Bester Rohstoff

Als ich in vorfeiertaglichem Angedenken mein Überleben der nachfolgenden Zeit sichern wollte, kam ich am Fleischer meines Vertrauens vorbei (der mit der eigenen Tierzucht und der eigenen Futterherstellung) und es lachten mich neben anderen Leckereien sogenannte „Herrenkoteletts“ an. Sie erinnerten ein wenig an das Klischeebild, was wir von den entsprechenden Exemplaren des schwäbisch-hällischen Landschweins haben.  Das musste ich probieren.

Bei naturell gebratenen Koteletts kann man es auch gern mal mit der Steak-Methode probieren. Die fängt – wer hätte es geahnt – mit einer Pfanne an.

Das ist übrigens eine Guss-Pfanne. So dick wie der Rand oben ist sie fast überall (teilweise dicker). Die verträgt einiges. Auch große Hitze. Also steht sie erstmal auf dem Herd und wird heiß. Ich will jetzt nicht sagen, dass ich zwischendurch einen Kaffee trinken gegangen bin, aber zeitlich könnte man es fast. Wichtig ist nur, dass sie trocken erhitzt wird. Wenn schon fett drin wäre, würde es rauchen und verbrennen.

In die sehr heiße Pfanne kommt dann das Fleisch. Sieht das Kotelett nicht super aus? Wobei es das kleinere von den beiden ist, die ich kaufte. Es war etwas fett-kräuterig mariniert, das habe ich vor die Einlage in die Pfanne abgewischt (also unten). Nicht alles, aber etwas. Es zwischte und rauchte ordentlich. Wichtig neben der großen Hitze ist nur: Finger weg! Nicht schütteln, nicht rütteln, nicht drunter gucken. Einfach nur braten.

Aber die Sinne angespannt. Vor allem die Nase. Wenn es anfängt, leicht angebrannt zu riechen, kann man es mal mit dem Umdrehen probieren. Das kann trotz großer Hitze der Pfanne durchaus ein paar Minuten dauern. Es sollte sich ein schönes gebräuntes Bild ergeben. Etwas mehr hätte es ruhig sein können. Vermutlich hätte ich alle Kräuter entfernen sollen, die sind eher verbrannt als dass das Schnitzel bräunte.

Bei den dicken Dingern und dem breiten Fettrand sollte man es ruhig auch mal auf diese Fettkante stellen (gilt wohl auch für das o.g. große Vorbild). Übrigens: Ich hatte den Fettrand nicht eingeschnitten und das Fleisch wellte trotzdem nicht. Qualität eben.

Den Platz vor dem stehenden Kotelett nahm dann das zweite ein, dem die gleiche Prozedur zuteil wurde. Nur mit besser abgewischter Marinade.

Als es dann anfing, ganz leicht angebrannt zu riechen, hatte das Fleisch wirklich eine fast perfekte Bräunung erreicht. Schöne Grüße an Herrn Maillard.

Übrigens kamen beide Stücke Fleisch nicht direkt aus der Pfanne auf den Teller. Für eine Garung in hoher Hitze nur in der Pfanne waren sie einfach zu dick. Ich hatte sie dann noch ca. 10 Minuten bei ca. 100°C im Ofen zur weiteren Entwicklung.

Sieht es nicht lecker aus. So kam es dann aus dem Ofen. Ein wenig getastet und nach weniger nach der Uhr sondern mehr nach dem Fingerspitzengefühl.

Durch, aber leicht rosa, und damit saftig und zart. So präsentierten sich die „Herrenkotellets“. So ein tolltes Produkt hatte ich lange nicht mehr. Etwas Salz rundete den Geschmack noch etwas ab. Etwas Salat bebeilagte das Stückchen Fleisch, aber sowas brauche ich Euch ja nicht zu zeigen; wie das geht, wisst ihr selber.

Manchmal hilft dazulernen – und etwas Zeit

Hühnerbrühe habe ich schon einige gekocht, aber manchmal lernt man auch da noch einiges hinzu. Varianten gibt es mindestens ebenso viele, aber auf die Grundlage: Suppenhuhn, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt kann man sich grundsätzlich erstmal einigen.

Eine Änderung habe ich jetzt mal in der Art der Zubereitung probiert und werde vermutlich auch in Zukunft dabei bleiben. Überspitzt formuliert würde ich sagen: Ich koche keine Hühnerbrühe mehr. Da das aber zu Irritationen führen könnte, lasst es mich erläutern.

Etwas ausführlicher lautet die neue Erkenntnis, dass ich nach wie vor immer noch Hühnerbrühe zubereiten, aber eben nicht mehr kochen werde. Wobei das in der Absolutheit natürlich auch nicht stimmt, aber das sei gleich erläutert. Schluss mit mise en place, ab in medias res.

Auf Grund der Größe meines Topfes zerlege ich das Suppenhuhn grob. Da passt es besser rein. Das Huhn wird mit kaltem Wasser aufgegossen, gesalzen, mit Lorbeerblatt, Pfeffer und ggf. anderen Gewürzen versetzt und auf den Herd gesetzt. Das Gemüse („Suppengrün“) kommt erst später dazu, vor allem, wenn man es mitessen möchte. Bei Zweiteilung (ein Teil für Brühe, ein Teil für Verzehr) kann es natürlich von Anfang an rein.

Alle Induktionsplatten (ich hatte bisher immer Einzelgeräte), die ich kenne, hatten neben einer Leistungs- und einer Zeiteinstellung auch eine für die Temperatur. In dieser lag mein Kochversuch begründet, es geht aber auch ohne, wenn man das Hauptkriterium beachtet. Die Temperatur habe ich auf 120°C eingestellt. Ich weiß nicht, wo das gemessen wird, aber in Verbindung mit dem großen Topf, der oben drauf stand, war es wohl das richtige, denn in der gesamten Zubereitungszeit kochte die Brühe nicht ein einziges mal.

Wobei: das stimmt nicht so ganz. Einmal, stellte ich zwischendurch die Temperaturkontrolle aus und ließ einfach nur Heizleistung zu, was binnen kürzester Zeit zu Aufwallungen führte. Das unterband ich aber durch Einschalten der Temperaturkontrolle und alles zog sanft und langsam vor sich hin.

Apropos langsam: Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, wie lange der Topf letztendlich auf dem Herd stand. Es war auf jeden Fall länger, als bei einer köchelnden Brühe. Aber irgendwann fiel das Fleisch von Knochen, hatte trotzdem aber noch einen leichten Rosaschimmer und machte einen sehr saftigen Eindruck. Die Brühe (inkl. Einlage) wurde in Portionen aufgeteilt und eingelagert. Beim Erhitzen zum Verzehr verlor sich das rosane aus dem Fleisch, aber die Saftigkeit blieb. Was ich bisher auch noch nicht erlebte (zumindest nicht bei einer Hühnerbrühe): im kalten Zustand gelierte sie ein wenig.

Die Zeit ist offensichtlich doch auch hier mal wieder eine der wichtigsten Zutaten gewesen, man muss ihr eben nur die Gelegenheit bieten, zu wirken.

Gerade noch die Kurve gekriegt

Heute hätte ich beinahe ein veganes Mittag gegessen … Das fiel mir zwar erst später auf, aber sowas kommt eben ab und an mal vor, wenn man ohne Ziel vor sich hin kocht. Oder eine Resteverwertung macht. Allerdings ist hier irgendwo im Blog etwas ähnliches bereits dokumentiert, also keine Bilder und nur Stichpunkte.

  • 2 Schalotten klein würfeln, eine Knoblauchzehe auch
  • beides bei sanfter Hitze in en wenig Fett in der Pfanne mehr andünsten als anbraten
  • Salatgurke halb schälen (oder auch gar nicht, oder ganz), der Länge nach halbieren und in etwas dickere Scheiben schneiden
  • Gurkenhalbmonde mit in die Pfanne und sanft anschmurgeln
  • 6 Cocktailtomaten achteln und mit in die Pfanne
  • salzen und pfeffern, gut durchschwenken
  • Deckel drauf und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze schmurgeln lassen
  • 2 Kartoffeln schälen, klein würfeln und in wenig Salzwasser garen
  • Pfanneninhalt ca. aller 5 Minuten durchschwenken oder -rühren
  • Deckel ab, Dill (TK) nach Belieben dazugeben, Kartoffelwürfel samt Kochwasserresten in die Pfanne geben
  • alles gut durchrühren und hoffen, dass man mehlig kochende Kartoffeln hat, da bindet alles ein wenig an
  • abschmecken
  • fertig

Das war ein leckeres Essen, etwas schmorgurkig, aber mehr dank Dill und Tomaten. Und beinahe vegan. *schüttel* Gut, dass ich zum Andünsten wenigstens Butter genommen habe. 😉

Mal wieder einfach lecker

Es sind doch immer wieder die einfachen Dinge, die so lecker sind. Zumindest, wenn denn die Zutaten gut sind. Und nicht zu viele. Manches ist auch zu einfach, um schlecht zu sein.

Wer beim ersten Bild genau hinsieht, sie eigentlich alle Zutaten (bis auf eine), die drin sind. Und sieht es nicht lecker aus? Ich hätte mich reinlegen können.

Die Kartoffeln sind nur gut gewaschen und gebürstet. Dann wurden sie in sowas wie Scheiben und andere kleine Stücke geschnitten. Mit etwas Rapsöl und Butter kamen sie in die Pfanne, bei geringer Hitze. Immerhin waren die Kartoffeln roh und mussten erstmal auch garen. Da hilft es, wenn man ca. 10 Minuten einen Deckel auf die Pfanne tut, während die Kartoffeln sanft garziehen (bzw. sich in die Richtung entwickeln. Wirklich gar sollten sie noch nicht sein).

Die Zutat, die ihr vermutlich nicht seht, war etwas Salz, was schon auf die Kartoffeln kam. Die Kümmelkörner hingegen sind zu sehen, auch die wurden schon recht früh mit zu den Kartoffeln gegeben. Sind die etwas über halbgar, kommt der Deckel wieder von der Pfanne und die Hitze wird erhöht. Außerdem wird der geschnittene Lauch dazu gegeben. Wer den nicht hat, kann auch Porree nehmen. 😉 Das ganze wird jetzt so lange gebraten und immer wieder durchgeschwennkt, bis der Lauch und die Kartoffeln gar sind und sich auch ein paar Röstaromen gebildet haben (siehe Bild oben). Als Beilage eignen sich diese Lauchkartoffeln eigentlich zu allem, was man auch mit Bratkartoffeln essen kann.

Etwas sauerer, gebratener Hering zum Beispiel.

Ehrlich gesagt: Mir läuft gerade wieder das Wasser im Munde zusammen, wo ich die Bilder sehe … Das einfache Gericht war aber auch zu lecker.

Einfach fix aus der Tüte

Zugegeben, die Pasta kam aus der Tüte. Und sowohl die Paprika als auch die Tomaten waren in jeweils einer Tüte. Nur das fixe, das kam nicht aus der Tüte. Und es ging mal wieder so fix, dass die Kamera für die Anfangsbilder gar nicht schnell genug hochgefahren war. Deswegen hat es nur für die letzten drei Bilder gereicht. 😉

Die Pasta (es ist die gute, frische) 2 Minuten in kochendem Wasser finalisieren, stellt im allgemeinen keinen großen Aufwand dar. Da ist die Sache mit den Cocktail-Tomaten schon anspruchsvoller. Davon muss eine gute Handvoll vorher noch gewaschen werden. Dann kommen sie ins heiße Öl, dass seine Hitze von der ebenfalls heißen Pfanne hat. Schnell noch etwas Salz und einen Hauch Zucker oben drauf und dann gefühlvoll schwenken. Wer an Hyperaktivität leidet (oder seine Küchenwand hinter dem Herd schützen will), der halbiert die Tomaten. Unter der Hitze- und Bewegungseinwirkung platzen sie aber meist sowieso, so das sich bis dahin die Verwendung eines Deckels empfiehlt.

Wer sagt eigentlich, dass Bratpaprika eigentlich nur gebraten werden dürfen. Ich habe sie vom Stengel befreit, auch große Kerngehäuse entfernt und sie dann zu den zerplatzen/zerdrückten Tomaten in die Pfanne gegeben. Wenn sie auch erste Bratspuren aufweisen, sollten die 2 Minuten für das Pastakochen gerade vorbei sein. Die Tortelloni kommen mit in die Pfanne (inkl. etwas Nudelwasser) und dort wird alles gut durchgeschwenkt.

Und dann muss auch nur noch angerichtet werden.

Feinheiten gäbe es jetzt noch einige: Kräuter, Parmesan, Chiliflocken, … Den Bratpaprika vorher in kleinere Stücke schneiden, die Tomaten vor dem Braten häuten …

Selbst auf den Parmesan habe ich mal verzichtet, was im wesentlichen daran lag, dass die Füllung der Tortellini schon aus 4 Käsen bestand … Aber etwas Mühlenpfeffer habe ich dem Gericht noch mitgegeben, als es noch schwenkend in der Pfanne war.