Winterabschluss – Heißes Beinfragment

Der Winter neigt sich seinem Ende zu und so hatte ich mal Lust, ein klassisches Schmorgericht zu zaubern. Und da ich hier im Blog wohl noch nie meinen weißen Schmortopf gezeigt habe, ist das doch mal ein schöner Anlass, den auf den Herd zu stellen und anzuheizen.
Schmortopf

Öl und Fleisch tun ihr übriges für einen schönen Ansatz. Im konkreten Fall sind es zwei süße Beinscheiben, die ich meinem Fleischer abschwatzte. Naja, die Überredungskünste lagen einer Handvoll Dollar Euro.

Beinscheiben anbraten

Wenn dieses beiden nicht wirklich klassisch sind für ein Schmorgericht, man hätte sie – rein optisch – auch kurzbraten können. Sieht das nicht lecker aus?

Beinscheiben angebraten

Aber, was gehört noch zu einem schönen Schmorgericht? Natürlich gewürfeltes Wurzelwerk.

Wurzelwerk mit anrösten

Sellerie, Lauch, Möhre in mundgerechter Form ergänzen den Topfinhalt und werden mit angeröstet. Dieses Schicksal ereilt auch das Tomatenmark.

Tomatenmark mit anrösten

Das sorgt sicher auch für Geschmack, bildet aber ebenfalls die Basis für die Bindung im fertigen Gericht. Das Mark darf aber nicht anbrennen. Also wird es alsbald richtig untergerührt.

Tomatenmark untergerührt

Damit aber wirklich nichts anbrennt, kommt noch ein schöner Schuss Rotwein hinzu …

Rotwein hinzu

.. und für etwas mehr Flüssigkeit auch noch etwas Brühe.

Brühe hinzu

Nochmal alles gut – soweit es geht – durchrühren.

Durchgerührt

Dann kommt der Deckel drauf und wir geben allem bei geringer Hitze Zeit. Viel Zeit.

Deckel drauf

Zwischendurch entschloss ich mich, noch ein paar Tomaten mit hinein zu geben.

Tomaten dazu

Halbieren erübrigt sich, früher oder später platzen die Dinger sowieso; gut, wenn dann der Deckel auf dem Topf ist.

Schmoren mit Tomaten

Salz, Pfeffer, Paprika und weitere Gewürze eigener Wahl kann man entsprechend allgemein gültiger Empfehlungen dazu geben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, ist das Gericht fertig.

Schmorbein fertig

Wer bei diesem Bild genau hinschaut, wird evtl. sehen, dass da was fehlt: Die „Auster des Fleischers“. Das kann mehrere Ursachen haben. Zum einen löst sich bei hinreichend langer Schmurgelzeit das Mark in den Knochen auch vollständig auf und gibt sicher seinen Anteil an der Bindung der Soße. Zum anderen kann sich der Koch auch nach ca. 30 Minuten Schmorzeit diese Delikatesse selber einverleiben. Mmmhhh.

Die beiden Beinscheiben wurden mit aller Vorsicht in Vorratsgefäße umgehoben und die Soße nochmal aufgekocht und dann gleichmäßig verteilt. Nach dem Abkühlen kamen beide zum späteren Verzehr bestimmt in den Kühlschrank. Da diese Kochsession schon etwas her ist, habe ich eine Portion auch schon gegessen. Ein paar Kartoffelwürfel dienten als Soßenträger.

Mahlzeit

Dieses Bild ist mit einem eher ungeeigneten Handy unter ungünstigen Lichtverhältnissen gemacht worden. Es schmeckte bedeutend besser als es auf dem Bild aussieht. Die Kartoffeln befinden sich unter dem Röstgemüse, ein paar Stücke sind ja zu sehen …

Update: Zur zweiten Scheibe gab es übrigens mehr Licht und schönes Kartoffelpüree.

Geschmorte Beinscheibe mit Kartoffelpüree

Für das Püree habe ich Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl leicht angebräunt, dann eine ordentliche Butterflocke dazu gegeben, mit etwas Milch abgelöscht und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Hinzu kamen die gegarten Kartoffeln, die dann gestampft wurden. Dabei ggf. noch etwas Milch nachgeben und zum Schluss abschmecken. Das Kartoffelpüree kann ruhig etwas trockener sein, es gibt ja genug Soße …

Wenn zwei Mütter ein Gericht kochen

Die Klassiker sind eben manchmal doch die besten. Die Frage ist nur, wie die gekocht werden. Damals schmeckte das alles doch so gut; schwierig wird es eigentlich erst, wenn selbst die Mütter nicht mehr so wie früher kochen. So kramten also an einen schönen Samstagnachmittag zwei Söhne ihre Erinnerungen raus und versuchten, ihre Erinnerungen auf den Teller zu bekommen. Dass das nicht einfach war, ergibt sich fast von allein, wenn man weiß, dass die beiden Söhne unterschiedlicher Mütter sind …

Das Ziel des kulinarischen Versuchs: Kochfisch mit weißer Soße. Am besten Zander. Im Nachhinein sei vermutet, dass ein frischer, ganzer Zander vermutlich das noch bessere Gericht ergeben hätte, aber die Tiefkühlfilets waren zumindest anständig, wenn auch nicht anständig geputzt.

Der Fisch wird natürlich im Wasser gekocht, aber natürlich nicht einfach so. Weiße Wurzeln (Petersilienwurzel und Pastinake) schwammen wohl darin rum, dazu ein paar Möhrchen, je nach Essensvorlieben Zwiebeln ganz oder geteilt, Salz, Pfefferkörner, Piment. Zuerst wird das Wasser zum kochen gebracht, dann das ganze Gemüse hinein getan und alles ca. 10 Minuten zu einer kleinen Brühe gekocht.

Wurzelbrühe kochen

Das Gemüse ist in mundgerechte Stücke geschnitten, dient es doch nachher auch als Beilage. In die Brühe kommt dann der Fisch, ob nun im ganzen, in Tranchen, in Filets oder in Happen, das mag der nachfolgende Esser entscheiden. Wichtig ist nur, dass es im Topf jetzt nicht mehr kochen sollte. Der Fisch zieht nur gar.

Fisch zum Garziehen dazu

Nun müssen wir uns auch um die Soße kümmern. Nebenher köcheln übrigens schon ein paar Kartoffeln und sind auf dem Weg zur Salzkartoffel. Ein Esslöffel Butter schmilzt im Topf, schwitzt eine klein gewürfelte Schalotte an und wird dann mit einem Esslöffel Mehl bestäubt. Das ergibt beim ständigen Umrühren ein streuseliges Etwas auf dem Topfboden. Mit einer halben Tasse Milch wird es abgelöscht.

Soße kochen

Rühren, rühren, rühren. Der Topfinhalt wird wieder dick wie ein Pudding. Jetzt kann erst nochmal mit Milch oder mit der fischigen Brühe aus dem Nebentopf alles wieder verflüssig werden. Unter Umrühren wird alles gut aufgekocht, bis es wieder zu dickflüssig zu werden droht. Dann folgt wieder ein Schuss Brühe. Dieses Kochen, eindicken, verdünnen, kochen wird solange fortgesetzt, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat und auch nicht mehr ändert. Dann wird mit Salz, Pfeffer, Dill und einem Spritzer Limette (Saft von 1/4 Limette, es soll nicht sauer schmecken, aber frisch) abgeschmeckt.

Der Fisch ist gar

Ist der Fisch gar, kann angerichtet werden.

Auch mal lecker

Der Fisch, die Soße, die Gemüse, die Zwiebel … Lecker. Nicht ganz so wie damals, aber wer weiß, ob die Erinnerungen nicht trügen. Beim Einkauf kamen auch noch ein paar andere Fische in den Tiefkühler, die garen demnächst auch noch lecker im aufbewahrten Fischfond.

Es ist noch Soße da

Soße ist wichtig, vor allem für uns Mecklenburger und Vorpommern. Ohne Soße geht gar nicht. Schön ist, dass die internationale Küche so viele Gerichte bereit hält, bei denen sich fast wie von allein Soße bildet. Schmorgerichte sind eine Kategorie, wo dergleichen passiert, wenn man nichts verkehrt macht. Inspiriert von einem italienischen Rezept und in Gedenken an einen früheren Versuch (noch ohne Bilder) sowie initiiert durch ein Angebot eines Fleischers habe ich mich versucht, dem Ossobuco weiter anzunähern.

Dreh- und Angelpunkt ist entgegen der rustikalen Variante keine Beinscheibe vom Rind, sondern vom Kalb. Genau das fand ich in einer Fleischtheke, erwarb es und bereitete es zu. Dazu gehörte zuerst ein Bemehlen und in wenig Öl anbraten.

Kalbsbeinscheibe anbraten

Nebenher wird diverses Wurzelgemüse und etwas durchwachsener Speck gewürfelt und nach und nach in die Pfanne gegeben.

Speck und Tomatenmark dazu

Hier habe ich mal mit Speck und Tomatenmark angefangen (Zwiebel und Paprika wäre auch noch eine Idee, aber wie wollen ja kein Gulasch herstellen). Sind Mark und Speck angeschwitzt, kommt das Gemüse dazu.

Gemüse dazu

Lauchstangen, Möhren, Petersilienwurzeln sind scheibliert und halbiert, werden mit angebraten und dann mit div. Gewürzen gewürzt.

Würzen

Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter der Provence und etwas Knoblauch kommen dazu, anschließend wird alles mit so viel Wasser abgelöscht, dass der Pfanneninhalt halbwegs bedeckt ist. Deckel drauf nicht vergessen.

Schmoren Start

Ein Umrühren vorher schadet übrigens nicht. Vorsicht nur, dass die Beinscheibe nicht zu stark strapaziert wird. Die Hitze wird auch herunter geregelt, so dass der Pfanneninhalt jetzt ein gutes Stündchen zart vor sich hin schmurgelt.

Zwischenstand

Irgednwann sieht derPfanneninhalt dann so aus, hier kann durchaus noch etwas Wasser oder eine andere geeignete Flüssigkeit (Brühe, Rotwein) nachgegossen werden.

Das Gemüse wird weich geschmort, das Fleisch fällt schon fast vom Knochen.

Schmoren, weiterer Zwischenstand

Mit einer Gabel kann man das Gemüse schon grob zerkleinern, später wird es sowieso noch weiter zerkleinert und ggf. auch püriert.

Fast fertig

Nachdem nochmal Wasser aufgegossen und alles gut durchgerührt wurde, wird abgeschmeckt. Dann entfernen wir nach Möglichkeit die Beinscheibe bzw. die Teile davon und lagern sie auf einem Teller aus.

Bei der Fertigstellung

Der Pfanneninhalt kann jetzt mit einem Kartoffelstampfer weiter zerkleinert werden, natürlich bieten sich auch ein Pürierstab oder ein anderer Mixer an. Ich habe nur gestampft und noch etwas saure Sahne untergerührt. Dann kann angerichtet werden.

Ossobuco

Ich gebe zu, es war etwas zu viel Soße. Aber dafür konnte das ganze Gericht mit dem Löffel gegessen werden. Das Fleisch war soooooo zart, man brauchte weder Gabel noch Messer. Natürlich könnte man auch etwas Pasta, Polenta oder ein paar Klöße dazu machen … Soße ist genug da.

chicken for two up Karnickelfutter

Wenn man schon mal Hühnerbeine im Haus hat, kann man ja auch mal was anderes machen. Möhre, Porree, Sellerie und Petersilie wurden juliennisiert und bildeten die Grundlage in zwei Auflaufformen.

Nun mischen wir aus Öl, Salz, Pfeffer, Paprika, etwas Honig und anderen Gewürzen nach Wünsche eine pinselfähige Masse, die die Hühnerbeine aromatisch aufwerten soll. Die kommen erst auf das Gemüse und werden anschließend eingepinselt.

So kommen die beiden Formen in den Ofen und haben da bei ca. 180°C ca. 20 bis 25 Minuten Zeit zu garen und Farbe anzunehmen. Gegebenenfalls kann zwischendurch mit etwas Würzmasse weiter bepinselt werden. Auch die Variante, abschließend die Grillstufe zu benutzen, liegt als Variantion auf der Hand.

Entweder, man serviert das ganze gleich in der Auflaufform, oder es wird auch noch angerichtet. Bei beiden Varianten sollte aber irgendwie versucht werden, das Gemüse gut durchzurühren.

Wer das Gemüse nicht knackig mag, dem sei außerdem noch empfohlen, es vor der Verwendung in diesem Gericht zu blanchieren oder anderweitig leicht vorzugaren. Auch ist eine finale Salzung durchaus anzuraten, wenn das das Abschmecken verlangt.

Schnelles aus dem Limettendunst

Vermutlich gehe ich dem einen mit meinem gedünsteten Fisch langsam auf den Geist. Aber diesmal gibt es eine ganz schnell Variante, vor allem, was die Vorbereitung betrifft. Sie unterstellt, dass ich aber vorher gut die Tiefkühlabteilungen der verfügbaren Supermärkte durchforstet habt oder Kunde bei Tiefkühlbringdiensten seit.

Man nehme also: zwei tiefgefrorene Fischfilets natur (im konkreten Fall ist es Scholle) und etwas zu Julienne geschnittenes Garten- oder Wurzelgemüse. Letzteres kann man in der letzten Saison natürlich auch selber im Garten geerntet und tiefgefroren haben.

Aus den gefrorenen Julienne wird ein Bett für den Fisch im Dünsteinsatz gebaut, danach kommt der Fisch oben drauf.

Deckel drauf und schon ist die Seite vorbereitet. In den Topf mit der Dünstflüssigkeit kommen eine Zwiebel oder Schalotte, eine Limette und etwas Salz. Bis auf das Salz wird alles grob zerteilt.

Dazu kommen dann noch ca. 250 ml Wasser. Der Aufsatz kommt oben drauf und dann wird alles zum Kochen gebracht und dann leicht am köcheln gehalten. Alles in allem dauert dieser Vorgang 20 Minuten.

Zum Abschluss wird angerichtet. Dazu wird das Gemüse und der Fisch aber noch mit Salz und Pfeffer bestreut, sonst hätte er ja fast gar keine Würze.

Guten Appetit.

Und weil ich die Kritiker schon wieder höre, die da meinen, dass nicht alle diese Küchenmaschine haben, sei ihnen gesagt, dass man sowas auch mit Topf und Sieb machen kann. Das zeige ich dann beim nächsten Mal.