Deutsch-italienische Fusion, nördlich

In einem Kommentar in einem anderen Kochblog schrieb ich den weisen Satz, dass man die Küchenklassiker kennen sollte, um daraus neues zu kreieren. Ich weiß nicht, wo ich überall Anlehnungen genommen habe, vielleicht fällt Euch ja noch was auf. Bewusst sind mir im wesentlichen zwei Gerichte:

  • Risotto
  • Birnen, Bohnen und Speck

Allerdings ist kein Speck und auch kein Reis im Gericht. Vom Risotto kommt wahrscheinlich eher nur die Kochtechnik, da beim Kochen ständig gerührt werden musste, weil sonst alles angesetzt hätte. Als Anspielung auf die deutsche Küche kamen dafür Kartoffeln zum Einsatz, mit denen ich ja schon mal sowas wie ein Risotto gekocht hatte. Und der Speck bekam auch einen würdigen Ersatz.

Knackwurst anbratenAngefangen hat alles mit einer Art deutscher Salsiccia: Knackwurst. In dem Fall die Variante mit Knoblauch. Die wurde in Sonnenblumenöl angeröstet. Währenddessen wurde geschnibbelt.

Kartoffelstücke hinzugebenDas bezog sich auf die Kartoffeln, die in relativ kleine Würfel geschnitten wurden. Ich hatte zufällig mehlig und fest kochende Kartoffeln im Haus, die ich gemischt habe, um dem Risotto-Erlebnis etwas näher zu kommen. Alternativ empfehle ich nur mehlig kochende Kartoffeln, die ich dann unterschiedlich groß würfeln würde.

Kartoffelwürfel und Knackwurst anbratenDie Kartoffelwürfel habe ich auch ein wenig mit anrösten lassen. Das ginge evtl. auch etwas intensiver, was dann schönere Röstaromen gibt. Wer’s mag.

Milch aufschüttenAufgeschüttet habe ich alles mit Milch. Etwas Brühe, vor allem zum späteren Zugeben, wäre auch eine schöne Idee gewesen. Wasser tut es aber auch, dann kann man kräftiger würzen. Und jetzt geht das Rühren beim Kochen los, sonst setzt es an. Jedenfalls hatte ich das Gefühl.

Pfeffer und BohnenkrautEtwas Pfeffer und Bohnenkraut kommen zur Würzung mit in den Topf, beim Salz bin ich vorsichtig, Knackwurst sei dank.

Kartoffelrisotto mit KnackwurstUnd dann rühren, rühren, rühren.

Cremiges Kartoffelrisotto, ständig gerührtWenn es zwischendurch zu cremig wird, habe ich etwas Wasser zugegeben. Brühe wäre auch eine Idee.

Während die eine Hand rührt und die andere den Topf festhält, nimmt die dritte zwei Birnen, die dann mit einem Messer, das die vierte Hand hält, klein geschnitten werden. Wenn die Kartoffelstücke, die geblieben sind, gar sind, kommen die Birnenstücke hinzu.

Birnenstücke zugebenUnd auch die werden eingerührt.

Rühren nicht vergessenJetzt muss ich Euch gestehen, dass ich den ersten Arbeitsschritt unterschlagen habe. Von dem hatte ich kein Foto. Aber ich vermute mal, dass ihr Euch Bohnen in kochendem Salzwasser beim Blanchieren gut selber vorstellen könnt.

Blanchierte Bohnen zugebenDie großen Bohnen hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten. Das sichtbare Grünzeug ist auch hier Bohnenkraut, das im Blanchierwasser mit schwamm.

Birnen-Bohnen-Speck in Kartoffelrisotto-SuppeAuch die Bohnen werden untergerührt, dabei alles nochmal aufgekocht und dann abgedeckt ziehend langsam abkühlen gelassen. Ich habe noch mit etwas Salz abgeschmeckt, die Kartoffeln entziehen ihrem Drumrum doch sehr viel vom NaCl.

Abgefüllt für die MittagsversorgungDrei Vorratsschälchen konnte ich mit dem Pamps füllen. Wie es genau schmeckt, muss ich in den Kommentaren nachtragen. Das erste Mal gibt es eine Portion erst heute Mittag.

Soweit meine Anlehnung an “Birnen, Bohnen und Speck”. Eine Bemerkung sei noch dazu gestattet. Von diesem, wohl recht norddeutschen Gericht habe ich schon öfter was gehört, konnte mir aber nie wirklich etwas darunter vorstellen. Dann habe ich es einmal im Fernsehen gesehen, und fand es dort sehr langweilig zubereitet. Eine gekochte Birne, ein paar gekochte Bohnen und ich glaube, der Speck war auch gekocht, alles fein säuberlich getrennt auf einem Teller angerichtet … Das lockte mich nicht.

Ob meine Interpretation jetzt unbedingt besser ist, wird sich zeigen. Puristen (was Standards betrifft, bin ich ja selbst einer) werden mich verteufeln, das als “Birnen, Bohnen und Speck” zu bezeichnen. Aber ich mache es auch nicht, ich habe nur bei diesem kulinarischen Standard eine Anlehnung genommen.

Drei Gedanken zum Sonntag

1. Gedanke

Bei den Kochbloggern würde ich mich in gewissem Sinn eher zu den Puristen zählen, und damit meine ich nicht unbedingt die veröffentlichten Rezepte, sondern ganz allgemein das Bloggen als solches. Ich habe etwas leckeres gegessen und möchte meine Leser oder zufällig vorbeischauende daran teilhaben lassen, egal, ob selbst erkocht oder wo anders gegessen. Andere Blogger/innen haben es sich zum Ziel gemacht, zumindest Teile ihres Lebens mit Hilfe des Bloggens zu finanzieren. Aber auch hier gibt es solche und so’ne.

Da gibt es die Möglichkeit, Werbeanzeigen auf seiner Webseite zu platzieren oder Partnerschaften mit werbetreibenden Institutionen einzugehen. Oder beides. Das kann man kenntlich machen, sollte es auch, aber der eine oder andere tut das so unauffällig wie irgend möglich. Man kann übrigens auch ganze Blogbeiträge durch zahlende Auftraggeber schreiben lassen, sollte dabei aber gut aufpassen, dass man trotzdem mit dem Inhalt mitgehen kann und es nicht nur wegen des Geldes macht. Dabei kann die eigene Glaubwürdigkeit doch sehr stark leiden. Neulich hatte ich gerade eine entsprechende Auseinandersetzung mit einem Blogbetreiber, der in einem zugeliefertem und gesponsorten Artikel allerlei Geschwurbel ventilierte. Aber das nur nebenbei.

Diese Woche auffällig war eher ein anderer Blog, der es mit der klassischen Anzeigenvariante probierte, Einnahmen zu generieren. Ich folgte dem Blog schon länger, aber diesmal lockte mich eine Schlagzeile, doch mal direkt auf die Webseite zu schauen und das Rezept nachzulesen und ggf. auch in der Sendung “RundumGenuss” zu erwähnen. Aber der Artikel war so werbeanzeigenverseucht, dass es schwierig bis fast unmöglich war, ihn zu lesen. Zum einen dauerte der Seitenaufbau ewig, so dass man auf ein interessantes Foto in den Textlücken hoffte und doch immer wieder nur durch eine Anzeige enttäuscht wurde. Zum anderen lag das Inhalt-Anzeigen-Verhältnis gefühlt bei 1:2 oder noch schlimmer. 4-5 Zeilen Text und dann eine Anzeige, die mindestens 10 Zeilen hoch war. Und das im steten Wechsel. Da verscheucht man doch wohlmeinende Leser/innen und verärgert sie so weit, dass ich nicht mal mehr weiß, worum es eigentlich ging. Ich glaube, irgendwas mit geräuchertem Käse.

Vermutlich war es nicht ganz so schlimm wie beschrieben, aber auch Werbung will wohl dosiert sein.

2. Gedanke

Manchmal denke ich mir für eigentlich recht profane Gerichte schicke Namen aus. Gestern zum Beispiel die “sautage de pommes de terre an maillardierten und marinierten chevilles” oder das geschabte, einseitig geröstete Flesichhaschee an sortierten Krautsalaten mit einer Sauce aioli in einer tasche gerösteten Brotes, was man gemeinhin auch gern mal als Döner bezeichnen könnte. Aber heute ist mir etwas passiert (s. 3. Gedanke), da habe ich offensichtlich meinen Meister gefunden. Es geht um ein “Schnitzel ‘Seeblick'”. Da könnt ihr Euch mal Gedanken machen, was das wohl war. Vorweg: Es war gut, aber der Name …?

Nun muss man wissen, dass es hier in der Gegend einen ausflugstouristischen Ort namens “Seeblick” gibt. Ich muss ehrlich zugeben, dass ich selbst aber nicht genau weiß, wo das ist. Obwohl ich es mal wusste. Aber der zur Stadt gehörende See bietet ja einige Orte, wo man schön auf ihn raufgucken kann. Insofern hat der Name des Gerichtes offensichtlich einen lokalen oder regionalen Bezug. Soweit gehe ich noch mit. Und, wie gesagt, das Gericht war auch lecker, aber irgendwie passte Name und Gericht nicht zusammen.

Aber vielleicht gibt es – dann natürlich in der Landessprache – Orte namens “Seeblick” auch an anderen Gewässern. Dem Gardasee zum Beispiel, oder dem Lago Maggiore. Oder dem Comer See. Ich denke, der Gedanke dahinter ist klar geworden. Das Schnitzel war nämlich mit gehackten Tomaten á la Bruschetta belegt und mit Käse überbacken worden. Lecker übrigens. Aber “Seeblick”?

Man kann den See beim Verspeisen sehen, immerhin das. Aber ansonsten war die Schere zwischen Name und Produkt selten größer. Oder ich komme nicht auf die Idee, die dahinter steckt.

3. Gedanke

Eigentlich wollte ich heute Mittag die Hälfte der Kartoffelspalten wieder zurück in die Küche gehen lassen. Ich vergesse aber auch immer wieder, darum zu bitten, die “Sättigungsbeilage” etwas kleiner zu dimensionieren. Zumindest da, wo es sich einrichten lässt. Aber die Kartoffelspalten waren so perfekt auf den Punkt zubereitet (außen herrlich knusprig, innen cremig weich kartoffelig), dass ich sie zum Ende des Mahls doch noch alle versnackt habe …

Schnitzel "Seeblick" mit Kartoffelspalten und BohnensalatAber nicht nur die Beilage war gut, auch das Schnitzel mit einer Bruschetta-Auflage war lecker, vor allem auch mit dem Hintergedanken, was ich in hiesigen Restaurants unter dem Namen “Bruschetta” schon alles essen musste. Da spielte vielleicht auch eine Rolle, dass etwas, was mit Käse überbacken ist, sowieso immer gut schmeckt. ;-) Aber auch die gehackten Tomaten darunter waren gut. Letzendlich ein Gericht aus der Reihe “Das essen wir mal wieder”. Wobei ich nach der Bestellung und vor dem Auftischen noch ein Tagesgericht an einer Wandtafel gesehen hatte, das ich zum Zeitpunkt der Kenntnisnahme doch lieber gegessen hätte. Aber ich habe meine Wahl mit dem Bruschetta-Schnitzel nicht bereut und ich hoffe, dass das andere Gericht beim nächsten Besuch auch wieder an der Wand steht (oder vielleicht auch in der Karte).

Bohnen-Tomatensalat am Rätsel

Wer bei der Grundrichtlinie “Gemüse und Eiweißträger als Mahlzeit” beim Eiweißträger hauptsächlich auf Fleisch setzt, gerät schnell in eine gewisse Eintönigkeit, zumal, wenn man dank beschränkter Angebote der Supermärkte und Discounter, wie aber auch der Standardausstattung der Fleischereifachgeschäfte nur 08/15-Produkte spontan bekommt, von denen man wegen Langweiligkeit einige nicht mal kaufen würde. Da freut es einen, wenn der Lieblingsfleischer immer mal wieder etwas Abwechslung in die Auslage bringt. Auch wenn sich die eigene Vermutung über die Herkunft des Fleischstücks als falsch herausstellte, hab ich es trotzdem mitgenommen, denn auch die Wahrheit war reizvoll.

Beginnen wir aber beim Anfang und weil der etwas durchziehen durfte, beim Salat.

Bohnen, Salz, BohnenkrautEin Bündel Bohnen wartete bereits einige Tage auf seine Verarbeitung und so sollte es dann soweit sein. Normalerweise, wenn man etwas blanchiert, tut man das ja nur im Salzwasser, aber gerade auch für Bohnen hat Mutter Natur das Bohnenkraut erfunden, um der Aromatik des grünen Stangengemüses etwas auf die Sprünge zu helfen.

Kochendes Wasser für die BohnenSalz und Bohnenkraut kamen ins kochende Wasser.

Bohnen blanchierenDie in mund- und gabeltaugliche Stücke gebrochenen Bohnen kamen gleich hinterher. Sie köchlten ca. 10 Minuten vor sich hin, bis sie gar, aber noch nicht zu labsch waren.

10 Minuten – ausreichend, um das Dressing anzusetzen.

Dressing ZutatenIm Deckelglas finden sich Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zucker und ein Klecks Senf.

Bohnenbrühe entnehmenAus dem Kochtopf fischte ich ein wenig Bohnenbrühe.

Bohnenbrühe zum DressingansatzDiese kam mit ins Glas.

Öl auf dem DressingansatzObendrüber folgt einguter Schuss gutes Salatöl.

Dressing geschichtetHier kann man die Schichten aus Essig/Brühe und Öl noch erkennen. Und den Klecks Senf.

Dressing geschütteltNach dem bedeckelten kräftigen Schütteln ergibt alles eine schöne Emulsion, die dann nur noch abgeschmeckt werden muss.

Frühlingszwiebel, KnoblauchzeheIn eine passende Salatschüssel kommt eine feingehackte Frühlingszwiebel und eine kleine, ebenso fein gehackte Knoblauchzehe.

Blanchierte BohnenDarüber kommen die al dente gegarten Bohnen, deren Kochtopf in ein Sieb entleert wurde, dass die Bohnen aufhielt und die Möglichkeit des Abschreckens mit kaltem Wasser bot. Gut abgetropft kamen sie mit in die Schüssel.

Tomaten gewürfeltTomaten wurden klein gewürfelt.

Tomatenwürfel hinzugebenSie ergänzen den Schüsselinhalt.

Dressing zum GemüseDas zufür erstellte und abgeschmeckte Dressing kommt dann auch noch mit dazu.

Salat gemischtDer Schüsselinhalt wird gut vermengt und dann beiseite gestellt.

Kommen wir zum Bilderrätsel: Nun sind Botanik und Anatomie nicht unbedingt meine Stärken, aber meine erste Assoziation, als ich dieser Fleischstücke ansichtig wurde, stellte sich als falsch heraus.

Spanferkelkoteletts bratenEs stellen sich zwei Fragen:
Für was habe ich das gehalten?
Was ist es wirklich?

Irgendwie erinnerte mich vor allem das untere Stück an Lammkotelett. Die gibt es doch auch in so einer Doppelform. Es stellte sich heraus, dass das Stück nicht von einer angehenden Mähähä-Maschine kommt, sondern vom Schwein, genauer gesagt: vom Spanferkel.

Spannferkelkoteletts anbratenDie beiden Stücke kamen in die Pfanne und wurden beidseitig schön braun gebraten. Nicht allzu viel Hitze, aber auch nicht zu wenig.

Spanferkelkoteletts gebratenDie Marinade half ein wenig bei der Bräunung. Und da fällt mir spontan noch eine dritte Frage ein: Im Vergleich zwischen den Fleischbildern, fällt da irgendjemanden etwas auf?

Genau! Das Fleisch ist kein bisschen geschrumpft! Es ließ auch kein Wasser. Ein Grund mehr, auch in Zukunft auf die Fleischprodukte meines Lieblingsmetzgers zurückzugreifen und das plasteumhüllte, wasserlastige Billigfleisch irgendwelcher Kühltheken zu meiden. (Soweit der ideologische Teil dieses Artikels.)

Kommen wir zum Anrichten. Der Anrichtring hilft mal wieder etwas.

Garnierring zum AnrichtenWenn man übrigens Salat u.ä. mittels eines Garnierringes anrichtet, sollte man den gut abtropfen lassen.

Salat anrichtenDie Ringe sind nämlich unten offen und dann läuft die Soße raus …

Bohnen-Tomatensalat am SpanferkelkotelettAber durch geschicktes Platzieren des Fleischstückes kann man sowas gut kaschieren.

Bohnen-Tomatensalat am SpanferkelkotelettEin Türmchen Bohnen-Tomaten-Salat und ein Stück vom Spanferkel. Ein schönes kleines Essen.

Birne, Bohnen und Speck (mediterran)

Donnertag Abend, kurz vor Mitternacht. Nach einem langen Tag.

Ein norddeutscher Küchenklassiker, entstanden unter Einwirkung eines vorzüglichen Sahnelikörs, der einerseits aus der Nähe von Meran kommt und der andererseits auf Basis von Himbeergeist entstand. Ersteres erklärt vielleicht den mediterranen Einschlag des Gerichtes, vielleicht mussten aber auch die Tomaten einfach nur verbraucht werden. Wobei natürlich mediterran und Tomate genauso zwingend ist wie Ananas und Hawaii oder Pfirsich und Florida.

Außerdem ist die Kombination von Himbeergeist und Sahne extrem lecker. Wenn man Himbeer mag. Nur darf man dabei keine rosarote Brille tragen. Weil man dann Eisbären mit Himbeeren verwechseln könnte. Sorry, der Geist. ;-)

Irgendwie bin ich gerade recht ausgelassen. Der etwas labsche Schinkenspeck einer Großfleischerei, die das Schwein hoffentlich sachgerecht schlachtete und nicht – namensanspielend – gerissen hat, folgte mir in der Ausgelassenheit nach, wenngleich ich ob der Fettarmut des Fleisches mit etwas Sonnenblumenöl nachhelfen musste.

Vier Cocktailtomaten wurden geachtelt und der Pfanne als Geschmacks-, als Farb- wie auch als Flüssigkeitslieferant zugefügt. Der Speck hatte gut Röststoffe gebildet und die mussten vom Pfannenboden gelöst werden, was wunderbar gelang.

Die Bohnen hatte ich vorher bereits blanchiert. Macht man wohl so.

Pfeffer und Majoran (Bohnenkraut wäre die schönere Idee gewesen) ergänzen das Geschmacksspektrum. Salz war beim Spektrum wegen Speckdrin entbehrlich.

Der Rest passierte dann wie bei vielen Pfannengerichten. Alles gut durchschwenken oder -rühren und einige Zeit bei schwacher Hitze bedeckelt ziehen lassen. 5 Minuten später sah es dann so aus:

Zum Schluss wurde dann noch abgefüllt und des Nächtens kühl eingelagert. Entsprechend der Überschrift und dank der leichten, nicht übertriebenen Modernisierung des Gerichts sowie der gleichzeitigen Mediterranisierung ergibt sich das folgende Schlussbild:

Birne, Bohnen und Speck mediterran. Was so unter Einfluss eines extrem leckeren Sahnelikörs auf Himbeergeistbasis aus der Gegend von Meran – ich hatte es wohl schon erwähnt – so entsteht.

(am Freitagvormittag korrekturgelesen und fertiggeschrieben;
später eingepackt und auf Arbeit erwärmt)

Sonntag (Tag 125)

“Erstens kommt alles anders und zweitens als man denkt” sagt Kollege Volksmund so schön und es bezieht sich auf das geplante Mittagessen am Sonntag mit Vattern. Da die ursprünglich geplante Gaststätte gerade winterliche Pause macht, wurde schnell umentschieden und anderweitig reserviert. Das führte letztendlich zu einer kleinen Wiederholung eines Sonntagsessens aus der Vorweihnachtszeit.

Das Erstaunliche sind in dem Zusammenhang nicht die Ähnlichkeiten, sondern die Unterschiede auf den beiden Bildern (s. Link). Es ist zwar der gleiche Tisch, an dem wir gesessen haben, aber immerhin liegen ziemich genau zwei Monate dazwischen.

Der Abend brachte dann ein vermutliches Idealbild einer Mittagsspeise von mir. Buntes Gemüse, zartes, mageres Fleisch, wertvolle Öle und nur ein Hauch “Sättigungsbeilage”. Und: Es bringt den Kreislauf (und damit sicher auch die Verdauung) in Schwung. Grün, Orange, gelb, violett, rot, weiß, rosa, und später auch noch braun durch die Röstspuren.

Fangen wir grün an. In dem Topf mit kochendem Salzwasser tummeln sich ein paar Bohnen zum Blanchieren. Wird ja immer empfohlen. Aber al dente sollten sie bleiben. Nach dem Abschrecken habe ich sie erstmal beiseite gestellt.

In der Pfanne werden Sonnenblumen- und Olivenöl erhitzt; im Rahmen der Möglichkeiten möglichst heiß, denn das nachfolgende Fleisch soll schnell Bräune bekommen.

Das hört übrigens auf den Namen “Lammlachs” und neigt bei Überhitzung zur Trockenheit. Also schnell nur außen anbraten.

Dies ist übrigens eine der wenigen Zubereitungen, wo ich schon vorher einiges zerschnibbelt habe, mit Rücksicht auf das Fleisch. Zum Beispiel eine Zwiebel.

Zur Würzverstärkung und zur Freude der Kollegen (ich werde das ja wieder auf Arbeit essen) kommt auch noch eine Knoblauchzehe dazu.

Die nachfolgenden Paprikaschoten sind die hauptsächliche Vorarbeit gewesen. Das sind diese kleinen Snackpaprika, die es in bunter Mischung in einigen Gemüseabteilungen gibt.

Auftritt Grünzeug, in dem Falle die Bohnen. Die habe ich vorher noch löffeltauglich gemacht, was in dem fall einer Drittelung entsprach.

Zur Verflüssigung aber auch aus geschmacklichen Gründen schnibbelte ich noch drei Cocktailtomaten mit in die Pfanne.

Alles gut durchrühren oder durchschwenken und dann den Deckel drauf zum weiteren garenden Ziehen (oder ziehendem Garen) unter geringer Hitze.

Irgendwann zwischendurch habe ich auch noch abgeschmeckt: Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Majoran, …

Da sich doch ein kleiner Flüssigkeitsspiegel gebildet hatte (Tomate sei dank), habe ich noch nach einer Bindungsidee im Vorratschrank gesucht und wurde mit einem Couscous fündig, das nicht lange gegart werden musste.

Nach ein paar weiteren Minuten bei schwacher Hitze unterm Deckel geköchelt war das Essen bereit zum Abfüllen.

Es sieht etwas weniger aus, als wenn ich Suppen in die Behälter getan hätte. Aber ich muss da unbedingt noch etwas dazu essen. Bei der Menge Cayenne-Pfeffers hatte ich mich ein wenig vertan … Mal sehen, wie das nach dem Aufwärmen wird. Ich werde einen Naturjoghurt als Feuerlöschmittel bereithalten. ;-)