Portionsgröße – Der Herdnerd

Pulled Roul

“Das hat der Koch versaut”, könnte man einen Gast sagen hören, wenn das Essen auf dem Teller mal besonders unterirdisch ist. Aber es gibt andere Gründe. Und genau den Satz habe ich unlängst im Restaurant gehört. Von einem anderen Gast.

“Das hat der Koch versaut”, sagte der Gast mit freundlich, positiv ironischem Unterton, als er ein Interesse an einer angebotenen Eiskarte verneinte. Ich habs gehört, der Service vermutlich auch, aber ob es eine Wirkung haben wird? Ich wage es zu bezweifeln. Aber ich in froh darüber, dass ich offenbar nicht der einzige bin, dem die “normalen” Portionen in der Gastronomie zu groß sind, also der einzige neben Senior/inn/en und Kindern.

Sonntagmittag

Das sollte mal wieder rustikal und handgemacht sein. Naja, “Hausgemacht” – wie es auf der Karte stand – ist nicht handgemacht. Und wenn das Haus nicht auf die Garzeiten achtet, weil es wegen schlecht möblierter Dachetage keine Uhr lesen kann … Ich verheddere mich gerade in Klischees und Floskeln. Also nochmal von vorn. Darf ich vorstellen: Hausgemachte Rinderroulade mit Rotkraut und Salzkartoffeln. Könnten auch Petersilienkartoffeln gewesen sein.
Aber, nun mal Soße bei die Roulade: Hättet ihr erkannt, dass das eine Rinderoulade hätte sein sollen?

Optisch und konsistenziell ein absoluter Fehlschlag. Ich weiß nicht, was da passiert ist: zu lange gegart oder zu viel Zartmacher ins Fleisch gearbeitet. Die Roulade hatte die Konsistenz eines zarten Klopses, die die Königsberger aus gleichem Haus vermissen ließen. Geschmacklich gings übrigens. Rindfleisch, Gurke, Speck, Würze waren schön und ausgewogen. Nur eben gefühlt schon vorgekaut. Die Roulade hätte man auch auf Felge essen können; Zähne brauchte man nur fürs Kraut, was aber in dem Zusammenhang eher positiv zu verstehen ist, gehörte der Rotkohl zu den besten Sachen auf diesem Teller.

Bäuerliches

Neulich, bei einem Familiengegeburtstag, wurde ich beschenkt. Dabei hatte ich nicht mal Geburtstag; dafür war es reichlich: ein paar Kilo Tomaten, viele Tomaten. Immerhin aus eigener – nicht meiner – Ernte. Was tun? Mein Verhältnis zu Tomaten ist ein etwas zwiespältiges. Ich mag sie. Ich kaufe sie auch, nur mit dem Essen hapert es ein wenig. Ich stelle mir immer leckeres mediterranes Essen damit vor. Während einerseits irgendwo die Pasta gart, kommen Aromageber in eine Pfanne. Das können Schalotten, Speckwürfel, Salsiccia-Klößchen, Meeresfrüchte, Knoblauch, schnellgarende Gemüse oder vieles anderes mehr sein. Dazu kommen nach dem Anschwitzen Cocktailtomatenviertel mit in die Pfanne und wenn die etwas zergangen sind die al dentige Pasta und fertig ist das schnelle, einfache, mediterrane Gericht. Lecker. Mach ich aber nicht. Warum auch immer.

Nun kam aber die große Menge Tomaten ins Haus und ich musste etwas tun. Einfach mal, weil es gut zur blauen Glasschale passte, habe ich mir die schönsten gelben Tomaten rausgesucht, diese geviertelt oder geachtelt, ein paar Schalotten klein gewürfelt, alles mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker angesetzt und ein wenig ziehen lassen. Eigentlich wäre dann der Tomatensalat schon fertig gewesen, das Dressing bildet sich nämlich von allein. Aber ich habe mich nicht zurückhalten können, doch noch ein wenig (wirklich nur ein wenig) Balsamicoessig und Olivenöl dazuzugeben. War auch mal wieder lecker.

Währenddessen köchelte in der Küche ein Topf mit dem Rest der Tomaten vor sich in. Genauer: Vom Rest etwa 2/3. Der Topf war damit halbvoll. Auch hier hatten sich ein paar grob geschnittene Schalotten verirrt, die ich ganz zum Anfang im Olivenöl ein wenig angeschwitzt hatte und dann mit Paprika, etwas Chili, etwas Tomatenmark anröstete (der “Gulaschansatz”). Dann kamen die Tomaten zum Ablöschen dazu und alles wurde aufgekocht und dann lange leise vor sich hin köcheln gelassen. Irgendwann (nach ca. 1,5 h) habe ich dann das restliche Drittel Tomaten auch noch mit hinein gegeben zum Verkochen. Mal sehen, was daraus wird. Es wirkt ein wenig dünnlich, plörrig. Ich ließ es noch etwas einkochen, verpackte es dann, ließ es auskühlen und fror es dann ein. Was draus wird, irgendwann demnächst.

Essenausflug

Irgendwann, wenn das Mitnehmen von Meinungsdurchsetzungsverstärkern allgemein üblich geworden ist, werde ich in einer Gaststätte oder in einem Restaurant entweder den Service oder die Küche zwingen, die servierte Portion vor meinen Augen restlos aufzuessen. Ich lehne mich da ein wenig an die eine Szene aus “Brust oder Keule” an, wo Louis de Funès in seiner Rolle als Restaurantkritiker Charles Duchemin allerlei in sich hineinstopfen musste, wenn auch mit umgekehrten Vorzeichen: Der Wirt muss seine Portionen aufessen.

Wie komme ich drauf? Naja, dreimal dürft ihr raten. Dieser Teller mit einem Schnitzel mit Paprikasoße und Steakhauspommes, der nicht der meinige war, ist gut gefüllt, wenn auch schon ein wenig durcheinander. Das hat einen einfachen Grund: Mein Gegenüber, der das Gericht bestellte, ist satt und demzufolge mit dem Essen fertig.

Es fehlt vielleicht etwas Salatbouquet, aber das wäre doch eine komplette Mahlzeit, zumindest von der Menge her. Ein Schnitzel, Steakhouspommes (die auch noch unter dem Schnitzel liegen) und die Paprikasoße, die verzehrsbedingt unterhalt des Schnitzels liegt, also mehr auf dem Teller ist, als es auf den ersten Blick aussieht. Was soll das? Der ganze Teller (als er noch ganz voll war) hatte wohlwollend geschätzt einen Kaloriengehalt von 60-70% der normalen Tagesdosis. Da sind dann die anderen Mahlzeiten des Tages und die Getränke noch nicht mit dabei. Wann lernt es die Gastronomie endlich, dass Quantität kein Ersatz für Qualität ist? Viele Gasthäuser sind eher Masthäuser der Nation. Mich wundert in dem Zusammenhang gar nichts mehr.

Ein Arbeitsmittag

Auf dem hiesigen Marktplatz tauchte vor einiger Zeit ein polnischer Burgerbrater auf, der vorher anderswo in der Stadt schon mal gesichtet wurde. Nun bin ich nicht so der gaaaanz große Burgerfreund, aber kosten musste ich dann doch mal.

Die Mittagspause auf Arbeit bot eine passende Gelegenheit. Ich hatte die Idee am Vortag einem Kollegen gegenüber mal angesprochen und stieß auf wohlwollendes Interesse, am Abend auf dem Heimweg fand ich meine Idee dann nicht mehr ganz so interessant. Ich ging am Verkaufs- und Grillwagen an vorbei und stellte einen intensiven Verbrannt-Geruch fest. Vermutlich war irgendwas bei der Zubereitung in den Grill gefallen oder anderweitig unerreichbar für die Zwischendurch-Reinigung, aber gut erreichbar für Hitze gelandet. Es stank erbärmlich. Ich wollte meinen Mittagsvorschlag zurückziehen.

Aber der nächste Tage brachte Hunger und der Wunsch nach dem nicht immergleichen führten dann doch zur Besorgung eines Burgers.

Irgendwas mit Fuji im Namen und Zwiebelringen, Käse, BBQ-Soße Speck und Burger-Paddy enthüllte das Packpapier.

Der Burgerpaddy war medium gegrillt, die BBQ-Soße schön rauchig. Schade, dass die Zwiebelringe paniert waren, das legt dann doch eine industrielle Beteiligung nahe. Hoffen wir, dass der Gesamtanteil nicht zu hoch war. Das Paddy war übrigens auch schön mit Biss und hatte ordentlich etwas Struktur. Anderswo waren mir die Paddy ja seinerzeit etwas fein gemahlen, frei von Struktur.

Was den Preis des Burgers angeht, schwanke ich noch, ob es mir gefällt oder nicht. Ich glaube, für die 11 € würde ich schon selbst geschmorte/gebratene Zwiebelringe erwarten, zumal die auf einigen der angebotenen Burger drauf waren.

Sonntagmittag

Im privaten Umfeld hatte ich unlängst einen Gedankenaustausch zum Thema Bauernfrühstück. Ich weiß nicht, ob ich es beim Lesen der Speisekarte im Hinterkopf hatte oder nicht, auf jeden Fall hörte ich mich dann beim Bestellen “Bauernfrühstück” sagen.

Es war recht angenehm zu essen bei ebenso angenehmer Atmosphäre. Was will man eigentlich auch mehr. Immerhin hätte es auch eine Art Frittata sein können. Man stelle sich mal das abgebildete Omelette aufgeklappt vor, doppelt so viel Bratkartoffeln und alles in Ei gestockt. Da freuen sich die inneren Werte, vor allem bestimmte Blutwerte. Aber in der gebotenen Form hatte es eine angenehme Menge. Super.

Wenn ich manchmal so überlege, wie man einige Gastronomieanbieter dazu bringen könnte, mehr vernünftige Portionen anzubieten, wäre eine ausgebildete Unterkarte mit Kindergerichten vielleicht mal eine gute Idee. Leider werden die kleinen Heranwachsenden kulinarisch meist recht kurz gehalten, wobei es zumindest lustige Varianten gibt. Oder:

Auch mal eine etwas andere #Kinderkarte im #Restaurant. 😂
Also Vorsicht mit “ich weiß nicht”, “hab keinen Hunger”, “egal” und “irgendwas”. 👆 pic.twitter.com/dKNmWqL4HP

— duke (@duke4ever) July 21, 2021

Au Backe – und eine Pyramide auf Spitze (mit Disneyfilm-Dreh)

Ausblick zum Belvedere — Der Blick zum Belvedere am Westufer des Tollensesees. Das hat nix mit den Pyramiden zu tun. Zumindest wollte ich keinen Zusammenhang konstruieren. Säulenbauwerke hatten sie ja damals zu Zeiten der Pyramidenerbauung auch schon. 😉

Kennt ihr die Pyramiden von Gizeh? Stichwort: Cheops, Chephren, Mykerinos oder Chentkaus I. Architektonische Highlights der Menschheitsgeschichte. Könnt ihr Euch vorstellen, eine derartige Pyramide auf die Spitze zu setzen? Also unten eine klitzekleine Grundfläche und nach oben immer breiter werdend. Kann man sich vorstellen. Zumindest als geometrische Figur. In natura wird das schwerer, aber vielleicht sollten wir mal eine andere Pyramide als ~~Vorpild~~ Vorbild nehmen, mit der man das eher machen kann. DIE ERNÄHRUNGSPYRAMIDE! Das passt doch (fast)! Zumal wir uns auch auf dem Bereich bewegen.

Auf veg(et)a(risch/n)en Ersatz-Produkten (vProdukte) steht ja gern mal drauf, auf welcher pflanzlichen Basis sie beruhen. So auch ein Kochwurstsimulant, den ich diese Woche testweise kaufte. Die Titelseite frohlockte, dass das Produkt auf Basis von Sonnenblumenkernen entstanden ist. ‘Das könnte passen’, dachte ich mir. Diese Brühwürste (gemeint ist das fleischliche Vorbild) sind sowieso immer ein wenig fettig, so dass eine Ölfrucht als Basis vielleicht gar nicht so schlecht ist.

Die Lektüre der Zutatenliste ließ mich an das Bild der auf den Kopf gestellten Pyramide denken. Gerade mal 2% der Basiszutat sollen im Produkt enthalten sein. Aber nicht in seiner natürlichen Form, sondern auch noch maximal denaturiert. Das ist doch alles Augenwischerei in der Nähe von Betrug. Das ist keine vernünftige Ernährung, das ist keine natürliche, regionale, gesunde Ernährung. Das ist reinste Industrieware mit allen Nachteilen, die derartige Produkte haben, im Mantel der Weltverbesserung und des Umweltschutzes. Das ist künstliche Nahrung, nicht sehr viel besser als glutamatlastige Tütensuppen. Ein aromatisierter Erdbeerjoghurt mit einer Viertel Erdbeere drin (sehr viel mehr ist in so einem Joghurt nicht) ist eine Ausgeburt der Natürlichkeit im Gegensatz zu vProdukten der vielfältigsten Art. Es mag positive Beispiele geben, ich habe noch keins gefunden. Wer früher Analogkäse und Formfleischschinken auf Fertigspeisen gut fand, dem können auch die vProdukte gefallen. Da hilft es auch nicht, dass die Fitzelcheneinlagen “Grillgemüse” einen höheren Anteil haben als die Basis des Produkts. Selbst die Binde- und Trägermittel sind ini größerer Menge vorhanden, als die Basis. Und Wasser natürlich auch. Der letzte Mist, diese Produkte.

Zum Testen habe ich mal ein Brötchen aufgeschnitten, mit etwas Butter bestrichen und dann mit der veganen Schinkenwurst mit Grillgemüseeinlage belegte. Die Gurkenherzchen sind leider nicht so gut gelungen, im Gurkenglas fanden sich nur noch unförmige Salzgurken, die kein vernünftiges Schnittbild ergaben.

Wer solche Brühwurst kennt (ob jetzt mit Einlage oder ohne), der weiß, dass diese bei zu großer Nähe zum MHD gern mal einen leicht schleimigen Überzug bekommen. Den spürte ich hier auch schon, wenngleich ich durchaus mit dem Testen noch bis in den März hinein hätte warten können. Die Lektüre der Zutatenliste wies Rapsöl als Bestandteil aus, auch eine Quellmöglichkeit des schleimigen Überzuges. Und Sonnenblumenkerne sind ja auch die Basis des Produktes! Steht groß vorn drauf. Die sind auch eine Quelle für flüssiges Fett.

Hauptbestandteil ist natürlich … Wasser, gefolgt von 1/8 Grillgemüse (Paprika und Zucchini im Verhältnis 2:1). Sage und schreibe vier Verdickungsmittel sorgen für Konsistenz, Salz, Zucker, Gewürzextrakte und Aromen für Geschmack. Proteine kommen von den schon erwähnten Sonnenblumenkernen und von Kartoffeln. Hier liegt dann auch einer der großen Kritikpunkte: Wenn als Zutat zu einem Produkt nur die Proteine einer Pflanze drin sind, dann ist das eine hochverarbeitete, denaturierte Substanz, deren pflanzlicher Ursprung irgendwo in einer Industrieanlage verloren gegangen ist.

Was ist eigentlich das Gegenteil von “befangen”? Ich könnte im Zusammenhang mit diesem Produkt nämlich genau das sein. Soll heißen: Ich bin kein großer Freund von Schinkenwurst, Fleischwurst, Lyoner, Bierschinken und was es in dem Zusammenhang noch alles gibt. Natürlich habe ich die klassische Paprikawurst, die wohl hier ein Vorbild sein soll, schon mal gegessen, sonst könnte ich ja keinen Vergleich anstellen. Aber, wenn ich die Wahl habe, nehme ich auch gern etwas anderes.

Diese vSchinkenwurst mit Grillgemüse ist gar nicht schlecht. Den Vergleich mit einem wie auch immer und von wem auch immer hergestellten Original braucht das Produkt nicht zu scheuen. Wenn man von der leicht schleimigen Haptik absieht, stimmen Konsistenz und Mungefühl. Und auch der Geschmack ist gut getroffen, ohne Fehlaromen, die anderen Produkten eigen sind.

Sonntagmittag

Noch im letzten Jahr hätte ich nicht erwartet, dass genau das passiert. Entweder, meine Ansprüche sind gesunken oder die Qualität stieg. Ich unterstelle mal zweiteres, denn das Mittag am Sonntag war auch wieder sehr lecker.

Auf der großen Essplatte, auf der sonst vermutlich Aufschnitt auf einem kalten oder ganze Hühner oder Enten auf einem warmen Büffett dargeboten werden, fanden sich Tranchen von geschmorter Rinderbacke (super zart) in leckerer Soße, dazu gab es ein glasiertes Möhrengemüse und ein Kräuterkartoffelstampf. Garniert wurde mit frittierten Gemüsestreifen, die im Unterschied zum letzten Sonntag diesmal richtig gut waren. Knackig, würzig, super. Auch die Möhren und die Stampfkartoffeln reihten sich in die Leckerness ein. Ansonsten sei nur auf einen Artikel der Verbraucherzentralen verwiesen.

Dieser Teller war ein Beleg für die ausdrückliche Warnung von Ernährungsexperten, nicht zu oft in Gaststätten und Restaurants zu essen. Die aufgenommenen Nahrungsmengen sind ungesund. Die Standard-Portionsgrößen müssen unbedingt kleiner werden! Es muss eine Lösung gefunden werden, gerade auch in der Kommunikation zwischen Gast, Service und Küche, um sinnvolle Portionsgrößen, ihre Abrechnung und alles andere, was daran hängt, zu ermöglichen, damit die Essenden glücklich, zufrieden und nicht gemästet die Lokalitäten verlassen.

Dieses Restaurant werde ich aus eigenem Antrieb vorläufig nicht wieder besuchen. Das liegt aber nicht an der Qualität des Essens sondern nur an den Portionsgrößen. Und ich werde dem Bäcker meines Sonntagskuchens mal einen Tipp geben, wenn ich mal wieder bei ihm reinschneie. Dass ich diesen Sonntag wieder nicht da war, lag ausdrücklich nur an dieser Mittagsportion.

Modernes und Leichtes

Unter der gleichen Überschrift fand ich übrigens auch das Sonntagsessen. Was auch immer an einer Wildbolo auf Nudeln modern und leicht ist. Aber Marketing erzeugt ja gern mal heiße Luft, wobei das Gericht durchaus Ansätze hatte, unter diese Überschrift zu passen. Eigentlich passte sogar das ganze Gericht darunter. Bis auf ein Aspekt.

Wir sehen Strozzapreti (das sind die Nudeln, ich musste auch erst googlen), die von einer sehr leckeren Hirsch-Bolognese umspielt werden. Oben drauf findet sich Radiccio Rosso, der mit seiner leichten Bitternote eine wunderbare Ergänzung zu den anderen Aromen darstellt und ebenfalls genau auch mit diesem bitteren Aspekt die Gesundheitsapostel erfreut.

Bitter ist gesund! Es hilft dem Körper auf einer Vielzahl von Ebenen: Verdauung, Immunsystem, Fettstoffwechsel, Leber, Galle, … selbst die Lust auf Süßes wird gedämpft.

Etwas frittierte Gemüsestreifen bilden die schmackhafte Garnitur auf dem Gipfel des Genusses. Und das ist keine Übertreibung. Mir hat die Bolo wirklich gut geschmackt, die Nudeln waren perfekt zubereitet, das drumrum stimmig. Es gab nur ein großes Minus.

Beim Blick auf die Speisekarte spielte ich mit dem Gedanken, nach dem Essen auch noch ein Dessert zu nehmen. Nachdem ich den Teller mit dem Hauptgericht leer hatte – es hat ja gut geschmeckt und es sollen ja auch keine Lebensmittel verschwendet werden – war ich “genudelt”. Pappsatt. Voll bis zum Eichstrich. Das führte letztendlich sogar dazu, dass ich auf dem Heimweg an meinem Sonntagsbäcker vorbeifuhr und mir demzufolge kein Stück Kuchen für die Kaffeezeit geholt habe. So könnte man sagen: Die Portion war geschäftsschädigend groß, sogar doppelt: Kein Dessert im eigenen Haus und keine Umsätze in anderen.

Es stellt sich also die Frage nach dem Warum? Mal wieder. Ich verstehe es nicht. Die Portion hätte gut und gern halb so groß sein können – bei gleichem Preis. Selbst bei 2/3 wäre noch eine für alle Bedürfnisse satt machende Variante herausgekommen. Aber nein, das Publikum wird förmlich gemästet, so dass man sich nicht wundern muss, dass immer mehr Ernährungswissenschaftler und Ärzte dringend davon abraten, regelmäßig in Gaststätten und Restaurants essen zu gehen. Die Gastronomie sägt sich den Ast ab, auf dem sie sitzen. Und das nur aus dem vorgeschobenen Grund heraus, es soll auch garantiert jeder satt werden. Führt Nachschläge ein. Dreht das System “Senioren-/Damen-Portion” um und bietet lieber die großen Portionen als Option an. Damit ist jedem geholfen und es werden sogar durch mehr genossene Desserts größere Umsätze generiert, weil die dann öfter verkauft werden, da sie auch im guten noch reinpassen!

Leicht und modern bei der Portionsgröße ist der reine Hohn, wenn man nach dem Essen gemästet wie eine Gans kurz vor Weihnachten das Lokal verlässt.

Essen KW 39 – Neuseeland, DEHOGA, Portionen

Nächsten Sonntag fällt das Essen übrigens aus. Ich arbeite an dem Tag ausnahmesweise mal und weiß noch nicht, wann das wirklich absolviert ist. Und bei so viel Unwägbakeit … Ich könnte mich mal schön selber bekochen, dafür fehlte in der letzten Zeit ein wenig die Muße. Aber an einem Sonntag, an dem ich auch noch extra früh aufstehen muss … Die Chance ist gering. Ich hatte lange kein Pizzaservice mehr. Na, mal sehen.
Heute gab es Lamm. Grundsätzlich erstmal nicht schlecht. Es war auch gut zubereitet, schön rosa, leckere Soße, schöne Pommes. Von der Seite alles prima.
Was da auf dem Teller einherkam, was schon lecker. Handwerklich gut zubereitet. Filets auf den Punkt, das Gemüse schön angebraten, die Pommes gut gewürzt und knusprig.
Relativ unabhängig vom aktuellen Essen, aber von einer auch hier wiedergefundenen Grundtendenz, habe ich vor längerer Zeit mein schönes Sonntagsfrühstück auf den Samstag-“morgen” verlegt. Da habe ich Zeit und Gemütlichkeit und keiner “zwingt” mich, ein paar Stunden später schon wieder Mittag zu essen. Rein mengenmäßig wäre das doch sehr ungesund.
Dagegen ist das heutige Mittag doch eher meinen Ernährungsrichtlinien entsprechend, viel Gemüse (unter den Filets), mageres Fleisch, Möhren, Weißkraut, Bohnen als Salatbeilage obendrauf, Glas Wasser dazu. Nur die Pommes waren dann eher was für die Seele. 😉 Aber: Auch wenn es auf dem Bild nicht so aussieht: Warum sind da 5 (in Worten: fünf) Filets auf dem Teller? (Unter dem zweiten Filet von links liegt noch ein zweites.)
Warum müsste man eine “Seniorenportion” oder “Damenportion” bestellen, wenn man ein Mittag in vernünftiger Quantität haben möchte? Ich bin weder Senior noch Dame, was soll ich da bestellen? Wir sind alles keine schwer arbeitenden Menschen mehr, die 2000 kcal allein mit einer Mahlzeit aufnehmen müssen! Bei uns sind 2000 kcal das Tagessoll! Zugegeben, das Essen oben hat vermutlich keine 2000 kcal. Aber knapp 4-stellig wäre die Zahl schon?

Liebe DEHOGA,
als gute Fee, die Ihr ja für das Gastgewerbe seid, kann ich doch mal drei Wünsche an Euch äußern:

Schulungen für Eure Mitgliedsunternehmen, damit sie der Verantwortung an der Gesundheit Ihrer Gäste nachkommen können. Nicht umsonst warnt schon die DLG, nicht zu oft Essen zu gehen. Gebt ihnen Werkzeuge und Wissen an die Hand, ihre Kreativität in der Entwicklung von Gerichten in Richtung “sinnvoll” zu schwenken.

Dreht doch bitte das Prinzip “Seniorenportion” um. Ich wäre eher für einen Großen-Hunger-Aufschlag. Also nicht für 2-3 Euro weniger eine kleinere Portion, sondern für 2-3 Euro mehr eine größere.

Grundsätzlich kleinere Portionen haben auch noch mehr Vorteile, auch für die Wirtsleute: Mehr Umsatz durch mehr verkaufte Vorspeisen und Desserts. Allerdings, wenn ich mir manche Karten so ansehe: Bitte noch eine Schulung für schöne Desserts. Bei den unterentwickelten Dessertkarten kein Wunder, dass sich nicht mehr Gäste kleinere Hauptgerichte Wünschen, weil die möglichen Desserts nicht locken.

Das diese Wünsche erfüllbar sind, zeigen bereits einige, wenige Gaststätten. Es geht also. Und gesunde Gäste sind auch gute Gäste. Mastgäste sterben früher und bescheren langfristig keinen Umsatz.
Mit freundlichen Grüßen

Der Herdnerd

P.S.: Bitte kommt jetzt nicht mit dem Argument, dass die Gäste doch bei zu großen Portionen die Reste drauflassen können, damit die Wirtsleute auch mal siehen, dass die Portionen zu groß sind. So viele Rückläufer gibt es nicht. Das funktioniert auch so nicht. Ihr kennt doch die Menschen: Das bezahlen wir, das wird alles hinein geschaufelt, auch wenn es uns hinterher schlecht geht.

Das heutige Mittagsgericht hätte ich auch gut gefunden, wenn da nur zwei Filets, etwas weniger Gemüse und ein Hauch weniger Pommes auf dem Teller gewesen wären. Aber warum muss das nur immer alles so üppig sein?!
Achja. Eins noch. Offensichtlich gibt es in Mecklenburg-Vorpommern keine Schaf- oder Ziegenzucht. Demzufolge gibt es auch keine hiesigen Lammfilets. Und Torfrock hat uns seinerzeit auch belogen, denn offensichtlich gibt es bspw. in Ostfriesland auch keine Schafe, die die Dämme “verzieren”. Das nächstgelegene Land für Lammfilets ist, wie ich heute gelernt habe, Neuseeland …

Angesäuerter Esser an Bratkartoffeln

Haben manche in der Gastronomie den Schuss nicht gehört? Oder den Knall? Oder was auch immer. Ich bin sauer (und das ist nicht der Schuss/Knall, den ich eben erwähnte, sooo wichtig bin ich auch wieder nicht). Richtig sauer. Da gibt es Restaurants, deren Webseite als erste Information gleich oben die Öffnungszeiten und die Telefonnummer beinhaltet und dann geht da keiner ran, wenn man da anruft, um beispielsweise Plätze zu reservieren. Okay, wenn sie das nicht mehr wollen, kann man das gut finden, aber dann sollten sie die Anrufer nicht ins Leere laufen lassen, sondern eine Ansage (Anrufbeantworter im “Nur Ansage”-Modus) schalten. Könnte ich mich drüber aufregen. Aber wenn die keine Gäste haben wollen …
Aber das war jetzt eigentlich nicht der Auslöser für meine Säuerniss. Vattern und ich tun ja was für die hiesige regionale Gastronomiebranche, indem wir 1x die Woche irgendwo Mittag essen gehen. Und wenn ich die Besuche der letzten Wochen zusammenfassen darf: Corona hat der Speisegastronomie nicht gut getan. Zwischen Level knapp gehalten und schlechter geworden war einiges dabei. Immerhin ist es auch – zumindest grundsätzlich – erfreulich, wenn man das erste Mal nach Corona in ein Restaurant kommt, dass eine neue Karte hat. Ich esse ja ungern mehrfach das gleiche Gericht, will einiges durchprobieren, und selten ist etwas wirklich so gut, dass ich nur deswegen in eine Gaststätte gehen würde. Da ich aber gestern außer der Reihe schon Restaurantfisch hatte, fröhnte ich heute meiner “Schnitzelliebe”. Es gab neulich anderswo auch schon mal eins.
Rollen wir diesmal die Geschichte mal von ihrem Ende her auf. Wir sehen eine schöne, reichliche Portion Bratkartoffeln:

Sie waren gut gewürzt und gut gekocht. Schlecht gebraten und schlecht portioniert ergänzt die Beschreibung. Denn einerseits war das die Hälfte von dem, was an Bratkartoffeln ursprünglich auf dem Teller lag und was somit wieder in die Küche zurück ging. Andererseits waren sie trotz der Bratstellen laberig weich, als ob sie nach dem Braten noch ein Weile unter einer Abdeckung verbracht hatten, so dass das ursprünglich knusprige wieder aufwich.
Vielleicht sind einige Köche auch nur alte Dialektiker, die dringend darauf hoffen, dass das 2. Dialektische Grundgesetz endlich mal wirkt: der Umschlag von Quantität in Qualität. Aber der Dialektische Materialismus ist zur Zeit nicht wirklich in Mode, so dass das wohl vorläufig nicht passieren wird. Das hat Friedrich Engels seinerzeit auch nicht vermutet, dass man seine Grundgesetze auch kulinarisch anwenden kann … Oder eben auch nicht.
Das ganze Gericht sah übrigens so aus:

Ihr braucht jetzt nicht zu wehklagen, dass doch so viele Bratkartoffeln gar nicht auf dem Teller sind. Doch! Die liegen alle unterm Schnitzel und weichen dessen mühsam knusprig gebratene Panade auf. Das Schnitzel war übrigens gar nicht mal so schlecht, für ein überbackenes Exemplar seiner Art. Und zwischendurch hörte ich auch mal ein Schnitzelklopfgeräusch aus der Küche, was eigentlich für sie spricht, wenn es denn wirklich eins war. Und es sieht mehr aus, als es ist, weil es recht dünn geklopft ist. Wer also auf das Eiweiß/Kohlenhydrat-Verhältnis bei seiner Ernährung achtet, für den zählt das Schnitzel eher auf die Kohlenhydrateseite. Und auch, wenn ich mit der Äußerung nerve: Es hätte kleiner sein können.
An dieser Stelle nochmal meine Idee, Höchstgrenzen für kcal pro Mahlzeit in Restaurants einzuführen. Es hat schon einen Grund, dass Ernährungswissenschaftler/innen immer wieder dringend empfehlen, nicht zu oft auswärts essen zu gehen. Die Gastronomie muss ihrer Verantwortung an der Gesundheit der Bevölkerung endlich mal gerecht werden. Außerdem hilft eine begrenzte kcal-Menge auf dem Hauptgerichtsteller, eine vernünftige Dessertkultur bzw. -karte zu entwickeln, was dem Umsatz sicher guttut. Maximal 800 kcal für ein Hauptgericht wären doch schon mal eine Maßnahme. Alternativ könnte man auch die Tellergroße begrenzen. Der oben abgebildete hätte auch wieder einer Torte gut Platz geboten.
Für mehr Hauptgerichte von Frühstückstellern!
Aber lasst uns versöhnlich schließen und zeigen, dass es auch positive Beispiele gibt. Nachzutragen ist das Essen von vor einer Woche und das würde man eigentlich als eher rustikal bezeichnen:
Sauerfleisch mit Bratkartoffeln auf einem relativ kleinen Teller, dessen wesentlicher Platz vom Glas mit dem leckeren Salat (Grünzeug, Radischen, Himbeerdressing, Tomate, …) belegt wird. Vorn sehen wir dann die knusprigen Bratkartoffeln (es geht also!) und ein sehr angenehmes Sauerfleisch, das zwar dankenswerterweise ohne Nitrate gefärbt nicht ganz so gewöhnlich rosa aussah, aber dafür umso besser schmeckte. Der Beweis dafür, dass man nicht jedes Fleischgericht (oder eben Wurst) umröten muss, was dem Geschmack durchaus guttut. Und das Auge gewöhnt sich schon noch dran, wenn die Zunge sagt, dass das lecker ist. Nur leider kauft eben das Auge ein und nicht die Vernunft.
Aber das Sauerfleisch war gut, beispielgebend, auch und vor allem für Fleischermeister.