KW8 – Endlich wieder kultiviert essen

Befürchtet habe ich das Ereignis schön länger. Jetzt ist es wirklich erstmalig passiert. Aber es war nicht schlimm. Was aber auch am Ort der Geschehnisse lag, meinem kulinarischen Lieblingsort zur Zeit. Ich wurde erkannt. ;-)

Aber der Reihe nach. Beim Einkaufen entdeckte ich mal wieder was für mich neues. Es stand “Kaffee” und “Hafer” bedeutend groß vorne drauf, inwiefern man bei einem runden Behältnis von “vorne” reden kann. Als Freund des kalten Milchkaffees in seinen vielfältigen Formen (die leider mittlerweile gar nicht so vielfältig sind) griff ich natürlich zu, um das Getränk zu probieren. Es war etwas wässriger, als ich es erwartet habe, was aber wohl auch daran lag, dass Wasser – wider Erwarten – die Hauptzutat war. Dass Haferdrinks ja auch im wesentlichen aus Wasser bestehen, spielte in dem Zusammenhang übrigens keine Rolle, da dieses Wasser noch separat verzeichnet war. Aber “Kaffee” aus Wasser und Kaffeeextrakt hat eben auch einen hohen Wasseranteil. Und wenig guten Geschmack. So kam dieses Getränk eben etwas plörrig daher ohne erkennbares Konzept, ob es jetzt ein Milchkaffeenachbau sein sollte oder doch den Charakter hatte, eine eigenständige Kreation zu werden. Der Versuch der Orientierung an einem unterstellten Massengeschmack ergab geschmacklich den kleinsten gemeinsamen Nenner im Becher.

Es gab auch noch eine Mandeldrink-Variante. Aber die probiere ich erst kurz vor Weihnachten, wenn es sie dann noch gibt.

Pommes brites

War das hier oder drüben im blog.subnetmask.de, irgendwo hatte ich mal in den Kommentaren über zu Zubereitung von Kartoffeln philosophiert. Dabei kamen auch die Pommes von Heston Blumenthal zur Sprache, deren Zubereitung ich mal im Fernsehen irgendwo gesehen hatte. Während klassisch frische (ggf. noch vorher gewässerte, aber wieder trockene) rohe Kartoffelstäbchen erst bei niedriger Hitze in der Friteuse gegart und dann bei höherer Hitze aufgeknuspert werden, hat Heston Blumenthal dem ganzen noch einen Arbeitsschritt vorangestellt: Er kocht – wie Salzkartoffeln – die Stäbchen erstmal gar. Danach werden sie noch einmal vor- und einmal fertigfrittiert. Das Ergebnis ist wohl sehr knusprig von außen und sehr cremig, fast püreeesk von innen.

Die Art des Pürierens geht vermutlich wirklich nur in einer Ölfriteuse, da die gekochten Kartoffelstäbchen doch sehr empfindlich sind und in einer Heißluftfriteuse vermutlich zerfallen (wenn die wirklich so viel Wind macht, wie ich vermute). Aber warum muss man sowas überhaupt fritieren? Gegarte Kartoffelstäbchen gehen auch in der Pfanne.

Pommes britesDie Kartoffeln habe ich roh in die Stäbchenform geschnitten und dann 5 Minuten bei voller Pulle in der Mikrowelle vorgegart. Dann kamen sie (fast direkt) in die erhitzte Pfanne mit etwas Öl und wurden angebräunt. Eine Schlussbehandlung erfolgte dann noch klassisch mit einer Salz-Paprika-Mischung.

Pfannenpommes an grober BratwurstDie beiden Bratwürstchen gesellten sich noch dazu, der ursprünglich geplante Bohnensalat hatte sich irgendwie im Vorfeld schon verflüchtigt … ;-)

Pfannenpommes an grober BratwurstKnusprige Pommes und leckere Bratwürste (grob), da kam dann noch ein Klecks Senf für die Würste dazu und es gab ein schönes Abendbrot. Ich nenne die Kartoffelzubereitung mal Pommes brites, weil nicht die Friteuse dabei wie (wie bei den Pommes frites), sondern die Bratpfanne.

Genug gescherzt.

Der Sonntag brachte endlich mal wieder leckere Atzung, ohne, dass ich selbst tätig werden musste. Der Start in die postquarantänige Saison geriet zackig.

Zackenbarsch auf Chorizo-Risotto mit wilden KräuternWer das für einen netten Vorspeisenteller hält, hat sich zu voreilig vom ersten Eindruck leiten lassen – leider ein Grundproblem aktueller Zeiten. Manchmal muss man doch etwas tiefer graben, um der ganzen Schönheit und Wahrheit auf die Spur zu kommen.

Zackenbarsch auf RisottoUnter den wilden Kräutern kam noch ein Chorizo-Risotto zum Vorschein, der Teller ist dafür hinreichend tief. Im Ganzen war es ein knuspriges Filet vom Zackenbarsch auf dem Risotto mit wilden Kräutern und geschmolzenen Cherrytomaten.

Wer kennt nicht das Klischee, dass man, wenn man Spaghetti mit Tomatensoße ist, kein weißes Hemd anziehen sollte, da es nicht möglich ist, dieses Gericht zu essen, ohne sich doch wenigstens ein bisschen zu bespritzen. Da ich keine weißen Hemden trage, habe ich im allgemeinen das Problem nicht so, weil es besser kaschiert wird, aber diese Cherrytomaten … Wie isst man die eigentlich unfallfrei? Bisher sehe ich da zwei Varianten: In Ermangelung eines Löffels balanciere ich sie auf der Gabel im ganzen zum Mund, was die Gefahr des Runterfallens beinhaltet. Plan b ist das Aufspießen bzw. Zerschneiden der Tomaten auf dem Teller, was aber das geschmolzene Innere fontäniös in Richtung Oberbekleidung entladen lässt. Einfach ignorieren und drauflassen geht aber auch nicht. Zum einen sind sie im Preis mit drin, also bezahlt, zum anderen schmecken die kleinen Biester ja auch. ;-)

Beim Fisch bin ich mir nicht ganz sicher, ob er wirklich so war, wie er sein sollte. Er war klar im Geschmack und mal was anderes, was die Konsistenz und das Mundgefühl betraf, aber es könnte auch sein, dass er eigentlich etwas anders sein sollte. Die Chorizo im Risotto hielt sich aber auch angenehm zurück, so dass das Gericht etwas wirklich feines für den Re-Start in die kulinarischen Sonntagsausflüge war. Da werden sich einige andere ganz schön strecken müssen, um das zu erreichen. Mal sehen, wo Vattern für nächsten Sonntag reserviert. ;-)

Resteverwertung – 3. und letzter Versuch

Montags gibts Fisch. ;-) Vor dessen Zubereitung hat der Gott der Küche aber die Vorbereitung – genannt Mist am Platz – gesetzt. Reste eines Risottos sollen verarbeitet werden. Angefangen wird mit einer backofenfesten Form.

Form

Die muss natürlich ein wenig eingefettet werden.

Form gefettet

Hier kam etwas Olivenöl zum Einsatz. Die Ölflecken sollten zum darauf zu legenden Fisch passen. Hier sind es zwei Schellfischfilets.

Schellfischfilet

Nach dem Salzen der Filets kommt die Risottomasse darauf.

Kruste verteilen

Der Ofen wird auf 170°C Umluft vorgeheizt.

170°C Umluft

Dort hinein gebe ich das kleine Blech ca. 10-12 Minuten, bis der Fisch gar und die Kruste ggf. krustig ist.

Ab in den Ofen.

Das dauert natürlich einen Moment.

Essen beim Garen zugucken

Fertig.

Fertig

Natürlich isst das Auge auch mit. Deswegen wird noch etwas dekoriert.

Fisch mit Risottokruste

Vermutlich wäre etwas Oberhitze zum Schluss oder die ganze Zeit auch keine Schlechte Idee gewesen, aber immerhin ist das Risotto auch warm und der Fisch gegart. Man kann es essen.

P.S.: So viel Basilikum wie in den letzten Tagen habe ich lange nicht verbraucht, also verbraucht, ohne auch Tomaten u.a. zu essen. ;-)

Resteverwertung – 2. Versuch

Es gab da die Idee, die Risotto-Reste mit Ei zu vermischen und dann zu braten. Sagen wir mal so: Es gibt bessere Ideen. Nur welche?

Risottorest mit Ei

Das ganze wird gut vermischt und hat hinterher fast die Konsistenz wie Tatar.

Vermischt

Dann wird die Pfanne erhitzt.

Pfanne erhitzen

In etwas Öl etwas Butter anschwitzen.

Butter in Öl

Zwei Kleckse des Risottos hinein geben und flach drücken.

Risottokleckse

Und dann kam die Erkenntnis: Das bräunt aber sehr sehr schnell. Die anfängliche Hitze war wohl doch etwas zu hoch. Also der Tipp: Rechtzeitig umdrehen, auch die andere Seite geruhsam braten und dann servieren.

Röstisotto

Da waren die Röstisottos fertig. Geschmeckt hats. Aber das haben die ohne Ei auch. Zart und weich waren sie auch. Und so schön tomatig. Lecker.

Falls noch jemand eine Idee hat: Etwas von dem Risotto habe ich noch. ;-)

Resteverwertung – 1. Versuch

Es war einmal ein Risotto-Kochversuch, der so schlecht gar nicht wurde. Aber es blieb was übrig. Nun ist das klassische Risotto eher cremig-schlotzig, während die Konsistenz des Tomatenrisottos doch etwas kompakter war. Im Erkalteten Zustand war es beinahe schnittfest. Mir fällt nur gerade kein passender bildlicher Vergleich ein.

Was tut man nun damit. Paprika füllen war eine der an mich herangetragenen Ideen. Nicht uninteressant, aber im Moment nicht so meins. Ich hatte die Idee, die Masse in Scheiben zu schneiden, ggf. zu formen und dann zu braten. Einfach so. Thomas empfahl noch zur Bindung Ei mit einzukneten, das probiere ich dann morgen mal.

Risotto gebraten

Es ist übrigens gar nicht so einfach, die Scheiben direkt aus der Plastepackung herauszubekommen. Mit ein wenig Geschick und Manipulation gehts.

Risotto in Scheiben

In der Pfanne erwärmte ich etwas Butter recht nachhaltigdrücklich.

Butter schmelzen

In diese Butter kamen dann die Scheiben und das leicht zusammengeknetete Stückchen.

Anbraten

Schwierig ist das Wenden, aber es geht. Die Frage ist nur, wann man das am besten macht.

Gewendet

Die Stückenn sind schon sehr filigran und schwierig zu handhaben. Aber es geht. Am besten sind die am stärksten gebräunten, aber trotzdem nicht angebrannten.

Röstreis

Für die Variante mit Ei habe ich schon einen Kunstnamen im Kopf, hier fällt mir nur Röstrisotto pomodori ein. ;-)

Risotto Caprese Surprise

Die Idee ist schon etwas älter, das mal auszuprobieren, und ist seinerzeit am fehlenden Parmesan gescheitert.  Parmesan ist zwar heute auch nicht dabei, aber irgendwie dachte ich mir, dass ein guter Mozzarella auch geht. Zumal ja auch Parmesan und Mozzarella vergleichbare Eigenschaften haben. Hä??? ;-)

Wie jedes schmackhafte Gericht fängt dieses hier auch mit Zwiebelschneiden an.

Zwei Schalotten

Die beiden Schalotten werden klein gewürfelt und harren dann ihrer weiteren Verarbeitung.

Gewürfelte Schalotten

Wie zu einem guten Risotto immer, so wird hier auch erstmal eine gute Brühe erhitzt. Köchelt die zart vor sich hin, kommt der Topf ins Spiel, der das Reisgericht aufnehmen soll, und wird aufgeheizt.

Topf erhitzen

Ist der Topf betriebsbereit, kommen Öl und die Zwiebelwürfel in den Topf.

Zwiebeln anschwitzen

Die Zwiebeln werden etwas angeschwitzt, sollen aber hell bleiben. Gedacht waren die zu sehenden Mengen übrigens für eine Mahlzeit, es sind (mindestens) zwei draus geworden, was wohl mit den Eigenheiten der Brühe zusammen hing.

100 g Risotto-Reis habe ich abgewogen; der wird jetzt mit angeschwitzt.

Risotto-Reis hinzugeben

Alles gut durchrühren und ggf. noch etwas Öl (hier Olivenöl) dazugeben.

Reis anschwitzen

Wird der Reis leicht glasig, sollte das ganze mit einem schönen Schuss (aber nicht zu viel) Weißwein abgelöscht werden.

Ablöschen

Das kann dann durchaus auch mal etwas dampfen. Nun beginnt das rühren. 25 Minuten lang.

Wein einarbeiten

Erst wird solange gerührt, bis der Reis den Wein vollständig aufgenommen hat. Dann kommt die “Brühe” dazu.

Die "Brühe"

Diese Brühe ist eine Mischung aus der hier zubereiteten Soße und einem halben Liter Tomaten- oder Gemüsesaft. Die Soße allein hätte vermutlich zu viel Substanz gehabt.

Die Brühe ist heiß und wird jetzt nach und nach unter Rühren in das Risotto gearbeitet.

Rotes Risotto

Immer schön kellenweise. Und dann einarbeiten.

Eine Kelle hinzu

Der Reis wird immer mehr im Topf, er saugt sich mit der Brühe voll.

Risotto auf dem richtigen Weg

Sollte die Brühe nicht reichen, oder auch nur einfach so: Man kann auch noch ein paar Tomaten (halbiert oder geviertelt, mit hinzu geben.

Tomatenstücke hinzu

Nun ist es Zeit, den vor etwa einer Stunde in den Tiefkühler gelegten Mozzarella herauszuholen.

Mozzarella, angefroren

Der wird dann in möglichst kleine Würfel geteilt, was sich im angefrorenen Zustand besonders gut macht. Ist die Kugel fast durchgefroren, kann man auch probieren, den Mozzarella zu reiben.

Mozzarellawürfel

Diese Dinger kommen auch ins Risotto und werden schwungvoll und mit Kraft untergerührt, fast, als ob man den Reis aufschlagen wollte.

Risotto mit Mozzarella

Rühren, Rühren, Rühren.

Gerührter Risotto

Nun gehts ans Abschmecken und Verfeinern. Olivenöl und etwas Balsamico-Essig geben ein paar nette Aromen.

Olivenöl und Balsamico-Essig

Natürlich sollen Salz und Pfeffer auch nicht vergessen sein.

Salzen und Pfeffern

Nochmal alles gut durchrühren.

Fertig zum Anrichten

Und schon kann angerichtet werden.

Risotto Caprese

Vermutlich kann man vor dem Basilikum noch etwas Parmesan rüber reiben. Schmeckt aber auch ohne. Guten Appetit.

 

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