Tage 91 bis 96 (20. bis 25.01.2020) inkl.: Das erste Mal

Backe, Backe, Brot.
Der Bäcker kommt in Not.
Zu erklären manche Sachen,
die schlechte Bäcker eben machen.

Das Image deutschen Brotes kommt auch immer mehr unter die Räder. Bei dem, was uns mittlerweile alles unter dem Namen Brot verkauft wird, muss man sich auch gar nicht mehr wundern. Und das schlimme: Gerade der kleine Bäcker kann manchmal gar nicht den Wünschen und Gepflogenheiten seiner Kunden nachkommen, ohne den guten Pfad bäckerlicher Tugenden zu verlassen. Gerade der kleine Handwerksbäcker kommt doch – aus völlig verständlichem Grunde – dem Vielfaltsanspruch und den gewünschten Eigenschaften eines Brotes (die teilweise nicht normal für ein Brot sind), nicht nach, weil Vielfalt und gutes Handwerk erst ab gewissen Abnahmemengen pro Brotsorte funktioniert. Da ist es wie mit einer guten Soljanka oder einem guten Gulasch: Eine Portion oder zwei kann man nicht sinnvoll und gut herstellen, das geht nur in großen Mengen. Aber an einem Tag nur Roggenbrote und an einem anderen nur Weizenbrote zu verkaufen, dass geht ja auch nicht. Da hat der Regionalbäcker mit einer Handvoll Filialen schon die besseren Möglichkeiten, auch Brotvielfalt nach den guten Regeln herzustellen. Die Grenzen zur industriellen Fertigung sind dann aber manchmal fließend, wenn nur noch fertige Backmischungen mit Wasser angerührt, in Formen verteilt und gebacken werden. Aber Brotteige brauchen eigentlich Zeit, um sich gut zu entwickeln; dafür kommen sie dann mit erstaunlich wenig Zutaten aus.

Aber über die Zeit als Zutat habe ich vor einiger Zeit schon mal philosophiert, und der Witz dieses Beitrages liegt auch daran, dass alles schnell geht. Sehr schnell. Ich war teilweise selber sehr verwundert. Und ob das Ergebnis wirklich etwas ist, was ich öfter zu mir nehmen möchte, weiß ich ehrlich gesagt noch nicht. Die Gedanken wühlen noch. Aber ich habe mich auf Neuland gewagt. Die dazugehörige Empfehlung kam von der Ernährungsberatung. Und von dort kam auch das Rezept. Mit dem bin ich aus den angegebenen Gründen nicht ganz glücklich, aber ich habe mich erstmals der Materie genähert und da hält man sich noch streng an die Vorschriften. Beim nächsten Mal wird schon mehr experimentiert.

Angefangen hat es mit meinem beheizbaren Mixbecher, wobei weder seine Beheizbarkeit noch seine Mixer-Eigenschaften wirklich gebraucht wurden. Aber er kann ja noch mehr. Wiegen zum Beispiel. Das spielte eine Rolle. Und rühren. Ich dachte, ich brauche auch seine Knetfähigkeiten, aber wie sich zeigte, war dem nicht so.

In den Mixer kam ein halber Liter lauwarmes Wasser.

Und Hefe.

Die kam natürlich nicht als Würfel (der eigentlich ein Quader war) hinein, sondern wurde zerbröselt. Vermutlich hätte das die Maschine auch selber hinbekommen.

Auf dem nachfolgenden Löffel war Salz. Davon kamen zwei (ohne den Löffel) mit ins gehefete Wassser.

Das ließ ich schon mal etwas mischen. Auf dem Esslöffel fand sich ein Apfelessig. Davon kamen auch zwei in den Mixbecher.

Die trübe Brühe, die dabei entstand, sieht dann in etwa so aus:

Jetzt kam die Wiegefunktion zum Einsatz, die es mir ermöglichte, 500 g Mehl (Dinkelvollkornmehl) mit in den Topf zu geben.

Deckel drauf und die Mehlknetfunktion aktiviert. Wie sich herausstellte, war das relativ sinnlos. Normales Rühren hätte vermutlich gereicht.

Nebenbei ölte ich – natürlich mit kaltgepresstem, nativen Sonnenblumenöl – die Silikonbackform ein.

Das ist weniger spannend. Und der positive Effekt wird sich vermutlich erst zeigen, wenn ich das mal nicht mache.

Der Teig war nach knapp 3 Minuten “kneten” noch recht flüssig. Aber ich dachte mir mal, vielleicht muss das so. Ich fand es etwas schade, da ich den Hintergedanken hatte, Brot (ihr habt es sicherlich schon erkannt, dass es sowas werden sollte) ohne Backform zu backen. Mit dem Rezept jedenfalls nicht.

Aber das Umschütten in die Backform erwies sich als relativ einfach. Auch, wenn eine Kleinigkeit daneben ging.

Wobei mir jetzt erst einfiel, dass man den Teig mit Körnern u.ä. aufwerten sollte. Das wäre natürlich im Mixbecher besser gegangen. Aber ein paar Haferflocken (was anderes hatte ich gerade nicht im Hause) ließen sich auch noch in der Form in den Teig mit einrühren.

Das Zwischenergebniss sah dann so aus:

Mittels Alufolie abgedeckt sollte man das dann sofort backen. Die flog in meinem Umluftofen schnell runter. Aber irgendwas ist ja immer.

Der Ofen war anfangs übrigens kalt. 60 Minuten gab ich dem Brot, danach noch 10 Minuten mehr. Es klang beim Anklopfen schon nach 60 Minuten etwas hohl, was dann die 10 Minuten später nicht anders war, es wirkte aber noch etwas “blond”.

So nahm ich es dann aus dem Ofen und ließ es etwas auskühlen. Beim Öffnen der Backform, ich war natürlich neugierig, verbrannte ich mir ein wenig die Fingerspitzen, aber ich wollte ja schnellstmöglich probieren.

Die Oberseite und die Kanten sagen alle wundervoll aus. Nur die Unterseite hatte keine Kruste. Durchgebacken war es aber trotzdem. Ich habe so ein kleines, flaches Gitter, auf das ich die Form das nächste mal stellen werde, damit sie auch von unten etwas Wärme abbekommt. Vielleicht wird es dann besser.

Der erste Anschnitt war durchaus vielversprechend. Die obere Kruste war recht knusprig, und nach unten hin wurde es weicher, da war schlecht schneiden. Die Alufolie, die eigentlich locker über die Backform gelegt werden sollte, hatte also nicht unbedingt den Sinn des Bräunungsschutzes, sondern eher den Erhalt von etwas mehr Elastizität in der Kruste. Vielleicht muss man das Brot zum Schluss oben auch nur etwas Anfeuchten, wie man es beim richtigen Brotbacken ja auch macht. Oder vielleicht ein Wassergefäß mit in den Ofen stellen.

Der ultimative Brottest: Nur mit Butter und Salz. Eine besonders ausgeprägte Aromatik hat das Brot nicht. Dafür sind die Gehzeiten des Teiges, die ja hier praktisch bei Null lagen, zuständig. Der Apfelessig war nicht spürbar, vermutlich wenn man den Vergleich hätte mit einer essigfreien Version, dann hätte man ggf. etwas bemerkt. Aber so taugt es vermutlich wunderbar als Universalbrot unter allem, da es mit seinem sanften Geschmack auch feine Aufschnittaromen nicht übertüncht.

Der zarte Kochschinken, den ich später noch darauf aß, bedankte sich dafür, dass er sich voll entfalten konnte.

Sehr viel schneller kann man – glaube ich – ein Brot wirklich nicht backen. Die Zutaten kommen in den Mixbecher, werden gut durchgerührt; dann kommt alles in eine Backform und mit ihr in den kalten Ofen, der dann eine Stunde bei 200°C Spitzentemperatur arbeitet. Fertig. Und dass der “Ofen” nur meine Mikrowelle mit Heißluftfunktion war (wobei ich nur letzteres nutzte), spielte auch nur bei der unteren Kruste eine Rolle, denn da stand die Form auf der Glasplatte. Aber daran kann man ja arbeiten.

An dieser Stelle ein Gedanke an alle “dunkles Brot ist gesünderes Brot”-Junkies. Wenn ihr euch mein Brot “100% Vollkornmehl” so anseht, fällt euch da was auf? Gut, es kann sein, dass Roggenvollkornbrot anders aussehen wird. Ich werde das auch noch testen und verbloggen, aber Vollkornbrot ist á priori nicht dunkel! Die Umkehrung mit Negation ist übrigens auch eine schöne und wichtige Aussage: Dunkles Brot ist nicht unbedingt Vollkorn. Es gibt den einen oder anderen Bäcker (verpflichtend sollte es für alle sein), die haben ihre Zutatenlisten für die Backwaren online. Da kann man mal sehen, wieviele unter dem Namen Vollkornbrot oder -brötchen verkaufte Backwaren wirklich zu 100% aus Vollkorn bestehen. Es sind erschreckend wenig.

Kommen wir abschließend noch zur sonstigen Menüzusammenfassung. Die morgendliche Routine ist, denke ich mal, eingelaufen und funktioniert auch, ohne richtig wach zu sein. Der große Vorteil: Ich mache jetzt auch einen Art Frühsport! ;-) Immerhin mahle ich den Kaffee für die Siebträgermaschine noch selber und portionsweise von Hand. Auch das Anmischen des Frühstücks aus TK-Früchten, Quark, Joghurt oder Skyr und Haferflocken gelingt mittlerweile im Halbschlaf. Bei Quark und Skyr hilft übrigens ein kleiner Schuss Milch, um alles etwas cremiger zu machen (zur Not tut’s auch Fruchtsaft oder Wasser). Aber da ich für den Milchkaffee sowieso mit Milch hantiere, passt es meistens.
Dreimal gab’s Bohnen-Gemüse-Kassler-Suppe zum Mittag. Reicht auch erstmal wieder. Aber ich möchte nochmal unterschreiben: Kasseler-Minuten-Steaks sind für derartige Gerichte absolut ungeeignet. Gescmacklich geht’s, aber die Konsistenz …
Abends gab es meist irgendwas auf Vollkornbrot oder -knäcke. Schinken, Kochschinken, Harzer Käse, u.ä., aber immer mit etwas snackfähigem Gemüse hinterher bzw. dabei.

Im großen und ganzen bin ich auf einem guten Weg. Die Zahl der Sünden hält sich stabil auf niedrigem Niveau. Der Gemüseanteil könnte noch etwas höher sein, dafür sollten sich die Portionen langsam etwas verkleinern.

Versteckter Seelachs arrabiata

Da lag doch noch ein Stück Seelachsfilet im Tiefkühler. Außerdem hatte ich neulich schon ein paar beinahe anderweitig zu entsorgender Gemüse verarbeitet und im Kühlschrank zu stehen. Beides zusammen sollte heute ein Essen ergeben. Und es wurde auch was. Da der Fisch erst auftauen musste, gab es Zeit, vorher etwas theoretisches nieder zu schreiben.

Heute fangen wir mal mit einer leeren Auflaufform an. Sie sollte nur wenig größer sein als das zu verarbeitende Fischfilet.

Leere Auflaufform

In diese kommt eine Schicht rotes Etwas.

Tomaten-Marmelade hinein

Diese rote Paste habe ich neulich selber eingekocht. Es besteht im wesentlichen aus Tomaten, roten und gelben Paprika, einer Möhre, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, Sambal Olek u.a. Das ganze wird beim Kochvorgang frühstmöglich püriert und dann so lange gekocht, bis auch die Möhre weich ist. Ein Schuss Balsamico-Essig und Olivenöl schadet auch nicht, und wenn alles zu dickflüssig ist, gibt man noch etwas Wasser oder Tomatensaft dazu.

Auf diese Paste kommt das aufgetaute Fischfilet.

Fischfilet

Je nach Aromatisierung der Tomatenmasse kann man das Filet noch würzen, im konkreten Fall erübrigt sich das. Auf den Fisch kommt auch och von der Paste.

Paste auf dem Fisch

Für’s Auge und den Geschmack Kommt noch etwas Käse oben drüber, hier habe ich etwas alten Gouda gehobelt.

Gehobelter Käse

Und damit auch noch was frisches dazu kommt, habe ich noch ein paar kleine Tomaten mit in die Auflauffarm gedrückt und angepiekt.

Gelbe Tomätchen hinzu

Dann kann alles auch schon in den Ofen. Der war mit 170°C Umluft beheizt. Durch die Soße braucht das Fischfilet auf jeden Fall länger zum Garen, als es auf der Packung steht. Eine Rouladennadel hilft bei der Einschätzung, ob der Fisch gar ist. Oder auch ein Fleischthermometer. Letztendlich hatte ich den Fisch wohl 20 Minuten im Ofen.

slitpasmague07

Der Käse ist geschmolzen, die Tomaten geplatzt, der Fisch bis ins tiefeste Innere gegart. Also kann serviert werden.

Serviert

Wie man es aus der Auflaufform heraus hebt, bleibt als kleine Aufgabe für Euch, es geht aber. Und schön saftig war der Fisch auch. Und Arrabiata. Da war der Käse ein schöner Ausgleich.

Saftiger Fisch

Guten Appetit.

Alles ist irgendwann das erste Mal – Die Sache mit dem Apfel

Beinahe hätte mein erster Backversuch so ausgesehen, als ob nicht mal was gebacken worden wäre. Oder wie anders ist zu erklären, dass das erste Bild dieser Fotokochstory eine Pfanne auf dem Herd darstellt.

Beim Nachkochenbacken sollte man streng darauf achten, dass die Pfanne auch backofenfest ist.

Das Rezept ist übrigens geklaut, aber auch abgewandelt. Irgendein Fernsehkoch hatte mal was ähnliches in einer Sendung. Ähnlich wie bei ihm kommt auch hier Zucker in die und Hitze unter die Pfanne.

Das dauert je nach Pfanne etwas. Man muss auch im weiteren Verlauf gut aufpassen, nichts verbrennt so schnell wie ein Karamell.

Irgendwann fängt der Zucker an zu schmelzen.

Jetzt heißt es, hochkonzentriert zu sein. Wir wollen schließlich ein Karamell und keine verbrannte Pfanne. Speichert diese die Wärme eher sehr gut, hilft es, sie etwas früher von der Herdplatte zu nehmen, damit kein Rauch aufsteigt. Aber spätestens, wenn der geschmolzene Zucker anfängt zu bräunen, kommt die Pfanne vom Herd.

Kundige Helferlein (oder man selbst vorher) haben zwei Äpfel in Spalten geschnitten. Die werden jetzt möglichst dicht auf den Pfannenboden ins Karamell gelegt.

Um dem kommenden Kuchen noch etwas Pfiff zu geben, kann man jetzt etwas veredeln: Mandelstifte, Rosinen oder andere Beigaben sind denkbar. Hier werden ein paar grob gehackte, getrocknete Cranberrys verwendet.

Die Helferlein oder wer auch immer haben jetzt ein Stück Hefeteig (fertig, Tiefkühler) auf Pfannengröße ausgearbeitet. Im Original wurde Blätterteig aus gleicher Quelle genutzt. Der Teig bildet einen Deckel über dem Obst.

Hefeteig muss nun noch etwas gehen, dazu wird er abgedeckt.

Blätterteig hat das nicht nötig. Der wurde dafür, wenn ich mich richtig erinnere, etwas mit der Gabel traktiert, damit er nicht zu doll aufgeht. Die Gehzeiten des Hefeteiges findet man auf seiner Packung.

Nun kommt die Pfanne in den Ofen, der je nach Tiefkühlpackungsbeschriftung eingestellt ist. Bei dem Hefeteig waren es 180°C Umluft und 20 Minuten. Danach sah es in der Pfanne so aus:

Spätestens jetzt stellt sich die Frage, ob der Kuchen, will man das ganze so nennen, gelungen ist. Zum Verzehr wird er gewendet, was aber vor dem endgültigen Auskühlen erfolgen sollte. Unten befindet sich der Karamell, der sonst u.U. an der Pfanne klebt. Mit Schwung gehts auf den Teller.

Und der spannende Moment ist da: Kommt er raus oder nicht? Er kommt.

Nicht sonderlich schön, aber lecker. Ein Klecks Schlagsahne oder vielleicht eine Kugel Zitronensorbet wären eine schöne Beilagenidee.

Vermutlich lässt sich das Rezept auch mit Birnen, Pflaumen und anderen halbwegs fest bleibenden Obstsorten verwirklichen. Viel Spaß beim Experimentieren und guten Appetit.