Nostalgie pur in lecker

Sonntagmittag

Manchmal überkommt es einem ja doch beim Lesen einer Speisekarte. So wie mir unlängst. Da stand “Ragout fin” auf dem Menü und ich konnte gerade noch denken: ‘Das hab ich ja schon Eeeeewigkeiten nicht mehr gegessen.’ Und dann stand auch noch “hausgemacht” davor/dahinter. Und da ich wusste, dass die Hauptgerichte eine angenehme Größe haben, dachte ich als nächstes: ‘Bestellste.’

Ragout FinDa ich manchmal auch tue was ich mache und es noch eine Reihe von Seitenaspekten gab, die das Vorhaben begleiteten, stand dann alsbald ein Ragout fin vor mir. Es war gut. In einer Gaststätte hatte ich das wirklich – gefühlt seit DDR-Zeiten – nicht mehr gegessen. Ein paar Mal gabs zwischendurch zwar die Dosen- bzw. Glasware aufgewärmt zu Hause, wobei das aber auch ein Würzfleisch gewesen sein könnte. Wobei es ganz wichtig ist zu betonen, dass ein Würzfleisch kein Ragout fin und ein Ragout fin kein Würzfleisch sind. Es gibt Ähnlichkeiten, aber der große Unterschied ist die Fleischsorte und die Herkunft (ähnlich wie die Unterscheidung zwischen Döner und Gyros).

Ragout fin kommt, wie der Name schon sagt, aus der klassischen deutschen Küche. Manche sagen auch Berliner Küche. Diverse Teile vom Kalb werden gegart und unter einer hellen Mehlschwitze vereinigt. Etwas Huhn oder ein fein gedünsteter Champignon darf auch noch dabei sein. Würzfleisch ist die “Wir hatten doch nichts”-DDR-Version, in der das Kalb- durch Schweinefleisch ersetzt wurde. Sicher könnte man auch weitere Unterscheide herausarbeiten, zumal es Würzfleisch in hell und dunkel gibt, was nicht nur an einer angebrannten Mehlschwitze liegt.

Das hier servierte Ragout fin wurde übrigens durch ein Fläschchen Dresdner Worchestersauce begleitet. Die einzig wahre.

Grüner Hering, Bratkartoffeln, SalatAls Hauptgericht gab’s drei grüne Heringe an Bratkartoffeln und Salat. Das “grün” bezieht sich übrigens nicht auf das Grünzeug auf dem Fisch noch auf eine grüne Verfärbung desselben.
Grüner Hering, Bratkartoffeln, SalatGrün kommt von “frisch, jung, unreif”.
Grüner Hering, Bratkartoffeln, SalatDen Bratkartoffeln sieht man, wie lecker sie waren. Und der Salat war knackig.
Grüner Hering, Bratkartoffeln, SalatAlles in allem ein gut abgestimmtes Gericht, dass mal wieder die Feinmotorik ein wenig herausfordert. Für Fischstäbchenesser ist das nichts, gilt es doch, den Fisch selbst auseinander zu nehmen. Grätengefahr inklusive. Aber die sind entweder gut sichtbar oder auch so zart, dass man sie gut mitessen kann. Kauen ist da umso wichtiger. Wobei der Fisch natürlich schön zart ist. Und saftig. Aber das Kauen geht trotzdem gut.

KW 18/19 – Sammelsurium mit viel Fisch und kaltem Kaffee

Paradox ist, wenn ein Urlaub mit einem sehr arbeitsreichen Wochenende beginnt. Aber so war es, und es würde sich auch für den interessierten Lesenden auflösen, wenn ich Details verbreiten würde … Passiert aber nicht. Aber die Folgen sind klar. Dieser Artikel wird – nicht nur – aus dem Grund, dass es letzten Sonntag keinen gab, etwas länger. Und chronologisch wird’s auch nicht.
Greifen wir also in das Füllhorn des Erlebten und präsentieren: Bratkartoffeln mit Hering.
Bratkartoffeln, saurer HeringDie Bratkartoffeln sind natürlich selbst gemacht (okayyy, die Kartoffeln habe ich nicht selbst gezüchtet und angebaut). Diesmal gab es die Variante aus rohen Kartoffeln. Die geschälten und gewürfelten Erdäpfel kommen mit etwas Fett in eine nur mäßig erhitzte Pfanne, wo sie mit Salz und Pfeffer unter einem Deckel erstmal garen können. Aber aufpassen! Sie bräunen dabei auch schon leicht an. Deswegen ab und zu durchschwenken. Sind die Kartoffeln gar, kommt der Deckel runter und die Hitze wird erhöht, dabei knuspern sie langsam auf. Nicht zu viel umrühren. Kurz, bevor die Bratkartoffeln fertig sind, kommt noch etwas Butter und klein geschnittene Zwiebel dazu. Wenn die angebräunt ist, kann angerichtet werden.
Die Heringe hatte ich etwas saurer erwartet, aber es war “nordische Art”, die dann eher auf süß-sauer reflektiert. Geht man nach dem Geschmack, sind die Filets in Zuckersirup mit einer Spur Essig mariniert … Aus dem gleichen Hause gibts auch Bismarck-Heringe und eingelegte Bratheringe (letztere hatten wir hier schon ein paar mal). Die sind besser. Es gibt aber auch noch weitere Sorten, die schon im Kühlregal so aussehen, als ob sie nicht gut wären (es sind auch meist die, die immer rumstehen, weil sie keiner kauft). Also bleiben sie auch dort.
Alles in allem ein einfaches Mittag, bei dem man aber den Kartoffeln ihre Zeit geben sollte. Wer mag die schon al dente?
Apropos al dente. Das wird ja eher bei Pasta angestrebt.
Spaghetti KochenSpaghetti kochen muss ich wohl nicht erläutern. Außer der Hinweis, dass sie wirklich kochen sollten (wie jede andere Pasta auch), dann klebt sie auch nicht zusammen.
Pasta kochenVor allem zum Anfang muss man dann aber aufpassen, dass sie nicht überkocht. Deswegen gibt es die alte Regel: Pro Person 100g Pasta, 10g Salz in 1 l Wasser kochen in einem (mind.) 2 l Topf.
Tomaten, Salz, Pfeffer, KnoblauchIn der kleinen Pfanne schmelzen in etwas Öl 2 klein geschnittene Tomaten mit etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch. Das sah dann 5 Minuten später so aus:
Tomaten, Salz, Pfeffer, Knoblauch + 5 MinutenDort hinein sollten die Meeresfrüchte. Die hatte ich als “Salat” gekauft, sie lagen also in einer Vignaigrette, die ich abgoß. Sie hatten dadurch aber eine leicht säuerliche Geschmacksrichtung, die ich mit einer Prise Zucker (gehört sowieso in eine Tomatensoße) auszugleichen versuchte.
Na, und die Pfanne war jetzt einfach zu klein, um das Frutti di mare, die Soße und die Pasta aufzunehmen, also goß ich das Nudelwasser ab und sammelte alles im Topf.
Spaghetti, Tomatensoße. MeeresfrüchteEinmal gut durchrühren und abschmecken.
Pasta pomodori frutti di mareDas Anrichten ist dann mit dem unfallfreien Befüllen des Tellers fast erledigt.
Pasta pomodori frutti di mareSehr reichhaltige Spaghetti Frutti di Mare (auch wenn es nicht ganz so aussieht), aber es gab wirklich mit jedem Habs auch ein Meeresgetierstück (Tintenfisch, Muschel, Shrimps, …) und als die Pasta weg war, lag immer noch was zum Genießen auf dem Teller.
Der letzte Sonntag brachte mich an einen Ort, zu dem ich eigentlich so schnell nicht wieder hin wollte. Aber ich bin dabei ja (fast) immer Vatterns Auswahl “ausgeliefert”. Er hat zwar von mir eine Liste mit möglichen Zielen, aber wenn er für uns etwas reservieren will und dabei auf Vollbelegungen stößt, greift er dann doch auf Standards zurück. Naja. auf dem Weg dahin habe ich meinen Unmut recht deutlich zur Kenntnis gegeben. 😉 Die Pointe der Geschichte ist übrigens, dass das Restaurant mittlerweile von seiner “Notkarte” auf seine normale Speisekarte umgestellt hat, ergänzt durch die saisonale Spargelkarte.
Zander, Spargel, Salzkartoffeln, "Hollandaise"Der Klassiker in der Variante für Fischesser. Die Filets waren Zander. “Knusprig” gebraten. Naja. Geschmacklich waren sie aber in Ordnung. Die Spargel waren auf den Punkt und auch gut geschält (was auch nicht selbstverständlich ist). Die Schärfe der Messer passte gut zum Gemüse, es ließ sich wunderbar teilen. In dem Zusammenhang passte also alles. Die zur Zeit irgendwie und auch anderswo unvermeidliche Grilltomatenperle ergänzte die Salzkartoffeln. Alles in allem ein ansprechendes Gericht auf gängigem, durchaus leckerem Niveau.
Diesen Sonntag ging es dann mal wieder etwas weiter weg (ICH hatte ausgesucht). Den Ort kannte ich aber noch nicht, wir waren das erste mal dort. Aber die Geografie klang vielversprechend. Immerhin: Laut Navi auf Basis von Google Maps ist der Ort mit dem Auto direkt nicht zu erreichen. Openstreetmaps war da schlauer …
Peene, Richtung DemminWenn wir was können bei uns in der Gegend, dann ist es Landschaft. Das Wasser heißt hier Peene und fließt gemächlich durch die Gegend. Selbst Boote, die gegen den Strom unterwegs sind, brauchen nicht wirklich viel Mehraufwand. Es gibt auch ein Fährboot, dass die beiden Ufer miteinander verbindet, teils im 10-Minuten-Takt (vermutlich je nach Andrang). Hätte man drei von den Fährbooten, bräuchte keins mehr fahren, dann käme man auch so von einem zum anderen Ufer. 😉 Allerdings müsste man den Weg öfters mal frei machen. Der Verkehr längst des Flusses war durchaus sichtbar (1 kleine Flusskreuzfahrt, mehrere Privatboote, ein paar Segelboote (mit Motorantrieb) usw. in der Zeit, wo wir dort waren.
Peene, Richtung Kummerower SeeIch bin nicht so ganz geografiefest, aber das Wasser hinter der Weide am Horizont könnte schon Kummerower See heißen.
Gebratener Aal mit Bratkartoffeln und GurkensalatWenn ein Laden schon “Aalbude” heißt, dann kommt auch Aal auf den Tisch. Drei schöne Stücke gebratener Aal mit Bratkartoffeln und Gurkensalat. Der Aal war trotz Zitronenscheibe recht knusprig, zumindest an den Stellen, wo die Frucht nicht lag. Wobei, nach der Logik hätte die Zitrone auch auf den Bratkartoffeln liegen müssen … Es scheint also auch ohne Zitrone zu gehen, dass etwas nicht knusprig ist. Geschmacklich war aber alles Okay auf dem Teller. Service war auch sehr nett und freundlich, war aber auch einiges los. Nur komisch, dass die Getränke länger gebraucht haben als das Essen … Nungut, man soll nicht überall etwas hineininterpretieren.
Apropos Getränke. Ich hatte die Karte – dank Internet – schon vorher konsultiert und bei den “Aperitif” etwas interessantes gefunden, dass hier im Blog auch schon mal in mehreren Beiträgen Thema war. Als “*** Tipp nonalcoholic” fand ich einen Eiskaffee mit Tonic. Hier erlebte ich jetzt allerdings DEN Kontrast zwischen Wunsch und Wirklichkeit.  Für den Wunsch greife ich mal ins Bildarchiv und finde das hier:
Mit Tonic Water aufgefülltDas Ergebnis mehrerer Versuche, ein mal von Torsten Sträter mehrfach erwähntes Getränk nachzuempfinden. Was wie eine dünne Cola aussieht, ist ein kalter, gefilterter Kaffee auf einigen Eiswürfeln, der dann mit Tonic Water aufgefüllt wurde. Das Bild ist schon etwas älter, leider hatte ich kein Tonic im Haus, sonst hätte ich das frisch zubereitet. Dann stände der fertige Drink auch nicht auf der alten, sondern schon auf der neuen Kaffeemaschine. 😉
So etwas stelle ich mir unter einem Aperitif auch vor, vor allem, wenn er in der Reihe mit Prosecco, Himbeerprosecco (mit Himbeeren!), Aperol Spritz, Mango-Erdbeer-Spritz und anderen Getränken steht. Auf den Tisch kam das:
Eiskaffee mit TonicBestehend aus Tonic, Eiskaffee (unbekannter Konsistenz), Vanillineis und Sahnehaube. Die kleine Waffel hatte ich vor dem Fotografieren schon geklaut. Sicher: Kaffee mit Vanilleeis und Sahne, ggf. noch mit irgendwas aufgegossen, ist auch ein Eiskaffee. Aber füllt man sowas mit Tonic auf?? Wobei: Orangensaft mit Vanilleeis heißt ja “Kalter Engel” oder so, die Variante mit Sanddornnektar ist auch sehr lecker. Und eine Cola mit Vanilleeis habe ich auch schon mal gesehen. Naja, was weiß ich schon. Geschmeckt hat es trotzdem, obwohl der Tonic völlig unterging. Aber als Aperitif?
Als Digestif  gab’s dann noch einen leckeren Cappuccino und den Ausblick wie auf dem oberen Landschaftsbild. Die knatternd dieselnde Fähre störte nur wenig. Wer mit Google Maps da hin fährt, braucht die Fähre. Dann kommt man auf der anderen Flusseite an. Navis auf Basis OSM finden auch einen trockenen, wenn auch schmalen Weg durch die wiedervernässten Moore. 😉

Marinierter Hering (11.09.2019)

Als ich das sah, fiel mir doch gleich ein schönes Rätsel für euch ein. Die Frage lautet: Das Gericht “Marinierter Hering mit Bratkartoffeln” habe ich wo gekauft:
a) Fischbrater
b) Nudelbrater
c) Fleischerimbiss
Als kleine Hilfe ein Bild des Essens:

Es gibt Hinweise auf dem Bild.

Na, habt ihrs?
Richtig! Lösung c) stimmt. Der Fleischerimbiss war die Quelle. In guter Tradition, schon der vorgängliche Betreiber bot gelegentlich saure Bratheringe an. Offensichtlich sind Heringe Fische, die es beim Fischbrater höchstens als Matjes gibt.

Der Hering war in einer Art Hausfrauensoße eingelegt (die gibt’s wirklich), mit Apfelstückchen, Gurke und Zwiebel. Für einen Fleischer als Herkunft schmeckte das gar nicht mal schlecht. Nur die Bratkartoffeln hatten den abgeschlossenen Transport nicht gut überstanden.

Gebratener Hering (04.08.2019)

Manchmal gehen mir schon komische Gedanken durch den Kopf. Zum Beispiel: Eigentlich ist diese Fischgaststätte mit ihrem Essen einer der besten Speisequellen, die ich kenne. Was jetzt nicht heißen soll, dass ich jeden Tag dort essen wollte, dazu wäre mir Abwechslung zu wichtig, aber ich kann öfter mal da sein, zumindest im Sommerhalbjahr.
Es ist jetzt nicht die feine hohe Küche, aber es ist ehrlich, einfach und lecker. Und wunderbar portioniert. Frischer Fisch, gut gewürzt durch die Pfanne gezogen, auf den Punkt gegart, dazu schöne Bratkartoffeln oder Pommes und eine Auswahl von Fischbegleitern zur Auswahl: Zitrone, Meerrettich und Kräuterbutter.

Und besonders lecker: der Gurkensalat. Davon könnte gern mehr auf den Teller. Die beiden Fische sind nicht sauer eingelegte Bratheringe. 😉 Jaha, sowas geht auch frisch gebraten.
Herrlich!

Pellkartoffeln/Drillinge an Sahnehering (06.06.2019)

Heute gab’s echtes Convenience-Food: Einfach nur in kochendes Wasser geschmissen und nach 20 Minuten waren wesentliche Teile des Mittags fertig.

Deswegen sieht der Teller auch noch etwas leer aus. Heute hatte ich keinen Auftrag bekommen, etwas zum Mittag für die Kolleg/inn/en mitzubringen. Als ich erschien, köchelten die Drillinge schon vor sich hin. Die Becher mit dem Sahnehering waren schnell geöffnet.

Ein einfaches Gericht, aber sooo lecker. Wenn man denn den richtigen Hersteller der Becherware erwischt.

Sahnehering mit Kartoffeln (11.04.2019)

Die einfachsten Sachen sind vielleicht nicht immer die besten, aber sie sind einfach gut. So auch dieses Gericht, dass Dank kleiner Teeküche auch Kartoffeln gar kriegt und Teller sowie Besteck bereithält. 😉

Der Hering war natürlich fertiger aus dem Supermarkt, der dort in vielfältigster Form und Zubereitung dargeboten wird. Deckel auf und Folie abziehen – wenn man das unfallfrei geschafft hat (was nicht selbstverständlich ist), kann es auch schon los gehen.

Einfach nur gut, wenn man das richtige Produkt erwischt hat.

Quer durchs Land

Manchmal hat man ja so Ideen, oder einfach nur irgendwas in Kühl- und Vorratsschrank und muss versuchen, daraus was zu machen. Um das Resümee vorweg zu nehmen: Es hatte viel Interessantes, aber ein paar Sachen würde ich anders machen, käme ich auf eine vergleichbare Idee. Wobei es nicht an der Idee lag, sondern an der Verfügbarkeit der Zutaten.
Angefangen hat alles mit ein paar rohen Kartoffeln, die in grobe Würfel geschnitten wurden. Eine Art Bratkartoffel war schon das Ziel, aber eben nicht nur. Das lag vor allem daran, dass noch anderthalb Matjesfilets ihrer Verzehrung harrten. Dazu gibt man ja gern mal Zwiebeln oder eine Remoulade mit Apfel. Andererseits kennt man hier in der Region auch “Himmel und Erde”, eine Kombination aus Apfel und Kartoffel. Eher mit saurem Fisch, aber auch mit Kartoffeln, Spiegelei, roter Beete kombiniert der Norddeutsche Labskaus zur kulinarischen Erbauung.
Die gedanklichen Zuflüsse sprudelten reichlich, allein, es haperter an den Zutaten. Aber fangen wir an: Wie Kartoffelwürfel gebraten werden, findet sich hier im Blog mannigfaltig. Zum Anfang muss da die Hitze noch nicht so groß sein, dafür empfiehlt sich ein Deckel auf dem Bratgeschirr: Der Erdapfel muss ja auch noch garen. Dazu kam er mit etwas Fett in die Pfanne. Halbgar wurde der Deckel entfernt, Salz, Pfeffer, Paprika und andere Gewürze nach Belieben und Vorlieben hinzu gegeben. Nachdem das alles einmal alles gut durchgemischt wurde, kamen dann die ähnlich gestalteten Apfelwürfel hinzu.
Apfelwürfel zu den halbgaren Kartoffeln
Das mag ungewohnt erscheinen, aber wider Erwarten schmeckt die Kombination recht gut und wird ja auch nicht das erste Mal zubereitet. Der Apfel war übrigens ein knackiger Braeburn.
Braten und mischen
Im gemischten Zustand fallen die Apfelstücke fast nicht mehr auf. Aber die Kombination mit der Kartoffel ist so schlecht wirklich nicht. Was natürlich nicht vergessen werden darf, ist die Zwiebel.
Zwiebeln dazu
Die kommt dazu, wenn die Kartoffel und der Apfel fast gar sind. Abschließend wird noch mit etwas Salz abgeschmeckt. Eine Kleinigkeit erwärmte sich übrigens noch in einer zweiten Pfanne, aber das ist ja ein trivialer Vorgang.
Der Rest ist anrichten
Es gibt da eine Kombination von “Surf ‘n’ Turf“: Meeresfrüchte mit Rindfleisch, gern in Nordamerika angeboten. In Anspielung an den schon erwähnten Labskaus gibt es hier Matjes und erwärmtes Corned Beef. Rote Bete fehlt aus meinem Blickwinkel nicht wirklich, aber ein Spiegel- oder vielleicht besser ein pochiertes Ei hätte dem ganzen die Krone aufgesetzt. Vermutlich wäre aber ein sauer Hering auch die bessere Wahl gewesen, der Matjes brachte doch sehr viel Würze mit. Naja, und die Kombination Kartoffel und sauren Fisch kennt man ja auch als wohlschmeckend.
Ein kleiner Tipp: Corned Beef ist sicher nicht jedermanns Leibspeise, zumal es da durchaus welche gibt, die einen komischen Gewürzbeigeschmack haben. Findet man aber welche ohne, dann kann man die Scheiben einer Packung durchaus mal vorsichtig in Pfanne oder Topf rührend und sanft erhitzen. Ein wenig Flüssigkeitszugabe schadet nicht, so dass alles richtig schlotzig wird. Etwas Brühe ist da wohl hilfreich.
Fassen wir zusammen: Apfel-Bratkartoffeln sind lecker und passen auch zu Sülze, Corned Beef kann man schmelzen und als Beilage servieren, ein flüssiges Ei hätte dem ganzen gut getan. Außerdem wäre der saure Hering besser gewesen als der gesalzene. Aber so haben wir fast halb Norddeutschland auf dem Teller. Fehlt nur noch ein Korn als Verdauungshilfe.

Rustikale Bratkartoffeln

Fast spontan ist heute mal was leckeres entstanden. Eigentlich sollte es Stampfkartoffeln geben, was aus einem Mangel an Milch als Idee verworfen wurde. Der saure Fisch stand aber schon bereit,zu ihm schmecken auch Bratkartoffeln.
Und wer jetzt mal gelernt hat, dass man Bratkartoffeln nur aus einem Tag alten gekochten Pellkartoffeln (festkochend) machen kann, der kann auch mal meine ungeplante Variante probieren. Sie schmecken anders, aber auch nicht schlecht.
Rohe festkochende Kartoffeln auf Wunsch schälen, würfeln oder in Scheiben schneiden. Butterschmalz (oder Erdnussöl) wird in einer heißen, also wirklich heißen Pfanne erhitzt und dann die Kartoffelwürfel dazu gegeben. Die Kartoffeln sollen etwas anbräunen und dann bei geringer Hitze für ca. 10 Minuten unter einen Deckel auf der Pfanne angaren. Sind die Kartoffeln halb gar, den Deckel wieder entfernen und bei gelegentlichem(!) Wenden weiter braten. Zwischendurch eine Schalotte klein würfeln, kurz vor dem Ende der Bratzeit dazu geben und anschwitzen bzw. leicht anbräunen lassen.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer abschmecken und frisch gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie o. ä.) dazu geben, noch einmal gut durchrühren und servieren. Guten Appetit.
Bratkartoffeln
P.S.: Die Idee, die Fischfilets direkt auf den Bratkartoffeln in der Pfanne zu präsentieren, war übrigens nicht die beste: Beim Servieren auf dem Teller zerfielen sie dann sehr leicht. Aber fürs Foto nimmt man solche Opfer doch gern in Kauf.
P.S.II: Brathering, Matjes und ähnliches passen auch sehr gut.