Bohnen – Der Herdnerd

Ein-Pfann-Gerichte – Thema mit Variationen

Aus Gründen, die hier nicht ausgewalzt werden sollen, habe ich jiperbedingt auf ein ungewohntes Produkt ausweichen müssen. Aber dieses C***** im Zusammenhang mit Q********* und dem Wunsch, der hilfsbereiten Umgebung nicht allzu auf den Geist gehen zu wollen, hat mich bei Bockwürsten mal auf in Produkt aus einer Großfleischerei zurückgreifen lassen. Verbunden ist das mit dem dringenden Wunsch, der Virus möchte sich zum Teufel scheren, so dass ich wieder an das handwerkliche Produkt meines Lieblingsfleischers komme. Diese andere Bockwurst ist einfach nur schlecht und selbst eine Verwendung in anderen Speisen und einer damit verbundenen weiteren Verarbeitung macht die Sache auch nicht besser. Das Brät ist blass, hat kaum Konsistenz (vor allem im erwärmten Zustand), und vom Geschmack wollen wir gar nicht erst reden. Mal soll ja über abwesende nicht herziehen. 😉

Der Fisch kam hier zwar jetzt aus der Pfanne, ansonsten entspricht dieses Gericht nicht der Überschrift. Es ist also ein Fake News-Gericht. Oder ein Beweis für die allgegenwärtige Schere zwischen Schlagzeile und Artikelinhalt.
Die Kabeljaufiletstückchen wurden recht naturell gebraten (Salz war anwesend), die Prinzessbohnen wurden in Salzwasser unter Beigabe von etwas Bohnenkraut blachiert, und die Stampfkartoffeln … eben Stampfkartoffeln. Leider aus einer festkochenden Sorte, aber wenn man nur lange genug stampft …

Kommen wir nun wirklich zu den Ein-Pfann-Gerichten.

Im Prinzip ist es das, wonach es aussieht. Ein paar rohe Kartoffelwürfel wurden mittels etwas Rapsöls und mittlerer bis geringer Hitze in einer Pfanne gegart, im halbgaren Zustand kamen die weißen Teile von Pak Choi und eine gewürfelte Schalotte dazu. Zur besseren Garung wurde alles in der Pfanne ein wenig abgedeckt.Als die Kartoffeln fast gar waren, kamen die Schinkenwürfel und das Grüne vom Pak Choi dazu. Noch etwas weiter garen und anrichten.

Das einzige, was hier etwas aufhält, ist das Garen der Kartoffeln. Sonst wäre es echtes Fastfood. Aber auch so ist man in 20-30 Minuten mit der Zubereitung durch.

Variante zum Thema

Man ersetze die Kartoffeln durch fertige Farfalle und die Schinkenwürfel durch eine gewürfelte Bockwurst. Das Rapsöl habe ich durch Butter ersetzt, in dem ich die weißen Teile vom Pak Choi angebraten habe. Eine klein geschnittene rote Paprika (musste weg) kam auch noch mit in die Pfanne. Später kam die Bowu dazu. Als alles al dente gegart war, kamen die Nudeln und die grünen Teile des Pak Choi dazu. Pfeffer, etwas Salz, fertig.
Da ich es gern etwas schlotziger mag (leider auf dem Bild nicht so gut zu sehen, aber vorhanden), habe ich das bratende Gemüse noch mit etwas Mehl bestäubt und war später bei der Zugabe der Nudeln sehr nachlässig beim Abtropfen lassen. Um ehrlich zu sein, es kam sogar noch ein guter Schuss Nudelwasser extra in die Pfanne, dabei erübrigte sich übrigens das Salzen und ich pfefferte nur. Etwas schlotziger wurde das Gericht dadurch. Sehr angenehm.

Das Schöne bei Pfannengerichten ist, dass man die Menge recht gut auf den eigenen Hunger abstimmen kann. Und manchmal nimmt man auch einfach nur Sachen, die rumliegen und fort müssen – die Rumfort-Methode. In die Pfanne kam nach etwas Butter und Salz die in dicke Scheiben gehobelte Salatgurke und ein paar geachtelte Cocktailtomaten mit allem. Das schmurgelte bedeckelt ein wenig vor sich hin. Etwas Knoblauch, eine klein geschnittene Rindsknacker und vorgekochte Kartoffelstücke kamen später noch mit dazu und alles wurde schön durchgerührt und etwas ziehen gelassen. Als geschmacksgebenes Grünzeug wählte ich gurkentypisch etwas Dill aus. Mit Salz und Pfeffer wurde abgeschmeckt.

Hier sind es übrigens mehlig kochende Kartoffeln, was beim Zubereiten den Vorteil hat, dass sie sich beim behenden Umrühren ein wenig an den Kanten auflösen und dem flüssigen Pfanneninhalt etwas Bindung verleihen. Lecker.

Hast Du nichts Gutes zu sagen, sage lieber gar nichts!

Das Thema oben drüber ist übrigens ein deutsches Sprichwort. Sagt das Internet. Irgendwer hat das diese Woche auch in einer Dialektform als Zitat einer Oma getweetet, das fand ich leider nicht wieder. Aber die hochdeutsche Version geht ja auch, zumal der Sinn der gleiche ist. Und ich werde mich in Zukunft stärker dran halten. Wobei meine allgemeine Stimmungslage im Moment eher das Gegenteil machen will. Allerdings ist meist die Quelle für den konkreten Missmut-Ausbruch nicht direkt zu kontaktieren bzw. es bringt nichts.

Einfachstes Beispiel: Dieser Tage sah ich ein Satireprogramm einer westdeutschen Humoristengröße. Und dabei bitte ich “westdeutsch” als Regionalangabe im engeren Sinne zu verstehen, also irgendwo zwischen Köln und dem Ruhrgebiet, es muss wohl auch eine Karnevalshochburg gewesen sein, wenngleich es kein karnevallistisches Programm war. Dieser Größe wäre ich sehr gern öfters in die Parade gefahren, da eine ganze Reihe von Pointen zwar handwerklich gut aufgebaut, aber auf Falschaussagen basieren, die mit einem kleinen Aufwand an Recherche und einem nicht ganz so kleinen Aufwand an Neuaufbau der Pointe vermieden hätten werden können.

Eigentlich hatte ich heute Mittag etwas ganz anderes vor. Die internetverfügbare Speisekarte ließ die Vorfreude auf das Gericht bereits am Sonnabend durchschlagen, da ich hier schon ein wenig vorhungerte. Es sollte üppig werden. Und: es war nicht verfügbar. Dafür gab es dann etwas leichteres, das so auf den Tisch kam:

Rosa Lammfilet mit Bohnen und einer großen Portion Pommes, dazu Bratensoße und ein kleines Salatbouquet. Die Bohnen waren gut zubereitet und das Lammfilet auf den Punkt. Auch die Soße passte gut dazu.

So ging der Teller wieder zurück in die Küche. Und das, obwohl die Pommes schön knusprig auf den Punkt zubereitet waren. Und ich weiß nicht, ob sie ansonsten der Beförderung des Getränkeumsatzes dienen sollten oder meinen Blutdruck in die Höhe treiben, aber dank der Salzung waren sie leider für mich ungenießbar. Und ich habe mehrere Stichproben von oben und unten genommen. Selbst vom Nachbarteller. Dort waren sie allerdings weniger salzig, wenngleich zusammen mit meinen zubereitet. Vermutlich.

Aber man kann das ganze in mehreren Instanzen positiv sehen. Vom verliebten Koch bzw. der verliebten Köchin möchte ich da gar nicht schreiben, eher von dem Aspekt, dass ich trotz des Verzichtes auf die Pommes gut gesättigt das Lokal verlassen habe (soweit zu den Portionsgrößen), mir aber dafür zum Kaffee noch die schon abgebildeten Kuchenstücke gönnen konnte.

Das sind übrigens wirklich zwei(!) Stücke Kuchen, nicht ein halbiertes. Ich habe sie genau so erworben und als zwei Stücke bezahlt. Wobei die Zwetschgen aus dem Portfolio meiner Küchenvorräte eigenständig ergänzt wurden. Für’s Foto und für den Genuss. Der Kuchen firmierte aber unter Pflaumenkuchen. Das Preisschild war durch eine Serviette etwas verdeckt. Vermutlich nicht ohne Grund. Vielleicht war er deswegen auch in einer Konsistenz, die ihn zum Ditschen geeignet erscheinen ließ.

Naja, wenn der Plan für’s nächste Wochenende aufgeht, werde ich dann keinen Kuchen brauchen. Der anvisierte Laden verkauft auch Abendbrothalbzeuge. Nur brauche ich dann noch frische Brötchen. Die hole ich aber von der Tanke, die sind besser.

Deutsch-italienische Fusion, nördlich

In einem Kommentar in einem anderen Kochblog schrieb ich den weisen Satz, dass man die Küchenklassiker kennen sollte, um daraus neues zu kreieren. Ich weiß nicht, wo ich überall Anlehnungen genommen habe, vielleicht fällt Euch ja noch was auf. Bewusst sind mir im wesentlichen zwei Gerichte:

Risotto
Birnen, Bohnen und Speck

Allerdings ist kein Speck und auch kein Reis im Gericht. Vom Risotto kommt wahrscheinlich eher nur die Kochtechnik, da beim Kochen ständig gerührt werden musste, weil sonst alles angesetzt hätte. Als Anspielung auf die deutsche Küche kamen dafür Kartoffeln zum Einsatz, mit denen ich ja schon mal sowas wie ein Risotto gekocht hatte. Und der Speck bekam auch einen würdigen Ersatz.
Angefangen hat alles mit einer Art deutscher Salsiccia: Knackwurst. In dem Fall die Variante mit Knoblauch. Die wurde in Sonnenblumenöl angeröstet. Währenddessen wurde geschnibbelt.
Das bezog sich auf die Kartoffeln, die in relativ kleine Würfel geschnitten wurden. Ich hatte zufällig mehlig und fest kochende Kartoffeln im Haus, die ich gemischt habe, um dem Risotto-Erlebnis etwas näher zu kommen. Alternativ empfehle ich nur mehlig kochende Kartoffeln, die ich dann unterschiedlich groß würfeln würde.
Die Kartoffelwürfel habe ich auch ein wenig mit anrösten lassen. Das ginge evtl. auch etwas intensiver, was dann schönere Röstaromen gibt. Wer’s mag.
Aufgeschüttet habe ich alles mit Milch. Etwas Brühe, vor allem zum späteren Zugeben, wäre auch eine schöne Idee gewesen. Wasser tut es aber auch, dann kann man kräftiger würzen. Und jetzt geht das Rühren beim Kochen los, sonst setzt es an. Jedenfalls hatte ich das Gefühl.
Etwas Pfeffer und Bohnenkraut kommen zur Würzung mit in den Topf, beim Salz bin ich vorsichtig, Knackwurst sei dank.
Und dann rühren, rühren, rühren.
Wenn es zwischendurch zu cremig wird, habe ich etwas Wasser zugegeben. Brühe wäre auch eine Idee.
Während die eine Hand rührt und die andere den Topf festhält, nimmt die dritte zwei Birnen, die dann mit einem Messer, das die vierte Hand hält, klein geschnitten werden. Wenn die Kartoffelstücke, die geblieben sind, gar sind, kommen die Birnenstücke hinzu.
Und auch die werden eingerührt.
Jetzt muss ich Euch gestehen, dass ich den ersten Arbeitsschritt unterschlagen habe. Von dem hatte ich kein Foto. Aber ich vermute mal, dass ihr Euch Bohnen in kochendem Salzwasser beim Blanchieren gut selber vorstellen könnt.
Die großen Bohnen hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten. Das sichtbare Grünzeug ist auch hier Bohnenkraut, das im Blanchierwasser mit schwamm.
Auch die Bohnen werden untergerührt, dabei alles nochmal aufgekocht und dann abgedeckt ziehend langsam abkühlen gelassen. Ich habe noch mit etwas Salz abgeschmeckt, die Kartoffeln entziehen ihrem Drumrum doch sehr viel vom NaCl.
Drei Vorratsschälchen konnte ich mit dem Pamps füllen. Wie es genau schmeckt, muss ich in den Kommentaren nachtragen. Das erste Mal gibt es eine Portion erst heute Mittag.
Soweit meine Anlehnung an “Birnen, Bohnen und Speck”. Eine Bemerkung sei noch dazu gestattet. Von diesem, wohl recht norddeutschen Gericht habe ich schon öfter was gehört, konnte mir aber nie wirklich etwas darunter vorstellen. Dann habe ich es einmal im Fernsehen gesehen, und fand es dort sehr langweilig zubereitet. Eine gekochte Birne, ein paar gekochte Bohnen und ich glaube, der Speck war auch gekocht, alles fein säuberlich getrennt auf einem Teller angerichtet … Das lockte mich nicht.
Ob meine Interpretation jetzt unbedingt besser ist, wird sich zeigen. Puristen (was Standards betrifft, bin ich ja selbst einer) werden mich verteufeln, das als “Birnen, Bohnen und Speck” zu bezeichnen. Aber ich mache es auch nicht, ich habe nur bei diesem kulinarischen Standard eine Anlehnung genommen.

Drei Gedanken zum Sonntag

1. Gedanke
Bei den Kochbloggern würde ich mich in gewissem Sinn eher zu den Puristen zählen, und damit meine ich nicht unbedingt die veröffentlichten Rezepte, sondern ganz allgemein das Bloggen als solches. Ich habe etwas leckeres gegessen und möchte meine Leser oder zufällig vorbeischauende daran teilhaben lassen, egal, ob selbst erkocht oder wo anders gegessen. Andere Blogger/innen haben es sich zum Ziel gemacht, zumindest Teile ihres Lebens mit Hilfe des Bloggens zu finanzieren. Aber auch hier gibt es solche und so’ne.
Da gibt es die Möglichkeit, Werbeanzeigen auf seiner Webseite zu platzieren oder Partnerschaften mit werbetreibenden Institutionen einzugehen. Oder beides. Das kann man kenntlich machen, sollte es auch, aber der eine oder andere tut das so unauffällig wie irgend möglich. Man kann übrigens auch ganze Blogbeiträge durch zahlende Auftraggeber schreiben lassen, sollte dabei aber gut aufpassen, dass man trotzdem mit dem Inhalt mitgehen kann und es nicht nur wegen des Geldes macht. Dabei kann die eigene Glaubwürdigkeit doch sehr stark leiden. Neulich hatte ich gerade eine entsprechende Auseinandersetzung mit einem Blogbetreiber, der in einem zugeliefertem und gesponsorten Artikel allerlei Geschwurbel ventilierte. Aber das nur nebenbei.
Diese Woche auffällig war eher ein anderer Blog, der es mit der klassischen Anzeigenvariante probierte, Einnahmen zu generieren. Ich folgte dem Blog schon länger, aber diesmal lockte mich eine Schlagzeile, doch mal direkt auf die Webseite zu schauen und das Rezept nachzulesen und ggf. auch in der Sendung “RundumGenuss” zu erwähnen. Aber der Artikel war so werbeanzeigenverseucht, dass es schwierig bis fast unmöglich war, ihn zu lesen. Zum einen dauerte der Seitenaufbau ewig, so dass man auf ein interessantes Foto in den Textlücken hoffte und doch immer wieder nur durch eine Anzeige enttäuscht wurde. Zum anderen lag das Inhalt-Anzeigen-Verhältnis gefühlt bei 1:2 oder noch schlimmer. 4-5 Zeilen Text und dann eine Anzeige, die mindestens 10 Zeilen hoch war. Und das im steten Wechsel. Da verscheucht man doch wohlmeinende Leser/innen und verärgert sie so weit, dass ich nicht mal mehr weiß, worum es eigentlich ging. Ich glaube, irgendwas mit geräuchertem Käse.
Vermutlich war es nicht ganz so schlimm wie beschrieben, aber auch Werbung will wohl dosiert sein.
2. Gedanke
Manchmal denke ich mir für eigentlich recht profane Gerichte schicke Namen aus. Gestern zum Beispiel die “sautage de pommes de terre an maillardierten und marinierten chevilles” oder das geschabte, einseitig geröstete Flesichhaschee an sortierten Krautsalaten mit einer Sauce aioli in einer tasche gerösteten Brotes, was man gemeinhin auch gern mal als Döner bezeichnen könnte. Aber heute ist mir etwas passiert (s. 3. Gedanke), da habe ich offensichtlich meinen Meister gefunden. Es geht um ein “Schnitzel ‘Seeblick'”. Da könnt ihr Euch mal Gedanken machen, was das wohl war. Vorweg: Es war gut, aber der Name …?
Nun muss man wissen, dass es hier in der Gegend einen ausflugstouristischen Ort namens “Seeblick” gibt. Ich muss ehrlich zugeben, dass ich selbst aber nicht genau weiß, wo das ist. Obwohl ich es mal wusste. Aber der zur Stadt gehörende See bietet ja einige Orte, wo man schön auf ihn raufgucken kann. Insofern hat der Name des Gerichtes offensichtlich einen lokalen oder regionalen Bezug. Soweit gehe ich noch mit. Und, wie gesagt, das Gericht war auch lecker, aber irgendwie passte Name und Gericht nicht zusammen.
Aber vielleicht gibt es – dann natürlich in der Landessprache – Orte namens “Seeblick” auch an anderen Gewässern. Dem Gardasee zum Beispiel, oder dem Lago Maggiore. Oder dem Comer See. Ich denke, der Gedanke dahinter ist klar geworden. Das Schnitzel war nämlich mit gehackten Tomaten á la Bruschetta belegt und mit Käse überbacken worden. Lecker übrigens. Aber “Seeblick”?
Man kann den See beim Verspeisen sehen, immerhin das. Aber ansonsten war die Schere zwischen Name und Produkt selten größer. Oder ich komme nicht auf die Idee, die dahinter steckt.
3. Gedanke
Eigentlich wollte ich heute Mittag die Hälfte der Kartoffelspalten wieder zurück in die Küche gehen lassen. Ich vergesse aber auch immer wieder, darum zu bitten, die “Sättigungsbeilage” etwas kleiner zu dimensionieren. Zumindest da, wo es sich einrichten lässt. Aber die Kartoffelspalten waren so perfekt auf den Punkt zubereitet (außen herrlich knusprig, innen cremig weich kartoffelig), dass ich sie zum Ende des Mahls doch noch alle versnackt habe …
Aber nicht nur die Beilage war gut, auch das Schnitzel mit einer Bruschetta-Auflage war lecker, vor allem auch mit dem Hintergedanken, was ich in hiesigen Restaurants unter dem Namen “Bruschetta” schon alles essen musste. Da spielte vielleicht auch eine Rolle, dass etwas, was mit Käse überbacken ist, sowieso immer gut schmeckt. 😉 Aber auch die gehackten Tomaten darunter waren gut. Letzendlich ein Gericht aus der Reihe “Das essen wir mal wieder”. Wobei ich nach der Bestellung und vor dem Auftischen noch ein Tagesgericht an einer Wandtafel gesehen hatte, das ich zum Zeitpunkt der Kenntnisnahme doch lieber gegessen hätte. Aber ich habe meine Wahl mit dem Bruschetta-Schnitzel nicht bereut und ich hoffe, dass das andere Gericht beim nächsten Besuch auch wieder an der Wand steht (oder vielleicht auch in der Karte).

Bohnen-Tomatensalat am Rätsel

Wer bei der Grundrichtlinie “Gemüse und Eiweißträger als Mahlzeit” beim Eiweißträger hauptsächlich auf Fleisch setzt, gerät schnell in eine gewisse Eintönigkeit, zumal, wenn man dank beschränkter Angebote der Supermärkte und Discounter, wie aber auch der Standardausstattung der Fleischereifachgeschäfte nur 08/15-Produkte spontan bekommt, von denen man wegen Langweiligkeit einige nicht mal kaufen würde. Da freut es einen, wenn der Lieblingsfleischer immer mal wieder etwas Abwechslung in die Auslage bringt. Auch wenn sich die eigene Vermutung über die Herkunft des Fleischstücks als falsch herausstellte, hab ich es trotzdem mitgenommen, denn auch die Wahrheit war reizvoll.
Beginnen wir aber beim Anfang und weil der etwas durchziehen durfte, beim Salat.
Ein Bündel Bohnen wartete bereits einige Tage auf seine Verarbeitung und so sollte es dann soweit sein. Normalerweise, wenn man etwas blanchiert, tut man das ja nur im Salzwasser, aber gerade auch für Bohnen hat Mutter Natur das Bohnenkraut erfunden, um der Aromatik des grünen Stangengemüses etwas auf die Sprünge zu helfen.
Salz und Bohnenkraut kamen ins kochende Wasser.
Die in mund- und gabeltaugliche Stücke gebrochenen Bohnen kamen gleich hinterher. Sie köchlten ca. 10 Minuten vor sich hin, bis sie gar, aber noch nicht zu labsch waren.
10 Minuten – ausreichend, um das Dressing anzusetzen.
Im Deckelglas finden sich Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zucker und ein Klecks Senf.
Aus dem Kochtopf fischte ich ein wenig Bohnenbrühe.
Diese kam mit ins Glas.
Obendrüber folgt einguter Schuss gutes Salatöl.
Hier kann man die Schichten aus Essig/Brühe und Öl noch erkennen. Und den Klecks Senf.
Nach dem bedeckelten kräftigen Schütteln ergibt alles eine schöne Emulsion, die dann nur noch abgeschmeckt werden muss.
In eine passende Salatschüssel kommt eine feingehackte Frühlingszwiebel und eine kleine, ebenso fein gehackte Knoblauchzehe.
Darüber kommen die al dente gegarten Bohnen, deren Kochtopf in ein Sieb entleert wurde, dass die Bohnen aufhielt und die Möglichkeit des Abschreckens mit kaltem Wasser bot. Gut abgetropft kamen sie mit in die Schüssel.
Tomaten wurden klein gewürfelt.
Sie ergänzen den Schüsselinhalt.
Das zufür erstellte und abgeschmeckte Dressing kommt dann auch noch mit dazu.
Der Schüsselinhalt wird gut vermengt und dann beiseite gestellt.
Kommen wir zum Bilderrätsel: Nun sind Botanik und Anatomie nicht unbedingt meine Stärken, aber meine erste Assoziation, als ich dieser Fleischstücke ansichtig wurde, stellte sich als falsch heraus.
Es stellen sich zwei Fragen:
Für was habe ich das gehalten?
Was ist es wirklich?
Irgendwie erinnerte mich vor allem das untere Stück an Lammkotelett. Die gibt es doch auch in so einer Doppelform. Es stellte sich heraus, dass das Stück nicht von einer angehenden Mähähä-Maschine kommt, sondern vom Schwein, genauer gesagt: vom Spanferkel.
Die beiden Stücke kamen in die Pfanne und wurden beidseitig schön braun gebraten. Nicht allzu viel Hitze, aber auch nicht zu wenig.
Die Marinade half ein wenig bei der Bräunung. Und da fällt mir spontan noch eine dritte Frage ein: Im Vergleich zwischen den Fleischbildern, fällt da irgendjemanden etwas auf?
Genau! Das Fleisch ist kein bisschen geschrumpft! Es ließ auch kein Wasser. Ein Grund mehr, auch in Zukunft auf die Fleischprodukte meines Lieblingsmetzgers zurückzugreifen und das plasteumhüllte, wasserlastige Billigfleisch irgendwelcher Kühltheken zu meiden. (Soweit der ideologische Teil dieses Artikels.)
Kommen wir zum Anrichten. Der Anrichtring hilft mal wieder etwas.
Wenn man übrigens Salat u.ä. mittels eines Garnierringes anrichtet, sollte man den gut abtropfen lassen.
Die Ringe sind nämlich unten offen und dann läuft die Soße raus …
Aber durch geschicktes Platzieren des Fleischstückes kann man sowas gut kaschieren.
Ein Türmchen Bohnen-Tomaten-Salat und ein Stück vom Spanferkel. Ein schönes kleines Essen.

Birne, Bohnen und Speck (mediterran)

Donnertag Abend, kurz vor Mitternacht. Nach einem langen Tag.
Ein norddeutscher Küchenklassiker, entstanden unter Einwirkung eines vorzüglichen Sahnelikörs, der einerseits aus der Nähe von Meran kommt und der andererseits auf Basis von Himbeergeist entstand. Ersteres erklärt vielleicht den mediterranen Einschlag des Gerichtes, vielleicht mussten aber auch die Tomaten einfach nur verbraucht werden. Wobei natürlich mediterran und Tomate genauso zwingend ist wie Ananas und Hawaii oder Pfirsich und Florida.
Außerdem ist die Kombination von Himbeergeist und Sahne extrem lecker. Wenn man Himbeer mag. Nur darf man dabei keine rosarote Brille tragen. Weil man dann Eisbären mit Himbeeren verwechseln könnte. Sorry, der Geist. 😉
Irgendwie bin ich gerade recht ausgelassen. Der etwas labsche Schinkenspeck einer Großfleischerei, die das Schwein hoffentlich sachgerecht schlachtete und nicht – namensanspielend – gerissen hat, folgte mir in der Ausgelassenheit nach, wenngleich ich ob der Fettarmut des Fleisches mit etwas Sonnenblumenöl nachhelfen musste.

Vier Cocktailtomaten wurden geachtelt und der Pfanne als Geschmacks-, als Farb- wie auch als Flüssigkeitslieferant zugefügt. Der Speck hatte gut Röststoffe gebildet und die mussten vom Pfannenboden gelöst werden, was wunderbar gelang.

Die Bohnen hatte ich vorher bereits blanchiert. Macht man wohl so.

Pfeffer und Majoran (Bohnenkraut wäre die schönere Idee gewesen) ergänzen das Geschmacksspektrum. Salz war beim Spektrum wegen Speckdrin entbehrlich.

Der Rest passierte dann wie bei vielen Pfannengerichten. Alles gut durchschwenken oder -rühren und einige Zeit bei schwacher Hitze bedeckelt ziehen lassen. 5 Minuten später sah es dann so aus:

Zum Schluss wurde dann noch abgefüllt und des Nächtens kühl eingelagert. Entsprechend der Überschrift und dank der leichten, nicht übertriebenen Modernisierung des Gerichts sowie der gleichzeitigen Mediterranisierung ergibt sich das folgende Schlussbild:

Birne, Bohnen und Speck mediterran. Was so unter Einfluss eines extrem leckeren Sahnelikörs auf Himbeergeistbasis aus der Gegend von Meran – ich hatte es wohl schon erwähnt – so entsteht.

(am Freitagvormittag korrekturgelesen und fertiggeschrieben;
später eingepackt und auf Arbeit erwärmt)

Sonntag (Tag 125)

“Erstens kommt alles anders und zweitens als man denkt” sagt Kollege Volksmund so schön und es bezieht sich auf das geplante Mittagessen am Sonntag mit Vattern. Da die ursprünglich geplante Gaststätte gerade winterliche Pause macht, wurde schnell umentschieden und anderweitig reserviert. Das führte letztendlich zu einer kleinen Wiederholung eines Sonntagsessens aus der Vorweihnachtszeit.

Das Erstaunliche sind in dem Zusammenhang nicht die Ähnlichkeiten, sondern die Unterschiede auf den beiden Bildern (s. Link). Es ist zwar der gleiche Tisch, an dem wir gesessen haben, aber immerhin liegen ziemich genau zwei Monate dazwischen.
Der Abend brachte dann ein vermutliches Idealbild einer Mittagsspeise von mir. Buntes Gemüse, zartes, mageres Fleisch, wertvolle Öle und nur ein Hauch “Sättigungsbeilage”. Und: Es bringt den Kreislauf (und damit sicher auch die Verdauung) in Schwung. Grün, Orange, gelb, violett, rot, weiß, rosa, und später auch noch braun durch die Röstspuren.

Fangen wir grün an. In dem Topf mit kochendem Salzwasser tummeln sich ein paar Bohnen zum Blanchieren. Wird ja immer empfohlen. Aber al dente sollten sie bleiben. Nach dem Abschrecken habe ich sie erstmal beiseite gestellt.

In der Pfanne werden Sonnenblumen- und Olivenöl erhitzt; im Rahmen der Möglichkeiten möglichst heiß, denn das nachfolgende Fleisch soll schnell Bräune bekommen.

Das hört übrigens auf den Namen “Lammlachs” und neigt bei Überhitzung zur Trockenheit. Also schnell nur außen anbraten.
Dies ist übrigens eine der wenigen Zubereitungen, wo ich schon vorher einiges zerschnibbelt habe, mit Rücksicht auf das Fleisch. Zum Beispiel eine Zwiebel.

Zur Würzverstärkung und zur Freude der Kollegen (ich werde das ja wieder auf Arbeit essen) kommt auch noch eine Knoblauchzehe dazu.

Die nachfolgenden Paprikaschoten sind die hauptsächliche Vorarbeit gewesen. Das sind diese kleinen Snackpaprika, die es in bunter Mischung in einigen Gemüseabteilungen gibt.

Auftritt Grünzeug, in dem Falle die Bohnen. Die habe ich vorher noch löffeltauglich gemacht, was in dem fall einer Drittelung entsprach.

Zur Verflüssigung aber auch aus geschmacklichen Gründen schnibbelte ich noch drei Cocktailtomaten mit in die Pfanne.

Alles gut durchrühren oder durchschwenken und dann den Deckel drauf zum weiteren garenden Ziehen (oder ziehendem Garen) unter geringer Hitze.

Irgendwann zwischendurch habe ich auch noch abgeschmeckt: Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Majoran, …

Da sich doch ein kleiner Flüssigkeitsspiegel gebildet hatte (Tomate sei dank), habe ich noch nach einer Bindungsidee im Vorratschrank gesucht und wurde mit einem Couscous fündig, das nicht lange gegart werden musste.

Nach ein paar weiteren Minuten bei schwacher Hitze unterm Deckel geköchelt war das Essen bereit zum Abfüllen.

Es sieht etwas weniger aus, als wenn ich Suppen in die Behälter getan hätte. Aber ich muss da unbedingt noch etwas dazu essen. Bei der Menge Cayenne-Pfeffers hatte ich mich ein wenig vertan … Mal sehen, wie das nach dem Aufwärmen wird. Ich werde einen Naturjoghurt als Feuerlöschmittel bereithalten. 😉

Es ist noch/wieder Suppe da

Suppe oder Eintopf in ihrer/seiner rustikalen Form ist meist einfach, aber unterschiedlich schnell zubereitet. Wenn man erst eine richtig gute Brühe zieht, kann es schon mal etwas dauern. Hühnerbrühen von “verdienten Legehennen des Volkes” dauern schon mal einige Stunden. Da man aber nicht ständig daneben stehen muss, wenn man den Ansatz fertig hat, kann man wunderbare DVD-Abende machen oder Binge-Watching (heißt das so?); ich kenne ja noch die “Serien-Sessions”, wenn man eine TV-Serie auf VHS hatte und alles am Stück guckte. Musste ja nicht selbst aufgenommen sein, ging auch geliehen oder gekauft. Andere Fleischbrühen (aus Beinscheibe bspw.) gehen schon etwas schneller, aber 2 Stunden Köchelzeit hat man da auch. Reicht aber auch für einen handelsüblichen Film.
Und dann gibt es Suppen oder (Ein-)Töpfe, die gehen so schnell, dass man mit dem Schnibbeln nicht nachkommt. Wobei es immer gut ist, vorher alles geschnibbelt zu haben. Aber zu gut sollte es auch nicht werden. 😉 Ich hatte mal wieder Bohnen gekauft und wollte diesmal keine pürierte Suppe draus machen. Deswegen fing ich mit dem Fleisch an. Ein Fehler. Aber dazu später.

Was ihr hier seht, ist Kasseler. Genauer geschrieben: Kasseler-Minuten-Steaks vom Schwein. Auch so ein sinnloses Produkt (wie manches andere, das den Begriff “Minuten” im Namen trägt). Offensichtlich aus dem Schweinelachs geschnitten, war es so mager, dass es sich eigentlich für Suppe nicht eignete. Zumindest nicht, wenn man damit anfängt. Aber es sollte wenigstens ein paar Bratspuren bekommen, deswegen kam es als erstes ins heiße Öl. Das mit den Bratspuren gelang auch nicht wirklich, da es schnell Wasser zog … Also die Hausaufgabe für mich: 100 mal aufschreiben: Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein …
Was mich da beim Einkauf geritten hat, weiß ich nicht. Dabei weiß ich das doch eigentlich. Aber Bohnen und Kasseler passen eigentlich recht gut zusammen. Heißt: Die Grundidee ist nicht schlecht, das nächste Mal kaufe ich Fleisch wieder da, wo man es kaufen soll: Beim Fleischer.

Zum entsafteten Kassler (die Scheiben hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten) kamen dann Schalotte und Knobauch, zwei kleingeschnittene Kartoffeln, ein Kohlrabi (musste weg), zwei Petersilienwurzeln (dito), Pfeffer, Salz, Kümmel, Majoran.

Dann schnibbelte ich die Bohnen klein und gab sie mit in den Topf. Da ich ahnte, dass sich sowieso noch etwas Flüssigkeit bilden und die Gemüse in sich zusammenfallen würden, habe ich alles nur bis unterhalb der oberen Bohnen mit Wasser aufgegossen.

Dann gut durchrühren, einmal bei voller Hitze aufkochen und dann abgedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen.

Nochmal abschmecken und fertig. Dafür braucht man keine vorgekochte oder (schlimmer) gekörnte Brühe. Bohnen und Kasseler geben Geschmack, der Rest rundet alles ab.

Die Suppe habe ich gestern heiß abgefüllt und nach dem Abkühlen kühl gestellt. Heute habe ich dann eine Portion als Mittag mit auf Arbeit genommen und dort aufgewärmt. Es schmeckte fast noch etwas besser als am Vorabend kurz vor dem Abfüllen, da sich Kümmel, Knoblauch und Majoran noch besser dem Gericht mitgeteilt hatten und alles gut durchgezogen war. Nur das Kasseler war (erwartbar) dröge. Man konnte es essen, aber schön ist was anderes. Vermutlich hätte ich es erst am Ende in die Suppe geben sollen, dann noch einmal alles aufkochen und gleich abfüllen. Nur ist es dann ein wenig tricky, wohin sich der Geschmack der Speise entwickelt.
Oder man kauft von vornherein vernünftiges Fleisch. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigflei… Ein schönes Stück Kasselerkamm wäre die bessere Idee gewesen.

Jahreswechsel (30.12. bis 01.01.)

Die Tage rund um den Jahreswechsel waren geprägt von selbst und fremd erkochtem. Das lag im wesentlichen an der Struktur der Tage und der Tatsache, dass die Silvesterfeierlichkeiten traditionell eine Mischung aus Freß- und Trinkfest sind und man entsprechend fress- und trinkfest sein muss. Ich war mit dem Auto da, das erübrigte ein wenig die Alkoholfestigkeit, zumindest so lange, bis ich die anderen nach hause befördert hatte. 😉
Aber nicht nur das Auto begleitete mich, sondern auch eine Soße für die von anderer Seite mitgebrachten Pelmeni, die es bereits das zweite Jahr in Folge gab. Dazu gereicht wurde neben meiner tomatigen Gemüsesoße (Tomaten, rote Spitzpaprika, Stangensellerie, Sellerieknolle, Kartoffel (zur Bindung), Tomatenmark, Apfel und div. Gewürze (u.a. Sweet-Chili-Soße), alles gekocht und püriert und gekocht), saure Sahne, Gutebutter und Adschika, eine sehr scharfe Würzsoße. Die saure Sahne und die Gutebutter waren auch zur Ersten Hilfe gedacht, wenn man mit der Adschika etwas übertrieben hatte … 😉
Am Vortag hab es die 2586749. Variation meines Einpfannengerichtes. Diesmal wurden die zerkleinerten unteren Hälften je eines Chicorée und eines Pak Chois in etwas Butter und Sonnenblumenöl angebraten. Unter relativ schwacher Wärmezufuhr kamen dann zwei tiefgefrorene Fischstücke und der Deckel oben drauf. Das Gemüse war bereits gesalzen und gepfeffert, dem Fisch gab ich auch noch etwas Salz mit.

Das taute und dämpfte ein wenig vor sich hin. Da die Fischstücke glasiert waren, bildete sich zusammen mit den Gemüsesäften eine Art Brühe. Dafür bereitete ich eine Mischung aus richtiger Gemüsebrühe und sauerer Sahne vor, in die ich ein paar Körner “Vogelfutter” (irgendwie sieht die industrielle Mehlschwitze wie sowas aus) verbrachte. Die Mischung kam dann unter vermehrter Hitzezufuhr mit in die Pfanne und anschließend die oberen Hälften der beiden Gemüse.

Nochmal kurz aufkochen, durchschwenken und durchziehen lassen.

Und schon war ein leckeres Ein-Pfannen-Gericht fertig. Diesmal eher ein Löffelgericht, dank des höheren Soßenanteils. Das nächste mal reibe ich aber wieder eine rohe Kartoffel zur Bindung mit hinein. Ist besser.

Und mit ein paar Kräutern drüber sieht das doch gar nicht so schlecht aus.

Am Silvestertag gab es relativ wenig. Nur eine Quark-Erdbeer-Haferflocken-Mahlzeit am sehr späten Vormittag (gg. 13 Uhr). Da abends das große und nicht richtlinienkonforme Fressen anstand … Aber dafür gelang der Start ins neue Jahr dann spät, aber schon bedeutend besser. Diesmal gab es aber kein Ein-Pfannen-Gericht, was im wesentlichen aber an der Natur der Zutaten lag. Die Bohne an sich möchte ja gern vorgegart werden …

Wer genau hinguckt, entdeckt unter den Bohnen noch ein paar Kartoffelscheiben, die ich genauso behandelte wie die Bohnen: In kochendem Salzwasser vorkochen. Die Bohnen kühlte ich anschließend noch unter kaltem Wasser wieder ab, da ich alles sofort weiterverarbeitete, erübrigte sich das Eiswasser. Außerdem ist das Leitungswasser zur Zeit auch wirklich recht kühl.
Als der Topf dann zur weiteren Endreinigung im Waschbecken geparkt war, kam die Pfanne auf die Platte. Aus gegebenem Anlass wollte ich diese möglichst hoch erhitzen, was aber in Kombination mit meiner meistgenutzten Induktionskochplatte eher nicht so funktioniert. Leider sind deren Sicherheitsschaltungen so scharf, dass eine hohe Erhitzung nicht wirklich möglich ist. Sie schaltet sich dann einfach aus. Das kenne ich aber auch schon von ihrer Vorgängerin und halte es für systemimmanent. Aber eben auch kontraproduktiv für die Steakzubereitung.

In der möglichst heißen Pfanne war außer Hitze nichts drin. Das Fleisch hatte ich von einer Seite etwas gesalzen und mit Öl bestrichen und dann mit dieser Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Die entsprechende Behandlung der hier noch rohen oberen Seite erfolgte kurz vor dem Fotografieren und Umdrehen des Fleischstücks.

Offensichtlich hatte sich das Stück ein wenig dem Pfannenboden entzogen. Ursprünglich war es so eben, dass ich nicht glaubte, es andrücken zu müssen. Aber es wäre wohl doch besser gewesen. Aber aus Fehlern kann man ja auch sofort lernen und so wurde dann die andere Seite letztendlich die Schauseite, in der Pfanne wurde das mit etwas flächigem Andruck erreicht.
Nachdem das Fleisch zur weiteren Garung im 90°C Umluftofen zwischengelagert wurde, kam etwas Butter in die Pfanne. Zuvor wurde aber die Hitzezufuhr zur Pfanne halbiert.

Darin wurden dann die Kartoffelscheiben angebraten.

Als die eine leichte Bräunung zeigten, kamen die Bohnen dazu. Auch die sollten a) wieder warm werden und b) leichte Bratspuren bekommen.

Das gelang durch einen permanenten Wechsel zwischen Schwenken und in der Pfanne brutzeln lassen. Wobei die Brutzelzeiten sehr viel größer waren als die Schwenkzeiten. Soll heißen: NICHT SO VIEL IN DER PFANNE BEWEGEN!

Die Kartoffel-Bohnen-Mischung bildete dann die gemüsige Basis meines Katerbrunches. Und trotz der leichten Beeinträchtigungen:

Sieht das Fleisch nicht herrlich saftig rosa aus?!

Dabei fällt mir noch ein: Nach dem ersten (und einzigen) Umdrehen des Fleisches in der Pfanne habe ich die dann obere Seite auch noch gepfeffert, bevor alles in den Ofen kam. So wurde alles zu einer sehr leckeren Mahlzeit, die gut für das Jahr 2020 vorbereitete. Und die Richtlinie gab!
Wer sich übrigens die Schnittfläche des Fleisches mal genauer ansieht, dem sei der Bereich zwischen der braunen Kruste und dem rosanen Teil der Aufmerksamkeit empfohlen. Dieser graue Bereich – so das Ziel der Verwendung einer möglichst heißen Pfanne – sollte möglichst schmal sein. Letztendlich ist die Pfanne wirklich nur für die Krustenbildung zuständig, die Garung erfolgt im Ofen, der Gargrad wird über die dortige Verweildauer eingestellt. Nur wer es “durch” (=tod (kulinarisch)) haben möchte, kann es auch nur in der Pfanne braten.
Die zu verwendende möglichst heiße Pfanne ist übrigens auch einer der Gründe, warum das Fleisch vorher nicht gewürzt wird (außer Salzen). Hat nämlich die Pfanne die richtige Temperatur, verbrennen die meisten Gewürze gern mal. Andersherum: Wenn die Gewürze nicht verbrennen, war die Pfanne zu kalt. 😉 Und selbst das Salzen kann man in dem Zusammenhang kritisch sehen. Natürlich verbrennt das Salz nicht (soooo heiß muss die Pfanne dann auch nicht sein, dass Salz verbrennen könnte; kriegt man aber auch in der heimischen Küche nicht hin), aber es sieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch, die sich auf der Oberfläche sammelt und es eher kochen als braten lässt. Deswegen: Hat die trockene Pfanne ihre gewünschte Betriebstemperatur erreicht (und erst dann!) wird das Fleisch einseitig gesalzen, geölt und dann sofort mit der behandelten Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Das Salzen und Ölen der anderen Seite erfolgt dann kurz vor dem Wenden. Und natürlich wird ein Steak nur einmal gewendet!
Ein letztes Wort noch zum Öl. Wenn ihr unbedingt Olivenöl am Steak haben wollt, dann nehmt ein sehr gutes und tröpfelt zum Schluss, wenn alles fertig ist, ein wenig davon über das Gericht. Die guten Öle kann man nicht hoch genug erhitzen, sie verbrennen genauso wie Pfeffer oder Paprika oder die anderen Sachen, mit denen man den puren Fleischgeschmack verfälschen möchte. Für die Beträufelung des Fleischstücks werden nur hocherhitzbare Öle genommen. Dadurch, dass man das Fleisch direkt behandelt, ist die Einsatzmenge minimal. Raffinierte Öle (sonst eher das Bäh! der guten Küche) sind hier die erste Wahl: Rapsöl, Erdnussöl, Olivenöl (aber nur raffiniertes!!!), Sonnenblumenöl. Oder Butterschmalz (Butterreinfett, Ghee).

Tage 36 bis 38 (25. bis 27.11.2019)

Die Tage standen unter den Überschriften “Fortbildung” und “Dienstreise”, was eventuelle Planungen im Essensrhythmus durcheinanderwirbeln können. Hinzu kommt ein Termin bei der Ernährungsberatung. Das Bewertungsergebnis:

auf gutem Weg
Ziel noch nicht erreicht
es gibt noch Baustellen

Das führte dann am Folgetag gleich zu einem Doppelmissgriff. 😉 Aber die Rahmenbedingungen (wie bspw. überlange Arbeitstage, Weckerklingeln >2 h früher als gewohnt, Lob für die gute Konsequenz der Ernährungsumstellung u.a.) ergaben am Dienstag ein Weißmehlbrötchen mit Salami aus der Tanke zum Frühstück und einen weißen Lion als Dessert nach dem Mittag. Das wiederum war voll nach Vorschrift, hatte aber die Form des sonstigen Frühstücks (Milchprodukt, Früchte, Haferflocken). Das hatte ich mit auf Reise genommen und dann mittags verzerrt Mo, Di). Da ich morgens wirklich schwer etwas runter bekomme und nun noch früher aufstehen muss, habe ich Montag versucht, wenigstens eine grünlich schimmernde Banane zu essen. Aber das geschah sozusagen unter innerem Zwang, was die Hinreise zur Montagsveranstaltung (2h) ein wenig zur Tortur machte. Kurz vor dem Ziel war ich fast soweit, den Fahrer zu bitten, kurz anzuhalten, damit ich mich nach oben erleichtern könne. Ging dann aber doch so. Daraus lernte ich, was zum einen zum Nichtfrühstück zu Hause vor der Abfahrt am Dienstag führte, aber eben auch zum Erwerb des Salamibrötchens, dass ich kurz vor Zielankunft ohne weitere Probleme verzerrte.
Mit dem Schwung der Motivation durch die Ernährungsberatung am Montagabend und dem Gedanken im Hinterkopf, dass ich beim Wochenendeinkauf zu viel Gemüse eingekauft hatte, absolvierte ich noch einen kleinen Kochgig am Abend.

Nach dem Kochen wanderte alles in Vorratsbehälter für die kommenden Tage, als Abendbrot selber gab es dann Lachsschinken auf Vollkornknäcke (Brot war aus). Sowas in der Art hatte ich in der letzten Zeit häufiger verspeist, aber die Beratung kritisierte die fehlende Farbe. Nun ist Lachsschinken durchaus farbig, aber das war natürlich nicht gemeint. “Farbe” heißt in dem Zusammenhang “buntes Gemüse”. Da muss ich mir noch was einfallen lassen. Das Erkochte, aber eingelagerte ist ein wunderbares Beispiel dafür.

Hähnchenherzen hatte ich angebraten und dann nach und nach Schalotten, Knoblauch, rote Paprika, Petersilienwurzeln, Stangenbohnen, eine Kartoffel (alles halbwegs klein geschnibbelt) zugegeben. Abgelöscht habe ich mit einem halben Liter Tomaten-Gemüse-Saft und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian. Auch Paprika (edelsüß und Rosenscharf) sind mit dabei. Die Kartoffel hatte eigentlich die Aufgabe, leicht zu zerköcheln und alles etwas zu binden, tat sie aber nicht (obwohl mehligkochend). Könnte an der Säure im Tomatensaft gelegen haben. Ein wenig Bindung kam aber trotzdem rein.
Auch am Dienstagabend schnibbelte ich Gemüse klein und stellte diesmal eine Pfanne auf den Herd. Dort briet ich aber erstmal Knacker (Mettenden) an, die ich vorher in Scheiben geschnitten hatte. Dann kam klein geschnittener Spitzpaprika (weiß) und roter Paprika dazu, nach dem Anschwitzen löschte ich alles mit Tomaten-Gemüse-Saft ab.

Noch etwas einköcheln lassen und dem Paprika ein wenig Zeit zur Angarung geben (das muss nicht viel und alles kann noch ein wenig knackig sein). Irgendwie eine Art Letscho mit Wursteinlage. Wobei die Wurst natürlich nicht der optimale Eiweißgeber ist. Aber auf die Schnelle bekam ich abends nicht besseres mehr frisch.

Bei Mittwoch nahm ich die guten Erfahrungen des Nichtfrühstücks mit und vertagte es auf das Ende der Hinreisezeit, leider wieder mit einem belegten Brötchen. Mittags gab es dann das aufgewärmte Letscho vom Dienstag, dass ich vor dem Verzehr in zwei Teile geteilt und einen davon abgefüllt hatte. Den Abend bestritt entgegen der ursprünglichen Planung doch wieder Vollkornknäcke, diesmal mit Eiersalat mit Fileträucherlingswürfel aufgepeppt. Eine Scharon brache noch etwas Farbe ins Spiel.