Vanillepudding, Schwarze Johannisbeeren und flotte Haxen

Es ist immer wieder erstaunlich, wie gut hierzulande Erfindungen genutzt werden. Das betrifft nicht nur die Technologie, wie es an den Beispielen vielleicht herüberkommen wird, sondern auch die Kulinarik (mal im weiteren Sinn). High End Erfindungen ihrer Zeit kamen und kommen aus deutschsprachigen Regionen, die Geschäfte auf dem Weltmarkt machen dann andere. Bei der Entwicklung des Faxgerätes waren deutsche Erfinder (Korn, Dieckmann) nicht unwesentlich beteiligt, bei Kernkraft und Raumfahrt auch. Und auch auf dem Gebiet der erneuerbaren Energien und ihrer Erzeugung kommt/kam viel Know how aus Deutschland, die Geschäfte werden aber jetzt woanders gemacht. Die Liste ist (fast) beliebig fortsetzbar.

Ebenfalls eine deutsche Erfindung ist Fanta, wenngleich das damals unter dem Namen verkaufte Getränk mit dem heutigen nicht viel zu tun hatte. Dessen Rezeptur kam dann wohl eher aus Italien. Fanta LilaMittlerweile gibt es mehrere Geschmacksrichtungen standardgemäß und ab und zu auch mal neue Sorten – zumindest als Testballons. Bisher stand ja meist drauf, was das denn für eine Geschmacksrichtung ist, was auch wichtig ist, da die Aromastoffe meist ihren natürlichen Vorbildern nicht mehr so wirklich zuzuordnen sind. Und man will doch wissen, was man da in sich hineinschüttet.

Unlängst entdeckte ich eine Rätselvariante in Lila und traute mich nicht, diese zu kaufen. Das lag im wesentlichen daran, dass ich vor Jahren mal die Chance hatte, eine südamerikanische Fanta Grape zu probieren, die richtig chemieeklig künstlich schmeckte, was ich mir nicht nochmal antun wollte.

Ich darf vorwegnehmen, dass diese lila Fanta nichts mit der Weinschorlenfanta aus fernen Landen zu tun hatte. “Interessant” ist hier eher als Bewertung angebracht, zumal es doch verwundert, wie weit die Lebensmittelchemie offensichtlich mittlerweile ist. Die Plörre hatte irgendwie was cremiges, eher geschmacklich als vom Mundgefühl, was mich doch sehr erstaunte. Das führt auch dazu, dass ich als Geschmacks- und Geruchsnote nicht Vanille angeben würde sondern Vanillepudding. Aber es ist es nicht allein, eine fruchtige Note ist ebenfalls enthalten, so dass ich mich letztendlich auf “Vanillepudding mit schwarzen Johannisbeeren” durchgerungen habe, sicher auch unter Berücksichtigung des Aussehens des Getränks. Gut gekühlt ging das Getränk auch gut runter, dass es nur mit Süßstoffen gesüßt war, fiel bei der übrigen Aromatisierung nicht so auf. Das macht es aber noch lange nicht zu einem gesunden Getränk, wie die WHO unlängst feststellte (hier und hier).

Sonntagmittag

Haxe, meist in ihrer Form als Schweinshaxe, verfolgt mich schon länger, allerdings ohne mich je eingeholt zu haben. Die Hintergründe dafür sind vielfältig. Ein nicht ganz unwesentlicher ist das Klischee, dass ich vor allem für diejenigen sowas von erfüllen würde, die mich nicht kennen, aber beim Verzehr einer Schweinshaxe beobachten würden. Irgendwie hat so eine Haxe ein Imageproblem. 😉 Dabei muss der Verzehr gar nicht mal so ungesund sein, wie man immer denkt. Das Fleisch einer Haxe ist bei richtiger Zubereitung schön saftig und dabei gar nicht mal sehr fett. Dabei gilt es natürlich, dass umgebende Fettgewebe nicht mitzuessen, was für einige durchaus ein Frevel ist. Lässt man es aber beim Verzehr auf dem Teller, sieht der am Ende natürlich wie ein Schlachtfeld aus und irgendwie hat man auch dank des Knochens das Gefühl, der größte Teil der Haxe geht wieder zurück in die Küche.

Bei der Zubereitung von Haxen gibt es im Großen und Ganzen zwei wesentliche Varianten: kochen und grillen/backen. Das Ergebnis des ersten ist das allbekannte Eisbein, das andere führt zur Grillhaxe. Obwohl ich auch das sanfte Eisbeinfleisch mag (das schwabbelige Fett ist nicht so mein Ding, wobei: mit etwas gutem Senf geht schon mal ein Häppchen), ziehe ich die Grillhaxe vor. Vor allem, wenn sie perfekt zubereitet ist. Das hieße, dass innen ein saftiges Fleisch vorhanden ist und die Schwarte außenrum schön knusprig ist. Das äußere Fett hat dabei die Haxe zum großen Teil verlassen und alles ist wunderbar. Nur leider: Sowas gibt es in der hiesigen Gastronomie nicht und man ist auf’s Selbermachen zurückgeworfen. Aber auch hier hängt alles am Erwerb einer schönen Haxe, was auch nicht so einfach ist. Vor gefühlten Ewigkeiten habe ich mich mal an sowas rangetraut und es wurde recht ordentlich, aber ich habe alle Archive durchforstet und muss wohl sagen, dass ich es nicht ordentlich dokumentiert habe. Wobei: Eine entsprechende EiTV-Folge gibt es. Lang ist’s her.

Mit Freude las ich dann auf einer Speisekarte, dass sich doch ein Restaurant an sowas wie eine Grillhaxe (zumindest die Richtung) herangewagt hat. Sie kam als gebackene Haxe auf den Tisch und kann der Grillhaxe schon recht nahe kommen (immerhin sind das, was ich bisher selber gemacht habe, auch eher gebackene als gegrillte haxen gewesen). Bei einem solchen Gericht stößt man aber auch schnell auf einen grundsätzlichen Widerspruch in der Gastronomie, der so einfach nicht aufzulösen ist, zumindest aus Haxensicht. Was macht man, wenn man einen Gast nicht länger als vielleicht eine halbe Stunde auf sein Essen warten lassen will, die Zubereitung eines Gerichtes aber sehr viel länger dauert? Die Lösung ist im Ansatz relativ einfach. Man bereitet das Gericht bis zu einem Punkt vor, wo es fast fertig ist und konserviert diesen Zustand. Und wenn es der Gast dann abfordert, macht man den Rest. Convenience-Aufwärmer machen in dem Zusammenhang den ersten Schritt nicht selber, sondern kaufen ihre Gerichte vorbereitet und vorgekocht ein und finalisieren sie dann nur noch.

Das Problem ist dann nur, dass manches durch die Unterbrechung des Garvorgangs und die Konservierung zwischendurch auch nicht besser wird. Aber wer will auch anderthalb Stunden oder länger auf so manches Gericht warten? Vielleicht gibt es ja irgendwann Restaurants, wo man bei der Reservierung schon seinen genauen Eintreffzeitpunkt und seine Menüwahl mit angibt und dann vom Rohzustand der Zutaten aus in einem Zug zubereitete Speisen genießen zu können. Aber auf das Konzept wird sich wohl kein Gastronom einlassen, zu unsicher ist das Gästeverhalten bzgl. ihres Erscheinens.

Gebackene Freiland-Schweinehaxe, karamellisiertes Sauerkraut, KartoffelpüreeKommen wir aber vom allgemeinen Philosophieren zum konkreten Essen. Die Nockerln bestehen übrigens aus Kartoffelbrei, das Sauerkraut war wirklich sehr lecker und die Soße passte wunderbar dazu. Der Hinweis, dass Senf eher zu Eisbein und weniger zu Grill-Haxen gereicht wird, wäre hier ein Jammern auf hohem Niveau und vielleicht hätte ich ja auch welchen bekommen, wenn ich ihn bestellt hätte. So gab es eben keinen. 😉

Gebackene Freiland-Schweinehaxe, karamellisiertes Sauerkraut, KartoffelpüreeDie Frage ist auch immer, wie man sowas halbwegs elegant isst. Aber das Problem löste sich, da das Fleisch so zart war, dass es fast vom Knochen fiel und man mit ein wenig Herumgezerre mit der Gabel alles gut vom mit den Fingern gehaltenen Knochen bekam. Geschmacklich sehr gut gelungen, gibt es leider ein wenig Punktabzug im Mundgefühl, was aber sicher komplett durch die zweigeteilte Garung begründet ist. Und wenn man sich bei der Vollendung entscheiden muss, ob man das Stück knusprig oder saftig zum Gast gebracht haben möchte, gilt es, Kompromisse einzugehen. Und zur Not gibt es ja die gute Soße. 😉

Au Backe und Streicheleinheiten

Unlängst habe ich mal wieder im Kühlregal zugeschlagen. Diesmal gab es vStreichwurst (sinnfällige Bezeichnung von mir) von einem großen, bekannten Hühnerverwurster. Die Testwurst kam allerdings ohne Huhn aus, der Zutatenschwerpunkt lag wohl bei Erbsen und Rapsöl, Details erspare ich mir mal. Ich hatte mir dazu ein knusprig frisches Dinkelbrot gekauft, um den Aufstrich hinreichend würdigen zu können (sorry, das alles gabs dann zum Abendbrot bei schlechter Beleuchtung, deswegen keine Bilder). Beim Einkauf kam mir aber noch ein Gedanke.

Warum – und das ist mir schon mehrfach aufgefallen – werden die Veggie-Produkte im Kühlregal immer mit den Bio-Produkten zusammengestellt? Diese beiden Produktkategorien haben NICHTS(!) miteinander zu tun. Es gibt – wenn überhaupt – sehr wenig Bio-Veggie-Produkte. Bei Gelegenheit kann man sich mal darüber Gedanken machen, warum das so ist, und dann mehr Bio-Veggie-Produkte fordern.

Aber zurück zur vStreichwurst. Der erste Bissen erinnerte mich ein wenig an Erbswurst mit Speck. Kennt noch jemand Erbswurst? Um streichfähige Konsistenz hinzubekommen, werden die Erbsen fein gemahlen, was auch immer ein wenig ein ganz leicht sandiges Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Hinzu kommt der eigene Erbsgeschmack und vermutlich etwas Raucharoma (oder Flüssigrauch) für den Speckgeschmack. Im Verlauf der Verspeisung verfliegt aber beides ein wenig. Wenn man dann noch etwas Butter zwischen Brot und vStreichwurst aufkratzt, verliert letztere endgültig.

Warum gibt es keine ehrlichen, selbstbewussten Veggie-Produkte? Diese Nachahmungen und Ersatzprodukte sind immer nur ein schlechter Abklatsch der Originale, sie scheitern in Konsistenz und Mundgefühl, meist auch im Geschmack. Wo bleibt die Erbswurst mit Raucharoma zum Aufstreichen? Da braucht man auch bei der Herstellung keine großen Handstände zu machen und kann den Chemiebaukasten im Schrank lassen. Zum Erbseneintopf gibts doch auch immer ein Brötchen, warum nicht auch Erbswurst aufs Brot?

Sonntagsessen

Kann man ein Triptichon eigentlich beenden. Eine Triage ist es ja nicht, aber eben irgendwas mit “tri” oder “drei” muss es schon sein, aber alles andere als dry.

Ochsenbacke, Pilze, Rotweinschalotten, KartoffelbreiMit der Verspeisung dieser Ochsenbacke warte ich jetzt schon drei Wochen. Und es hat sich gelohnt. Superzart, trotzdem saftig, fast cremig die Backe, aber auch das Püree der Erdäpfel, Rotweinschalotten, denen man beides anschmeckt (Kenner könnten vielleicht noch den Rotwein herausfinden) und die leckeren Pilze. Wenn man nach dem Essen nur noch sitzt und leicht debil vor sich hin grinst, weil es so schön war … Ich nach dem Verzehr dieses Mittags. Der abschließende Cappuccino störte bei dem Grinsen nur wenig. 😉

Wo es dann nächsten Sonntag hin geht, weiß ich noch nicht. Das Wochenende danach ist dann Heiligabend und Weihnachten, da wird wieder selbst gekocht. Und an Neujahr esse ich kein Mittag. Wer weiß, wann ich da aufwache …

Essen auf Felge

Kennt ihr diese Floskel mit dem “Essen auf Felge”? Das ist keine Art der Präsentation oder der Garnierung mittels Fahrrad- oder Autoersatzteilen, es ist eher eine Anspielung auf die Konsistenz eines Essens, dass man auch ohne Zähne essen könnte, ggf. also ohne die dritten über der “Felge”. Sowas gab’s heute Mittag. Wobei, auch wenn es bisher nicht so klingt, ist es durchaus positiv gemeint. Zumal es auch nicht ganz stimmt: Das Gemüse hatte durchaus noch ein wenig Biss … Also gings doch nicht ganz ohne die Beißerchen, egal, ob eigene oder schon käuflich erworbene.

Geschmorte Rinderbacke auf Wurzelgemüse und KartoffelpüreeZu Möhren, Sellerie und drei Nockerln Kartoffelpüree gesellten sich ein paar Scheiben einer wunderbar zart geschmorten Rinderbacke. Würzig, lecker, ein Genuss. Die schöne Soße darf natürlich auch nicht vergessen werden. Das wirklich knackige war der Salat davor. Und ich würde vermutlich noch sehr viel mehr jubeln – nicht zu unrecht – wenn ich nicht am gestrigen Sonnabend bereits ähnlich konsistent gegessen hätte. Aber ich war bei der Speisenauswahl wohl noch nicht so ganz wach. 😉 Was zwar auch nicht sein kann, brauchte es doch eine gute 3/4 Stunde, bis wir beim Restaurant angekommen waren.

Vielleicht spielt auch eine Rolle, dass ich diese Woche einen interessanten Artikel über das Kauen gelesen habe. Dass die Essenszerkleinerung im Mund wichtig ist, wissen wir ja eigentlich. “Gut gekaut ist halb verdaut” spricht auch schon der Volksmund. Jeden Bissen – so die Empfehlung – soll man 32 Mal kauen … Nur: Wer macht das schon? Und wenn nicht, warum nicht?

Wird das Essen ausgiebig gekaut, kommt der Rest der Verdauung besser mit dem Speisebrei, der weiter unten ankommt, zurecht. Außerdem erschöpft das längere Kauen und wir essen weniger, was den meisten gut tut. Nur macht bei vielen Speisen diese Vorverarbeitung keinen Spaß, meist, weil entweder die Konsistenz ein andauerndes Kauen nicht wirklich zulässt oder der gute Geschmack nur ein paar Mal kauen durchhält und wir dann eine nichtssagende Masse im Mund haben. Dass das bei industriell hergestellter Nahrung eher passiert als bei selbst erstellter, ist nicht nur Klischee, sondern stimmt meist wirklich.

Aber – so der aktuell gelesene Artikel – das Kauen hat noch einen anderen Nebeneffekt: es steigert den energetischen Grundumsatz unseres Körpers um bis zu 15%. Oder anders herum: Bis zu 15% der zugeführten Energie wird allein fürs Kauen schon wieder verbraucht, was bei vielen durchaus auch wieder als sinnvoll anzusehen ist. Nebenbei bemerkt: Vor längerer Zeit las ich mal, dass Kauen auch die Hirnleistung verbessert, da die Kaubewegungen die Durchblutung unseres Gehirns verbessern.

Es lohnt sich also auf vielerlei Hinsicht, sich Nahrung zuzuführen, bei der ein ausreichendes Kauen eine Weile andauert und auf mehreren Ebenen (Geschmack, Konsistenz, …) Spaß macht. Und wenn es mal nichts zum Kauen gibt, dann sollte das mindestens so gut sein wie das oben abgebildete, so dass der Genuss auch ohne Kauen Spaß macht.

 

Sonntag, 27.09.2020

Fangen wir heute mal mit dem Bild an.
Saiblingsfilet an Kartoffelpüree
Bis hierhin war nämlich noch (fast) alles in Ordnung. Netter Service, schnelle Getränke, und ein Gericht aus dem Baukasten: Fischsorte auswählen, teilweise auch die Zubereitungsart, Beilage dazu. Sowas wünscht man sich eigentlich häufiger. Wenn der Teller dann auch noch richtig herum serviert worden wäre … Aber das wäre jetzt Jammern auf hohem Niveau.
Natürlich sind die von der Küche durchgestylen Angebote mit feiner Abstimmung aller Komponenten auch ein Erlebnis, aber in der weit verbreiteten rustikalen Gastronomie nicht immer vonnöten. Wie oft habe ich schon an Nachbartischen erlebt, dass ein Gericht nicht gewählt wurde, nur, weil die Sättigungsbeilage nicht gefiel … Kundige Gäste fragen dann natürlich nach Variationsmöglichkeiten, die es ja meistens gibt.
Aber zurück zur Aktualität. Da ich beruflich viel mit Sozialpädagog/inn/en zu tun habe und sowas abfärbt, fange ich mit dem Positiven an: Der Fisch war lecker. Das sind übrigens Saiblingsfilets auf dem Teller. Eins hatte zwar eine Spur zuviel Salz abbekommen, aber es ging noch.
Das Salatbouquet ertrank ein wenig im Dressing, von dem ich behaupten würde, es war dasselbe* wie letzten Sonntag. Dafür, dass es welke Blätter kaschierte, reichte es aber nicht. Und die langen Rucola-Stiele machten eine unfallfreie orale Aufnahme auch nicht einfacher.
Kommen wir zu dem Teil, dass ich als Kartoffelpüree bestellt hatte. Dass es sich Gaststätten überhaupt erlauben, bei Gerichten in der 15-€-Klasse aufgequollene Kartoffelflocken zu servieren, was sich nur schlechte Kantinen gönnen sollten, will nicht in meinen Kopf. Bildlich und wörtlich. Da ist es nur erfreulich, dass es in der Region mehrere, alternative Anlaufstellen für gute Fischgerichte gibt.
Wie kann man nur so mit seinem Renommee spielen?! Zumal vorgekochte Kartoffel offensichtlich im Haus waren: Vattern hatte Bratkartoffeln als Beilage. Meine Begeisterung über den sehr appetitlichen Anblick schwand aber schnell, nachdem ich mich auch bei der übergroßen Portion bedient hatte (das “Püree” war ja nicht genießbar und ging final wieder zurück in die Küche). Der Geschmack war in Ordnung (Was kann man mit Standardbratkartoffelgewürz schon falsch machen?), nur die Konsistenz hatte etwas von einer guten Pasta: al dente (im Sinne von dreiviertelgar). Wenn das nur bei einem Stück passiert wäre, wäre es nicht erwähnenswert gewesen. War es aber nicht.
Dafür zum Abschluss noch einen schönen Cappuccino. Dachte ich mir. Nach den Geräuschen aus Richtung des Kaffeeautomaten freute ich mich auf schönen Schaum und leckeren Caffé. Auf viel Schaum. Auf sehr viel Schaum. Wer schon mal die fast leere Flasche Kaffeesahne kräftig geschüttelt und dann den Inhalt in den Filterkaffee gegeben hat, hatte mehr Schaum auf dem Heißgetränk als ich heute. Das glich eher einem Cafe au lait, und für den war es geschmacklich auch gut, nur mein geliebter Cappuccino war es nicht. Das hatte ich in dem Haus auch schon anders – sprich: besser – erlebt.
Ob man eine derartige Zusammenfassung geben kann, weiß ich nicht, aber seitdem die Läden wieder etwas besser laufen lässt in manchen die Qualität zu wünschen übrig. Da bin ich mal gespannt, was nächsten Sonntag passiert. Der Ruf vom ausgewählten Restaurant ist gut.
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*) Natürlich war es im engeren Sinne nicht “dasselbe”, da wir in einem ganz anderen Restaurant waren und das Dressing vom letzten Sonntag nicht so üppig ausfiel und ich es aufaß.