Gute Ideen und ihre Zeit

Gute Ideen kommen, so sagt es der Volksmund, meist 100 Jahre zu früh oder 5 Minuten zu spät. Aber wenn eine Idee gut ist, dann setzt sie sich trotz aller Widrigkeiten durch. So gab es am Freitag zu Mittag auf Arbeit “Birne, Bohnen und Speck mediterran“. Und: Keine Angst! Die Birne ist bereits kaputt und musste nicht extra für das Bild sterben. ;-)

Etwas anders sieht es beim Brotbackversuch am heutigen Sonnabend aus. Der Hintergedanke war, aus dem doch recht flüssigen Teig sowas wie Brötchen hinzubekommen. In Anlehnung an meine bisherigen Versuche und dem dabei erlebten großen Vorteil der Silikon-Backform wollte ich das “Brötchenbacken” eigentlich auch anders durchführen. Die spontane andere Idee des Tages brachte es jedenfalls nicht.

Trotz Fettung der Formen geht das Backwerk nicht wirklich raus. Nicht mal die Deckel der Weck-Gläser ließen sich unfallfrei lösen. Zu voll waren die Formen auch.

Die Grundidee, die ich aber noch weiter verfolge, ist, eine silikonene Muffinform zu nehmen. Die nächste Familienzusammenkunft im größeren Rahmen erfolgt in zwei Wochen, so lange hätte ich wohl noch warten können, um nach der Existenz einer solchen Form irgendwo mal zu fragen. Insofern drängte die Idee zu schnell auf Verwirklichung und scheiterte. Wobei die übergebordenden Teigteile schönes Knabberzeug abgeben. Und das auch noch aus Dinkelvollkornmehl. Da freut sich das Ernährungsberaterherz. ;-)

Brot backen II

Nach dem ersten Brotbackversuch vor einigen Wochen nun dessen Teil 2. Und da ich ja nun nach dem ersten Mal das Brotbacken beherrsche, kann ich ja gleich mal mit Variationen anfangen <ironie off>. Wobei: Das mit den Variationen war keine Ironie. Nur das “Beherrschen”. Einmal was gebacken und schon Experte. Und es wurde alles anders als beim ersten Mal. Nur habe ich an so viel Stellschrauben gleichzeitig gedreht, dass ich nicht weiß, warum. Experte eben. ;-)

Anfangen tut alles wie gehabt. Ein halber Liter lauwarmes Wasser kommt in den Mixbecher. Hier schonmal die erste Stellschraube. Ich habe das Wasser auf 37°C erhitzt. Zählt das noch unter “lauwarm”?

Hinein kam die Hefe. Ein Quader.

Erst zerbröselt, dann aufgelöst.

Die 500 g Mehl, die ich dann hinein gab, bestand zur Hälfte aus Dinkelvollkorn und die zweite Hälfte sollte Roggenvollkorn werden. Gabs aber nicht. So habe ich Roggenmehl 1150 genommen. Kein Vollkornmehl, aber näher dran als jedes andere.

Deckel drauf und durchkneten gelassen. Als ich merkte, dass der Teig sich anders verhielt als der letzte, habe ich noch schnell das Salz (2-3 Teelöffel), den Essig (2-3 Esslöffel) und die zarten Haferflocken (mehrere Esslöffel) mit in den Mix-/Knetbecher gegeben.

Der Teig war nicht so flüssig wie beim letzten Mahl. Vielleicht liest das ja einer der Experten. Die Änderungen im Überblick:

  • Wassertemperatur
  • Mehlmischung
  • Salz erst nach dem Mehl zugegeben
  • Essig erst nach dem Mehl zugegeben

Der Teig war nicht so schön flüssig wie beim ersten Mal, sondern eher zäh und klebrig. Aus eigener Kraft kam er nicht aus dem Becher und ich musste ganz schön schabern, um ihn heraus zu bekommen. Dafür ging er nachher im Ofen besonders gut auf und schmiss das Lochblech von der Form, dass zum Schutz vor allzuviel Oberhitze drauflag.

Diesmal stellte ich die Form auch nicht direkt auf die Glasscheibe, sondern legte etwas drunter.

Etwas hängt die Form dank ihres Silikoncharakters durch, aber es sollte funktionieren.

Nach einer Stunde im kalten Ofen angefangen und bis auf 200°C aufgeheizt (Umluft) sieht das Brot dann so aus:

Es war wieder etwas kleiner geworden, als zu dem Zustand, als ich das Lochblech aus dem Ofen herausangelte. Dazu musste ich das Brot nach ca. 15 Minuten kurz aus dem Ofen nehmen, kann sein, dass es daran lag. Das Lösen aus der Form geht übrigens nicht nur wegen der Eigenheiten derselben recht einfach, nach dem Backen ist das Brot etwas kleiner als die Form und liegt eigentlich frei darin rum.

Die Kruste ist recht schön, und auch die Krume kann sich sehen lassen. Nachdem das Brot etwas ausgekühlt war, habe ich es mal angeschnitten. Übrigens ist Unterseite auch hier nicht wirklich als Kruste ausgebildet. Aber damit kann man leben. Durchgebacken ist es ja trotzdem. Das kleine Gitter unten drunter hat wenig gebracht. Da gilt es höchstens mal, den richtigen Ofen zu nutzen und dann die Form aufs Ofengitter zu stellen. Bisher habe ich ja meine Mikrowelle mit der reinen Heißluftfunktion genutzt.

Vielleicht hätte ich den Teig etwas länger durchkneten lassen sollen. Eventuell auch eher mit einem richtigen Knetwerk (das ich nicht habe). Dann wäre die Bläschenbildung gleichmäßger gewesen. Aber ich finde, es ist recht gut gelungen.

Und schmecken tut es auch. Es ist etwas kräftiger im Geschmack, was sicher dem Roggenmehlanteil angerechnet werden kann. Auch spielen die leicht höhere Salz- und Essig-Zugabe eine gewisse Rolle. Nun muss ich mal sehen, ob ich irgendwo noch Roggenvollkornmehl erstehe. Das Ergebnis würde mich auch noch sehr interessieren.

Berndism – Brotideen

Nachdem ich ja nun weiß, wie es geht ;-), mache ich mir diverse Gedanken darüber, was man so alles an Broten backen könnte. Am besten etwas, wo noch nieeeeemand drauf gekommen ist.

Verschiedene Bäcker bieten sogenannte Feierabend-Brote an. Die sind – nach entsprechend aktuellen ernährungstheologischen Grundsätzen – besonders für’s Essen am Abend gemacht, etwas eiweißhaltiger und kohlenhydratärmer. Den guten Tipp, die Scheiben auch noch zu toasten, geben die Bäcker aber nicht mit. Obwohl das wirklich ein guter Hinweis wäre. Ganz grundsätzlich. Laut meiner Ernährungsberatung.

Gibt’s eigentlich schon Frühstücksbrote? Ähnlich wie die Hefe könnte man auch noch ein oder zwei Trester aus der Siebträgermaschine mit hineinbröseln. Oder Teile des Wassers durch frischgebrühten Kaffee ersetzen.

Frühstücksbrot mit Koffein. Wenn das mal keine Marktlücke ist. Und dunkler wird das Brot dadurch auch. Und gesünder. Oder? Oder?? ODER?????

Tage 91 bis 96 (20. bis 25.01.2020) inkl.: Das erste Mal

Backe, Backe, Brot.
Der Bäcker kommt in Not.
Zu erklären manche Sachen,
die schlechte Bäcker eben machen.

Das Image deutschen Brotes kommt auch immer mehr unter die Räder. Bei dem, was uns mittlerweile alles unter dem Namen Brot verkauft wird, muss man sich auch gar nicht mehr wundern. Und das schlimme: Gerade der kleine Bäcker kann manchmal gar nicht den Wünschen und Gepflogenheiten seiner Kunden nachkommen, ohne den guten Pfad bäckerlicher Tugenden zu verlassen. Gerade der kleine Handwerksbäcker kommt doch – aus völlig verständlichem Grunde – dem Vielfaltsanspruch und den gewünschten Eigenschaften eines Brotes (die teilweise nicht normal für ein Brot sind), nicht nach, weil Vielfalt und gutes Handwerk erst ab gewissen Abnahmemengen pro Brotsorte funktioniert. Da ist es wie mit einer guten Soljanka oder einem guten Gulasch: Eine Portion oder zwei kann man nicht sinnvoll und gut herstellen, das geht nur in großen Mengen. Aber an einem Tag nur Roggenbrote und an einem anderen nur Weizenbrote zu verkaufen, dass geht ja auch nicht. Da hat der Regionalbäcker mit einer Handvoll Filialen schon die besseren Möglichkeiten, auch Brotvielfalt nach den guten Regeln herzustellen. Die Grenzen zur industriellen Fertigung sind dann aber manchmal fließend, wenn nur noch fertige Backmischungen mit Wasser angerührt, in Formen verteilt und gebacken werden. Aber Brotteige brauchen eigentlich Zeit, um sich gut zu entwickeln; dafür kommen sie dann mit erstaunlich wenig Zutaten aus.

Aber über die Zeit als Zutat habe ich vor einiger Zeit schon mal philosophiert, und der Witz dieses Beitrages liegt auch daran, dass alles schnell geht. Sehr schnell. Ich war teilweise selber sehr verwundert. Und ob das Ergebnis wirklich etwas ist, was ich öfter zu mir nehmen möchte, weiß ich ehrlich gesagt noch nicht. Die Gedanken wühlen noch. Aber ich habe mich auf Neuland gewagt. Die dazugehörige Empfehlung kam von der Ernährungsberatung. Und von dort kam auch das Rezept. Mit dem bin ich aus den angegebenen Gründen nicht ganz glücklich, aber ich habe mich erstmals der Materie genähert und da hält man sich noch streng an die Vorschriften. Beim nächsten Mal wird schon mehr experimentiert.

Angefangen hat es mit meinem beheizbaren Mixbecher, wobei weder seine Beheizbarkeit noch seine Mixer-Eigenschaften wirklich gebraucht wurden. Aber er kann ja noch mehr. Wiegen zum Beispiel. Das spielte eine Rolle. Und rühren. Ich dachte, ich brauche auch seine Knetfähigkeiten, aber wie sich zeigte, war dem nicht so.

In den Mixer kam ein halber Liter lauwarmes Wasser.

Und Hefe.

Die kam natürlich nicht als Würfel (der eigentlich ein Quader war) hinein, sondern wurde zerbröselt. Vermutlich hätte das die Maschine auch selber hinbekommen.

Auf dem nachfolgenden Löffel war Salz. Davon kamen zwei (ohne den Löffel) mit ins gehefete Wassser.

Das ließ ich schon mal etwas mischen. Auf dem Esslöffel fand sich ein Apfelessig. Davon kamen auch zwei in den Mixbecher.

Die trübe Brühe, die dabei entstand, sieht dann in etwa so aus:

Jetzt kam die Wiegefunktion zum Einsatz, die es mir ermöglichte, 500 g Mehl (Dinkelvollkornmehl) mit in den Topf zu geben.

Deckel drauf und die Mehlknetfunktion aktiviert. Wie sich herausstellte, war das relativ sinnlos. Normales Rühren hätte vermutlich gereicht.

Nebenbei ölte ich – natürlich mit kaltgepresstem, nativen Sonnenblumenöl – die Silikonbackform ein.

Das ist weniger spannend. Und der positive Effekt wird sich vermutlich erst zeigen, wenn ich das mal nicht mache.

Der Teig war nach knapp 3 Minuten “kneten” noch recht flüssig. Aber ich dachte mir mal, vielleicht muss das so. Ich fand es etwas schade, da ich den Hintergedanken hatte, Brot (ihr habt es sicherlich schon erkannt, dass es sowas werden sollte) ohne Backform zu backen. Mit dem Rezept jedenfalls nicht.

Aber das Umschütten in die Backform erwies sich als relativ einfach. Auch, wenn eine Kleinigkeit daneben ging.

Wobei mir jetzt erst einfiel, dass man den Teig mit Körnern u.ä. aufwerten sollte. Das wäre natürlich im Mixbecher besser gegangen. Aber ein paar Haferflocken (was anderes hatte ich gerade nicht im Hause) ließen sich auch noch in der Form in den Teig mit einrühren.

Das Zwischenergebniss sah dann so aus:

Mittels Alufolie abgedeckt sollte man das dann sofort backen. Die flog in meinem Umluftofen schnell runter. Aber irgendwas ist ja immer.

Der Ofen war anfangs übrigens kalt. 60 Minuten gab ich dem Brot, danach noch 10 Minuten mehr. Es klang beim Anklopfen schon nach 60 Minuten etwas hohl, was dann die 10 Minuten später nicht anders war, es wirkte aber noch etwas “blond”.

So nahm ich es dann aus dem Ofen und ließ es etwas auskühlen. Beim Öffnen der Backform, ich war natürlich neugierig, verbrannte ich mir ein wenig die Fingerspitzen, aber ich wollte ja schnellstmöglich probieren.

Die Oberseite und die Kanten sagen alle wundervoll aus. Nur die Unterseite hatte keine Kruste. Durchgebacken war es aber trotzdem. Ich habe so ein kleines, flaches Gitter, auf das ich die Form das nächste mal stellen werde, damit sie auch von unten etwas Wärme abbekommt. Vielleicht wird es dann besser.

Der erste Anschnitt war durchaus vielversprechend. Die obere Kruste war recht knusprig, und nach unten hin wurde es weicher, da war schlecht schneiden. Die Alufolie, die eigentlich locker über die Backform gelegt werden sollte, hatte also nicht unbedingt den Sinn des Bräunungsschutzes, sondern eher den Erhalt von etwas mehr Elastizität in der Kruste. Vielleicht muss man das Brot zum Schluss oben auch nur etwas Anfeuchten, wie man es beim richtigen Brotbacken ja auch macht. Oder vielleicht ein Wassergefäß mit in den Ofen stellen.

Der ultimative Brottest: Nur mit Butter und Salz. Eine besonders ausgeprägte Aromatik hat das Brot nicht. Dafür sind die Gehzeiten des Teiges, die ja hier praktisch bei Null lagen, zuständig. Der Apfelessig war nicht spürbar, vermutlich wenn man den Vergleich hätte mit einer essigfreien Version, dann hätte man ggf. etwas bemerkt. Aber so taugt es vermutlich wunderbar als Universalbrot unter allem, da es mit seinem sanften Geschmack auch feine Aufschnittaromen nicht übertüncht.

Der zarte Kochschinken, den ich später noch darauf aß, bedankte sich dafür, dass er sich voll entfalten konnte.

Sehr viel schneller kann man – glaube ich – ein Brot wirklich nicht backen. Die Zutaten kommen in den Mixbecher, werden gut durchgerührt; dann kommt alles in eine Backform und mit ihr in den kalten Ofen, der dann eine Stunde bei 200°C Spitzentemperatur arbeitet. Fertig. Und dass der “Ofen” nur meine Mikrowelle mit Heißluftfunktion war (wobei ich nur letzteres nutzte), spielte auch nur bei der unteren Kruste eine Rolle, denn da stand die Form auf der Glasplatte. Aber daran kann man ja arbeiten.

An dieser Stelle ein Gedanke an alle “dunkles Brot ist gesünderes Brot”-Junkies. Wenn ihr euch mein Brot “100% Vollkornmehl” so anseht, fällt euch da was auf? Gut, es kann sein, dass Roggenvollkornbrot anders aussehen wird. Ich werde das auch noch testen und verbloggen, aber Vollkornbrot ist á priori nicht dunkel! Die Umkehrung mit Negation ist übrigens auch eine schöne und wichtige Aussage: Dunkles Brot ist nicht unbedingt Vollkorn. Es gibt den einen oder anderen Bäcker (verpflichtend sollte es für alle sein), die haben ihre Zutatenlisten für die Backwaren online. Da kann man mal sehen, wieviele unter dem Namen Vollkornbrot oder -brötchen verkaufte Backwaren wirklich zu 100% aus Vollkorn bestehen. Es sind erschreckend wenig.

Kommen wir abschließend noch zur sonstigen Menüzusammenfassung. Die morgendliche Routine ist, denke ich mal, eingelaufen und funktioniert auch, ohne richtig wach zu sein. Der große Vorteil: Ich mache jetzt auch einen Art Frühsport! ;-) Immerhin mahle ich den Kaffee für die Siebträgermaschine noch selber und portionsweise von Hand. Auch das Anmischen des Frühstücks aus TK-Früchten, Quark, Joghurt oder Skyr und Haferflocken gelingt mittlerweile im Halbschlaf. Bei Quark und Skyr hilft übrigens ein kleiner Schuss Milch, um alles etwas cremiger zu machen (zur Not tut’s auch Fruchtsaft oder Wasser). Aber da ich für den Milchkaffee sowieso mit Milch hantiere, passt es meistens.
Dreimal gab’s Bohnen-Gemüse-Kassler-Suppe zum Mittag. Reicht auch erstmal wieder. Aber ich möchte nochmal unterschreiben: Kasseler-Minuten-Steaks sind für derartige Gerichte absolut ungeeignet. Gescmacklich geht’s, aber die Konsistenz …
Abends gab es meist irgendwas auf Vollkornbrot oder -knäcke. Schinken, Kochschinken, Harzer Käse, u.ä., aber immer mit etwas snackfähigem Gemüse hinterher bzw. dabei.

Im großen und ganzen bin ich auf einem guten Weg. Die Zahl der Sünden hält sich stabil auf niedrigem Niveau. Der Gemüseanteil könnte noch etwas höher sein, dafür sollten sich die Portionen langsam etwas verkleinern.

Tag 32 und 33 (21. und 22.11.2019)

Die beiden Tage waren kulinarisch eher unspektakulär, wenn auch nicht sündenfrei. Dafür habe ich eine kleine Vorrecherche für einen ausführlicheren Artikel hier am Wochenende (wenn nichts dazwischen kommt) vorgenommen. Das wird nicht uninteressant, wobei sich das zu zeichnende Bild bereits am Horizont zeigt/e.

Quark mit Himbeeren sowie Skyr mit Mango gab es morgens, natürlich nicht ohne die Haferflocken. Beim Abendessen am Donnerstag kam endlich der Schwarzwälder Schinken zum Einsatz, der sich neulich schon andeutete. Mittags wurde mit einem Fischbrötchen gesündigt. Und es war sogar eine Mehrfachsünde. Zum einen war der Fisch paniert, die Mahlzeit war quasi gemüsefrei und das Brötchen bestand aus Mehl. Es war zwar eine Spur “Weizenkeimmehl” dabei, aber wirklich besser, da ohne Vollkornanteil, machte es die Sache nicht. Ich habe mich mal durch die Webseite des Anbieters durchgewühlt und bestätigte meine Erkenntnis, dass es keine Vollkornbrötchen gibt. Das Mehl eignet sich einfach nicht für Brötchen. Bis knapp 20% Vollkornschrot war zu finden. Das geht bei Broten anders, die sind kompakter. Allerdings stelle ich beim Recherchieren für diese Zeilen fest, dass das Vollkornbrot, dass ich einige Male bereits kaufte, kein 100%iges Vollkornbrot ist. :-( Da muss ich dann wohl doch entweder die Sorte oder die Bäckerei wechseln.

Freitagmittag gab es etwas, was vermutlich gut in die neuen Ernährungsrichtlinien gepasst hat. Viel Gemüse, vielfältiges Eiweiß und kaum Kohlenhydrate.

Eiweiß in vier Varianten, gut zu sehen. Die Meeresfrüchte, die kleinen Mozzarella-Kugeln und dann die Eierspalten mit Eiweiß und Eigelb, wobei im Eigelb mehr Eiweiß drin ist als im Eiweiß. Ich liebe die deutsche Sprache …

Der Abend brachte dann eine ähnliche Struktur, Krautsalat, mit etwas gegrilltem Hackfleisch und einer leckeren Knoblauchsoße, eingewickelt in einen Putzlappen … ähm … Teigfladen.