Sonntag (01.11.20, nachgereicht), Pamps und die Philosophie vom mitessenden Auge

Dieser Artikel wird es kleines Sammelsorium, wobei ich eigentlich auch zwei draus machen könnte … Mal sehen, wie es sich beim Schreiben so entwickelt. Zumal “Pamps” und “Sonntag”s-Essen nicht wirklich thematisch zusammengehören. Aber vielleicht gelingt mir ja der Bogen. Eine belastbare Brücke – um in den Verbildlichungen zu bleiben – besteht nicht zwischen den beiden, eher ein Seil, das rübergespannt wurde.

Nachdem sich die nächsten vier Sonntage eine Reihe von selbsterkochten Gerichten anschließen wird, gab es letzten Sonntag nochmal gastronomisches.  Wer mitraten möchte, sollte nicht die alternative Bildbeschreibung ansehen und erstmal überlegen, was das wohl leckeres war:

Wildschweinsteak mit Pilzrahmsoße und BratkartoffelnGenau! Bratkartoffeln mit Pilzrahmsoße und Salatbouquet. Da swar auch ganz lecker, wenngleich die Bratkartoffeln gleichzeitig fade und versalzen waren. Das geht. Vermutlich lag es am Speck, der wirklich sehr salzig war, und zum Ausgleich gab der Koch den Kartoffeln etwas weniger von der Würze mit. Ob das die richtige Strategie war, muss jeder selbst entscheiden. Etwas mehr Mischung hätte es vielleicht auch getan.

Die Pilze verbargen übrigens noch ein “Wildschweinsteak” in drei Tranchen und ich weiß bis heute nicht warum, waren sie doch eigentlich das beste, was sich auf dem Teller in der schwarzen Pfanne befand. Wieviel ich mir beim Schneiden mit dem Messer in der Pfanne von dem schwarzen Zeug ins Essen gehobelt habe, weiß ich nicht. Beim nächsten Besuch hoffe ich mich daran zu erinnern und eine Präsentation direkt auf dem Porzellan einzufordern.

Warum die Wildschweinsteaks unter Bratkartoffeln und Pilzrahmsoße vergraben wurden, weiß ich nicht. Und ich bedauere sehr, dass sich die Ironie, die sich in diesem Satz widerspiegelt, leider so überhaupt nicht rüberkommt. Es könnte unter Umständen an der übermäßigen Menge an Kartoffeln und Pilzen liegen, die in der Servierpfanne waren. Aber was weiß ich schon?! Aber vielleicht sähen sie auch nicht so gut aus. Ich weiß es nicht.

Apropos nicht gut aussehendes Essen, das trotzdem schmeckt. Ich habe es bisher, hoffe ich, recht gut verborgen, dass ich eigentlich der Held des Pamps bin. Immerhin ist erfreulich, dass er unter der Überschrift “Unansehnlich, aber lecker” steht, aber bei meinen Kochexperimenten kommt immer mal wieder sowas raus.

So hatte ich letzte Woche bereits aus Kartoffeln und Blumenkohl, aus denen ich eigentlich was richtig hübsches machen wollte, eine von der konsistenz recht dünne, aber durchaus geschmackvolle Suppe erkocht und errührt, dich ich mit Couscous aufwertete, was nicht in dem Sinne gelang, da ich den – wie schon mal berichtet – mit Polenta verwechselte. Nach dem Auskühlen ergab sich eine recht feste, formbare Masse, die ich sicherheitshalber mit einem Ei vermengte, um beim nachfolgenden Experiement etwas mehr Sicherheit zu haben. Es war keine sinnvolle Idee, auch wenn es danach aussieht.

Pamps anbratenKleinen Küchlein gleich drückte ich vier Kleckse davon in eine heiße Pfanne und harte der Dinge, die da kommen sollten. Bis hierhin sah es noch recht gut aus, wobei einer der vier ohne das ergänzte Ei war. Beim versuchten Umdrehen dann die Erkenntnis: Wirklich gut ist anders.

angebratener PampsPreisfrage: Welcher der vier Teile ist ohne Ei? Die Dinger “gefüllte Couscousbratlinge mit Blumenkohl und Kartoffeln” sehen zwar recht appetitlich aus, waren auch vom Geschmack her lecker, aber die Konsistenz blieben sie dann doch Pamps. Der Klecks ohne Ei ist übrigens der kleine rechts oben. Das Bruchstück unten entstand beim Umdrehen mit so einem Umwendling. Wirklich zusammen hielt da nichts. Vielleicht muss ich es das nächste mal mit Mehl probieren …

Aber kommen wir zur Erstellung derartigen Pampses. Zwischem dem Couscous-Pamps und dem gleich zu sehenden Möhrenpamps lag übrigens noch ein sehr leckeres Rosenkohlpamps, das undokumentiert blieb. Das Prinzip ist aber das gleiche wie das folgende, nur die Würzung war etwas variiert.

Knackwurst anbratenEine U-förmige Knackwurst habe ich klein geschnitten und etwas in Sonnenblumenöl angebraten.

Kartoffelstücke dazugebenDann kam eine Tasse gewürfelte Kartoffeln dazu. Die können – müssen aber nicht – leicht anbräunen.

Möhrenstücke dazugebenDas gleiche gilt für die Tasse voll Möhrenstücke.

Etwas Möhrengrün dazugebenJa, ihr seht richtig: Das Grünzeug ist das grüne von den Möhren. Nicht von allen, aber ein wenig.

Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian ...Normale Würze kam auch noch ran: Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian, …

Salz nicht vergessenSalz sollte auch nicht vergessen werden.

Mit einer Tasse Wasser ablöschenAlles gut durchrühren und mit einer Tasse Wasser ablöschen. Aufkochen lassen und dann Deckel drauf.

Deckel drauf und sanft köcheln lassenBei geringer Hitze köchelt das jetzt ein wenig vor sich hin.

Fast trocken nach dem GarenIrgendwann ist das Wasser weg. Dann wird ordentlich durchgerührt.

gut durchgerührtZumindest die Kartoffel sollte so weich sein, dass sie dabei anfängt zu zerfallen.

Milch und Butter dazu gebenMit ein wenig Milch und Butter (oder statt der beiden Sahne) wird der Topfinhalt abgerundet.

kräftig umgerührtKräftig umrühren, bis sich die Kartoffeln fast aufgelöst haben.

Pamps auf'm TellerUnd schon kann serviert werden. Am besten aus einer großen Schöpfkelle, damit beim Auftreffen auf dem Teller das Essen auch den richtigen Ton für ein gepflegtes Pamps von sich gibt.

Pamps auf'm TellerBei der richtigen Konsistenz spritzt es auch nicht. Ich habe übrigens wie fast immer den Rand des Tellers nicht(!) gesäubert, hatte aber auch keine standesgemäße Kelle.

Beim Rosenkohl hatte ich übrigens Majoran und Thymian weggelassen und dafür die Kümmeldosis etwas erhöht. Hilft auch bei der Vedauung. Hier bei der Möhre natürlich uninteressant, steht sie doch nicht im Verdacht, blähend zu wirken.

Sonntag, 17.05.2020

Es ist schön, wenn man wieder irgendwo essen gehen kann und nicht nur auf die eigene Kreativität und die eigenen Fähigkeiten zurückgeworfen ist. Und da mir heute mal nach einer bestimmten Vorspeise war, dachte ich, zum Hauptgericht etwas kleines zu nehmen. Naja, man soll nicht denken, wenn man noch nichts gegessen hat. Aber letztendlich war es lecker und prima, was will man mehr?!

Carpaccio, angegessenBeim Carpaccio war ich so heißhungrig, dass ich anfangs ganz vergaß, ein Bild zu machen. Deswegen fehlt auch schon eine Tomate (gegrillt, aber kalt, und irgendwie mariniert) und die obere linke Ecke des eigentlich recht runden Gerichtes. Neben Parmesan und dem unvermeidlichen Rucola (ich arbeite mich langsam ran an das Kraut) wurde diese Variante nicht in Essig oder Zitronensaft ertränkt (das hätte man gern selbst tun können, es gab separat Balsamico an den Tisch), mit ein wenig Sauerrahm gab es einen kleinen Säurekick, der so angenehm dezent war, dass der feine und sonst gern im Essig untergehende Fleischgeschmack hier sehr schön heraus kam.

Zum Hauptgericht gab es dann etwas schwäbisch angehauchtes: Flammkuchen, der eine wichtige Frage aufwarf:

Flammkuchen mit Pilzen und Serrano-SchinkenWas war zuerst da, der Teller oder das Gericht? Beides schien füreinander gemacht worden sein. Der Kenner sieht natürlich sofort, dass es kein “echter” Flammkuchen ist, Serrano-Schinkeb, Pilze, Frühlings- und gewürftelte Zwiebeln gehören in der Mischung nicht auf den Klassiker. Nichtsdestotrotz war es eine leckere Zusammenstellung und der hauchdünne Teig hat sicher keinen großen Anteil an meiner heutigen Kohlenhydrataufnahme. ;-)

Wäre der Teig am Rand nicht so schön knusprig gewesen, man hätte es Dürüm-like aufrollen und aus der Hand essen können. So mühte man sich ein kleines bisschen durch den delikaten “Pappteller” (wie mein Gegenüber bemerkte), aber man soll ja sowieso nicht so schnell essen. Jammern auf hohem Niveau.

 

Rosa Wildschweinrücken (20.10.2019)

Mit pilzigen Fleischgerichten habe ich es aber die letzten Tage. Diesmal ist es laut Karte “Rosa gebratener Wildschweinrücken”. Das klingt interessant, aber auch gefährlich. Und das nicht nur, weil ein wenig Jagd und damit Schusswaffengebrauch eine Rolle spielen könnte. Auch das Gericht selber bzw. seine Hauptzutat beherbergt ein gewisses Risiko.

Aber erstmal sieht es schon recht ansprechend aus. Das gut gebräunte unten sind Serviettenknödel, die offensichtlich nochmal angeröstet wurden. Für ein Knödelgericht gab es vielleicht etwas wenig Soße, aber lecker war’s trotzdem. Die Pilze verstecken sich übrigens unter dem “Wildschweinrücken”. Und da lag jetzt nicht der Hase im Pfeffer, sondern der Lachs in der Pfanne. Zu lange.

Schweinelachs ist ein sehr, sehr, sehr mageres Stück Fleisch aus dem Rücken von Wild- wie Hausschwein und neigt zur Dröchheit. Da ist die Idee, es rosa zu garen (wengleich man das mit Schweinefleisch ja eigentlich gar nicht macht) keine so schlechte Idee. Der Punkt zwischen rosa und durch (=dröch =trocken) ist quasi Sekundensache und selbst die Lagerung unter einer Warmhaltung oder auf einem heißen Essgeschirr kann hier einen Grenzübertritt zwischen genial und Schuhsohle bewirken.

Rosa war mein Fleisch jedenfals nicht mehr, als es mir unter die Augen kam. Die entsprechende Auswirkungen waren vor allem an der ersten und der letzten Tranche zu bemerken. Auch hier hätte vielleicht ein etwas mehr an Soße ein klein wenig retten können.

Endlich mal ein kleiner Fehler. Ich habe in dem Restaurant schon so viele tolle Speisen gegessen, da war das mal überfällig. ;-)

Putengeschnetzeltes (07.10.2019)

Noch ein Abschiedsessen. Oder auch nicht. Langsam nimmt meine Ernährungsumstellung konkrete Formen an, wenn’s auch erstmal nur um die zeitliche Struktur geht. Aber im Moment habe ich noch den Eindruck, hier die größeren Herausforderungen zu haben als beim (kulinarischen) Inhalt.

Apropos: Das Putengeschnetzelte war Tagesgericht beim Fleischerimbiss, zur Wahl standen Reis oder Kartoffeln als “Sättigungsbeilage” (die nicht satt macht). Ich wählte die Kartoffeln, da die in ihrer leicht angetrockneten Art den neuen Ernährungsrichtlinien noch am nächsten kommen, wenn auch nicht in ihrer Menge.

Da gilt es künftig auf die Auffüllenden beschwichtigend einzuwirken. Passende Alternativen sind nur schwerlich zu finden, vermutlich muss ich ein Möhrenlager im Kühlschrank der dienstlichen Teeküche anlegen, um die Gemüsefreiheit so manchen imbissalen Hauptgerichtes auszugleichen. Schaun wir mal. Der Krautsalat dient nur bedingt als Ausgleich; habt ihr schon mal nachgesehen, was in den fertigen Krautsalaten für Zuckermengen drin sind?!

Gnocchi Fungi (19.09.2019)

Pasta geht ja immer. Schön mit Soße und so. Da bieten sich Gnocchi immer sehr an, da in ihren kleinen Schüsselchen nehmen sie schön die Soße mit. Und Soße war da.

Es sieht wie immer mehr aus, als es letztendlich war, aber völlig ausreichend in der Menge. Das Topping mit Tomate, Käse und Grünzeug ergänzt die Soße mit den Pilzen vortrefflich.

Memo an mich: Bei den Sahnesoßen reicht auch die kleine Version des Gerichtes. ;-) Und ab Montag sowieso.