Pasta mit Käse ohne Fisch

Neues aus meiner Versuchsküche. Wobei ich erstmal gucken musste, wie man das Gericht, dass hier die Vorlage lieferte, richtig schreibt. Ich habe mich mal von allen Varianten für Mac’n’Cheese entschieden. Nudeln in Käsesoße, wenn man es mal profan übersetzt, aber so einfach auch wieder nicht. Bspw. Käsenudeln sind ein anderes Gericht.

Durch meinen Konsum an kulinarischen Sendungen, die ihren Ursprung von übern Teich her haben, ist mir das Mac’n’Cheese schon öfters aufgefallen. In den USA gehört es wohl zu den Grundnahrungsmitteln und es gibt es in unterschiedlichsten Varianten und Formen. Sogar als Paddys für Hamburger habe ich es schon gesehen, aber auch als frittierte Bällchen oder als “Burgerbrötchen”. Heute ging es aber erstmal darum, das Grundrezept nachzuempfinden und zu schauen, ob man es nicht auch noch abwandeln kann bzw. muss.

Spätestens bei der Auswahl der beteiligten Käse ergibt sich eine hohe Variantenzahl des Gerichtes. Ich habe mal einen Edamer, einen ungefärbten Cheddar und eine Art Bergkäse genommen.

3-Käse-WürfelErstaunlich war – am Rande bemerkt -, dass der Biokäse aus dieser Auswahl den meisten Plastikmüll produzierte. Ich würfelte die Käse, wollte ich mir das Reiben ersparen. Und, um es vorweg zu nehmen: Die Würfel können ruhig noch gröber sein, das löst sich alles schnell auf.

Nudeln kochenNebenbei kochte ich auch schon mal die “Maccheroni”, ich muss sie leider in Anführungsstriche setzen: Es sind keine. Aber es fällt fast nicht auf. Sind die Nudeln al dente, werden sie abgegossen und beiseite gestellt.

Die Käsesoße für Mac’n’Cheese fängt an wie eine Mehlschwitze, eigentlich sogar wie eine Bechamel-Soße. Butter wird geschmolzen, dann kommt Mehl hinzu, das angeschwitzt wird und beides wird mit Milch abgelöscht. Da das ganze recht rührintensiv ist, gibts von den Schritten keine Bilder, ich wollte nicht schon wieder einen Topfwechsel mitten in der Zubereitung riskieren.

MehlschwitzeDas Ergebnis war dann eine ebene Soßenbasis, der ich noch etwas Pfeffer und Cayenne-Pfeffer mitgab. Eine Knoblauchzehe kam auch noch klein gehackt hinein. Und rühren, rühren, rühren …

Käse in die MehlschwitzeDann kamen die Käsewürfel dazu und man durfte weiterhin das Rühren nicht vergessen.

Käsesoße gerührtIrgendwann blubberte sie sanft vor sich hin. Jetzt kann man noch etwas abschmecken. Mit dem Salz kann man ruhig vorsichtig sein, der Käse bringt eine Menge mit.

Nudeln in die KäsesoßeDie Nudeln werden ebenfalls untergerührt. Hier schaltete ich die Hitze unterm Topf schon mal aus, damit nix mehr passieren kann.

Nudeln in der KäsesoßeEin μ weniger Soße oder eben etwas mehr Pasta hätten dem Gericht gut getan. Aber für frei Schnauze gekocht, ist das Verhältnis doch recht gut getroffen. Vorsichtig umrühren, etwas ziehen lassen und schon kann serviert werden.

á la Mac'n'cheeseAuch wenn es der flüchtige Blick vielleicht wie ein Mac’n’Cheese aussehen lässt, es ist eigentlich ein Wirbli’n’Cheese. Aber ich denke, diese Nudelart ist recht passend.

á la Mac'N'CheeseResümee: Der Bergkäse war ein wenig intensiv, davon hätte ich weniger nehmen sollen. Geplant war noch etwas Mozzarella, aber irgendwie fand der nicht den Weg in meinen Einkaufswagen. Ein großer Löffel saurer Sahne, der den Mozzarella-Anteil simulieren sollte, ging im doch sehr dominanten Bergkäse unter. Eine Idee ist wohl auch, dieses Mac’n’Cheese im Ofen zu Überbacken (dann natürlich noch mit Parmesan oben drüber). Das wäre dann irgendwann mal eine Idee für die weiteren Versuche.

Nebenbei: Auch diese Mehlschwitze habe ich nicht mit Weißmehl gemacht, diesmal war es Roggenmehl 1050. Weil mir der Vergleich fehlt, kann ich die Unterschiede nicht wirklich einschätzen, würde aber sagen, dass man die nichtstandardgemäße Mehlverwendung doch auch bemerkt. Ich würde es als “Zungengefühl” bezeichnen, dass vermutlich bei Weißmehl etwas anders ist.

Winterzeit ist Fondue-Zeit – ein fehlender Kommentar (oder zwei oder drei …)

Durch einen Kommentar eines (mir) unbekannten bin ich auf einen interessanten Artikel in einem Kochblog gestoßen. Leider fehlt eine Datierung des Artikels, der Kommentar war von heute Nachmittag. In dem Artikel geht es um eine durchaus interessante Variante von Fondue, nämlich dem auf Basis einer Brühe oder eines Fonds. Wer den Artikel liest, dem wird sehr schnell deutlich, dass der Autor die Idee gar nicht so gut findet. Vor allem unterstellt er Beweggründe für ein und Eigenschaften eines Brühe-Fondues, die allein als gedankliche Basis nicht stimmen.

Vermutlich habe ich hier im Blog auch schon einigen Blödsinn geschrieben, aber wie verblendet vom eigenen Weltbild kann an eigentlich sein, um falsch interpretierte kulinarische Varianten eines Klassikers nur an einem zu messen: Röstaromen. Offensichtlich muss in den Augen des Autors ein Stück Fleisch immer mit Röstaromen versehen werden. Zwangsweise. Ohne geht gar nicht. Nur gekochtes Fleisch geht gar nicht. Und er ignoriert dabei völlig solch leckeren Gerichte wie der klassische Tafelspitz (mit Meerrettichsoße), Königsberger Klopse oder ein klassisches Saftgulasch, bei dem das Fleisch auch nicht angebraten wird. Ich hatte darüber neulich erst geblogt.

Dem Kommentator “Lp” (mehr ist mir leider nicht bekannt, aber er kann sich gern mal bei mir melden) gefiel der Artikel offenbar nicht. Leider ist der Kommentar im Original nicht mehr lesbar (gelöscht/gesperrt?), er muss aber mal online gewesen sein. Mein Feedreader hat ihn eingesogen. Ich möchte ihn Euch nicht vorenthalten.

Also so einen Unsinn habe ich schon lange nicht mehr gelesen.
Röstaromen vielleicht. Aber die entstehen in der Pfanne oder auf dem Grill, aber nicht im Fonduetopf. Fett als Geschmacksträger? Ja, aber bitte im Fleisch und nicht im Fett gebadet.
Noch nie von asiatischer Küche gehört? Shabu-Shabu etc.?
Wenn mann das einmal probiert hat und sich für schwimmendes Fleisch entscheidet, dann ergibt eine richtig angesetzte Brühe auch sehr viel Sinn (Sinn machen, kann sie sowieso nicht).

Irgendwie fühlte ich einen Gleichgesinnten schreiben, zugegeben, manchmal kommentiere ich auch in dem Stil, und wundere mich dann aber nicht, wenn auch meine Kommentare wieder verschwinden oder gar nicht erst freigeschaltet werden. Aber ich kann mich auch zusammenreißen und habe das dieses Mal auch getan und die Autoren sogar gesiezt. Ich kann auch höflich. Da ich davon ausgehe, dass er auch meinen Kommentar sang- und klanglos untergehen lässt, sei auch dier hier dokumentiert.

Also, ich möchte Lp zustimmen, inhaltlich zumindest. Sehr geehrter Herr Seitz, mit diesem Artikel haben Sie sich keinen wirklichen Gefallen getan. Dieses Rumreiten auf “Röstaromen, Röstaromen, Röstaromen, …” Sicher. Fleisch, das so zubereitet wurde, dass es Röstaromen ausgebildet hat, schmeckt. Nach Röstaromen. Ich möchte bei den Gegenbeispielen gar nicht in entfernte Küchen auswandern, fallen mir doch sofort zwei Kochfleischgerichte ein, die lecker sind und die völlig ohne Röstaromen auskommen: Tafelspitz und Königsberger Klopse. Beiden zueigen ist der unverfälschte Fleischgeschmack in Kombination mit einer schmackhaften Soße.
Hier liegt übrigens auch Ihr Irrtum im Bezug auf die Fondue-Brühe. Die ist zwar am Ende des Abends auch sehr schmackhaft, spätestens, wenn das eine oder andere Fleischstück hineingefallen und nicht wieder rausgefischt wurde. Aber sie ist auch konzentrierter als zum Anfang. Und, sie hat auch bereits zu Beginn des Essens sehr viel Geschmack, den sie den zu garenden Fleischstücken mitgeben kann. Und Fleisch – das mag offensichtlich neu für sie sein – schmeckt auch ohne Röstaromen. Es muss natürlich passend sein. Sowas lahmes wie das m.E. völlig überbewertete Filet kann man wirklich nur Braten oder Grillen, weil es sonst wirklich kaum nach was schmeckt. Aber die etwas rustikaleren Teile, schön marmoriert, die eignen sich bestens.
Die “wissenschaftliche” Seite lass ich mal außen vor, die ist uninteressant und kein Argument für ein Fondue auf Brühebasis. Geschnack in der Brühe, Geschmack in den Dips, Geschmack im Fleisch und ggf. Geschmack in der Marinade. Das macht ein Brühe-Fondue aus. Aus und nur aus geschmacklichen Gründen.

Ging doch eigentlich, oder? Ich wollte eigentlich sehr viel ausführlicher Antworten, aber da ich intensiv ahnte, dass da nix von veröffentlicht wird, habe ich es gelassen.

Ein Gedanke sei aber noch gestattet, der versucht, den gedanklichen Fehler des Artikelautors zu ergründen. Leider verschweigt er, mit welcherart Fondue er das Brühe-Fondue vergleicht. Ich vermute aber mal eine Art, die auf siedendem Fett basiert, bei der man quasi sein Fleisch frittiert. Alternativ fettig wäre auch ein Käsefondue, das aber bei den hineingetauchten Sachen auch nicht zu einer Maillard-Reaktion führt. Dazu ist der Wasseranteil im Käse doch zu hoch.

Aber allein der Vergleich der drei genannten Arten unter dem Aspekt, gleiche Endergebnisse zu erwarten, ist schon mal unseriös. Unterschiedliche Garmethoden bedingen unterschiedliche Voraussetzungen, unterschiedliche Zutaten und ergeben unterschiedliche Ergebnisse. Es heißen zwar alle drei “Fondue”, aber es gibt eben doch einige Unterschiede.

Sonntag, 11.10.2020

Lange habe ich den Werbespot für ein Nahrungsergänzungsmittel nicht mehr gesehen, aber als ich die Speisekarte des heutigen Mittagsrestaurants sah, musste ich wieder dran denken und habe dann mal die natürliche Quelle für Vitamin B12 und Eiweiß gewählt.

Kalbsleber mit Apfel-Zwiebel-Gemüse und BratkartoffelnBei flüchtigem Blick sieht es aus, als ob da eine doppelte Portion Bratkartoffeln drauf ist, dem ist aber nicht so. Die wirklich guten Erdäpfel aus der Pfanne liegen nur auf der linken Seite, rechts sind dann die richtigen Äpfel, zusammen mit Zwiebeln, die wunderbar zu den Kalbsleberstreifen in der Mitte passten. Letztere waren auch wunderbar gebraten und damit eine hervorragende Vitamin B12-Quelle ohne alle Chemie aus der Ampulle. Naja, und Eiweiß liefert die Leber sowieso, die Kartoffeln tun ihr übriges.

Wer sich also schlaffi fühlt und mangelndes B12-Vitamin als Ursache hält: Öfter mal was mit Innereien essen, die echten Vitamin-B12-Bomben!

Klassisch Paleo

Manchmal schlägt der Urmensch bei mir durch und dann gibt’s Paleo. Dieses Mal ist es schon eine Weile her, aber ich habe die Bilder gemacht, also muss ich sie auch verarbeiten … ;-) Außerdem dienen sie als Referenz, da sie in der Sendung “RundumGenuss” auf NB-Radiotreff 88,0 vom 11.10./13.10. erwähnt werden. So kann man sich auch selber unter Druck setzen. Aber ich musste ja auch erst wieder aus der Urmenschen-Zeit raus und warten, bis das Internet erfunden wurde.

Manchmal sind die einfachen Sachen doch die besten. Ein schönes Stück Fleisch, zwei frische Köpfe Salat und ein paar Kleinigkeiten, die man so im Hause hat: Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Senf und eine Schalotte. Und schon ist ein sehr vollwertiges, sättigendes und nahrhaftes Abendbrot erschaffen.

Rib-Eye-Steck mit SalatDas Steak habe ich unter größtmöglicher Hitze in der Pfanne angebraten und dann im Ofen bei 85°C weiterziehen gelassen. Der Salat ist gewaschen und trocken geschleudert.

Rib-Eye-Steck mit SalatGanz naturell. Beides. Noch. Das Rib-Eye-Steak (schönes Fettauge!) bekam nur noch eine leichte Salzgabe oben drüber, für den Salat versuchte ich mich an einem Dressing.

Rib-Eye-Steck mit Salat und DressingIn einem Gefäß mit dicht schließendem Deckel habe ich Essig, Öl, Salz, Pfeffer, eine klein geschnittene Schalotte und ein Teelöffel Dijon-Senf (es geht auch jeder andere) erst ein wenig verrührt und dann kräftig durchgeschüttelt. Der Senf hatte wohl auch noch ein paar Kräuter mit dabei. Das habe ich dann alles über dem Salat verteilt. Einfach, aber lecker (neben dem Bild stand noch der restliche Salat in der Schüssel. Vermutlich war nicht nur das Salatvolumen größer als das Steak, sondern auch das Salatgewicht (und das will was heißen).
Beim Dressing muss man etwas vorsichtig mit dem Essig sein. Standard ist ja 3 Teile Öl auf 1 Teil Essig. Solche Standards haben durchaus ihren Sinn, vor allem, wenn man zwei verschiedene Essige (Apfel- und Traubenessig), aber nur eine Ölmischung. Sprich: Es war etwas sauer, und dass trotz des Zuckers, den ich auch noch mit ins Dressing gab.