KW 52 – Silvester und der Start ins neue Jahr

Manchmal ist es schon etwas komisch zur Zeit. Als ich nach dem sonntäglichen Besuch beim Testzentrum Vattern abholte und wir dann zum Mittag in ein Restaurant fuhren, hatten wir trotz Reservierung freie Platzwahl. Nungut, wir waren die ersten an diesem Sonntagmittag. Und vermutlich auch die einzigsten. Zumindest kamen in der gesamten Zeit der Speisenaufnahme keine weiteren Gäste, und nebenbei wurde nur einmal telefoniert bzgl. einer Reservierung. Ob für den gleichen oder einen anderen Tag, war lauschend leider nicht zu entnehmen. Traurig.

Lag es daran, dass noch alle sinnlos überfressen von den Feiertagen waren? Oder noch ihren Neujahrskater* verarbeiteten? Gab es zu viele “weniger Essen”-Vorsätze zum Jahreswechsel? Oder fing schon das große Geld sparen an, da bei vielen wohl der Januar der kostenintensivste Monat ist? Wir werden es nie erfahren. Es ist aber schade, dass die kulinarischen Möglichkeiten so wenig genutzt werden und so braucht sich irgendwann keiner zu wundern, wenn er/sie bei einem Reservierungswunsch für ein rundes Geburtsjubiläum nur noch an einer Dönerbude Plätze reservieren kann, da die Restaurants und Gaststätten den Bach runter gegangen sind, weil ihre Angebote auch zwischendurch nicht genutzt wurden.

Und nein, ich ignoriere nicht den von vielen als Hauptgrund angenommenen Anlass für die Leere in den Gaststätten. Aber die Bedingungen herrschen nun seit einigen Monaten und man kann sich schon längst drauf eingestellt haben. Auch ein (gemeinsamer) Besuch im Testzentrum kann schon als Event deklariert und hochsterilisiert werden.

Mecklenburger Schnitzel, Pommes, BeilageDabei gibt es in den Restaurant leckeres Essen ohne viel Arbeit, auch in Formen, wie man sie zu Hause nicht zubereiten würde. Das meine ich übrigens positiv. Manches kocht man sich nicht selber, sei es wegen des Aufwandes, wegen der Menge, wegen exotischer Zutaten oder einfach nur mangelndes eigenes Kochhandwerk.

Den Krautsalat auf dem Teller, den hätte man auch sehr ähnlich zu Hause essen können. Er erinnert stark an die auch bei Supermarkt oder Discounter erhältlichen Ware. Der grüne Salat dahinter, auf dem Foto kaum zusehen, war da schon etwas eigener. Die Pommes waren auf den Punkt und lecker gewürzt. Die Rahmpilzsoße handwerklich gut. Darauf lag übrigens kein paniertes Schnitzel – dann wäre ich sicher hier schon wieder explodiert. Es ist ein “Mecklenburger Schnitzel”, das als abgespecktes Schweinesteak á la Strindberg einherkommt: ohne die gebratenen Zwiebeln und die Senfpanade. Man könnte es auch einfach nur Steak im Eimantel nennen, als solches war es aber auch gut essbar.

Schön – ihr wisst, mein Lieblingsthema – war auch die Portionsgröße. Völlig ausreichend für normale Esser, ich hatte sogar ein wenig über ein Dessert nachgedacht, was Vattern aber vereitelte. Auf seinem Teller befand sind zu reichlich essbares, so dass ich ihm noch etwas abnahm, was den Nachtisch auf einen Cappuccino reduzierte. Die Unterschiede in der Portionsgröße lagen dabei nicht nur an der jeweiligen Auswahl (er hatte was, das mit “-Platte” aufhörte), meine oben gezeigte Portion war eine “Seniorenportion”, die ich aber gern als kleine Portion bestelle – auf der Karte angeboten, also kann ich das auch nutzen, auch wenn ich vom Seniorenalter doch noch etwas entfernt bin.

Silvesterparty

Wir haben übrigens mittlerweile 2022. Das setzt voraus, dass Silvester und Neujahr gewesen sind, dieses Duo infernale der Tierquälerei, der Umweltverschmutzung und des Alkoholmissbrauchs. Wobei ich aber sagen muss, dass so ein Feuerwerk schon richtig gut aussieht, wenn es auch eine gewisse Dichte hat, findet es auf der Fläche statt. Aber dank “Polenböller” war es diesmal kaum weniger als in den Jahren zuvor – trotz deutschem Verkaufsstopp.

SilvesterpotpourriDas sind wesentliche, aber nicht alle Teile des “Silvesterbüffets” für die Party im kleinen Kreis. Mein Anteil daran war das geschnippelte Gemüse und die 5 Dipps im Vordergrund, der Nudelsalat kam vom Gastgeber und damit es eine “heiße” Party wird, kamen auch noch Nuggets und Baguette aus dem Ofen dazu.

Wie man Gemüse schnibbelt, kann sich jeder selbst denken, und dass es auch mit anderen Gemüsen geht, ist klar. Die vier weißen Dipps bestehen im wesentlichen aus Skyr. Als Einlagen – genauer: Einrührungen – gab es (von oben nach unten):

  • Tiefkühlkräutermischung und etwas Olivenöl (groß1)
  • ganz fein gehackte Fleischwurst (klein1)
  • ganz fein gehackte rote Zwiebel und Knoblauch (groß2)
  • ausgekühlte, vorher in der Pfanne angeschmorte rote Zwiebel, am Ende etwas Knoblauch mitgeschmort, beides leicht angebräunt (klein2)

Etwas Salz und Pfeffer war noch überall mit dabei, in die Pfanne kam auch eine Spur Zucker.

Der kleine Becher oben links neben den Möhren enthielt eine Art Vinaigrette-Dipp. Zu einem Teil der geschmorten Zwiebeln/Knoblauch kam ein Teelöffel Senf, etwas Apfelessig und eine Mischung aus 3 Ölen (Raps, Lein, Sonnenblume). Der Becher wurde verschraubt und dann kräftig geschüffelt. Eigentlich wollte ich eine Dipp-Konsistenz durch die nachträgliche Zugabe von etwas Xanthan erreichen, aber nach dem Schütteln dachte ich mir so: Nee, kann so bleiben. Das war dann schon dickflüssig genug.

Über den Silvesterabend und Neujahrsmorgen schnabulierte sich das so nach und nach gut weg. Wobei die beiden großen Becher am besten ankamen. Ich fand den Vinaigrette-Dipp auch nicht schlecht, er hatte aber eine gute saure Note. Grundsätzlich waren die Skyr-Dipps recht dickflüssig, ein wenig Sahne hätte sie sicher flüssiger gemacht, aber dann hätten sie auch nicht so gut an den Gemüsesticks gehaftet. Da muss dann jeder selbst sehen, wie er es mag. Ich fand die Idee mit den Schmorzwiebeln nicht schlecht. Mal was anderes. Aber grundsätzlich ist man bei dem Grundprinzip sehr frei mit der Geschmacksgestaltung.

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*) Um den Kater an Neujahr zu bändigen, hilft ein ausgiebiges Katerfrühstück: eine Dose Whiskas und eine Hand voll Brekkies. ;-)

KW 48 – Arbeitsteilung

Soße ist wichtig. Gerade auch bei Schmorgerichten. Un das Wetter ist zur Zeit was für Schmorgerichte, man muss sie ja nicht unbedingt selbst machen (wobei die dann doch meist ein μ besser sind als das, was man anderswo bekommt). Aber manches möchte man auch gar nicht selbst zubereiten. Rinderbacke zum Beispiel. Oder Portweinsoße. Oder gekochte Möhren. Würde ich mir nicht selbst zubereiten.

Warum würde ich mir nie gekochte Möhren selbst zubereiten? Die Antwort ist einfach: Ich unterteile Essen in mehrere Kategorien:

  • Ess’ ich nicht.
  • Ess’ ich, aber gibts auch was anderes?
  • Ess’ ich, mach ich mir auch selbst.
  • Ess’ ich, mach ich mir aber nicht selbst.

In die letzte Kategorie fallen gekochte Möhren. Nicht so schlimm wie Mais, aber selbst kochen würde ich es mir auch nicht.

Rinderbäckchen, glasierte Möhrchen und Kräuterstampf

Dafür sind beim Essen aber ganz schön viele Möhren auf dem Teller. Ich hatte wohl nicht ganz richtig auf die Karte geschaut. Kann man nix machen. Aber sie waren ganz gut, nicht verkocht, teilweise sogar noch al dente (rohe Möhren mag ich sehr, aber auch nur im Stück). Die Portweinsoße war sehr aromatisch, das Kartoffelpüree vielleicht ein kleines bisschen wässrig, aber trotzdem wohlschmeckend und die Bäckchen zart, wie es sich gehört. Was will man mehr?!

Zumal es wohl nicht so einfach war, eine gastliche Stätte für diesen Sonntag zu finden. Vattern (im Allgemeinen für die Reservierung zuständig) hat wohl mehrere Orte probiert aber nur andauernde Freizeichen in den Leitungen zu hören bekommen. Schauen wir mal, wie das am kommenden Sonntag ausgeht. Ich besorg’ schon mal die Testtermine, damit es da auch wieder recht reibungslos läuft.

Dip, Dip, Hurra! 2021 ist da

  • Warum kauft man eigentlich immer zu viel für die Silvesterparty ein?
  • Warum rührt man dann auch noch zu viel an Silvesterpartyspeisen zusammen?
  • Und warum sind große Teile davon nicht suppenfähig?

Der Silvesternachmittag fand mich in meiner Küche beim kreativen Zusammenrühren von Dips für Gemüsesticks, die Begleiter der Silvesterparty am Abend werden sollten. Wobei: Wenn man das Grundprinzip der Dips erstmal verstanden hat, ist die Ausgestaltung einer Vielfalt an Varianten recht einfach.

Für die Mitnahme hatte ich allerlei kleine Döschen zusammengekramt, die es dann geschmackvoll zu befüllen galt. Eins blieb übrig und ich grübelte, was ich wohl darein machen könnte. Das Trivialste hatte ich nämlich vergessen, obwohl ich alle Zutaten im Haus hatte: Ich hatte eine Packung Tk-Kräuter in der 8ter Mischung gekauft, die nach wie vor uneingerührt im Tiefkühler ruhen … ;-)

SilvesterpartyAls Basis hatte ich mir einen großen Becher Skyr und einen ebenso großen Becher Joghurt gekauft, ein kleiner Becher Majonäse war auch noch im Einkaufskorb. Die Mischung würde schon eine Dipkonsistenz ergeben. Und zur Not hatte ich noch Milch und Sahne bzw. Xanthan im Hause.

Und schon ging’s los: Erstmal eine Knoblauchzehe fein hacken und mit groben Salz verreiben. Ab in einen Becher, Skyr drüber und verführen. Mit etwas Sahne die Konsistenz anpassen, fertig. Das gleiche passierte mit Abrieb einer Biozitrone und etwas Honig. Der Dip war auch sehr lecker. Dann schnibbelte ich ein paar Scheiben Schinken sehr sehr fein, hackte ihn auch noch mit scharfem Messer und verteilte ihn dann in zwei Döschen. Über die eine kam Skyr, über die andere Majonäse. Auch nicht uninteressant als Dip. Wenn auch von der Konsistenz eher ein Schinken-(Fleisch-)Salat. Aber die Staudensellerie haben ja eine schöne Vertiefung, in die man das legen kann.

Im Regal fand ich dann noch “Bruscchetta”, eine Trockenmischung aus Tomaten-, Kräuter- und Knoblauchflocken, die ich in etwas Olivenöl einweichte und dann mit Skyr/Joghurt streckte. Als das etwas durchgezogen war, war es auch gar nicht mal so schlecht. Das gleiche kann man von einem Parmesandip sagen. Einfach nur frisch geriebenen Hartkäse mit Skyr/Joghurt verführen, fertig.

Die Krönung war aber ein Dip, für den ich Anregung bei einer Vinaigrette nahm. Dijonsenf wurde mit weißem Balsamico vermischt, gesalzen und gepfeffert, dann kam noch ein Schuss Fruchtsaft dazu und schließlich wurde alles zusammen mit Öl in einem geschlossenen Becher ordentlich geschüttelt. Für ein Dip war das natürlich noch zu flüssig, so habe ich erstmal den Rest der Majonäse mit eingearbeitet. Was aber nicht wirklich reichte. Da erinnerte ich mich an das Xanthan, das ich seit einiger Zeit ungenutzt rumstehen hatte. Davon gab ich etwas ins Dressing, verschüttelte wieder alles und war … nicht begeistert. Wirklich aufgelöst hatte es sich nicht, die Konsistenz war immer noch recht flüssig. Naja, mal sehen, ob sich da noch was entwickelt. Mitgenommen zur Party hatte ich es trotzdem.

Dann wurde noch Gemüse vorbereitet. Paprika, Kohlrabi, Staudensellerie, Möhre, Gurke …

SilvesterpartygemüsesticksAlles wurde mit etwas Zitronensaft beträufelt, damit es frisch blieb. Und dann ging’s zur Party.

SilvesterpartydipsOben in den blauen Schälchen seht ihr den Zitrone-Honig- und den Parmesan-Dip. Das rötliche ist der Bruscchetta-Dip. Das verschlossene Döschen oberhalb der paprika beinhaltete, wie sich später herausstellte den Knoblauchdip, die beiden anderen mit Deckel sind die Schinkendips.

Die Dose mit dem Löffel vorn ist das Vinaigrette-Majo-Xanthan-Ding. Die Konsistenz hatte sich in den ca. 2 Stunden zwischen Zusammenrühren und Party doch ein wenig geändert. Hätte man den Löffel hineingesteckt, wer er sicher stehen geblieben, auch ohne, dass er sich irgendwo anlehnt. Es hatte nach wie vor das kräftige Aroma der Vinaigrette, leicht durch Majo und Saft abgerundet. Zum Dippen war es eher ungeeignet, es blieb nicht am Gemüse haften, aber draufschmieren ging und die Variante war nicht eine meiner schlechteren Ideen, etwas weniger Xanthan hätte dem vermutlich gut getan. ;-)

Man kann sich übrigens auch an Gemüse einen Bauch anfressen, wenn es so vorbereitet wird. Das snackt sich gut weg.

Sonntag (01.11.20, nachgereicht), Pamps und die Philosophie vom mitessenden Auge

Dieser Artikel wird es kleines Sammelsorium, wobei ich eigentlich auch zwei draus machen könnte … Mal sehen, wie es sich beim Schreiben so entwickelt. Zumal “Pamps” und “Sonntag”s-Essen nicht wirklich thematisch zusammengehören. Aber vielleicht gelingt mir ja der Bogen. Eine belastbare Brücke – um in den Verbildlichungen zu bleiben – besteht nicht zwischen den beiden, eher ein Seil, das rübergespannt wurde.

Nachdem sich die nächsten vier Sonntage eine Reihe von selbsterkochten Gerichten anschließen wird, gab es letzten Sonntag nochmal gastronomisches.  Wer mitraten möchte, sollte nicht die alternative Bildbeschreibung ansehen und erstmal überlegen, was das wohl leckeres war:

Wildschweinsteak mit Pilzrahmsoße und BratkartoffelnGenau! Bratkartoffeln mit Pilzrahmsoße und Salatbouquet. Da swar auch ganz lecker, wenngleich die Bratkartoffeln gleichzeitig fade und versalzen waren. Das geht. Vermutlich lag es am Speck, der wirklich sehr salzig war, und zum Ausgleich gab der Koch den Kartoffeln etwas weniger von der Würze mit. Ob das die richtige Strategie war, muss jeder selbst entscheiden. Etwas mehr Mischung hätte es vielleicht auch getan.

Die Pilze verbargen übrigens noch ein “Wildschweinsteak” in drei Tranchen und ich weiß bis heute nicht warum, waren sie doch eigentlich das beste, was sich auf dem Teller in der schwarzen Pfanne befand. Wieviel ich mir beim Schneiden mit dem Messer in der Pfanne von dem schwarzen Zeug ins Essen gehobelt habe, weiß ich nicht. Beim nächsten Besuch hoffe ich mich daran zu erinnern und eine Präsentation direkt auf dem Porzellan einzufordern.

Warum die Wildschweinsteaks unter Bratkartoffeln und Pilzrahmsoße vergraben wurden, weiß ich nicht. Und ich bedauere sehr, dass sich die Ironie, die sich in diesem Satz widerspiegelt, leider so überhaupt nicht rüberkommt. Es könnte unter Umständen an der übermäßigen Menge an Kartoffeln und Pilzen liegen, die in der Servierpfanne waren. Aber was weiß ich schon?! Aber vielleicht sähen sie auch nicht so gut aus. Ich weiß es nicht.

Apropos nicht gut aussehendes Essen, das trotzdem schmeckt. Ich habe es bisher, hoffe ich, recht gut verborgen, dass ich eigentlich der Held des Pamps bin. Immerhin ist erfreulich, dass er unter der Überschrift “Unansehnlich, aber lecker” steht, aber bei meinen Kochexperimenten kommt immer mal wieder sowas raus.

So hatte ich letzte Woche bereits aus Kartoffeln und Blumenkohl, aus denen ich eigentlich was richtig hübsches machen wollte, eine von der konsistenz recht dünne, aber durchaus geschmackvolle Suppe erkocht und errührt, dich ich mit Couscous aufwertete, was nicht in dem Sinne gelang, da ich den – wie schon mal berichtet – mit Polenta verwechselte. Nach dem Auskühlen ergab sich eine recht feste, formbare Masse, die ich sicherheitshalber mit einem Ei vermengte, um beim nachfolgenden Experiement etwas mehr Sicherheit zu haben. Es war keine sinnvolle Idee, auch wenn es danach aussieht.

Pamps anbratenKleinen Küchlein gleich drückte ich vier Kleckse davon in eine heiße Pfanne und harte der Dinge, die da kommen sollten. Bis hierhin sah es noch recht gut aus, wobei einer der vier ohne das ergänzte Ei war. Beim versuchten Umdrehen dann die Erkenntnis: Wirklich gut ist anders.

angebratener PampsPreisfrage: Welcher der vier Teile ist ohne Ei? Die Dinger “gefüllte Couscousbratlinge mit Blumenkohl und Kartoffeln” sehen zwar recht appetitlich aus, waren auch vom Geschmack her lecker, aber die Konsistenz blieben sie dann doch Pamps. Der Klecks ohne Ei ist übrigens der kleine rechts oben. Das Bruchstück unten entstand beim Umdrehen mit so einem Umwendling. Wirklich zusammen hielt da nichts. Vielleicht muss ich es das nächste mal mit Mehl probieren …

Aber kommen wir zur Erstellung derartigen Pampses. Zwischem dem Couscous-Pamps und dem gleich zu sehenden Möhrenpamps lag übrigens noch ein sehr leckeres Rosenkohlpamps, das undokumentiert blieb. Das Prinzip ist aber das gleiche wie das folgende, nur die Würzung war etwas variiert.

Knackwurst anbratenEine U-förmige Knackwurst habe ich klein geschnitten und etwas in Sonnenblumenöl angebraten.

Kartoffelstücke dazugebenDann kam eine Tasse gewürfelte Kartoffeln dazu. Die können – müssen aber nicht – leicht anbräunen.

Möhrenstücke dazugebenDas gleiche gilt für die Tasse voll Möhrenstücke.

Etwas Möhrengrün dazugebenJa, ihr seht richtig: Das Grünzeug ist das grüne von den Möhren. Nicht von allen, aber ein wenig.

Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian ...Normale Würze kam auch noch ran: Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian, …

Salz nicht vergessenSalz sollte auch nicht vergessen werden.

Mit einer Tasse Wasser ablöschenAlles gut durchrühren und mit einer Tasse Wasser ablöschen. Aufkochen lassen und dann Deckel drauf.

Deckel drauf und sanft köcheln lassenBei geringer Hitze köchelt das jetzt ein wenig vor sich hin.

Fast trocken nach dem GarenIrgendwann ist das Wasser weg. Dann wird ordentlich durchgerührt.

gut durchgerührtZumindest die Kartoffel sollte so weich sein, dass sie dabei anfängt zu zerfallen.

Milch und Butter dazu gebenMit ein wenig Milch und Butter (oder statt der beiden Sahne) wird der Topfinhalt abgerundet.

kräftig umgerührtKräftig umrühren, bis sich die Kartoffeln fast aufgelöst haben.

Pamps auf'm TellerUnd schon kann serviert werden. Am besten aus einer großen Schöpfkelle, damit beim Auftreffen auf dem Teller das Essen auch den richtigen Ton für ein gepflegtes Pamps von sich gibt.

Pamps auf'm TellerBei der richtigen Konsistenz spritzt es auch nicht. Ich habe übrigens wie fast immer den Rand des Tellers nicht(!) gesäubert, hatte aber auch keine standesgemäße Kelle.

Beim Rosenkohl hatte ich übrigens Majoran und Thymian weggelassen und dafür die Kümmeldosis etwas erhöht. Hilft auch bei der Vedauung. Hier bei der Möhre natürlich uninteressant, steht sie doch nicht im Verdacht, blähend zu wirken.

Alles schmeckt besser, wenn man es mit Käse überbackt

Ein altes Klischee? Ein stimmiges Klischee? Und dann auch noch das Wort “Alles” in dem Satz in der Überschrift. Hmmm. Vermutlich muss man aber wenigstens Käse mögen, damit die Aussage überhaupt stimmen kann.

Käseschicht auf ...?Was hier wie eine große Schale mit Vanillepudding aussieht, ist eine Auflaufform, die zum einen noch ein paar Minütchen länger im Ofen hätte bleiben können und zum anderen einfach nur vorher mit ein paar Scheiben Käse abgedeckt wurde. Der stiftelne Einsatz eines Messers vorneweg wäre vermutlich eine gute Idee gewesen. So erweist sich die “Käsekruste” als geschlossene Käsedecke, die das drunter aber gut verbirgt.

Käseschicht auf ...?Bei den Beulen bin ich mir nicht ganz sicher, wo die herkommen. Sicher spielte die Hitze im Ofen eine entscheidende Rolle, aber vielleicht auch die Löcher, die im kalten Zustand in den Käsescheiben enthalten waren. Oder es sind nur ein paar Abdrücke des leicht stückigen Untendrunters.

Da ist noch Suppe drunterDas Drunter ist übrigens eine leicht carnivorisierte Gemüsesuppe. Kartoffeln und Möhren – klein geschnitten – bildeten die Basis, auch etwas Lauch und eine Zwiebel sind anwesend. Das wurde alles in einen Topf geschnibbelt, mit Salz und Pfeffer versetzt, mit Majoran, Thymian, Cayennepfeffer, Knoblauch ergänzt und soweit mit Wasser aufgefüllt, dass es fast bedeckt war. Alles wurde einmal aufgekocht und dann so lange sanft simmern gelassen, bis die mehlig kochenden Kartoffeln anfingen zu zerfallen. Ein Kartoffelstampfer unterstützte den Vorgang der Bindung ebenso wie zwei Esslöffel Frischkäse mit Meerrettich, der dann auch geschmacklich noch was mitgab.

Apropos Geschmack: Die leichte Carnivorisierung bestand aus einer zerpflückten, gut geräucherten, groben Mettwurst, die so weich war, dass ein Scheibenschneiden nicht wirklich Ergebnisse zeigte. Beim Kochvorgang zerfiel die Wurst sowieso, verteilte sich und ihren Rauchgeschmack in der ganzen Suppe. So sollte es auch werden.

Schnittkäsescheiben auf einem Auflauf werden eine geschlossene Decke, die schlecht bräunt. Vermutlich wäre die Draufgabe von etwas Parmesan durchaus förderlich gewesen. Allein mit einem Löffel kommt man durch die Schicht gut durch. Durch die doch etwas flüssigere Unterlage war ein Schneiden auch nicht so einfach. Aber geschmeckt hat’s, und das ist das wichtigste. Wie man es sinnvoll in den Mund bekommt, kann jeder selber ausprobieren.

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