Sonntag, 11.10.2020

Lange habe ich den Werbespot für ein Nahrungsergänzungsmittel nicht mehr gesehen, aber als ich die Speisekarte des heutigen Mittagsrestaurants sah, musste ich wieder dran denken und habe dann mal die natürliche Quelle für Vitamin B12 und Eiweiß gewählt.

Kalbsleber mit Apfel-Zwiebel-Gemüse und BratkartoffelnBei flüchtigem Blick sieht es aus, als ob da eine doppelte Portion Bratkartoffeln drauf ist, dem ist aber nicht so. Die wirklich guten Erdäpfel aus der Pfanne liegen nur auf der linken Seite, rechts sind dann die richtigen Äpfel, zusammen mit Zwiebeln, die wunderbar zu den Kalbsleberstreifen in der Mitte passten. Letztere waren auch wunderbar gebraten und damit eine hervorragende Vitamin B12-Quelle ohne alle Chemie aus der Ampulle. Naja, und Eiweiß liefert die Leber sowieso, die Kartoffeln tun ihr übriges.

Wer sich also schlaffi fühlt und mangelndes B12-Vitamin als Ursache hält: Öfter mal was mit Innereien essen, die echten Vitamin-B12-Bomben!

Teste die Variation

Der Fleischer meines Nichtvertrauens bot neulich Kalbsmedaillons an, da konnte ich trotz aller Vorbehalte nicht nein sagen. Heute kamen sie in die Pfanne, dazu nur … ja was? Mir war nach einem einfachen und schnellen Sößchen. Nur: Wie macht man sowas und vor allem auch woraus?

Das Prinzip ist einfach: Fleisch heiß und kurz in der Pfanne anbraten, dann warmstellen. Und aus dem, was dann noch in der Pfanne ist, muss man etwas zaubern. In dem Fall habe ich, kurz bevor ich die Medaillons gut angebräunt aus der Pfanne nehmen wollte, schon einen ordentlichen Stich Butter hinein gegeben. Damit überzog sich das Fleisch, was natürlich gesalzen und gepfeffert war.

Das Fleisch stellte ich warm und löste mit der restlichen Butter in der Pfanne den Bratensatz auf. Eine klein gewürfelte Schalotte, die mit in die Pfanne kam, gibt Würze. Dann wurde alles mit ein bißchen Wasser abgelöscht und mit einem Esslöffel Konfitüre  verrührt. Alles bei starker Hitze und ständigem Rühren einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz und der Geschmack erreicht ist. Mit allerlei Gewürzen (Cayennepfeffer/Chili ist da eine gute Idee) und/oder etwas Stärke kann man lenkend eingreifen.

Zum Servieren kommt dann die Soße übers Fleisch und lecker ist’s. Die Frage, die sich hierbei nun stellt, ist die Frage, welcher Art Konfitüre ich genommen habe. Klassisch sind Preiselbeeren oder auch Kirschen oder Johannisbeeren, die meist als Gelee, aber immerhin. Durch einen Zufall hatte ich aber keine davon im Hause. Aber die Sanddornkonfitüre war doch auch mal eine interessante Idee.

Es ist noch Soße da

Soße ist wichtig, vor allem für uns Mecklenburger und Vorpommern. Ohne Soße geht gar nicht. Schön ist, dass die internationale Küche so viele Gerichte bereit hält, bei denen sich fast wie von allein Soße bildet. Schmorgerichte sind eine Kategorie, wo dergleichen passiert, wenn man nichts verkehrt macht. Inspiriert von einem italienischen Rezept und in Gedenken an einen früheren Versuch (noch ohne Bilder) sowie initiiert durch ein Angebot eines Fleischers habe ich mich versucht, dem Ossobuco weiter anzunähern.

Dreh- und Angelpunkt ist entgegen der rustikalen Variante keine Beinscheibe vom Rind, sondern vom Kalb. Genau das fand ich in einer Fleischtheke, erwarb es und bereitete es zu. Dazu gehörte zuerst ein Bemehlen und in wenig Öl anbraten.

Kalbsbeinscheibe anbraten

Nebenher wird diverses Wurzelgemüse und etwas durchwachsener Speck gewürfelt und nach und nach in die Pfanne gegeben.

Speck und Tomatenmark dazu

Hier habe ich mal mit Speck und Tomatenmark angefangen (Zwiebel und Paprika wäre auch noch eine Idee, aber wie wollen ja kein Gulasch herstellen). Sind Mark und Speck angeschwitzt, kommt das Gemüse dazu.

Gemüse dazu

Lauchstangen, Möhren, Petersilienwurzeln sind scheibliert und halbiert, werden mit angebraten und dann mit div. Gewürzen gewürzt.

Würzen

Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter der Provence und etwas Knoblauch kommen dazu, anschließend wird alles mit so viel Wasser abgelöscht, dass der Pfanneninhalt halbwegs bedeckt ist. Deckel drauf nicht vergessen.

Schmoren Start

Ein Umrühren vorher schadet übrigens nicht. Vorsicht nur, dass die Beinscheibe nicht zu stark strapaziert wird. Die Hitze wird auch herunter geregelt, so dass der Pfanneninhalt jetzt ein gutes Stündchen zart vor sich hin schmurgelt.

Zwischenstand

Irgednwann sieht derPfanneninhalt dann so aus, hier kann durchaus noch etwas Wasser oder eine andere geeignete Flüssigkeit (Brühe, Rotwein) nachgegossen werden.

Das Gemüse wird weich geschmort, das Fleisch fällt schon fast vom Knochen.

Schmoren, weiterer Zwischenstand

Mit einer Gabel kann man das Gemüse schon grob zerkleinern, später wird es sowieso noch weiter zerkleinert und ggf. auch püriert.

Fast fertig

Nachdem nochmal Wasser aufgegossen und alles gut durchgerührt wurde, wird abgeschmeckt. Dann entfernen wir nach Möglichkeit die Beinscheibe bzw. die Teile davon und lagern sie auf einem Teller aus.

Bei der Fertigstellung

Der Pfanneninhalt kann jetzt mit einem Kartoffelstampfer weiter zerkleinert werden, natürlich bieten sich auch ein Pürierstab oder ein anderer Mixer an. Ich habe nur gestampft und noch etwas saure Sahne untergerührt. Dann kann angerichtet werden.

Ossobuco

Ich gebe zu, es war etwas zu viel Soße. Aber dafür konnte das ganze Gericht mit dem Löffel gegessen werden. Das Fleisch war soooooo zart, man brauchte weder Gabel noch Messer. Natürlich könnte man auch etwas Pasta, Polenta oder ein paar Klöße dazu machen … Soße ist genug da.

Der fehlende (rote) Faden

Zwei Pfannen für ein Bratgericht zu verwenden, kann mehrere Ursachen haben. Zum einen kann es an den Zutaten liegen, von denen man nicht weiß, wie schnell sie den richtigen Gargrad erreicht haben und sie deswegen nicht in eine Pfanne schmeißen will. Zum anderen kann es an den unterschiedlichen (Koch-)Eigenschaften der Pfannen liegen, die je nach dem gewünschten Ergebnis eingesetzt werden.

Im konkreten Fall liegt wohl eher letzteres vor, wobei eine gut ausgestattete Küche hier auch nur mit einer Pfanne auskommen würde. Ein schönes Kalbsschnitzel wird zum Zwecke der schonenden mechanischen Bearbeitung in einen stabilien Gefrierbeutel gesteckt und eine gut in der Hand liegende und durchaus auch schwere Pfanne wird ergriffen.

Kalbschnitzel vorbereiten

Mit dem flachen Pfannenboden wird jetzt durch geschicktes Draufhauen das Schnitzel plattiert und in eine gleichmäßige Starke gebracht. Meist wird es dadurch etwas breiter, was durchaus gewünscht ist.

Kalbsschnitzel plattiert

Das machen wir dann auch mit dem zweiten Exemplar. Dann werden potenziell lose Teile abgeschnitten, das ganze etwas in Form gebracht und dann der Länge nach gedrittelt, aber so, dass oben ca. 1 cm breit zusammen bleibt. Aus den drei herunter hängenden Fleischteilen wird dann ein Zopf geformt, bei zwei Schnitzeln natürlich zwei Zöpfe.

Zopfmuster

Die abgeschnittenen Stücke kommen später mit in die Pfanne, als kleine Nascherei für den Koch. Die Zöpfe und die Abschnitte werden gesalzen und gepfeffert sowie nach Wunsch auch anderweitig gewürzt.

Auf dem Herd wird mittlerweile eine Pfanne heiß, in der ein Stückchen Butter zergeht.

Zergehende Butter

Bei nicht all zu großer Hitze werden dann die Fleischstücke in der Pfanne gebraten.

Braten

Spätestens beim Umdrehen werden wir merken, dass es gut gewesen wäre, die Zöpfe unten mit etwas Küchengarn oder einem Zahnstocher zu fixieren. Das sollte das aufdröseln der Flechtkunst verhindern.

Aufgehende Zöpfe

Nebenher richtet man einen Teller zum Beispiel mit Feldsalat, ein paar Tomatenspalten und einem passenden Dressing her; hier sind der Phantasie oder dem persönlichen Geschmack kaum Grenzen gesetzt.

Salat vorbereiten

Dem Geschehen in der Pfanne habe ich zum Schluss noch ein paar Tropfen Sojasoße beigegeben, auch, um dem Fleisch eine angenehme Farbe, aber auch etwas mehr Würze zu geben. Das ganze wird auf dem Salat angerichtet.

Angerichtet

Die flüssigen Reste aus der Pfanne kann man noch über dem Fleisch verteilen. Guten Appetit. Mal was anderes, auch für’s Auge.

Ein Muhchen auf der Wiese

Eine Kuh macht muh,
viele Kühe machen Mühe.

Und das Kuhchen macht Muhchen. ;-) Soviel zur Einleitung und der Weg zwischen Überschrift und Gericht: Es gibt Kalb. Drei kleine Kurzbratstücke werden mit Grünzeug ergänzt. Aber erstmal kommt die Pfanne auf den Herd und wird vorgeheizt. Aber ganz langsam.

Worin könnte man das Kalb anbraten? Butter? Butterschmalz? Sonnenblumenöl? Rapsöl? Olivenöl? Oder irgendein von diesen künstlichen Bratfetten und ihren Simulationen? Nichts da! Man nehme ein paar Scheibchen schönen fetten Speck und lasse den langsam und vorsichtig aus.

Schön auslassen. Dabei das Umdrehen der Stückchen nicht vergessen.

Das Fleisch wird gepfeffert. Salz kommt ja auch durch den Speck ran, und nachsalzen geht ja auch immer.

Die Pfanne mit dem Fett wird jetzt schön aufgeheizt. Ist es heiß, werden die Fleischstücke eingelegt. Immer drauf achten, dass etwas flüssiges Fett zwischen Fleisch und Pfanne kommt.

Auch wenn es raucht und zischt: Erstmal Finger weg von Fleisch und Pfanne! Wenn es ansetzt, löst sich das Kalb schon wieder von allein, wenn man alles richtig gemacht hat (gilt auch für Edelstahlpfannen!)

Zum richtigen Zeitpunkt (Seitenfläche beobachten und bei Erreichen der halben Höhe) werden die Scheiben umgedreht.

Sehen wir uns die Beilage an. Balsamico-Essig, Dijon-Senf, Honig, Salz, Pfeffer kommt in ein dicht schließendes Glas.

Olivenöl drüber und Glas zuschrauben.

Dann das Glas gut schütteln, bis sich alles gut miteinander verbunden hat.

Das Fleisch schneiden wir noch in Tranchen, so gehen auch drei Scheiben auf zwei Teller, ohne, dass es auffällt. ;-)

Wenn nötig, kann man noch etwas Salz auf das Fleisch tun. Dann wird angerichtet. Ich habe da mal einen Teller vorbereitet und lege nur noch die Stückchen rauf. Etwas Dressing über den Salat und die Tomaten. Fertig.

Guten Appetit.