Und irgendeine Firma schuf den Mixbecher.

Der Becherinhalt links ist das gleiche wie eben, nur einmal kräftig durchgeschüffelt. Danach kam noch ein ordentlicher Schuss der Gemüsebrühe dazu und alles wurde nochmals durchgeshakt.

Die entstehende Salatsoße kommt dann zu den Gemüsen in der Schüssel und dann wird diese dicht verschlossen.

Das hat den Vorteil, dass man nun den Salat ein wenig shaken kann. Hin und her und drehen und schütteln und rütteln, bis sich in der Box alles gut vermischt hat. Anschließend ab in den Kühlschrank zum Durchziehen.

Später am Tag gab es dann diesen Kartoffel-Gemüse-Salat mit Vignaigrette und Ei als Mahlzeit. Ein paar grüne Kräuter ergänzen nicht nur das Bild aufs trefflichste.