Angesäuerter Esser an Bratkartoffeln

Haben manche in der Gastronomie den Schuss nicht gehört? Oder den Knall? Oder was auch immer. Ich bin sauer (und das ist nicht der Schuss/Knall, den ich eben erwähnte, sooo wichtig bin ich auch wieder nicht). Richtig sauer. Da gibt es Restaurants, deren Webseite als erste Information gleich oben die Öffnungszeiten und die Telefonnummer beinhaltet und dann geht da keiner ran, wenn man da anruft, um beispielsweise Plätze zu reservieren. Okay, wenn sie das nicht mehr wollen, kann man das gut finden, aber dann sollten sie die Anrufer nicht ins Leere laufen lassen, sondern eine Ansage (Anrufbeantworter im “Nur Ansage”-Modus) schalten. Könnte ich mich drüber aufregen. Aber wenn die keine Gäste haben wollen …

Aber das war jetzt eigentlich nicht der Auslöser für meine Säuerniss. Vattern und ich tun ja was für die hiesige regionale Gastronomiebranche, indem wir 1x die Woche irgendwo Mittag essen gehen. Und wenn ich die Besuche der letzten Wochen zusammenfassen darf: Corona hat der Speisegastronomie nicht gut getan. Zwischen Level knapp gehalten und schlechter geworden war einiges dabei. Immerhin ist es auch – zumindest grundsätzlich – erfreulich, wenn man das erste Mal nach Corona in ein Restaurant kommt, dass eine neue Karte hat. Ich esse ja ungern mehrfach das gleiche Gericht, will einiges durchprobieren, und selten ist etwas wirklich so gut, dass ich nur deswegen in eine Gaststätte gehen würde. Da ich aber gestern außer der Reihe schon Restaurantfisch hatte, fröhnte ich heute meiner “Schnitzelliebe”. Es gab neulich anderswo auch schon mal eins.

Rollen wir diesmal die Geschichte mal von ihrem Ende her auf. Wir sehen eine schöne, reichliche Portion Bratkartoffeln:

Bratkartoffeln

Sie waren gut gewürzt und gut gekocht. Schlecht gebraten und schlecht portioniert ergänzt die Beschreibung. Denn einerseits war das die Hälfte von dem, was an Bratkartoffeln ursprünglich auf dem Teller lag und was somit wieder in die Küche zurück ging. Andererseits waren sie trotz der Bratstellen laberig weich, als ob sie nach dem Braten noch ein Weile unter einer Abdeckung verbracht hatten, so dass das ursprünglich knusprige wieder aufwich.

Vielleicht sind einige Köche auch nur alte Dialektiker, die dringend darauf hoffen, dass das 2. Dialektische Grundgesetz endlich mal wirkt: der Umschlag von Quantität in Qualität. Aber der Dialektische Materialismus ist zur Zeit nicht wirklich in Mode, so dass das wohl vorläufig nicht passieren wird. Das hat Friedrich Engels seinerzeit auch nicht vermutet, dass man seine Grundgesetze auch kulinarisch anwenden kann … Oder eben auch nicht.

Das ganze Gericht sah übrigens so aus:

Schnitzel mit Rahmchampignons und Käse überbacken, Bratkartoffeln.

Ihr braucht jetzt nicht zu wehklagen, dass doch so viele Bratkartoffeln gar nicht auf dem Teller sind. Doch! Die liegen alle unterm Schnitzel und weichen dessen mühsam knusprig gebratene Panade auf. Das Schnitzel war übrigens gar nicht mal so schlecht, für ein überbackenes Exemplar seiner Art. Und zwischendurch hörte ich auch mal ein Schnitzelklopfgeräusch aus der Küche, was eigentlich für sie spricht, wenn es denn wirklich eins war. Und es sieht mehr aus, als es ist, weil es recht dünn geklopft ist. Wer also auf das Eiweiß/Kohlenhydrat-Verhältnis bei seiner Ernährung achtet, für den zählt das Schnitzel eher auf die Kohlenhydrateseite. Und auch, wenn ich mit der Äußerung nerve: Es hätte kleiner sein können.

An dieser Stelle nochmal meine Idee, Höchstgrenzen für kcal pro Mahlzeit in Restaurants einzuführen. Es hat schon einen Grund, dass Ernährungswissenschaftler/innen immer wieder dringend empfehlen, nicht zu oft auswärts essen zu gehen. Die Gastronomie muss ihrer Verantwortung an der Gesundheit der Bevölkerung endlich mal gerecht werden. Außerdem hilft eine begrenzte kcal-Menge auf dem Hauptgerichtsteller, eine vernünftige Dessertkultur bzw. -karte zu entwickeln, was dem Umsatz sicher guttut. Maximal 800 kcal für ein Hauptgericht wären doch schon mal eine Maßnahme. Alternativ könnte man auch die Tellergroße begrenzen. Der oben abgebildete hätte auch wieder einer Torte gut Platz geboten.

Für mehr Hauptgerichte von Frühstückstellern!

Aber lasst uns versöhnlich schließen und zeigen, dass es auch positive Beispiele gibt. Nachzutragen ist das Essen von vor einer Woche und das würde man eigentlich als eher rustikal bezeichnen:

Bratkartoffeln mit SauerfleischSauerfleisch mit Bratkartoffeln auf einem relativ kleinen Teller, dessen wesentlicher Platz vom Glas mit dem leckeren Salat (Grünzeug, Radischen, Himbeerdressing, Tomate, …) belegt wird. Vorn sehen wir dann die knusprigen Bratkartoffeln (es geht also!) und ein sehr angenehmes Sauerfleisch, das zwar dankenswerterweise ohne Nitrate gefärbt nicht ganz so gewöhnlich rosa aussah, aber dafür umso besser schmeckte. Der Beweis dafür, dass man nicht jedes Fleischgericht (oder eben Wurst) umröten muss, was dem Geschmack durchaus guttut. Und das Auge gewöhnt sich schon noch dran, wenn die Zunge sagt, dass das lecker ist. Nur leider kauft eben das Auge ein und nicht die Vernunft.

Aber das Sauerfleisch war gut, beispielgebend, auch und vor allem für Fleischermeister.

Nicht auf den auf den ersten Eindruck vertrauen

Vermutlich werde ich es bereuen, aber ich komme ja nicht an Produkten vorbei, die ich noch nicht kenne und die lecker sein könnten. Okay, zumindest sollte ich sie noch nicht kennen. Wie neu sie wirklich sind, weiß ich nicht. Wobei diesmal beide Hauptzutaten für mich neu sind. Zumindest, was die eigene Zubereitung betrifft.

Kräuterseitling an KäsebratwurstWer nur flüchtig hinschaut, denkt sich vielleicht: Bratwurst und Bratkartoffeln? Was soll daran “neu” sein? Nichts. Weil es beides nicht ist.

Das Schweineprodukt ist eine “Bratwurst nach Käsekrainer Art”, also mit Käse aufgepeppt. Man könnte auch “nackerte Berner” dazu sagen, weil die Baconhülle fehlt. Aber lecker war sie doch.

Die Beilage sind ein paar Kräuterseitlinge, deren langen, fleischigen Stiel ich in Scheiben schnitt, und briet. Wirkt bei dem warmen, leicht gelblichen Licht in meiner Küche (in der Dunstabzugshaube sind noch Glühbirnen) fast wie Kartoffelscheiben.

Für die Herstellung habe ich eine Anlehnung an die One-Pot-Rezepte genommen, es aber zum Ein-Pfann-Gericht umgewandelt.

Ein-Pfann-BratenIst die Pfanne groß genug, geht das recht einfach, zwei Sachen nebeneinander zu Braten. Zu den Kräuterseitlingen, die ich als erstes mit etwas Butter und Öl in die Pfanne gab, gesellten sich noch Salz und Pfeffer sowie später eine klein gewürfelte Schalotte und eine ebenso klein – wenn nicht kleiner – gehackte Knoblauchzehe. Dann kamen auch die Würste dazu und alles wurde gut bewacht ab und an umgerührt bzw. gewendet. Nach dem Umräumen auf den Teller streute ich dann noch etwas Schnittlauch drüber.

Ein Festessen, dass ich mit etwas regionalem* Cidar genoss. Beim nächsten Mal werde ich den Pilz wohl mal etwas anders schneiden. Ich könnte mir gut vorstellen, dass man die auch mal längst halbieren kann. Vielleicht macht man dann aus den Köpfen etwas anders und brät die Halbstangen an. Mal sehen.

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*) Wie definiert mal eigentlich regional? Wenn 135 km noch dazu gehört, dann stimmt die Angabe.

Pasta mit Käse ohne Fisch

Neues aus meiner Versuchsküche. Wobei ich erstmal gucken musste, wie man das Gericht, dass hier die Vorlage lieferte, richtig schreibt. Ich habe mich mal von allen Varianten für Mac’n’Cheese entschieden. Nudeln in Käsesoße, wenn man es mal profan übersetzt, aber so einfach auch wieder nicht. Bspw. Käsenudeln sind ein anderes Gericht.

Durch meinen Konsum an kulinarischen Sendungen, die ihren Ursprung von übern Teich her haben, ist mir das Mac’n’Cheese schon öfters aufgefallen. In den USA gehört es wohl zu den Grundnahrungsmitteln und es gibt es in unterschiedlichsten Varianten und Formen. Sogar als Paddys für Hamburger habe ich es schon gesehen, aber auch als frittierte Bällchen oder als “Burgerbrötchen”. Heute ging es aber erstmal darum, das Grundrezept nachzuempfinden und zu schauen, ob man es nicht auch noch abwandeln kann bzw. muss.

Spätestens bei der Auswahl der beteiligten Käse ergibt sich eine hohe Variantenzahl des Gerichtes. Ich habe mal einen Edamer, einen ungefärbten Cheddar und eine Art Bergkäse genommen.

3-Käse-WürfelErstaunlich war – am Rande bemerkt -, dass der Biokäse aus dieser Auswahl den meisten Plastikmüll produzierte. Ich würfelte die Käse, wollte ich mir das Reiben ersparen. Und, um es vorweg zu nehmen: Die Würfel können ruhig noch gröber sein, das löst sich alles schnell auf.

Nudeln kochenNebenbei kochte ich auch schon mal die “Maccheroni”, ich muss sie leider in Anführungsstriche setzen: Es sind keine. Aber es fällt fast nicht auf. Sind die Nudeln al dente, werden sie abgegossen und beiseite gestellt.

Die Käsesoße für Mac’n’Cheese fängt an wie eine Mehlschwitze, eigentlich sogar wie eine Bechamel-Soße. Butter wird geschmolzen, dann kommt Mehl hinzu, das angeschwitzt wird und beides wird mit Milch abgelöscht. Da das ganze recht rührintensiv ist, gibts von den Schritten keine Bilder, ich wollte nicht schon wieder einen Topfwechsel mitten in der Zubereitung riskieren.

MehlschwitzeDas Ergebnis war dann eine ebene Soßenbasis, der ich noch etwas Pfeffer und Cayenne-Pfeffer mitgab. Eine Knoblauchzehe kam auch noch klein gehackt hinein. Und rühren, rühren, rühren …

Käse in die MehlschwitzeDann kamen die Käsewürfel dazu und man durfte weiterhin das Rühren nicht vergessen.

Käsesoße gerührtIrgendwann blubberte sie sanft vor sich hin. Jetzt kann man noch etwas abschmecken. Mit dem Salz kann man ruhig vorsichtig sein, der Käse bringt eine Menge mit.

Nudeln in die KäsesoßeDie Nudeln werden ebenfalls untergerührt. Hier schaltete ich die Hitze unterm Topf schon mal aus, damit nix mehr passieren kann.

Nudeln in der KäsesoßeEin μ weniger Soße oder eben etwas mehr Pasta hätten dem Gericht gut getan. Aber für frei Schnauze gekocht, ist das Verhältnis doch recht gut getroffen. Vorsichtig umrühren, etwas ziehen lassen und schon kann serviert werden.

á la Mac'n'cheeseAuch wenn es der flüchtige Blick vielleicht wie ein Mac’n’Cheese aussehen lässt, es ist eigentlich ein Wirbli’n’Cheese. Aber ich denke, diese Nudelart ist recht passend.

á la Mac'N'CheeseResümee: Der Bergkäse war ein wenig intensiv, davon hätte ich weniger nehmen sollen. Geplant war noch etwas Mozzarella, aber irgendwie fand der nicht den Weg in meinen Einkaufswagen. Ein großer Löffel saurer Sahne, der den Mozzarella-Anteil simulieren sollte, ging im doch sehr dominanten Bergkäse unter. Eine Idee ist wohl auch, dieses Mac’n’Cheese im Ofen zu Überbacken (dann natürlich noch mit Parmesan oben drüber). Das wäre dann irgendwann mal eine Idee für die weiteren Versuche.

Nebenbei: Auch diese Mehlschwitze habe ich nicht mit Weißmehl gemacht, diesmal war es Roggenmehl 1050. Weil mir der Vergleich fehlt, kann ich die Unterschiede nicht wirklich einschätzen, würde aber sagen, dass man die nichtstandardgemäße Mehlverwendung doch auch bemerkt. Ich würde es als “Zungengefühl” bezeichnen, dass vermutlich bei Weißmehl etwas anders ist.

Fisch und Huhn und Käse

(Vorsicht, dieser Artikel kann Ironie enthalten, wie eigentlich fast jeder hier.)

Da setzt man sich mal an den Blog und will ein paar aufgelaufene Bilder abarbeiten, da stellt man fest, dass der letzte Artikel gar nicht veröffentlich wurde. Nette Zeitsteuerung. Aber nun ist sie ja rausgeflutscht und ich konnte mich anschließend mit den schon erwähnten Essensfotos beschäftigen. Das schreibe ich gerade, während mir nebenbei immer noch die Frage im Kopf herumschwirrt, ab ich beide Kleinserien auf einmal mache oder doch einzeln. Immerhin könnte die Überschrift davon abhängen. Das alles niederzuschreiben ist auch irgendwie wenig sinnvoll, da hier vermutlich mehrere Zeitebenen durcheinanderkommen, weil, wenn ihr das lest, ist die Entscheidung schon längst gefallen und ihr folgt einem Prozess, der mit dem Zeitpunkt der Veröffentlichung abgeschlossen war, während es für mich irgendwie work in progress ist.

Die ersten Bilder gehen auf eine Anregung zurück, die ich auf Twitter erhalten habe. Dabei habe ich mir eine alte Journalismus-Regel zu Gemüte genommen, die hier in der Region scheinbar öfters beherzigt wird: Meinung haben, Rechercheergebnisse drumrum platzieren, unpassendes weglassen, Artikel rausblasen. In meinem Fall war es die Kombination von Fisch und Käse im Essen. Ich weiß ja nicht, ob es Euch schon mal aufgefallen ist, aber wenn man in einem italienischen Restaurant bspw. Spaghetti frutti di mare bestellt, bekommt man im Allgemeinen keinen Parmesan dazu. Ob das nun eine gesamtitalienische Eigenart ist oder nur in bestimmten Regionen, kann ich nicht sagen. In der florentiner Ecke gehts offensichtlich. Vielleicht ist es ja auch wie mit der Verwendung von Butter in der italienischen Küche. Man denkt – ganz klischeeesk – nur an Olivenöl, aber in Norditalien wird es kaum verwendet. Da ist Butter Hauptquelle für zugesetztes Fett. Vielleicht bekommen aber in Florenz auch nur deutsche Touristen Käse zum Fisch … Man weiß es nicht. Aber der Kunde ist König.

Meine Meinung war also klar: Fisch und Käse zusammen schmecken nicht. Und genau das wollte ich auch schreiben. Aber erstmal das “Experiment”:

Fischstäbchen bratenAls Fisch dienten hier entsprechend dem Twitterbeispiel Fischstäbchen, davon passten vier wunderbar in meine kleine Pfanne und wurden in aller Ruhe ohne viel Getue drumrum angebraten. Als die abgefallenen Krümel langsam bräunten, drehte ich sie um.

goldbraun gebratene FischstäbchenSchön zusammengeschoben lassen und zwei Scheiben Bergkäse drauf abladen.

Bergkäse auf FischstäbchenWährend noch die untere Seite bräunt, wirkt die Hitze auf den Käse und er schmilzt sanft vor sich hin.

Bergkäse auf FischstäbchenNun noch schick anrichten und testen.

Bergkäse auf FischstäbchenErgebnis der Recherche: Das ist gar nicht mal schlecht. Käse und Fisch gehen also doch. Ich vermute mal, dass an dem dann doch positiven Ergebnis die Panierung eine nicht unwesentliche Rolle gespielt hat, aber egal: Immerhin war der Fisch in der Mehrheit (Es waren echte Fischstäbchen und keine “Backfischstäbchen”, und bei Fischstäbchen ist der Fischgehalt geregelt, bei den Backfischteiglingen nicht.). Aber ein Käseschnitzel (also paniert und überbacken) schmeckt ja auch gut …

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Wisst ihr, was ich in letzter Zeit doch arg vermisse: ein schönes halbes Grillhähnchen. Ich weiß nicht genau, woran es liegt, aber ich bekomme keins mehr. Sicher spielt die Pandemie eine gewisse Rolle, aber meine zwei, drei Quellen, aus denen ich bisher Grillhähnchen – fertig zubereitet und heiß – bezog, sind versiegt. So überredete ich Vattern, doch für das Sonntagsessen ein Maishähnchen zu besorgen und im Ofen zuzubereiten. Um es vorweg zu nehmen: Bis auf das Mais im Hähnchen hat es ganz gut funktioniert, auch wenn es dann vielleicht doch 5 Minuten zu lange im Ofen war (oder ich kam einfach zu spät dazu).

Da ich kleinere Probleme bei der Erwerbung des Hähnchens vermutete, hatte ich am Donnerstag selbst auch eins gekauft, damit ich es hätte mitbringen können, wenn er anrief, dass er keins hatte. Der Anruf kam nicht, also bereitete ich es selber zu.

Möhren und KartoffelnAls Grundlage für die Pfanne schnibbelte ich ein paar Kartoffeln und ein paar Möhren.

Möhren und Kartoffeln gewürztDie würzte ich mit Salz und Pfeffer und gab auch etwas Rapsöl dazu.

Bepinselt fertig zum BackenDas Maishähnchen habe ich mit einer Mischung aus Rapsöl, Salz, Paprika und Pfeffer bestrichen. Es hätte ruhig auch etwas mehr sein können. Das Huhn kam bäuchlings – also Brust nach unten – in die flache Pfanne und die dann in den Ofen. 30 min. bei 170°C. Dann drehte ich die Brust nach oben und startete die zweite Runde mit ebenfalls 30 min.

Gebackenes HähnchenDas Ergebnis kann sich sehen lassen. Etwas mehr Würzöl zum Bestreichen wäre wirklich gut gewesen, nun konnte ich mich beim Essen voll auf den Hähnchengeschmack konzentrieren, der durchaus auch vorhanden war.

Saftige Brust

Grillhähnchenlust habe ich immer noch, bin aber ganz optimistisch, es kommende Woche zu schaffen. Ausnahmsweise stört keine geregelte Arbeitszeit, zu für mich ungewohnten Zeiten auf Grillhuhnjagd zu gehen (*moorhuhnjagdladegeräusch*). Drückt mir den Daumen.

Alles schmeckt besser, wenn man es mit Käse überbackt

Ein altes Klischee? Ein stimmiges Klischee? Und dann auch noch das Wort “Alles” in dem Satz in der Überschrift. Hmmm. Vermutlich muss man aber wenigstens Käse mögen, damit die Aussage überhaupt stimmen kann.

Käseschicht auf ...?Was hier wie eine große Schale mit Vanillepudding aussieht, ist eine Auflaufform, die zum einen noch ein paar Minütchen länger im Ofen hätte bleiben können und zum anderen einfach nur vorher mit ein paar Scheiben Käse abgedeckt wurde. Der stiftelne Einsatz eines Messers vorneweg wäre vermutlich eine gute Idee gewesen. So erweist sich die “Käsekruste” als geschlossene Käsedecke, die das drunter aber gut verbirgt.

Käseschicht auf ...?Bei den Beulen bin ich mir nicht ganz sicher, wo die herkommen. Sicher spielte die Hitze im Ofen eine entscheidende Rolle, aber vielleicht auch die Löcher, die im kalten Zustand in den Käsescheiben enthalten waren. Oder es sind nur ein paar Abdrücke des leicht stückigen Untendrunters.

Da ist noch Suppe drunterDas Drunter ist übrigens eine leicht carnivorisierte Gemüsesuppe. Kartoffeln und Möhren – klein geschnitten – bildeten die Basis, auch etwas Lauch und eine Zwiebel sind anwesend. Das wurde alles in einen Topf geschnibbelt, mit Salz und Pfeffer versetzt, mit Majoran, Thymian, Cayennepfeffer, Knoblauch ergänzt und soweit mit Wasser aufgefüllt, dass es fast bedeckt war. Alles wurde einmal aufgekocht und dann so lange sanft simmern gelassen, bis die mehlig kochenden Kartoffeln anfingen zu zerfallen. Ein Kartoffelstampfer unterstützte den Vorgang der Bindung ebenso wie zwei Esslöffel Frischkäse mit Meerrettich, der dann auch geschmacklich noch was mitgab.

Apropos Geschmack: Die leichte Carnivorisierung bestand aus einer zerpflückten, gut geräucherten, groben Mettwurst, die so weich war, dass ein Scheibenschneiden nicht wirklich Ergebnisse zeigte. Beim Kochvorgang zerfiel die Wurst sowieso, verteilte sich und ihren Rauchgeschmack in der ganzen Suppe. So sollte es auch werden.

Schnittkäsescheiben auf einem Auflauf werden eine geschlossene Decke, die schlecht bräunt. Vermutlich wäre die Draufgabe von etwas Parmesan durchaus förderlich gewesen. Allein mit einem Löffel kommt man durch die Schicht gut durch. Durch die doch etwas flüssigere Unterlage war ein Schneiden auch nicht so einfach. Aber geschmeckt hat’s, und das ist das wichtigste. Wie man es sinnvoll in den Mund bekommt, kann jeder selber ausprobieren.