Essen auf Felge

Kennt ihr diese Floskel mit dem “Essen auf Felge”? Das ist keine Art der Präsentation oder der Garnierung mittels Fahrrad- oder Autoersatzteilen, es ist eher eine Anspielung auf die Konsistenz eines Essens, dass man auch ohne Zähne essen könnte, ggf. also ohne die dritten über der “Felge”. Sowas gab’s heute Mittag. Wobei, auch wenn es bisher nicht so klingt, ist es durchaus positiv gemeint. Zumal es auch nicht ganz stimmt: Das Gemüse hatte durchaus noch ein wenig Biss … Also gings doch nicht ganz ohne die Beißerchen, egal, ob eigene oder schon käuflich erworbene.

Geschmorte Rinderbacke auf Wurzelgemüse und KartoffelpüreeZu Möhren, Sellerie und drei Nockerln Kartoffelpüree gesellten sich ein paar Scheiben einer wunderbar zart geschmorten Rinderbacke. Würzig, lecker, ein Genuss. Die schöne Soße darf natürlich auch nicht vergessen werden. Das wirklich knackige war der Salat davor. Und ich würde vermutlich noch sehr viel mehr jubeln – nicht zu unrecht – wenn ich nicht am gestrigen Sonnabend bereits ähnlich konsistent gegessen hätte. Aber ich war bei der Speisenauswahl wohl noch nicht so ganz wach. 😉 Was zwar auch nicht sein kann, brauchte es doch eine gute 3/4 Stunde, bis wir beim Restaurant angekommen waren.

Vielleicht spielt auch eine Rolle, dass ich diese Woche einen interessanten Artikel über das Kauen gelesen habe. Dass die Essenszerkleinerung im Mund wichtig ist, wissen wir ja eigentlich. “Gut gekaut ist halb verdaut” spricht auch schon der Volksmund. Jeden Bissen – so die Empfehlung – soll man 32 Mal kauen … Nur: Wer macht das schon? Und wenn nicht, warum nicht?

Wird das Essen ausgiebig gekaut, kommt der Rest der Verdauung besser mit dem Speisebrei, der weiter unten ankommt, zurecht. Außerdem erschöpft das längere Kauen und wir essen weniger, was den meisten gut tut. Nur macht bei vielen Speisen diese Vorverarbeitung keinen Spaß, meist, weil entweder die Konsistenz ein andauerndes Kauen nicht wirklich zulässt oder der gute Geschmack nur ein paar Mal kauen durchhält und wir dann eine nichtssagende Masse im Mund haben. Dass das bei industriell hergestellter Nahrung eher passiert als bei selbst erstellter, ist nicht nur Klischee, sondern stimmt meist wirklich.

Aber – so der aktuell gelesene Artikel – das Kauen hat noch einen anderen Nebeneffekt: es steigert den energetischen Grundumsatz unseres Körpers um bis zu 15%. Oder anders herum: Bis zu 15% der zugeführten Energie wird allein fürs Kauen schon wieder verbraucht, was bei vielen durchaus auch wieder als sinnvoll anzusehen ist. Nebenbei bemerkt: Vor längerer Zeit las ich mal, dass Kauen auch die Hirnleistung verbessert, da die Kaubewegungen die Durchblutung unseres Gehirns verbessern.

Es lohnt sich also auf vielerlei Hinsicht, sich Nahrung zuzuführen, bei der ein ausreichendes Kauen eine Weile andauert und auf mehreren Ebenen (Geschmack, Konsistenz, …) Spaß macht. Und wenn es mal nichts zum Kauen gibt, dann sollte das mindestens so gut sein wie das oben abgebildete, so dass der Genuss auch ohne Kauen Spaß macht.

 

KW13 – Sushi, geschmolzenes und …

Kulinarisch ein beinahe vollendetes Wochenende. Das fing am Freitagabend schon an. Oder fast schon am Freitagmittag. Doch, eigentlich am Freitagmittag. Noch im Dienst, aber auch dort wird gegessen. Das Ereignis nennt sich Mittagspause und passiert bei mir im Moment spätestens eine Viertelstunde nach Arbeitsbeginn. Das mag sich komisch anhören, aber da ich auf dem Weg zur Arbeit, der am späten Vormittag absolviert wird, oft das Mittag für die Kollegenden mitbringe, gibt es eben kurz nach dem Arbeitsbeginn (für mich) gleich die Mittagspause. 😉
Am Freitag wurde Altdeutsche Kartoffelsuppe geboten (eigentlich schon die ganze Woche, aber ich hatte es erst am Freitag entdeckt). Sie war richtig schön sämig, der Löffel blieb drin stehen. So muss das sein. Der Übergang zwischen Kartoffelsuppe und Kartoffelstampf (mit Einlagen) ist manchmal fließend. Im konkreten Fall war die Suppe aber nicht komplett püriert, was sie sehr lecker machte.
Auf dem Heimweg schaute ich beim Fischimbiss vorbei und erblickte erfreut noch einen schon mal sehr vermissten frischen Salat mit Garnelen, so dass ich hier sofort zuschlug und ihn mir einpacken ließ. Auf dem Heimweg war ich dann für einige Ergänzungkäufe noch bei einem Discounter, der Kaltreisröllchen – auch in einer veganen Version – bereithielt. Der Abend war – kulinarisch – gerettet.
"Veganes Sushi"Die Kaltreisröllchen präsentierten sich übersichtlich mit Sojasoße, eingelegtem Ingwer und “Wasabi”-Paste. Beim Genuss drängte sich allerdings eine Frage auf, die ich mal pauschal formuliere, was sie angreifbarer macht: “Warum sind die veganen Gerichte eigentlich immer so überwürzt?” Welche Fehlaromen will man damit überdecken? Was mich allerdings am meisten erstaunte, war die Schärfe, die der grünen Paste mitgegeben wurde. Ich kenne die nichtveganen Kaltreisröllchen vom gleichen Discounter auch. Da ist die Paste auch recht pikant, aber wenigstens noch gefahrlos essbar. Hier, im vegetarischen, brennt sie einem doch eher den Rachen aus.
Der Samstagvormittag versöhnte mich mittels eines schönen Samstagsfrühstücks mit Brötchen, Marmelade und Frühstücksei mit der Welt, auch wenn diese mich nach dem Aufwachen und dem Öffnen des Schlafzimmerfensters erstmal erschreckte. Draußen ging gerade ein Schneeschauer runter. Hatte es das winterliche Frühlingswetter also doch noch in den hohen Nordosten geschafft. Nach dem zeitlich ausgiebigen Frühstück Frühstück war der Schnee aber auch schon wieder weg.
Zum Abend machte ich mich an ein Gericht, dass mir schon einige Tage vorschwebte und wo ich die Zutaten auch schon einige Zeit im Hause hatte. Passend zum Wintereinbruch ein eher sommerliches Essen. Je nachdem, wie lange man es kocht.
Tomaten und SchalottenDreh- und Angelpunkt war eine Packung kleiner, bunter Tomaten und ein paar Schalotten. Die wurden zu einem kleinen Tomatensalat verarbeitet, wenngleich auch etwas feiner dafür geschnitten als es eigentlich nötig gewesen wäre.
Tomaten und Schalotten, zerkleinertHinzu kamen noch Salz und Pfeffer und etwas Ziehzeit nach dem Unterrühren, so dass sich die Säfte bilden konnten. Dabei hätte man es auch belassen können, aber vielleicht soll er ja auch nur eine Beilage werden …?
Olivenöl in heißer PfanneIn einer Pfanne erhitzte ich etwas Olivenöl und gabe eine Tüte “Bratgnocchi” hinein. Was es nicht alles gibt!?
Bratgnocchi anbratenDie wurden in wenigen Minuten etwas angebraten und waren dann eigentlich nach Packungsbeilage auch schon fertig.
Bratgnocchi angebratenAber nicht bei mir! 😉
Tomatensalat dazugebenIch schüttete den durchgezogenen Tomatensalat darüber. Das Mengenverhältnis Gnocchi – Tomaten war nicht optimal. Aber es gab beides nur in den entsprechenden Verpackungsgrößen. Etwas weniger Tomaten hätten es ruhig sein können. Aber so bleibt der Gemüseanteil hoch!
Bratgnocchi in geschmolzenem TomatensalatDer Pfanneninhalt wurde gut durchgeschwenkt, die Soße bildete sich von allen. Da fiel mir spontan noch ein, dass ich eine Kugel Mozzarella im Kühlschrank hatte …
Zerzupfter Mozzarella dazuVielleicht hätte man auch Feta hineinbröseln können … Egal. Umrühren, abschmecken, Teller füllen, Kräuter drüber, fertig.
Bratgnocchi an geschmolzenem Tomatensalt und MozzarellaJe länger man die Tomaten köcheln lässt, desto weiter entfernt sich das Gericht vom Sommer. Noch sommerlicher geht’s nur so.
Der Sonntag endete mit einem kleinen Trauerspiel. Der sonntagsoffene Aufbäcker hat meinen Lieblingssonntagskuchen nicht mehr im Sortiment, da sein Lieferant es auch nicht mehr hat. 🙁 Es gab schon mal eine längere Pause, dann kam er wieder. Ich setze meine gesamte Hoffnung in diese Erinnerung. Möge sich Geschichte doch mal wiederholen. Immerhin hat er auch noch andere Kuchen, so dass ich sicher immer mal wieder vorbeischauen werde, ob meine “Himbeerbuttermilchschnitte” doch mal wieder da ist …
Das Mittag lief dafür umso schöner ab. Vattern hatte etwas außerhalb reserviert und ich muss sagen: da stimmte eigentlich alles. Das Gemüse war auf den Punkt (Gar- und Würzpunkt), die Soße war sehr angenehm, das Fleisch zart und saftig und die Twister waren eben die Twister.
Entrecote auf Wurzelgemüse/Meerrettichsoße, TwisterSowas rundes an Meerettichsoße habe ich auch noch nicht erlebt. Der Meerrettichliebhaber wird ein wenig den intensiven Meerrettichgeschmack vermissen, aber sie war schön würzig, nicht scharf, und passte wundervoll zum Fleisch und zum Gemüse. Das letztere war auch sowas von auf den Punkt; nicht weich gekocht, aber auch nicht al dente, dass es noch knacken würden. Es hatte angenehmen Biss und war wunderbar gewürzt. Manchmal ist es doch immer wieder erstaunlich, wie gut “simples” Wurzelgemüse doch schmecken kann. Der weiße Klecks auf dem Entrecôte ist übrigens keine Butter, es zerfloss wunderbar würzig und war leichter als das sonst übliche vollfette Milchkonzentrat, das meist so tiefgekühlt ist, dass es während der gesamten Speisenaufnahme nicht auftaut.  😉 Hier schmolz es sehr schön dahin und verlieh dem sowieso schon saftigen und zarten Steak eine geschmackliche Abrundung. Wenn ich mich da an mein letztes Filetsteak erinnere … Aber für derartig fleischliche Genüsse gibt es eben doch die Fachrestaurants mit der entsprechenden Produkterfahrung.
Und immerhin, jetzt, wo ich das niederschreibe, umspielt mein Gesicht ein wohliges Grinsen in Erinnerung an das wundere Mittagsmahl …

KW 44 – We are back(en)

Schön, dass wir heute wieder unterwegs waren, um zu Mittag zu speisen. Und es hat sich gelohnt. Nicht, dass wir uns auch selbst köstlich versorgen könnten. Aber die Profis haben dann doch etwas mehr drauf. Und die Speisekarte zeigte auch noch ein paar Sachen, die man gar nicht alle auf einmal essen könnte. So sind wir für kommenden Sonntag wieder beim gleichen Restaurant zum Essen angemeldet.
Ochsenbacke mit Karfoffel-Sellerie-Stampf, Gemüse und PilzenZart geschmorte Ochsenbäckchen, genauer gesagt die Tranchen davon mit einer köstlichen, separat servierten Soße, kleine Wildpilze, ein Klecks Kartoffel-Sellerie-Stampf und ich schwebe im kulinarischen 7. Himmel. Das schöne daran ist, dass – auch wenn es nicht so aussieht – die Ernährungsrichtlinien eingehalten werden. Zumindest besser, als in vielen, vielen anderen Gerichten, die auf den ersten Blick ähnlich aussehen. Auf dem Teller verbirgt sich ein großer Anteil glasierten Wurzelgemüses. So muss das!
Und glasiertes GemüseDer kleine Trick mit dem Tranchieren. Es war “nur” eine Ochsenbacke auf dem Teller, das aber in drei völlig ausreichenden Scheiben, und darunter dann eine ganze Menge an leckerem Würzelgemüse.
Das Gericht hatte nur einen Makel: So viel Soße, aber kein Löffel dabei … 😉

2. Weihnachtsfeiertag (und drumrum)

Nachdem ich eben die aufgewärmten Reste des weihnachtsfestlichen Essens vom 2. Feiertag vertilgt habe, muss ich Euch doch einweihen in die Speisenfolge der letzten Tage. Seit Muttern nicht mehr unter uns weilt, haben Vattern und ich uns die Zuständigkeiten ein wenig aufgeteilt, um die alten Traditionen zu bewahren und sanft an die aktuelle Zeit (und die Kochmöglichkeiten) anzupassen.
Und so planten wir Einkauf und Zubereitung wie die letzten Jahre auch schon und vergaben die Verantwortlichkeiten. Da wir immer bei Vattern essen, ist der auch für die Haupteinkäufe zuständig, nur der 2. Feiertag gehört mir (bis auf die Sättigungsbeilagen).

  • 24.12., mittags
    Salzkartoffeln, Spinat und Spiegelei
    Wie lange wir das schon so machen, weiß ich nicht. An die alten Traditionen mit Kartoffelsalat und Würstchen kann ich mich bei uns in der Familie nicht erinnern (wobei ich nicht ausschließen möchte, dass es früher mal so war). Ich kann mich nur erinnern, dass mir die Kombination als Kind immer Übelkeit erzeugte. Wobei ich sowohl Kartoffelsalat als auch Würstchen eigentlich recht gern esse. Mittlerweile hat sich das mit der Übelkeit aber auch gegeben – glaub ich.
  • 24.12., abends
    Karpfen
    Es gibt eigentlich fast nichts einfacheres und leckeres als den Weihnachtskarpfen. Früher™ hieß das aus ersichtlichem Grund mal Silvesterkarpfen und schwamm einige Tage vor dem Jahreswechsel in der heimischen Badewanne. Als ich aber zu Hause auszog, wurde der Karpfen auf den Heiligen Abend vorgezogen. Die Zubereitung ist einfach: Der küchenfertige Fisch wird von Innen und Außen gesalzen und auf ein Backblech gelegt. Damit er nicht anbackt, liegt da zum einen noch Backpapier und eine Fläche grünen/weißen/fetten Specks drauf, bevor das Flossentier sich niederlegt. Ein paar Butterflöckchen ergänzen die Oberseite und dann ab in den vorgeheizten Ofen. (Bilder zu diesem wie auch zu den anderen Gerichten gab’s vor einem  Jahr schon.)
  • 25.12., mittags
    Ente, diesmal mit Rotkraut und Klößen. Vattern hatte frische gekauft, die ich aber auch schon kannte und die gar nicht so schlecht sind. Für die Ente gab es am Vorabend noch genaue Anweisung bzgl. Füllung und Inofennisierung. Und es gelang alles recht gut. Die letzten Reste gibt’s dann morgen … 😉 Die Ente gelang auch wirklich saftig, nur an der Knusprigkeit müssen wir noch arbeiten. Wie wir aber schon letzte Weihnachten feststellten, ist für uns eine Ente eigentlich noch zu groß. Plan ist, zwei Keulen und eine Brust reichen auch.
  • 25.12., abends
    Nein, hier wurde nichts mehr gegessen. Aber ich stand in meiner Küche und experimentierte. Traditionell gibt es am zweiten Feiertag gekochten Fisch, meist Zander, mit weißer Soße und Kartoffeln. Also eher was leichtes. Leider habe ich seinerzeit, als Muttern das noch zubereitet hat, bei der Soße nicht wirklich aufgepasst. Und die Soßen, an die ich mich bewusster erinnere, waren schon “nachwendlich” und mit freundlicher Unterstützung von Ma*** oder Kn***. Aber sowas wollte ich nicht. Früher™ wurde der ganze Zander in einem großen Topf gekocht, in dem Wasser schwamm neben dem Fisch eine Zwiebel rum und “plötzlich” stand daneben ein kleiner Topf mit der weißen Soße, irgendwie aus dem Fischkochwasser und weiteren Ingredienzien gezogen.
    Für dieses Jahr hatte ich mir aber was ausgedacht, dem ich gute Erfolgschancen zurechnete (was sich auch bestätigte). Die Grundidee klaute ich mir von einem klassischen Hühnerfrikassee. Zuerst kochte ich mir aus Lauch, Zwiebel, Petersilienwurzel und Möhre eine kleine Gemüsebrühe (Salz, Pfeffer, Lorbeer, Fenchelsamen, … was man so reinmacht). Die stellte ich dann erstmal beiseite. Dann fing ich mit einer klassischen Mehlschwitze an, genauer, einer Béchamel-Soße.

    Ihr wisst, warum die Béchamel-Soße Béchamel-Soße heißt?
    Weil da ein Becha Mehl drin ist. Ha ha ha. Badumm tsss.

    Butter in den Topf, Mehl leicht eingeröstet und mit Milch abgelöscht. Aber nicht zu viel Milch. Es sollte erstmal eine Art weißer Pudding entstehen, der dann mit der Gemüsebrühe immer weiter aufgefüllt und gekocht wird, bis eine Soßenkonsistenz entsteht. Als Einlage habe ich eine frische Möhre und eine halbe Petersilienwurzel klein gewürfelt und von der Lauchstange hatte ich mir ebenfalls ein schönes Stück aufgehoben. Alles das kam mit in die Soße, außerdem eine Würzung, die für Fisch passt: Salz und Pfeffer, Zitronenzeste, … Aber ich will die Gewürze des Fischgewürzes, dass ich verwendete, nicht alle aufzählen. 😉
    Als das eingelegte Gemüse gar war und die Soße nicht mehr nach Mehl schmeckte, kamen noch ein paar schöne Gemüsestücke aus der Brühe und eine Handvoll Tk-Erbsen in den Topf.
    Als Fisch hatte ich Kabeljau gekauft. Die Stücke, die wohl jeder Discounter/Supermarkt feilbietet (gibt’s auch als Lachs) sind meist zu drei Stück in Folie eingeschweißt und tiefgefroren. Die habe ich im Kühlschrank auftauen lassen und gab sie, in mundgerechte Stück zerteilt, in die Soße. Jetzt nur einmal aufkochen lassen und dann wurde auch schon in Transportbehälter abgefüllt und kalt gestellt (Balkon).

  • 26.12., mittags
    Als ich bei Vattern ankam, standen die geschälten Kartoffeln schon auf dem Herd. Ich suchte mir noch einen Topf, in den ich meine mitgebrachte Soße umschüttete und wieder erwärmte.
    Fischfrikassee kaltIch hatte am Vorabend noch etwas Tk-Dill untergerührt. Das ist nicht jedermanns Sache und es möge auch jeder so halten, wie er möchte. Aber jetzt wurde das ganze erwärmt und verflüssigte sich ein wenig.
    Fischfrikassee, erwärmtVattern hatte noch etwas gefriergetrocknete Petersilie im Schrank. Geschadet hat sie sicher nicht.
    Petersilie draufUnd dann konnte auch schon angerichtet werden.
    Fischfrikassee auf SalzkartoffelnZur allgemeinen Begeisterung schmeckte das recht gut. Ich denke mal, das kann man auch im Jahr immer mal wieder essen. Auch wenn es hier nicht besonders aussieht. Aber. ihr wisst ja, fremde Küche, fremdes Licht, … 😉

Back to the roots

Wurzelgemüse gab es in roh gestern schon, Möhren eigentlich von Anfang an, als die Haferschleimzeit vorbei war. Und die Bestellung des morgigen Essens ist auch schon durch (mittags werde ich wieder 13 Jahre alt sein (Nudeln mit Tomaten-Wurst-Gulasch). Für’s Frühstück habe ich mal was “normales” zum Brötchen bestellt: Konfitüre und Pflaumenmus. Das hatte ich gestern auch schon, als Alternative zu den an den vorherigen Tagen genossenen herzhaften Frühstücken.
Heute früh war ich extra süß. Meine Ernährungsberaterin würde sich im Grabe umdrehen. Einzig die Tatsache, dass sie nicht tot ist, wird das verhindern. Es gab Honig und Nuss-Nugat-Creme und es ist sündig lecker, das halbe Brötchen mit Butter und Creme zu bestreichen. Gesunde Krankenhauskost in seiner reinsten Form. 😉
Mittags gab es gebratene Putenbrust an Salzkartoffel. Und Gemüse zum Überfüllen (so stand es auch auf dem Begleitzettel). Zur Abwechslung mal Möhren. 😉 Aber es war dann doch ein wenig Vielfalt mit dabei: das erste Mal waren auch gelbe Gemüsestücke mit dabei. Gelbe Möhren.
Für die nachmittägliche Kaffeepause wurde ein Doppelkeks zugeteilt – die Fortsetzung des Frühstücks mit knusprigen Mitteln.

Ein Desaster in Beige – aber …

Erinnerungen sind manchmal unvollständig, oder einfach nur falsch. Oder es war doch irgendein Detail anders. Oder was auch immer. Und dann ist man aufgeschmissen, wenn man etwas aus der Vergangenheit versucht nachzuempfinden und das geht dann – teilweise – in die Hose. Spätestens die Optik lässt bei nachfolgendem Gericht arg zu wünschen übrig. Auch das Handwerk ging etwas den Bach runter. Aber der Reihe nach.
Vor längerer Zeit war ich bei einem Videodreh beteiligt, in dem zwei Entenbrüste eine gewisse Hauptrolle spielten. Die Soße als Beilage ignorieren wir mal freundlich. Was bei dem Gericht wirklich wunderbar und durchaus beeinflusst von den Dreharbeiten gelang, waren die Brüste. Sie passten, als ob sie dafür gemacht waren, richtig gut in die Pfanne und “frittierten” langsam in ihrem eigenen Fett vor sich hin. Das Problem war: durch die Dreharbeiten verzögert sich die Zubereitung einer Speise wesentlich. Wenn ich an das in gleicher Reihe vorgestellte Gazpacho denke, wo die 15-20 Minuten für die Zubereitung auf 3 Stunden durch die Dreharbeiten ausgedehnt wurden.
Damit muss man beim Kochen dann natürlich denken. Es soll ja auch nichts übergaren. Immerhin haben wir nach dem Finale die erkochten Speisen auch immer gegessen. Und so lagen eben die Entenbrüste in der Pfanne, die gerade mal so heiß war, dass das Fett leise vor sich hin brizzelte. Die Nettobratzeit lag bei über 45 Minuten (eigentlich ein Unding), aber durch das sehr sanfte Garen waren die Entenbrüste butterzart und lecker.
In Erinnerung daran dachte ich mir, dass muss sich doch irgendwie wiederholen lassen, auch wenn keine Videokamera dabei ist. Also habe ich mir eine Entenbrust besorgt. Da ich noch etwas Soße dazu ziehen wollte, lag auch ein Paket Wurzelgemüse mit im Einkaufskorb, den Rest hatte ich zu Hause.

Es ist sogar noch die Originalpfanne aus dem Video. 😉 Damit sollte es gelingen. Sie wird nicht zu stark erhitzt.

In die Pfanne kommt etwas Öl. Das ist kaum ein halber Teelöffel.

In diesen Ölfleck kommt die Entenbrust. Die Haut hatte ich rautenförmig angeritzt und gesalzen. Als die Brust in der Pfanne lag, kam auch auf die Oberseite etwas Salz. Nun heißt es warten.

Irgendwann tritt Fett aus der Haut der Brust. Das wird auf die zweite Hälfte der Pfanne laufen gelassen (ab und an leicht schräg stellen). Während dieser Zeit sollte es unter der Brust leicht braten, etwas mehr, als es bei meinem Kochversuch hier stattfand.

Hat sich genug Entenfett ausgelassen, kommt das feingehobelte Gemüse dazu: Lauch, Sellerie, Möhre, Knoblauch. Salz ist auch noch drüber gestreut.

Das Gemüse wird ab und an umgemengt, dass es von allen Seiten anröstet und in Kontakt mit dem Entenfett kommt.

Alles braucht seine Zeit. Das Gemüse wird umgerührt und gewürzt: Pfeffer, eine Spur Chili oder Rosenpaprika; die Entebrust bleibt auf der Hautseite liegen. Ab und zu kann man ja mal gucken, aber gleich wieder niederlegen.

Als ich die Entenbrust nach einer knappen Dreiviertelstunde umdrehte, hätte ich mir schon etwas mehr Bräune gewünscht. Aber nun wurde die andere Seite gebraten. Die Temperatur habe ich etwas erhöht, aber nur wenig. Ich hätte mal früher die Haut kontrollieren sollen und damit früher die Hitze von ganz wenig auf wenig korrigiert.

Aber, man weiß sich ja zu helfen. Die Entenbrust kommt unter den Grill zum Aufknuspern. Ich hoffe, sie wird nicht zu gar.

Zeit, sich um die Soße zu kümmern. Ein Glas Rotwein kam dazu.

Ebenfalls ein kleines Glas Orangensaft. Ehrlich gesagt war es eine Saftmischung, aber Orange war der Hauptanteil neben Mango, Ananas u.a.

Da mir die Soße nun etwas süß vorkam, habe ich einen Schuss Balsamico-Essig hinzu getan.

Und dann alles püriert.

Dabei kam etwas heraus, dass vermutlich eher als Creme denn als Soße durchgeht. Ein Versuch, es mit Sahneschorle (=Milch) zu verlängern, brachte eine zusätzliche Schlotzigkeit und rundete die Soße geschmacklich ab, verdünnte sie aber nicht bis in eine Soßenform. Brühe oder Fond war nicht zur Hand und noch mehr Rotwein wollte ich auch nicht verwenden. Aber abgeschmeckt habe ich sie noch.

Die aufgeknusperte Entenbrust kam dann zum Entspannen noch ein wenig in die Creme.

Zugegeben: Die Optik ist nicht optimal. Auch die lange Garung mit zu wenig Hitze auf einer Seite war offensichtlich nicht so gut. Aber die Brust war durchaus schmackhaft, auch wenn die Haut ein wenig Knusprigkeit vermissen ließ. Die “Soße” hatte eine gewöhnungsbedüftige Konsistenz, blieb aber dafür als dünnes Gemüsemus gut an den reingeditschten Fleischstücken hängen und war aromatisch gesehen absolute SPITZE!
 

Brühe ohne Wasser

Manchmal hat man ja so seine Ideen. Warum muss man zum Beispiel immer so viel Wasser an eine Brühe machen, wenn man sie kocht? Ok, wenn man wirklich einen Fond oder eine Brühe haben will, ist es schon sinnvoll, aber wenn man nur irgendwas zum Essen will …
Also nehmen wir die Standardzutaten für eine schöne Brühe: Rindersuppenfleisch, ein paar Gewürze und die heilige Viereinigkeit aus Möhre, Zwiebel, Lauch und Sellerie.
Suppenfleisch auf Gemüsebett.
Das Gemüse habe ich klein geschnippelt, in eine Pfanne geschichtet, ein wenig Gewürze dazu gegeben und dann das gesalzene Fleisch oben drauf gelegt.
Suppenfleisch auf Wurzelgemüse
Ein paar Tropfen Öl habe ich noch über das Gemüse gegeben.
Die Pfanne bekam ihren Deckel oben drauf und alles verschwand im Heißluftofen, der allerdings seinem Namen nicht so ganz gerecht wurde. 100-120°C, mehr war da nicht drin los. Eher 100 als 120°C. Und nun hieß es warten. Warten. Warten. Und Warten.
Irgendwie hoffte ich, dass das Fleisch irgendwann weich werden würde, Der Kenner wird ahnen, von welchem (Grill-/Barbeque-)Klassiker ich inspiriert war. Das Fleisch wurde und wurde irgendwie nicht weich. Aber dann, nach stundenlangem Warten,  die ersten Anzeichen. Die Sehne, die sich im Fleisch befand, fing auch an zu schmelzen. Und ich wunderte mich bei jedem Festigkeitstest, wieviel Feuchtigkeit sich doch im Kochgeschirr gesammelt hatte.
Die Zeit war fortgeschritten, und weil ich keine Nachtsession einlegen wollte, stellte ich, die Pfanne vom Deckel befreiend, den Herd auf 180°C Umluft, die ich auf beide Seiten des Fleisches einwirken ließ, bis es eine schöne Farbe bekommen hatte.
Nach dem Backen.
Natürlich habe ich vergessen, auf die Uhr zu schauen, wie lange das Fleisch jetzt im Ofen war, aber die 100°C-Garung dürfte durchaus 3 Stunden oder mehr gedauert haben. Das Bräunen bei 180°C gelang dann schneller, ich schätze mal 10 Minuten pro Seite.
Zart
Das Fleisch entnahm ich dann der Pfanne, die ich noch auf eine heiße Herdplatte stellte, um aus dem Gemüse eine Beilage/Soße herzustellen. Was auf dem Bild vielleicht nicht so ganz rüber kommt: Das Suppenfleisch war zart und aromatisch, die Sehne in der Mitte existierte praktisch nicht mehr, sie war geschmolzen und gab Saft ins Fleisch.
Soße
Das Gemüse wurde etwas zerstampft und einreduziert sowie mit etwas weißem Essig abgeschmeckt (durch das Wurzelgemüse war es doch sehr süß, das musste ausgeglichen werden). Ein trockener Weißwein wäre vielleicht auch eine Idee gewesen. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer gaben ihr übriges. Man könnte die Masse auch pürieren, aber ich habe nur gestampft.
Guten Appetit
Mit etwas Tafelmeerrettich habe ich alles angerichtet und verspeist. Wenn man überlegt, dass Suppenfleisch doch auch eher günstig zu haben ist, ein erstaunlich wohlschmeckendes Gericht. Die lange Garzeit macht den Vorteil sicher teilweise zunichte, aber da kann man noch optimieren. So zart, so geschmackvoll …

Verliebtes Krustentier

Nachdem ich in einem anderen Blog aus der Region schon öfter leckere Braten gesehen habe, dachte ich mir, dass ich es doch auch mal probieren sollte. Das Gericht war schnell geplant: Ich hatte noch einige Zuckererbsen als Beilage im Kühlschrank und hatte ein paar von den guten Schupfnudeln gekauft. Immerhin gibt so ein Braten, wenn man es richtig anfängt, auch immer gut leckere Soße.
Soweit der Plan. Aber was sind schon Pläne?! Zum Mittag kann man sowas ja essen, aber zum Abendbrot? Das wäre doch zu mächtig. Also lassen wir die Erbsen mal weg. Und die natürlich auch die Schupfnudeln. Aber den Krustenbraten, den sollte es dann doch noch geben. Aber wie machte man den doch nochmal? Müsste man mal recherchieren. Oder doch einfach irgendwas mit dem machen. Neulich gab es doch mal ganz leckere Entenbrust. Das ist doch so ähnlich. Also habe ich den Krustenbraten – genauer dessen Schwarte – rautenförmig eingeschnitten, mit Salz bestreute, dieses einmassierte und mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne gegeben. Da da nicht so viel Fett ausfloss, habe ich mit etwas Pflanzenöl nachgeholfen.
Nach der gut angebratenen Fettschicht habe ich auch die anderen Seiten des Krustenbratens zwecks geschmacksbildener Reaktionen angebraten. Da das immer etwas dauert und es mir in der Zeit nicht langweilig wird, zerteilte ich ein Bund Suppengrün in Julienne. Als alle Seiten des Bratens gebräunt waren, füllte ich den freien Bereich der Pfanne mit dem Gemüse auf, ließ es auch leicht anbraten und verbrachte dann die bedeckelte Pfanne bei 120°C in den Ofen.
Nach einer halben Stunde rührte ich Honig, Paprika, Pfeffer, Öl und etwas hellen Essig zu einer nicht zu flüssigen Masse zusammen und bestrich damit die bereits die ganze Zeit oben liegende Krustenschicht des Bratens. Das wiederholte ich noch ein paar Mal alle halbe Stunde, wobei ich gleich beim ersten Mal soviel Streichmasse herstellte, dass es für alle Einpinselungen reichte.
Nach ca. anderthalb Stunden ließ ich dann den Deckel weg und erhöhte die Hitze im Ofen auf 180°C, bis die Kruste schön krustig wurde. Wenn das Gemüse bei dem ganzen Vorgang zu trocken zu werden drohte, gab ich noch etwas Wasser hinzu. Mit etwas Augenschein und einem Messer, dass ich bis in den Kern des Bratens bohrte, einen Moment verweilen ließ, wieder extrahierte und zur Temperaturfeststellung an die Lippe hielt, holte ich das Fleischstück schließlich aus dem Ofen.
Krustenbraten
Die Pfanne mit dem Gemüse und der Soße stellte ich auf eine heiße Herdplatte.
Pfanne mit Juliennegemüse
Ein Karfoffelstampfer generierte in der Pfanne eine samige Soße und eine wichtige Erkenntnis: Wenn Du gepökeltes Fleisch für einen Braten verwendest, sei vorsichtig mit dem Salzen. Da eine weitere Konzentration der Soße kontraproduktiv erschien, habe noch etwas Wasser dazu gegeben, um eine gewisse Dünne zu erzeugen, die mit einer geriebenen Kartoffel wieder eingedickt und vor allem auch etwas salzgemildert war.
Kochen kochen kochen
Dazu muss aber alles noch etwas Kochen, damit die Stärke in der Kartoffel die Soße bindet. In der Zeit kann mit dem Aufschneiden des Fleisches begonnen werden.
Aufgeschnitten
Das wurde dann noch mit etwas gehaltvoller Soße, die eher eine Pflanzenfasercremé war, belegt.
Abendbrot
Ein Pürierstap hätte der Soße vermutlich noch etwas mehr Sämigkeit gegeben, sieht sie zwar nicht gut aus, schmeckte sie doch hinreichend gut.

Zeit bringt Geschmack

“Gut Ding will Weile haben.” meint Kollege Volksmund auch immer so schön. Über die Zeit als eine der wichtigen Zutaten in der guten Küche hatte ich ja schon mal philosophiert. Wichtig ist dabei nur die kleine Unterscheidung, wie lange man selber mit der Zubereitung eines Gerichtes beschäftigt ist und wie lange das Essen selbst für die gute Qualität braucht. Spätestens ein guter luftgetrockneter Schinken zeigt, dass die Zubereitung eines guten Essens sehr viel länger dauern kann als die Zeit beansprucht, die man selber dafür aktiv werden muss, da der Schinken monatelang einfach nur rumhängt und dadurch immer besser wird. Im Gegensatz zu unserer Jugend: Wenn die immer nur rumhängt, wird auch nix anständiges draus. Aber das ist eine andere Baustelle.
Eine gute Suppe/Brühe braucht auch ihre Zeit. Aber viel Arbeit macht sie eigentlich nicht. Wesentliche Basis ist immer das sogenannte Suppengrün.
Suppenansatz
Eine schöne Brühe lebt aber auch nicht nur vom Wurzelgemüse allein. So hat sich auf diesem Bild auch noch ein halber Suppengockel versteckt. Dieser hatte allein ein Gewicht von knapp anderthalb Kilo, das ganze Tier hätte also ca. 3 kg auf die Waage gebracht. DAS ist ein Suppenhuhn. Gebt euch nicht mit kleineren Dingern zufrieden.
Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, auch Petersilienwurzel, Blumenkohl, Pastinake, Chamignons u.a. sind als Basis geeignet. Am besten natürlich immer als Mischung. Natürlich sollte auch die eine oder andere Zwiebel nicht vergessen werden.
Grop zerteilt und in den Topf
Alles wird grob zerteilt und in ein passendes Kochgeschirr fabriziert. Selbst das halbe Huhn wurde hier nochmal geteilt, indem die Keule vom Rest abgetrennt wurde. Sonst hätte das Ding selbst in den großen Topf nicht sinnvoll gepasst. Beim Einfüllen der Gemüse sollte man sich aber überleben, ob man sie später in welcher Qualität mitessen möchte. Es empfiehlt sich also gegebenenfalls, sie erst später zuzugeben. Man kann sie natürlich auch von Anfang an dazu geben, dann sollte man sie aber – zumindest für Gäste – nicht mehr servieren. 😉
Gewürze und Wasser
Lorbeerblätter, eine halbe Chilischote, Pfeffer (ganz), Piment, Salz sowie so viel Wasser, dass alles knapp bedeckt ist, kommen auch noch in den Topf, dann wird alles mit Schwung zum Kochen gebracht, etwas entschäumt und dann auf kleinster Hitze sanft vor sich hin köcheln gelassen. Deckel drauf nicht vergessen – gleich zum Anfang.
Die Köchelphase kann eine ganze Weile dauern, je nachdem, wie hoch der Grad der “Verdienten Legehenne des Volkes” das Huhn war. Neulich habe ich von einer Richtlinie gehört, dass pro Kilogramm (ganzes) Huhn eine Stunde zu rechnen ist. 3 Stunden haben bei meinem Huhn nicht gereicht. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, könnte man mit dem Köcheln lassen aufhören.
Warum macht man solche Suppen eigentlich nur immer in der kalten Jahreszeit? Weil der Topf nicht in den Kühlschrank passt, aber auf dem Balkon auch Kühlschranktemperaturen sind. Und im Gegensatz zum technischen Gerät kann man hier auch den noch heißen Topf hinstellen.
Statt eines Kühlschrankes
Und dort bleibt er auch bis zum nächsten Tag. Auch diesmal hat sich wieder gezeigt, dass am 2. Tag die Suppe/der Fond bedeutend besser schmeckt als am eigentlichen Kochabend. Dort erwies sich übrigens die Beigabe der halben Chilischote als etwas gewagt. Aber nicht mehr lange.
Entfetten
Es gibt einige Vorteile, wenn man den Fond so halbfertig eine Nacht auf dem kalten Balkon stehen lässt. Am nächsten Tag kann man die Fettschicht wunderbar einfach in dem Maße von der Suppe entfernen, wie man es für richtig hält. Also eine einfache Art des Entfettens. Und auch des Entschärfens, löst sich das Scharfe aus der Chili doch gut im Fett, und wenn man das dann entfernt … Sind die Temperaturen übrigens Gefrierpunktsnah, kann an das Fett beinahe in Platten von der Oberfläche abheben.
Portion abteilen und zum Essen fertig machen
Nach dem Entfetten füllte ich mir eine Portion in einen separaten Topf (mit Flügel und Brust) und erhitzte diesen Teil nachhaltig.
Nudeln dazu
Bevor ich zum Erhitzen den Deckel auf den Topf gab, war ich noch eine Portion Nudeln mit in den Topf. Später wurden sie noch etwas unter gerührt. Die Suppe wird zum Kochen gebracht und so lange auf kleiner Flamme am simmern gehalten, bis die Nudeln den Garzustand erreicht haben, den man von ihnen erwartet.
Fertig
Beim Einfüllen der Nudeln im Rohzustand gilt es übrigens immer zu beachten, dass diese sich beim Kochen vergrößern. Und nicht nur beim Kochen. Wenn die Teigwaren servierbereit sind, werden sie mit dem Fond auf einen Suppentelle gegeben.
Hühnerbrühe mit Nudeln
Dazu kommt etwas vom zerpflückten Brustfleisch und vom Flügel. Natürlich sollte die Suppe vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden, die Nudeln schlucken bei der Zubereitung ein wenig davon.
Wer sich das letzte Bild genau ansieht, wird vielleicht ein wenig verwundert sein, dass die Hühnerbrühe doch recht dunkel geworden ist. Das könnte natürlich an der verwendeten roten Zwiebel liegen. Der gebe ich zumindest eine Teilschuld. Die Suppe hat aber auch ein leichtes Raucharoma, dass muss ja auch irgendwo herkommen. Am Tag, als ich die Suppe kochte, gab es zum Abendbrot eine geräucherte Gänsekeule, die ich vom Fleischer meines Vertrauens – nicht das erste mal, weil lecker – erworben habe. Der abgenagte Knochen sowie große Stücke der entfernten fettigen Haut landete ebenfalls in der Suppe, wurde aber später wieder entfernt. Das ergab die nicht unangenehme Zusatznote im Küchenklassiker.
Wer übrigens erst nur eine Portion der Nudelsuppe isst und die zweite im noch heißen Topf einfach eine Weile stehen lässt, kann als zweite Portion ein anderes, wenn auch ähnliches Gericht essen: Hühnerbrühennudelpudding. 😉 Die Nudeln dehnen sich mit der Weile unter Aufnahme der Flüssigkeit so weit aus, dass sie u.U. irgendwann fast allein im Topf liegen. Solange sie noch feucht und nicht angebrannt sind, kann man sie trotzdem mit Genuss verzehren.

Eine Röstkartoffel hätte auch nicht geschadet

Auf der Facebookseite vom Herdnerd schrieb ich tagsüber ein Wortspielrätsel, es sei hier zur Einleitung wiederholt:

“Ey Keule! Ein schweinischer Witz!”
“Essen Sie gerne Wild?”
“Nein, lieber ruhig und langsam.”
Frage: Was wurde gekocht? Es stecken fast alle Bestandteile drin und auch die Zubereitung.

Ihr habt 5 Sekunden Zeit, nochmal zu überlegen.
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2
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Die Lösung: Wildschweinkeule nach der Niedrigtemperaturmethode. 😉 Dazu gab es ein Rotweinsoßenwurzelgemüsemus.
Dazu kommt erstmal die (ausgelöste) Wildschweinkeule, die vorher mit Salz bestreut wurde, in eine heiße und mit hitzebeständigem Öl benetzte Pfanne.
Wildscheinkeule anbraten
Hier geht es da drum, der Außenhülle ein paar schöne Röstaromen zu verpassen. Macht sich später sicherlich auch gut in der Soße.
Das Fett schön heiß
Das Fett kann ruhig so heiß sein, dass es fast raucht. Es geht nur um die Kruste, die aber von allen Seiten.
von allen Seiten anbraten
Ist das Fleisch rundum gebräunt, nimmt man es heraus und lässt es etwas ruhen. Dann kommen die kleingeschnittenen Gemüse in die Pfanne: Möhre, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, … Auch das wird etwas gesalzen.
Wurzelgemüse anrösten
Alles gut und heiß anrösten. Dabei hilft gelegentliches Umrühren, damit nichts anbrennt.
Schön durcheinander
An einer freien Stelle wird dann auch noch Tomatenmark mit etwas Paprika (je nach Vorliebe Rosenpaprika und edelsüßer Paprika in der bevorzugten Mischung) angeröstet.
Tomatenmark und 2x Paprika anrösten
Hier gilt es, streng darauf zu achten, dass nichts anbrennt. Das schmeckt dann eher suboptimal.
Anrösten, aber nicht verbrennen
Besser etwas früher als zu spät wird das Gemüse mit dem Tomatenmark vermischt.
Unter das Gemüse gemischt
Auch eine Chilischote (Größe nach persönlichem Befinden) kann nicht schaden. Entweder ganz (um sie irgendwann wieder rauszufischen) oder auch vorgeschnitten.
Auch eien Chilischote darf nicht fehlen
Dann kommt das Fleisch wieder aufs Gemüsebett und alles wird mit Rotwein (und Wasser) abgelöscht.
Fleisch wieder hinein und mit Rotwein angießen
Viel muss es nicht sein, aber zwischen dem Gemüse sollte er sichtbar werden, während alles einmal aufkocht.
Einmal aufkochen lassen
Dann gehts bei 80 bis 100°C in den Backofen (Umluft).
Ab in den Ofen
In der Zeit, wo sich der Braten im Rohr befindet, wird er mehrmals mit Rotwein übergossen. Das Gemüse soll nicht trocken liegen.
Ende der Ofenzeit, zwischendurch mehrfach übergossen
Zum Ende hin habe ich die Temperatur auf 160°C hochgedreht, um noch etwas Farbe aufs Fleisch zu bekommen. Sollte es schon durch das anfängliche Anbraten eher dunkel geworden sein, erübrigt sich der Vorgang. Die wichtige Frage, die Euch jetzt durch den Kopf geht, ist die nach der Dauer des Aufenthalts des knapp 800 g schweren Fleischstücks im Ofen. Ich weiß es nicht, da ich vergessen habe, auf die Uhr zu schauen. Von Gefühlen geleitet wird es so anderthalb bis zwei Stunden drin gewesen sein.
Fleisch zum ruhen in Alufolie
Das Fleisch wird der Pfanne entnommen und in Aulufolie eingewickelt, damit es warm bleibt.
Soßenbestandteile in Topf
Die Soße kommt in einen Topf und wird hier fertig gestellt. Was ihr drauß macht, ist Eure Sache. Ich habe den gesamten Pfanneninhalt püriert und ein delikates, wenn auch etwas dünnflüssiges Mus (also für Mus war es dünn-, für Soße aber zu dickflüssig) etwas gezauberstabt. Weniger Gemüse hätte eher eine Soße ergeben. Oder ich hätte mehr Rotwein in der Ofenphase zugeben sollen, aber die halbe Flasche reichte auch.
Bei weniger Gemüse wird's soßiger
So gab es Pamps, der mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico-Essig, Zitronensaft u.a. abgeschmeckt wurde.Das nachfolgende Bild zeigt den Versuch einer Anrichtung und gibt den Hinweis, dass eine mehlig kochende Kartoffel beim Anrösten hätte mit dabei sein dürfen, dann hätte sich der Pamps nicht so getrennt.
Bratenscheiben auf Gemüserotweinmus
Wider erwarten schmeckte es aber recht gut. Auf die Bratenscheiben kam noch etwas Fleur de sel und zur Garnitur etwas Salbei.
Bratenscheiben auf Gemüserotweinmus
Guten Appetit. Mir hat’s geschmeckt. An der Optik hätte man noch feilen können.
P.S.: Dieser Artikel entstand unter dem Einfluss von “etwas” kalifornischem Zinfandel (2012). Das ist eben immer die Krux, wenn man Soße mit weniger als einer Flasche Rotwein macht … *hicks*