Back to the roots

Wurzelgemüse gab es in roh gestern schon, Möhren eigentlich von Anfang an, als die Haferschleimzeit vorbei war. Und die Bestellung des morgigen Essens ist auch schon durch (mittags werde ich wieder 13 Jahre alt sein (Nudeln mit Tomaten-Wurst-Gulasch). Für’s Frühstück habe ich mal was “normales” zum Brötchen bestellt: Konfitüre und Pflaumenmus. Das hatte ich gestern auch schon, als Alternative zu den an den vorherigen Tagen genossenen herzhaften Frühstücken.

Heute früh war ich extra süß. Meine Ernährungsberaterin würde sich im Grabe umdrehen. Einzig die Tatsache, dass sie nicht tot ist, wird das verhindern. Es gab Honig und Nuss-Nugat-Creme und es ist sündig lecker, das halbe Brötchen mit Butter und Creme zu bestreichen. Gesunde Krankenhauskost in seiner reinsten Form. ;-)

Mittags gab es gebratene Putenbrust an Salzkartoffel. Und Gemüse zum Überfüllen (so stand es auch auf dem Begleitzettel). Zur Abwechslung mal Möhren. ;-) Aber es war dann doch ein wenig Vielfalt mit dabei: das erste Mal waren auch gelbe Gemüsestücke mit dabei. Gelbe Möhren.

Für die nachmittägliche Kaffeepause wurde ein Doppelkeks zugeteilt – die Fortsetzung des Frühstücks mit knusprigen Mitteln.

Ein Desaster in Beige – aber …

Erinnerungen sind manchmal unvollständig, oder einfach nur falsch. Oder es war doch irgendein Detail anders. Oder was auch immer. Und dann ist man aufgeschmissen, wenn man etwas aus der Vergangenheit versucht nachzuempfinden und das geht dann – teilweise – in die Hose. Spätestens die Optik lässt bei nachfolgendem Gericht arg zu wünschen übrig. Auch das Handwerk ging etwas den Bach runter. Aber der Reihe nach.

Vor längerer Zeit war ich bei einem Videodreh beteiligt, in dem zwei Entenbrüste eine gewisse Hauptrolle spielten. Die Soße als Beilage ignorieren wir mal freundlich. Was bei dem Gericht wirklich wunderbar und durchaus beeinflusst von den Dreharbeiten gelang, waren die Brüste. Sie passten, als ob sie dafür gemacht waren, richtig gut in die Pfanne und “frittierten” langsam in ihrem eigenen Fett vor sich hin. Das Problem war: durch die Dreharbeiten verzögert sich die Zubereitung einer Speise wesentlich. Wenn ich an das in gleicher Reihe vorgestellte Gazpacho denke, wo die 15-20 Minuten für die Zubereitung auf 3 Stunden durch die Dreharbeiten ausgedehnt wurden.

Damit muss man beim Kochen dann natürlich denken. Es soll ja auch nichts übergaren. Immerhin haben wir nach dem Finale die erkochten Speisen auch immer gegessen. Und so lagen eben die Entenbrüste in der Pfanne, die gerade mal so heiß war, dass das Fett leise vor sich hin brizzelte. Die Nettobratzeit lag bei über 45 Minuten (eigentlich ein Unding), aber durch das sehr sanfte Garen waren die Entenbrüste butterzart und lecker.

In Erinnerung daran dachte ich mir, dass muss sich doch irgendwie wiederholen lassen, auch wenn keine Videokamera dabei ist. Also habe ich mir eine Entenbrust besorgt. Da ich noch etwas Soße dazu ziehen wollte, lag auch ein Paket Wurzelgemüse mit im Einkaufskorb, den Rest hatte ich zu Hause.

Es ist sogar noch die Originalpfanne aus dem Video. ;-) Damit sollte es gelingen. Sie wird nicht zu stark erhitzt.

In die Pfanne kommt etwas Öl. Das ist kaum ein halber Teelöffel.

In diesen Ölfleck kommt die Entenbrust. Die Haut hatte ich rautenförmig angeritzt und gesalzen. Als die Brust in der Pfanne lag, kam auch auf die Oberseite etwas Salz. Nun heißt es warten.

Irgendwann tritt Fett aus der Haut der Brust. Das wird auf die zweite Hälfte der Pfanne laufen gelassen (ab und an leicht schräg stellen). Während dieser Zeit sollte es unter der Brust leicht braten, etwas mehr, als es bei meinem Kochversuch hier stattfand.

Hat sich genug Entenfett ausgelassen, kommt das feingehobelte Gemüse dazu: Lauch, Sellerie, Möhre, Knoblauch. Salz ist auch noch drüber gestreut.

Das Gemüse wird ab und an umgemengt, dass es von allen Seiten anröstet und in Kontakt mit dem Entenfett kommt.

Alles braucht seine Zeit. Das Gemüse wird umgerührt und gewürzt: Pfeffer, eine Spur Chili oder Rosenpaprika; die Entebrust bleibt auf der Hautseite liegen. Ab und zu kann man ja mal gucken, aber gleich wieder niederlegen.

Als ich die Entenbrust nach einer knappen Dreiviertelstunde umdrehte, hätte ich mir schon etwas mehr Bräune gewünscht. Aber nun wurde die andere Seite gebraten. Die Temperatur habe ich etwas erhöht, aber nur wenig. Ich hätte mal früher die Haut kontrollieren sollen und damit früher die Hitze von ganz wenig auf wenig korrigiert.

Aber, man weiß sich ja zu helfen. Die Entenbrust kommt unter den Grill zum Aufknuspern. Ich hoffe, sie wird nicht zu gar.

Zeit, sich um die Soße zu kümmern. Ein Glas Rotwein kam dazu.

Ebenfalls ein kleines Glas Orangensaft. Ehrlich gesagt war es eine Saftmischung, aber Orange war der Hauptanteil neben Mango, Ananas u.a.

Da mir die Soße nun etwas süß vorkam, habe ich einen Schuss Balsamico-Essig hinzu getan.

Und dann alles püriert.

Dabei kam etwas heraus, dass vermutlich eher als Creme denn als Soße durchgeht. Ein Versuch, es mit Sahneschorle (=Milch) zu verlängern, brachte eine zusätzliche Schlotzigkeit und rundete die Soße geschmacklich ab, verdünnte sie aber nicht bis in eine Soßenform. Brühe oder Fond war nicht zur Hand und noch mehr Rotwein wollte ich auch nicht verwenden. Aber abgeschmeckt habe ich sie noch.

Die aufgeknusperte Entenbrust kam dann zum Entspannen noch ein wenig in die Creme.

Zugegeben: Die Optik ist nicht optimal. Auch die lange Garung mit zu wenig Hitze auf einer Seite war offensichtlich nicht so gut. Aber die Brust war durchaus schmackhaft, auch wenn die Haut ein wenig Knusprigkeit vermissen ließ. Die “Soße” hatte eine gewöhnungsbedüftige Konsistenz, blieb aber dafür als dünnes Gemüsemus gut an den reingeditschten Fleischstücken hängen und war aromatisch gesehen absolute SPITZE!

 

Brühe ohne Wasser

Manchmal hat man ja so seine Ideen. Warum muss man zum Beispiel immer so viel Wasser an eine Brühe machen, wenn man sie kocht? Ok, wenn man wirklich einen Fond oder eine Brühe haben will, ist es schon sinnvoll, aber wenn man nur irgendwas zum Essen will …

Also nehmen wir die Standardzutaten für eine schöne Brühe: Rindersuppenfleisch, ein paar Gewürze und die heilige Viereinigkeit aus Möhre, Zwiebel, Lauch und Sellerie.

Suppenfleisch auf Gemüsebett.

Das Gemüse habe ich klein geschnippelt, in eine Pfanne geschichtet, ein wenig Gewürze dazu gegeben und dann das gesalzene Fleisch oben drauf gelegt.

Suppenfleisch auf Wurzelgemüse

Ein paar Tropfen Öl habe ich noch über das Gemüse gegeben.

Die Pfanne bekam ihren Deckel oben drauf und alles verschwand im Heißluftofen, der allerdings seinem Namen nicht so ganz gerecht wurde. 100-120°C, mehr war da nicht drin los. Eher 100 als 120°C. Und nun hieß es warten. Warten. Warten. Und Warten.

Irgendwie hoffte ich, dass das Fleisch irgendwann weich werden würde, Der Kenner wird ahnen, von welchem (Grill-/Barbeque-)Klassiker ich inspiriert war. Das Fleisch wurde und wurde irgendwie nicht weich. Aber dann, nach stundenlangem Warten,  die ersten Anzeichen. Die Sehne, die sich im Fleisch befand, fing auch an zu schmelzen. Und ich wunderte mich bei jedem Festigkeitstest, wieviel Feuchtigkeit sich doch im Kochgeschirr gesammelt hatte.

Die Zeit war fortgeschritten, und weil ich keine Nachtsession einlegen wollte, stellte ich, die Pfanne vom Deckel befreiend, den Herd auf 180°C Umluft, die ich auf beide Seiten des Fleisches einwirken ließ, bis es eine schöne Farbe bekommen hatte.

Nach dem Backen.

Natürlich habe ich vergessen, auf die Uhr zu schauen, wie lange das Fleisch jetzt im Ofen war, aber die 100°C-Garung dürfte durchaus 3 Stunden oder mehr gedauert haben. Das Bräunen bei 180°C gelang dann schneller, ich schätze mal 10 Minuten pro Seite.

Zart

Das Fleisch entnahm ich dann der Pfanne, die ich noch auf eine heiße Herdplatte stellte, um aus dem Gemüse eine Beilage/Soße herzustellen. Was auf dem Bild vielleicht nicht so ganz rüber kommt: Das Suppenfleisch war zart und aromatisch, die Sehne in der Mitte existierte praktisch nicht mehr, sie war geschmolzen und gab Saft ins Fleisch.

Soße

Das Gemüse wurde etwas zerstampft und einreduziert sowie mit etwas weißem Essig abgeschmeckt (durch das Wurzelgemüse war es doch sehr süß, das musste ausgeglichen werden). Ein trockener Weißwein wäre vielleicht auch eine Idee gewesen. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer gaben ihr übriges. Man könnte die Masse auch pürieren, aber ich habe nur gestampft.

Guten Appetit

Mit etwas Tafelmeerrettich habe ich alles angerichtet und verspeist. Wenn man überlegt, dass Suppenfleisch doch auch eher günstig zu haben ist, ein erstaunlich wohlschmeckendes Gericht. Die lange Garzeit macht den Vorteil sicher teilweise zunichte, aber da kann man noch optimieren. So zart, so geschmackvoll …

Verliebtes Krustentier

Nachdem ich in einem anderen Blog aus der Region schon öfter leckere Braten gesehen habe, dachte ich mir, dass ich es doch auch mal probieren sollte. Das Gericht war schnell geplant: Ich hatte noch einige Zuckererbsen als Beilage im Kühlschrank und hatte ein paar von den guten Schupfnudeln gekauft. Immerhin gibt so ein Braten, wenn man es richtig anfängt, auch immer gut leckere Soße.

Soweit der Plan. Aber was sind schon Pläne?! Zum Mittag kann man sowas ja essen, aber zum Abendbrot? Das wäre doch zu mächtig. Also lassen wir die Erbsen mal weg. Und die natürlich auch die Schupfnudeln. Aber den Krustenbraten, den sollte es dann doch noch geben. Aber wie machte man den doch nochmal? Müsste man mal recherchieren. Oder doch einfach irgendwas mit dem machen. Neulich gab es doch mal ganz leckere Entenbrust. Das ist doch so ähnlich. Also habe ich den Krustenbraten – genauer dessen Schwarte – rautenförmig eingeschnitten, mit Salz bestreute, dieses einmassierte und mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne gegeben. Da da nicht so viel Fett ausfloss, habe ich mit etwas Pflanzenöl nachgeholfen.

Nach der gut angebratenen Fettschicht habe ich auch die anderen Seiten des Krustenbratens zwecks geschmacksbildener Reaktionen angebraten. Da das immer etwas dauert und es mir in der Zeit nicht langweilig wird, zerteilte ich ein Bund Suppengrün in Julienne. Als alle Seiten des Bratens gebräunt waren, füllte ich den freien Bereich der Pfanne mit dem Gemüse auf, ließ es auch leicht anbraten und verbrachte dann die bedeckelte Pfanne bei 120°C in den Ofen.

Nach einer halben Stunde rührte ich Honig, Paprika, Pfeffer, Öl und etwas hellen Essig zu einer nicht zu flüssigen Masse zusammen und bestrich damit die bereits die ganze Zeit oben liegende Krustenschicht des Bratens. Das wiederholte ich noch ein paar Mal alle halbe Stunde, wobei ich gleich beim ersten Mal soviel Streichmasse herstellte, dass es für alle Einpinselungen reichte.

Nach ca. anderthalb Stunden ließ ich dann den Deckel weg und erhöhte die Hitze im Ofen auf 180°C, bis die Kruste schön krustig wurde. Wenn das Gemüse bei dem ganzen Vorgang zu trocken zu werden drohte, gab ich noch etwas Wasser hinzu. Mit etwas Augenschein und einem Messer, dass ich bis in den Kern des Bratens bohrte, einen Moment verweilen ließ, wieder extrahierte und zur Temperaturfeststellung an die Lippe hielt, holte ich das Fleischstück schließlich aus dem Ofen.

Krustenbraten

Die Pfanne mit dem Gemüse und der Soße stellte ich auf eine heiße Herdplatte.

Pfanne mit Juliennegemüse

Ein Karfoffelstampfer generierte in der Pfanne eine samige Soße und eine wichtige Erkenntnis: Wenn Du gepökeltes Fleisch für einen Braten verwendest, sei vorsichtig mit dem Salzen. Da eine weitere Konzentration der Soße kontraproduktiv erschien, habe noch etwas Wasser dazu gegeben, um eine gewisse Dünne zu erzeugen, die mit einer geriebenen Kartoffel wieder eingedickt und vor allem auch etwas salzgemildert war.

Kochen kochen kochen

Dazu muss aber alles noch etwas Kochen, damit die Stärke in der Kartoffel die Soße bindet. In der Zeit kann mit dem Aufschneiden des Fleisches begonnen werden.

Aufgeschnitten

Das wurde dann noch mit etwas gehaltvoller Soße, die eher eine Pflanzenfasercremé war, belegt.

Abendbrot

Ein Pürierstap hätte der Soße vermutlich noch etwas mehr Sämigkeit gegeben, sieht sie zwar nicht gut aus, schmeckte sie doch hinreichend gut.

Zeit bringt Geschmack

“Gut Ding will Weile haben.” meint Kollege Volksmund auch immer so schön. Über die Zeit als eine der wichtigen Zutaten in der guten Küche hatte ich ja schon mal philosophiert. Wichtig ist dabei nur die kleine Unterscheidung, wie lange man selber mit der Zubereitung eines Gerichtes beschäftigt ist und wie lange das Essen selbst für die gute Qualität braucht. Spätestens ein guter luftgetrockneter Schinken zeigt, dass die Zubereitung eines guten Essens sehr viel länger dauern kann als die Zeit beansprucht, die man selber dafür aktiv werden muss, da der Schinken monatelang einfach nur rumhängt und dadurch immer besser wird. Im Gegensatz zu unserer Jugend: Wenn die immer nur rumhängt, wird auch nix anständiges draus. Aber das ist eine andere Baustelle.

Eine gute Suppe/Brühe braucht auch ihre Zeit. Aber viel Arbeit macht sie eigentlich nicht. Wesentliche Basis ist immer das sogenannte Suppengrün.

Suppenansatz

Eine schöne Brühe lebt aber auch nicht nur vom Wurzelgemüse allein. So hat sich auf diesem Bild auch noch ein halber Suppengockel versteckt. Dieser hatte allein ein Gewicht von knapp anderthalb Kilo, das ganze Tier hätte also ca. 3 kg auf die Waage gebracht. DAS ist ein Suppenhuhn. Gebt euch nicht mit kleineren Dingern zufrieden.

Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, auch Petersilienwurzel, Blumenkohl, Pastinake, Chamignons u.a. sind als Basis geeignet. Am besten natürlich immer als Mischung. Natürlich sollte auch die eine oder andere Zwiebel nicht vergessen werden.

Grop zerteilt und in den Topf

Alles wird grob zerteilt und in ein passendes Kochgeschirr fabriziert. Selbst das halbe Huhn wurde hier nochmal geteilt, indem die Keule vom Rest abgetrennt wurde. Sonst hätte das Ding selbst in den großen Topf nicht sinnvoll gepasst. Beim Einfüllen der Gemüse sollte man sich aber überleben, ob man sie später in welcher Qualität mitessen möchte. Es empfiehlt sich also gegebenenfalls, sie erst später zuzugeben. Man kann sie natürlich auch von Anfang an dazu geben, dann sollte man sie aber – zumindest für Gäste – nicht mehr servieren. ;-)

Gewürze und Wasser

Lorbeerblätter, eine halbe Chilischote, Pfeffer (ganz), Piment, Salz sowie so viel Wasser, dass alles knapp bedeckt ist, kommen auch noch in den Topf, dann wird alles mit Schwung zum Kochen gebracht, etwas entschäumt und dann auf kleinster Hitze sanft vor sich hin köcheln gelassen. Deckel drauf nicht vergessen – gleich zum Anfang.

Die Köchelphase kann eine ganze Weile dauern, je nachdem, wie hoch der Grad der “Verdienten Legehenne des Volkes” das Huhn war. Neulich habe ich von einer Richtlinie gehört, dass pro Kilogramm (ganzes) Huhn eine Stunde zu rechnen ist. 3 Stunden haben bei meinem Huhn nicht gereicht. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, könnte man mit dem Köcheln lassen aufhören.

Warum macht man solche Suppen eigentlich nur immer in der kalten Jahreszeit? Weil der Topf nicht in den Kühlschrank passt, aber auf dem Balkon auch Kühlschranktemperaturen sind. Und im Gegensatz zum technischen Gerät kann man hier auch den noch heißen Topf hinstellen.

Statt eines Kühlschrankes

Und dort bleibt er auch bis zum nächsten Tag. Auch diesmal hat sich wieder gezeigt, dass am 2. Tag die Suppe/der Fond bedeutend besser schmeckt als am eigentlichen Kochabend. Dort erwies sich übrigens die Beigabe der halben Chilischote als etwas gewagt. Aber nicht mehr lange.

Entfetten

Es gibt einige Vorteile, wenn man den Fond so halbfertig eine Nacht auf dem kalten Balkon stehen lässt. Am nächsten Tag kann man die Fettschicht wunderbar einfach in dem Maße von der Suppe entfernen, wie man es für richtig hält. Also eine einfache Art des Entfettens. Und auch des Entschärfens, löst sich das Scharfe aus der Chili doch gut im Fett, und wenn man das dann entfernt … Sind die Temperaturen übrigens Gefrierpunktsnah, kann an das Fett beinahe in Platten von der Oberfläche abheben.

Portion abteilen und zum Essen fertig machen

Nach dem Entfetten füllte ich mir eine Portion in einen separaten Topf (mit Flügel und Brust) und erhitzte diesen Teil nachhaltig.

Nudeln dazu

Bevor ich zum Erhitzen den Deckel auf den Topf gab, war ich noch eine Portion Nudeln mit in den Topf. Später wurden sie noch etwas unter gerührt. Die Suppe wird zum Kochen gebracht und so lange auf kleiner Flamme am simmern gehalten, bis die Nudeln den Garzustand erreicht haben, den man von ihnen erwartet.

Fertig

Beim Einfüllen der Nudeln im Rohzustand gilt es übrigens immer zu beachten, dass diese sich beim Kochen vergrößern. Und nicht nur beim Kochen. Wenn die Teigwaren servierbereit sind, werden sie mit dem Fond auf einen Suppentelle gegeben.

Hühnerbrühe mit Nudeln

Dazu kommt etwas vom zerpflückten Brustfleisch und vom Flügel. Natürlich sollte die Suppe vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden, die Nudeln schlucken bei der Zubereitung ein wenig davon.

Wer sich das letzte Bild genau ansieht, wird vielleicht ein wenig verwundert sein, dass die Hühnerbrühe doch recht dunkel geworden ist. Das könnte natürlich an der verwendeten roten Zwiebel liegen. Der gebe ich zumindest eine Teilschuld. Die Suppe hat aber auch ein leichtes Raucharoma, dass muss ja auch irgendwo herkommen. Am Tag, als ich die Suppe kochte, gab es zum Abendbrot eine geräucherte Gänsekeule, die ich vom Fleischer meines Vertrauens – nicht das erste mal, weil lecker – erworben habe. Der abgenagte Knochen sowie große Stücke der entfernten fettigen Haut landete ebenfalls in der Suppe, wurde aber später wieder entfernt. Das ergab die nicht unangenehme Zusatznote im Küchenklassiker.

Wer übrigens erst nur eine Portion der Nudelsuppe isst und die zweite im noch heißen Topf einfach eine Weile stehen lässt, kann als zweite Portion ein anderes, wenn auch ähnliches Gericht essen: Hühnerbrühennudelpudding. ;-) Die Nudeln dehnen sich mit der Weile unter Aufnahme der Flüssigkeit so weit aus, dass sie u.U. irgendwann fast allein im Topf liegen. Solange sie noch feucht und nicht angebrannt sind, kann man sie trotzdem mit Genuss verzehren.