Essen KW 36 – Fleisch, Zwischenfrucht, Fisch

Obwohl oder auch weil es am vergangenen Sonntag ein schönes Rip-Eye-Steak gab – ich hatte auch noch eins im Kühlschrank, dass langsam vor sich hin wetagedte. Das Wort ist übrigens kein Tippfehler, formal zwar vermutlich richtig, aber so eher ungebräuchlich ist. Heißt: Das Steak lag im Prozess des “wet aged”, was ein Gegenstück zum dry aged ist und – wie der Name vermuten lässt – in feuchter Umgebung (sprich eingeschweißt) rumliegt. So habe ich mich auch mal versucht.

Rib-Eye-SteakDie Pfanne habe ich eine ganze Weile aufheizen lassen. Sie besteht aus Auluguss und hält eigentlich ein bisschen was auch. Leider hat sie schon einen kleinen Fehler, den ich bei einer Woll-Pfanne so nicht erwartet hätte: An ein paar Stellen wirft die Beschichtung kleine Blasen. Das war aber schon vor dem Steak so, hat also nichts damit zu tun. Also, die Pfanne wurde richtig heiß, so stark es meine Platte drunter hinbekam. Statt das Öl in die Pfanne zu geben, pinsel ich lieber das Fleisch damit ein. Das brät dann besser und verbrennt in der Pfanne nicht. Und man nimmt auch nicht zu viel Öl.

Auf dem Bild liegt das Steak schon auf der 2. Seite. Ohne Grill fehlen natürlich die Grillstreifen, aber schön knusprig ist es auch geworden.

Rib-Eye-Steak rosaLeider war das Fleischstück relativ dünn, aber ich habe es trotzdem schön rosa hinbekommen. Etwas gesalzen und gepfeffert habe ich es auf dem Teller … Hmmm.

Zwischenfrucht

Die Lupine wird in der Landwirtschaft gern als Zwischenfrucht eingesetzt. Sie bringt Stickstoff in den Boden und verbessert die Bodenstruktur. Eine spezielle Art der Lupine ist die Süßlupine, deren Früchte im Gegensatz zur Bitterlupine keine Giftstoffe enthalten und demzufolge essbar sind. Man kann sie zu allerlei Lebensmittel verarbeiten, in der vegetarischen Küche ist sie in einigen Fällen ein guter Ersatz für Soja.

Und es gibt Eis aus Süßlupine. Davon habe ich diese Woche gekostet und muss sagen, dass es gar nicht mal schlecht ist. Es war nicht übertrieben aromatisiert, hatte eine Konsistenz, die entfernt eher an ein Sorbet erinnert, aber das muss nicht wundern, da der Hauptbestandteil Wasser war. Cremig, sahniges Sorbet. So könnte man es nennen. Schade, dass es nur einen schmalen Temperaturpfad gibt, in dem die Konsistenz optimal ist. Man muss beim Essen also genau den Zeitpunkt etwischen, wo es nicht mehr hart und noch nicht flüssig ist. Aber dann ist es gut.

Fisch am Sonntag

Ehrlich gesagt weiß ich nicht, warum diese Gaststätte in keinem Sterneführer auftaucht. Und ich weiß es dann natürlich doch. Das liegt im wesentlichen daran, dass für den Erwerb von Sternen, Hauben, Löffeln, Pfannen und was es nicht sonst noch alles gibt, wichtig ist, was als Ambiente um und auf dem Teller sonst noch so stattfindet. Und das gibt es nicht. Ich trinke dort nichtmal am Ende des Essens meinen geliebten Cappuccino – es gibt ihn einfach nicht. Nur: 1 Pott Kaffee. ;-)
Rustikal ist das Wort, was mir in dem Zusammenhang einfällt. Aber was der Tellerinhalt dann im Mund und in der Seele bewirkt, das hat definitiv ***** (=5 Sterne).

Saibling, Bratkartoffeln, drumrumJa, ich weiß, das ist einfach nur gebratener Saibling mit Bratkartoffeln und Garnitur. Aber es ist einfach nur lecker und der Koch bringt das Naturprodukt Fisch einfach wundervoll auf den Teller. Dass die Bratkartoffeln ebenfalls einfach nur Spitze sind, hatte ich früher schon erwähnt. Es mögen vielleicht nicht die besten Bratkartoffeln der Region sein, aber sie sind sehr nah dran, und mir fällt die Nr. 1, die es evtl. gar nicht gibt, nicht mal ein.

Der Saibling war super gewürzt und schön knusprig gebraten, dabei innen wunderbar zart und saftig. Selbst die Unterseite des im ganzen gebratenen Fischs war noch knusprig, während ich sie aß, was hierzulange bei Fisch leider nicht selbstverständlich ist. Nicht mal auf der Oberseite, weil da Butter und Zitronensaft alles wieder aufweichen. Hier liegt beides neben dem Fisch auf dem Teller, wie es sein muss. Super. Obersuper. Superlecker. Mir fällt kein Lob mehr ein für dieses Mittag. Punkt.

Übrigens waren der Paprika- und der Gurkensalat auf dem Teller auch sehr lecker. Der Meerrettich ist etwas für die harten; da muss die Zunge ganz schön Übung haben, um den wunderbaren Fischgeschmack noch herauszuschmecken, wenn man ihn verwendet. Aber man muss ihn ja nicht nutzen.

Essen KW 35 – Ein Rückblick

Es gab diese Woche ein bisschen was schönes und auch etwas weniger schönes, das fasse ich mal hier zusammen. Fangen wir mit dem Lieblingsfleischer an.

Der hatte eine neue grobe Leberwurst in der Auslage. Sie fiel mir gleich auf, da sie wirklich grobe, große Stückchen enthielt. Und ich LIEBE grobe Leberwurst. Leider gibt es sie kaum noch. Vermutlich ist sie mit den größeren Stückcken nicht mehr maschinengerecht, so dass es sie von den Großfleischereien, deren Produkte man in Supermärkten und Discounter kaufen kann, nicht (mehr) gibt. Maximal erbsengroß sind die Stücke, die dort zu finden sind.

Grobe(!) LeberwurstSo muss eine grobe Leberwurst aussehen! Und mein Lieblingsfleischer hat sie im Programm, zumindest testweise. Ich bin begeistert! Stücke wie Bohnen oder gar Saubohnen in einer nicht überwürzten Leberwurstmasse. Das hat natürlichen Geschmack, das hat Leber, das hat ein tolles Mund- und Kaugefühl. Handwerkskunst eben. Mit den feinen Leberwürsten kann ich wenig anfangen, diese hier hat Charakter.

Grobe(!) Leberwurst auf BrötchenDrunter ein frisches Brötchen. Lecker. Ein schönes Brot wäre auch eine gute Idee. Vor Ewigkeiten habe ich mal eine Mischung aus fein gehackten Zwiebeln und Äpfel in der Pfanne angebraten und über ein Leberwurstbrot gegeben, das wäre zur Veredlung hier auch noch eine Idee. Aber es bräuchte es eigentlich nicht. Leider steht Leberwurst auf meiner “Iss-das-mal-lieber-nicht”-Liste, aber diese Wurst steht – gefühlt an den Folgen – ganz weit unten auf dieser und damit oben auf meiner Genuss-Liste.

Vischbrötchen

Beim großen Fischbrater habe ich das Vischbrötchen entdeckt. Und nein, dass ist kein Tippvehler. Genauer gesagt heißt es wohl Backvischbaguette. Ein eingefärbtes Baguette, ein Salatblatt, eine Remoulade sind noch die positiven Bestandteile. Der “Backvisch” letztendlich der totale Reinfall.

Der erste Eindruck war noch ganz vernünftig. Das panierte Stück Visch im Brötchen sah farblich etwas künstlicher aus als das vorbildgebende Original, zu gleichmäßig, zu orange, aber das Auge ist ja auch mit. Nur eben auch nicht nur. Beim Abbiss zeigte sich der Visch in fischigem Weiß, und auch ein wenig Struktur ist optisch erahnbar. Beim drauf Rumkauen entwickelte sich diese Fischsimulation in ein schleimiges, klebriges und geschmackfreies etwas, das ganz entfernt an ungewürzte Bechamelsoße mit aufgepufftem Getreide erinnerte. Die Konsistenz erinnerte an Milchreis, der nicht mit Rundkorn- sondern mit Puffreis gekocht wurde. Bei allem guten Willen: In der Form, wie ich das verkauft bekommen habe, ist dieses Produkt nicht dem unterstellten Ziel förderlich.

Sonntag Mittag

Nach dem vielen Fisch der letzten Wochen heute mal was fleischliches. Frei nach dem Motto, wenn, dann richtig.

Rib-Eye-Steak mit Delikatess-GemüseEin wunderschön gegrilltes Rib-Eye-Steak mit ein wenig Gemüse drumrum. Die Pommes habe ich mir vom Nachbarteller geklaut. Ich muss doch ein wenig mehr auf die Einhaltung meiner Ernährungsregeln achten.

Auf den Punkt gegartes Gemüse, ein Rote-Bete-Salat, der sogar geschmeckt hat (ich mag eigentlich keine Rote Bete, aber mit zunehmendem Alter …), und ein wunderbar medium gegartes, superzartes und saftiges Fleischstück, was will man eigentlich mehr? Und wir lernen aus dem Verhalten des übrigen Tages: Es sind nicht die “Sättigungsbeilagen”, die lange satt machen, es ist der Eiweißträger, der wirklich für eine Sättigung führt. Der Rest ist Gewöhnung und Kopfsache.

Manchmal muss es auch ein Dessert sein

Schweren Herzens habe ich heute mal auf mein Stückchen Kuchen zum Sonntagskaffee verzichtet. Nicht. Zugegeben, der ist nicht schlecht, kommt aber von einem Aufbäcker bzw. Auftauer. Ab und an gibts zwar dort auch mal ein Blech selbstgebackenen, der auch nicht schlecht ist. Und da mit letzten Sonntag das letzte Stück Himbeerbuttermilchcremekuchen vor der Nase weggekauft worden ist und ich diese Woche derartige Schmach verhindern wollte, griff ich nach einem sehr angenehmen Hauptgericht zu einem Dessert. So passt das eine zum anderen.

Zitronengras-Crème-Brûlée, Brombeeren, JoghurteisSehr lecker: Zitronengras-Crème-Brûlée, marinierte Brombeeren und Joghurteis. Und nur, weil ich gut erzogen bin, gab es beim Verzehr kein restaurantfüllendes “Mmmmmmhhhh!” Wert wäre es gewesen.

Aber es wäre heute Mittag auch nicht das erste “Mmmmmhhh!” gewesen. Das Hauptgericht war dessen auch würdig. Wobei: Ein bisschen Jammern auf sehr, sehr hohem Niveau muss dann aber auch sein.

Dorschfilet, Pfifferlingsreis, KräutersalatUnd wer jetzt denkt: Huch, den Teller haben wir doch letzten Sonntag schon mal gesehen, da allerdings noch unter einem Flammkuchen, der irrt nicht. Es ergab sich, dass wir schon wieder im gleichen Haus einkehrten. Und auch das war gut so.

Ein wunderbar gebratenes Stück Dorsch wurde begleitet von einem wunderbar zubereiteten Reis mit Pfifferlingen, das Zitronenschnitz lag daneben (Da liest doch wohl nicht jemand diesen Blog mit?) und der Wildkräutersalat war wunderbar angemacht mit einem köstlichen Himbeerdressing. Ich bin normalerweise ja nicht so der Reisfan, aber zusammen mit den Pfifferlingen und der Würzung war der Reis wirklich sehr gut. Außerdem wurde bewiesen, dass man für ein “Knusprig gebratenes Dorschfilet” am Fisch nicht mal Haut braucht. Es geht auf sehr angenehme Art und Weise auch ohne. Und vor allem: Es geht auch knusprig und saftig in einem, was an manchen anderen gastlichen Orten keine Selbstverständlichkeit zu sein scheint.

Langsam werde ich Fan von dem Restaurant. Vor sehr langer Zeit (ich würde es gern verlinken, aber ich bin zu faul zu suchen) schrieb ich mal, dass das Restaurant gut ist, aber noch Luft nach oben ist. Nun weiß ich leider nicht, wie man aus dem Bild heraus die Verbesserung formulieren soll, denn “Die Luft nach oben wird dünner” ist nicht so ganz sinnrichtig. Luft nach oben ist natürlich immer, aber ein Stück aufgestiegen ist man schon seit damals.

Achso, ich wollte noch etwas jammern: Das Waffelröllchen lag wohl schon ein wenig länger draußen, ein wenig ließ es an seiner sonst üblichen Knackigkeit fehlen. Und: Obwohl die Pfifferlings-Reis-Beilage wirklich sehr lecker war, auf der Karte war sie als Risotto angegeben, was sie nicht wahr. Da fehlte die Schlotzigkeit. Aber – wie oben bereits erwähnt – das ist ein Jammern auf sehr, sehr hohem Niveau.

Achja, und ich freue mich schon auf die nächste Salatdressingkomposition. Da ich ein Freund der Abwechslung bin und jetzt viermal in kürzerer Zeit hintereinander dieses wunderbare Himbeerdressing hatte …

Sammelsurium am Sonntag

Die einfachen Sachen …

Wurstbrot nach J.M.Sehr frei nach Jochen Malmsheimer ein Wurstbrot. Wer nicht weiß, auf was ich anspiele, suche beim Videospeicherer der Wahl nach “Jochen Malmsheimer Wurstbrot” und genieße dieses Kabinettstück der Kleinkunst.

Wurstbrot nach J.M.Mein Wurstbrot ist nicht ganz Original Malmsheimer. Die fingerdicke Butter habe ich mal etwas reduziert, das “Graubrot” ist “Mischbrot” (was wohl fast synonym ist) und das Cervelat ist Wacholdersalami. Das beigefügte “Klarwasser” ist eine leichte Schorle. Aber sonst ist es fast wie das Original. ;-)

Dieses rustikale Abendbrot folgte einer ungewohnten Kaffeepause am Nachmittag, die erstmals seit langer Zeit ohne meine geliebtes Stück Himbeer-Buttermilchcreme-Schnitte stattfand. Beim Sonntagsbäcker wurden vor meiner Nase 4 Stück davon gekauft. Die letzten vier. Nunja. Dafür war das Mittag davor heute mal wieder richtig schön.

Zu Anfang gab es ein Süppchen.

Fischsuppe, leckerEine wundervoll leckere Fischsuppe, die nichts für diejenigen ist, die keinen Dill mögen. Krabben, Muscheln (klein und groß), Fisch, Fenchel (knackig) und Garnelen muss man auch mögen. Wenn das der Fall ist, bekommt man ein fast schon Hauptgericht köstlichster Speise. Ich habe sie wirklich sehr genossen.

Da ich die Suppengröße kannte (bei einem Familiengeburtstag im gleichen Lokal hatte sie ein Anverwandter), gab es als eigentliches Hauptgericht nur eine Kleinigkeit, die sich beim ersten Anblick als riesig herausstellte.

Mediterraner FlammkuchenDer Teig war aber hauchdünn und so war dieser mediterrane Flammkuchen weit weniger mächtig als es anfangs wirkte. Jetzt kenne ich auch den Unterschied zwischen mediterranem Flammkuchen und Pizza, aber das erschließt sich auch aus dem Bild. Das Ding war wunderbar knusprig, die Tomaten saftig (und anfangs etwas heiß), der Rucola – auf meinen Wunsch hin – etwas übersichtlicher als wohl üblich. Super. Ein rundum gelungenes Mittag. Die Qualität hätte ich gern öfter.

Apropos. Nachzutragen bleibt noch der Sonntag vor einer Woche. Ich sage nur “Tortenplatte”.

Groooße FischplatteDer Hauptteller war mal wieder groß wie eine Tortenplatte, nur, dass diesmal die begleitenden Bratkartoffeln sogar in einer extra Schüssel nebenher serviert werden mussten. Der Fisch war nicht mal schlecht. Lachs, Wels und noch ein Stück, dessen ich mich nicht mehr erinnere (Zander oder Rotbarsch), dazu die leidige Zitrone und auf dem fettesten Fisch noch die Kräuterbutter … Der Salat war interessant. Eine Mischung aus grünem Salat mit etwas Dressing und fertigem Krautsalat. Die Idee ist gar nicht mal so schlecht. Die Bratkartoffeln waren nicht schlecht, die habe ich in den letzten Wochen anderswo schon schlechter gehabt. Aber auch besser. Der Service war anfangs ein wenig unkoordiniert, man könnte auch sagen: verpeilt. Aber das gab sich im Verlauf des Essens.

Freudentränen

Man macht sich ja manchmal so seine Gedanken, und wenn man viel Phantasie hat, sogar noch mehr. Und so phantasiere ich mir zusammen, dass evtl. die hiesige Gastronomie vielleicht eine Vereinbarung mit dem hiesigen Wasserversorger hat, die dafür sorgt, dass die Speisen so gewürzt werden, dass die Gäste später zu Hause auch noch viel trinken … Oder in der Küche ist man so glücklich darüber, wieder für Gäste arbeiten zu dürfen, dass da immer mal wieder Freudentränen darüber vergossen werden. Die Standardbegründung mit der verlorenen Liebe sei in Einzelfällen auch hinzuzuzählen, aber gilt doch sicher nicht für alle.

5g Salz wird als maximale Tagesdosis empfohlen. Das ist ein Wert, der schnell mal allein durch Essen erreicht wird. Knapp 350 g Salzkaramell hat bereits den Grenzwert, und da ist dann Brot und Wurst oder herzhafter Aufstrich noch nicht mit dabei. Außerdem ist es erstaunlich, wo überall Salz drin ist, wo man es nicht erwartet. Wobei, es ist nicht das Salz als ganzes, was manchen Leuten den Blutdruck in die Höhe treibt (weswegen man eben nicht so viel davon essen soll), es ist das Natrium, dass in anderen Verbindungen als Zusatzsoff mannigfaltig vorkommt und demzufolge berücksichtig werden müsste.

So auch im Trinkwasser. Ich habe mal auf der Webseite des hiesigen Wasserversorgers geschaut und kann in dem Zusammenhang ein wenig Entwarnung geben: Beim hiesigen Natriumgehalt des Trinkwassers müsste man >130 l Wasser am Tag trinken um zu viel von dem Mineral aufzunehmen. Bei Mineralwasser lohnt der Blick aufs Etikett, vor allem für Leute, die ein wenig mit dem Blutdruck zu kämpfen haben.

Kommen wir vom allgemeinen zum Konkreten und schauen mal, was man alles gut salzen kann (ob nun aus dem Streuer oder ob es die Freudentränen waren, weiß ich natürlich nicht).

Rumpsteak mit Pommes und PfifferlingenDas Rumpsteak war auf jeden Fall rosa (und ich habe schon etwas rosa aus dem Bild rausgenommen). Aber der Sonnenschein der Außengastronomie und der sehr rote Sonnenschirm machten es schwierig. ;-) Mit Schinkenwürfeln gebratene Pfifferlinge, Steakhauspommes und ein wunderbar gebratenes Rumpsteak medium boten einen schönen, und auch von der Menge her wohldosierten Mittagsgenuss (wenn man mal das Salz nicht mitzählt).

Hier gab es offensichtlich keinen roten Schirm, würde aber auch zu gebratenem Saibling auch nicht passen. Lecker Salätchen mit dabei und vor allem richtig gute Bratkartoffeln. Es geht also doch. Wenn der Seeblick, den es inklusive gab, Meerblick gewesen wäre, könnte auch etwas Meerwasser im Gericht (es war an dem Tag wirklich etwas wellig) den leicht erhöhten Salzgehalt erklären.

Einen Gedanken muss ich noch los werden. Und ihr dürft mir glauben, dass ich den schon ein wenig hin und her gewälzt habe. Es geht um die Preisgestaltung. Ich habe dabei natürlich die jetzige Prä-Corona-Zeit, die Tatsache, dass Qualität auch einen Preis hat und die allgemeine Inflation mit bedacht, und vieles andere mehr auch. Den Fisch zum Beispiel gibt es in gleicher Qualität (hier auch als Filet, aber mit Pommes) über 5 Euro preiswerter, zugegeben, direkt beim Erzeuger, aber auch bei einem völlig anderen Ambiente (und es gibt mehr Fisch für 5 € weniger). Der Materialwert auf dem Rumpsteakteller liegt unter 10€ (1 € Tk-Pommes, 3 € Pilze, 5€ Rumpsteak (hoch gegriffen), 1 € Schinken, Tomate, Ruccola). Verkauft wurde er für 25€. Mögen die Einnahmen gut angelegt sein, und der Gastronomieszene helfen. So viel mehr nimmt man ja auch nicht ein, wenn man am Salz spart.