Birne, Bohnen und Speck (mediterran)

Donnertag Abend, kurz vor Mitternacht. Nach einem langen Tag.

Ein norddeutscher Küchenklassiker, entstanden unter Einwirkung eines vorzüglichen Sahnelikörs, der einerseits aus der Nähe von Meran kommt und der andererseits auf Basis von Himbeergeist entstand. Ersteres erklärt vielleicht den mediterranen Einschlag des Gerichtes, vielleicht mussten aber auch die Tomaten einfach nur verbraucht werden. Wobei natürlich mediterran und Tomate genauso zwingend ist wie Ananas und Hawaii oder Pfirsich und Florida.

Außerdem ist die Kombination von Himbeergeist und Sahne extrem lecker. Wenn man Himbeer mag. Nur darf man dabei keine rosarote Brille tragen. Weil man dann Eisbären mit Himbeeren verwechseln könnte. Sorry, der Geist. ;-)

Irgendwie bin ich gerade recht ausgelassen. Der etwas labsche Schinkenspeck einer Großfleischerei, die das Schwein hoffentlich sachgerecht schlachtete und nicht – namensanspielend – gerissen hat, folgte mir in der Ausgelassenheit nach, wenngleich ich ob der Fettarmut des Fleisches mit etwas Sonnenblumenöl nachhelfen musste.

Vier Cocktailtomaten wurden geachtelt und der Pfanne als Geschmacks-, als Farb- wie auch als Flüssigkeitslieferant zugefügt. Der Speck hatte gut Röststoffe gebildet und die mussten vom Pfannenboden gelöst werden, was wunderbar gelang.

Die Bohnen hatte ich vorher bereits blanchiert. Macht man wohl so.

Pfeffer und Majoran (Bohnenkraut wäre die schönere Idee gewesen) ergänzen das Geschmacksspektrum. Salz war beim Spektrum wegen Speckdrin entbehrlich.

Der Rest passierte dann wie bei vielen Pfannengerichten. Alles gut durchschwenken oder -rühren und einige Zeit bei schwacher Hitze bedeckelt ziehen lassen. 5 Minuten später sah es dann so aus:

Zum Schluss wurde dann noch abgefüllt und des Nächtens kühl eingelagert. Entsprechend der Überschrift und dank der leichten, nicht übertriebenen Modernisierung des Gerichts sowie der gleichzeitigen Mediterranisierung ergibt sich das folgende Schlussbild:

Birne, Bohnen und Speck mediterran. Was so unter Einfluss eines extrem leckeren Sahnelikörs auf Himbeergeistbasis aus der Gegend von Meran – ich hatte es wohl schon erwähnt – so entsteht.

(am Freitagvormittag korrekturgelesen und fertiggeschrieben;
später eingepackt und auf Arbeit erwärmt)

Sonntag (15.12.2019)

Normalerweise freue ich mich ja auf die Sonntagsausflüge mit Vattern in irgendein Restaurant der Region. Heute kam dann noch eine gewisse Gespanntheit dazu. Das letzte Mal, dass ich im für heute ausgewählten war, ist schon etwas her. Wer tief gräbt (oder diesem Link folgt), kann da schon mal was finden. Aber seither ist Zeit vergangen und alles entwickelt sich. Wie ich gestern schon andeutete: Ich freue mich auf was gutes, befürchte aber das Gegenteil.

Und als ich die riesigen Teller an den Tisch kommen sah, … Aber die Portionen waren in sehr angenehmer Größe. Es war viel Platz für Deko-Grünzeug. Was aber durchaus positiv zu verstehen ist.

Der Teller war nicht überladen, man konnte wunderbar drauf Arbeiten und die Aromen genießen. Ein kleines Highlight bildete das kleine Salatbouguet mit dem herrlich fruchtigen Himbeerdressing. Die Kartoffeln waren auf den Punkt gegart, das Sößchen war auch sehr lecker. Und der Zander (ja, ich hatte mal wieder Zander) war fast so gut wie er aussieht. Etwas mehr auf der Hautseite gebraten, dafür etwas weniger auf der anderen … Aber ich jammere schon wieder auf hohem Niveau.

Ebenfalls positiv zu vermerken ist die spürbare Gemüseauswahl. Nun war dieses Gericht eins, das genau so auf der Karte stand. Man hätte sich aber auch das eine oder andere selber zusammenbauen können. Dafür standen Karotten-Fenchel-Gemüse, Birnen-Steckrüben-Gemüse und Karotten-Sellerie-Gemüse zur Verfügung. Frische Champignons und Rotweinzwiebeln in Marsala könnte man auch noch mitzählen. Diese Beilagen gab es zu verschiedenen Steaks und anderem Fleisch, waren aber auch bei den Karten-Gerichten präsent, auch wenn sich das Karotten-Fenchel-Gemüse auch unter dem Fenchel-Möhren-Gemüse tarnte.

Den Zander begleitete übrigens das Birnen-Steckrüben-Gemüse, dass man als Wruken-Birnen-Gemüse hätte auch doppelt verkaufen können. Kleiner Scherz. Sicher ein bisschen viel Obst wegen der Richtlinien, aber ich hatte sowieso nicht vor, ein Dessert zu nehmen, also alles gut. Leider erwies sich das Gemüse als derartig schlecht zubereitet, dass ich eigentlich nur davor warnen kann. Birne und Wruke waren gerade etwas erwärmt, aber von irgendeiner Form der Garung war weit und breit nichts zu bemerken. Wer sowohl Birnen als auch Steckrüben kennt, weiß, dass sie gegart und angeröstet wunderbare Aromen entfalten können. Hier nicht. Das lag aber nicht nur daran, dass sie nicht gegart wurden. Sie schmeckten durchaus nach etwas: nach altem, ranzigen, überhitztem Butterfett. Hunger sowie der Zwang, Gemüse essen zu sollen, trieben es aber doch rein. Ein Vergnügen war das nicht.

Der Abend harmonierte mich dann wieder mit den Aromen der guten Küche. Diesmal war ich es aber selber, der hier etwas einfaches, aber doch geschmackvolles zubereitete. Und das auch noch mit frischer Butter in einer sauberen Pfanne. Es geht also, und sollte in Hotelküchen eigentlich auch gehen.

In der Butter und unter einem Pfannendeckel ließ ich sanft ein paar Blumenkohlrößchen garen und leicht anbräunen. Eine fein zerteilte rote Spitzpaprika kam hinzu sowie Salz und Pfeffer. Als der Blumenkohl al dente gegart war, hatte ich drei Eier verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Die Masse kam dann mit in die Pfanne und durfte stocken. Damit das auch oben geschah, habe ich wieder den Deckel geschlossen und alles in Ruhe (= mit wenig Hitze) garen lassen.

Ein paar Schnittlauchröllchen grünten alles nach oben hin ab. Und es zeigte sich zusätzlich, dass ich doch zu recht einen Pizzateller besaß. Normalerweise bin ich nicht so der große Pizzafreund. Wenn es alternativen gibt, nehme ich meist die. Und zur Zeit sowieso. Aber das Blumenkohl-Paprika-Omelett passte wunderbar da rauf und konnte mit Wonne verspeist werden. Etwas Obst gleich hinterher füllte das Karma-Konto noch weiter auf.

Ohne Streusel

Die Grundidee stammt diesmal von den Crumbles, wobei dem Ursprung des Wortes nach (“Krümel”) dieses Gericht dem überhaupt nicht entspricht. Im Gegenteil. Aber die Art der Zubereitung kommt dem Crumble durchaus nahe, nur eben ohne Streusel. Sicher könnte man das nachfolgende auch Obstauflauf nennen …

Insofern fängt alles mit einer kleinen Auflaufform an.

Auflaufform

Damit nix ansetzt, wird die Form gebuttert.

Buttern

Auch wenn es auf dem folgenden Bild etwas krisslig aussieht, die Butter ist nicht geronnen. Das ist Zucker, der auf der Butter liegt. Brauner Zucker war leider aus, wäre aber auch eine Idee gewesen.

Zuckern

Nun wird die Form mit Birnenwürfeln gefüllt. Aber nicht ganz, immerhin müssen die “Streusel” noch oben drauf.

Birnenwürfel

Die “Streusel” sind keine, insofern biegen wir auf dem Weg zum Crumble jetzt scharf ab und ändern das Ziel in Richtung Auflauf. Das ist übrigens – Kenner werden es bereits vermuten – Gorgonzola.

Käsebrösel

Die Form kommt dann in den vorgeheizten Ofen und verweilt dort, bis der Käse die Schmelzstufe erreicht hat, die man sich für lecker vorstellt.

Birnen-Gorgonzola-Auflauf

Meiner Ansicht nach ist das ein Hauch zu viel Hitze gewesen. Etwas Struktur darf der Käse durchaus noch behalten. Aber lecker war’s trotzdem.

Birnen-Gorgonzola-Auflauf

Birnen-Gorgonzola-Auflauf natür. Eigentlich nur Birne und Gorgonzola, etwas Butter und Zucker als Grundlage. Vielleicht hätte man noch ein paar Trockenfrüchte reinhacken können. Oder Nüsse. Oder den schärferen Gorgonzola piccante nehmen statt des Gorgonzola dolce.

Dessert und Käseplatte in einem

Wer diesen Flammwerfer zu seiner Küchenausstattung zählt, mit dem man eine Brüllcreme (vulgo für Crème brûlée) finalisieren kann, der kann den auch wunderbar für diese Kleinigkeit für Zwischendurch anwenden. Alle anderen nehmen einen Ofen mit Grillfunktion oder reiner Oberhitze.

Birnenscheiben

Das sind übrigens Birnenscheiben. Die sollten noch nicht zu weich sein, das werden sie gleich noch von allein ein wenig. Und man sollte sie schnell verarbeiten, sonst werden sie braun. Wer ein wenig die saure Note mag, kann sie natürlich mit etwas Zitronenwasser behandeln.

Gorgonzola auf der Birnenscheibe

Auf die Birnenscheiben bröselt man etwas Gorgonzola. Den gibt es in einer milden und einer etwas kräftigeren Version. Wer letztere erwischt hat, aber lieber erstere hätte, kann etwas Mozzarella mitverwenden (leicht anfrieren und dann grob rüber reiben).

nach Hitzeeinwirkung von oben

Dann kommt es zur Anwendung der Hitze von oben. Der Käse soll nur leicht verlaufen (wie man es mag), die Birnen aber nicht zu dolle garen. Zusätzliche Anwendung von einer Spur Senf, Preiselbeeren oder etwas Cayennepfeffer ist jedem selbst überlassen.

Weiß Google doch nicht alles?

Salsicciole klingt so ein bisschen wie Salsiccia, ist aber doch was anderes. Letzteres ist eine pikant gewürzte grobe Bratwurst aus Italien, erstes ist wirkt von der Größe her eher wie eine Nürnberger, ist aber auch grob, ohne Darm und ohne Pikanterie. Laut Packung kommt diese frische Bratwurst auch aus Italien, aber bis auf ein paar Fotodatenbanken schein kaum einer diese Form zu kennen.

Aber egal, aus frischen Bratwürsten, auch wenn sie aus Geflügelfleisch bestehen, kann man sicher einiges machen. Einfach braten war mir dann auch nichts. Also machen wir was anderes.

Wasser auf den Herd

Nun will ich Euch aber nicht zeigen, wie man Wasser kocht. Aber trotzdem fängt das Gericht mal damit an. Es gibt nämlich Pasta und dafür brauchen wir kochendes Wasser. Das muss dann erstmal aus dem kalten Zustand heraus in einem Topf nachdrücklich erhitzt werden. Die Frage, die sich in dem Zusammenhang stellt, ist vermutlich die nach der Menge. Pro Pastaesser rechnet man 1 Liter Wasser, 10 g Salz und 100 g trockene Teigware. All dies kommt nach und nach – also, das Wasser ist ja schon drin – in diesen Topf.

Heiße Pfanne

Da Vorbereitung alles ist, sei auch noch die sich schon erwärmende aber noch leere Pfanne gezeigt. Ganz klassisch werden ja viele Pastasoßen nicht im Topf, sondern eher in der Pfanne zubereitet. Aber das wisst ihr sicher schon.

Salsicciole

Hier haben wir übrigens die Auslöser für diesen Artikel. Vier süße kleine Salsicciole, augenscheinlich ohne Haut, ohne Darm und ohne tiefgreifende Würzung. Da wird uns aber sicher noch was zu einfallen. Zuerst werden die Würstchen vorbereitet.

Würstchenviertel

Zuerst habe ich sie in Viertel zerteilt und dann zu kleinen Kugeln geformt. Soweit dieser schwere Schritt. Danach habe ich die auf der Verpackung vorgeschriebene körperliche Hygiene wieder hergestellt und mich mit dem nächsten Schritt befasst.

Peperoni in Butter

In die heiße Pfanne gab ich etwas Butter mit einem Schuss Öl. Da ich weiß, wie die Tomatensoße und die oben vorbereitete Einlage herkommt, habe ich mal eine Chilischote groß zerteilt und mit ins Bratfett geworfen. Gibt etwas Pep im Essen. Dann kommen die Klößchen dazu.

Klößchen mit dazu

Die werden jetzt unter guter Hitzezugabe angebräunt. Gar werden müssen sie dabei nicht, zieht doch alles nachher noch ein wenig in der Soße. Aber erstmal kümmen wir uns um die Pasta, denn das Wasser kocht.

Wasser kocht

Ins kochende Wasser kommen erst das Salz und dann, nachdem es wieder aufgekocht hat die Pasta. Danach sollte es schön sprudelnd weiter kochen. Ab und an wird etwas umgerührt. Das sprudelnde Kochen dient unter anderem dazu, dass die Nudeln nicht aneinander oder am Topfboden kleben. Weitere Zutaten sind dann absolut nicht notwendig.

Klößchen angebräunt

Mittlerweile sind die Klößchen gut angebräunt. Ich bin extra mal mit in die Pfanne gestiegen und habe mich auf eins der Klößchen gestellt, damit ich das Bild machen konnte. ;-)

Soße

Kommen wir jetzt in die Convenience-Abteilung. In der blauen Dose seht ihr vorbereitete Tomaten-Soße. Die entstammt meinem Tiefkühler und wurde irgendwann mal von mir zubereitet. Außerdem birgt sie ein kleines Geheimnis, dazu aber später mehr.

Diese Soße ist natürlich steinhart. Das passiert häufiger mit Sachen, die aus dem Tiefkühlschrank kommen. So zum Beispiel auch mit Fonds oder Brühen. Und nicht immer braucht man so viel, wie in dem Becher oder der Schachtel drin sind. Warum hat die kochlöffelherstellende Industrie eigentlich noch nichts erfunden, um einfach von harten Fonds oder Soßen beliebige Teilmengen abzunehmen, ohne sie vorher auftauen zu müssen? Sowas wie eine Parmesanreibe oder so. Oder ein heizbares Messer? Im komnkreten Fall tat die Mikrowelle ihr bestes und taute den Soßenblock an, was dann für die weitere Verarbeitung ausreichte.

Soße, teils noch gefroren, in der Pfanne

Diese Tomaten-Soße ist übrigens sowas, wie hier oder hier beschrieben, aus Tomate, Zwiebel, Paprika und Tomatenmark. Olivenöl oder ein Schuss Balsamico-Essig können auch dabei sein. Im konkreten Fall hatte die Soße auch noch eine schöne süße Note, der einer Rumfort-Birne (lag rum, musste fort) geschuldet war, die während des Püriervorgangs mit in den Mixbecher fiel. Eine Idee, deren Aufgriff sich lohnt für alle, die fruchtig süße Soßen mögen. Deswegen kam ja auch die Chilischote ran, um hier einen Ausgleich zu schaffen.

Umrühren, ziehen lassen

Die Mischung in der Pfanne köchelte zart vor sich hin, bis mir einfiel, dass eine gewisse frische Note auch nicht so schlecht wäre.

Tomatenhälften mit in die Soße

Ein paar halbierte Tomaten übernahmen dankenswerterweise diese Aufgabe. Damit war eigentlich alles soweit bereitet. Die Pasta ist noch etwas zu al dente, die Soße auf der Zielgeraden. Zeit, beides mit einander zu verbinden.

Pasta in die Pfanne

Die Pasta wird mit in die Pfanne geschüttet. Natürlich wurde vorher das Kochwasser entfernt.

Pasta in der Pfanne

Das kann man nun noch gut durchrühren und einen Moment ziehen lassen. Alles soll sich ja gut miteinander verbinden.

Ziehen lassen

Wer ängstlich ist, fischt jetzt noch die Chilischotenstücke raus. Wer das Risiko mag, lässt sie drin. Dann kann angerichtet werden.

Pasta Salsicciole Pomodori Pear

Guten Appetit.