Gulasch – Der Herdnerd

Planung und etwas Zeit gleich lecker

Es ist Sommer. Dieser Tage mal so richtig. Und da bekommt man Lust auf leichte Sommerküche. Und mir gelüstet es nach … Gulasch. Manchmal ist es schon komisch. Aber man kann den Gelüsten ja ruhig mal nachgehen, vor allem, wenn abschließend sooo was leckeres dabei heraus kommt. Allerdings braucht es doch etwas Planung und etwas Zeit, aber: Was macht der Herd an einem heißen Samstag, wo einem beim Hausputz sowieso eher nach was leichtem ist? Richtig: Er langweilt sich. Also gibt man ihm eben was zu tun.

Man kann Gulasch natürlich mit dem Fleisch kochen, was in den Läden als Gulaschfleisch verkauft wird. Aber dann ist es kacke (um mal eine gerade in Mode gekommene Floskel zu bemühen). Man kann aber auch zur Fleischtheke seines Vertrauens gehen und nach einem Blick in die Auslagen und dem nicht erblicken des Gesuchten eine Bestellung aufgeben. Dabei muss man irritierte Blicke der Fachkraft hinterm Tresen mal gekonnt ignorieren. Die Bestellung lautet: Zwei Rinderbeinscheiben, ca. 6 cm dick.

Wenn man diese in der Hand hält und in seiner Küche hat, gehts auch schon los. Ein kleiner Tipp dazu: Man sollte nicht abends mit dem Zubereiten anfangen, außer, man ist ggf. Spätschläfer. Aber das nur nebenbei. Die Beinscheiben werden im rohen Zustand grob zerteilt. Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und in 3 oder 4 große Brocken zerteilt, Sehnen, Haut und sonstiges kann alles dran bleiben.

Der Rest ist erst mal kein Geheimnis, das habe ich mit dünneren Beinscheiben schon mal gemacht. Zwiebeln anbraten, wieder raus aus dem Topf, Fleischbrocken und Knochen anbraten, Tomatenmark mit Paprika anbraten, Mit etwas Wasser ablöschen. Zwiebeln wieder in den Topf, alles gut vermengen und Deckel drauf. Entgegen des Originals habe ich dann nach einer Viertelstunde nicht mit Wasser aufgefüllt, sondern mit klein geschnittenen Tomaten und roten Spitzpaprika. Und eine halbe Chilischote habe ich auch noch mit hinein geworfen. Einmal aufkochen und dann bei kleinster Hitze leicht vor sich hin simmern lassen. Alle halbe Stunden mal umrühren und die Schärfe prüfen. Sollte sie zu heftig werden, ist es Zeit, die Chilischote wieder zu entfernen.

Irgendwann, so nach 4 oder 5 Stunden, wenn das Fleisch so zart ist, dass man es mit einem Löffel teilen kann, nimmt man die Fleischbrocken aus der Soße und zerteilt sie in halbwegs mundgerechte Stücke (oder noch etwas größer). Dabei werden auch Hautreste und andere unschöne Teile entfernt. Die Soße im Topf wird hingebungsvoll mit einem Pürierstab bearbeitet und alles abgeschmeckt. Danach kommt das Fleisch wieder in den Topf und kann noch etwas ziehen. Man könnte es auch anrichten. Oder eindosen und zwischenlagern. Das habe ich Samstagabend gemacht. Und heute, zwei Tage später, wurde getafelt.

Gulasch im Topf

Mit Teigwaren habe ich es ja nicht so, also kamen gute gekaufte Gnocchi in den Topf und wurden in 2 Minuten lt. Vorschrift gegart. Nebenher darf das Gulasch bewundert werden:

So cremig ...

Fleischig und schön viel Soße. Ein richtiges Mecklenburger Gulasch. 😉 Und in der kalten Form mit einer interessanten Eigenschaft:

Der ist fast stichfest

Das Gulasch ist fast schnittfest. Das könnte daran liegen, dass die Soße im wesentlichen aus Zwiebeln und etwas püriertem Gemüse besteht. Es könnte auch an den beiden Knochen von den Beinscheiben liegen, deren Mark sicher auch ein wenig zur Bindung beitrugen. Und an den ausgekochten Sehnen und Häuten des Beinscheibenfleisches. Kein Mehl und keine Tüte kann dieses wunderbare Mundgefühl – so rein und intensiv – erzeugen.

Aber erwärmen sollte man das Gulasch trotzdem wieder. Dabei wird es auch flüssiger.

Der Gulasch blubbert schön im Topf

Und dann wird nur noch angerichtet.

Gulasch auf Gnocchi

Auch wenn die Fleischbrocken in den Gulasch für ein vornehmes Essen noch zu groß sind, Messer und Gabel sind hier nicht das Besteck der Wahl. Da reicht ein Löffel; für die Gnocchi und die Soße sowieso, aber auch das Fleisch lässt sich wunderbar mit der Löffelkante zerteilen … Einfach nur lecker.

Brennende Liebe – Etwas gelöscht und die Sache mit der Nudel

Dass der Gott des (herzhaften) Kochens vor den Genuss immer das Zwiebelschneiden gesetzt hat, ist auch nicht immer verständlich. Aber immerhin hilft es. Dies sind übrigens drei normale Zwiebeln, die grob in Würfel geschnitten wurden. Das muss nicht schick sein, da sie sich im Laufe der Zubereitung sowieso auflösen soll. Die Paprika ist schon nur optional, gern auch in gelb oder Orange oder auch gar nicht.

Zutaten für was mit Feuer

Und ob man wirklich zwei Chilischoten verwenden muss, bleibt auch dem Koch und vor allem dem späteren Esser überlassen. Aber sie sind ja relativ groß, also nicht so scharf – eine Einschätzung, die sich später als falsch herausstellte.

Zutaten für was mit Feuer

Während des Schneidens der Zwiebel erhitzt sich auf dem Herd schon mal ein Topf, der dann zügig hintereinander mit Öl (raffiniertes Rapsöl) und den Hähnchenherzen befüllt wird. Sie sollten möglichst schnell etwas Farbe bekommen, also viel Hitze und wenig umrühren.

Herzen anschmoren

Haben die Herzen (das funktioniert übrigens auch mit Fleischwürfeln oder anderen bratfähigen Sachen) etwas Farbe bekommen und Bratspuren auf dem Topfboden hinterlassen, werden sie dem Kochgefäß entnommen.

Geschmack im Bodensatz

In diesen Bratensatz kommen nun bei unveränderter Hitzezufuhr die gewürfelten Zwiebeln. Sollte kaum noch Öl im Topf sein, hilft vorher ein wenig Nachschub.

Zwiebeln anschmoren

Sind die Zwiebeln gut angeschmort und leicht gebräunt, schiebt man sie etwas beiseite und gibt Tomatenmark sowie Paprika (je nach Vorliebe edelsüßen oder scharfen oder eine Mischung aus beiden) hinzu und röstet die leicht an, bevor man alles mit den Zwiebeln vermischt.

Tomatenmark und 2x Paprika anrösten

Zum Ablöschen reicht etwas Wasser, vielleicht eine kleine Tasse voll. Rotwein wäre auch eine Maßnahme, oder Gemüse-/Tomatensaft. Von Bananenlikör sei abgeraten.

Mit etwas Wasser ablöschen

Dann wird alles gut durchgerührt und aufgekocht. Das ist ein guter Zeitpunkt für die Zugabe der Gemüse und würzenden Schoten.

Paprika und Chili dazu geben

Jetzt dürfen auch die Herzen wieder mit dazu.

Die Herzen auch wieder in den Topf

Nochmal alles gut durchrühren und dann auf geringer Hitze und unter einem Deckel in aller Ruhe vor sich hin köcheln lassen. Das kann, je nach verwendetem Fleisch, durchaus ein wenig dauern. Und auch die Hähnchenherzen verlieren irgendwann von ihrer Gnubbligkeit und werden zart und weich.

Gut umrühren und dann schmurgeln lassen

Wem das ganze noch zu unflüssig ist oder zu wenig fruchtig, kann übrigens auch noch ein paar klein geschnittene Cocktail-Tomaten dazu gehen. Größere Tomaten würde ich schälen.Auch Gewürze wie etwas Majoran und/oder Thymian sind gern gesehen. Wer genau hinguckt, entdeckt auch das Lorbeerblatt, dass ich mitgekocht habe.

Wer will und es dünner mag: Tomaten hinzu

Irgendwann sind auch die Zwiebeln verkocht und zerschmolzen. Kräftiges Umrühren unterstützt den Prozess. Auch wenn es so aussieht, aber in der nachfolgend abgebildeten sämigen Soße ist nichts weiter drin als bisher beschrieben. Die Bindung kommt wohl vor allem durch die Zwiebeln und das angeröstete Tomatenmark.

Fertig zum Abschmecken

Wem jetzt doch beim Abschmecken (Salz, Pfeffer, Paprika, Chili usw.) auffällt, dass anfangs die Peperoni-Menge doch zu groß war, kann die Schärfe mit der Zugabe von Frischkäse oder gewürfeltem Gouda (o.ä.) mildern. Beides sollte sich natürlich auch noch auflösen.

Mit Frischkäse oder gewürfeltem Käse die Schärfe etwas bändigen

Dann kann auch schon angerichtet werden. Etwas Pasta hat man ja meist im Hause.

Angerichtet: Feuriges Herz auf Nudel

Feurige Liebe (wenn man die Herzen mal als Symbole dafür nimmt und mit der Chili etwas übertrieben hat).

Angerichtet: Feuriges Herz auf Nudel

Guten Appetit.

Wenn es sich lohnt, ein Glas Salzgurken zu öffnen

Machmal koche ich ja auch ohne Kamerabegleitung. Und manchmal auch, ohne das Erkochte hinterher gleich zu verzehren. Aber dann vollende ich es in einer Situation, wo auch Bilder hätten entstehen können, aber allein vom Aufwärmen und Nachwürzen ergeben sich mitnichten spannende Fotoserien.

Deswegen heute nur ein Finalbild, dessen Objekt der (kulinarischen) Begierde aber schnell erklärt ist:

Letztendlich wäre es beinahe „Soulfood mit Herz“ geworden, wenn auch in einer etwas anderen Darreichung. Das Gulasch aus Hähnchenherzen hatte ich etwas simpler zubereitet und für die Polenta hatte ich die Rolle eines Deckels über einer mit dem Gulasch gefüllten Auflaufform angedacht. Aber manchmal ist man doch faul.

Der/das Gulasch entstand vor ein paar Tagen in einer Nacht-ohne-Nebel-Aktion. Die Hähnchenherzen wollten verarbeitet werden und das Mindesthaltbarkeitsdatum wies mit Nachdruck darauf hin. Also kamen drei gewürfelte rote Zwiebeln mit etwas Olivenöl in eine Pfanne und wurden glasig bis leicht bräunlich gebraten. Zum Anrösten des Paprikas und des Tomatenmarks schob ich sie nur etwas beiseite, damit entsprechend benötigter Platz war. Nachdem ich den Pfanneninhalt komplett miteinander verrührt hatte, kamen die Herzen gleich oben drauf, wurden gut untergerührt sowie mit etwas Salz, Pfeffer und einer eine Espressotasse gut füllende Menge Wasser versehen. Ein Paar grob gewürfelte Fleischtomaten fand ebenso noch den Weg in die Pfanne, so dass die zugegebene Wassermenge wirklich ausreichte. Gut bedeckelt schmorte alles eine gewisse Zeit ganz leise vor sich hin, um dann, nochmal abgeschmeckt, ausgekühlt und eingedost, den Weg in den Kühlschrank zu finden.

Heute dämpfte ich dann eine Handvoll rotschaliger und gelbfleischiger Kartoffeln, die ich geschält und gewürfelt hatte. Fast gar gab ich sie zum Gulasch, dass sich langsam anwärmte. Das dabei erfolgte vorsichtige Umrühren rundete die Kartoffeln noch ein wenig ab, eine nachträgliche Salzbeigabe machte sich ob entsprechender Fähigkeiten des Erdapfels zum Entsalzen notwendig. Abschließend wurde noch mit einer gefächerten Salzgurke garniert und mit Genuss verspeist.

Mit der Groben: Schneller Gemüsegulasch

Sommerzeit ist Gemüsezeit und da erreichte mich der Hilferuf aus dem elterlichen Garten: Die Zucchini überschwemmen uns! Also nix wie her mit einem Exemplar, etwas aufgehübscht und ansprechend ergänzt. Aber vor den Genuss hat der liebe Gott das Schnippeln gestellt.

Gelbe Paprika, rote Paprika, ein paar Cocktailtomaten vom Balkon, die Zucchini und unten noch etwas Zwiebel aus gleicher Quelle. Wie es sich für was leckeres gehört, kommen erst die Zwiebeln in erhitztes Olivenöl.

Da ich vor habe, hier den Gulasch-Ansatz zu nutzen, kommen, als die Zwiebeln glasig und leicht gebräunt sind, Paprikapulver (Mischung aus edelsüß und scharf nach Belieben) und Tomatenmark zum Anrösten mit in die Pfanne.

Das wird dann auch, bevor Pulver und Mark anbrennen, mit den Zwiebeln vermischt. Anschließend kommt das Gemüse hinzu, wird mit angebraten und dann unter einem Deckel etwas schmurgeln gelassen. Ggf. tut die Zugabe von etwas Wasser (höchstens Espressotassengröße) ganz gut.

Vom Fleischer meines Vertrauens erwarb ich ein paar grobe Bratwürste, die ich in mundgerechte Stücke schnitt.

Eine Variante wäre es gewesen, die Wurst völlig zu häuten und kleine Klößchen aus der Masse zu formen. Die werden dann in der zweiten Pfanne angebraten.

Hat das Gemüse seinen Garpunkt erreicht und sind die Wurststückchen schön braun, kann alles in eine Pfanne, gut umgerührt und mit ein paar Kräutern verziert werden.

Nun wird als zivilisierter Mensch nicht aus der Pfanne gegessen, vor allem dann nicht, wenn auch Besuch da ist. Also wird auch noch nett angerichtet.

Der weiße Klecks ist übrigens türkischer Joghurt. Oder war es griechischer? Auf jeden Fall der 10%ige. Guten Appetit.

Schnelles Paprikagulasch

Nicht nur Tomaten kann man nach dem Gulasch-Prinzip zubereiten, auch bei Paprika misslingt das Rezept nicht. Und wer sich jetzt fragt, was das Gulasch-Prinzip ist, dem sei es erklärt.

Klein gewürfelte Zwiebeln werden in ein wenig Fett angeschwitzt.

Die Zwiebeln sollten umso garer sein, je kürzer die nachfolgenden Zutaten brauchen. Anschließend werden noch Tomatenmark sowie scharfer und edelsüßer Paprika mit angeröstet. Die geben Geschmack, Farbe und Bindung. Die Mischung entspricht persönlicher Vorlieben.

Alles wird gut verrührt und etwas angebraten. Soweit das Gulaschprinzip. Hier kommen nun im konkreten Fall klein geschnittener Paprika hinzu. Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Wasser ergänzen die Speise.

Da kommt dann ein Deckel drauf. Ab und zu wird umgerührt und alles so lange leise vor sich hin köcheln gelassen, bis es die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Rechtzeitig vor der Vollendung sollte man auch an die Beilage denken. Diesmal sind es zwei Lamm-Steaks.

Irgendwann seht das Paprikagulasch dann so aus.

Dann wird es abgeschmeckt und ggf. auch noch ohne Deckel etwas einkochen gelassen. Die Bindung ergibt sich aus den Zwiebeln und dem Tomatenmark. Fehlt nur noch das Anrichten.