Das Franck-Steak – Eine Betrachtung

Man kam in den letzten Tagen ja fast nicht an dem Thema vorbei. Ein gewisser Franck Ribéry aß ein vergoldetes Steak und zahlte dafür 1200 Euro. Die Vielfalt der Kommentare dazu ist Geschichte. Ebenfalls die Vielfalt der Betrachtungswinkel. Nur eine Frage wurde nirgends beantwortet, zumindest brachte der Medienwirbel sie nicht vor meine Augen: Warum bezahlt jemand 1200 Euro für ein solches Steak? Das einzig wirklich goldene ist vermutlich die Nase des aufschneidenden Metzgers. Das Produkt selber hatte diesen Wert nicht.

Zugegeben, das Steak selbst mit dem eindrucksvollen Stielknochen war schon ein prächtiges Ding, aber allein das war auch nur dem Showeffekt geschuldet. Wer schon mal Lammkotelett gesehen hat, wird die Form erkannt haben, nur eben etwas größer. Was den Fleischanteil betrifft, würde ich behaupten, schon mal mengenmäßig größere (T-Bone-)Steaks in der Pfanne gehabt zu haben. Was wird das Rinder-Stiel-Kotelett gekostet haben? 100€? 200€? Es ist ja kein Wagyu. In deutschen Online-Shops habe ich vergleichbare Tomahawk Steaks für 81 €/kg gesehen. Zubereitet könnte das also 200€ kosten.

Bevor wir zum Gold kommen, stellen wir mal eine kleine Pfanne auf den Herd. In meinem Kühlschrank fand sich noch etwas Lardo al Rosmarino, den ich etwas klein schneide und auslasse. Wenn schon dekadent, dann richtig. Wer hinterher noch was zum Knabbern haben möchte, sollte vermutlich die Speckstück nicht zu klein schneiden.

Jetzt wird der ausgelassene Speck beiseite gestellt und dafür die große Edelstahlpfanne hervor geholt.

Sauber und trocken kommt sie auf die Herdplatte und wird erhitzt. Und erhitzt. Und erhitzt. Sie muss richtig, aber auch so richtig heiß sein.

Unterdessen bereite ich das Fleisch vor, dass ich schon vor einiger Zeit aus dem Kühlschrank nahm.

Es wird abgetrockenet (es ist wet aged) und mit dem flüssigen Lardo-Fett aus der kleinen Pfanne eingepinselt.

Wenn die Eisenpfanne richtig heiß ist, wird das Steak scharf angebraten. Evtl. kann man auch noch etwas Fett, hocherhitzbares Öl oder Butterschmalz in die Pfanne geben, ich lege lieber einen Spritzschutz drüber. Merke: Die Pfanne war dann richtig heiß, wenn man nach dem Anbraten die Küche rund um den Herd renovieren muss. Im Idealfall hat das Fleisch nach 30 bis 60 Sekunden die perfekte Bräunung.

Dann wird umgedreht und nochmal 30 bis 60 Sekunden die andere Seite gebräunt.

Anschließend kommt das Stück in den auf 80°C vorgeheizten Ofen zum Nachgaren und Entspannen. Freunde eines very-rare- oder auch bleu-Steaks (also diejenigen, denen „english“ zu durch ist) könnten sich den Schritt schenken. Im Inneren sollte es beim Verlassen der Pfanne noch quasi roh sein. Nach der Ofenbehandlung, die je nach Fleischdicke und Stärke des Anbratens bis zu einer halben Stunde dauern kann, kommen wir zum Finale.

Zuvor wird dem Stück noch ein schönes Bett bereitet. Salat passt immer zu Steak.

Steak wurde in diesem Blog schon einige Male gebraten, selbst ein Flank-Steak war schon dabei. Heute bereiten wir ein Franck-Steak zu.

Etwas Salz und Pfeffer können noch auf dem Fleisch verteilt werden, aber dann kommt die Hauptzutat. Und während ein Steak á la Strindberg mit Zwiebeln, Senf und Ei ummantelt wird, kommt zum Steak á la Ribéry Blattgold. 24 karatiges Gold, was 999er Feingold entspricht. Das sollte man auch nehmen. Denn nur reines Gold ist wirklich essbar. Beispielsweise bei 750er Gold sind eben 25% fremde Beimischungen drin, die sich durchaus auch toxisch auswirken könnten.

Meine Fähigkeiten im Umgang mit Blattgold sind beschränkt. Deswegen sieht das so ein bisschen komisch aus. Aber immerhin habe ich das Fleisch fast abgedeckt.

Goldig, der Anblick. Und wenn jetzt jemand glaubt, ich hätte mich in mörderische Unkosten gestürzt. Mitnichten! 20 Blatt Blattgold, jedes 4cm  x 4cm groß, also zusammen eine Fläche von 20cm x 16 cm ergebend (ca. DIN A5), sind für 14€ erhältlich. Wer 1 g Safran in ein Risotto alla Milanese gibt, hat auch etwa so viel Geld ausgegeben.

Der Materialwert der Ribéry’schen Vorlage wird also bei ca. 250€ gelegen haben. Warum der dann 1200€ zahlte, könnte man mal den Metzger fragen.

Der geschmackliche Wert des Blattgoldes liegt übrigens bei Null. In der Küche ist es also wertlos. Warum sonst ein solcher Hype um dieses Edelmetall gemacht wird, erschließt sich mir nicht. Aber es wird schon seine Richtigkeit haben.

Mir ist nur ganz wohlig ums Herz bei dem Gedanken, dass ich die nächsten Tage ein wenig auch den Goldesel mache. Vielleicht sollte ich noch als Dessert ein paar Kaffeekirschen essen, dann kann ich mir meinen persönlichen Kopi Luwak noch vergolden lassen.

Bester Rohstoff

Als ich in vorfeiertaglichem Angedenken mein Überleben der nachfolgenden Zeit sichern wollte, kam ich am Fleischer meines Vertrauens vorbei (der mit der eigenen Tierzucht und der eigenen Futterherstellung) und es lachten mich neben anderen Leckereien sogenannte „Herrenkoteletts“ an. Sie erinnerten ein wenig an das Klischeebild, was wir von den entsprechenden Exemplaren des schwäbisch-hällischen Landschweins haben.  Das musste ich probieren.

Bei naturell gebratenen Koteletts kann man es auch gern mal mit der Steak-Methode probieren. Die fängt – wer hätte es geahnt – mit einer Pfanne an.

Das ist übrigens eine Guss-Pfanne. So dick wie der Rand oben ist sie fast überall (teilweise dicker). Die verträgt einiges. Auch große Hitze. Also steht sie erstmal auf dem Herd und wird heiß. Ich will jetzt nicht sagen, dass ich zwischendurch einen Kaffee trinken gegangen bin, aber zeitlich könnte man es fast. Wichtig ist nur, dass sie trocken erhitzt wird. Wenn schon fett drin wäre, würde es rauchen und verbrennen.

In die sehr heiße Pfanne kommt dann das Fleisch. Sieht das Kotelett nicht super aus? Wobei es das kleinere von den beiden ist, die ich kaufte. Es war etwas fett-kräuterig mariniert, das habe ich vor die Einlage in die Pfanne abgewischt (also unten). Nicht alles, aber etwas. Es zwischte und rauchte ordentlich. Wichtig neben der großen Hitze ist nur: Finger weg! Nicht schütteln, nicht rütteln, nicht drunter gucken. Einfach nur braten.

Aber die Sinne angespannt. Vor allem die Nase. Wenn es anfängt, leicht angebrannt zu riechen, kann man es mal mit dem Umdrehen probieren. Das kann trotz großer Hitze der Pfanne durchaus ein paar Minuten dauern. Es sollte sich ein schönes gebräuntes Bild ergeben. Etwas mehr hätte es ruhig sein können. Vermutlich hätte ich alle Kräuter entfernen sollen, die sind eher verbrannt als dass das Schnitzel bräunte.

Bei den dicken Dingern und dem breiten Fettrand sollte man es ruhig auch mal auf diese Fettkante stellen (gilt wohl auch für das o.g. große Vorbild). Übrigens: Ich hatte den Fettrand nicht eingeschnitten und das Fleisch wellte trotzdem nicht. Qualität eben.

Den Platz vor dem stehenden Kotelett nahm dann das zweite ein, dem die gleiche Prozedur zuteil wurde. Nur mit besser abgewischter Marinade.

Als es dann anfing, ganz leicht angebrannt zu riechen, hatte das Fleisch wirklich eine fast perfekte Bräunung erreicht. Schöne Grüße an Herrn Maillard.

Übrigens kamen beide Stücke Fleisch nicht direkt aus der Pfanne auf den Teller. Für eine Garung in hoher Hitze nur in der Pfanne waren sie einfach zu dick. Ich hatte sie dann noch ca. 10 Minuten bei ca. 100°C im Ofen zur weiteren Entwicklung.

Sieht es nicht lecker aus. So kam es dann aus dem Ofen. Ein wenig getastet und nach weniger nach der Uhr sondern mehr nach dem Fingerspitzengefühl.

Durch, aber leicht rosa, und damit saftig und zart. So präsentierten sich die „Herrenkotellets“. So ein tolltes Produkt hatte ich lange nicht mehr. Etwas Salz rundete den Geschmack noch etwas ab. Etwas Salat bebeilagte das Stückchen Fleisch, aber sowas brauche ich Euch ja nicht zu zeigen; wie das geht, wisst ihr selber.

Es geht um die Wurst

Die Floskel kommt übrigens aus dem Mittelalter, als bei „sportlichen“ Wettkämpfen um den Preis einer Wurst gerungen wurde. Aber das nur nebenbei. Eigentlich geht’s wirklich um die Wurst, genauer um die Bockwurst. Die wurde früher mal zum Bockbier gereicht, deswegen der Name. Aber ich schweife schon wieder ab.

Manchmal esse ich so eine gepflegte Bockwurst ganz gern. Dazu muss sie noch nicht mal erwärmt sein, selbst Brötchen oder Senf sind entbehrlich, wenn die Wurst gut ist. Wenn Senf, dann aber nur den einen aus dem orangen Becher mit dem roten Deckel. Es kann nur einen geben.

Bei der Qualitätsbeurteilung von Bockwurst kommt man schnell darauf, dass es bezogen auf die Homebase des Herdnerds nur drei Hersteller gibt, die überhaupt in die engere Wahl kommen können. Drei weitere waren a priori auch noch mit dabei, da war das Markenimage aber besser als die Wirklichkeit.

Jedwede Art von Dosen- oder Glaswurst fiel nach den bisherigen Erfahrungen von vornherein aus der Wertung. Entsprechende Bemerkungen u.a. unter dem Stichwort Wurstwasser habe ich früher schon gemacht. Ich finde die einfach nur bäh, maximal als Notration denkbar in der großen Hoffnung, der Notfall möge nie eintreten.

So befinden sich im engeren und weiteren Kreis nur frische Produkte, die meist vakuumiert in den Handel oder hinter die Fleischtheke kommen. Die drei mit Imageproblem werden in Pasewalk, Eberswalde und Ludwigslust hergestellt und tragen diese Orte auch in der Marke. Die Produzenten sind (meist) legendär, gerade auch in der Region, aber zumindest in ihren Bockwürsten spiegelt sich das nicht wieder. Aber Geschmäcker sind eben auch verschieden, nicht nur deshalb haben wir die Angebotsvielfalt.

In die engere Wahl kamen die Bockwürste der Fleischereien Hauswald und Torney sowie das entsprechende Produkt aus Anklam. Schade nur, dass auch hier das Ergebnis des Tests nicht ungetrübt ist. Vom Biss her sind alle drei sehr angenehm. Auch die Konsistenz des Fleischteiges ist sehr angenehm. Was auffällt, wenn man nicht nur eine Stichprobe in die Bewertung aufnimmt: Sie sind nicht immer gleich. Was ich gar nicht mal so schlecht finde, solange sie immer gut bleiben. Varianz findet man nicht nur im Räuchergrad, auch das Mundgefühl verändert sich.

Platz 3 ist die Bockwurst von Hauswald, auch und obwohl ich die am wenigsten kenne. Hauptgrund ist irgendeine Aromatik beim Geschmack, die mir nicht so zusagt.

Platz 2 ist die Bockwurst aus Anklam, hier gibt es kaum etwas auszusetzen, auch wenn manche Chargen doch etwas stark geräuchert sind. Neulich hatte ich auch mal eine Packung, da fehlte – positiv ausgedrückt – etwas Pökelsalz.

Platz 1 – die Bockwurst von Torney – hat in der letzten Zeit eine ungünstige Entwicklung hingelegt, wenn auch auf hohem Niveau. Wie ich mal dem Fernsehen entnahm, arbeitet man da wohl wirklich an der Rezeptur. Das führte zu einer leichten Verschlechterung beim Mundgefühl, einer minimalen Erhöhung von etwas, was ich als schleimig oder ölig bezeichnen würde. Nur minimal! Aber wenn’s mehr wird, fällt sie hier demnächst in der Platzierung.

Manchmal hilft dazulernen – und etwas Zeit

Hühnerbrühe habe ich schon einige gekocht, aber manchmal lernt man auch da noch einiges hinzu. Varianten gibt es mindestens ebenso viele, aber auf die Grundlage: Suppenhuhn, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt kann man sich grundsätzlich erstmal einigen.

Eine Änderung habe ich jetzt mal in der Art der Zubereitung probiert und werde vermutlich auch in Zukunft dabei bleiben. Überspitzt formuliert würde ich sagen: Ich koche keine Hühnerbrühe mehr. Da das aber zu Irritationen führen könnte, lasst es mich erläutern.

Etwas ausführlicher lautet die neue Erkenntnis, dass ich nach wie vor immer noch Hühnerbrühe zubereiten, aber eben nicht mehr kochen werde. Wobei das in der Absolutheit natürlich auch nicht stimmt, aber das sei gleich erläutert. Schluss mit mise en place, ab in medias res.

Auf Grund der Größe meines Topfes zerlege ich das Suppenhuhn grob. Da passt es besser rein. Das Huhn wird mit kaltem Wasser aufgegossen, gesalzen, mit Lorbeerblatt, Pfeffer und ggf. anderen Gewürzen versetzt und auf den Herd gesetzt. Das Gemüse („Suppengrün“) kommt erst später dazu, vor allem, wenn man es mitessen möchte. Bei Zweiteilung (ein Teil für Brühe, ein Teil für Verzehr) kann es natürlich von Anfang an rein.

Alle Induktionsplatten (ich hatte bisher immer Einzelgeräte), die ich kenne, hatten neben einer Leistungs- und einer Zeiteinstellung auch eine für die Temperatur. In dieser lag mein Kochversuch begründet, es geht aber auch ohne, wenn man das Hauptkriterium beachtet. Die Temperatur habe ich auf 120°C eingestellt. Ich weiß nicht, wo das gemessen wird, aber in Verbindung mit dem großen Topf, der oben drauf stand, war es wohl das richtige, denn in der gesamten Zubereitungszeit kochte die Brühe nicht ein einziges mal.

Wobei: das stimmt nicht so ganz. Einmal, stellte ich zwischendurch die Temperaturkontrolle aus und ließ einfach nur Heizleistung zu, was binnen kürzester Zeit zu Aufwallungen führte. Das unterband ich aber durch Einschalten der Temperaturkontrolle und alles zog sanft und langsam vor sich hin.

Apropos langsam: Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, wie lange der Topf letztendlich auf dem Herd stand. Es war auf jeden Fall länger, als bei einer köchelnden Brühe. Aber irgendwann fiel das Fleisch von Knochen, hatte trotzdem aber noch einen leichten Rosaschimmer und machte einen sehr saftigen Eindruck. Die Brühe (inkl. Einlage) wurde in Portionen aufgeteilt und eingelagert. Beim Erhitzen zum Verzehr verlor sich das rosane aus dem Fleisch, aber die Saftigkeit blieb. Was ich bisher auch noch nicht erlebte (zumindest nicht bei einer Hühnerbrühe): im kalten Zustand gelierte sie ein wenig.

Die Zeit ist offensichtlich doch auch hier mal wieder eine der wichtigsten Zutaten gewesen, man muss ihr eben nur die Gelegenheit bieten, zu wirken.

Freundlich, aber auch wechselhaft

Wenn die Mamma durchs Ristaurante geht und man möchte ihr nicht im Weg stehen, … wenn der Padrone an einem Tisch in der Ecke sitzt, mit dem Smartphone kommuniziert, Geschäfte tätigt und einem Radioprogramm lauscht, dessen Moderatoren man nicht versteht, weil sie eine fremde Sprache sprechen, … wenn das Ambiente irgendwie griechisch anmutet, der Rest aber auf italienisch hindeutet – egal, Hauptsache mediterran – dann hat man einen spannenden kulinarischen Abend vor sich und darf gespannt sein, was noch so passiert.

Der erste Eindruck war wirklich etwas irritierend, als wir ca. anderthalb Stunden vor Ladenschluss das Ristorante stürmten. Es war aber auch schon unsere dritte oder vierte Anlaufstelle an dem Tag; die anderen hatten geschlossen, es gab sie gar nicht mehr oder hatten veränderte Öffnungszeiten. Aber die Pizzaria gab Hoffnung auf Nahrung, und was alles passiert ist, hört ihr im Podcast:

Trattoria Pizzaria „Sale & Pepe“
Altentreptow
Brandenburger Straße 3
http://www.trattoria-pizzaria-sale-e-pepe.de/