Tag 15 und 16 (04./05.11.2019)

Die Arbeit hat mich wieder. Tagesabläufe bekommen eine von außen aufgezwängte Struktur ;-) Wie kollidiert das mit der zeitlichen Struktur, die meiner neuen Ernährungsdoktrin zugrunde liegt? Ein wenig.

Am Montag kam einiges durcheinander: frühes Aufstehen dank präarbeitszeitlichem Termin, wichtiger Termin gleich in der Arbeitszeit zur klassischen Mittagsszeit und ein wenig Nacharbeiten dessen, was während des Urlaubs aufgelaufen war. Aber so kam ich dann gg. 7 Uhr zu einem Frühstück (Quark mit Mangowürfeln und Haferflocken), etwas früh gg. 13 Uhr zu einem Mittag (Chinesiches Restaurant mit Büfett, alles mit Gemüse landete auf meinem Teller, inklusive eines kleinen Berges Sprossen, aber nur eine Kleinigkeit Reis zum Soßenresteaufnehmen und wenig paniertes) und dann gg. 20 Uhr Vollkornknäcke mit Kassler- und Räucherlingaufschnitt, nachfolgend ein Apfel.

Der Dienstag ist dann eher ein zukünftig normaler Tag. Gegen 9:30 Uhr gabs Joghurt mit Mangowürfeln und Haferflocken, um 15:30 Uhr eine leckere Kürbissuppe (die hauptsächlich deswegen lecker war, weil nicht nicht vordergründig wie eine Kürbissuppe geschmeckt hat) und um 21:00 Uhr eine Portion meines Kartoffel-Gemüse-Salates mit erwärmten Rindswienern. Auch hier der nachfolgende Apfel.

Für den morgigen Tag sehe ich einen ähnlichen Ablauf voraus, wobei ich noch nicht absehen kann, welches Mittagsgericht es gibt. Vielleicht die 3. und letzte Portion Kartoffelsalat oder die mediterrane Gemüsepfanne, die ich auch noch vorrätig habe. Oder ich fordere das erste mal das Einkaufszentrum heraus …

Tag 14.2 (03.11.2019)

Das heutige Kochen fing mit einem Topf Salzwasser an, in dem es schon ein wenig sprudelt. Ziel ist es, ein Reihe von Gemüse zu blanchieren und auch drei Eier hart zu kochen. Wobei der allererste Schritt schon am Vortag passierte: Da wurden einige Pellkartoffeln gekocht und dann über Nacht auskühlen gelassen.

Aber zurück zum heißen Wasser.

Das Ziel dieser Übung ist übrigens ein Kartoffelsalat – zumindest vom gedanklichen Ansatz her. Aber das wird so unregional, wie es nur geht, so dass der Name schon sehr unzutreffend ist. Der klassische Kartoffelsalat ist m.E. nicht sehr regelkonform, vor allem, wenn man ihn auf einfachste Art zubereitet. Spätestens die Majonäse, so sie nicht selbst zubereitet ist und damit aus bekannten Zutaten besteht, ist ein Ausschlusskriterium, bei gekauften Salaten auch das alles, was sonst noch so darin herumschwimmt. Also selber machen! Und mit Gemüse! Das muss aber blanchiert werden, wenn der Salat nicht zu knackig werden soll.

Hier schwimmen Würfel von Möhre und Kohlrabi im Salzwasser und garen al dente. Anschließend werden sie herausgefischt und zum Abkühlen beiseite gestellt.

Mit ein paar Rosenkohlröschen und einer gewürfelten Zucchini passiert das gleiche, wobei der Rosenkohl entweder einige Zeit vor der Zucchini in den Topf kommt, oder die Zucchini früher rausgefischt werden muss.

Bei der Aubergine dachte ich weniger ans Blanchieren, sondern briet sie mit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne an.

Röstaromen tun einem Salat auch gut. Ich erinnere da an meinen Obstsalat mit gegrillten Früchten.

Im Wasser zieht mittlerweile der Lauch halbgar. Das geht recht fix.

Ist der Lauch rausgefischt, sollte man das Kochwasser nicht wegschütten. Es ist ja quasi eine Art Gemüsebrühe, die zumindest zum Teil später noch verwendet wird.

Die Eier kamen, auch wenn es nicht so aussieht, in frisches Wasser. Der Topf war wohl noch der gleiche wie beim Blanchieren, so dass das Ausspülen offensichtlich in paar Lauchfetzen überlebt hatten. 10 Minuten ins Kochende Wasser. Das sollte reichen.

Nach dem Abschrecken (*indenTopfguck: „Buh!“) und etwas Nachruhe kamen die Eier wieder in den trockenen Topf und der wurde abrupt mehrfach geschwenkt.

Fertig zum Pellen.

Die Kombination von Kartoffeln und Eiern führt dem Körper mit das hochwertigste Eiweiß zu, das man sich vorstellen kann. Natürlich sind die Knollen auch Träger von hinreichend viel Stärke und damit Kohlenhydrate, deren Verzehr ich gerade minimalisiere. Da hilft aber sehr, dass diese Kartoffeln bereits am Vortag gekocht wurden. Durch das Kochen und Abkühlen lassen wandelt sind ein Teil der Stärke, wie ich irgendwo gelesen habe, in was unverdauliches um und ist dann für die Energiezufuhr des Körpers irrelevant. Meine Ernährungsberatung hat auch ähnliches verkündet.

Eine Stange Bleichsellerie, fein geschnitten, kommt roh in den Salat.

Alle anderen Gemüse dann auch. Hatte ich schon erwähnt, dass man den Salat in einem Gefäß mit dichtschließendem Deckel zubereiten sollte? Noch nicht. Also jetzt. Es wird gleich wichtig.

Die Röhre, in die wir hier gerade schauen, ist ein Mixbecher, in dem sich ein Löffel Senf, Salz, Pfeffer, Knoblauch, heller Traubenessig und eine Mischung aus kaltgepresstem Raps-, Lein- und Sonnenblumenöl befindet. Sehr wertvoll.

Da sich Öl und Essig freiwillig nicht miteinander verbinden, schuf irgendein Vorfahr den Senf, der bei der Emulgation sehr hilfreich ist. Und irgendeine Firma schuf den Mixbecher.

Der Becherinhalt links ist das gleiche wie eben, nur einmal kräftig durchgeschüffelt. Danach kam noch ein ordentlicher Schuss der Gemüsebrühe dazu und alles wurde nochmals durchgeshakt.

Die entstehende Salatsoße kommt dann zu den Gemüsen in der Schüssel und dann wird diese dicht verschlossen.

Das hat den Vorteil, dass man nun den Salat ein wenig shaken kann. Hin und her und drehen und schütteln und rütteln, bis sich in der Box alles gut vermischt hat. Anschließend ab in den Kühlschrank zum Durchziehen.

Später am Tag gab es dann diesen Kartoffel-Gemüse-Salat mit Vignaigrette und Ei als Mahlzeit. Ein paar grüne Kräuter ergänzen nicht nur das Bild aufs trefflichste.

Tag 14.1 (03.11.2019)

Man kann zwei Tage in einem Beitrag zusammenfassen, man kann aber auch einen Tag in zwei Beiträge teilen. Die Länge dieses und des nächsten Artikels ist Grund genug für diese Teilung. In einer anderswo beheimateten Diskussion über den Zeitaufwand des Bloggens und der Erstellung aufwendigerer Gerichte schlug heute in gleich doppelter Intensität zu. Natürlich hätte ich auch alle Zutaten nur zu einem Gericht verarbeiten können, aber das wäre dann etwas viel geworden. So wurden viele Sachen halbiert und unterschiedlich verwendet. Die Artikelreihenfolge orientiert sich da her an der Essreihenfolge und nicht an der wirklichen Abfolge der Zubereitung. So entstand das erste Bild irgendwann mittendrin. Und ich hoffe, ich bringe ales in eine richtige Reihe. ;-)

Pfannengerichte sind ja meist schnell zubereitet. Trotzdem bin ich doch immer wieder froh, etwas tiefere Pfannen mit Deckel zu haben, um einige Sachen auch mal etwas länger garziehen lassen zu können. Bei schmelzender Butter ist das aber noch überflüssig.

Kohlrabiwürfel von ½ Kohlrabi sind aber so ein Fall, der gern mal etwas bei schwacher Hitze ziehen kann, wenn man ihn am Ende nicht al dente haben möchte.

Die Bleichsellerie geht wiederum recht schnell mit der Garung. Ich hätte sie sicher besser später dazu getan, zumal ich sie recht fein geschnitten hatte. Nicht ohne Grund: So stören nicht gezogene Fäden nicht so stark.

Der Kohlrabi bräunt schon etwas, was im heißen Butterbad aber auch kein Wunder ist. Deswegen kommen so nach und nach alle anderen Gemüse dazu. Lauch …

… ½ Aubergine, …

… die noch etwas Olivenöl mitbekam.

Eine halbe Zucchini war auch noch mit dabei. Insgesamt war das dann aber auch schon wieder so viel, dass ich doch die Pfanne wechseln musste.

Die große hat einfach mehr Platz. Auch hier wurde etwas Olivenöl nachhaltig erwärmt, dass der Bratvorgang nicht unterbrochen wurde.

Das Gemüse bildet zarte Röststoffe.

Wirklich anrösten kann man eine Tomate zwar nicht, vor allem, wenn sie klein geschnitten wurde. Sie gibt den Frischekick zur nachfolgend zugegebenen Soße.

Die Tomatensoße kam aus dem Archiv (formly know as Tiefkühler), ich habe sie also auch selbst zubereitet, auch wenn das schon etwas her ist.

Was ich hier durch die Parmesanreibe rieb, war übrigens kein Käse. Wesentliche Teile einer mehlig kochenden rohen Kartoffel kamen mit in die Pfanne, damit die Soße das Gemüse gut umschließen kann. Dann wurde noch etwas gewürzt (Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, …) und alles mit einem Deckel versehen.

Bei kleiner Hitze hatten nun alle Ingredenzien die Chance, sich wohlig zu verbinden.

Nach ein paar Minuten wurde dann die Hälfte des Pfanneninhalbs abgefühlt und eingelagert. Das gibt es dann die nächsten Tag vermutlich auf Arbeit.

Der Rest wurde zeitnah serviert. Und ja, es ist Parmesan, der da über dem Gemüse thront; ich habe endlich dran gedacht, mir welchen zu kaufen.

Tag 13 (02.11.2019)

Moderne Kommunikationsmittel können das Leben bereichern, aber auch ein wenig durcheinander bringen. So wie heute. Manchmal reicht ja ein Anruf, um die Tagesplanung ad absurdum zu führen und neue Aufgaben zu definieren. Das gute: man verlässt eingefahrene Gleise. Das weniger gute: Naja, Tempelbesuche zur Ehrung eines gewissen Dietrich Bonheffers mach ich – bei allen Verdiensten sowohl des Herren selbst als auch des nach ihm bezeichneten „Tempels“ – ungern. Also gab es was schnelles als erste Mahlzeit. Gut, dass noch etwas Erbsensuppe von neulich da war.

Diesmal habe ich aber noch ein wenig getrickst, was nach dem Umrühren nicht sehr deutlich wird.

Die Suppe macht plötzlich einen etwas gebundeten Eindruck. Und das ohne Pürierstab sondern nur durchs umrühren mit dem Löffel. Und einer gegarten Kartoffel, die sich ganz unten im Becher befand.

Der für den Abend geplante Kartoffelsalat (sehr regelkonform) wurde aus diversen Gründen auf den morgigen Sonntag verschoben. Zum einen müssen die Kartoffeln über Nacht ruhen, zum anderen braucht die Zubereitung von 2 Gerichten gleichzeitig etwas Vorbereitung. Warum zwei? Zum einen werden Teile der Zutaten auf beide aufgeteilt, zum anderen muss der Salat ja etwas durchziehen. Und irgendwas essen muss ich ja auch. ;-)

Apropos. Ein schönes Schinkenvollkornbrot und nachher ’nen Apfel ist auch lecker.

Tag 11 und 12 (31.10./01.11.2019)

Also mal wieder eine Zweitageszusammenfassung. Zumindest beim Selbsterkochten. Langsam vermisse ich die „Sättigungsbeilagen“ schon fast gar nicht mehr, wobei ich schon sehr gespannt auf die kommende Woche bin, wo ich wieder auf die Mittagsversorgungsmöglichkeiten eines Einkaufszentrums und einer büronahen kleinen Teeküche angewiesen sein werde. Das geregelte Arbeitsleben geht wieder los. Und kommt mir jetzt nicht mit dem Thema „Vorkochen“ … Das wird sicher auch immer mal wieder passieren, aber vermutlich nicht die Regel werden. Ich sehe mich da als Herausforderung an die Imbisswirtschaft. ;-)

Zugegeben, so ganz bin ich noch nicht dort, wo ich hin will/muss. Die Richtlinie fürs Hauptgericht lautet 50+x % Gemüse, 25 % Eiweißträger, 25-x % „Sättigungsbeilage“. Das ganze begleitet mit hochwertigen(!) Fetten und etwas Obst als Dessert. Mal salopp pauschalisiert. Natürlich gibt es Gemüse, die auch als Eiweißträger gelten (Linsen u.ä.) und Sättigungsbeilagen, die bei der richtigen Zubereitung ebenfalls dem Eiweiß einen Anteil geben. Ich habe da gerade auch eine Idee für einen Kartoffelsalat, der zumindest sehr ernährungsregelnah daherkommt. Trotz Kartoffel.

Aber vom Abstrakten zum Konkreten.

In dieser Schüssel befindet sich Geschnetzeltes, dass ich bereits gewürzt habe. Grundlage war Putenfleisch und ein „Rundgang“ durch das Gewürzfach meines Küchenschranks. Pfeffer, Paprika, Currypulver, Cayennepfeffer, … Salz kam zum Schluss dazu, und etwas Kartoffelstärke (ja, ich weiß, Kohlenhydrate, aber es war wenig). Alles schön durchrühren, damit sich alles gut verteilt, und vor allem der Cayennepfeffer nicht nur an einem Fleischfetzen hängt.

Putenfleisch ist ja an sich so nichtssagend, dass es beinahe jede Würzung dankbar annimmt. Ich bin normalerweise nicht so der große Putenfleischfreund (aus diversen Gründen), aber es bietet natürlich Eiweiß bei geringem Fettgehalt. Letzteres kann man ja durch ein hochwertiges Bratöl etwas auffangen. Hier Sonnenblumenöl.

Durch die Stärkebeigabe bräunt das Fleisch recht zügig, so das man nach wenigen Minuten die Hitze etwas reduzieren und das Gemüse zugeben kann.

Dder kundige Gemüseesser wird die kleingeschnittenen Strünke und die gehackten Böden vom Pak Choi erkannt haben. Die sind etwas robuster und können eine Weile mitbraten.

Mit etwas Gemüsebrühe habe ich den Pfanneninhalt abgelöst, bei der Fleischwürzung hätte es vermutlich auch ein Schuss Wasser getan. Oder Weißwein.

Die grob geteilten Blätter des Pak Choi kommen dann mit in die Pfanne, dann geht alles recht schnell.

Für den guten Geschmack – natürlich nur dafür – kommt noch etwas Butter mit ran. Vielleicht bietet sie sich auch zur Bindung der Soße ein bisschen an, aber da sollte auch die Stärke vom Anfang einen Anteil haben.

Sehr würzig übrigens. Oder pikant. Ich hatte wohl mit dem Cayennepfeffer etwas übertrieben. Aber es war für mich noch auf der guten Seite der Schärfe. Auch das Curry machte sich geschmacklich bemerkbar. Durch die leichte Bindung in der Soße blieb diese angenehm am Fleisch haften und gab ihm einiges mit, was sehr sinnvoll war. Pute eben.

Der Rest des Tages waren dann eher einfache oder bisherige Standard-Gerichte.

Der zweite Tag begann mit einem Fisch-Brunch (von der Reihenfolge der Mahlzeiten war es ein Frühstück, vom zeitlichen Aspekt her ein Mittag). Ich fand ein schönes Stück Lachs im Kühlschrank, was nicht verwundert, da ich es vorher mal gekauft hatte. Meine bisherigen Erfahrungen lagen eigentlich nur auf dem Essen von Lachs und der Zubereitung von diesen kleineren Tiefkühl-Dinger. Aber diesmal war er „frisch“ …

Der mitgebrachte Tipp lautete: 4-5 Minuten Hautseite, 4-5 Minuten Oberseite. Die Hitze unter der Pfanne hatte ich relativ klein, was allerdings trotzdem ausreichte, um die Bratbutter zur Nussbutter werden zu lassen. Aber auch das blieb auf der guten Seite des Genusses.

Damit die Butter nicht noch mehr bräunt, habe ich noch schnell etwas mit in die Pfanne gegeben, dass den Vorgang stoppte.

Diesmal war das klein geschnittener Paprika. Man muss nur aufpassen, dass er nicht unter den Fisch fällt, dann kann man das durchaus gleichzeitig in der Pfanne garen. Und da der Fisch sowieso nur einmal umgedreht wird, geht das.

Sanfte Hitze von unten und hinreichend Zeit führt dann nach dem Wenden des Fisches zu einem solchen Ergebnis. Ich fands gelungen.

Auf dem Teller kam dann noch etwas Salz und Dill über den Fisch, den Paprika hatte ich in der Pfanne schon gesalzen und gepfeffert. Mir fällt auch gerade auf, dass ich einen Zwischenschritt nicht dokumentiert hatte. Vor dem Wenden des Fischs habe ich auch noch etwas Ölivenöl über das Filet und den Paprika gegeben. Mediterrane Note und so.

Und bevor sich gleich ein Inkonsequenz-Shitstorm in die Kommentare ergießt ;-): Ja, ich habe den Lachs auf die Hautseite gelegt. Ich bin ja sonst eher ein Vertreter der Kunsperhaut-nach-oben-Fraktion. Aber der kundige Fischesser weiß natürlich, dass man beim Lachs die Haut im allgemeinen wegen Ledrigkeit nicht mitisst. Also kann sie natürlich der besseren Essbarkeit gemäß nach unten. Im Gegensatz zu Zander u.ä., wo man es ja darauf anlegt, was lecker knuspriges hinzubekommen.

Später – ich war dann unterdessen mal einkaufen – gabs dann noch „Bratenaufschnitt“, nasebefreiend ergänzt durch passenden Meerrettich. Die Fleischtheke des Supermarktes bot etwas Schweinebraten aber auch wunderbares Roastbeef feil, wo ich dann doch zuschlug (also es kaufte). Nicht ganz so regelkonform war dann noch das Stück Leberwurst. Aber ein wenig es für die Seele musste dann auch sein. Die grobe Wurst hatte sogar noch eine fruchtige Einlage: Feigen- und Pflaumenstückchen, was sich geschmacklich aber als sehr dezent erwies. Da erinnere ich mich doch lieber an meine selbst aufgewertete Leberwurststulle seinerzeit. Etwas Obst zum Nachtisch rundete die Mahlzeit und den Tag ab.