Manchmal hilft dazulernen – und etwas Zeit

Hühnerbrühe habe ich schon einige gekocht, aber manchmal lernt man auch da noch einiges hinzu. Varianten gibt es mindestens ebenso viele, aber auf die Grundlage: Suppenhuhn, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt kann man sich grundsätzlich erstmal einigen.

Eine Änderung habe ich jetzt mal in der Art der Zubereitung probiert und werde vermutlich auch in Zukunft dabei bleiben. Überspitzt formuliert würde ich sagen: Ich koche keine Hühnerbrühe mehr. Da das aber zu Irritationen führen könnte, lasst es mich erläutern.

Etwas ausführlicher lautet die neue Erkenntnis, dass ich nach wie vor immer noch Hühnerbrühe zubereiten, aber eben nicht mehr kochen werde. Wobei das in der Absolutheit natürlich auch nicht stimmt, aber das sei gleich erläutert. Schluss mit mise en place, ab in medias res.

Auf Grund der Größe meines Topfes zerlege ich das Suppenhuhn grob. Da passt es besser rein. Das Huhn wird mit kaltem Wasser aufgegossen, gesalzen, mit Lorbeerblatt, Pfeffer und ggf. anderen Gewürzen versetzt und auf den Herd gesetzt. Das Gemüse („Suppengrün“) kommt erst später dazu, vor allem, wenn man es mitessen möchte. Bei Zweiteilung (ein Teil für Brühe, ein Teil für Verzehr) kann es natürlich von Anfang an rein.

Alle Induktionsplatten (ich hatte bisher immer Einzelgeräte), die ich kenne, hatten neben einer Leistungs- und einer Zeiteinstellung auch eine für die Temperatur. In dieser lag mein Kochversuch begründet, es geht aber auch ohne, wenn man das Hauptkriterium beachtet. Die Temperatur habe ich auf 120°C eingestellt. Ich weiß nicht, wo das gemessen wird, aber in Verbindung mit dem großen Topf, der oben drauf stand, war es wohl das richtige, denn in der gesamten Zubereitungszeit kochte die Brühe nicht ein einziges mal.

Wobei: das stimmt nicht so ganz. Einmal, stellte ich zwischendurch die Temperaturkontrolle aus und ließ einfach nur Heizleistung zu, was binnen kürzester Zeit zu Aufwallungen führte. Das unterband ich aber durch Einschalten der Temperaturkontrolle und alles zog sanft und langsam vor sich hin.

Apropos langsam: Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, wie lange der Topf letztendlich auf dem Herd stand. Es war auf jeden Fall länger, als bei einer köchelnden Brühe. Aber irgendwann fiel das Fleisch von Knochen, hatte trotzdem aber noch einen leichten Rosaschimmer und machte einen sehr saftigen Eindruck. Die Brühe (inkl. Einlage) wurde in Portionen aufgeteilt und eingelagert. Beim Erhitzen zum Verzehr verlor sich das rosane aus dem Fleisch, aber die Saftigkeit blieb. Was ich bisher auch noch nicht erlebte (zumindest nicht bei einer Hühnerbrühe): im kalten Zustand gelierte sie ein wenig.

Die Zeit ist offensichtlich doch auch hier mal wieder eine der wichtigsten Zutaten gewesen, man muss ihr eben nur die Gelegenheit bieten, zu wirken.

Freundlich, aber auch wechselhaft

Wenn die Mamma durchs Ristaurante geht und man möchte ihr nicht im Weg stehen, … wenn der Padrone an einem Tisch in der Ecke sitzt, mit dem Smartphone kommuniziert, Geschäfte tätigt und einem Radioprogramm lauscht, dessen Moderatoren man nicht versteht, weil sie eine fremde Sprache sprechen, … wenn das Ambiente irgendwie griechisch anmutet, der Rest aber auf italienisch hindeutet – egal, Hauptsache mediterran – dann hat man einen spannenden kulinarischen Abend vor sich und darf gespannt sein, was noch so passiert.

Der erste Eindruck war wirklich etwas irritierend, als wir ca. anderthalb Stunden vor Ladenschluss das Ristorante stürmten. Es war aber auch schon unsere dritte oder vierte Anlaufstelle an dem Tag; die anderen hatten geschlossen, es gab sie gar nicht mehr oder hatten veränderte Öffnungszeiten. Aber die Pizzaria gab Hoffnung auf Nahrung, und was alles passiert ist, hört ihr im Podcast:

Trattoria Pizzaria „Sale & Pepe“
Altentreptow
Brandenburger Straße 3
http://www.trattoria-pizzaria-sale-e-pepe.de/

Pasta wird in Wasser gekocht, aber auch mit welchem serviert?

Wenn man sich ein bisschen Mühe gibt und bei der Zubereitung etwas mehr aufpasst als ich es getan habe, vielleicht auch etwas besser vorbereitet, dann hätte dieses Gericht fast auch so weiß werden können wir das letzte. Als Stichworte seien Zwiebeln nur glasig andünsten und Gurke schälen genannt. Aber kommen wir zu einem Gericht mit einer eigenen Note, ich fands jedenfalls ein wenig ungewöhnlich, aber lecker. Mit Pasta geht eben auch alles.

Und wir bei jedem guten Pastagericht fängt es mit der Soße an, und die beginnt mit Zwiebeln, die man anschwitzt. Wer genau hinsieht, wird bemerken, dass ich Schalotten genommen habe.

Eine halbe Salatgurke habe ich der Länge nach geviertelt und dann in Scheiben geschnitten. Die Viertel sind hier mit dazu gekommen. Wer mag (bzw. nicht mag), kann (oder sollte) die Schale der Gurke (oder Teile) vor dem Zerkleinern entfernen.

Frischen Knoblauch habe ich auch gekauft. Aus dem Fernsehen weiß ich, dass man da gern die halbe Knolle mit ins Essen stellt, ich habe die Zehen von ihrer gummiartigen Hülle befreit und grob gewürfelt. Auch sie fanden den Weg in die Pfanne wie etwas Salz und Pfeffer.

Zwei Gründe übrigens, warum ich das Kerngehäuse der Gurke nicht entfernt habe: zum einen war es nicht sehr groß, zum anderen muss ja irgendwo die Flüssigkeit zum Schmurgeln herkommen, wenn man den Deckel auf die Pfanne legt, damit die Gurken garen. Man könnte natürlich auch etwas Wasser angießen …

Haben die Gurken den gewünschten Gargrad erreicht, kommt der Deckel runter und zum Pfanneninhalt ein guter Esslöffel Cremé fraiche (oder auch zwei).

Der wird untergerührt und alles abgeschmeckt. Ein Hauch Zucker macht sich übrigens nicht schlecht.

Sprudelnd kochendes Wasser ist übrigens immer gut zum Pasta kochen.

Das Sprudelnde sollte Pasta schön bewegen, dann klebt es nicht zusammen und man spart das Rühren. Übrigens: In der rechten oberen Ecke des Bildes liegt der Deckel des Topfes mit einem verchromten Plasteknubbel als Griff. Sowas spiegelt manchmal unbewusst.

Da hat sich wohl der Koch selber abgebildet. Welch Frevel. 😉 Aber zurück zu den sprudelnd kochenden Nudeln. Die rühren sich von ganz allein um.

 

Sind sie al dente, werden sie mit geeignetem Schwung in die Pfanne mit der Soße gehievt.

100 g Pasta, 10 g Salz, 1 l Wasser. Und der Topf mindestens doppelt so groß, wie für die Menge eigentlich nötig. Dann funktioniert das wunderbar.

Und schon ist ein leckeres, erfrischendes leicht säuerliches Pastagericht auch schon fertig.

Wem das mit dem reinen Cremé fraiche zu fett wird, kann den auch gern mit etwas Joghurt strecken. Ein paar grüne Kräuter sind natürlich auch angenehm.

Als ich dieses pastagericht genussvoll weglöffelte, fiel mir ein, dass ich es ja auch Pasta Tzatziki nennen könnte, wenn denn Tzatziki eine warme Soße wäre …

Essen in Maillard-Weiß

Manche Sachen sind einfach zu einfach, um schlecht zu sein. Wobei es wohl auch Gründe geben mag, warum man sie trotzdem nicht öfter macht bzw. machen sollte.

Was hier so ein bisschen blass in der Pfanne liegt, ist ein Kohlrabi, geschält und in Würfel geschnitten. Wobei sich meine Geometrielehrerin vermutlich im Grabe rumdrehen würde, wäre sie schon tot, wenn das da in der Pfanne wirklich Würfel wären …

Unter den Stückchen des Kohlrabis befand sich übrigens etwas Bratfett, und da die Temperaturen nicht so dolle werden sollten, habe ich Butter genommen. Das passte auch besser zum weiteren Rezept. Der Kohlrabi kann ruhig etwas Farbe nehmen und halb garen.

Das weiße Zeug, was jetzt mit in der Pfanne ist, ist schlicht und einfach Sahne. Gesalzen hatte ich das Gemüse schon vorher, nach der Sahne kamen noch etwas Pfeffer und ein paar Chiliflocken mit dazu.

Nur mit Sahne ist das ganze natürlich etwas flüssig, also wird alles zum Kochen gebracht.

Dabei kocht die Sahne ein, was man so lange fortsetzt, bis die Soße die gewünschte Konsistenz und/oder der Kohlrabi den gewünschten Gargrad erreicht hat. Ist er noch zu bissfest, aber die Soße schon gut, hilft wenig Hitze, etwas Zeit und ein Deckel auf der Pfanne.

Die Sättigungsbeilage, die ich hier verwendete, möchte ich nicht näher erwähnen bzw. benennen. Sie passte farblich ganz gut, aber aus Qualitätsgründen war sie einmal und nie wieder in meiner Küche.

Da die Dinger so ein bisschen wie kleine Kartoffeln aussehen, nehmen wir einfach mal an, es wären welche. Gepasst hätten sie auch sehr gut. Hat man frischen, am besten selber geernteten Kohlrabe zur Hand, kann man zum Schluss noch die kleinen mittleren Blätter hacken und als Kraut oben drüber streuen. Mein Kohlrabi war diesbezüglich leider schon kastriert. Allerdings führt die Anwendung jedes weiteren Krautes leider zur Adabsurdumführung der Überschrift: Essen in Maillard-Weiß.

Von gelben Elefanten und blauen Mäusen

Es soll ja Leute geben, die sich darüber ärgern, wenn es nichts gibt, über das sie sich ärgern können. Ich ärgere mich manchmal über die Deutsche Post, allerdings auf einer sehr nerdigen Ebene. Ich bin mir dabei außerdem noch nicht mal sicher, ob die Post wirklich der richtige Adressat für diesen Ärger ist, aber bei dem vor einigen Jahren erfolgten Abbau von Briefkästen liegt es nahe. Mir ist nämlich vor einiger Zeit aufgefallen, dass, wenn man ins Navigationsgerät nur einen Ortsnamen eingibt (und das Navi lässt dies zu), man mit der Route immer an einem Briefkasten endet. Es kann auch eine Eigenheit meines ersten Navis gewesen sein, aber heute funktioniert das leider nicht mehr. Stand eigentlich mal in der Nähe des marktplatzseitigen Eingangs des Hotels „Vier Tore“ ein Briefkasten?

Um zum heutigen „Ausflugslokal“ zu kommen, sollte man vielleicht nicht unbedingt den Anweisungen des Navis glauben. Die schöne Strecke ist (zum Zeitpunkt der Niederschrift dieses Beitrages) in einer Ortsdurchfahrt gesperrt, die etwas längere, aber schnellere Strecke ist nur nicht so schön. Ggf. bietet sich das Lokal als Wegstation für eine Rundreise rund um die Müritz an, die allerdings motorisiert sein sollte, der Weg ist doch relativ lang. Allerdings würde mir da sogar eine kulinarisch hochwertige (Fr)Ess-Route einfallen… Vielleicht am Ende etwas mehr dazu.

„Ausflugslokal“ schreibe ich bewusst in Anführungsstrichen. Der Begriff ist natürlich irreführend, allein der „…flug…“ hat eine gewisse Verbindung zum Restaurant. Überhaupt keine Verbindung – jedenfalls bisher – zum Restaurant hat übrigens der Autor, obwohl es manchmal so scheinen will. Aufmerksam gemacht durch einen Blogfreund aus der Region enterten wir eines schönen Abends die gastliche Stätte. Aber was heißt „entern“? Offene Türen liefen wir ein. Und das ist nicht nur wörtlich zu nehmen. Der Empfang war freundlich, wirklich freundlich, nicht mecklenburgisch freundlich, nicht aufgesetzt freundlich, einfach nur freundlich. Und aufmerksam, aber auch nicht aufdringlich. Man könnte es für die Situation perfekt nennen, wenn man nicht vorsichtig mit solchen Aussagen sein sollte. Aber ich fürchte, derartige Aussagen werden der rote Faden dieser Geschichte werden.

Die beiden Hauptkritikpunkte, die es bezüglich unseres Aufenthalts gab, sind a) der fehlende schöne Sonnenuntergang (es war wettertechnisch etwas grau) und b) die fehlenden sonstigen Kritikpunkte. Ich möchte keine allgemeine Lobhudelei durchführen, aber es war so. Und das lässt sich auch an konkreten Eckpunkten festmachen. Einfaches Beispiel: Im Laufe des Abends kamen drei verschiedene Brotsorten auf den Tisch. Alle waren frisch, vermutlich teilweise selbst oder handwerklich gemacht. Das gleiche gilt analog auch für die vorspeislichen Suppen. Eine trug sogar des Autors Namen. Völlig zusammenhangfrei. Schön war auch, dass ich meiner Lust nach Carpaccio – ich möchte mal sagen: nach Art des Hauses – frönen konnte. Was da auf mich zukam, war eines der besseren seiner Art, obwohl mittig ein kleiner Berg á la Ruccola thronte, ein Kraut, dessen Bedeutung für die menschliche Ernährung ich bisher immer verneinte. Hier war die Rauke (der alte deutsche Name für das Grünzeug) mit einem einfachen, aber guten Dressing wohldosiert und so gut angemacht, dass mir das Modekraut sogar schmeckte und dass das eigentliche Carpaccio, die rohen Wildfiletscheiben, nicht ätschensauer überschwemmt wurde, wie ich es in manchem italienischen Restaurant der Region schon erlebt habe, wo es vielleicht die Aufgaben des Aperitifs mit übernahm.

Zu den Hauptgerichten gibt es eigentlich wenig zu sagen: Der auf der Hautseite gebratene Zander war so, wie ein auf der Hautseite gebratener Zander sein solle. Und es mag wie eine Selbstverständlichkeit klingen, aber die Hautseite war beim Servieren auch oben, was nicht überall der Fall ist, dort aber das vielleicht noch gute Küchenergebnis auf dem Weg bis zum Gast zerstört. Hier im Restaurant war der Fisch aber auf dem Punkt beim Gast, was vielleicht auch ein wenig an den vorgewärmten Tellern lag, ein bei weitem nicht verbreiteter, aber meist doch sinnvoller Service. Auf dem Punkt war übrigens auch die Hähnchenbrust – gegrillt, aber saftig. Und der ebenfalls gegrillte Spargel. Und die Steakhouse-Pommes – natürlich nicht gegrillt. Die gab es übrigens zu einem Wildburger.

Beim Stichwort Wildburger sollte ich eigentlich ein gebranntes Kind sein. Aber diesmal gab es kein Extra-Kännchen mit Bratenfond dazu, was auch wirklich nicht notwendig war. Der erste Eindruck: ENDLICH mal ein Burger, der nicht durch diese labrig-weichen Burger Buns eingerahmt wird, die man sonst so kriegt. Endlich mal richtiges Brot drumrum! Sehr gut. Tomatenscheibe, saure Gurke, Ruccula(!), aber nicht überbordend. Und wenn man es genau nimmt, war es sogar ein Cheeseburger. Aber welchen Käse macht man auf einem Wildburger? Bei der Beantwortung dieser Frage hilft vielleicht der Gedanke daran, welches Obst gern zu Wild gereicht wird. Dieser kleine Umweg über die Preiselbeeren bringt einen dann schnell auf die Idee: Probieren wir es mal mit Camenbert. Beides ergänzte den Patty genussvoll. Zum individuellen Perfektionismus fehlte nun nur noch, den Burger auch direkt aus der Hand zu essen – das muss so. Allein, das Brot hielt der geballten Geschmacksbombe nicht stand, so dass dann doch das bereitliegende Besteck zum Einsatz kam. Immerhin ließ er sich damit sogar essen, nicht wie gewisse andere, teils überdimensionierte Burger Buns, die man bei leichter Durchfeuchtung nicht mal mit einem Löffel sinnvoll essen könnte. Und damit meine ich einige Anbieter von Burgern in Restaurants.

Durch den Service aufs angenehmste umhegt, final mit leckerem Käffchen in selten gesehener Qualität versorgt, endete der Abend aufs angenehmste. Das sowas passieren kann (und wohl auch regelmäßig tut) muss sich in der Gegend des Lokals schon rumgeprochen haben. Es war voll. Zumindest innen. Im Biergarten bot sich noch etwas Platz. Vielleicht sollte der interessierte Anwärter des Gaststatusses vorher seinen Platz reservieren. Die Kontaktdaten finden sich auf der Webseite der „Blauen Maus“ in Mirow, die nur einen Nachteil hat: Man kann keine Menükarte nachlesen.

P.S.: Die Müritz-(Fr)Ess-Runde bleibt noch nachzutragen. Wer früh los fährt, macht zum Frühstück schon erste Station am Warener Hafen, wer sich später auf den Weg macht, nutzt den gleichen Ort zum Mittagessen. Dort gibt es das Leddermann, dass sowohl Frühstück wie auch Mittag anbietet (Abendbrot natürlich auch). Anbieten tut sich auch eine vorherige Reservierung. Eine Zwischenstation wäre vielleicht in Sietow (Scheune) anzudenken. Käffchen und Kuchen sind vorhanden. Auch Bollewick könnte man in die Route aufnehmen. Dann gehts in Richtung Abendbrot weiter nach Mirow in die Blaue Maus (Zwischenstationen mit Kulturprogramm sind individuell zu planen). Und von dort dann über Userin und Neustrelitz wieder nach Neubrandenburg, was bei den Gedanken auch der Ausgangspunkt war.

P.S.II: Die im Beitrag genannte TOP3 der besten bisher geprüften Restaurants ist quasi ohne Reihenfolge, wobei zwei davon „auf Wiedervorlage“ stehen, da sich durchaus wesentliche Eigenschaften seit dem Besuch dort geändert haben. Nochmal zusammengefasst: Zur TOP3 gehören: berlin (Neubrandenburg)*, Leddermann (Waren)* und Blaue Maus (Mirow). Die mit * sind auf Wiedervorlage, da bei einem Koch und Besitzer gewechselt haben, beim anderen die Örtlichkeit. Daraus könnte man jetzt schließen, dass die Blaue Maus auf Platz 1 ist … … …