Frikadelle exotisch – Ein Versuch

Nun gehören Bouletten nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgerichten. Ab und an habe ich zwar mal einen Jipper drauf, aber welche selber zu machen, dazu hat es bisher nicht gereicht. Das liegt vermutlich auch an meinen Vorbehalten Hackfleisch gegenüber. Ich habe nichts gegen Hackfleisch, so ein schönes Hackepeterbrötchen ist doch sehr lecker und ein richtig zubereitetes Tartar auch, aber dann hörst auch schon auf. Boulette, Frikadelle, Hackbraten, … Wenn ich die Wahl hätte, würde ich wohl meist was anderes nehmen. Außer, das andere ist Mais.  Wobei ich vom Mais eigentlich alles esse: Tortilla, Nachos, Polenta, selbst Minikolben in den Mixed Pickles; nur Mais als solches mag ich nicht. Aber das nur nebenbei.

Vor einiger Zeit las ich mal ein Rezept für fernöstlich angehauchte Königsberger Klopse. Ein paar der dortigen Aspekte interessierten mich, und weil der Weg vom Klops zur Boulette nicht so sehr weit ist, wollte ich es mal in der Form probieren. Allerdings galt es für mich, auch einiges dazu zu lernen. Soooo viele Bouletten hatte ich noch nicht zubereitet.

  • Wenn man mal eine kross gebratene Zitrone essen möchte, sollten man zu viel frischen Ingwer in eine Boulette geben.
  • Zutaten, die sonst eigentlich nicht in einer Boulette enthalten sind, sollte man sehr fein hacken. Sehr, sehr fein …
  • Nicht jedes trockene Brot taugt als Paniermehl. Wobei die geschmackliche Variante nicht uninteressant ist.
  • Außerdem fällt mir jetzt, bei der Niederschrift dieses Beitrages auf, dass ich vermutlich auch etwas weniger Knoblauch hätte nehmen können (börps – Tschuldigung …)

Das Bild zeigt die Zutaten, die über Salz, Pfeffer und etwas Exotic hinausgehen. Genauere Infos folgen später.

Beim Durchkneten der Masse habe ich zwei Punkte festgestellt. Punkt 1 (s.o.): Die Zutaten sind zu grob geschnitten. Und Punkt 2: Nimm ein Ei mehr …

Wer im Übrigen keine rohen Zwiebeln in der Boulette mag, kann die vorher in einer Pfanne leicht anschwitzen. Er kann auch etwas Öl über die Röllchen, diese in ein kleines Gefäß und alles 30 Sekunden in die Mikrowelle geben. Ergibt röstfrei angeschwitzte Zwiebelröllchen.

Dass man zum Braten ein wenig Öl in der Pfanne erhitzen sollte, weiß mittlerweile jeder, oder?

Wer gewürzte Hackfleischmasse nicht roh kosten will, macht einen kleinen Klops und brät ihn durch. Gebraten schmecken die Dinger sowieso anders als roh.

Die Optik stimmt schon mal, aber etwas anderes war auch nicht zu erwarten.

Man kann auch die Seitenflächen anbraten.

Spätestens hier war klar: Die Einlagen hätten feiner gehackt werden sollen.

Nun wird es ernst. Nach dem ggf. notwendigen nachwürzen kommen die richtigen Frikadellen in die Pfanne. Form egal, nur die Dicke sollte halbwegs gleich sein, wenn sie gleich schnell braten sollen.

Herrlich, diese Optik. So eine Gusspfanne ist schon gut für sowas. Und nicht ständig immer alles umdrehen. Beim Braten braucht man innere Ruhe. Nix antouchen, nix andauernd umdrehen, in Ruhe braten lassen und nur einmal umdrehen.

In einer zweiten Schicht wurde dann der Rest der Masse abgebraten.

So ein vorgewärmter Teller hilft beim Warmhalten.

Punkt 1: Selbstgemachte Bouletten haben gegenüber den fertigen Industriebouletten u.a. auch den Vorteil, dass ihr Teig gröber ist und nicht zu fein gecuttert. Find ich besser. Außerdem sollte man – aber das habe ich, glaube ich, schon mal erwähnt – Einlagen möglichst fein hacken.

Es ist zwar etwas vielfältiger im Mund, wenn man zwischendurch auf ein Zwiebelstück (links) oder ein Ingwerstück (Mitte) beißt, aber die Aromen können sich auch gut etwas weiter verteilen. Auch die Schärfe der Jalapenos, die als Mitreisende beim „Brot“ mit in den Teig kamen, wäre etwas verteilter auch sehr angenehm gewesen.

Apropos „Brot“: Was macht Ihr eigentlich mit den doch sehr kleinteiligen Resten aus einer Snyders-Prezel-Tüte? Ich habe sie in diesen Boulettenteig gegeben. Aromatisch gesehen war die Idee nicht so schlecht. Ich hätte es nur feiner mahlen sollen.

Gut passen zu einer Boulette ist auch immer etwas Raucharoma. Wie man das hinein bekommt, dafür gibt es verschiedenste Wege. Die einfachsten sind die Beigabe geräucherter Fleischanteile. Oder geräuchertem Salz oder Paprika. Oder, und damit kommen wir dann wieder zu den südostasiatischen Königsberger Klopsen, man nimmt geräucherten Tofu dafür. Wie in diesem Fall. Das kann man machen. Man kann auch geräucherten Speck nehmen.

 

Also on:

Traurig

Enttäuschungen sind nicht schön. Sie machen traurig. Mich auch. Das kann auch auf kulinarischen Gebiet passieren. Oder auf gastronomischen.

Es gibt da ein Restaurant mit schönem Ambiente, sehr freundlichem, aufmerksamem Service und einem schönen Ansatz, was die Karte und das Essen betrifft. Wenn man da ein Schnitzel Wiener Art bestellt, hört man kurze Zeit später ein klopfendes Geräusch aus der Küche, was in der heute weit verbreiteten Convenience aufwärmendem Gastronomie nicht selbstverständlich ist. Und eigentlich ist es sogar ein Wiener Schnitzel. Oder genauer dessen Vorbild.

Ihr versteht, was ich meine. Man tut eigentlich einiges, um ein gutes Restaurant zu sein.

Aber wenn dann die Pasta doch etwas kühl ist, die Portionsgröße allgemein am oberen Ende des Erträglichen wabert, das Schnitzel doch eher trocken daherkommt, das Tiramisu wirkt, als ob es aus purer, fester Butter zubereitet wurde und die Pana Cotta fast ein dumpf aufschlagendes Geräusch macht, wenn sie schwer in den Magen fällt, dann stören die missratenen Rosmarienkartoffeln schon fast gar nicht mehr.

Früher fiel das Restaurant eher wegen seiner übersichtlichen Portionsgrößen auf, jetzt schlägt man ins andere Extrem. Mir waren die kleineren Portionen lieber; da war das Essen auch noch besser …

Party-Ess-Idee 2018

Vor knapp zwei Jahren habe ich schon mal über neue Party-Ess-Ideen philosophiert. Man muss ja auch mal rauskommen aus dem Raclette-Fondue-Grill-Einerlei. 😉 Die Bulette bietet sich gut an, sie indivuell von den Partygästen zu füllen und selber auf dem Tischgrill braten zu lassen. Das Rumgemansche ist zwar nicht jedermanns Sache; aber wer hat gesagt, dass die Idee perfekt ist?

Etwas weniger matschig wurde es übrigens beim gerade vergangenen Jahreswechsel. Es muss ja nicht immer Hackfleisch sein. Auf der Suche nach abwandelbaren Gerichten, die dann für so ein Partyessen taugen, bin ich in der mediteranen Küche fündig geworden: Saltimbocca alla romana. Auf ein Kalbsschnitzel wird eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt gelegt, dann wird es umgeklappt und gebraten. Aus den Bratresten wird dann auch noch eine kleine Soße gezogen.

Das, was letztendlich bei der Party gebaut wird, hat mit dem Saltimbocca herzlich wenig zu tun. Aber die Grundidee ist nutzbar. Und Soßen werden nicht aus dem Braten heraus gebildet, die kommen aus der Flasche (Grillsoßen nach Wahl) oder werden auch selbst hergestellt. Wobei man nicht unbedingt was zum Dippen braucht. Aber der Reihe nach.

Je nach dem, in welcher Runde die Party stattfindet, nimmt man Schweine- oder Kalbfleisch für die Schnitzel. Wobei ich jetzt eher Schnitzelchen sagen möchte, da die fertigen Happen meist spätestens mit zwei Hapsen verschwunden sind. Das Fleisch wird in kleine Scheiben geschnitten und mit einem glatten Plattiereisen flach geklopft. Die Verwendung einer stabilien Gefriertüte sei eimpfohlen. Idealerweise ist das flachgeklopfte Stück Schnitzel etwa so groß wie ein 10-Euro-Schein und hat auch in etwa das Format. Ich habe da mal was vorbereitet.

Am rechten Bildrand seht ihr den Tischgrill, im konkreten Fall eine Grillplatte auf einer Induktionsplatte. Die stand den ganzen Abend auf 180°C. Andere Sachen stehen auch schon auf dem Tisch, andere sind weiter rechts außerhalb des Bildes angeordnet. Der Phantasie sind wenig Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was gefällt. Experimentiert ruhig.

Hier muss ich kurz einen anderen Gedanken einschieben und Euch um Entschuldigung bitten, dass ich Euch in meinem Blog mit derart unprofessionellen Bildern belästige. Wirklich professionell kann man die nämlich nur machen, wenn man eine (digitale) Spiegelreflexkamera für ihre Herstellung benutzt (hab ich gelesen). Aber ich sehe es einfach nicht ein, wozu das gut sein soll. Bei der analogen Fotografie habe ich es noch verstanden, bei der digitalen hat mir bisher niemand auch nur einen nachvollziehbaren Grund für eine Spiegelreflexkamera nennen können. Zugegeben, wirklich gut kenne ich mich auf dem Gebiet nicht aus, aber ich unterstelle mal, dass das Feature „Objektivwechsel“ kein Alleinstellungsmerkmal einer DSLR ist. Wenn doch, dann wäre das das Argument, was ich akzeptieren könnte. Der Spiegel vor dem Fotosensor ist es jedenfalls nicht.

Aber zurück zur Party. Die fand natürlich nicht bei hellstem Tageslicht, sondern im schummrigen Dunkel der Silvesternacht statt. Heißt: So hell, wie es auf den Bildern aussieht, war es eigentlich gar nicht. Ist es nicht manchmal erstaunlich, was geeignete Software manchmal noch aus Bildern rauskitzeln kann, vor allem, wenn sie „nur“ zur Veröffentlichung im Internetblog gedacht sind, es also nicht auf sooooo hohe Auflösung ankommt. Aber kommen wir zum Essen.

Hier sehen wir ein kleines, flach gekopftes Stück Schweineschnitzel. Wer hätte das gedacht?!

Etwas Frischkäse, vorher Salz und Pfeffer und ein paar Röllchen von der Frühlingszwiebel sollen als erster Versuch dienen. Der Frischkäse enthielt noch etwas Knoblauch.

Überschlagen und zuheften. Das ist dann etwas frickelig. Aber es geht. Zahnstocher sollte man natürlich parat haben.

Etwas Fett auf die Grillplatte und dann gehts auch schon los. Wie bei jedem guten Fleischbraten soll man Ruhe und Geduld bewahren und nicht andauern dran rumspielen oder es auch noch andauern umdrehen. Da hilft am besten etwas Ablenkung. Man kann ja schon mal das nächste Schnitzelchen füllen.

Einfach nur etwas luftgetrocknete Salami geht auch. Zu viele Zutaten sollte man vermutlich gar nicht verwenden. Das Schöne bei der Salamifüllung: Das Schnitzelchen ist so flach, da braucht man nichtmal einen Zahnstocher.

Das Schitzelchen kam einfach ohne Holzbewährung auf die Platte. Das andere habe ich dann schon mal umgedreht. Einmal umdrehen sollte auch reichen, also nicht zu früh drehen.

Jetzt konnte man der Phantasie freien Lauf lassen. Die Salamie-Käse-Füllung (oben rechts) wurde im Nachhinein als eine der bessere Kombinationen gekürt. Aber auch der Frischkäse mit der Lauchzwiebel war nicht schlecht. Naja, und gegrillte Cocktailtomaten gehen eigentlich immer. 😉

Was die Länge des Grillvorhangs betrifft, muss man etwas Fingerspitzengefühl bewahren. Schnitzel werden ja auch gern mal trocken, wenn man sie zu lange brät.

Firschkäse, Zwiebel, Paprika (roh) … auch eine Idee. Meerrettichquark ist auch schmackhaft, Käse (Gouda, Butterkäse) pur geht immer. Letztendlich kann man fast alles ausprobieren, was sich in dünne Scheiben schneiden lässt, was nicht unbedingt gegart werden muss, aber warm auch schmeckt. Obst, Zucchinischeiben, Pfirsich (als Schnitzelchen Florida), Ananas (als Schnitzelchen Hawaii), Kochschinken usw. Vermutlich kann man das gefüllte und gefaltete Fleisch auch noch in Bacon einwickeln. Leider kam ich nicht mehr dazu, das zu testen. Auch der Versuch, innen Leberwurst zu schmieren, wurde nicht durchgeführt. Sättigung und mangelndes Fleisch forderten ihren Respekt.

Aber der Platz 1 ging an Salami-Käse, einfach, aber gut.

Viel Spaß beim Ausprobieren und beim Experimentieren. Und ein Frosneus!

 

Also on:

Weihnachtsspeise

Der Strelitzius bloggte dieser Tage seine Weihnachts-Essens-Betrachtungen, die mich zu einem etwas ausführlicheren Kommentar verleiteten. Am Ende dachte ich mir, dass man daraus auch mal wieder ein Lebenszeichen in seinem eigenen Blog machen kann. Deswegen hier hier meine Betrachtungen, die sicher auch allein stehen können:

Mit wohl 43% liegt das Kartoffelsalat-Würstchen-Menü an der Spitze der Heiligabend-Essens-Hitliste, wobei ich mir immer nicht sicher bin, ob damit jetzt Heilig Abend Abend oder Heilig Abend Mittag gemeint ist. Es wird aber wohl eher die Mittagsspeise sein, hört man doch eher von den üblichen Gesellschaftsessensvarianten (Raclett, Fondue …) am Abend.

Gegen den Vorwurf der Beliebigkeit würde ich das Duo Kartoffelsalat und Würstchen gern verteidigen, gibt es doch auf beiden Seiten so viele unterschiedliche Varianten. Allein die Grundmöglichkeiten beim Salat – ob mit Majo, Salatcreme, Brühe oder Essig/Öl angemacht – deutet schon einiges an, von den Schnittformen des Erdapfels mal ganz abgesehen. Diverse Kräuter, Zwiebel (roh, gegart, gebräunt), Essiggürkchen, Ei, div. Gemüse, exotische Gewürze, Schinkenwürfel usw. – jeweils mit der Frage versehen, ob drin oder nicht drin, geben ungezählte weitere Möglichkeiten.

Zugegeben: Die Varianten beim Würstchen sind nicht ganz so zahlreich, aber bei einer geschickten Auswahl handwerklich hergestelltem Wurstwerks (Wiener, Knacker, Bockwurst, Krakauer, …) auch hier alles andere als Beliebigkeit.

Allerdings sehe ich auch die Gleichgültigkeit manchen Essers, der sich mit gekauftem Salat und irgendeinem immer gleich nach Wurstwasser schmeckenden Dosenwürstchen zufrieden gibt, ein Höhepunkt der Beliebigkeit, selbst, wenn der Salat in einem Anflug von kulinarischem Fleiß noch mit etwas TK-Petersilie aufgepeppt wird.

Den „großen Braten“ – seit einiger Zeit Ente – gibt es in meiner Familie am ersten Feiertag, klassisch beilagenbegleitet, den zweiten krönt ein leichteres Fischgericht. Am Heiligen Abend gibt es gebackenen Weihnachtskarpfen mit etwas Baguette dabei.

Und am Mittag? Spinat und Spiegelei. 😉 Die Kombination aus lauwarmem Würstchen und majonäsebeschwerten Kartoffelscheiben konnte ich noch nie leiden, egal, ob an Weihnachten oder irgendwann anders im Jahr.

Also on:

Salat mit gegrilltem Fleisch

Warum heißt es eigentlich in der deutschen Sprache „Fruchtfleisch“? Das passt doch irgendwie nicht wirklich. Dann könnte man ja einen Mettigel, schön mit Zwiebelstiften als Stacheln verziert, auch als Rohkost bezeichnen. In gewissem Sinne ist es doch so. Nicht jeder, der Salat zu sich nimmt, isst ja auch gesund: Ich erinnere an die majonäselastigen Fleischsalate …

Kommen wir aber zum Thema. Aus Anlass eines Anlasses war ich zu einem Essen eingeladen und wurde gebeten, doch etwas für einen Nachtisch mitzubringen. Nach einem gedanklichen Hin und Her habe ich mich für einen Obstsalat entschieden; aber bitte mit etwas Pfiff. Und die Erfahrung zeigte: Für Kinder ist das vielleicht nicht die komplett interessante Idee, die ließen noch am meisten übrig. Aber die Erwachsenen freuten sich über die neue Variante.

Obstsalat ist ja ein Klassiker und durch die Mischung der Obstsorten vielfältigst erstellbar. Ich kaufte dafür ein:

  • 1 Ananas
  • 3 Mandarinen
  • 1 Mango
  • kernarme helle Weintrauben
  • 1 Honigmelone
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 2 Limetten
  • und für die farbigen Nuancen eine Schale rote Johannisbeeren

Nicht dafür gekauft, aber dann doch gebraucht war eine halbe Banane …

Beginnen wir klassisch: Die Mango habe ich am Kern entlang halbiert, das Fruchtfleisch in der Schale über Kreuz eingeschnitten und die Hälften dann auf Links gedreht, so konnte ich das Fruchtfleisch in würfelähnlicher Form einfach aus der Schale holen. Unförmige Reste und das abgekratze Fruchtfleisch vom Kern kam in einen Mixbecher.

Die Weintrauben halbierte ich und entfernte evtl. vorhandene Kerne. Dann kamen die Hälften zu den Mangowürfeln in die Salatschüssel. Die Mandarinen schälte ich und zerteilte sie in die Segmente, die ich dann soweit es geht von dem weißen Kram drumrum bereinigte. Wer es edler mag, filettiert die Mandarine (oder auch eine Orange). Die Segmente halbierte ich und gab sie in die Salatschüssel. Über den Inhalt in der Schüssel gebe ich zwischendurch etwas ausgepressten Saft von Zitrone und Limetten, damit nix rumoxidiert.

Soweit, so gut. Jetzt wurde die Ananas geschlachtet: Fuß ab, dann in mindestens daumendicke Scheiben geschnitten, diese geschält, halbiert und vom hölzernen Strung befreit. Und dann habe ich diese Scheiben in die heiße Grillpfanne gelegt.

Ganz ohne alles. Das kann ruhig etwas zischen und brutzeln. Die Stücke sollten auch so wenig wie möglich bewegt werden, sollen sie doch richtig schön ankaramellisieren.

Noch etwas blass, aber so in die Richtung soll das gehen. Es kann ruhig noch mehr Grillspuren bekommen, aber mich drückte ein wenig die Zeit. Also habe ich sie aus der Pfanne genommen, etwas abkühlen gelassen und dann in Stücke geschnitten, ähnlich groß wie die Mangowürfel, Halbweintrauben oder Mandarinenstückchen. Zu denen in die Schüssel kamen dann die Ananasstücke.

Aber man kann ja noch mehr angrillen:

Wobei ich von Honigmelonen vermutlich doch abraten würde. Oder mann muss die Scheiben vorher gut säubern und alles schleimige entfernen.

Aber ein schönes Karamellaroma kam dann doch dazu. Auch diese Scheiben wurden von der Schale befreit, in Stücke geschnitten und in die Salatschüssel gegeben.

Jetzt möchte ich die Aufmerksamkeit auf den schon erwähnten Mixbecher lenken: Neben ein paar Mangoschnipseln befinden sich auch einige Melonenabschnitte und kleine Ananasstücke da drin. Darauf wollte ich jetzt eigentlich einen Läuterzucker gießen, aber ich hatte wenig Zeit. Also habe ich 2 Esslöffel Zucker in den Mixbecher gegeben und mit etwas kochendem Wasser aufgeschüttet. Dort mit hinein kam dann auch noch ein Schuss vom Zitronen-Limetten-Saft und etwas von der Zitronenschale.

Alles wurde gut durchgemixt (Pürierstab). Aus irgendeinem Grund habe ich dann noch ein fruchtiges Olivenöl mit ran gegeben und, weil mir die Soße doch etwas zu flüssig wirkte, eine halbe Banane. Eine kleine Prise Salz und eine wenig Pfeffer kam auch noch mit hinein. Und ein guter, aber nicht zu großer Schuss Sweet-Chili-Soße. Ich vermute mal, die trennte dann die Esser in Erwachsene und Kinder … Das Dressing soll nicht wirklich chili-scharf sein, aber so eine kleine pfiffige Note ist recht.

Die Soße wird dann über das Obst verteilt und untergehoben.

Wie der Salat noch leicht lauwarm (Dressing und ein Teil des Obstes war ja noch warm, als es in die Schüssel kam) schmeckt, kann ich nicht sagen, ich habe ihn nicht probiert. Etwas durchgezogen und gekühlt gelagert hat er aber nach dem Essen sehr gemundet und fand als leichtes Dessert mit magenanregender Wirkung (vermutlich durchs Chili) zumindest bei den Erwachsenen Beifall. Die Gans davor war aber auch gut. 😉

P.S.: Die roten Johannisbeeren habe ich dann am späten Abend gegessen, als ich wieder nach Hause kam. Dass ich sie vergessen hatte, auf den Salat zu geben, fiel mir zwar schon auf dem Hinweg ein, aber die Zeit … Aber so ein paar rote Farbtupfen kann man sich ja auch so vorstellen.

P.S.II: Vermutlich passt auch eine Kugel Vanilleeis ganz gut dazu.

Also on: