KW13 – Sushi, geschmolzenes und …

Kulinarisch ein beinahe vollendetes Wochenende. Das fing am Freitagabend schon an. Oder fast schon am Freitagmittag. Doch, eigentlich am Freitagmittag. Noch im Dienst, aber auch dort wird gegessen. Das Ereignis nennt sich Mittagspause und passiert bei mir im Moment spätestens eine Viertelstunde nach Arbeitsbeginn. Das mag sich komisch anhören, aber da ich auf dem Weg zur Arbeit, der am späten Vormittag absolviert wird, oft das Mittag für die Kollegenden mitbringe, gibt es eben kurz nach dem Arbeitsbeginn (für mich) gleich die Mittagspause. ;-)

Am Freitag wurde Altdeutsche Kartoffelsuppe geboten (eigentlich schon die ganze Woche, aber ich hatte es erst am Freitag entdeckt). Sie war richtig schön sämig, der Löffel blieb drin stehen. So muss das sein. Der Übergang zwischen Kartoffelsuppe und Kartoffelstampf (mit Einlagen) ist manchmal fließend. Im konkreten Fall war die Suppe aber nicht komplett püriert, was sie sehr lecker machte.

Auf dem Heimweg schaute ich beim Fischimbiss vorbei und erblickte erfreut noch einen schon mal sehr vermissten frischen Salat mit Garnelen, so dass ich hier sofort zuschlug und ihn mir einpacken ließ. Auf dem Heimweg war ich dann für einige Ergänzungkäufe noch bei einem Discounter, der Kaltreisröllchen – auch in einer veganen Version – bereithielt. Der Abend war – kulinarisch – gerettet.

"Veganes Sushi"Die Kaltreisröllchen präsentierten sich übersichtlich mit Sojasoße, eingelegtem Ingwer und “Wasabi”-Paste. Beim Genuss drängte sich allerdings eine Frage auf, die ich mal pauschal formuliere, was sie angreifbarer macht: “Warum sind die veganen Gerichte eigentlich immer so überwürzt?” Welche Fehlaromen will man damit überdecken? Was mich allerdings am meisten erstaunte, war die Schärfe, die der grünen Paste mitgegeben wurde. Ich kenne die nichtveganen Kaltreisröllchen vom gleichen Discounter auch. Da ist die Paste auch recht pikant, aber wenigstens noch gefahrlos essbar. Hier, im vegetarischen, brennt sie einem doch eher den Rachen aus.

Der Samstagvormittag versöhnte mich mittels eines schönen Samstagsfrühstücks mit Brötchen, Marmelade und Frühstücksei mit der Welt, auch wenn diese mich nach dem Aufwachen und dem Öffnen des Schlafzimmerfensters erstmal erschreckte. Draußen ging gerade ein Schneeschauer runter. Hatte es das winterliche Frühlingswetter also doch noch in den hohen Nordosten geschafft. Nach dem zeitlich ausgiebigen Frühstück Frühstück war der Schnee aber auch schon wieder weg.

Zum Abend machte ich mich an ein Gericht, dass mir schon einige Tage vorschwebte und wo ich die Zutaten auch schon einige Zeit im Hause hatte. Passend zum Wintereinbruch ein eher sommerliches Essen. Je nachdem, wie lange man es kocht.

Tomaten und SchalottenDreh- und Angelpunkt war eine Packung kleiner, bunter Tomaten und ein paar Schalotten. Die wurden zu einem kleinen Tomatensalat verarbeitet, wenngleich auch etwas feiner dafür geschnitten als es eigentlich nötig gewesen wäre.

Tomaten und Schalotten, zerkleinertHinzu kamen noch Salz und Pfeffer und etwas Ziehzeit nach dem Unterrühren, so dass sich die Säfte bilden konnten. Dabei hätte man es auch belassen können, aber vielleicht soll er ja auch nur eine Beilage werden …?

Olivenöl in heißer PfanneIn einer Pfanne erhitzte ich etwas Olivenöl und gabe eine Tüte “Bratgnocchi” hinein. Was es nicht alles gibt!?

Bratgnocchi anbratenDie wurden in wenigen Minuten etwas angebraten und waren dann eigentlich nach Packungsbeilage auch schon fertig.

Bratgnocchi angebratenAber nicht bei mir! ;-)

Tomatensalat dazugebenIch schüttete den durchgezogenen Tomatensalat darüber. Das Mengenverhältnis Gnocchi – Tomaten war nicht optimal. Aber es gab beides nur in den entsprechenden Verpackungsgrößen. Etwas weniger Tomaten hätten es ruhig sein können. Aber so bleibt der Gemüseanteil hoch!

Bratgnocchi in geschmolzenem TomatensalatDer Pfanneninhalt wurde gut durchgeschwenkt, die Soße bildete sich von allen. Da fiel mir spontan noch ein, dass ich eine Kugel Mozzarella im Kühlschrank hatte …

Zerzupfter Mozzarella dazuVielleicht hätte man auch Feta hineinbröseln können … Egal. Umrühren, abschmecken, Teller füllen, Kräuter drüber, fertig.

Bratgnocchi an geschmolzenem Tomatensalt und MozzarellaJe länger man die Tomaten köcheln lässt, desto weiter entfernt sich das Gericht vom Sommer. Noch sommerlicher geht’s nur so.

Der Sonntag endete mit einem kleinen Trauerspiel. Der sonntagsoffene Aufbäcker hat meinen Lieblingssonntagskuchen nicht mehr im Sortiment, da sein Lieferant es auch nicht mehr hat. :-( Es gab schon mal eine längere Pause, dann kam er wieder. Ich setze meine gesamte Hoffnung in diese Erinnerung. Möge sich Geschichte doch mal wiederholen. Immerhin hat er auch noch andere Kuchen, so dass ich sicher immer mal wieder vorbeischauen werde, ob meine “Himbeerbuttermilchschnitte” doch mal wieder da ist …

Das Mittag lief dafür umso schöner ab. Vattern hatte etwas außerhalb reserviert und ich muss sagen: da stimmte eigentlich alles. Das Gemüse war auf den Punkt (Gar- und Würzpunkt), die Soße war sehr angenehm, das Fleisch zart und saftig und die Twister waren eben die Twister.

Entrecote auf Wurzelgemüse/Meerrettichsoße, TwisterSowas rundes an Meerettichsoße habe ich auch noch nicht erlebt. Der Meerrettichliebhaber wird ein wenig den intensiven Meerrettichgeschmack vermissen, aber sie war schön würzig, nicht scharf, und passte wundervoll zum Fleisch und zum Gemüse. Das letztere war auch sowas von auf den Punkt; nicht weich gekocht, aber auch nicht al dente, dass es noch knacken würden. Es hatte angenehmen Biss und war wunderbar gewürzt. Manchmal ist es doch immer wieder erstaunlich, wie gut “simples” Wurzelgemüse doch schmecken kann. Der weiße Klecks auf dem Entrecôte ist übrigens keine Butter, es zerfloss wunderbar würzig und war leichter als das sonst übliche vollfette Milchkonzentrat, das meist so tiefgekühlt ist, dass es während der gesamten Speisenaufnahme nicht auftaut.  ;-) Hier schmolz es sehr schön dahin und verlieh dem sowieso schon saftigen und zarten Steak eine geschmackliche Abrundung. Wenn ich mich da an mein letztes Filetsteak erinnere … Aber für derartig fleischliche Genüsse gibt es eben doch die Fachrestaurants mit der entsprechenden Produkterfahrung.

Und immerhin, jetzt, wo ich das niederschreibe, umspielt mein Gesicht ein wohliges Grinsen in Erinnerung an das wundere Mittagsmahl …

KW 44 – We are back(en)

Schön, dass wir heute wieder unterwegs waren, um zu Mittag zu speisen. Und es hat sich gelohnt. Nicht, dass wir uns auch selbst köstlich versorgen könnten. Aber die Profis haben dann doch etwas mehr drauf. Und die Speisekarte zeigte auch noch ein paar Sachen, die man gar nicht alle auf einmal essen könnte. So sind wir für kommenden Sonntag wieder beim gleichen Restaurant zum Essen angemeldet.

Ochsenbacke mit Karfoffel-Sellerie-Stampf, Gemüse und PilzenZart geschmorte Ochsenbäckchen, genauer gesagt die Tranchen davon mit einer köstlichen, separat servierten Soße, kleine Wildpilze, ein Klecks Kartoffel-Sellerie-Stampf und ich schwebe im kulinarischen 7. Himmel. Das schöne daran ist, dass – auch wenn es nicht so aussieht – die Ernährungsrichtlinien eingehalten werden. Zumindest besser, als in vielen, vielen anderen Gerichten, die auf den ersten Blick ähnlich aussehen. Auf dem Teller verbirgt sich ein großer Anteil glasierten Wurzelgemüses. So muss das!

Und glasiertes GemüseDer kleine Trick mit dem Tranchieren. Es war “nur” eine Ochsenbacke auf dem Teller, das aber in drei völlig ausreichenden Scheiben, und darunter dann eine ganze Menge an leckerem Würzelgemüse.

Das Gericht hatte nur einen Makel: So viel Soße, aber kein Löffel dabei … ;-)

2. Weihnachtsfeiertag (und drumrum)

Nachdem ich eben die aufgewärmten Reste des weihnachtsfestlichen Essens vom 2. Feiertag vertilgt habe, muss ich Euch doch einweihen in die Speisenfolge der letzten Tage. Seit Muttern nicht mehr unter uns weilt, haben Vattern und ich uns die Zuständigkeiten ein wenig aufgeteilt, um die alten Traditionen zu bewahren und sanft an die aktuelle Zeit (und die Kochmöglichkeiten) anzupassen.

Und so planten wir Einkauf und Zubereitung wie die letzten Jahre auch schon und vergaben die Verantwortlichkeiten. Da wir immer bei Vattern essen, ist der auch für die Haupteinkäufe zuständig, nur der 2. Feiertag gehört mir (bis auf die Sättigungsbeilagen).

  • 24.12., mittags
    Salzkartoffeln, Spinat und Spiegelei
    Wie lange wir das schon so machen, weiß ich nicht. An die alten Traditionen mit Kartoffelsalat und Würstchen kann ich mich bei uns in der Familie nicht erinnern (wobei ich nicht ausschließen möchte, dass es früher mal so war). Ich kann mich nur erinnern, dass mir die Kombination als Kind immer Übelkeit erzeugte. Wobei ich sowohl Kartoffelsalat als auch Würstchen eigentlich recht gern esse. Mittlerweile hat sich das mit der Übelkeit aber auch gegeben – glaub ich.
  • 24.12., abends
    Karpfen
    Es gibt eigentlich fast nichts einfacheres und leckeres als den Weihnachtskarpfen. Früher™ hieß das aus ersichtlichem Grund mal Silvesterkarpfen und schwamm einige Tage vor dem Jahreswechsel in der heimischen Badewanne. Als ich aber zu Hause auszog, wurde der Karpfen auf den Heiligen Abend vorgezogen. Die Zubereitung ist einfach: Der küchenfertige Fisch wird von Innen und Außen gesalzen und auf ein Backblech gelegt. Damit er nicht anbackt, liegt da zum einen noch Backpapier und eine Fläche grünen/weißen/fetten Specks drauf, bevor das Flossentier sich niederlegt. Ein paar Butterflöckchen ergänzen die Oberseite und dann ab in den vorgeheizten Ofen. (Bilder zu diesem wie auch zu den anderen Gerichten gab’s vor einem  Jahr schon.)
  • 25.12., mittags
    Ente, diesmal mit Rotkraut und Klößen. Vattern hatte frische gekauft, die ich aber auch schon kannte und die gar nicht so schlecht sind. Für die Ente gab es am Vorabend noch genaue Anweisung bzgl. Füllung und Inofennisierung. Und es gelang alles recht gut. Die letzten Reste gibt’s dann morgen … ;-) Die Ente gelang auch wirklich saftig, nur an der Knusprigkeit müssen wir noch arbeiten. Wie wir aber schon letzte Weihnachten feststellten, ist für uns eine Ente eigentlich noch zu groß. Plan ist, zwei Keulen und eine Brust reichen auch.
  • 25.12., abends
    Nein, hier wurde nichts mehr gegessen. Aber ich stand in meiner Küche und experimentierte. Traditionell gibt es am zweiten Feiertag gekochten Fisch, meist Zander, mit weißer Soße und Kartoffeln. Also eher was leichtes. Leider habe ich seinerzeit, als Muttern das noch zubereitet hat, bei der Soße nicht wirklich aufgepasst. Und die Soßen, an die ich mich bewusster erinnere, waren schon “nachwendlich” und mit freundlicher Unterstützung von Ma*** oder Kn***. Aber sowas wollte ich nicht. Früher™ wurde der ganze Zander in einem großen Topf gekocht, in dem Wasser schwamm neben dem Fisch eine Zwiebel rum und “plötzlich” stand daneben ein kleiner Topf mit der weißen Soße, irgendwie aus dem Fischkochwasser und weiteren Ingredienzien gezogen.
    Für dieses Jahr hatte ich mir aber was ausgedacht, dem ich gute Erfolgschancen zurechnete (was sich auch bestätigte). Die Grundidee klaute ich mir von einem klassischen Hühnerfrikassee. Zuerst kochte ich mir aus Lauch, Zwiebel, Petersilienwurzel und Möhre eine kleine Gemüsebrühe (Salz, Pfeffer, Lorbeer, Fenchelsamen, … was man so reinmacht). Die stellte ich dann erstmal beiseite. Dann fing ich mit einer klassischen Mehlschwitze an, genauer, einer Béchamel-Soße.

    Ihr wisst, warum die Béchamel-Soße Béchamel-Soße heißt?
    Weil da ein Becha Mehl drin ist. Ha ha ha. Badumm tsss.

    Butter in den Topf, Mehl leicht eingeröstet und mit Milch abgelöscht. Aber nicht zu viel Milch. Es sollte erstmal eine Art weißer Pudding entstehen, der dann mit der Gemüsebrühe immer weiter aufgefüllt und gekocht wird, bis eine Soßenkonsistenz entsteht. Als Einlage habe ich eine frische Möhre und eine halbe Petersilienwurzel klein gewürfelt und von der Lauchstange hatte ich mir ebenfalls ein schönes Stück aufgehoben. Alles das kam mit in die Soße, außerdem eine Würzung, die für Fisch passt: Salz und Pfeffer, Zitronenzeste, … Aber ich will die Gewürze des Fischgewürzes, dass ich verwendete, nicht alle aufzählen. ;-)
    Als das eingelegte Gemüse gar war und die Soße nicht mehr nach Mehl schmeckte, kamen noch ein paar schöne Gemüsestücke aus der Brühe und eine Handvoll Tk-Erbsen in den Topf.
    Als Fisch hatte ich Kabeljau gekauft. Die Stücke, die wohl jeder Discounter/Supermarkt feilbietet (gibt’s auch als Lachs) sind meist zu drei Stück in Folie eingeschweißt und tiefgefroren. Die habe ich im Kühlschrank auftauen lassen und gab sie, in mundgerechte Stück zerteilt, in die Soße. Jetzt nur einmal aufkochen lassen und dann wurde auch schon in Transportbehälter abgefüllt und kalt gestellt (Balkon).

  • 26.12., mittags
    Als ich bei Vattern ankam, standen die geschälten Kartoffeln schon auf dem Herd. Ich suchte mir noch einen Topf, in den ich meine mitgebrachte Soße umschüttete und wieder erwärmte.
    Fischfrikassee kaltIch hatte am Vorabend noch etwas Tk-Dill untergerührt. Das ist nicht jedermanns Sache und es möge auch jeder so halten, wie er möchte. Aber jetzt wurde das ganze erwärmt und verflüssigte sich ein wenig.
    Fischfrikassee, erwärmtVattern hatte noch etwas gefriergetrocknete Petersilie im Schrank. Geschadet hat sie sicher nicht.
    Petersilie draufUnd dann konnte auch schon angerichtet werden.
    Fischfrikassee auf SalzkartoffelnZur allgemeinen Begeisterung schmeckte das recht gut. Ich denke mal, das kann man auch im Jahr immer mal wieder essen. Auch wenn es hier nicht besonders aussieht. Aber. ihr wisst ja, fremde Küche, fremdes Licht, … ;-)

Back to the roots

Wurzelgemüse gab es in roh gestern schon, Möhren eigentlich von Anfang an, als die Haferschleimzeit vorbei war. Und die Bestellung des morgigen Essens ist auch schon durch (mittags werde ich wieder 13 Jahre alt sein (Nudeln mit Tomaten-Wurst-Gulasch). Für’s Frühstück habe ich mal was “normales” zum Brötchen bestellt: Konfitüre und Pflaumenmus. Das hatte ich gestern auch schon, als Alternative zu den an den vorherigen Tagen genossenen herzhaften Frühstücken.

Heute früh war ich extra süß. Meine Ernährungsberaterin würde sich im Grabe umdrehen. Einzig die Tatsache, dass sie nicht tot ist, wird das verhindern. Es gab Honig und Nuss-Nugat-Creme und es ist sündig lecker, das halbe Brötchen mit Butter und Creme zu bestreichen. Gesunde Krankenhauskost in seiner reinsten Form. ;-)

Mittags gab es gebratene Putenbrust an Salzkartoffel. Und Gemüse zum Überfüllen (so stand es auch auf dem Begleitzettel). Zur Abwechslung mal Möhren. ;-) Aber es war dann doch ein wenig Vielfalt mit dabei: das erste Mal waren auch gelbe Gemüsestücke mit dabei. Gelbe Möhren.

Für die nachmittägliche Kaffeepause wurde ein Doppelkeks zugeteilt – die Fortsetzung des Frühstücks mit knusprigen Mitteln.

Ein Desaster in Beige – aber …

Erinnerungen sind manchmal unvollständig, oder einfach nur falsch. Oder es war doch irgendein Detail anders. Oder was auch immer. Und dann ist man aufgeschmissen, wenn man etwas aus der Vergangenheit versucht nachzuempfinden und das geht dann – teilweise – in die Hose. Spätestens die Optik lässt bei nachfolgendem Gericht arg zu wünschen übrig. Auch das Handwerk ging etwas den Bach runter. Aber der Reihe nach.

Vor längerer Zeit war ich bei einem Videodreh beteiligt, in dem zwei Entenbrüste eine gewisse Hauptrolle spielten. Die Soße als Beilage ignorieren wir mal freundlich. Was bei dem Gericht wirklich wunderbar und durchaus beeinflusst von den Dreharbeiten gelang, waren die Brüste. Sie passten, als ob sie dafür gemacht waren, richtig gut in die Pfanne und “frittierten” langsam in ihrem eigenen Fett vor sich hin. Das Problem war: durch die Dreharbeiten verzögert sich die Zubereitung einer Speise wesentlich. Wenn ich an das in gleicher Reihe vorgestellte Gazpacho denke, wo die 15-20 Minuten für die Zubereitung auf 3 Stunden durch die Dreharbeiten ausgedehnt wurden.

Damit muss man beim Kochen dann natürlich denken. Es soll ja auch nichts übergaren. Immerhin haben wir nach dem Finale die erkochten Speisen auch immer gegessen. Und so lagen eben die Entenbrüste in der Pfanne, die gerade mal so heiß war, dass das Fett leise vor sich hin brizzelte. Die Nettobratzeit lag bei über 45 Minuten (eigentlich ein Unding), aber durch das sehr sanfte Garen waren die Entenbrüste butterzart und lecker.

In Erinnerung daran dachte ich mir, dass muss sich doch irgendwie wiederholen lassen, auch wenn keine Videokamera dabei ist. Also habe ich mir eine Entenbrust besorgt. Da ich noch etwas Soße dazu ziehen wollte, lag auch ein Paket Wurzelgemüse mit im Einkaufskorb, den Rest hatte ich zu Hause.

Es ist sogar noch die Originalpfanne aus dem Video. ;-) Damit sollte es gelingen. Sie wird nicht zu stark erhitzt.

In die Pfanne kommt etwas Öl. Das ist kaum ein halber Teelöffel.

In diesen Ölfleck kommt die Entenbrust. Die Haut hatte ich rautenförmig angeritzt und gesalzen. Als die Brust in der Pfanne lag, kam auch auf die Oberseite etwas Salz. Nun heißt es warten.

Irgendwann tritt Fett aus der Haut der Brust. Das wird auf die zweite Hälfte der Pfanne laufen gelassen (ab und an leicht schräg stellen). Während dieser Zeit sollte es unter der Brust leicht braten, etwas mehr, als es bei meinem Kochversuch hier stattfand.

Hat sich genug Entenfett ausgelassen, kommt das feingehobelte Gemüse dazu: Lauch, Sellerie, Möhre, Knoblauch. Salz ist auch noch drüber gestreut.

Das Gemüse wird ab und an umgemengt, dass es von allen Seiten anröstet und in Kontakt mit dem Entenfett kommt.

Alles braucht seine Zeit. Das Gemüse wird umgerührt und gewürzt: Pfeffer, eine Spur Chili oder Rosenpaprika; die Entebrust bleibt auf der Hautseite liegen. Ab und zu kann man ja mal gucken, aber gleich wieder niederlegen.

Als ich die Entenbrust nach einer knappen Dreiviertelstunde umdrehte, hätte ich mir schon etwas mehr Bräune gewünscht. Aber nun wurde die andere Seite gebraten. Die Temperatur habe ich etwas erhöht, aber nur wenig. Ich hätte mal früher die Haut kontrollieren sollen und damit früher die Hitze von ganz wenig auf wenig korrigiert.

Aber, man weiß sich ja zu helfen. Die Entenbrust kommt unter den Grill zum Aufknuspern. Ich hoffe, sie wird nicht zu gar.

Zeit, sich um die Soße zu kümmern. Ein Glas Rotwein kam dazu.

Ebenfalls ein kleines Glas Orangensaft. Ehrlich gesagt war es eine Saftmischung, aber Orange war der Hauptanteil neben Mango, Ananas u.a.

Da mir die Soße nun etwas süß vorkam, habe ich einen Schuss Balsamico-Essig hinzu getan.

Und dann alles püriert.

Dabei kam etwas heraus, dass vermutlich eher als Creme denn als Soße durchgeht. Ein Versuch, es mit Sahneschorle (=Milch) zu verlängern, brachte eine zusätzliche Schlotzigkeit und rundete die Soße geschmacklich ab, verdünnte sie aber nicht bis in eine Soßenform. Brühe oder Fond war nicht zur Hand und noch mehr Rotwein wollte ich auch nicht verwenden. Aber abgeschmeckt habe ich sie noch.

Die aufgeknusperte Entenbrust kam dann zum Entspannen noch ein wenig in die Creme.

Zugegeben: Die Optik ist nicht optimal. Auch die lange Garung mit zu wenig Hitze auf einer Seite war offensichtlich nicht so gut. Aber die Brust war durchaus schmackhaft, auch wenn die Haut ein wenig Knusprigkeit vermissen ließ. Die “Soße” hatte eine gewöhnungsbedüftige Konsistenz, blieb aber dafür als dünnes Gemüsemus gut an den reingeditschten Fleischstücken hängen und war aromatisch gesehen absolute SPITZE!

 

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