Vanillepudding, Schwarze Johannisbeeren und flotte Haxen

Es ist immer wieder erstaunlich, wie gut hierzulande Erfindungen genutzt werden. Das betrifft nicht nur die Technologie, wie es an den Beispielen vielleicht herüberkommen wird, sondern auch die Kulinarik (mal im weiteren Sinn). High End Erfindungen ihrer Zeit kamen und kommen aus deutschsprachigen Regionen, die Geschäfte auf dem Weltmarkt machen dann andere. Bei der Entwicklung des Faxgerätes waren deutsche Erfinder (Korn, Dieckmann) nicht unwesentlich beteiligt, bei Kernkraft und Raumfahrt auch. Und auch auf dem Gebiet der erneuerbaren Energien und ihrer Erzeugung kommt/kam viel Know how aus Deutschland, die Geschäfte werden aber jetzt woanders gemacht. Die Liste ist (fast) beliebig fortsetzbar.

Ebenfalls eine deutsche Erfindung ist Fanta, wenngleich das damals unter dem Namen verkaufte Getränk mit dem heutigen nicht viel zu tun hatte. Dessen Rezeptur kam dann wohl eher aus Italien. Fanta LilaMittlerweile gibt es mehrere Geschmacksrichtungen standardgemäß und ab und zu auch mal neue Sorten – zumindest als Testballons. Bisher stand ja meist drauf, was das denn für eine Geschmacksrichtung ist, was auch wichtig ist, da die Aromastoffe meist ihren natürlichen Vorbildern nicht mehr so wirklich zuzuordnen sind. Und man will doch wissen, was man da in sich hineinschüttet.

Unlängst entdeckte ich eine Rätselvariante in Lila und traute mich nicht, diese zu kaufen. Das lag im wesentlichen daran, dass ich vor Jahren mal die Chance hatte, eine südamerikanische Fanta Grape zu probieren, die richtig chemieeklig künstlich schmeckte, was ich mir nicht nochmal antun wollte.

Ich darf vorwegnehmen, dass diese lila Fanta nichts mit der Weinschorlenfanta aus fernen Landen zu tun hatte. “Interessant” ist hier eher als Bewertung angebracht, zumal es doch verwundert, wie weit die Lebensmittelchemie offensichtlich mittlerweile ist. Die Plörre hatte irgendwie was cremiges, eher geschmacklich als vom Mundgefühl, was mich doch sehr erstaunte. Das führt auch dazu, dass ich als Geschmacks- und Geruchsnote nicht Vanille angeben würde sondern Vanillepudding. Aber es ist es nicht allein, eine fruchtige Note ist ebenfalls enthalten, so dass ich mich letztendlich auf “Vanillepudding mit schwarzen Johannisbeeren” durchgerungen habe, sicher auch unter Berücksichtigung des Aussehens des Getränks. Gut gekühlt ging das Getränk auch gut runter, dass es nur mit Süßstoffen gesüßt war, fiel bei der übrigen Aromatisierung nicht so auf. Das macht es aber noch lange nicht zu einem gesunden Getränk, wie die WHO unlängst feststellte (hier und hier).

Sonntagmittag

Haxe, meist in ihrer Form als Schweinshaxe, verfolgt mich schon länger, allerdings ohne mich je eingeholt zu haben. Die Hintergründe dafür sind vielfältig. Ein nicht ganz unwesentlicher ist das Klischee, dass ich vor allem für diejenigen sowas von erfüllen würde, die mich nicht kennen, aber beim Verzehr einer Schweinshaxe beobachten würden. Irgendwie hat so eine Haxe ein Imageproblem. 😉 Dabei muss der Verzehr gar nicht mal so ungesund sein, wie man immer denkt. Das Fleisch einer Haxe ist bei richtiger Zubereitung schön saftig und dabei gar nicht mal sehr fett. Dabei gilt es natürlich, dass umgebende Fettgewebe nicht mitzuessen, was für einige durchaus ein Frevel ist. Lässt man es aber beim Verzehr auf dem Teller, sieht der am Ende natürlich wie ein Schlachtfeld aus und irgendwie hat man auch dank des Knochens das Gefühl, der größte Teil der Haxe geht wieder zurück in die Küche.

Bei der Zubereitung von Haxen gibt es im Großen und Ganzen zwei wesentliche Varianten: kochen und grillen/backen. Das Ergebnis des ersten ist das allbekannte Eisbein, das andere führt zur Grillhaxe. Obwohl ich auch das sanfte Eisbeinfleisch mag (das schwabbelige Fett ist nicht so mein Ding, wobei: mit etwas gutem Senf geht schon mal ein Häppchen), ziehe ich die Grillhaxe vor. Vor allem, wenn sie perfekt zubereitet ist. Das hieße, dass innen ein saftiges Fleisch vorhanden ist und die Schwarte außenrum schön knusprig ist. Das äußere Fett hat dabei die Haxe zum großen Teil verlassen und alles ist wunderbar. Nur leider: Sowas gibt es in der hiesigen Gastronomie nicht und man ist auf’s Selbermachen zurückgeworfen. Aber auch hier hängt alles am Erwerb einer schönen Haxe, was auch nicht so einfach ist. Vor gefühlten Ewigkeiten habe ich mich mal an sowas rangetraut und es wurde recht ordentlich, aber ich habe alle Archive durchforstet und muss wohl sagen, dass ich es nicht ordentlich dokumentiert habe. Wobei: Eine entsprechende EiTV-Folge gibt es. Lang ist’s her.

Mit Freude las ich dann auf einer Speisekarte, dass sich doch ein Restaurant an sowas wie eine Grillhaxe (zumindest die Richtung) herangewagt hat. Sie kam als gebackene Haxe auf den Tisch und kann der Grillhaxe schon recht nahe kommen (immerhin sind das, was ich bisher selber gemacht habe, auch eher gebackene als gegrillte haxen gewesen). Bei einem solchen Gericht stößt man aber auch schnell auf einen grundsätzlichen Widerspruch in der Gastronomie, der so einfach nicht aufzulösen ist, zumindest aus Haxensicht. Was macht man, wenn man einen Gast nicht länger als vielleicht eine halbe Stunde auf sein Essen warten lassen will, die Zubereitung eines Gerichtes aber sehr viel länger dauert? Die Lösung ist im Ansatz relativ einfach. Man bereitet das Gericht bis zu einem Punkt vor, wo es fast fertig ist und konserviert diesen Zustand. Und wenn es der Gast dann abfordert, macht man den Rest. Convenience-Aufwärmer machen in dem Zusammenhang den ersten Schritt nicht selber, sondern kaufen ihre Gerichte vorbereitet und vorgekocht ein und finalisieren sie dann nur noch.

Das Problem ist dann nur, dass manches durch die Unterbrechung des Garvorgangs und die Konservierung zwischendurch auch nicht besser wird. Aber wer will auch anderthalb Stunden oder länger auf so manches Gericht warten? Vielleicht gibt es ja irgendwann Restaurants, wo man bei der Reservierung schon seinen genauen Eintreffzeitpunkt und seine Menüwahl mit angibt und dann vom Rohzustand der Zutaten aus in einem Zug zubereitete Speisen genießen zu können. Aber auf das Konzept wird sich wohl kein Gastronom einlassen, zu unsicher ist das Gästeverhalten bzgl. ihres Erscheinens.

Gebackene Freiland-Schweinehaxe, karamellisiertes Sauerkraut, KartoffelpüreeKommen wir aber vom allgemeinen Philosophieren zum konkreten Essen. Die Nockerln bestehen übrigens aus Kartoffelbrei, das Sauerkraut war wirklich sehr lecker und die Soße passte wunderbar dazu. Der Hinweis, dass Senf eher zu Eisbein und weniger zu Grill-Haxen gereicht wird, wäre hier ein Jammern auf hohem Niveau und vielleicht hätte ich ja auch welchen bekommen, wenn ich ihn bestellt hätte. So gab es eben keinen. 😉

Gebackene Freiland-Schweinehaxe, karamellisiertes Sauerkraut, KartoffelpüreeDie Frage ist auch immer, wie man sowas halbwegs elegant isst. Aber das Problem löste sich, da das Fleisch so zart war, dass es fast vom Knochen fiel und man mit ein wenig Herumgezerre mit der Gabel alles gut vom mit den Fingern gehaltenen Knochen bekam. Geschmacklich sehr gut gelungen, gibt es leider ein wenig Punktabzug im Mundgefühl, was aber sicher komplett durch die zweigeteilte Garung begründet ist. Und wenn man sich bei der Vollendung entscheiden muss, ob man das Stück knusprig oder saftig zum Gast gebracht haben möchte, gilt es, Kompromisse einzugehen. Und zur Not gibt es ja die gute Soße. 😉

Sonntag (Tag 90, 19.01.2020)

Klischees und Vorurteile – immer gern genutzt, sollen sie doch das Leben erleichtern. Nur zu fest manifestieren darf man sie nicht, muss man sie doch immer mal wieder umarbeiten; teils, weil sie nicht mehr stimmen, teils, weil man feststellt, dass sie noch nie gestimmt haben. Als empirisches Beispiel – doppelt hält besser – sei das heutige Mittagessen angeführt. Es gab gutbürgerliche, Mecklenburger Küche.Die Speisekarte bot allerlei an, Salate und Gemüse als Beilage inklusive. Wenn ich da im Vergleich an den letzten Sonntag denke, einige Klassen besser. Jahreszeitlich bedingt war es zwar meist Rotkohl, aber immerhin. Ich griff zu.Da der Kohl etwas höher aufgetürmt war als das Wildgulasch drumrum, sieht es nach recht wenig Gemüse aus, es war aber mehr, als es den Anschein hatte. Die Klöße waren Fabrikware – nobody is perfect.Parallel zum á la carte Geschäft gab es auch Büfett-Essen als Aktion. Aufgebaut war das große Eisbein-und-Haxen-Büfett und fand auch regen Zuspruch. Praktisch war, dass die Service-Kräfte beim Büfettaufbau an unserem Tisch vorbei mussten und ich sehen konnte, was geboten wurde. Und das war durchaus interessant. Wider eventueller Erwartungen fiel Vatterns Vorschlag, beim nächsten EuH-Büfett mitzumachen bei mir auf wohlwollenden Boden, um mal zwei Floskeln durcheinanderzubringen. Es stellte sich heraus, dass ich meine Ernährungs-Richtlinien wunderbar werde einhalten können. Und das an einem Eisbein-Büfett! Wenn das mal kein Widerspruch ist, zumindest, wenn die Klischees stimmen würden. Natürlich lagen auf dem Büfett Stücke herrlich fettem Eisbeins, aber da kann man ja drumrum essen und sich nur ein paar magere Fleischstücke raussuchen. Das gleiche gilt für die Haxen (ich konnte nicht genau erkennen, ob die wirklich gegrillt oder “nur” gebacken oder geschmort waren). Die liegen zwar im flüssigen Fett, dass aus ihnen ausgetreten ist, aber dadurch sind sie, wenn man sie abtropfen lässt, etwas angenehmer. Aber, was ganz wichtig war, waren die großen Warmhaltebehälter voller Mischgemüse, Rosenkohl und Sauerkraut, die ich sehr positiv bemerkt habe. So kann ich mir also, wenn es denn zum Termin kommen sollte, den Teller wunderbar voll Rosenkohl und Sauerkraut hauen, ein paar magere Fleischstückchen dazu und eine Kartoffel, um die Soßenreste vom Teller zu bekommen. Top.
Das Sonntagsabendbrot war eine Variante des Mittags am Sonnabend. Jedenfalls wurden im wesentlichen die gleichen Grundzutaten verwendet, nur anders zubereitet. In der nachfolgenden Schüssel befinden sich halbierte Datteltomaten, eine klein geschnittene Biotomate, je eine rote und weiße Spitzpaprika. Dazu eine kleingeschnittene Schalotte und in dem Fall etwas Knoblauchpulver. Salz und Pfeffer sind auch schon mit dabei. Die Gemüse sind alle etwas kleiner geschnitten als gestern.

Fehlt ein passendes Dressing. Dafür habe ich immer ein gut abschließendes Schraubglas im Hause.

Was hier noch etwas komisch aussieht ist Olivenöl, eine Mischung aus Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl, Balsamicoessig, Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker sowie etwas Wasser. Ist alles im Glas wird der Deckel geschlossen, dann überprüft, ob er auch wirklich noch dicht ist und dann kräftig geschüttelt.

Die fertige Emulsion sah dann so aus und schäumte auch ein wenig und fein. Das kommt dann über den Salat.

Und damit das ordentlich durchziehen kann, wird alles gut durchmischt.

Die Zeit, die dann die Kasslerhähnchenkeule im Heißluftofen rotiert (16 min. bei 170°C) hat dann der Salat zum Durchziehen.

Und so sah dann das Abendbrot aus. Keule mediterran. Eher was sommerliches. Aber die Sonne hat heute so ein bisschen geschienen. In der sommerlichen Variante würde ich kein Balsamicoessig nehmen. Da sind die Tomaten aromatischer und werden nur mit Salz, Pfeffer und Schalotte angemacht. Natürlich hätte man auch Mozzarella klein schneiden und in den Salat mischen können (also den mit Balsamico), dann wäre die Keule entbehrlich gewesen, aber einerseits musste die weg, andererseits möchte ich den sehen, der hier in der Provinz Sonntagabend nach 18:30 Uhr irgendwo Mozzarella kaufen kann … 😉 Im Hause hatte ich keinen.
Ein großes Problem hat übrigens meine Verpflegung von diesem Wochenende. Ich habe nichts für die Woche, was ich zum Mittag mitnehmen kann … Aber ich muss Montag sowieso einkaufen. Dann bin ich vermutlich ab Dienstag wieder auf Kurs.