Tag 14.2 (03.11.2019)

Das heutige Kochen fing mit einem Topf Salzwasser an, in dem es schon ein wenig sprudelt. Ziel ist es, ein Reihe von Gemüse zu blanchieren und auch drei Eier hart zu kochen. Wobei der allererste Schritt schon am Vortag passierte: Da wurden einige Pellkartoffeln gekocht und dann über Nacht auskühlen gelassen.
Aber zurück zum heißen Wasser.

Das Ziel dieser Übung ist übrigens ein Kartoffelsalat – zumindest vom gedanklichen Ansatz her. Aber das wird so unregional, wie es nur geht, so dass der Name schon sehr unzutreffend ist. Der klassische Kartoffelsalat ist m.E. nicht sehr regelkonform, vor allem, wenn man ihn auf einfachste Art zubereitet. Spätestens die Majonäse, so sie nicht selbst zubereitet ist und damit aus bekannten Zutaten besteht, ist ein Ausschlusskriterium, bei gekauften Salaten auch das alles, was sonst noch so darin herumschwimmt. Also selber machen! Und mit Gemüse! Das muss aber blanchiert werden, wenn der Salat nicht zu knackig werden soll.

Hier schwimmen Würfel von Möhre und Kohlrabi im Salzwasser und garen al dente. Anschließend werden sie herausgefischt und zum Abkühlen beiseite gestellt.

Mit ein paar Rosenkohlröschen und einer gewürfelten Zucchini passiert das gleiche, wobei der Rosenkohl entweder einige Zeit vor der Zucchini in den Topf kommt, oder die Zucchini früher rausgefischt werden muss.

Bei der Aubergine dachte ich weniger ans Blanchieren, sondern briet sie mit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne an.

Röstaromen tun einem Salat auch gut. Ich erinnere da an meinen Obstsalat mit gegrillten Früchten.

Im Wasser zieht mittlerweile der Lauch halbgar. Das geht recht fix.

Ist der Lauch rausgefischt, sollte man das Kochwasser nicht wegschütten. Es ist ja quasi eine Art Gemüsebrühe, die zumindest zum Teil später noch verwendet wird.

Die Eier kamen, auch wenn es nicht so aussieht, in frisches Wasser. Der Topf war wohl noch der gleiche wie beim Blanchieren, so dass das Ausspülen offensichtlich in paar Lauchfetzen überlebt hatten. 10 Minuten ins Kochende Wasser. Das sollte reichen.

Nach dem Abschrecken (*indenTopfguck: “Buh!”) und etwas Nachruhe kamen die Eier wieder in den trockenen Topf und der wurde abrupt mehrfach geschwenkt.

Fertig zum Pellen.

Die Kombination von Kartoffeln und Eiern führt dem Körper mit das hochwertigste Eiweiß zu, das man sich vorstellen kann. Natürlich sind die Knollen auch Träger von hinreichend viel Stärke und damit Kohlenhydrate, deren Verzehr ich gerade minimalisiere. Da hilft aber sehr, dass diese Kartoffeln bereits am Vortag gekocht wurden. Durch das Kochen und Abkühlen lassen wandelt sind ein Teil der Stärke, wie ich irgendwo gelesen habe, in was unverdauliches um und ist dann für die Energiezufuhr des Körpers irrelevant. Meine Ernährungsberatung hat auch ähnliches verkündet.

Eine Stange Bleichsellerie, fein geschnitten, kommt roh in den Salat.

Alle anderen Gemüse dann auch. Hatte ich schon erwähnt, dass man den Salat in einem Gefäß mit dichtschließendem Deckel zubereiten sollte? Noch nicht. Also jetzt. Es wird gleich wichtig.

Die Röhre, in die wir hier gerade schauen, ist ein Mixbecher, in dem sich ein Löffel Senf, Salz, Pfeffer, Knoblauch, heller Traubenessig und eine Mischung aus kaltgepresstem Raps-, Lein- und Sonnenblumenöl befindet. Sehr wertvoll.

Da sich Öl und Essig freiwillig nicht miteinander verbinden, schuf irgendein Vorfahr den Senf, der bei der Emulgation sehr hilfreich ist. Und irgendeine Firma schuf den Mixbecher.

Der Becherinhalt links ist das gleiche wie eben, nur einmal kräftig durchgeschüffelt. Danach kam noch ein ordentlicher Schuss der Gemüsebrühe dazu und alles wurde nochmals durchgeshakt.

Die entstehende Salatsoße kommt dann zu den Gemüsen in der Schüssel und dann wird diese dicht verschlossen.

Das hat den Vorteil, dass man nun den Salat ein wenig shaken kann. Hin und her und drehen und schütteln und rütteln, bis sich in der Box alles gut vermischt hat. Anschließend ab in den Kühlschrank zum Durchziehen.

Später am Tag gab es dann diesen Kartoffel-Gemüse-Salat mit Vignaigrette und Ei als Mahlzeit. Ein paar grüne Kräuter ergänzen nicht nur das Bild aufs trefflichste.

Tag 14.1 (03.11.2019)

Man kann zwei Tage in einem Beitrag zusammenfassen, man kann aber auch einen Tag in zwei Beiträge teilen. Die Länge dieses und des nächsten Artikels ist Grund genug für diese Teilung. In einer anderswo beheimateten Diskussion über den Zeitaufwand des Bloggens und der Erstellung aufwendigerer Gerichte schlug heute in gleich doppelter Intensität zu. Natürlich hätte ich auch alle Zutaten nur zu einem Gericht verarbeiten können, aber das wäre dann etwas viel geworden. So wurden viele Sachen halbiert und unterschiedlich verwendet. Die Artikelreihenfolge orientiert sich da her an der Essreihenfolge und nicht an der wirklichen Abfolge der Zubereitung. So entstand das erste Bild irgendwann mittendrin. Und ich hoffe, ich bringe ales in eine richtige Reihe. 😉

Pfannengerichte sind ja meist schnell zubereitet. Trotzdem bin ich doch immer wieder froh, etwas tiefere Pfannen mit Deckel zu haben, um einige Sachen auch mal etwas länger garziehen lassen zu können. Bei schmelzender Butter ist das aber noch überflüssig.

Kohlrabiwürfel von ½ Kohlrabi sind aber so ein Fall, der gern mal etwas bei schwacher Hitze ziehen kann, wenn man ihn am Ende nicht al dente haben möchte.

Die Bleichsellerie geht wiederum recht schnell mit der Garung. Ich hätte sie sicher besser später dazu getan, zumal ich sie recht fein geschnitten hatte. Nicht ohne Grund: So stören nicht gezogene Fäden nicht so stark.

Der Kohlrabi bräunt schon etwas, was im heißen Butterbad aber auch kein Wunder ist. Deswegen kommen so nach und nach alle anderen Gemüse dazu. Lauch …

… ½ Aubergine, …

… die noch etwas Olivenöl mitbekam.

Eine halbe Zucchini war auch noch mit dabei. Insgesamt war das dann aber auch schon wieder so viel, dass ich doch die Pfanne wechseln musste.

Die große hat einfach mehr Platz. Auch hier wurde etwas Olivenöl nachhaltig erwärmt, dass der Bratvorgang nicht unterbrochen wurde.

Das Gemüse bildet zarte Röststoffe.

Wirklich anrösten kann man eine Tomate zwar nicht, vor allem, wenn sie klein geschnitten wurde. Sie gibt den Frischekick zur nachfolgend zugegebenen Soße.

Die Tomatensoße kam aus dem Archiv (formly know as Tiefkühler), ich habe sie also auch selbst zubereitet, auch wenn das schon etwas her ist.

Was ich hier durch die Parmesanreibe rieb, war übrigens kein Käse. Wesentliche Teile einer mehlig kochenden rohen Kartoffel kamen mit in die Pfanne, damit die Soße das Gemüse gut umschließen kann. Dann wurde noch etwas gewürzt (Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, …) und alles mit einem Deckel versehen.

Bei kleiner Hitze hatten nun alle Ingredenzien die Chance, sich wohlig zu verbinden.

Nach ein paar Minuten wurde dann die Hälfte des Pfanneninhalbs abgefühlt und eingelagert. Das gibt es dann die nächsten Tag vermutlich auf Arbeit.

Der Rest wurde zeitnah serviert. Und ja, es ist Parmesan, der da über dem Gemüse thront; ich habe endlich dran gedacht, mir welchen zu kaufen.

Tag 5 (25.10.2019)

Habt ihr schon mal einen Heidelbeerjoghurt gegessen, der mehr Heidelbeeren als Joghurt enthält? Leckerst! Aber es musste sein. Nicht unbedingt aus mir heraus, aber irgendwie hatte ich einen kleinen “Unfall” mit dem Tiefkühler. Vermutlich habe ich die Tür nicht richtig geschlossen, so dass da das Fach ein wenig Amok lief. Direkt hinter der Tür lag das Paket Heidelbeeren, dass – leicht angetaut – unter sich ließ, was die Schublade arg verschmutzte. Auch die plötzliche, intensive Eisbildung im Tiefkühler sprach für eine nicht korrekt verschlossene Tür. Nunja, so mussten dann die Heidelbeeren (ca. 100 g, da angefangene Packung) sofort verbraucht werden, eine angefangene Packung Joghurt (ca. 100 g) wartete auch auch den Verbrauch, und so kam das eine zum anderen und wurde ein leckeres Nachtmahl. Völlig außer der Reihe, unbebildert und nicht ernährungsplankonform. Ein Esslöffel Zucker hob das Genussniveau merklich.
Aber beginnen wir mit dem Anfang. Tag 5 der neuen Doktrin der Ernährung. Ein Bund Radieschen warte schon ein wenig dringlich auf seine Verwertung, und so habe ich etwa die Hälfte zerraspelt.

Darauf kam dann ein Viertelpfund Quark (nachdem auch etwas Salz und Pfeffer den Radieschengeschmack heben sollten).

Alles wurde gut ineinander gearbeitet. Durch den Saft der Radieschen wurde dann eine recht joghurtartige Speise daraus.

Und für’s erste kleine Jubiläum (Tag 5!) kamen auch noch 5 roteweiße Knöllchen mit Docht oben rauf. 😉 Keine Angst, ich habe nicht versucht, diese anzuzünden. Aber diese Radieschenquark-Variante kann man sich mal merken, mit noch ein paar Kräutern aufgewertet, passt es sicher auch zu Pellkartoffeln.
Dem Abendbrot zugrunde lag dann die Idee, dass die Kombination von Kartoffeln und Eiern eine der wertvollsten ist, was die in beiden enthaltenen Eiweiße betrifft. Natürlich ist die Kartoffel auch ein hervorragender Stärke und damit Kohlenhydratelieferant, was ja nicht mehr so sehr auf der Agenda steht. Deswegen gab es auch nur eine Kartoffel, klein gewürfelt.

Diese Kartoffelwürfel kamen in heißes Rapsöl und durften schon mal etwas vorgaren. Zeit, um ein Paar Möhren in feine Scheiben zu schneiden.

Und weil man auf einem (Gemüse-)Bein nicht stehen kann (okay, man könnte auch die Kartoffeln zu den Gemüsen zählen …), kommt noch ein gewürfelter Kohlrabi dazu.

Und wenn man eben die Kartoffel mitzählt: Dreibeinige Sachen (Tische, Stühle, sonstiges) stehen auf jeden Fall und immer sicher und kippelfrei. Alte Geometrikerweisheit.

Der Deckel kam jetzt etwas mal noch drauf, damit die Gemüse besser garen und nicht noch roh gleich verbrennen. Natürlich wird während der Bedeckelung die Hitze unter der Pfanne so weit es geht verkleinert.

Nach einigen Minuten unterm Deckel (es ist ja alles klein geschnitten und gart demzufolge recht schnell) kommt für den Geschmack etwas Butter, Salz und Pfeffer an den Pfanneninhalt und wird gut durchgeschwenkt.

Diese Eiermasse besteht aus drei Eiern und einem guten Schuss (100 ml) Joghurt. Normalerweise wäre ja Sahne oder Milch die Flüssigkeit der Wahl, da ich beides aber entweder nicht im Hause oder nicht offen hatte, im Joghurtbecher aber noch einiges auf Verarbeitung wartete (die Reste wurden dann mit “ein paar” Heidelbeeren versetzt (s.o.)). Ergebnis: Es geht auch.

Da ich aber kein Omelette, sondern eher ein Rührei haben wollte, habe ich während des Stockens der Eier ein paar Mal gut durchgerührt und so kam dann das gemüsierte Rührei dabei heraus.
Gemüse: √
Eiweiß: √
Balaststoffe: √
Lecker: √

Gärtnergulasch (13.08.2019)

Da hätte ich doch beinahe das heutige Mittag vergessen zu dokumentieren. Und dabei war es sogar vom Chef höchstselbst in den Becher gekellt worden. Dann muss man es erwähnen. Zumal, wenn’s dann auch noch so lecker ist.

Wenn ich jetzt mal böse formuliere ist das Gärtnergulasch eine Art Soljanka, nur mit Hackfleisch statt der sonst üblichen Soljanka-Fleischeinlagen. Rinderhackfleisch, Paprika, Gurken, Zucchini, Kohlrabi, Tomaten und gut sichtbare Kräuter. Da will man nicht klagen – würzig und lecker.

Einen halben Liter gibts für 4,70 €, da kann man nicht meckern, vor allem, wenn man die Qualität mit berücksichtigt. Für Donnerstag ist Hühnerfrikassee angekündigt. Da bin ich ja mal gespannt, was es da zu Mittag gibt. 😉

KaCa-KaKophonie – in die Pfanne gehauen

Vorsicht – Wortspielalarm. Auf der Suche nach einer “lustigen” Überschrift bin ich wohl ein wenig auf Abwege geraten. Aber, so schlimm sie ist, es steckt sehr viel Wahrheit drin. Viele zwei Anfangsbuchstaben der Hauptzutaten meines Mittags.
Gemüse wird meist geschnitten, wenn es zu einer Speise verarbeitet wird. So auch hier. So alt, so bekannt.

Karotte, Cabanossi, Kartoffel, Kohlrabi – zugegeben, da hat sich ein Nichtgemüse dazwischen gemogelt, muss aber auch geschnitten werden.

Das Schnibbeln dauert irgendwie immer am längsten. Bei Salaten ist es noch schlimmer. Vor allem, wenn man es fein und gut machen möchte. Das Gemüse sollte ruhig etwas rustikaler zerkleinert sein. Hauptsache, so zwei, drei Stücke passen nachher gleichzeitig auf den Löffel.
In der Pfanne schmilzt etwas Butter mit Öl, wegen der Erhitzbarkeit. Da kann man gleich etwas Zucker drin karamellisieren. Nicht viel, aber etwas schon. Auch Salz kann anschließend mit hineingegeben werden. Grundwürze sozusagen.
Dann kommt das Gemüse hinzu.
Dem Pfanneninhalt kann gleich noch etwas weitere Würze mitgegeben werden. Ich habe auf Zitronenpfeffer, Rosenpaprika, Kukuma und ein paar Trockenkräuter zurückgegriffen.
Deckel drauf und und bei geringer Hitze fast garziehen lassen. Das dauert so 10 Minuten, vielleicht auch etwas mehr. Zwischendurch vielleicht auch mal umrühren, aber es dürfen sich ruhig ein paar Röstaromen bilden.
Sind Möhre und Kohlrabi al dente, können die Cabanossi-Scheiben mit in die Pfanne und leicht angebraten werden.
Rühren, rühren, rühren, dann etwas Brühe hinzu, etwas leichtes. Dann immer weiter rühren. Hat man eine mehlig kochende Kartoffel verwendet, kommt es schon dadurch zu einer leichten Bindung der Soße.
Apropos Soße, zu der kommt noch ein großer Löffel Frischkäse. Der wird gut eingerührt und dann sind wir auch schon fast fertig.
Sollte das Gemüse immer noch zu al dente sein, kann man das hier noch etwas sanft nachgaren lassen. Hier ist aber auch der Punkt zum Abschmecken und zum Salzen, Pfeffern, Rosenpaprikaen. Etwas granulierten Knoblauch habe ich auch noch rangetan.
Und natürlich etwas Grünzeug. Petersilie und Schnittlauch waren das Ergebnis meiner Wahl. Daneben lag nur noch Dill im Tiefkühler, aber das schien etwas unpassend.
Natürlich hätte ich den Tellerrand noch etwas säubern können. Aber hier wird ja eher rustikal und nicht fein gekocht. Ich bin mal gespannt, wie am Montag die Rest schmecken werden, neu aufgewärmt und zwischendurch kühlschrankgelagert. Eben auch gut durchgezogen.

Steckrüben-Kohlrabi-Suppe Royal (29.03.2019)

Tja, heute wurde es königlich, wobei mich der royale Aspekt der schönen Suppe nicht wirklich erschließt.

Vielleicht sind es ja die einliegenden Wiener, war Wien doch schon immer eine Residence-Stadt und beherbergte Kaiser und Könige.

Letztendlich war die Suppe ein einfacher Wrukeneintopf, dem Kohlrabi beigemengt wurde. Von der Sahne bemerkte man wenig, was aber auch nicht störte.

Essen in Maillard-Weiß

Manche Sachen sind einfach zu einfach, um schlecht zu sein. Wobei es wohl auch Gründe geben mag, warum man sie trotzdem nicht öfter macht bzw. machen sollte.

Was hier so ein bisschen blass in der Pfanne liegt, ist ein Kohlrabi, geschält und in Würfel geschnitten. Wobei sich meine Geometrielehrerin vermutlich im Grabe rumdrehen würde, wäre sie schon tot, wenn das da in der Pfanne wirklich Würfel wären …

Unter den Stückchen des Kohlrabis befand sich übrigens etwas Bratfett, und da die Temperaturen nicht so dolle werden sollten, habe ich Butter genommen. Das passte auch besser zum weiteren Rezept. Der Kohlrabi kann ruhig etwas Farbe nehmen und halb garen.

Das weiße Zeug, was jetzt mit in der Pfanne ist, ist schlicht und einfach Sahne. Gesalzen hatte ich das Gemüse schon vorher, nach der Sahne kamen noch etwas Pfeffer und ein paar Chiliflocken mit dazu.

Nur mit Sahne ist das ganze natürlich etwas flüssig, also wird alles zum Kochen gebracht.

Dabei kocht die Sahne ein, was man so lange fortsetzt, bis die Soße die gewünschte Konsistenz und/oder der Kohlrabi den gewünschten Gargrad erreicht hat. Ist er noch zu bissfest, aber die Soße schon gut, hilft wenig Hitze, etwas Zeit und ein Deckel auf der Pfanne.

Die Sättigungsbeilage, die ich hier verwendete, möchte ich nicht näher erwähnen bzw. benennen. Sie passte farblich ganz gut, aber aus Qualitätsgründen war sie einmal und nie wieder in meiner Küche.

Da die Dinger so ein bisschen wie kleine Kartoffeln aussehen, nehmen wir einfach mal an, es wären welche. Gepasst hätten sie auch sehr gut. Hat man frischen, am besten selber geernteten Kohlrabe zur Hand, kann man zum Schluss noch die kleinen mittleren Blätter hacken und als Kraut oben drüber streuen. Mein Kohlrabi war diesbezüglich leider schon kastriert. Allerdings führt die Anwendung jedes weiteren Krautes leider zur Adabsurdumführung der Überschrift: Essen in Maillard-Weiß.

Gute Zutaten, einfache Zubereitung, leckeres Essen

Manchmal ist leckeres Essen doch zu einfach. Man fragt sich immer wieder, warum eigentlich nicht mehr Leute kochen und sich fremd bekochen lassen – im Idealfall in guten Gaststätten und Restaurants, im schlimmsten durch irgendwelche Fertiggerichte oder “Köche”, die nur Tüten aufreißen und Tiefkühl-Halbfertig-Essen aufwärmen und mit ein paar Frischesimulationsverstärkern arrangieren.
Kartoffel-Kohlrabi-Gurkenpfanne
Deko ist nicht so ganz meins, aber manchmal ist es doch auch schon schön, wenn ein Gericht einfach aus sich heraus schon lecker ausssieht. Die Optik wäre vermutlich noch etwas besser gewesen, hätte ich es nicht etwas schlonziger gewollt, aber die frischen Gurkenstücke reißen es doch wieder raus. 😉
Kartoffel-Kohlrabi-Gurkenpfanne
Dabei war die Zubereitung so einfach! Drei Gemüse, Salz und Pfeffer, andere Würzen, und fürs Schlonzige etwas Milch und Stärke.
Details der Kartoffel-Kohlrabi-Gurkenpfanne
Gucken wir uns das Bild mal genau an. Die Gurke ist unverkennbar, die roten Zwiebeln sicher auch. Die Frage ist nur: Sind die hellen, angebräunten Würfel ein oder zwei Gemüse? Es sind zwei. Zumal einige ja auch sehr blass aussehen. Das liegt daran, dass dies Kohlrabiwürfel sind. Die gelblichen, teils angebräunten kommen von einer mehlig kochenden Kartoffel – Stichwort: schlonzig. 😉
Die Zubereitung ist denkbar einfach: In etwas (Raps-)Öl werden die rohen Kartoffelwürfel so lange angebraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Die Anwesenheit von etwas Salz gibt diesen schon etwas Geschmack mit. Dann kommen die Kohlrabi-Würfel dazu, die auch leicht angeröstet werden. Schließlich folgen die Gurkenviertel nach, die zusammen mit den roten Zwiebeln schön untergeschwenkt werden. Salz und Pfeffer geben Würze und können nach Belieben ergänzt werden.
Spätestens an dieser Stelle stellt sich heraus, dass es gut war, eine Pfanne genommen zu haben, für die man auch einen Deckel hat. Der kommt bei nun geringer Hitze aufs Bratgeschirr und alles gart nun solange vor sich hin, bis die Kartoffeln so weit sein. Dabei ist es durchaus gewollt, dass sich Feuchtigkeit in der Pfanne bildet. Zusammen mit der Stärke aus den Kartoffeln bildet die beim Umrühren schon etwas Soße. Sollte das am Ende aber zu wenig sein, kann man mit Brühe oder Milch oder Sahne und ggf. etwas Stärke, dann wieder in der stark erhitzen Pfanne ohne Deckel, nachhelfen. Für obiges Bild wurde Milch und Stärke verwendet.
Zum Schluss wird dann noch abgeschmeckt. Gurke, Kohlrabi und Kartoffel sind aber so aromatisch, dass es kaum mehr als Salz und Pfeffer bedarf. Eine Spur Feuer – vulgo: Chili – wäre sicher noch eine Idee gewesen, aber es geht dabei nicht wirklich um die Schärfe. Weitere Varianten wären sicher ein paar Speckwürfel, die zusammen mit den Zwiebeln hinein gekommen wären, oder auch etwas Hack (oder kleine Hackbällchen). Ich wünsche leckere Phantasien und guten Appetit.