Bohnen – Der Herdnerd

Convenience satt

Langsam reift bei mir die Einsicht, dass es nicht nur die Politik ist, die uns nach Strich und Faden verscheißert (je weiter oben, desto mehr), auch die Lebensmittelindustrie (und vermutlich nicht nur die) sind ebenfalls ganz vorn mit dabei. Wobei es auch hier einige Produkte gibt, die gar nicht so schlecht sind, aber manchmal müssen diese ein Labeling und eine Werbung über sich ergehen lassen, die völlig falsche Erwartungen aufbaut, die dann nur enttäuscht werden können. Natürlich kann man auch unterstellen, dass uns die Werbung Qualitäten einreden will, so dass wir selbst irgendwann unsere eigenen Maßstäbe über Bord werfen und glauben, was uns eingeredet wird. Wie ich beim Schreiben feststelle, gilt der Satz ebenfalls sowohl für die Lebensmittelindustrie wie für die (höhere) Politik.

Beispiel: Ein fettiger Brotaufstrich aus Ölen und pflanzlichen Fetten ist immer eine Margarine. Spätestens der Geschmack bestätigt es immer wieder, dass man aus Pflanzenfett Margarine herstellen kann, aber eben keine Butter*. Auch wenn das zusammengerührte Fett aus Shea, Kokos, Raps und Mandel aussieht und verpackt ist wie Butter und offenbar keine chemische Härtung braucht (großes Plus), schmeckt es – sicher nicht zuletzt durch die Zugabe von Sonnenblumenölaroma – wie eine gute, alte Margarine. Die nicht notwenige chemische Härtung wird erkauft durch die Verwendung von gesättigten pflanzlichen Fetten, die eher von festerer Natur, aber eben auch eher ungesund sind. Hier in Norddeutschland ist es vermutlich auch nicht ganz so relevant, dass das Produkt aus Dänemark kommt, aber wenn man der Zutatenliste glauben schenken darf, scheint das Produkt international aufgestellt zu sein, übermäßige Logistik hat einer Umweltbilanz noch nie geholfen. Dann doch lieber eine regionale Butter, die schmeckt, als ein weitgereister Pflanzenaufstrich mit einer ähnlichen Auswirkung auf den Körper. Es gibt in der einfachen Betrachtung leider kaum Vorteile. Es ist aber recht edel verpackt und kommt gut aussehend daher. Das Kompliment muss man dem Produkt schon lassen. Der Hersteller müht sich redlich, allein das Produkt ist in der Aufstellung der Botschaft einfach nur schlecht. Dann doch vielleicht lieber eine richtige Margarine aus wertvollen Ölen, die eben teilweise gehärtet sind. Oder wir machen es wie die Südeuropäer, die ihre gerösteten Brotscheiben einfach nur mit etwas Olivenöl beträufeln, dann erübrigt sich das auch mit den gehärteten Fetten. Und das geröstete Brot ist (wenn man es mit dem Rösten nicht übertreibt) auch gesünder (Stichwort: resistente Stärke).

Die rechte Seite sieht ein wenig lediert aus. Das war ich! Ich habe erst probiert und dann das Foto gemacht …

Fremde Anregungen

Da unterhält man sich mal im Team über Abendbrotpläne und bekommt dort die Idee mit, an dem Abend eine Pizza zu essen. Es schwebten mit einer gewissen Unsicherheit auch ein paar Markennamen durchs Gespräch, die zwar alle nicht stimmten (wie der Rückblick am nächsten Tag zeigte), aber offenbar einen gewissen Eindruck bei mir hinterließen. Ich erinnere mich nur wieder an den einen Werbespot, bei dem ein großer Hersteller einen Fehler seiner Pizza als Vorteil verkauft. Irgendwoher müssen ja meine einleitenden Worte oben ausgelöst sein. 😉 Beim postfeierabendlichen Einkaufen geriet leider eine der erwähnten Marken aus dem Teamgespräch in mein Aufmerksamkeitsfeld und ich war zu schwach zu widerstehen …

Und: Ja, dass ist keine Pizza. Wobei es gewisse Anlehnungen gibt. Es gehört aber auf jeden Fall in die gleiche Gruppe: Belegtes Brot zum Überbacken/Aufbacken. Und das gute daran: Es hat mich gestärkt und schlauer gemacht. Wer kann das schon von seinem Essen behaupten?! Zugegeben, die Optik ist recht ansprechend. Das Stück schmeckte schön. Aber es brachte auch eine wesentliche Erkenntnis: Die Geschmacksrichtung auf dem Karton ist eine Anregung, womit man die Schnitte belegen könnte und auf welche aromatischen Drauflagen sie vorbereitet ist. Von allein ist davon recht wenig zu merken. Die Pilze hinterließen einen wässrigen Eindruck und auch von der Ricotta-Pecorino-Creme blieb eher ein dünnflüssiger Hauch von einer Soße.

Aber die Optik stimmt. Wenigstens was. Und die Stärke ist gewachsen, sich nicht nochmal zum Kauf verführen zu lassen.

Sonntagmittag

Bei all dem Convenience blieb mir auch am Sonntag nichts anderes übrig, als auf das Gebiet zuzugreifen. Aber mit ein paar weiteren Zutaten wurde doch was leckeres daraus. Okayyy, die Hauptzutat blieb Convenience, aber zwischendurch sah es doch mal so aus, als ob sich eine der anderen Beigaben zur Hauptzutat mauserte.

Zugegeben, ich habe noch nie mit frischem Blattspinat selbst gekocht. Aber alles ist irgendwann das erste Mal. Und natürlich habe ich auch von überall gehört, gesehen oder gelesen, dass der Blattspinat in sich zusammenfällt, wenn er mit Hitze in Berührung kommt. Aber dass das dann doch so viel war …

Das ganze Essen war in 20 Minuten fertig. Die Gnocchis kamen mit etwas Butter und Öl in eine Pfanne und wurden angebraten. Als sie leicht angebräunten, kamen eine Handvoll kleiner Snacktomaten (halbiert oder geviertelt) hinzu und wurden mit durchgeschwenkt. Als ich dann den frisch gewaschenen Spinat oben drauf gab, hatte ich doch ein wenig Angst, dass ich zum Mittag Spinat mit Gnocchi-Einlage bekomme. Volumenmäßig waren das 2 Teile Spinat auf 1 Teil Gnocchi (mit Tomaten). Das erledigte sich aber schnell. Der Spinat fiel in sich zusammen und ich gab schnell noch gewürfelten Feta mit dazu, bevor der Spinat ganz verschwindet. 😉

Zugegeben: Ich habe nicht mal gewürzt. War auch so lecker. Ein wenig Pfeffer wäre vielleicht noch eine Idee gewesen, oder Muskat (wegen des Spinats). Aber die Würze des Feta, die Süße der Tomaten und die Knuffeligkeit der Gnocchi … da musste nix ran. Etwas weniger Feta und dann vielleicht ein Schuss Sahne oder Brühe, und dann kommt der berühmte Satz aus dem Maggi-Koch-Studio: „Das machen wir mal wieder!“ Auch ohne Maggi-Beteiligung.

Sonntagabend

Eigentlich sollte es noch eine erfrischende Beilage zu den Gnocchis geben, aber irgendwie … stand das gut im Kühlschrank und zog gut durch. Leider sind manche Vorratsdosen so gut, dass man den Inhalt auch nicht rufen hören kann. Da sich aber der Trend durchgesetzt hat, mehrere Mahlzeiten zu sich zu nehmen, habe ich dann die Ex-Beilage als Abendbrot umgewidmet.

Die eigentliche Zubereitung geschah schon am Sonnabend. Ich wollte mich mal an einem Bohnensalat versuchen und hatte zu dem Zwecke Stangenbohnen erworben. Klassisch macht man zwar den Salat aus Schnibbelbohnen (Strauchbohnen), aber wer sagt, dass das für immer und alle Zeit so sein muss?? 😉 Die Bohnen habe ich gewaschen, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten sowie anschließend in Salzwasser mit anwesendem Bohnenkraut ein paar Minuten gekocht. Nebenbei versuchte ich mich am Dressing, von dem ich leider kaum eine Vorstellung hatte, wie das (zumindest so, wie es mir vorschwebte) gemacht wird. Deswegen kam zum Schluss auch etwas heraus, was ich sicher nicht nochmal genauso nachkochen kann. Was schade ist, denn es war durchaus gelungen.

Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker, Essigessenz, weißer Balsamico, kaltgepresstes Rapsöl und Zwiebeln sind die Hauptzutaten, die ich in zwei Chargen zusammenrührte. Zwei Chargen deshalb, weil die erste für die Menge Bohnen zu klein bemessen war. Die erste war mit Essigessenz und Zwiebeln, die zweite dann mit dem Balsamico, weil ich den noch im Vorratsschrank fand.

Die Bohnen kamen, nachdem sie gerade so gar waren, einmal nach dem Abgießen unter kaltes Wasser und dann in die Vorratsdose, dazu kamen die beiden Chargen Dressing, dann wurde die Dose zugeschraubt und gut durchgeschüttelt. Die Bohnen waren zu dem Zeitpunkt noch ein wenig warm. Anschließend kühlte alles aus und kam dann über Nacht in den Kühlschrank. Die kleine Stichprobe kurz vor dem finalen Abkühlen war vielversprechend.

Und das Endprodukt hielt die Versprechungen. Letztendlich doch etwas zu viel „Dressing“, aber schön abgerundet würzig, schön ausgewogen zwischen Säure und Süße. Beim nächsten Versuch etwas weniger und mal mit frischen Zwiebeln. Zugegeben waren hier getrocknete im Einsatz, aber die waren durchaus nach dem Einweichen über Nacht genießbar, aber doch in mehreren Aspekten anders als frische. Mit dem selben Dressing kenne ich übrigens auch Möhrensalat: al dente gegarte Möhren in Würfelform. Nach dem gleichen Prinzip zubereitet. Ich sollte mich versuchen …

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*) Wobei uns die Geschichte lehrt, dass die allererste Margarine durchaus tierische Fette, aber eben minderwertige wie Talg u.ä. enthielt.

Zwischenmahlzeit (3)

Nachdem es am Montag die Reste vom Sonntag gab, schwang ich im weiteren Verlauf der Woche doch wieder selbst den Kochlöffel, anstatt mich anderswo zu verlustieren. Ablaufenden MHDs u.ä. sei Dank. Beim Dienstagsgericht handelt es sich im Fusion-Küche, wenn auch mit einem kleinen Augenzwinkern. Die Grundidee könnte man auch als Italo-Western bezeichnen.

Los ging es mit einem Gedanken an Spaghetti alla Carbonara und der Frage, wie sich die originalen Zutaten im Namen wiederspiegeln. Das sollte dann die Basis für die neue Namensgebung bilden. Leider ist es nicht so wie bspw. bei Spaghetti aglio e olio, wo sich die Hauptzutaten im Namen befinden, so dass entsprechende Wortspiele nicht möglich wurden.

Die weiteren Gedanken schweiften von norddeutschen Klassikern (allerdings ohne Birnen) zu alten Western, wo sich die Cowboys in der Prärie gern mal Bohnen und Speck in die Pfanne hauten. Hab ich aus den Filmen mit Terence Hill und Bud Spencer gelernt. 😉

Und so kamen dann die ganzen Sachen in meiner Küche zusammen:

Ein schnelles Gericht, das genauso lange in der Zubereitung dauert, wie die Spaghetti zum Kochen brauchen. Während hier das Wasser langsam zum Kochen kommt, wird in der Pfanne ein wenig gewürfelter Speck ausgelassen. Ich hatte da von meinem Lieblingsfleischer ein Stück doppelt geräucherten Bauch erworben, der auch noch intensiv gewürzt ist und genau die richtige Basis für dieses rustikale Gericht bildet. Er war etwas fettarm, so dass ich zum sanften Anbraten auch noch etwas Butter in die Pfanne gab.

Als der Speck leichte Knusperspuren aufwies, leerte ich ein kleine Dose Borlotti-Bohnen in die Pfanne; ich bin mir aber sicher, dass man allerlei andere weißen Dosenbohnen (abgetropft natürlich) dazugeben kann. Die werden erwärmt und unter Zugabe von etwas Nudelkochwasser mit der Gabel in der Pfanne zerquetscht. Das gibt eine schöne cremige Bindung und nimmt recht viel Flüssigkeit auf. Ggf. muss man aufpassen und auf pures Wasser ausweichen, soll es doch auch nicht versalzen werden (der Speck ist ja auch gut gewürzt gewesen). Der Pfanneninhalt wird eben so lange gequetscht und mit Flüssigkeit versehen, bis sie eine gute Soßenkonsistenz erreicht. Das Maß der Quetschung ist frei wählbar. Ich war da offenbar nicht sehr fleißig.

Man sieht noch deutlich einige Bohnen. Mit etwas Pfeffer wird alles abgeschmeckt und könnte auch noch mit Kräutern oder anderen Gewürzen (etwas Cayenne für ein wenig Pfiff) ergänzt werden. Die Soße haftet super an den Nudeln. Und sollte man doch zwangsweise noch Parmesan darüber streuen wollen, sollte man vorher beim Salz(wasser) ein wenig aufpassen.

3x Krakauer

Am Tag danach gab es nur eine Brotzeit als Hauptmahlzeit, es war aber auch gleich ein Produkttest. Ich bin ein Fan von Krakauer als Aufschnittwurst. Ich betone das mit dem Aufschnitt mal extra, da ich auch schon Krakauer im Bockwurstformat kennengelernt habe; offenbar ist da die Begrifflichkeit nicht so ganz eindeutig. Selbst Wikipedia zeigt mehrere Varianten der Wurst auf. Nach der dortigen Nomenklatura bezieht sich meine Vorliebe auf Krakauer Schinkenwurst. Herkunft ist – das legt der Name nahe – Polen, und die polnischen Krakauer sind schon richtig gut.

Es treten an: drei Produkte, die den Namen „Krakauer“ auf dem Etikett zu stehen haben. Und es war keines dabei, wo drauf stand „Das ist so gar keine Krakauer“. Wobei, bei dem einen, hätte es abgedruckt sein können.

Links fangen wir mal mit einem Bio-Produkt an. Die Firma Allos hat aus Linsen und einer Reihe anderer Zutaten einen Aufstrich in ein Glas gegossen, der irgendwas mit Krakauer gemeinsam haben soll. Es ist vegan und trägt die Aufschrift: „sowas wie Krakauer, aber aus Linsen“. Naja. Dazu später mehr.

Wer die Firma Radeberger hauptsächlich mit Bier in Verbindung bringt, dem sind die Fleisch- und Wurstwaren aus einer Firma gleichen Ortsnamens offenbar noch nicht untergekommen. Sie bieten einiges im Sortiment an, unter anderem auch ein Produkt, wo Krakauer drauf steht.

Praktisch in Scheiben vorgeschnitten und in viel Plastik verpackt, kommt das über den Lebensmitteleinzelhandel ins Haus und kann gegessen werden.

Und eine Variante des Originals. Gibt ja auch in Krakau/Polen mehrere Hersteller dieser Wurst. Ich habe diese aus einem deutschen Kühlregal entnommen, einige Ketten bieten das Produkt feil.

Wer einen würzigen veganen Aufstrich aus Linsen auf seine Scheibe Brot schmieren möchte, ist bei diesem Produkt wirklich gut beraten (ganz ironiefrei). Es riecht nach dem Öffnen ein wenig nach Brühwürfel, das verfliegt aber schnell. Auf dem Bild habe ich versucht, den Glasinhalt in Scheiben aufs Brot zu tun (des Vergleichs wegen), das war nicht einfach. Es ist eigentlich streichfähig; man kann es auf diesem Weg auch sparsamer verwenden. Als „Krakauer“-Ersatz taugt das Produkt absolut nicht. Es hat nichts, was an die fleischlichen Vorbilder erinnert. Nichts. Gar nichts. Wobei das Produkt etwas mit einem der anderen gemeinsam hat. Außerdem hat es die längste Zutatenliste von den dreien. Auch eine Aussage.

Das Produkt aus Radeberg erinnert eigentlich eher an eine Jagdwurst. In mehrfacher Hinsicht. Die Einlagen im Brät sind recht klein, der Querschnitt der Wurst aber auch. Es erinnert eher an die Krakauer im Bockwurst-Format, wenngleich ich von der Art schon würzigeres gegessen habe, allerdings warm und frisch vom Grill. Geschmacklich ist die Wurst eher ärmlich, wobei da viele Sachen dran sind. Die Zutatenliste ist fast so lang wie beim veganen Produkt. Und der Fettgehalt ist auch gleich, beide haben ca. 25% Fett in der Nährwerttabelle verzeichnet. Natürlich sind die „Qualitäten“ unterschiedlich, Kokosfett und Rapsöl auf der einen Seite, Schweinefett auf der anderen. 😉 Eine echte 08/15-Wurst ohne Charakter mit einer Rezeptur, die den kleinsten gemeinsamen Nenner sucht. Immer nach dem Motto: Bloß nicht anecken.

Das nenne ich mal Fleischstücke in der Wurst. So muss eine Krakauer aussehen! Dazu ein spürbarer Geschmack und eine 8 Positionen aufführende Zutatenliste. Die anderen beiden hatten mindestens doppelt so viele. Und der Fettgehalt liegt bei 13%. Also: halb so viel Fett, halb so lange Zutatenliste, doppelt so gut. Es ist doch immer wieder schön, mal ein Original auf dem Speiseplan zu haben, und sich nicht mit schlechten Kopien abspeisen lassen zu müssen.

Kochen mit Herz

Kennt ihr das? Da hat man ein oder zwei Zutaten, die man verarbeiten möchte/muss, dann fängt man mit einer Idee an zu kochen und am Ende kommt was völlig anderes heraus. Oder eigentlich genau das, was man als erste Idee hatte, aber zwischendurch war man auf einem gaaanz anderen Trip.

Eine der Zutaten, die eigentlich weg muss, steht noch unangerührt in der Küche: ein Convenience-Produkt im „MHD+ Bereich“. Es sollte eigentlich bei nachfolgendem Gericht seinen Beitrag leisten, wurde aber im Laufe der Zubereitung überflüssig. „Überflüssig“ auch wegen etwas zu viel Wasser. Und Feuer. Aber der Reihe nach.

Die Basis bildeten eine große (Gemüse-)Zwiebel und eine Packung mit Hähnchenherzen. Die Idee war, die Zwiebeln weich zu schmurgeln, die Herzen dazu zu geben, alles zu garen und dann die Pilzsoße (= das MHD+ Produkt) kurz vor fertig rüber zu schütteln, alles wieder zu erwärmen und dann irgendeine Beilage dazu. So weit die Idee.

Nun kann man sich dazu in eine Küche stellen und das wie geplant zubereiten. Oder man kann nebenbei noch etwas anderes machen, was auch ein wenig Konzentration und Zeit braucht. Eine ungute Kombination. Letztendlich sind mir zum Finale beim Kartoffeln dämpfen(!) beinahe noch die Kartoffeln angebrannt. Aber der Reihe nach.

Zwiebel klein schneiden und in einen Topf mit etwas Butter unter sanfter Hitze anschmurgeln. Immer mal umrühren und auch ein wenig salzen. Das braucht etwas, eine Zeit, die man anderweitig nutzen kann – aber nicht sollte. Als ich wieder zum Topf mit den Zwiebeln zurück kam, waren die Zwiebeln oben zwar glasig, unten hatten sich aber intensive Röstaromen (gerade noch auf der guten Seite) gebildet. Etwas Wasser löste die Aromen vom Topfboden, allzudolle habe ich aber nicht gekratzt (den Rest erledigte dann später ein Edelstahlschwamm und anschließend der Geschirrspüler). Ich griff anschließend zur Pfanne, in der ich mit etwas Öl die Hähnchenherzen anbriet. Das löschte ich dann mit der Malliard-Zwiebel-Wasser-Mischung ab, gab noch etwas Salz und Pfeffer dazu, auch etwas Paprika (rosenscharf/edelsüß-Mischung) und bedeckelte alles zum sanften Garkochen. Nach ca. 30 Minuten erwies sich die Flüssigkeitsmenge in der Pfanne doch als zu viel, um noch sinnvoll die o.g. Soße aufzunehmen, es war alles sowieso schon so flüssig. Also kam der Deckel weg, die Hitzezufuhr wurde ein wenig erhöht und alles etwas eingekocht, was mit einer umfangreichen Auflösung der Zwiebeln einherging – wünschenswert. Das schöne an den Geflügenherzen ist ja, dass sie, was die Kochzeit betrifft, sehr flexibel sind. Man kann sie kurzbraten, man kann sie auch lange köcheln, sie bleiben in Form und behalten auch ihren Biss.

Nach einer Viertelstunde weiteren Köchelns hatte die Flüssigkeit in der Pfanne eine gute Konsistenz und auch einen guten Geschmack, so dass ich sie warm abstellte und mich an die Beilage machte. Ich gab ein wenig Wasser in einen weiteren Topf, stellte den Dämpfeinsatz oben drüber und legte 3 gewürfelte Kartoffeln drauf. Dann … befasste ich mich mit anderen Dingen, hatte aber ein Blick auf die Uhr. Noch innerhalb der vorgenommenen Zeit kam ich wieder zum Topf und stellte fest, dass auch Wasser anbrennen kann. Okay, Wasser mit der von den Kartoffeln abgegebenen Stärke, die nach unten getropft ist. Zeit für den 3. Topf: In dem erhitzte ich etwas Milch mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und gab dann die Kartoffeln hinein. Dann griff ich zum Stampfer und verwandelte sie zu Kartoffelbrei, den ich anschließend noch aufkräuterte. Zeit zum Anrichten.

Letztendlich, wenn man die Kleinpannen und gedanklichen Umleitungen mal rausrechnet, ein einfaches Gericht, dass richtig aromatisch daherkommt. Idealweg: Hähnchenherzen anbraten bis erste Röstspuren zu sehen sind, Herzen aus dem Topf nehmen, Zwiebel anschmoren, mit Paprikamischung, Salz und Pfeffer braten, mit etwas Wasser ablöschen, Hähnchenherzen wieder dazu geben, gut durchrühren, Deckel drauf und bei geringer Hitze leise köcheln lassen. Wenn die Zwiebeln fast aufgelöst sind, abschmecken, bei zu viel Flüssigkeit noch etwas einköcheln lassen (ohne Deckel kochen), mit Mehl oder Stärke andicken, je nach eigenen Präferenzen. Dazu Kartoffelbrei, Polenta, Reis, Nudeln, Baguette, …

Wichtig ist wohl nur (wie bei einem richtigen Gulasch), dass man fast so viel Zwiebel wie Fleisch hat. Vielleicht hätte man beim Zwiebeln mit Paprikapulver anbraten auch noch etwas Tomatenmark dazu tun können (Gulaschansatz). Aber bei dem Zeitpunkt hatte ich noch die Pilzsoße im Hinterkopf und wollte aus den Zwiebel noch keine Soße ziehen, das ergab sich etwas später nach dem Wasser, da war es für das Tomatenmark aber zu spät.

Weihnachtstrilogie und ein Hund

Die Weihnachtsfeiertage sind wie immer eine Gelegenheit, selbst schönes zu kochen, zu bruzeln und auch zu essen. Dabei soll es selbst zubereitet, aber trotzdem auch einfach sein. So kurz hinter dem Aufwärmen von Fertigspeisen, aber trotzdem noch mit gewissem Eigenanteil. Auch das Einkaufen sollte stressfrei sein.

Zuerst gibt es aber noch eine Speise von vor den Feiertagen nachzutragen. Da ich bis an die Feiertage ran gearbeitet habe, gab sich die schöne Möglichkeit, die nächste Hot-Dog-Variante zu probieren.

In unserer Innenstadt steht seit einiger Zeit ein Hot-Dog-Wagen, der interessantes ins Brot presst. Ich hatte schon mal berichtet. Seither ist etwas Zeit vergangen (ich war ja ein wenig ausgeknockt), so viel mir auf, dass sie die Pizzastücke aus dem Programm genommen hatten. Dafür gibt es jetzt noch mehr Hot-Dog-Varianten; und man hat die Wahl zwischen kurz (siehe Foto) und lang.

Der selbstgebackene Dinkelmehlteigfladen wird hier im Beispiel mit Kraut gefüllt, das Würstchen ist natürlich Pflicht, unter den Röstzwiebeln verstecken sich auch noch Speckstreifen, alles wird besoßt und ist lecker. Wer mal Appetit hat und ein wenig Zeit, sollte da mal vorbeigehen. Die Zeit empfiehlt sich, da da einiges frisch zubereitet oder zumindest finalisiert wird. Und ein Sabberlätzchen oder viel Ein-Hand-Döner-Übung sind auch von Vorteil, die Dinger sind wirklich üppig gefüllt. 😉

Weihnachtsmittag

Der Weihnachtsessenmarathon fängt bei uns an Heiligabend Mittag an. Da sich aber jeder ein Spinat mit Spiegelei und Salzkartoffeln vorstellen kann, hab ich das Fotografieren mal gelsssen. Ansonsten empfehle ich das Bild vom letzten Jahr.

Am Abend gab es den traditionellen Weihnachtskarpfen, der aber diesmal auch einen Traditionsbruch mit drin hatte: Frisch war er zwar auch, aber vom anderen Händler, was aber eher logistische Gründe hatte. Und wem Karpfen zubereiten zu kompliziert ist:

Karpfen, ganz, küchenfertig ausgenommen und geputzt. Innen und außen gesalzen. Auf das Backblech kamen ein paar weiße Speckscheiben und Zwiebelringe, gern auch halbe. Man sollte nur aufpassen, dass die auch gut unterm Fisch liegen und nicht so vorgucken. Oben auf den Fisch kommen noch ein paar Butterflöckchen. Die ganze Chose kommt für 35-40 min. in den 170°C heißen Ofen. nach 25 Minuten kommen die Kräuterbutterbaguettes auf dem Gitter dazu. Fertig. Lecker.

Das mit den Zwiebeln haben wir in diesem Jahr das erste Mal so gemacht und werden es am nächsten Heiligabend auch wieder so machen. Die früher im Bauch des Fisches platzierte kleine Zwiebel wurde nämlich nie gar, die halbe Gemüsezwiebel hier in Scheiben aber schon.

Der kommt dann mitten auf den Tisch und man bedient sich. Etwas fusselig ist das mit den Gräten, aber geschmacklich ist es super. Als Zubereitungsvariante für diejenigen, die mehr wollen: Man kann den Fisch auch hinstellen, indem man ihm 1-2 halbierte Kartoffeln in den Bauch schiebt und das Ganze dann auf die Schnittflächen stellt. Der Fisch hatte übrigens ausgenommen etwa 1,2 kg. Mit dem Baguette dazu völlig ausreichend für 2 Leute.

Der erste Feiertag brachte eine Klassikervariation in Form von Entenbrust, Rosenkohl, Kartoffeln und Soße.

Da ich nicht genau wusste, ob das mit der Soße was wird, hatte ich Salzkartoffeln eingeplant, die man im Falle von Soßenfreiheit in Stampfkartoffeln hätte wandeln können. Der Rest war einfach: Entenbrust auf der Hautseite einschneiden und dann in der trockenen Pfanne mit Haut nach unten bei mittlerer Hitze sanft anbraten, bis die Haut die gewünschte Bräunung hat. Dann umdrehen und auch die zweite Seite schön anbräunen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei nicht allzugroßer Hitze fertig garen.

Die nebenher köchelnden Rosenköhler waren soweit fertig, dass ich das Wasser abgoss und sie dann im gleichen Topf unter der Zugabe von etwa der Hälfte des ausgetretenden Entenfetts etwas anbriet. Die andere Hälfte blieb in der Pfanne, wurde mit einem Glas Geflügeljus (der war wirklich gut) aufgegossen, einkochen lassen, Sahne zugegeben und dann noch etwas abgeschmeckt. Die Kartoffeln waren dann auch fertig und es konnte angerichtet werden.

Die Entenbrust war leider nicht so der große Bringer. Obwohl auf den Punkt und sehr saftig und gerade nicht mehr rosa gegart, war sie doch recht fest. Der Rest war lecker.

Der zweite Weihnachtsfeiertag bringt wieder Fisch auf den Tisch. Diesmal gab es Wels, den ich einfach nur gebraten habe. Dazu gab es Bio-Schnibbelbohnen, die mich ein wenig enttäuschten (also das Produkt als solches, es hatte beim Putzen doch größere Mengen Abfall), die ich als rustikale Speckbohnen plante und Kartoffelstampf. Wir hatten auch noch eine Gemüsezwiebel rumschwirren, die ich gewürfelt anschmorte und dann auf die Kartoffeln gab.

Links und oben der Wels, rechts die Stampfkartoffeln (nur mit der Restsahne vom Vortag), darauf die angebräunten Zwiebeln. Die Bohnen in der Mitte sind kaum zu sehen, die waren im Salzwasser unter Anwesenheit von etwas Bohnenkraut gekocht und dann mit gebratenen Baconstücken ergänzt worden.

Und wie ich schon auf Threads und Mastodon äußerte:

Perfekte Kochplanung. Nur ein paar unzubereitete Zutaten sind noch da: TK-Spinat, TK-Rosenkohl und Kartoffeln. Alles noch roh und gut gelagert. Keine Naschessensreste, alles direkt bei den Mahlzeiten vertilgt. Find ich super.

Italo-Western als Mittag

Drüber nachgedacht hatte ich schon länger, die Zutaten waren auch schon im Haus. Da ich im Moment leicht gehändikapt bin („Orthese“), kam es dann heute zur Verwirklichung, angekündigt war es schon länger.

Lustig, ich konzeptioniere gerade an einem Gericht mit Bohnen und Speck, das ich unter das Label „Italo-Western“ packen will. 😉

— DirkNB (@dirknb) November 22, 2023

Die im Thread erwähnte Hotdogstörung behandeln wir morgen.

Das „italo“ am Italo-Western sind in meinem Gericht die Spaghetti. Und ein wenig Südtirol, das später dazu kommt.

Kochendes Salzwasser, Pasta rein, einmal aufkochen, Deckel rauf, beiseite stellen.

Bevor ihr euch über die Größe der Speckstücke wundert: es ist eine 20-cm-Pfanne, aber die Stücke Südtiroler Specks waren trotzdem nicht klein. Aber schneidet mal Speck einhändig. („Orthese“) Der Speck wird angebraten und dann erstmal wieder aus der Pfanne entfernt. Nebenbei öffnete ich eine kleine Dose kleiner weißer Bohnen. Die kamen in die speckaromatisierte Pfanne.

Dann kam recht zügig eine Gabel zum Einsatz.

In das grobe Bohnenmus, das nur noch bei geringer Hitze erwärmt wurde, kamen alsdann die Speckstreifen und zwei kleine Kellen Nudelkochwasser.

Alles wurde gut vermengt und es durfte auch nochmal kurz etwas aufköcheln.

Zur Not mit weiterem Nudelwasser flüssig halten und mit ordentlich Pfeffer würzen. Salz hat es genug vom Speck und vom Nudelwasser. Dann kommen die tropfnassen Spaghetti dazu.

Alles gut vermengen und servieren.

Bohnen-Speck-Soße aus der Pfanne mit Spaghetti, mein Italo-Western in kulinarisch. Und es schmeckte erstaunlich gut.

P.S.: Entschuldigt meinen etwas hölzernen Schreibstil, aber das einhändige Schreiben wirkt sich irgendwie auch auf den Stil aus. 😉 Aber wenn ein Arm in einer Orthese steckt, wird vieles zur Herausforderung.

Ein-Pfann-Gerichte – Thema mit Variationen

Aus Gründen, die hier nicht ausgewalzt werden sollen, habe ich jiperbedingt auf ein ungewohntes Produkt ausweichen müssen. Aber dieses C***** im Zusammenhang mit Q********* und dem Wunsch, der hilfsbereiten Umgebung nicht allzu auf den Geist gehen zu wollen, hat mich bei Bockwürsten mal auf in Produkt aus einer Großfleischerei zurückgreifen lassen. Verbunden ist das mit dem dringenden Wunsch, der Virus möchte sich zum Teufel scheren, so dass ich wieder an das handwerkliche Produkt meines Lieblingsfleischers komme. Diese andere Bockwurst ist einfach nur schlecht und selbst eine Verwendung in anderen Speisen und einer damit verbundenen weiteren Verarbeitung macht die Sache auch nicht besser. Das Brät ist blass, hat kaum Konsistenz (vor allem im erwärmten Zustand), und vom Geschmack wollen wir gar nicht erst reden. Mal soll ja über abwesende nicht herziehen. 😉

Der Fisch kam hier zwar jetzt aus der Pfanne, ansonsten entspricht dieses Gericht nicht der Überschrift. Es ist also ein Fake News-Gericht. Oder ein Beweis für die allgegenwärtige Schere zwischen Schlagzeile und Artikelinhalt.
Die Kabeljaufiletstückchen wurden recht naturell gebraten (Salz war anwesend), die Prinzessbohnen wurden in Salzwasser unter Beigabe von etwas Bohnenkraut blachiert, und die Stampfkartoffeln … eben Stampfkartoffeln. Leider aus einer festkochenden Sorte, aber wenn man nur lange genug stampft …

Kommen wir nun wirklich zu den Ein-Pfann-Gerichten.

Im Prinzip ist es das, wonach es aussieht. Ein paar rohe Kartoffelwürfel wurden mittels etwas Rapsöls und mittlerer bis geringer Hitze in einer Pfanne gegart, im halbgaren Zustand kamen die weißen Teile von Pak Choi und eine gewürfelte Schalotte dazu. Zur besseren Garung wurde alles in der Pfanne ein wenig abgedeckt.Als die Kartoffeln fast gar waren, kamen die Schinkenwürfel und das Grüne vom Pak Choi dazu. Noch etwas weiter garen und anrichten.

Das einzige, was hier etwas aufhält, ist das Garen der Kartoffeln. Sonst wäre es echtes Fastfood. Aber auch so ist man in 20-30 Minuten mit der Zubereitung durch.

Variante zum Thema

Man ersetze die Kartoffeln durch fertige Farfalle und die Schinkenwürfel durch eine gewürfelte Bockwurst. Das Rapsöl habe ich durch Butter ersetzt, in dem ich die weißen Teile vom Pak Choi angebraten habe. Eine klein geschnittene rote Paprika (musste weg) kam auch noch mit in die Pfanne. Später kam die Bowu dazu. Als alles al dente gegart war, kamen die Nudeln und die grünen Teile des Pak Choi dazu. Pfeffer, etwas Salz, fertig.
Da ich es gern etwas schlotziger mag (leider auf dem Bild nicht so gut zu sehen, aber vorhanden), habe ich das bratende Gemüse noch mit etwas Mehl bestäubt und war später bei der Zugabe der Nudeln sehr nachlässig beim Abtropfen lassen. Um ehrlich zu sein, es kam sogar noch ein guter Schuss Nudelwasser extra in die Pfanne, dabei erübrigte sich übrigens das Salzen und ich pfefferte nur. Etwas schlotziger wurde das Gericht dadurch. Sehr angenehm.

Das Schöne bei Pfannengerichten ist, dass man die Menge recht gut auf den eigenen Hunger abstimmen kann. Und manchmal nimmt man auch einfach nur Sachen, die rumliegen und fort müssen – die Rumfort-Methode. In die Pfanne kam nach etwas Butter und Salz die in dicke Scheiben gehobelte Salatgurke und ein paar geachtelte Cocktailtomaten mit allem. Das schmurgelte bedeckelt ein wenig vor sich hin. Etwas Knoblauch, eine klein geschnittene Rindsknacker und vorgekochte Kartoffelstücke kamen später noch mit dazu und alles wurde schön durchgerührt und etwas ziehen gelassen. Als geschmacksgebenes Grünzeug wählte ich gurkentypisch etwas Dill aus. Mit Salz und Pfeffer wurde abgeschmeckt.

Hier sind es übrigens mehlig kochende Kartoffeln, was beim Zubereiten den Vorteil hat, dass sie sich beim behenden Umrühren ein wenig an den Kanten auflösen und dem flüssigen Pfanneninhalt etwas Bindung verleihen. Lecker.

Hast Du nichts Gutes zu sagen, sage lieber gar nichts!

Das Thema oben drüber ist übrigens ein deutsches Sprichwort. Sagt das Internet. Irgendwer hat das diese Woche auch in einer Dialektform als Zitat einer Oma getweetet, das fand ich leider nicht wieder. Aber die hochdeutsche Version geht ja auch, zumal der Sinn der gleiche ist. Und ich werde mich in Zukunft stärker dran halten. Wobei meine allgemeine Stimmungslage im Moment eher das Gegenteil machen will. Allerdings ist meist die Quelle für den konkreten Missmut-Ausbruch nicht direkt zu kontaktieren bzw. es bringt nichts.

Einfachstes Beispiel: Dieser Tage sah ich ein Satireprogramm einer westdeutschen Humoristengröße. Und dabei bitte ich „westdeutsch“ als Regionalangabe im engeren Sinne zu verstehen, also irgendwo zwischen Köln und dem Ruhrgebiet, es muss wohl auch eine Karnevalshochburg gewesen sein, wenngleich es kein karnevallistisches Programm war. Dieser Größe wäre ich sehr gern öfters in die Parade gefahren, da eine ganze Reihe von Pointen zwar handwerklich gut aufgebaut, aber auf Falschaussagen basieren, die mit einem kleinen Aufwand an Recherche und einem nicht ganz so kleinen Aufwand an Neuaufbau der Pointe vermieden hätten werden können.

Eigentlich hatte ich heute Mittag etwas ganz anderes vor. Die internetverfügbare Speisekarte ließ die Vorfreude auf das Gericht bereits am Sonnabend durchschlagen, da ich hier schon ein wenig vorhungerte. Es sollte üppig werden. Und: es war nicht verfügbar. Dafür gab es dann etwas leichteres, das so auf den Tisch kam:

Rosa Lammfilet mit Bohnen und einer großen Portion Pommes, dazu Bratensoße und ein kleines Salatbouquet. Die Bohnen waren gut zubereitet und das Lammfilet auf den Punkt. Auch die Soße passte gut dazu.

So ging der Teller wieder zurück in die Küche. Und das, obwohl die Pommes schön knusprig auf den Punkt zubereitet waren. Und ich weiß nicht, ob sie ansonsten der Beförderung des Getränkeumsatzes dienen sollten oder meinen Blutdruck in die Höhe treiben, aber dank der Salzung waren sie leider für mich ungenießbar. Und ich habe mehrere Stichproben von oben und unten genommen. Selbst vom Nachbarteller. Dort waren sie allerdings weniger salzig, wenngleich zusammen mit meinen zubereitet. Vermutlich.

Aber man kann das ganze in mehreren Instanzen positiv sehen. Vom verliebten Koch bzw. der verliebten Köchin möchte ich da gar nicht schreiben, eher von dem Aspekt, dass ich trotz des Verzichtes auf die Pommes gut gesättigt das Lokal verlassen habe (soweit zu den Portionsgrößen), mir aber dafür zum Kaffee noch die schon abgebildeten Kuchenstücke gönnen konnte.

Das sind übrigens wirklich zwei(!) Stücke Kuchen, nicht ein halbiertes. Ich habe sie genau so erworben und als zwei Stücke bezahlt. Wobei die Zwetschgen aus dem Portfolio meiner Küchenvorräte eigenständig ergänzt wurden. Für’s Foto und für den Genuss. Der Kuchen firmierte aber unter Pflaumenkuchen. Das Preisschild war durch eine Serviette etwas verdeckt. Vermutlich nicht ohne Grund. Vielleicht war er deswegen auch in einer Konsistenz, die ihn zum Ditschen geeignet erscheinen ließ.

Naja, wenn der Plan für’s nächste Wochenende aufgeht, werde ich dann keinen Kuchen brauchen. Der anvisierte Laden verkauft auch Abendbrothalbzeuge. Nur brauche ich dann noch frische Brötchen. Die hole ich aber von der Tanke, die sind besser.

Deutsch-italienische Fusion, nördlich

In einem Kommentar in einem anderen Kochblog schrieb ich den weisen Satz, dass man die Küchenklassiker kennen sollte, um daraus neues zu kreieren. Ich weiß nicht, wo ich überall Anlehnungen genommen habe, vielleicht fällt Euch ja noch was auf. Bewusst sind mir im wesentlichen zwei Gerichte:

Risotto
Birnen, Bohnen und Speck

Allerdings ist kein Speck und auch kein Reis im Gericht. Vom Risotto kommt wahrscheinlich eher nur die Kochtechnik, da beim Kochen ständig gerührt werden musste, weil sonst alles angesetzt hätte. Als Anspielung auf die deutsche Küche kamen dafür Kartoffeln zum Einsatz, mit denen ich ja schon mal sowas wie ein Risotto gekocht hatte. Und der Speck bekam auch einen würdigen Ersatz.
Angefangen hat alles mit einer Art deutscher Salsiccia: Knackwurst. In dem Fall die Variante mit Knoblauch. Die wurde in Sonnenblumenöl angeröstet. Währenddessen wurde geschnibbelt.
Das bezog sich auf die Kartoffeln, die in relativ kleine Würfel geschnitten wurden. Ich hatte zufällig mehlig und fest kochende Kartoffeln im Haus, die ich gemischt habe, um dem Risotto-Erlebnis etwas näher zu kommen. Alternativ empfehle ich nur mehlig kochende Kartoffeln, die ich dann unterschiedlich groß würfeln würde.
Die Kartoffelwürfel habe ich auch ein wenig mit anrösten lassen. Das ginge evtl. auch etwas intensiver, was dann schönere Röstaromen gibt. Wer’s mag.
Aufgeschüttet habe ich alles mit Milch. Etwas Brühe, vor allem zum späteren Zugeben, wäre auch eine schöne Idee gewesen. Wasser tut es aber auch, dann kann man kräftiger würzen. Und jetzt geht das Rühren beim Kochen los, sonst setzt es an. Jedenfalls hatte ich das Gefühl.
Etwas Pfeffer und Bohnenkraut kommen zur Würzung mit in den Topf, beim Salz bin ich vorsichtig, Knackwurst sei dank.
Und dann rühren, rühren, rühren.
Wenn es zwischendurch zu cremig wird, habe ich etwas Wasser zugegeben. Brühe wäre auch eine Idee.
Während die eine Hand rührt und die andere den Topf festhält, nimmt die dritte zwei Birnen, die dann mit einem Messer, das die vierte Hand hält, klein geschnitten werden. Wenn die Kartoffelstücke, die geblieben sind, gar sind, kommen die Birnenstücke hinzu.
Und auch die werden eingerührt.
Jetzt muss ich Euch gestehen, dass ich den ersten Arbeitsschritt unterschlagen habe. Von dem hatte ich kein Foto. Aber ich vermute mal, dass ihr Euch Bohnen in kochendem Salzwasser beim Blanchieren gut selber vorstellen könnt.
Die großen Bohnen hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten. Das sichtbare Grünzeug ist auch hier Bohnenkraut, das im Blanchierwasser mit schwamm.
Auch die Bohnen werden untergerührt, dabei alles nochmal aufgekocht und dann abgedeckt ziehend langsam abkühlen gelassen. Ich habe noch mit etwas Salz abgeschmeckt, die Kartoffeln entziehen ihrem Drumrum doch sehr viel vom NaCl.
Drei Vorratsschälchen konnte ich mit dem Pamps füllen. Wie es genau schmeckt, muss ich in den Kommentaren nachtragen. Das erste Mal gibt es eine Portion erst heute Mittag.
Soweit meine Anlehnung an „Birnen, Bohnen und Speck“. Eine Bemerkung sei noch dazu gestattet. Von diesem, wohl recht norddeutschen Gericht habe ich schon öfter was gehört, konnte mir aber nie wirklich etwas darunter vorstellen. Dann habe ich es einmal im Fernsehen gesehen, und fand es dort sehr langweilig zubereitet. Eine gekochte Birne, ein paar gekochte Bohnen und ich glaube, der Speck war auch gekocht, alles fein säuberlich getrennt auf einem Teller angerichtet … Das lockte mich nicht.
Ob meine Interpretation jetzt unbedingt besser ist, wird sich zeigen. Puristen (was Standards betrifft, bin ich ja selbst einer) werden mich verteufeln, das als „Birnen, Bohnen und Speck“ zu bezeichnen. Aber ich mache es auch nicht, ich habe nur bei diesem kulinarischen Standard eine Anlehnung genommen.

Drei Gedanken zum Sonntag

1. Gedanke
Bei den Kochbloggern würde ich mich in gewissem Sinn eher zu den Puristen zählen, und damit meine ich nicht unbedingt die veröffentlichten Rezepte, sondern ganz allgemein das Bloggen als solches. Ich habe etwas leckeres gegessen und möchte meine Leser oder zufällig vorbeischauende daran teilhaben lassen, egal, ob selbst erkocht oder wo anders gegessen. Andere Blogger/innen haben es sich zum Ziel gemacht, zumindest Teile ihres Lebens mit Hilfe des Bloggens zu finanzieren. Aber auch hier gibt es solche und so’ne.
Da gibt es die Möglichkeit, Werbeanzeigen auf seiner Webseite zu platzieren oder Partnerschaften mit werbetreibenden Institutionen einzugehen. Oder beides. Das kann man kenntlich machen, sollte es auch, aber der eine oder andere tut das so unauffällig wie irgend möglich. Man kann übrigens auch ganze Blogbeiträge durch zahlende Auftraggeber schreiben lassen, sollte dabei aber gut aufpassen, dass man trotzdem mit dem Inhalt mitgehen kann und es nicht nur wegen des Geldes macht. Dabei kann die eigene Glaubwürdigkeit doch sehr stark leiden. Neulich hatte ich gerade eine entsprechende Auseinandersetzung mit einem Blogbetreiber, der in einem zugeliefertem und gesponsorten Artikel allerlei Geschwurbel ventilierte. Aber das nur nebenbei.
Diese Woche auffällig war eher ein anderer Blog, der es mit der klassischen Anzeigenvariante probierte, Einnahmen zu generieren. Ich folgte dem Blog schon länger, aber diesmal lockte mich eine Schlagzeile, doch mal direkt auf die Webseite zu schauen und das Rezept nachzulesen und ggf. auch in der Sendung „RundumGenuss“ zu erwähnen. Aber der Artikel war so werbeanzeigenverseucht, dass es schwierig bis fast unmöglich war, ihn zu lesen. Zum einen dauerte der Seitenaufbau ewig, so dass man auf ein interessantes Foto in den Textlücken hoffte und doch immer wieder nur durch eine Anzeige enttäuscht wurde. Zum anderen lag das Inhalt-Anzeigen-Verhältnis gefühlt bei 1:2 oder noch schlimmer. 4-5 Zeilen Text und dann eine Anzeige, die mindestens 10 Zeilen hoch war. Und das im steten Wechsel. Da verscheucht man doch wohlmeinende Leser/innen und verärgert sie so weit, dass ich nicht mal mehr weiß, worum es eigentlich ging. Ich glaube, irgendwas mit geräuchertem Käse.
Vermutlich war es nicht ganz so schlimm wie beschrieben, aber auch Werbung will wohl dosiert sein.
2. Gedanke
Manchmal denke ich mir für eigentlich recht profane Gerichte schicke Namen aus. Gestern zum Beispiel die „sautage de pommes de terre an maillardierten und marinierten chevilles“ oder das geschabte, einseitig geröstete Flesichhaschee an sortierten Krautsalaten mit einer Sauce aioli in einer tasche gerösteten Brotes, was man gemeinhin auch gern mal als Döner bezeichnen könnte. Aber heute ist mir etwas passiert (s. 3. Gedanke), da habe ich offensichtlich meinen Meister gefunden. Es geht um ein „Schnitzel ‚Seeblick'“. Da könnt ihr Euch mal Gedanken machen, was das wohl war. Vorweg: Es war gut, aber der Name …?
Nun muss man wissen, dass es hier in der Gegend einen ausflugstouristischen Ort namens „Seeblick“ gibt. Ich muss ehrlich zugeben, dass ich selbst aber nicht genau weiß, wo das ist. Obwohl ich es mal wusste. Aber der zur Stadt gehörende See bietet ja einige Orte, wo man schön auf ihn raufgucken kann. Insofern hat der Name des Gerichtes offensichtlich einen lokalen oder regionalen Bezug. Soweit gehe ich noch mit. Und, wie gesagt, das Gericht war auch lecker, aber irgendwie passte Name und Gericht nicht zusammen.
Aber vielleicht gibt es – dann natürlich in der Landessprache – Orte namens „Seeblick“ auch an anderen Gewässern. Dem Gardasee zum Beispiel, oder dem Lago Maggiore. Oder dem Comer See. Ich denke, der Gedanke dahinter ist klar geworden. Das Schnitzel war nämlich mit gehackten Tomaten á la Bruschetta belegt und mit Käse überbacken worden. Lecker übrigens. Aber „Seeblick“?
Man kann den See beim Verspeisen sehen, immerhin das. Aber ansonsten war die Schere zwischen Name und Produkt selten größer. Oder ich komme nicht auf die Idee, die dahinter steckt.
3. Gedanke
Eigentlich wollte ich heute Mittag die Hälfte der Kartoffelspalten wieder zurück in die Küche gehen lassen. Ich vergesse aber auch immer wieder, darum zu bitten, die „Sättigungsbeilage“ etwas kleiner zu dimensionieren. Zumindest da, wo es sich einrichten lässt. Aber die Kartoffelspalten waren so perfekt auf den Punkt zubereitet (außen herrlich knusprig, innen cremig weich kartoffelig), dass ich sie zum Ende des Mahls doch noch alle versnackt habe …
Aber nicht nur die Beilage war gut, auch das Schnitzel mit einer Bruschetta-Auflage war lecker, vor allem auch mit dem Hintergedanken, was ich in hiesigen Restaurants unter dem Namen „Bruschetta“ schon alles essen musste. Da spielte vielleicht auch eine Rolle, dass etwas, was mit Käse überbacken ist, sowieso immer gut schmeckt. 😉 Aber auch die gehackten Tomaten darunter waren gut. Letzendlich ein Gericht aus der Reihe „Das essen wir mal wieder“. Wobei ich nach der Bestellung und vor dem Auftischen noch ein Tagesgericht an einer Wandtafel gesehen hatte, das ich zum Zeitpunkt der Kenntnisnahme doch lieber gegessen hätte. Aber ich habe meine Wahl mit dem Bruschetta-Schnitzel nicht bereut und ich hoffe, dass das andere Gericht beim nächsten Besuch auch wieder an der Wand steht (oder vielleicht auch in der Karte).

Bohnen-Tomatensalat am Rätsel

Wer bei der Grundrichtlinie „Gemüse und Eiweißträger als Mahlzeit“ beim Eiweißträger hauptsächlich auf Fleisch setzt, gerät schnell in eine gewisse Eintönigkeit, zumal, wenn man dank beschränkter Angebote der Supermärkte und Discounter, wie aber auch der Standardausstattung der Fleischereifachgeschäfte nur 08/15-Produkte spontan bekommt, von denen man wegen Langweiligkeit einige nicht mal kaufen würde. Da freut es einen, wenn der Lieblingsfleischer immer mal wieder etwas Abwechslung in die Auslage bringt. Auch wenn sich die eigene Vermutung über die Herkunft des Fleischstücks als falsch herausstellte, hab ich es trotzdem mitgenommen, denn auch die Wahrheit war reizvoll.
Beginnen wir aber beim Anfang und weil der etwas durchziehen durfte, beim Salat.
Ein Bündel Bohnen wartete bereits einige Tage auf seine Verarbeitung und so sollte es dann soweit sein. Normalerweise, wenn man etwas blanchiert, tut man das ja nur im Salzwasser, aber gerade auch für Bohnen hat Mutter Natur das Bohnenkraut erfunden, um der Aromatik des grünen Stangengemüses etwas auf die Sprünge zu helfen.
Salz und Bohnenkraut kamen ins kochende Wasser.
Die in mund- und gabeltaugliche Stücke gebrochenen Bohnen kamen gleich hinterher. Sie köchlten ca. 10 Minuten vor sich hin, bis sie gar, aber noch nicht zu labsch waren.
10 Minuten – ausreichend, um das Dressing anzusetzen.
Im Deckelglas finden sich Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zucker und ein Klecks Senf.
Aus dem Kochtopf fischte ich ein wenig Bohnenbrühe.
Diese kam mit ins Glas.
Obendrüber folgt einguter Schuss gutes Salatöl.
Hier kann man die Schichten aus Essig/Brühe und Öl noch erkennen. Und den Klecks Senf.
Nach dem bedeckelten kräftigen Schütteln ergibt alles eine schöne Emulsion, die dann nur noch abgeschmeckt werden muss.
In eine passende Salatschüssel kommt eine feingehackte Frühlingszwiebel und eine kleine, ebenso fein gehackte Knoblauchzehe.
Darüber kommen die al dente gegarten Bohnen, deren Kochtopf in ein Sieb entleert wurde, dass die Bohnen aufhielt und die Möglichkeit des Abschreckens mit kaltem Wasser bot. Gut abgetropft kamen sie mit in die Schüssel.
Tomaten wurden klein gewürfelt.
Sie ergänzen den Schüsselinhalt.
Das zufür erstellte und abgeschmeckte Dressing kommt dann auch noch mit dazu.
Der Schüsselinhalt wird gut vermengt und dann beiseite gestellt.
Kommen wir zum Bilderrätsel: Nun sind Botanik und Anatomie nicht unbedingt meine Stärken, aber meine erste Assoziation, als ich dieser Fleischstücke ansichtig wurde, stellte sich als falsch heraus.
Es stellen sich zwei Fragen:
Für was habe ich das gehalten?
Was ist es wirklich?
Irgendwie erinnerte mich vor allem das untere Stück an Lammkotelett. Die gibt es doch auch in so einer Doppelform. Es stellte sich heraus, dass das Stück nicht von einer angehenden Mähähä-Maschine kommt, sondern vom Schwein, genauer gesagt: vom Spanferkel.
Die beiden Stücke kamen in die Pfanne und wurden beidseitig schön braun gebraten. Nicht allzu viel Hitze, aber auch nicht zu wenig.
Die Marinade half ein wenig bei der Bräunung. Und da fällt mir spontan noch eine dritte Frage ein: Im Vergleich zwischen den Fleischbildern, fällt da irgendjemanden etwas auf?
Genau! Das Fleisch ist kein bisschen geschrumpft! Es ließ auch kein Wasser. Ein Grund mehr, auch in Zukunft auf die Fleischprodukte meines Lieblingsmetzgers zurückzugreifen und das plasteumhüllte, wasserlastige Billigfleisch irgendwelcher Kühltheken zu meiden. (Soweit der ideologische Teil dieses Artikels.)
Kommen wir zum Anrichten. Der Anrichtring hilft mal wieder etwas.
Wenn man übrigens Salat u.ä. mittels eines Garnierringes anrichtet, sollte man den gut abtropfen lassen.
Die Ringe sind nämlich unten offen und dann läuft die Soße raus …
Aber durch geschicktes Platzieren des Fleischstückes kann man sowas gut kaschieren.
Ein Türmchen Bohnen-Tomaten-Salat und ein Stück vom Spanferkel. Ein schönes kleines Essen.

Birne, Bohnen und Speck (mediterran)

Donnertag Abend, kurz vor Mitternacht. Nach einem langen Tag.
Ein norddeutscher Küchenklassiker, entstanden unter Einwirkung eines vorzüglichen Sahnelikörs, der einerseits aus der Nähe von Meran kommt und der andererseits auf Basis von Himbeergeist entstand. Ersteres erklärt vielleicht den mediterranen Einschlag des Gerichtes, vielleicht mussten aber auch die Tomaten einfach nur verbraucht werden. Wobei natürlich mediterran und Tomate genauso zwingend ist wie Ananas und Hawaii oder Pfirsich und Florida.
Außerdem ist die Kombination von Himbeergeist und Sahne extrem lecker. Wenn man Himbeer mag. Nur darf man dabei keine rosarote Brille tragen. Weil man dann Eisbären mit Himbeeren verwechseln könnte. Sorry, der Geist. 😉
Irgendwie bin ich gerade recht ausgelassen. Der etwas labsche Schinkenspeck einer Großfleischerei, die das Schwein hoffentlich sachgerecht schlachtete und nicht – namensanspielend – gerissen hat, folgte mir in der Ausgelassenheit nach, wenngleich ich ob der Fettarmut des Fleisches mit etwas Sonnenblumenöl nachhelfen musste.

Vier Cocktailtomaten wurden geachtelt und der Pfanne als Geschmacks-, als Farb- wie auch als Flüssigkeitslieferant zugefügt. Der Speck hatte gut Röststoffe gebildet und die mussten vom Pfannenboden gelöst werden, was wunderbar gelang.

Die Bohnen hatte ich vorher bereits blanchiert. Macht man wohl so.

Pfeffer und Majoran (Bohnenkraut wäre die schönere Idee gewesen) ergänzen das Geschmacksspektrum. Salz war beim Spektrum wegen Speckdrin entbehrlich.

Der Rest passierte dann wie bei vielen Pfannengerichten. Alles gut durchschwenken oder -rühren und einige Zeit bei schwacher Hitze bedeckelt ziehen lassen. 5 Minuten später sah es dann so aus:

Zum Schluss wurde dann noch abgefüllt und des Nächtens kühl eingelagert. Entsprechend der Überschrift und dank der leichten, nicht übertriebenen Modernisierung des Gerichts sowie der gleichzeitigen Mediterranisierung ergibt sich das folgende Schlussbild:

Birne, Bohnen und Speck mediterran. Was so unter Einfluss eines extrem leckeren Sahnelikörs auf Himbeergeistbasis aus der Gegend von Meran – ich hatte es wohl schon erwähnt – so entsteht.

(am Freitagvormittag korrekturgelesen und fertiggeschrieben;
später eingepackt und auf Arbeit erwärmt)