Winterzeit ist Fondue-Zeit – ein fehlender Kommentar (oder zwei oder drei …)

Durch einen Kommentar eines (mir) unbekannten bin ich auf einen interessanten Artikel in einem Kochblog gestoßen. Leider fehlt eine Datierung des Artikels, der Kommentar war von heute Nachmittag. In dem Artikel geht es um eine durchaus interessante Variante von Fondue, nämlich dem auf Basis einer Brühe oder eines Fonds. Wer den Artikel liest, dem wird sehr schnell deutlich, dass der Autor die Idee gar nicht so gut findet. Vor allem unterstellt er Beweggründe für ein und Eigenschaften eines Brühe-Fondues, die allein als gedankliche Basis nicht stimmen.

Vermutlich habe ich hier im Blog auch schon einigen Blödsinn geschrieben, aber wie verblendet vom eigenen Weltbild kann an eigentlich sein, um falsch interpretierte kulinarische Varianten eines Klassikers nur an einem zu messen: Röstaromen. Offensichtlich muss in den Augen des Autors ein Stück Fleisch immer mit Röstaromen versehen werden. Zwangsweise. Ohne geht gar nicht. Nur gekochtes Fleisch geht gar nicht. Und er ignoriert dabei völlig solch leckeren Gerichte wie der klassische Tafelspitz (mit Meerrettichsoße), Königsberger Klopse oder ein klassisches Saftgulasch, bei dem das Fleisch auch nicht angebraten wird. Ich hatte darüber neulich erst geblogt.

Dem Kommentator “Lp” (mehr ist mir leider nicht bekannt, aber er kann sich gern mal bei mir melden) gefiel der Artikel offenbar nicht. Leider ist der Kommentar im Original nicht mehr lesbar (gelöscht/gesperrt?), er muss aber mal online gewesen sein. Mein Feedreader hat ihn eingesogen. Ich möchte ihn Euch nicht vorenthalten.

Also so einen Unsinn habe ich schon lange nicht mehr gelesen.
Röstaromen vielleicht. Aber die entstehen in der Pfanne oder auf dem Grill, aber nicht im Fonduetopf. Fett als Geschmacksträger? Ja, aber bitte im Fleisch und nicht im Fett gebadet.
Noch nie von asiatischer Küche gehört? Shabu-Shabu etc.?
Wenn mann das einmal probiert hat und sich für schwimmendes Fleisch entscheidet, dann ergibt eine richtig angesetzte Brühe auch sehr viel Sinn (Sinn machen, kann sie sowieso nicht).

Irgendwie fühlte ich einen Gleichgesinnten schreiben, zugegeben, manchmal kommentiere ich auch in dem Stil, und wundere mich dann aber nicht, wenn auch meine Kommentare wieder verschwinden oder gar nicht erst freigeschaltet werden. Aber ich kann mich auch zusammenreißen und habe das dieses Mal auch getan und die Autoren sogar gesiezt. Ich kann auch höflich. Da ich davon ausgehe, dass er auch meinen Kommentar sang- und klanglos untergehen lässt, sei auch dier hier dokumentiert.

Also, ich möchte Lp zustimmen, inhaltlich zumindest. Sehr geehrter Herr Seitz, mit diesem Artikel haben Sie sich keinen wirklichen Gefallen getan. Dieses Rumreiten auf “Röstaromen, Röstaromen, Röstaromen, …” Sicher. Fleisch, das so zubereitet wurde, dass es Röstaromen ausgebildet hat, schmeckt. Nach Röstaromen. Ich möchte bei den Gegenbeispielen gar nicht in entfernte Küchen auswandern, fallen mir doch sofort zwei Kochfleischgerichte ein, die lecker sind und die völlig ohne Röstaromen auskommen: Tafelspitz und Königsberger Klopse. Beiden zueigen ist der unverfälschte Fleischgeschmack in Kombination mit einer schmackhaften Soße.
Hier liegt übrigens auch Ihr Irrtum im Bezug auf die Fondue-Brühe. Die ist zwar am Ende des Abends auch sehr schmackhaft, spätestens, wenn das eine oder andere Fleischstück hineingefallen und nicht wieder rausgefischt wurde. Aber sie ist auch konzentrierter als zum Anfang. Und, sie hat auch bereits zu Beginn des Essens sehr viel Geschmack, den sie den zu garenden Fleischstücken mitgeben kann. Und Fleisch – das mag offensichtlich neu für sie sein – schmeckt auch ohne Röstaromen. Es muss natürlich passend sein. Sowas lahmes wie das m.E. völlig überbewertete Filet kann man wirklich nur Braten oder Grillen, weil es sonst wirklich kaum nach was schmeckt. Aber die etwas rustikaleren Teile, schön marmoriert, die eignen sich bestens.
Die “wissenschaftliche” Seite lass ich mal außen vor, die ist uninteressant und kein Argument für ein Fondue auf Brühebasis. Geschnack in der Brühe, Geschmack in den Dips, Geschmack im Fleisch und ggf. Geschmack in der Marinade. Das macht ein Brühe-Fondue aus. Aus und nur aus geschmacklichen Gründen.

Ging doch eigentlich, oder? Ich wollte eigentlich sehr viel ausführlicher Antworten, aber da ich intensiv ahnte, dass da nix von veröffentlicht wird, habe ich es gelassen.

Ein Gedanke sei aber noch gestattet, der versucht, den gedanklichen Fehler des Artikelautors zu ergründen. Leider verschweigt er, mit welcherart Fondue er das Brühe-Fondue vergleicht. Ich vermute aber mal eine Art, die auf siedendem Fett basiert, bei der man quasi sein Fleisch frittiert. Alternativ fettig wäre auch ein Käsefondue, das aber bei den hineingetauchten Sachen auch nicht zu einer Maillard-Reaktion führt. Dazu ist der Wasseranteil im Käse doch zu hoch.

Aber allein der Vergleich der drei genannten Arten unter dem Aspekt, gleiche Endergebnisse zu erwarten, ist schon mal unseriös. Unterschiedliche Garmethoden bedingen unterschiedliche Voraussetzungen, unterschiedliche Zutaten und ergeben unterschiedliche Ergebnisse. Es heißen zwar alle drei “Fondue”, aber es gibt eben doch einige Unterschiede.

Zahl des Tages: 200

200. Beitrag? Nein. Dies ist schon der 445. 200 Tage ist das Jahr alt? Auch nicht. 200 Rezepte? Auch nicht. Was macht die 200 so besonders?

Natürlich kennt ihr die Seite “Andere Kochblogs” hier in diesem Blog (im Menü, nicht ganz oben, man muss schon etwas scrollen). Die Zugriffszahlen sagen aus, dass das die Seite mit den mit Abstand meisten Zugriffen ist. Verstehe ich gar nicht. ;-)

Gesammelt sind Adressen von Kochblogs und deren aktuelle Schlagzeilen. Die Zahl der gelisteten Blogs hat dieser Tage die 200 erreicht und überschritten. Und sollte sich jemand die Mühe machen, die Blogliste durchzuzählen und er kommt nicht auf 200, so kann ich auch das erklären.

Vermutlich ist der eine oder andere Blog nicht sooo fleißig, wie manch anderer und hat schon längere Zeit nichts neues mehr veröffentlicht. Dann verschwindet er automatisch aus der Liste. Sobald er aber was schreibt, ist er – flutsch – wieder drin. Geht genauso automatisch.

Fremde Teller

Das Internet ist groß, die Vielfalt ist prächtig. Manchmal ist es schwer, den Überblick zu behalten oder überhaupt erstmal zu erlangen. Zu diesem Zwecke habe ich eine neue Seite hier ins Angebot aufgenommen, die kulinarisches im Netz widerspiegeln soll. Vielleicht habt ihr sie ja schon entdeckt, rechts im Menüpunkt “Seiten”. Gemeint sind die Anderen Kochblogs.