Kartoffeln Archive - Der Herdnerd

Slowsautage

Ob ich hier aus dem Fremdwörterbuch der Kulinarik das richtige herausgesucht habe, bin ich mir nicht so ganz sicher. Zumal profanere Leute das Gericht vermutlich einfach nur Bratkartoffeln nennen würden. Ich konnte mich aber irgendwie nicht zwischen confieren und sautieren entscheiden, denn zu beiden Standards gibt es Unterschiede bei der Zubereitung. Da mir aber sautieren so einfiel, ich aber confieren erst heraussuchen musste, heißt alles jetzt Sautage. ;-)

Normalerweise ist Sautieren das Garen von Essbaren in einer relativ heißen Pfanne mit geeignetem Öl oder Butterschmalz, aber ohne irgendwelche Flüssigkeiten. Butter als Bratfett verbietet sich, da sie die entsprechenden Temperaturen nicht aushält. Meine Idee war nun aber gerade, die Kartoffelstücke in reichlich Butter zu garen. Ohne die Zugabe weiterer Flüssigkeit. Und so wurde es eine Slow- oder Niedrigtemperatursautage.

In die geschmolzene Butter habe ich erstmal etwas Salz und dann die klein geschnittenen Kartoffelstücke gegeben. Die Kartoffel der Wahl waren Drillinge. Das nur mal so als Funfact. Nachdem die Kartoffeln einige Minuten in der Pfanne verbracht und schon leicht angegart waren, kam noch eine halbe Zwiebel in Würfeln dazu und noch etwas Pfeffer. Das sah dann so aus:

Bei sanfter Hitze und einiges an Zeit schmurgelte das ganze sanft vor sich hin.

Vielleicht nur zur Einsortierung: Die Pfanne hat einen Durchmesser von 20 cm. Das ganze ist also nicht so viel, aber die Kartöffelchen waren recht klein geschnitten – es gab Zwiebelstücke, die waren größer als manches Kartoffelstück.

Nochmal 10-15 Minuten später ergab die Piksprobe, dass die Kartoffeln gar waren, die Ansichtsprobe verhieß leckeres.

Kartoffeln und Zwiebeln gut angebräunt und fast keine Butter mehr in der Pfanne. Alles aufgesogen. Immerhin war ein guter gehäufter Esslöffel in der kleinen Pfanne.

Bleibt nur noch das Anrichten.

In der letzten Zeit hatte ich ja öfter mal Pech mit dem sauer eingelegten Brathering. Weit vor MHD fingen die Packungen sich aufzublähen an. Ich weiß nicht, was da los war, aber das ist mehrfach passiert. Dabei sind diese gar nicht so schlecht, trotz Discounterherkunft.

Pommes sautage an maillardierten und marinierten Hering — sautage de pommes de terre an maillardierten und marinierten chevilles

Edle Kochkunst. Fast etwas französisch. Bei der ganzen guten Butter.
Oder doch nur Bratkartoffeln mit Barthering?

Sonntag, 28.06.2020

Eigentlich sollte es heute ja ganz woanders hingehen, aber da war voll und so fanden wir uns des Mittags in einem Biergarten wieder, der einem der renommierteren Häsuer der Stadt angehört. Mit übersichtlichen Speisekarten – aber trotzdem guter Auswahl – schön abwaschbar in Klarsichtfolie. Aber so ist die Zeit.

Bei der Auswahl schwankte ich ein wenig zwischen einigen Gerichten, und ich überlegte, ob es wohl die Möglichkeit gäbe, einige der Bausteine, die sich auf der Karte fanden, frisch neu zu kombinieren, aber letztendlich habe ich es gelassen und es auch nicht bereut.

Schweinebäckchen mit einem schönen Bratenjus, frisches Gemüse und Petersilienkartoffeln erfreuten das Auge und nicht nur das. Und es blieb auch noch ein wenig Platz für ein kleines Dessert.

Es ist schließlich nicht jeden Tag Sonntag. Und da ich dazu einen halben Liter Mineralwasser trank, durften es doch ein paar schnelllösliche Kohlenhydrate zum Ende hin sein. ;-)

P.S.: Irgendwann habe ich mich im Zusammenhang mit den Portionsgrößen in Gaststätten schon mal darüber aufgeregt, dass es zwar vielerorts auch kleinere Portionen gibt, diese aber unter dem Titel “Seniorenportion” laufen. Und so alt fühle ich mich eigentlich noch nicht … Im heutigen Restaurant hatten sie einen anderen Namen gefunden, aber ob ich darunter etwas bestellt hätte … ?

Warum nennt man – ganz grundsätzlich – das Kind nicht beim Namen? “Kleine Portion”? Oder ist noch ehrlicher und verkauft die Senioren- oder Damenportionen als normale Portion und das, was sonst auf dem Teller landet als “für den großen Hunger” (oder als “gesundheitsgefährdent viel”)?

Wobei, die Portion heute war wohl bemessen und keine “Damenportion”. Da kann man das Haus auch mal loben für richtige und sinnvolle Portionierung!

Sonntag, 21.06.2020

Der letzte Sonntag stand auch schon unter dem Stern einer arbeitsreichen Woche, oder eigentlich zweier: einer, die vorbei war und einer, die kommen sollte. Aber der Sonntagmittag bleibt Tradition und Vattern und ich waren unterwegs für leckere Atzung.

Nun habe ich schon einige Zeit meine Ernährungsumstellung nicht mehr thematisiert. Ich erspare Euch mal das Gejammer von HomeOffice, abgelaufener Ernährungsberatung und anderen “Gründen”, sich nicht mehr so exakt an die Vorgaben zu halten. Aber, und das ist ein positives “Aber”, ich bin noch halbwegs auf dem Weg. Von purzelnden Kilos würde ich nicht reden, aber es geht in die richtige Richtung. Die letzte Wiegung war zum Ende der HomeOffice-Zeit und brachte wider Erwarten ein positives Minus auf die Waage.

Und beim Sonntagsessen schaue ich schon sehr genau auf die Karte und versuche, die Fleisch- und Fischgerichte erst nach Gemüseanteil zu sortieren und dann vom höchsten ausgehend ein Gericht zu finden, auf das ich auch Lust habe. So auch letzten Sonntag. Und dann landete das auf dem Tisch:

Und bevor ihr Angst bekommt: Nein, ich falle schon nicht vom Fleisch. ;-) Zumal so ein Salatteller allein definitiv nicht den Ernährungsregeln entspricht. Es ist aber eine schöne Beigabe, und weil es vier bereits vorbereitete Salate auf dem Teller vereint, vereinten sich auch vier Dressings … Aber es schmeckte. Vermutlich auch gerade durch die Mischung. Die Gurken waren angemacht, die Tomaten auch, dem Salat gab man ein Klecks Cremedressing mit und das vierte fällt mir nicht mehr ein.

Aber es kam natürlich noch ein Hauptgericht auf den Tisch.Auf der Haut gebratener Kabeljau mit Spargel an Sauce Hollandaise und Creamkartoffeln. Letztere waren Salzkartoffeln, denen man einen schönen Klecks Sour Cream und Kräuter als Krönung mit gegeben hat. Grundsätzlich keine schlechte Idee, aber dadurch, dass das separat serviert wurde, doppelt so viel, wie es hätte sein müssen.

Der Spargel war – wie zu sehen – recht dünn. Aber er war fein zubereitet und genau auf den Punkt. Die Sauce Hollandaise irritierte mich ein wenig, da sie nicht wie eine der üblichen Verdächtigen schmeckte. Auch die Konsistenz war eigen. Wenn ich mich sehr weit aus dem Fenster lehnen wollte, würde ich sagen, ich habe die einzige gutbürgerliche Gaststätte in der Region gefunden, wo die Hollandaise noch selber angerührt wird.

Der Fisch war gut, aromatisch und saftig, aber für einen auf der Hautseite gebratenen Kabeljau zu wenig naturell. Da war so viel Mehl drumrum, dass zum panierten Fischstäbchen nicht mehr viel gefehlt hätte. Und von der krossen Haut, die man bei der in der Karte angekündigten Zubereitung erwarten kann, war natürlich nix zu spüren.

Der Sonntagmittag endete mit einem gut aufgeschäumten Cappuccino, der zusammen mit dem sehr angenehmen Service und dem schönen Wetter ein wenig mit der Situation versöhnte.

Aller guten Dinge sind drei

Wobei diese Pauschalität in der Überschrift nicht so ganz stimmt. Von der Grundtendenz her schon, aber nicht bis ins letzte Detail. Aber dazu dann bei den drei Einzelheiten mehr. Übers Wochenende kamen nämlich nur drei Bilder mit Essen zusammen. Im Hinblick auf den am morgigen Montag wieder beginnenden Ernst des Lebens (Urlaub ist vorbei), war ich weniger inspiriert als sonst. Zumal ich – was letztendlich nicht stimmt, aber manchmal hat man das Gefühl – im Urlaub abschnittsweise mehr gearbeitet habe als im gesamten Homeoffice vorher. ;-)

Dieses leckere Omelett ist mit einem kleinen Blumenkohl gefüllt. Den habe ich in seine Röschen zerteilt und die großen Teilen nochmal längst des Stieles halbiert. In etwas Butter und unter Anwesenheit von Salz und Pfeffer habe ich die Teile dann in der Pfanne angebraten sowie sanft erhitzt und bedeckelt al dente gar ziehen lassen. Zwischendurch habe ich drei Eier mit einem guten Schuss Milch sowie Salz, Pfeffer und Muskat verquirlt und dann über den fast garen Pfanneninhalt gegeben. Dann kam der Deckel wieder drauf und mittels schwacher Hitze wurde alles in aller Ruhe zum Stocken gebracht. Für etwas Farbe auch auf der Oberseite (das ist übrigens die Seite, die wir auf dem Bild sehen) wurde das Omelett einmal gewendet. Zum Schluss kam es mit der schöneren Seite nach oben auf den Teller und wurde noch etwas begrünt.

Hier sehen wir eine schnelle Interpretation eines Paprikahähnchens, dass aber nur aus Hähnchenbrust besteht, dafür aber vom guten Maishähnchen. Zwei Hähnchenbrüste wurden grob zerteilt und in der heißen Pfanne schnell angebräunt (vorher mit etwas Stärke pudern hilft beim Bräunen und Binden). Vor dem Anbraten wurde das Fleisch nur etwas gesalzen. Als es schön Farbe genommen hatte, kamen eine klein geschnittene Spitzpaprika, eine große und zwei kleine Tomaten (ebenfalls klein geschnitten) hinzu. Dazu gesellten sich Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Alles wurde gut vermengt und dann einige Minuten gut bedeckelt bei schwacher Hitze sich selbst überlassen. Zum Ende hin wurde abgeschmeckt, noch etwas nachgebunden und noch einmal gut durchgekocht. Fertig.

Hier sehen wir das Essen vom Sonntagmittagausflug. Immer mal was neues, auch, was die Orte betrifft. Ich entschied mich für gebratenen Lachs auf Blattspinat, der zusammen mit “Fischkartoffeln” serviert wurde. Der Blattspinat kam relativ naturell daher, was seiner Aromatik aber nicht abträglich war, so unverfälscht. Dafür war der Lachs sehr gut gewürzt, knapp unter der Grenze, die den Wunsch nach Steigerung des Getränkeumsatzes unterstellen lassen könnte.

Interessant waren die “Fischkartoffeln”, eine Art warmer Kartoffelsalat mit Möhren- und Sellerie(?)-Stiften und statt Majonäse einer anderen Soße, die die Wärme besser verträgt. Das allein macht die Kartoffeln aber noch nicht zu Fischkartoffeln, die angenehm ausgeprägte Dillnote dann aber schon. Eine leckere Idee, wobei mit den Kartoffeln nicht gegeizt wurde, so dass die Hälfte davon leider wieder in die Küche zurück gingen. Diese Regel vom Umschlagen von Qualität in Quantität und umgekehrt scheint sich also auch hier noch nicht herumgesprochen zu haben. Aber die sehr netten Damen vom Service waren auch noch recht jung. Auch bei den “Fischkartoffeln” gilt mal wieder: Weniger ist mehr!

Kohlrabi mit Anti-Geruchs-Tipp

Als ich heute einen klein gewürfelten Kohlrabi und zwei kleine, ebenso gewürfelte Kartoffeln im Topf mit wenig Wasser und etwas Salz und Pfeffer garte, bemerkte ich, dass so ein Kohlrabi durchaus das Potenzial hat, sich unbeliebt zu machen: Als ich nach einem kurzen Verlassen der Küche wieder in sie zurückkehrte, verzeichnete ich den typischen Kohlrabi-Geruch, der mir entgegenschlug. Mich störte er nicht, aber es mag Menschen geben, die ihn nicht so lieben.

Deswegen hier der ultimative Tipp für alle, die diesen Kohlrabiduft nicht mögen: Würzt die Speise mit hinreichend viel Knoblauch, dann stört der Kohlrabigeruch nicht mehr. ;-)

Das helle links oben ist der angedeutete Kohlrabi-Kartoffel-Stampf, verfeinert mit Knoblauch, Zwiebel, Salz, Pfeffer und einen guten Schuss Sahne, die aber nicht erst am Ende dazu kam, sondern schon mittendrin, um ein wenig zu reduzieren und ggf. sowohl dem Kohlrabi als auch der Kartoffel geschmacklich etwas mitzugeben. Das Nackensteak ist zwar bio, aber das heißt nichts. Außer eben, dass sich an die Bio-Richtlinien gehalten wird – im Idealfall. Über Qualität u.ä. sagt es nichts aus. Wobei: Es ging. Nicht so schön wie bei meinem Lieblingsfleischer, aber es schrumpfte auch nicht in der Pfanne, was ich mal positiv bemerken würde.