Deja vü

Leber mit Stampfkartoffeln und Zwiebeln und Apfel hatte ich zwar diese Woche schon mal (oder letzte, wie man’s nimmt), auch wenn es diesmal völlig anders aussieht.

Da ich heute etwas später aß, ließ die Temperatur etwas zu wünschen übrig, es war aber am Anfang der Verspeisung noch angenehm. Die Leber lag dabei natürlich etwas zu lange warm, was einer Auf-den-Punkt-Garung systembedingt widersprach. Diese Rahmenbedingungen berücksichtigt, war sie eigentlich erstaunlich gut.

Erstaunlich gut ist auch die Beurteilung der Stampfkartoffeln, die im Unterschied zu anderen Lieferanten oder Kantinen aus richtigen Kartoffeln hergestellt war und nicht aus Flocken.

Im großen und ganzen widerspricht die Optik dem Genusserlebnis, letzteres war besser, als es nach dem Bild zu vermuten wäre.

Apropos Bild. Da es heute auch noch eine rohkostige Beilage gab, kann ich ein gestern erwähnte Eigenheit auch optisch nachreichen.

Möhrenrohkost mit Mandarine.

Kalt und gut

Den Rest der Woche erfolgt die Mittagsversorgung über einen kantinösen Bringversorger. Also: Essen in Alu.

Auch wenn das gewollt kalte Spiegelei etwas verunglückt aussieht, war das Essen überraschend nett angerichtet. Der Kartoffelsalat (o. l.) war frisch und kräuterig, er schwamm zwar ein wenig, aber es war keine schwere Mayo.

Der Weißkrautsalat war mit Ananasstücken aufgepeppt, passte also ins Essenskonzept des Lieferanten, der Möhrensalat (frühere Erfahrung) bspw. mit Mandarinen ergänzt.

Das Schnitzel war ein Industrieschnitzel. Aber was habe ich auch anderes erwartet.

Spinat mit Spiegelei (04.03.2019)

Beim Erwerb meines morgendlichen Cappuccinos fiel mir gegenüber schon das Tagesangebot „Spinat mit Spiegelei und Salzkartoffeln“ auf; der Frühe des Zeitpunktes geschuldet, war es dann später Aufgabe des FSJlers, seine sozialen Arbeiten zu bewältigen und für sich und mich Essen zu besorgen.

Die Kartoffeln waren gut versteckt, aber hinreichend in ihrer Menge. Der Spinat wurde durch ein paar ausgelassene Speckwürfel etwas aufgewertet.

Alles in allem schmeckte es recht gut, kann man bspw. Spinat durch gute Warmlagerung auch in bedeutend grauer bekommen. Er hatte aber ein sattes Grün und die Eier waren auch nicht zu kross und schön flüssig. Die doppelseitig gebratenen mag ich nämlich nicht.

Das tägliche Mittag

Als Berufstätiger ist man bei der Mittagsversorgung – zumindest, wenn man nicht selbst vorkocht – auf die öffentlichen Essensversorger angewiesen. Das kann eine (Betriebs-) Kantine, eine Gaststätte oder auch nur eine Imbissbude sein. Da der werktägliche Restaurantbesuch im allgemeinen doch schnell ganz schön ins Geld geht (und meist reicht die Länge der Mittagspause auch nicht dafür aus), bleiben die kantinösen Angebote von Dönerständen, Fleischerimbissen, Bäckereitheken und ähnlichem.

Sowas schönes gibt es da sicher nicht. Aber das ist auch vom letzten Wochenende. Der Trivialname würde „Berliner Leber mit Stampfkartoffeln“ heißen.

Schauen wir also mal, was nach dieser Referenz die Zukunft bringt. So ganz allein bin ich übrigens nicht darauf gekommen, dies hier zu machen. Aber die Kommunikation mit einem anderen Blogger hat mich dazu gebracht, es ihm gleich zu tun.

Das Franck-Steak – Eine Betrachtung

Man kam in den letzten Tagen ja fast nicht an dem Thema vorbei. Ein gewisser Franck Ribéry aß ein vergoldetes Steak und zahlte dafür 1200 Euro. Die Vielfalt der Kommentare dazu ist Geschichte. Ebenfalls die Vielfalt der Betrachtungswinkel. Nur eine Frage wurde nirgends beantwortet, zumindest brachte der Medienwirbel sie nicht vor meine Augen: Warum bezahlt jemand 1200 Euro für ein solches Steak? Das einzig wirklich goldene ist vermutlich die Nase des aufschneidenden Metzgers. Das Produkt selber hatte diesen Wert nicht.

Zugegeben, das Steak selbst mit dem eindrucksvollen Stielknochen war schon ein prächtiges Ding, aber allein das war auch nur dem Showeffekt geschuldet. Wer schon mal Lammkotelett gesehen hat, wird die Form erkannt haben, nur eben etwas größer. Was den Fleischanteil betrifft, würde ich behaupten, schon mal mengenmäßig größere (T-Bone-)Steaks in der Pfanne gehabt zu haben. Was wird das Rinder-Stiel-Kotelett gekostet haben? 100€? 200€? Es ist ja kein Wagyu. In deutschen Online-Shops habe ich vergleichbare Tomahawk Steaks für 81 €/kg gesehen. Zubereitet könnte das also 200€ kosten.

Bevor wir zum Gold kommen, stellen wir mal eine kleine Pfanne auf den Herd. In meinem Kühlschrank fand sich noch etwas Lardo al Rosmarino, den ich etwas klein schneide und auslasse. Wenn schon dekadent, dann richtig. Wer hinterher noch was zum Knabbern haben möchte, sollte vermutlich die Speckstück nicht zu klein schneiden.

Jetzt wird der ausgelassene Speck beiseite gestellt und dafür die große Edelstahlpfanne hervor geholt.

Sauber und trocken kommt sie auf die Herdplatte und wird erhitzt. Und erhitzt. Und erhitzt. Sie muss richtig, aber auch so richtig heiß sein.

Unterdessen bereite ich das Fleisch vor, dass ich schon vor einiger Zeit aus dem Kühlschrank nahm.

Es wird abgetrockenet (es ist wet aged) und mit dem flüssigen Lardo-Fett aus der kleinen Pfanne eingepinselt.

Wenn die Eisenpfanne richtig heiß ist, wird das Steak scharf angebraten. Evtl. kann man auch noch etwas Fett, hocherhitzbares Öl oder Butterschmalz in die Pfanne geben, ich lege lieber einen Spritzschutz drüber. Merke: Die Pfanne war dann richtig heiß, wenn man nach dem Anbraten die Küche rund um den Herd renovieren muss. Im Idealfall hat das Fleisch nach 30 bis 60 Sekunden die perfekte Bräunung.

Dann wird umgedreht und nochmal 30 bis 60 Sekunden die andere Seite gebräunt.

Anschließend kommt das Stück in den auf 80°C vorgeheizten Ofen zum Nachgaren und Entspannen. Freunde eines very-rare- oder auch bleu-Steaks (also diejenigen, denen „english“ zu durch ist) könnten sich den Schritt schenken. Im Inneren sollte es beim Verlassen der Pfanne noch quasi roh sein. Nach der Ofenbehandlung, die je nach Fleischdicke und Stärke des Anbratens bis zu einer halben Stunde dauern kann, kommen wir zum Finale.

Zuvor wird dem Stück noch ein schönes Bett bereitet. Salat passt immer zu Steak.

Steak wurde in diesem Blog schon einige Male gebraten, selbst ein Flank-Steak war schon dabei. Heute bereiten wir ein Franck-Steak zu.

Etwas Salz und Pfeffer können noch auf dem Fleisch verteilt werden, aber dann kommt die Hauptzutat. Und während ein Steak á la Strindberg mit Zwiebeln, Senf und Ei ummantelt wird, kommt zum Steak á la Ribéry Blattgold. 24 karatiges Gold, was 999er Feingold entspricht. Das sollte man auch nehmen. Denn nur reines Gold ist wirklich essbar. Beispielsweise bei 750er Gold sind eben 25% fremde Beimischungen drin, die sich durchaus auch toxisch auswirken könnten.

Meine Fähigkeiten im Umgang mit Blattgold sind beschränkt. Deswegen sieht das so ein bisschen komisch aus. Aber immerhin habe ich das Fleisch fast abgedeckt.

Goldig, der Anblick. Und wenn jetzt jemand glaubt, ich hätte mich in mörderische Unkosten gestürzt. Mitnichten! 20 Blatt Blattgold, jedes 4cm  x 4cm groß, also zusammen eine Fläche von 20cm x 16 cm ergebend (ca. DIN A5), sind für 14€ erhältlich. Wer 1 g Safran in ein Risotto alla Milanese gibt, hat auch etwa so viel Geld ausgegeben.

Der Materialwert der Ribéry’schen Vorlage wird also bei ca. 250€ gelegen haben. Warum der dann 1200€ zahlte, könnte man mal den Metzger fragen.

Der geschmackliche Wert des Blattgoldes liegt übrigens bei Null. In der Küche ist es also wertlos. Warum sonst ein solcher Hype um dieses Edelmetall gemacht wird, erschließt sich mir nicht. Aber es wird schon seine Richtigkeit haben.

Mir ist nur ganz wohlig ums Herz bei dem Gedanken, dass ich die nächsten Tage ein wenig auch den Goldesel mache. Vielleicht sollte ich noch als Dessert ein paar Kaffeekirschen essen, dann kann ich mir meinen persönlichen Kopi Luwak noch vergolden lassen.