Klatzower Berg – Der Herdnerd

Kisibisi, Nunocre und Edelgemüse

Nein, in der Überschrift befinden sich keine Tippfehler. Alles so, wie ich es mir vorgestellt habe. Dabei könnte die Frage aufkommen, was denn Kisibisi sei. Risibisi ist ein Standard: ein Gericht bzw. eine Beilage aus Reis und Erbsen. Manchmal ist auch noch mehr mit dabei. Und da stellte ich mir die Frage: Warum nicht auch mal anders? Im Gegensatz zu den Schinken-Sahne-Soße-Kochern und das Carbonara Nennenden, hab ich meiner Abwandlung auch einen neuen Namen gegeben: Kisibisi. Offenkundig ist statt Reis etwas mit dabei, das mit K beginnt. Zur allgemeinen Beruhigung: Es sind keine Kiwi (wobei grün und grün von Kiwi und Erbsen vielleicht zusammen passen würde) und auch kein Karfiol (ohje, ich bin zu lange österreichisch beschallt worden in der letzten Zeit, auf deutsch würde es dann wohl Bisibisi heißen, irgendwas mit Blumenkohl und Erbsen). Kräutersaitlinge sind es auch nicht, obwohl ein Saibling (man beachte den leicht anderen Buchstaben) durchaus eine Rolle spielte. Kraut und Kohl spielen auch keine Rolle. Okay, genug Textlänge geschunden: Es ist natürlich die Kartoffel.

Zwei Kartoffeln habe ich recht fein gewürfelt. Wer einen Pommesschneider zu Hause hat, jagt den Erdapfel einmal dadurch und würfelt dann. Das wird vermutlich gleichmäßiger. Die rohen Kartoffelwürfel kommen in die Pfanne mit gesalzener Butter zum Braten und Garen. Natürlich kann man auch gegarte Kartoffeln vom Vortag nehmen, dann gehts schneller und man kann zügiger durcharbeiten.

Sind die Würfel fast gar und schön gebräunt, kommt ein kleiner Schuss Milch dazu. Dazu Gewürze nach Wunsch, wie für Bratkartoffeln. Wenn die Milch ein wenig eingekocht ist, kommen die Erbsen dazu.

Direkt aus der Tk-Tüte in die Pfanne. Alles wird jetzt sanft gerührt, bis die MIlch fast völlig verschwunden ist. Sie gibt dem ganzen Gericht anschließend einen sahnigen Schmelz. Dann kann eigentlich schon angerichtet werden (abschmecken nicht vergessen).

Dabei liegt etwas ausgelöster geräucherter Saibling. Irgendwie mein Lieblingsfisch. Man kann den Fisch auch direkt aufs Kisibisi legen, dass er leicht erwärmt wird. Macht das ganze noch leckerer.

Kisibisi. Mal sehen, was mir als nächstes einfällt. 😉

Die Frage aller Fragen

In den Sozialen Medien wird immer mal wieder darüber “diskutiert”, ob man eine bekannte Nuss-Nougat-Creme pur aufs Brot isst oder ob da noch Butter zwischen Aufstrich und Trägermaterial gehört. Da ich diese Zucker-Palmfett-Creme normalerweise nicht esse, habe ich mir mal ein kleines Glas gekauft und einige Varianten durchprobiert. Dabei stellte sich heraus, dass die Frage ZuPaCre mit oder ohne Butter viel zu undifferenziert gestellt ist. Prinzipiell gibt es zwei Arten von Butter, und selbst, wenn man verarbeitete Formen wie Knoblauch-, Kräuter- oder Currybutter mal außen vor lässt, würde ich trotzdem die gesalzene Version in die Betrachtungen mit einbeziehen. Es stehen also zur Auswahl: Süßrahmbutter, mild gesäuerte Butter, Salzbutter und keine Butter. Bei der Wahl des Trägermaterials habe ich mich mal auf helle Brötchen beschränkt. Immerhin wurde dadurch die Butter zum gesündesten Bestandteil des Essens. 😉

Ohne Butter

Der pure ZuPaCreme-Genuss, wobei … So ganz auch nicht. Durch die lockere Porung des Brötchens gibt es da schon ein wenig eine Vermischung, was bei den Buttervarianten nicht passiert ist. So ein Brötchen bringt auch ein wenig Geschmack mit. Die Variante für Puristen.

Mit Süßrahmbutter

Die Variante der Butter ist nicht so einfach zu finden. Die am weitesten verbreitete Art ist die mild gesäuerte, die Süßrahmbutter ist eben nicht mild gesäuert. Sie wird deswegen auch gern für Sauce Hollandaise genutzt. Unter einer ZuPaCreme ist sie eigentlich entbehrlich. Sie verhindert zwar, dass die Creme zu tief ins Brötchen einsinkt, geschmacklich hat sie in vernünftiger Dosierung wenig beizutragen. Etwas Butteraroma eben …

Mild gesäuerte Butter

Diese leichte säuerliche Note hat was, sie gibt der ganzen Angelegenheit noch was schönes, frisches mit. Aber auch hier gilt: bei vernünfiger Dosierung ist der Effekt eher gering, vielleicht sollte man hier als Variante mal Mascarpone als Zwischenaufstrich probieren: genauso viel Fett wie Butter aber deutlich säuerliche Note.

Gesalzene Butter

Kennt ihr den Unterschied zwischen Karamell und Salzkaramell? So ein bisschen hat man auch den Effekt, wenn man die Creme auf gesalzene Butter gibt. Der Aufstrich wird dann nicht unbedingt salzig, aber das Salz gibt der süßen ZuPaCreme auf jeden Fall noch was mit und ist eine interessante Variante.

Für mich reichts. Ich habe die Creme jetzt hinreichend genossen, das nächste Mal frühestens mit Eintritt ins Rentenalter oder bei einem Krankenhausbesuch, wo man keinen Einfluss darauf hat, was einem zum Frühstück gereicht wird. 😉

Sonntagmittag

Bei recht angenehmem Wetter ging’s mal wieder vor die Tore der Stadt. Und es war gut so.

Wenn ich mir das Bild so ansehe, sieht das ein bisschen wie eine Fußsohle mit Käse überbacken aus. Das wird dem Gericht auf dem Teller aber in keinster Weise gerecht. Das mit Käse und Tomate überbackene Welsfilet war sehr lecker und das Dreierlei Kartoffeln, Spargel, Hollandaise ist zur Zeit sowieso nicht zu schlagen, auch wenn die eine oder andere größere Firma daran beteiligt war. Ich sah das erste mal den Koch der Einrichtung und bin dadurch vielleicht etwas milde gestimmt.

P.S.: Kisibisi

Kisibisi geht natürlich auch mit Kartoffelstampf:

Hier mit käuflich erworbenem, sauer eingelegtem Brathering

Schmorzeit III – Gulasch

Kennt ihr das: Man liest einen bestimmten Namen eines Gericht und hat sofort eine Assoziation und eine bestimmte Vorstellung von dem, was einem dann entgegenkommen soll – wenn man den Namen auf einer Speisekarte gelesen hat. Und selbst, wenn das Gericht so vielfältig in der Ausführung sein kann wie Pizza oder Soljanka, es gibt kleinste gemeinsamer Nenner, die man dann doch erwartet und erwarten kann. Tomatig-käsig belegter Teigfladen mit allerlei Extraauflagen oder eine säuerliche Gemüsesuppe mit fleischlich-wurstiger Einlage, um mal bei den Beispielen zu bleiben. Natürlich gibt es auch immer wieder Standardbegriffe, die nicht eindeutig sind. Immer wieder gern genommenes Beispiel ist das Jägerschnitzel, einerseits eine panierte und gebratene Jagdwurstscheibe, die gern zu Nudeln mit Tomatensoße serviert wird, andererseits ein eher klassisches Schnitzel, von einer Pilzsoße begleitet. Wobei wir hier mit dem Jäger schon ein wenig auf dem Weg zum …

Sonntagmittag

… sind. In einer Gaststätte, bei der ich in der Vergangenheit mal eine Verbindung zur Jagd mitbekommen zu haben glaubte, standen neben anderen auch zwei Wildgerichte auf der Karte. Ich entschied mich für das Wildgulasch mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen.

Ja, ich weiß, Gulasch ist ein weites Feld, ähnlich wie Soljanka. Und die dicken, mehlgebundenen Soßen sind auch nicht mehr modern. Wer aber hier im Blog mal unter dem Stichwort Gulasch ein wenig durch mein Selbsterkochtes blättert, wird schnell fündig, dass man auch ohne Mehl sämige Soßen hinbekommt – wobei ich die sämige Soße als eines der Signature-Merkmale eines Gulasch’ unterstelle. Davon hatte das Wildgulasch allerdings so gar nichts. Es war eher auf dem Weg zu einem Ragout, waren die Fleischteile doch teilweise recht kleinteilig. Ein Vergleich zwischen einer geschossenen und gesprengten Wildsau drängt sich so sehr auf, dass ich ihn leider nicht zurückhalten konnte. Aber, das Fleisch schmeckte. Wirklich gut. Es war zart und saftig. Was will man mehr?!

Wobei die Frage vermutlich eher lauten sollte: Was will man weniger?

Der Sinn von Erbsen und Möhren erschloss sich mir nicht so völlig, zumal sie die Anmutung von Konservenware hatten, die weg musste. Geschmacklich hatten sie keinen Anteil. Ein bisschen schade um die Wildsau bzw. den Wildeber.

Bäuerliches

Neulich, bei einem Familiengegeburtstag, wurde ich beschenkt. Dabei hatte ich nicht mal Geburtstag; dafür war es reichlich: ein paar Kilo Tomaten, viele Tomaten. Immerhin aus eigener – nicht meiner – Ernte. Was tun? Mein Verhältnis zu Tomaten ist ein etwas zwiespältiges. Ich mag sie. Ich kaufe sie auch, nur mit dem Essen hapert es ein wenig. Ich stelle mir immer leckeres mediterranes Essen damit vor. Während einerseits irgendwo die Pasta gart, kommen Aromageber in eine Pfanne. Das können Schalotten, Speckwürfel, Salsiccia-Klößchen, Meeresfrüchte, Knoblauch, schnellgarende Gemüse oder vieles anderes mehr sein. Dazu kommen nach dem Anschwitzen Cocktailtomatenviertel mit in die Pfanne und wenn die etwas zergangen sind die al dentige Pasta und fertig ist das schnelle, einfache, mediterrane Gericht. Lecker. Mach ich aber nicht. Warum auch immer.

Nun kam aber die große Menge Tomaten ins Haus und ich musste etwas tun. Einfach mal, weil es gut zur blauen Glasschale passte, habe ich mir die schönsten gelben Tomaten rausgesucht, diese geviertelt oder geachtelt, ein paar Schalotten klein gewürfelt, alles mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker angesetzt und ein wenig ziehen lassen. Eigentlich wäre dann der Tomatensalat schon fertig gewesen, das Dressing bildet sich nämlich von allein. Aber ich habe mich nicht zurückhalten können, doch noch ein wenig (wirklich nur ein wenig) Balsamicoessig und Olivenöl dazuzugeben. War auch mal wieder lecker.

Währenddessen köchelte in der Küche ein Topf mit dem Rest der Tomaten vor sich in. Genauer: Vom Rest etwa 2/3. Der Topf war damit halbvoll. Auch hier hatten sich ein paar grob geschnittene Schalotten verirrt, die ich ganz zum Anfang im Olivenöl ein wenig angeschwitzt hatte und dann mit Paprika, etwas Chili, etwas Tomatenmark anröstete (der “Gulaschansatz”). Dann kamen die Tomaten zum Ablöschen dazu und alles wurde aufgekocht und dann lange leise vor sich hin köcheln gelassen. Irgendwann (nach ca. 1,5 h) habe ich dann das restliche Drittel Tomaten auch noch mit hinein gegeben zum Verkochen. Mal sehen, was daraus wird. Es wirkt ein wenig dünnlich, plörrig. Ich ließ es noch etwas einkochen, verpackte es dann, ließ es auskühlen und fror es dann ein. Was draus wird, irgendwann demnächst.

Essenausflug

Irgendwann, wenn das Mitnehmen von Meinungsdurchsetzungsverstärkern allgemein üblich geworden ist, werde ich in einer Gaststätte oder in einem Restaurant entweder den Service oder die Küche zwingen, die servierte Portion vor meinen Augen restlos aufzuessen. Ich lehne mich da ein wenig an die eine Szene aus “Brust oder Keule” an, wo Louis de Funès in seiner Rolle als Restaurantkritiker Charles Duchemin allerlei in sich hineinstopfen musste, wenn auch mit umgekehrten Vorzeichen: Der Wirt muss seine Portionen aufessen.

Wie komme ich drauf? Naja, dreimal dürft ihr raten. Dieser Teller mit einem Schnitzel mit Paprikasoße und Steakhauspommes, der nicht der meinige war, ist gut gefüllt, wenn auch schon ein wenig durcheinander. Das hat einen einfachen Grund: Mein Gegenüber, der das Gericht bestellte, ist satt und demzufolge mit dem Essen fertig.

Es fehlt vielleicht etwas Salatbouquet, aber das wäre doch eine komplette Mahlzeit, zumindest von der Menge her. Ein Schnitzel, Steakhouspommes (die auch noch unter dem Schnitzel liegen) und die Paprikasoße, die verzehrsbedingt unterhalt des Schnitzels liegt, also mehr auf dem Teller ist, als es auf den ersten Blick aussieht. Was soll das? Der ganze Teller (als er noch ganz voll war) hatte wohlwollend geschätzt einen Kaloriengehalt von 60-70% der normalen Tagesdosis. Da sind dann die anderen Mahlzeiten des Tages und die Getränke noch nicht mit dabei. Wann lernt es die Gastronomie endlich, dass Quantität kein Ersatz für Qualität ist? Viele Gasthäuser sind eher Masthäuser der Nation. Mich wundert in dem Zusammenhang gar nichts mehr.

Ein Arbeitsmittag

Auf dem hiesigen Marktplatz tauchte vor einiger Zeit ein polnischer Burgerbrater auf, der vorher anderswo in der Stadt schon mal gesichtet wurde. Nun bin ich nicht so der gaaaanz große Burgerfreund, aber kosten musste ich dann doch mal.

Die Mittagspause auf Arbeit bot eine passende Gelegenheit. Ich hatte die Idee am Vortag einem Kollegen gegenüber mal angesprochen und stieß auf wohlwollendes Interesse, am Abend auf dem Heimweg fand ich meine Idee dann nicht mehr ganz so interessant. Ich ging am Verkaufs- und Grillwagen an vorbei und stellte einen intensiven Verbrannt-Geruch fest. Vermutlich war irgendwas bei der Zubereitung in den Grill gefallen oder anderweitig unerreichbar für die Zwischendurch-Reinigung, aber gut erreichbar für Hitze gelandet. Es stank erbärmlich. Ich wollte meinen Mittagsvorschlag zurückziehen.

Aber der nächste Tage brachte Hunger und der Wunsch nach dem nicht immergleichen führten dann doch zur Besorgung eines Burgers.

Irgendwas mit Fuji im Namen und Zwiebelringen, Käse, BBQ-Soße Speck und Burger-Paddy enthüllte das Packpapier.

Der Burgerpaddy war medium gegrillt, die BBQ-Soße schön rauchig. Schade, dass die Zwiebelringe paniert waren, das legt dann doch eine industrielle Beteiligung nahe. Hoffen wir, dass der Gesamtanteil nicht zu hoch war. Das Paddy war übrigens auch schön mit Biss und hatte ordentlich etwas Struktur. Anderswo waren mir die Paddy ja seinerzeit etwas fein gemahlen, frei von Struktur.

Was den Preis des Burgers angeht, schwanke ich noch, ob es mir gefällt oder nicht. Ich glaube, für die 11 € würde ich schon selbst geschmorte/gebratene Zwiebelringe erwarten, zumal die auf einigen der angebotenen Burger drauf waren.

Sonntagmittag

Im privaten Umfeld hatte ich unlängst einen Gedankenaustausch zum Thema Bauernfrühstück. Ich weiß nicht, ob ich es beim Lesen der Speisekarte im Hinterkopf hatte oder nicht, auf jeden Fall hörte ich mich dann beim Bestellen “Bauernfrühstück” sagen.

Es war recht angenehm zu essen bei ebenso angenehmer Atmosphäre. Was will man eigentlich auch mehr. Immerhin hätte es auch eine Art Frittata sein können. Man stelle sich mal das abgebildete Omelette aufgeklappt vor, doppelt so viel Bratkartoffeln und alles in Ei gestockt. Da freuen sich die inneren Werte, vor allem bestimmte Blutwerte. Aber in der gebotenen Form hatte es eine angenehme Menge. Super.

Wenn ich manchmal so überlege, wie man einige Gastronomieanbieter dazu bringen könnte, mehr vernünftige Portionen anzubieten, wäre eine ausgebildete Unterkarte mit Kindergerichten vielleicht mal eine gute Idee. Leider werden die kleinen Heranwachsenden kulinarisch meist recht kurz gehalten, wobei es zumindest lustige Varianten gibt. Oder:

Auch mal eine etwas andere #Kinderkarte im #Restaurant. 😂
Also Vorsicht mit “ich weiß nicht”, “hab keinen Hunger”, “egal” und “irgendwas”. 👆 pic.twitter.com/dKNmWqL4HP

— duke (@duke4ever) July 21, 2021

Freiheit, Milchkaffee und Flugschnitzel

Nachdem im letzten Beitrag über Milchkaffee im geschlossenen Becher ohne Trinköffnung berichtet wurde, kommen wir jetzt zur vorherigen Entwicklungsebene zurück: Becher mit Trinköffnung. Die gibt’s ja auch noch, wenn man denn im richtigen Laden einkaufen geht.

Im Gegensatz zu den alten Plastedeckeln, die man in jedem beliebigen Winkel draufsetzten konnte, ist das Papier natürlich fest mit dem Deckel verankert und man muss dort trinken, wo die Öffnung ist.

Allerdings pflege ich immer von der Stelle über der Nährwerttabelle zu trinken, was mir hier verwehrt bleibt. So kann einen ein kleines Stück Pergamentpapier ganz schön in seiner Freiheit einschränken. Ich fühle mich bevormundet und fordere auf dem Deckel (Alufolie) eine Markierung, wo sich die Trinköffnung befindet, dass ich mir die Becher heraussuchen kann, die die Öffnung an der richtigen Stelle habe. So viel Kundenfreundlichkeit muss schon sein! Das Plus an Informationen hilft zur Zufriedenheit. 😉

Sonntagmittag

Wenn eine Gaststätte einen Außenbereich hat, muss dies beim Design der Speisen durchaus auch berücksichtigt werden. Oder es gibt einiges aus der Karte (bitte entsprechend markieren) wie seinerzeit die “draußen nur Kännchen” nur drinnen, um den Umwelteinflüssen nicht zu stark ausgesetzt zu sein. Vor allem Wind spielt dabei eine entscheidende Rolle.

Auf der Karte gab es auch ein Schnitzel ohne Belag, hauchdünn ausgeklopft und panadenblasenschlagend ausgebacken, das sicher beim leichtesten Windhauch vom Teller gefegt werden würde. Im konkreten Fall war ich aber doppelt abgesichert: Ich saß drinnen und das Schnitzel hatte oben was drauf.

Über das Überbacken von panierten Schnitzeln habe ich mich ja schon öfters mit einem gewissen Maß an Unverständnis geäußert. Die aktuelle Form des “Kutscherschnitzels”, belegt mit Champignons und mit Käse überbacken, war eine rühmliche Ausnahme. Sicher war die Panade unter der Auflage auch etwas durchgeweicht, das hielt sich aber in Grenzen, und durch die Größe des Schnitzels gab es genug knusprige Hülle, dass das Genießerherz befriedigt wurde. Da störte dann auch nicht, dass die Bratkartoffeln nicht knusprig waren und die Portion eindeutig zu groß. Aber es blieben nur die Hälfte der erdäpfeligen Beilagen übrig (wobei man wissen muss, dass davon auch noch unter dem Schnitzel eine große Menge liegt).

Der Geschmack war aber ganz in Ordnung, und wer sie so mag … Weniger ist manchmal eben doch mehr.

Ein Sonntagsausflug und eine Ente

Mal wieder schön, so richtig schön von Anfang an zu kochen. Aber da gilt es, rechtzeitig anzufangen. In einem Glas Tomatensaft habe ich eine rote und eine gelbe kleine Spitzpaprika (geschnibbelt) einmal al dente durchgekocht und mit etwas Salz gewürzt und abkühlen lassen. Mit zwei Salzkartoffeln vom Vortag, etwas Mehl und einem Eigelb habe ich eine Teigmasse geknetet, zu kleinen Teigkügeln geformt und mit einer Gabel eingedrückt. Schon vor einiger Zeit habe ich ein Entenei ausgebrütet, die Ente aufgezogen, geschlachtet, zerteilt und die Entenbrust ausgelöst, schön gebraten und dann alles miteinander auf einem Teller vereinigt. Voilá!

Mmmh. So lecker. Wobei … Nicht nur die Brust war von der Ente, die bisherige Story auch. Natürlich sind Gnocchi und Letscho aus dem Supermarkt. Die Gnocchi waren direkt zum Braten gemacht. Ich habe die Entenbrust ohne sonstiges Fett in eine mittelwarme Pfanne gelegt (natürlich mit der Haut nach unten) und 10 Minuten sanft vor sich hinbrutzeln gelassen. Dann habe ich sie umgedreht und weitere 10 Minuten gebraten. Ins ausgelassene Entenfett in der gleichen Pfanne kamen die Gnocchi und wurden angebräunt. Das Letscho kam kalt direkt aus dem Glas dazu. So als Kontrapunkt zu den heißen Sachen.

Super rosa gebraten. Saftig und lecker. Natürlich kam noch etwas Salz darauf, mehr braucht es bei guter Qualität der Ausgangszutaten nicht. So kann man sich auch mal was gutes tun.

Sonntagmittag

Wo es diesmal hinging, wusste ich vorher nicht. Vattern war mal wieder dran mit dem Auswählen und so ahnte ich nur – naja, eigentlich wusste ich es -, dass es in eine Gaststätte ging, die wir schon mal besucht hatten. Aber, wie es immer so mal passiert, auch wiederholte Besuche sind nicht uninteressant. Ab und an ändert jedes Restaurant mal die Karte, hat Tagesgerichte oder die bekannten Gerichte ändern sich in Details. So gibts jetzt das von mir bereits mehrfach genossene (mehr oder weniger) Zanderfilet nicht mehr mit Stampf- sondern mit Bratkartoffeln. Aber diesmal habe ich mich für etwas anderes entschieden und es nicht bereut.

Eigentlich steht das Gericht mit Krokettenbegleitung auf der Karte, aber ich kann diesen kleinen Kartoffelwürsten nicht viel abgewinnen, die Steakhauspommes sind da schon eher mein Geschmack und meinen Wunsch nach Änderung wurde entsprochen. Wobei der Service hier auch mal wieder sehr positiv zu erwähnen ist. Höflich, freundlich, aufmerksam, wunderbar.

Die Pommes waren gut frittiert und noch besser gewürzt, die Rahmchampignons schwammen nicht in der sonst üblichen Mehlpampe, sondern hatten einen leichten Begleiter als Soße mit dabei. Wunderbar. Das Salatbouquet war eben das Salatbouquet und das Puten-Cordon-bleu war prall gefüllt mit Kochschinken und Käse, heiß dampfend und lecker. Die Panade war schön knusprig, ich war begeistert.

Das ist der Vorteil, wenn man das Cordon bleu in einer Fritteuse zubereitet: gleichmäßige Bräune und – wenn man es richtig macht – schöne Knusprigkeit. Das ist bei Pfannenverwendung nicht so einfach. Und man muss nicht unbedingt auf die Form machten. Ein Pfannen-Cordon-Bleu sollte im Idealfall zwei flache Seiten besitzen, was die Füllung arg begrenzt. In freihändiger Zubereitung klappt das nicht immer, wohl dem, der dann eine Fritteuse hat. 😉

KW29 – Heiß, wild, sauer, flutschig, …

War das eine Woche?! Und dann noch die Überraschungen dazu. Nichts negatives. Einfach nur überraschend.

Zum Beispiel das Blümchen vor dem Haus. Letzte Woche sah es irgendwie wie kurz vor Herbst aus. Heute das Gegenteil.

Ein Überschwang an Blüten. Und nicht nur in rosa.

Auch in weiß-rot. Schön. Es sind eben auch manchmal die kleinen Sachen.

Gar nicht klein war – nicht unerwartet – die Mittagsportion. Hauptsache, der Gast ist auf Garantie satt. Kurz vorm Platzen.

Kennt ihr diese fertig gewürzten Bratkartoffeln aus diesen Folienbeuteln in den Pappkartons? So in etwa schmeckten die Bratkartoffeln auf diesem Teller. Aber immerhin waren sie im Gegensatz zu anderen Varianten aus anderen Orten der letzten Wochen ein wenig knusprig. Immerhin was.

Apropos Gegensatz. Der eigentümlich farbige runde Klotz daneben war da wirklich ein Gegensatz.

Sauerfleisch aus Wild. Was die Farbe erklärt. Und den wirklich guten Geschmack. Ab und an brauchte es zwar etwas von der beigegebenen Remoulade, Wildfleisch ist eben sehr fettarm und neigt manchmal zur Trockenheit. Aber in Summe (also das selbst gemachte Wildsauerfleisch und die Remoulade) eine wirklich gelungene Sache. Einen Fehler hatte es aber: Es war einfach doppelt so viel wie es hätte sein müssen, um ein gutes Gericht zu sein. Aber das lernt die regionale Gastronomie nie! (Wobei Ausnahmen die Regel bestätigen.) Das Problem ist, dass es sich der Gast trotzdem reinwürgt, immerhin wird er das ja auch bezahlen … Die Info, dass die Portionen einfach zu groß sind, scheint nicht in den Küchen anzukommen.

Angesäuerter Esser an Bratkartoffeln

Haben manche in der Gastronomie den Schuss nicht gehört? Oder den Knall? Oder was auch immer. Ich bin sauer (und das ist nicht der Schuss/Knall, den ich eben erwähnte, sooo wichtig bin ich auch wieder nicht). Richtig sauer. Da gibt es Restaurants, deren Webseite als erste Information gleich oben die Öffnungszeiten und die Telefonnummer beinhaltet und dann geht da keiner ran, wenn man da anruft, um beispielsweise Plätze zu reservieren. Okay, wenn sie das nicht mehr wollen, kann man das gut finden, aber dann sollten sie die Anrufer nicht ins Leere laufen lassen, sondern eine Ansage (Anrufbeantworter im “Nur Ansage”-Modus) schalten. Könnte ich mich drüber aufregen. Aber wenn die keine Gäste haben wollen …
Aber das war jetzt eigentlich nicht der Auslöser für meine Säuerniss. Vattern und ich tun ja was für die hiesige regionale Gastronomiebranche, indem wir 1x die Woche irgendwo Mittag essen gehen. Und wenn ich die Besuche der letzten Wochen zusammenfassen darf: Corona hat der Speisegastronomie nicht gut getan. Zwischen Level knapp gehalten und schlechter geworden war einiges dabei. Immerhin ist es auch – zumindest grundsätzlich – erfreulich, wenn man das erste Mal nach Corona in ein Restaurant kommt, dass eine neue Karte hat. Ich esse ja ungern mehrfach das gleiche Gericht, will einiges durchprobieren, und selten ist etwas wirklich so gut, dass ich nur deswegen in eine Gaststätte gehen würde. Da ich aber gestern außer der Reihe schon Restaurantfisch hatte, fröhnte ich heute meiner “Schnitzelliebe”. Es gab neulich anderswo auch schon mal eins.
Rollen wir diesmal die Geschichte mal von ihrem Ende her auf. Wir sehen eine schöne, reichliche Portion Bratkartoffeln:

Sie waren gut gewürzt und gut gekocht. Schlecht gebraten und schlecht portioniert ergänzt die Beschreibung. Denn einerseits war das die Hälfte von dem, was an Bratkartoffeln ursprünglich auf dem Teller lag und was somit wieder in die Küche zurück ging. Andererseits waren sie trotz der Bratstellen laberig weich, als ob sie nach dem Braten noch ein Weile unter einer Abdeckung verbracht hatten, so dass das ursprünglich knusprige wieder aufwich.
Vielleicht sind einige Köche auch nur alte Dialektiker, die dringend darauf hoffen, dass das 2. Dialektische Grundgesetz endlich mal wirkt: der Umschlag von Quantität in Qualität. Aber der Dialektische Materialismus ist zur Zeit nicht wirklich in Mode, so dass das wohl vorläufig nicht passieren wird. Das hat Friedrich Engels seinerzeit auch nicht vermutet, dass man seine Grundgesetze auch kulinarisch anwenden kann … Oder eben auch nicht.
Das ganze Gericht sah übrigens so aus:

Ihr braucht jetzt nicht zu wehklagen, dass doch so viele Bratkartoffeln gar nicht auf dem Teller sind. Doch! Die liegen alle unterm Schnitzel und weichen dessen mühsam knusprig gebratene Panade auf. Das Schnitzel war übrigens gar nicht mal so schlecht, für ein überbackenes Exemplar seiner Art. Und zwischendurch hörte ich auch mal ein Schnitzelklopfgeräusch aus der Küche, was eigentlich für sie spricht, wenn es denn wirklich eins war. Und es sieht mehr aus, als es ist, weil es recht dünn geklopft ist. Wer also auf das Eiweiß/Kohlenhydrat-Verhältnis bei seiner Ernährung achtet, für den zählt das Schnitzel eher auf die Kohlenhydrateseite. Und auch, wenn ich mit der Äußerung nerve: Es hätte kleiner sein können.
An dieser Stelle nochmal meine Idee, Höchstgrenzen für kcal pro Mahlzeit in Restaurants einzuführen. Es hat schon einen Grund, dass Ernährungswissenschaftler/innen immer wieder dringend empfehlen, nicht zu oft auswärts essen zu gehen. Die Gastronomie muss ihrer Verantwortung an der Gesundheit der Bevölkerung endlich mal gerecht werden. Außerdem hilft eine begrenzte kcal-Menge auf dem Hauptgerichtsteller, eine vernünftige Dessertkultur bzw. -karte zu entwickeln, was dem Umsatz sicher guttut. Maximal 800 kcal für ein Hauptgericht wären doch schon mal eine Maßnahme. Alternativ könnte man auch die Tellergroße begrenzen. Der oben abgebildete hätte auch wieder einer Torte gut Platz geboten.
Für mehr Hauptgerichte von Frühstückstellern!
Aber lasst uns versöhnlich schließen und zeigen, dass es auch positive Beispiele gibt. Nachzutragen ist das Essen von vor einer Woche und das würde man eigentlich als eher rustikal bezeichnen:
Sauerfleisch mit Bratkartoffeln auf einem relativ kleinen Teller, dessen wesentlicher Platz vom Glas mit dem leckeren Salat (Grünzeug, Radischen, Himbeerdressing, Tomate, …) belegt wird. Vorn sehen wir dann die knusprigen Bratkartoffeln (es geht also!) und ein sehr angenehmes Sauerfleisch, das zwar dankenswerterweise ohne Nitrate gefärbt nicht ganz so gewöhnlich rosa aussah, aber dafür umso besser schmeckte. Der Beweis dafür, dass man nicht jedes Fleischgericht (oder eben Wurst) umröten muss, was dem Geschmack durchaus guttut. Und das Auge gewöhnt sich schon noch dran, wenn die Zunge sagt, dass das lecker ist. Nur leider kauft eben das Auge ein und nicht die Vernunft.
Aber das Sauerfleisch war gut, beispielgebend, auch und vor allem für Fleischermeister.

Sonntag (13.09.2020)

Da wäre es doch beinahe wieder Fisch zum Mittag geworden. Aber ich konnte es doch noch verhindern, indem ich mir das Bild des gestrigen Abendbrots nochmal vors geistige und physische Auge holt, so wählte ich anders.
Meist esse ich ja recht gesittet, zugegeben nicht immer formvollendet, vor allem, wenn dann doch mal etwas auf dem Weg zwischen Teller und Mund von Gabel oder Löffel fällt. Aber manchmal esse ich auch gerne Wild. Und so entschied ich mich für die Damwildroulade von der Speisekarte, dem im Original zwar ein “d” fehlte, aber das stört ja nicht weiter.
Das Essen kam recht ansprechend auf den Tisch und die Rouladen waren superzart, eigentlich bräuchte man für sie kein Messer. Das war dann leider doch für die Klöße nötig, wobei man die ja eher zerreißen denn zerschneiden soll, damit die Oberfläche rauher und damit soßenaufnahmefähiger wird. Die beiden Gummibälle aus irgendeiner Industrieproduktion jenseits des großen Flusses minderten ein wenig den Genuss, aber ihrer Aufgabe der Soßenaufnahme wurden sie dann doch gereicht, weniger aufsaugend, aber dafür mehr abziehend. Und Soße gab es viel und lecker. Das Salatbouquet lockerte angenehm auf und der Rotkohl war, da nicht nelkenverseucht, recht lecker.
Und Kultur gab es auch am Tisch …
Sehr schön.
Gegenüber gab es übrigens Fisch – genauer Zander an Kartoffelbrei, schön mit etwas brauner Butter, was auch sehr lecker aussah. Dazu gab es dann noch ein paar Getränke und ein kleines Dessert. Die nachfolgende Rechnung erwies sich als Punktlandung.
Das hatten wir so auch noch nicht. 😉 Aber drauf angelegt hatten wir es auch nicht.

Fisch am Sonntag (31.05.2020)

Vattern hatte einen Tisch reserviert und so fuhren wir ein wenig nach außerhalb, um Sonntagmittag ein leckeres Mahl einzunehmen. Dabei war ich von Grübeleien und Zweifeln befallen. Leider war die Gaststätte beim letzten Besuch eher negativ aufgefallen und ich wollte sie eigentlich meiden, aber die 2. Chance hat natürlich auch jeder. So grübelte ich, was ich wohl am besten bestelle. Bestelle ich mir etwas anderes von der Karte? Oder nehme ich doch mein Lieblingsgericht, voll bewusst mit dem Risiko der Wiederholung der Enttäuschung, inkl. theatralischem Abgang.
Aber wie immer das Leben so spielt, gibt es natürlich noch weitere Varianten von dem, was dann so passiert. Punkt 1: Es gab eine neue Karte. Punkt 2: Es gab eine Spargelkarte. Punkt 3: Aber auch bekannte Gerichte von früher fanden sich auf der neuen Karte, unter anderem mein gebratener Zander mit Petersilienstampf. Da ging also die schwierige Entscheidungsfindung weiter. Aber das Schicksal in Form des Umfeldes mischte mit, und als Vattern’s Essenentscheidung zwischen zwei Gerichten schwanke und eins davon der Zander war, lenkte ich sein Interesse verstärkt auf diesen (es war sowieso seine 1. Wahl), und ich bestellte dann einen Mecklenburger Wels mit Spargel. So ging ich nicht das Risiko ein, das Flockenpürree ungegessen in die Küche zurückgehen zu lassen, konnte aber doch auch sehen, ob es das überhaupt noch gab.

Mecklenburger Wels unter Kräuterkruste, Spargel, Sauce Hollandaise, Salzkartoffeln

Der Fisch war lecker, die Kruste zwar nicht ganz so krustig, wie sie hätte sein können, aber der Spargel war auf den Punkt und die Kartoffeln auch. Alles in allem ein leckeres Essen, das weit ab von einer Enttäuschung war. Insofern ist zumindest dieses Gericht ein Indiz dafür, die Gaststätte wieder ins Portfolio der Sonntagsmittagsessensstellen mit einzubeziehen. Aber nicht das einzige.

Gebratenes Zanderfilet mit Petersilienstampf

Auch der Zander auf dem Platz mir gegenüber war wunderbar gelungen und der Petersilienstampf bestand aus richtigen Kartoffeln und nicht irgendwelchen Flocken. Damit wurde bestätigt: The Return Of The Mountain. 😉

Tag 28 (17.11.2019)

Der Tag begann heute mit einer Enttäuschung. Als ich nach dem Aufstehen das Rollo öffnete, änderte sich das Licht im Schlafzimmer nicht wirklich. Von halbwegs dunkel auf grau. Wer Wettervorhersagen liest, den traf das nicht ganz überraschend. Außerdem ist November. Und der ist per Definition grau. Zumindest von oben.
Leider setzten sich die Enttäuschungen fort, was nicht wirklich abzusehen war, da ich schon besseres erlebt hatte. Die ausführliche Enttäuschung findet ihr hier. Zugegeben war ich aber auch schon vorher ein wenig enttäuscht, aber auch das war fast erwartbar. Beim Durchforsten der Speisekarte achtete ich natürlich auf meine Ernährungsrichtlinien. Ihr erinnert Euch? 50+x% Gemüse, 25% Eiweißträger, 25-x% Kohlenhydratbeilage. 18 Gerichte stehen auf der Karte des Restaurants plus einem, das als “Tagesangebot” auf einem Tischkärtchen angepriesen wurde. Davon waren sechs (in Zahlen: 6) überhaupt nur mit Gemüse, wobei ich ein Letscho und einmal Rote Bete als Matjesbeigabe wohlwollend mitgezählt habe. Nicht mitgezählt habe ich Röstzwiebeln, die sowieso nicht in der nötigen Menge vorhanden sein würden (von anderen Gründen mal ganz abgesehen) und ein Preiselbeer-Birnen-Kompott, das zu einer Hähnchenbrust gereicht wird, wegen kohlenhydratliefernder Süße. Sicher ist bei den Gerichten auch immer noch ein kleines Salatbouquet drauf …
Wer die Speisekarte des Bergrestaurants kennt, der wüsste vielleicht noch ein Positiv-Argument. Eins der Gerichte ist ein “Vegetarischer Kartoffel-Gemüse-Auflauf”. Selbst, wenn er mit Käse überbacken ist, fehlt ein bisschen der Eiweißträger, und da vermutlich die Kartoffeln in der Mehrzahl wären, kann ich den leider auch vergessen.
Dabei sah der Zander wirklich gut aus (und war es auch).
Also war es dann zum Abendbrot an mir, es besser zu machen. Und es war besser, wenn auch nicht sehr gut. 😉

Im Topf sehen wir hier eine Kartoffeln, zwei gelbweiße Möhren (von neulich noch) und eine Rettichkugel. Alles geachtelt, gesechszehntelt oder anderweitig grob klein geschnitten.

Ein wenig Wasser und etwas Salz kommen mit in den Topf und alles wird darin gegart.

Das sind die fertigen Bestandteile, noch trocken (und die Möhre recht bissfest).

Ein ordentlicher Schuss Milch ist die Basis für die weiteren Entwicklungen in Richtung Kartoffelbrei. Da sollte man vorsichtig sein und sicherheitshalber lieber etwas weniger als zu viel Milch in den Topf geben. Sonst wird das Endergebnis zu flüssig. Ich gab zu viel Milch hinein.

So sah der Kartoffelbrei nach dem Stampfen noch etwas flüssig aus. Daran änderte auch die hineingeriebene Muskatnuss und die Petersilie nichts. Zu wenig Kartoffel für zu viel Milch. Man konnte es aber etwas köcheln lassen, es dickte etwas nach.

So zerlief der Kartoffelbrei (von Stampfkartoffeln wage ich nicht zu schreiben) auf dem Teller etwas, was dazu führte, dass es nach mehr aussieht als es letztendlich war. Die beiden Bratheringsfilets passten aber wunderbar dazu und ergänzten den Gemüse-Kartoffel-Brei aufs angenehmste.
Und morgen früh gibt’s wieder Quark mit Früchten. Vermutlich Himbeeren. Es gibt aber auch eine neue Mischung.