Deutsch-italienische Fusion, nördlich

In einem Kommentar in einem anderen Kochblog schrieb ich den weisen Satz, dass man die Küchenklassiker kennen sollte, um daraus neues zu kreieren. Ich weiß nicht, wo ich überall Anlehnungen genommen habe, vielleicht fällt Euch ja noch was auf. Bewusst sind mir im wesentlichen zwei Gerichte:

  • Risotto
  • Birnen, Bohnen und Speck

Allerdings ist kein Speck und auch kein Reis im Gericht. Vom Risotto kommt wahrscheinlich eher nur die Kochtechnik, da beim Kochen ständig gerührt werden musste, weil sonst alles angesetzt hätte. Als Anspielung auf die deutsche Küche kamen dafür Kartoffeln zum Einsatz, mit denen ich ja schon mal sowas wie ein Risotto gekocht hatte. Und der Speck bekam auch einen würdigen Ersatz.

Knackwurst anbratenAngefangen hat alles mit einer Art deutscher Salsiccia: Knackwurst. In dem Fall die Variante mit Knoblauch. Die wurde in Sonnenblumenöl angeröstet. Währenddessen wurde geschnibbelt.

Kartoffelstücke hinzugebenDas bezog sich auf die Kartoffeln, die in relativ kleine Würfel geschnitten wurden. Ich hatte zufällig mehlig und fest kochende Kartoffeln im Haus, die ich gemischt habe, um dem Risotto-Erlebnis etwas näher zu kommen. Alternativ empfehle ich nur mehlig kochende Kartoffeln, die ich dann unterschiedlich groß würfeln würde.

Kartoffelwürfel und Knackwurst anbratenDie Kartoffelwürfel habe ich auch ein wenig mit anrösten lassen. Das ginge evtl. auch etwas intensiver, was dann schönere Röstaromen gibt. Wer’s mag.

Milch aufschüttenAufgeschüttet habe ich alles mit Milch. Etwas Brühe, vor allem zum späteren Zugeben, wäre auch eine schöne Idee gewesen. Wasser tut es aber auch, dann kann man kräftiger würzen. Und jetzt geht das Rühren beim Kochen los, sonst setzt es an. Jedenfalls hatte ich das Gefühl.

Pfeffer und BohnenkrautEtwas Pfeffer und Bohnenkraut kommen zur Würzung mit in den Topf, beim Salz bin ich vorsichtig, Knackwurst sei dank.

Kartoffelrisotto mit KnackwurstUnd dann rühren, rühren, rühren.

Cremiges Kartoffelrisotto, ständig gerührtWenn es zwischendurch zu cremig wird, habe ich etwas Wasser zugegeben. Brühe wäre auch eine Idee.

Während die eine Hand rührt und die andere den Topf festhält, nimmt die dritte zwei Birnen, die dann mit einem Messer, das die vierte Hand hält, klein geschnitten werden. Wenn die Kartoffelstücke, die geblieben sind, gar sind, kommen die Birnenstücke hinzu.

Birnenstücke zugebenUnd auch die werden eingerührt.

Rühren nicht vergessenJetzt muss ich Euch gestehen, dass ich den ersten Arbeitsschritt unterschlagen habe. Von dem hatte ich kein Foto. Aber ich vermute mal, dass ihr Euch Bohnen in kochendem Salzwasser beim Blanchieren gut selber vorstellen könnt.

Blanchierte Bohnen zugebenDie großen Bohnen hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten. Das sichtbare Grünzeug ist auch hier Bohnenkraut, das im Blanchierwasser mit schwamm.

Birnen-Bohnen-Speck in Kartoffelrisotto-SuppeAuch die Bohnen werden untergerührt, dabei alles nochmal aufgekocht und dann abgedeckt ziehend langsam abkühlen gelassen. Ich habe noch mit etwas Salz abgeschmeckt, die Kartoffeln entziehen ihrem Drumrum doch sehr viel vom NaCl.

Abgefüllt für die MittagsversorgungDrei Vorratsschälchen konnte ich mit dem Pamps füllen. Wie es genau schmeckt, muss ich in den Kommentaren nachtragen. Das erste Mal gibt es eine Portion erst heute Mittag.

Soweit meine Anlehnung an “Birnen, Bohnen und Speck”. Eine Bemerkung sei noch dazu gestattet. Von diesem, wohl recht norddeutschen Gericht habe ich schon öfter was gehört, konnte mir aber nie wirklich etwas darunter vorstellen. Dann habe ich es einmal im Fernsehen gesehen, und fand es dort sehr langweilig zubereitet. Eine gekochte Birne, ein paar gekochte Bohnen und ich glaube, der Speck war auch gekocht, alles fein säuberlich getrennt auf einem Teller angerichtet … Das lockte mich nicht.

Ob meine Interpretation jetzt unbedingt besser ist, wird sich zeigen. Puristen (was Standards betrifft, bin ich ja selbst einer) werden mich verteufeln, das als “Birnen, Bohnen und Speck” zu bezeichnen. Aber ich mache es auch nicht, ich habe nur bei diesem kulinarischen Standard eine Anlehnung genommen.

Was mit Pilzen, Speck und Birnen

Manchmal stellen sich ja – gerade auch in diesen Leerlauf-Zeiten – Fragen, die man manchmal sogar beantworten kann. Zum Beispiel: Warum habe ich eingeschweißte Einmal-Essstäbchen in meiner Besteckschublade. In welchem Zusammenhang die mal in mein Haus gekommen sind, weiß ich nicht mehr, vermute aber einen Sushi-Hintergrund und die die damit verbundene Erkenntnis, dass man Reis-Röllchen mit Stäbchen essen kann(!), aber mit einer Gabel oder den frisch gewaschenen Fingern ist es einfacher. Letzteres hat aber den momentanen Nachteil, dass alles ein wenig nach Zitrone und Rosmarin schmeckt. Meine Handwaschseife ist wirklich sehr aromatisch …

Die zweite Frage, die einem so durch den Kopf geht, ist die folgende: Warum gibt es geräucherten – hust … jaja, “geräuchert”, vermutlich mit Flüssigrauch besprüht – Bauchspeck in Plastefolie vakuumiert? Und, Doppelfrage: Warum kaufe ich das Zeug auch noch? Die letzte Frage ist eher einfach, wenn auch wenig schmeichelhaft zu beantworten: Ich hatte Pilze gekauft und wollte eine schöne Pilzpfanne mit Speck machen, war dann aber zu faul, zu meinem Lieblingsfleischer (oder überhaupt einem Fleischer) zu fahren. Da sich aber in der Plastepackung zwei Scheiben “geräucherter” Bauchspeck in – Zitat von der Packung – “Spitzenqualität” befanden, dachte ich mir, dass man mal experimentieren könnte. Und dafür war eins der Essstäbchen ganz praktisch.

So oder ähnlich hänge ich auch gern mal Mettenden, Landjäger, Knackwurst oder andere ähnliche Würstchen zum Reifen auf. Probieren wir es auch mal mit einer Speckscheibe. Was daraus wird, kann ich noch nicht sagen. Sie hängt noch. Allerdings ist das labrige Fleisch so weich, dass ich befürchte, das Stück fällt eher runter als dass es im leichten Durchzug trocknet.

Das zweite Stück sollte “frisch” den Weg in ein Essen finden. Die Konsistenz ist m.E. auch eher grenzwertig, aber auch auf Grund der Darreichung nicht verwunderlich. Ihr kennt ja sicherlich den Begriff “Dry aged”, wie er gern für Steaks u.a. angewandt wird. Es gibt auch “Wet aged”, die Steaks, die es eingeschweißt in den Frischetheken der Discounter gibt, sind beredetes Beispiel für diese Lagerungsmethode. Und ähnlich sieht es auch mit dem Bauchspeck aus.

Trotz seiner Weichheit ließ er sich doch in Stücke schneiden. Immerhin war er gut durchwachsen, sonst wäre er vermutlich streichfähig gewesen. Aber ein scharfes Messer und nur wenig Druck beim Schneiden brachten den Erfolg. Oben links seht ihr übrigens die Schwarte des Speckes. Die entsorgt man ja normalerweise, aber hier war sie so weich …

… da habe ich sie mal mit in die Pfanne gegeben. Immerhin: Das Fleischstück ist ja das gleiche, dass bei einem Schweinekrustenbraten aus Bauch die leckere Kruste ergibt. Prinzipiell. Da diese Stücke natürlich nicht die Tendenz zum aufknuspern zeigten, habe ich die restlichen Speckstücke einige Zeit später mit in die Pfanne getan.

Aber ich sprach von einer Pilzpfanne und nicht nur von ausgelassenem Speck. So folgt jetzt der Auftritt der Pilze. Ich habe sie entstielt, die Stiele aber nicht entsorgt, sondern klein geschnitten und als erstes mit in die Pfanne getan.

Die Köpfe der Champignons wurden geviertelt und folgten dem Schicksal ihrer Stiele.

Neben ein wenig Salz (der Speck brachte schon etwas mit) und Pfeffer, folgten noch zwei kleingeschredderte Knoblauchzehen.

Auch eine Zwiebel, gewürftelt, darf nicht fehlen.

Alles gut durchschwenken und bei sanfter Hitze leicht vor sich hin schmurgeln lassen. Hauptkriterium bei der Garung ist der Zustand der Zwiebeln.

Und was die Garzeit betrifft, muss man auf Spontanideen rücksicht nehmen. In meinem Fall war es noch ein Klecks Stampfkartoffel, was ich in die Mitte des Pilzpfannentellers geben wollte. Dazu verminderte ich die Hitze unter der Pfanne auf ein Minimum (das Gericht war ja eigentlich fertig) und schnibbelte zwei Kartoffeln in eine kleine Schüssel.

Die Schüssel wurde dann noch mit einem locker sitzenden Deckel versehen.

Hintergrund dafür war, dass alles für dreieinhalb Minuten (hängt sehr von der Menge der Kartoffeln ab) in die Mikrowelle wanderte.

währenddessten ruhte der Pfanneninhalt in aller Ruhe bei kleinster “Flamme”.

 

Die gegarten Kartoffeln wurden mit einem Schuss Milch und ein wenig Butter versehen und nochmal für 30 Sekunden in die Mikrowelle gestellt. Vorsicht und Aufmerksamkeit hier bitte, dass die Milch nicht überkocht!

Danach sieht es dann so aus, wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einer Gabel zerquetscht.

Etwas grob, aber wer Stampfkartoffeln mit festkochenden Kartoffeln macht, muss sich nicht wundern.

Da das Auge auch mitisst, habe ich mal wieder den Garnierring hervorgekramt, ihn auf einen Teller gestellt und den Pfanneninhalt nach dem Abschmecken drumrum verteilt.

In den Ring kommt der Kartoffelbrei und alles noch eine Bestreuung mit Schnittlauch. Vor dem Servieren darf nicht vergessen werden, dass der Ring nicht mit dazu gehört. Also raus damit.

Sieht doch ganz ansprechend aus. Und schmeckt auch sehr gut. Im Nachhinein geht mir noch ein Gedanke durch den Kopf: Eine Knoblauchzehe hätte es auch getan. Aber so bin ich heute Abend vampirsicher, was ja auch nicht schlecht ist.

Bei so viel Leckerness darf auch ein kleines Dessert nicht fehlen. Zugegeben, das Vanilleeis ist gekauft, aber hochwertig. War auch so direkt aus dem Tiefkühler nicht so einfach aus dem Becher zu bekommen.

Unten drunter befindet sich selbsterkochtes Fruchtmus, dass sich ein wenig an Apfelmus orientierte, aber nur zu einem Viertel wirklich aus Äpfeln besteht. Es entstand in meinem beheizbaren Mixbecher nach dem Motto “Pürieren, Durchkochen, fertig”. Neben den schon erwähnten Äpfeln sind auch noch Birnen (die aus der Überschrift) (ca. ein Drittel) und eine Mandarine mit dabei. Die war eine Notlösung, da mir Zitrone fehlte. Sonst wäre die Farbe des Muses noch etwas heller gewesen. Hauptbestandteil waren übrigens 3 Bananen, die weg mussten. Das ergab eine interessante Mischung (die Banane kam bei der Zubereitung nicht gleich zum Anfang mit dazu, sondern erst nach dem ersten Aufkochen, nach der Zugabe wurde nochmal püriert und fertig).

Birne, Bohnen und Speck (mediterran)

Donnertag Abend, kurz vor Mitternacht. Nach einem langen Tag.

Ein norddeutscher Küchenklassiker, entstanden unter Einwirkung eines vorzüglichen Sahnelikörs, der einerseits aus der Nähe von Meran kommt und der andererseits auf Basis von Himbeergeist entstand. Ersteres erklärt vielleicht den mediterranen Einschlag des Gerichtes, vielleicht mussten aber auch die Tomaten einfach nur verbraucht werden. Wobei natürlich mediterran und Tomate genauso zwingend ist wie Ananas und Hawaii oder Pfirsich und Florida.

Außerdem ist die Kombination von Himbeergeist und Sahne extrem lecker. Wenn man Himbeer mag. Nur darf man dabei keine rosarote Brille tragen. Weil man dann Eisbären mit Himbeeren verwechseln könnte. Sorry, der Geist. ;-)

Irgendwie bin ich gerade recht ausgelassen. Der etwas labsche Schinkenspeck einer Großfleischerei, die das Schwein hoffentlich sachgerecht schlachtete und nicht – namensanspielend – gerissen hat, folgte mir in der Ausgelassenheit nach, wenngleich ich ob der Fettarmut des Fleisches mit etwas Sonnenblumenöl nachhelfen musste.

Vier Cocktailtomaten wurden geachtelt und der Pfanne als Geschmacks-, als Farb- wie auch als Flüssigkeitslieferant zugefügt. Der Speck hatte gut Röststoffe gebildet und die mussten vom Pfannenboden gelöst werden, was wunderbar gelang.

Die Bohnen hatte ich vorher bereits blanchiert. Macht man wohl so.

Pfeffer und Majoran (Bohnenkraut wäre die schönere Idee gewesen) ergänzen das Geschmacksspektrum. Salz war beim Spektrum wegen Speckdrin entbehrlich.

Der Rest passierte dann wie bei vielen Pfannengerichten. Alles gut durchschwenken oder -rühren und einige Zeit bei schwacher Hitze bedeckelt ziehen lassen. 5 Minuten später sah es dann so aus:

Zum Schluss wurde dann noch abgefüllt und des Nächtens kühl eingelagert. Entsprechend der Überschrift und dank der leichten, nicht übertriebenen Modernisierung des Gerichts sowie der gleichzeitigen Mediterranisierung ergibt sich das folgende Schlussbild:

Birne, Bohnen und Speck mediterran. Was so unter Einfluss eines extrem leckeren Sahnelikörs auf Himbeergeistbasis aus der Gegend von Meran – ich hatte es wohl schon erwähnt – so entsteht.

(am Freitagvormittag korrekturgelesen und fertiggeschrieben;
später eingepackt und auf Arbeit erwärmt)

Sonntag (15.12.2019)

Normalerweise freue ich mich ja auf die Sonntagsausflüge mit Vattern in irgendein Restaurant der Region. Heute kam dann noch eine gewisse Gespanntheit dazu. Das letzte Mal, dass ich im für heute ausgewählten war, ist schon etwas her. Wer tief gräbt (oder diesem Link folgt), kann da schon mal was finden. Aber seither ist Zeit vergangen und alles entwickelt sich. Wie ich gestern schon andeutete: Ich freue mich auf was gutes, befürchte aber das Gegenteil.

Und als ich die riesigen Teller an den Tisch kommen sah, … Aber die Portionen waren in sehr angenehmer Größe. Es war viel Platz für Deko-Grünzeug. Was aber durchaus positiv zu verstehen ist.

Der Teller war nicht überladen, man konnte wunderbar drauf Arbeiten und die Aromen genießen. Ein kleines Highlight bildete das kleine Salatbouguet mit dem herrlich fruchtigen Himbeerdressing. Die Kartoffeln waren auf den Punkt gegart, das Sößchen war auch sehr lecker. Und der Zander (ja, ich hatte mal wieder Zander) war fast so gut wie er aussieht. Etwas mehr auf der Hautseite gebraten, dafür etwas weniger auf der anderen … Aber ich jammere schon wieder auf hohem Niveau.

Ebenfalls positiv zu vermerken ist die spürbare Gemüseauswahl. Nun war dieses Gericht eins, das genau so auf der Karte stand. Man hätte sich aber auch das eine oder andere selber zusammenbauen können. Dafür standen Karotten-Fenchel-Gemüse, Birnen-Steckrüben-Gemüse und Karotten-Sellerie-Gemüse zur Verfügung. Frische Champignons und Rotweinzwiebeln in Marsala könnte man auch noch mitzählen. Diese Beilagen gab es zu verschiedenen Steaks und anderem Fleisch, waren aber auch bei den Karten-Gerichten präsent, auch wenn sich das Karotten-Fenchel-Gemüse auch unter dem Fenchel-Möhren-Gemüse tarnte.

Den Zander begleitete übrigens das Birnen-Steckrüben-Gemüse, dass man als Wruken-Birnen-Gemüse hätte auch doppelt verkaufen können. Kleiner Scherz. Sicher ein bisschen viel Obst wegen der Richtlinien, aber ich hatte sowieso nicht vor, ein Dessert zu nehmen, also alles gut. Leider erwies sich das Gemüse als derartig schlecht zubereitet, dass ich eigentlich nur davor warnen kann. Birne und Wruke waren gerade etwas erwärmt, aber von irgendeiner Form der Garung war weit und breit nichts zu bemerken. Wer sowohl Birnen als auch Steckrüben kennt, weiß, dass sie gegart und angeröstet wunderbare Aromen entfalten können. Hier nicht. Das lag aber nicht nur daran, dass sie nicht gegart wurden. Sie schmeckten durchaus nach etwas: nach altem, ranzigen, überhitztem Butterfett. Hunger sowie der Zwang, Gemüse essen zu sollen, trieben es aber doch rein. Ein Vergnügen war das nicht.

Der Abend harmonierte mich dann wieder mit den Aromen der guten Küche. Diesmal war ich es aber selber, der hier etwas einfaches, aber doch geschmackvolles zubereitete. Und das auch noch mit frischer Butter in einer sauberen Pfanne. Es geht also, und sollte in Hotelküchen eigentlich auch gehen.

In der Butter und unter einem Pfannendeckel ließ ich sanft ein paar Blumenkohlrößchen garen und leicht anbräunen. Eine fein zerteilte rote Spitzpaprika kam hinzu sowie Salz und Pfeffer. Als der Blumenkohl al dente gegart war, hatte ich drei Eier verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Die Masse kam dann mit in die Pfanne und durfte stocken. Damit das auch oben geschah, habe ich wieder den Deckel geschlossen und alles in Ruhe (= mit wenig Hitze) garen lassen.

Ein paar Schnittlauchröllchen grünten alles nach oben hin ab. Und es zeigte sich zusätzlich, dass ich doch zu recht einen Pizzateller besaß. Normalerweise bin ich nicht so der große Pizzafreund. Wenn es alternativen gibt, nehme ich meist die. Und zur Zeit sowieso. Aber das Blumenkohl-Paprika-Omelett passte wunderbar da rauf und konnte mit Wonne verspeist werden. Etwas Obst gleich hinterher füllte das Karma-Konto noch weiter auf.

Ohne Streusel

Die Grundidee stammt diesmal von den Crumbles, wobei dem Ursprung des Wortes nach (“Krümel”) dieses Gericht dem überhaupt nicht entspricht. Im Gegenteil. Aber die Art der Zubereitung kommt dem Crumble durchaus nahe, nur eben ohne Streusel. Sicher könnte man das nachfolgende auch Obstauflauf nennen …

Insofern fängt alles mit einer kleinen Auflaufform an.

Auflaufform

Damit nix ansetzt, wird die Form gebuttert.

Buttern

Auch wenn es auf dem folgenden Bild etwas krisslig aussieht, die Butter ist nicht geronnen. Das ist Zucker, der auf der Butter liegt. Brauner Zucker war leider aus, wäre aber auch eine Idee gewesen.

Zuckern

Nun wird die Form mit Birnenwürfeln gefüllt. Aber nicht ganz, immerhin müssen die “Streusel” noch oben drauf.

Birnenwürfel

Die “Streusel” sind keine, insofern biegen wir auf dem Weg zum Crumble jetzt scharf ab und ändern das Ziel in Richtung Auflauf. Das ist übrigens – Kenner werden es bereits vermuten – Gorgonzola.

Käsebrösel

Die Form kommt dann in den vorgeheizten Ofen und verweilt dort, bis der Käse die Schmelzstufe erreicht hat, die man sich für lecker vorstellt.

Birnen-Gorgonzola-Auflauf

Meiner Ansicht nach ist das ein Hauch zu viel Hitze gewesen. Etwas Struktur darf der Käse durchaus noch behalten. Aber lecker war’s trotzdem.

Birnen-Gorgonzola-Auflauf

Birnen-Gorgonzola-Auflauf natür. Eigentlich nur Birne und Gorgonzola, etwas Butter und Zucker als Grundlage. Vielleicht hätte man noch ein paar Trockenfrüchte reinhacken können. Oder Nüsse. Oder den schärferen Gorgonzola piccante nehmen statt des Gorgonzola dolce.