Angesäuerter Esser an Bratkartoffeln

Haben manche in der Gastronomie den Schuss nicht gehört? Oder den Knall? Oder was auch immer. Ich bin sauer (und das ist nicht der Schuss/Knall, den ich eben erwähnte, sooo wichtig bin ich auch wieder nicht). Richtig sauer. Da gibt es Restaurants, deren Webseite als erste Information gleich oben die Öffnungszeiten und die Telefonnummer beinhaltet und dann geht da keiner ran, wenn man da anruft, um beispielsweise Plätze zu reservieren. Okay, wenn sie das nicht mehr wollen, kann man das gut finden, aber dann sollten sie die Anrufer nicht ins Leere laufen lassen, sondern eine Ansage (Anrufbeantworter im “Nur Ansage”-Modus) schalten. Könnte ich mich drüber aufregen. Aber wenn die keine Gäste haben wollen …

Aber das war jetzt eigentlich nicht der Auslöser für meine Säuerniss. Vattern und ich tun ja was für die hiesige regionale Gastronomiebranche, indem wir 1x die Woche irgendwo Mittag essen gehen. Und wenn ich die Besuche der letzten Wochen zusammenfassen darf: Corona hat der Speisegastronomie nicht gut getan. Zwischen Level knapp gehalten und schlechter geworden war einiges dabei. Immerhin ist es auch – zumindest grundsätzlich – erfreulich, wenn man das erste Mal nach Corona in ein Restaurant kommt, dass eine neue Karte hat. Ich esse ja ungern mehrfach das gleiche Gericht, will einiges durchprobieren, und selten ist etwas wirklich so gut, dass ich nur deswegen in eine Gaststätte gehen würde. Da ich aber gestern außer der Reihe schon Restaurantfisch hatte, fröhnte ich heute meiner “Schnitzelliebe”. Es gab neulich anderswo auch schon mal eins.

Rollen wir diesmal die Geschichte mal von ihrem Ende her auf. Wir sehen eine schöne, reichliche Portion Bratkartoffeln:

Bratkartoffeln

Sie waren gut gewürzt und gut gekocht. Schlecht gebraten und schlecht portioniert ergänzt die Beschreibung. Denn einerseits war das die Hälfte von dem, was an Bratkartoffeln ursprünglich auf dem Teller lag und was somit wieder in die Küche zurück ging. Andererseits waren sie trotz der Bratstellen laberig weich, als ob sie nach dem Braten noch ein Weile unter einer Abdeckung verbracht hatten, so dass das ursprünglich knusprige wieder aufwich.

Vielleicht sind einige Köche auch nur alte Dialektiker, die dringend darauf hoffen, dass das 2. Dialektische Grundgesetz endlich mal wirkt: der Umschlag von Quantität in Qualität. Aber der Dialektische Materialismus ist zur Zeit nicht wirklich in Mode, so dass das wohl vorläufig nicht passieren wird. Das hat Friedrich Engels seinerzeit auch nicht vermutet, dass man seine Grundgesetze auch kulinarisch anwenden kann … Oder eben auch nicht.

Das ganze Gericht sah übrigens so aus:

Schnitzel mit Rahmchampignons und Käse überbacken, Bratkartoffeln.

Ihr braucht jetzt nicht zu wehklagen, dass doch so viele Bratkartoffeln gar nicht auf dem Teller sind. Doch! Die liegen alle unterm Schnitzel und weichen dessen mühsam knusprig gebratene Panade auf. Das Schnitzel war übrigens gar nicht mal so schlecht, für ein überbackenes Exemplar seiner Art. Und zwischendurch hörte ich auch mal ein Schnitzelklopfgeräusch aus der Küche, was eigentlich für sie spricht, wenn es denn wirklich eins war. Und es sieht mehr aus, als es ist, weil es recht dünn geklopft ist. Wer also auf das Eiweiß/Kohlenhydrat-Verhältnis bei seiner Ernährung achtet, für den zählt das Schnitzel eher auf die Kohlenhydrateseite. Und auch, wenn ich mit der Äußerung nerve: Es hätte kleiner sein können.

An dieser Stelle nochmal meine Idee, Höchstgrenzen für kcal pro Mahlzeit in Restaurants einzuführen. Es hat schon einen Grund, dass Ernährungswissenschaftler/innen immer wieder dringend empfehlen, nicht zu oft auswärts essen zu gehen. Die Gastronomie muss ihrer Verantwortung an der Gesundheit der Bevölkerung endlich mal gerecht werden. Außerdem hilft eine begrenzte kcal-Menge auf dem Hauptgerichtsteller, eine vernünftige Dessertkultur bzw. -karte zu entwickeln, was dem Umsatz sicher guttut. Maximal 800 kcal für ein Hauptgericht wären doch schon mal eine Maßnahme. Alternativ könnte man auch die Tellergroße begrenzen. Der oben abgebildete hätte auch wieder einer Torte gut Platz geboten.

Für mehr Hauptgerichte von Frühstückstellern!

Aber lasst uns versöhnlich schließen und zeigen, dass es auch positive Beispiele gibt. Nachzutragen ist das Essen von vor einer Woche und das würde man eigentlich als eher rustikal bezeichnen:

Bratkartoffeln mit SauerfleischSauerfleisch mit Bratkartoffeln auf einem relativ kleinen Teller, dessen wesentlicher Platz vom Glas mit dem leckeren Salat (Grünzeug, Radischen, Himbeerdressing, Tomate, …) belegt wird. Vorn sehen wir dann die knusprigen Bratkartoffeln (es geht also!) und ein sehr angenehmes Sauerfleisch, das zwar dankenswerterweise ohne Nitrate gefärbt nicht ganz so gewöhnlich rosa aussah, aber dafür umso besser schmeckte. Der Beweis dafür, dass man nicht jedes Fleischgericht (oder eben Wurst) umröten muss, was dem Geschmack durchaus guttut. Und das Auge gewöhnt sich schon noch dran, wenn die Zunge sagt, dass das lecker ist. Nur leider kauft eben das Auge ein und nicht die Vernunft.

Aber das Sauerfleisch war gut, beispielgebend, auch und vor allem für Fleischermeister.

Sonntag, 04.10.2020

Beim heutigen Mittag musste ich ein wenig an diesen einen Tweet denken, den ich neulich mal auf Twitter sah:

Mit einer derartigen Maske liefen ein Teil der Servicekräfte rum. Beim Sprechen kondensierte ein wenig von der Feuchtigkeit des Atems an der Plastikscheibe, vermutlich sammelt sich das dann und tropft irgendwann runter. Gut, dass wir kurz nach der Beginn der Öffnungszeiten da waren, bis zum Servieren des Essens konnte sich hoffentlich noch keine tropfenfähige Menge ansammeln.

Sauerfleisch mit BratkartoffelnHeute ging ich meinen fleischlichen Gelüsten nach. Nachdem der gestrige Tag eher kurzkettigkohlenhydratlastig war, war die angenehme Säure des Sauerfleisches eine willkommende Abwechslung. Verbunden mit der relativen Fettarmut waren die Bratkartoffeln auch nicht so schlimm. Im Gegenteil: Trotz fehlender sichtbarer Bratspuren waren sie knusprig und sehr wohlschmeckend, was auch an der angenehmen Butternote lag, die ihnen mitschwang. Auch der kleine Gurkensalat erwies sich als knackig und lecker. Neulich hatte ich da mal einen fertig gekauften probiert, da war der heute Mittag aber besser (ausgewählt).

Der Service war wie immer super, die Getränke kalt, wenn sie kalt zu sein hatten und heiß bei Heißgetränken. Von unabhängiger dritter Seite* wurde mir auch noch das Rumpsteak sehr empfohlen, da es aber in den nächsten Stunden/Tagen noch ein Rib-Eye-Steak gibt (reift schon im Kühlschrank), habe ich es diesmal noch nicht probiert. Aber der nächste Besuch mit dem schönen Ausblick kommt bestimmt.

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*) heutige, saugkompressenverklebende Schwester des Pflegedienstes

Die letzten Tage (28.11.-01.12.2019)

Man darf wirklich nicht zu viel gelobt werden. Das bekommt einem nicht. Man wird schlampig. Aber jetzt wird sich wieder am Schlüppi gerissen. Ab morgen etwas mehr Ernsthaftigkeit! Schließlich steht die große Prüfung vor der Tür: Die Weihnachtsfeiertage. Wobei ich vor Jahren schon mal rund um den Jahreswechsel recht einfach ein paar Kilo abgenommen hatte. Unbewusst fast nach den aktuellen Regeln. Aber lassen wir das.

Ein etablierter Maestro wird von einem aufstrebenden Künstler gefragt, ob seine Werke schon reif für die Öffentlichkeit sind und ob er damit Erfolg haben könnte. Der Maestro schaut sich die Sachen an und meint: “Sowas können Sie erst machen, wenn sie bekannt und berühmt sind. Bis dahin müssen Sie wirklich gut sein.”

Irgendwie erinnert mich die Anekdote an meine letzten Tage, rein ernährungstechnisch. Natürlich spielten die allgemeinen Regularien eine große Rolle, aber es gab immer wieder Ausrutscher. :-( Als ob ich meine Ziele schon erreicht hätte. Ich erinnere mich dunkel, eine angefangene (nicht durch mich) Packung Kekse geleert zu haben. Und dann das fehlende Gemüse zum Vollkornabendbrot. Aber ich habe auch wieder gekocht, mit viel Gemüse! Da sind insgesamt 4 Mahlzeiten draus geworden: eine verspeist und 3 für die kommende Woche.

Vor Ewigkeiten habe ich mal ein Gericht gesehen, in dem Fleisch und Gemüse in einen Topf geschichtet und dann langsam gegart wurden. Nur dieses Prinzip, aber dann vermutlich mit ganz anderen Zutaten, schwebte mir vor, als ich es mir mit einem Messer, mehreren Schüsseln und Schneidbrettern gemütlich machte, um Suppengemüse, weiße Spitzpaprika, Petersilienwurzeln und Weißkraut zu schnibbeln. Von der Mischung kam etwas auf den Topfboden, dann eine Beinscheibe darauf und eine klein geschnittene Knacker, darüber wieder das Gemüse, die zweite Beinscheibe und die zweite klein geschnittene Knacker. Oben dann noch wieder Gemüse rauf. Dabei fiel mir auf, dass ich die Kartoffel vergessen hatte, die würfelte ich dann auch noch oben drüber, ähnlich wie ein paar Knoblauchzehen, die ich als Ganzes am Topfrand in die Tiefe drückte. Dann kam noch Salz, Pfeffer und Kümmel oben drauf und ein wenig Wasser verteilte alles im Topf. Mit dem Lebenselixir übertrieb ich dann aber wohl ein wenig. Es war zwar nicht zu sehen, aber es vermehrte sich.

Den noch kalten Topf stellte ich auf die stärkste Kochplatte und hab so lange Feuer drunter, bis der Glasdeckel von innen beschlug. Ich nahm das als Zeichen für “einmal Aufkochen” und minimierte die Hitzezufuhr nachfolgend auf gerade so simmern, was dann gute anderthalb Stunden unbeaufsichtigt anhielt. In der Zeit, als ich den Topf Topf sein ließ, muss irgendwer Flüssigkeit nachgegossen haben (es könnte aber auch aus den Gemüsen stammen). Nach der Zeit wirkte der Topfinhalt dann doch eher wie ein Kohleintopf. Was aber auch nicht schlimm war. Ich rührte alles einfach kräftig durch, fischte die Beinscheiben heraus, löste sie aus und verbrachte das Fleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, wieder in den Topf. Auf einen Teller gefüllt, sah das dann so aus:

Das weißlich violette unten links ist übrigens keine Schalotte, sondern eine der Knoblauchzehen, wunderbar weich gekocht und nach dem Zerquetschen und Einrühren ein wunderbarer Aromageber. √

Der Sonntagmittag stellte mich wieder vor die Aufgabe, aus der Speisekarte eines regionalen Restaurants das Gericht mit dem größten Gemüseanteil herauszufischen, dabei aber nicht das vegetarische Angebot zu erwischen. Ich entschied mich für eine “Hähnchenpfanne”, die mit Zucchini, Paprika, Champignons u.a. lockte, alles mit Käse überbacken. Soweit, so gut. Allerdings bildete die Basis eine Menge Bandnudeln, die aus mehreren Gründen den guten Ansatz konterkarierten.

Die Art der Zubereitung führte dazu, dass die Bandnudeln (natürlich nicht Vollkorn) alles andere als al denté auf den Tisch kamen. Das mit dem Vollkorn ist dem Restaurant natürlich nicht vorzuwerfen, die Menge auch nicht, höchstens der Übergargrad. Ich hätte sie natürlich auch in der Auflaufform lassen können. Aber irgendwie hatte ich ja auch Hunger. Und so klemmte ich mir die eigentlich als “Dessert” geplante kleine Cola und blieb bei meinem Wasser und dem ungesüßten Cappuccino hinterher.

Einen Vorteil hatte der Auflauf übrigens. Aber das haben die meistens. Wenn diese auf den Tisch kommen, sind die immer recht heiß, so dass man sie nur langsam essen kann. Das führte dann dazu, dass man eigentlich schon vor Leerung der Schale eigentlich satt ist. So hat das auch seinen Vorteil.

Vielleicht hätte ich doch das “Hamburger Schnitzel” nehmen sollen, dass ich als zweites ins Auge gefasst hatte. Die Pommes würde ich dann natürlich abbestellen, aber es kam (auf anderen Tischen) mit einer üppigen Erbsenportion auf den Tisch. Beim nächsten Mal bin ich schlauer.

Anderes Thema. Milchmischgetränk mit Kaffee. Ich liebe es. Sie haben nur einen Nachteil: Kohlenhydrate (man könnte auch Zucker sagen) satt. Da, wo es All die guten Sachen gibt, ist zwar auch eine Version erhältlich, die nur aus Milch und Kaffee besteht; aber die Becherflut, die dadurch mit der Zeit entsteht, auch wenn ich nur einen pro Tag trinke, ist doch immens. Mich aber morgens hinzustellen und irgendsowas selber zuzubereiten (oder am Abend zuvor …) war auch nicht wirklich die Lösung. Die kam dann – ich wage es kaum zu sagen – aus Richtung Einkaufsfernsehen: eine Kaffeemaschine, die einen edlen Kaffeebecher zum Mitnehmen mit verschließbarem Deckel und Wärmeisolation direkt befüllt, zuzüglich einem Milchschaumbereiter. Die Geräte zogen dieser Tage in meine Küche ein und erste Ergebnisse sind vielversprechend. Der Clou an der Kaffeemaschine ist übrigens, dass sie die Kaffeebohnen auch noch frisch mahlt. Also Aroma pur im Becher. Und die Maschine lässt sich auch noch zeitlich programmieren … Ich muss mich wohl in der nächsten Zeit durch diverse Kaffeebohnen und Milchsorten durchprobieren, um etwas vergleichbares wie bei meinem (auch weiterhin genutzten) Bäckerimbiss zu erzielen.

Anderer See, anderer Strand, anderes Erlebnis

Schön zu lesen, dass man nicht der einzige in der Region ist, der sich mit der mehr oder weniger gehobenen Gastronomie beschäftigt. Wobei “beschäftigt” eher als neutrales Ersatzwort zu verstehen ist; “rumärgert” wäre auch eine Idee gewesen, oder “aufreibt”. Aber das wäre doch zu wertend gemeint. So war ein anderer Blogger in einem benachbarten Städtchen in größerer Gruppe unterwegs, um negativ aufzufallen. ;-) Gesehen habe ich den beschriebenen Laden auch schon, aber bisher führt der Weg immer vorbei.

Dass man an Seen mit Blick aufs Wasser von einer schönen Terrasse auch ganz andere Erlebnisse genießen kann, soll diese Geschichte zeigen. Wobei es eigentlich etwas ganz anderes zum Abendbrot geben sollte. Ursprüngliche Idee war eine Art Restevertilgung, die durch eine Art Arbeitsessen ersetzt werden sollte. Es gab ein paar Punkte aufgrund einiger Ereignisse in Zukunft und Vergangenheit zu besprechen. Italienisch sollte es werden, aber irgendwie hatten wir kein Glück. Das erste angesteuerte Ristorante war wegen Betriebsferien, das zweite wegen Ruhetag geschlossen. Also suchten wir weiter und wurden fündig. Irgendwie erinnerte das an eine andere Irrfahrt auf der Suche nach Essbarem. Und – um es vorweg zu nehmen – das Erlebnis war durchaus vergleichbar, inkl. Bewertung.

Es war schrecklich. Die Endabrechnung stimmte nicht, die Stühle waren unbequem und es gab keine Crème brûlée. Naja, die Dessertkarte schien eher auf die Tatsache abgestimmt zu sein, dass das Restaurant auch ein Café ist. Bei den Portionsgrößen scheint man auch kein Dessert zu brauchen. Und dass die Stühle unbequem waren, lag vermutlich doch eher an mir … Bei einer gewissen Körperlichkeit werden Sitzgelegenheiten mit Armlehnen manchmal doch etwas eng. Und die Abrechnung stimmte nur von der Zuordnung der Vorspeisen nicht, da sie aber preislich identisch waren, spielte es bei der Summe keine Rolle.

Alles andere – Essen, Atmosphäre und Service – war einfach nur top. Das Wetter ließ es noch zu, auf der Terrasse Platz zu nehmen. Der Blick war wunderbar, über den See in Richtung Stadt oder alternativ in den Sonnenuntergang. Wir saßen gerade und hatten in die Menükarten (leider nicht im Internet verfügbar) geschaut, kam der sehr nette und wie sich im Verlauf des Abends noch herausstellte aufmerksame Service auf uns zu und fragte nach dem Begehr. Vorspeise, Hauptgericht, Getränke. Das übliche eben.

Apropos das Übliche. Die Soljanka war spitze, was sich u.a. dadurch zeigte, dass sie auch eine “Sommersoljanka” war, der, im Gegensatz zur “Wintersoljanka” die Säure fehlte. Frische Gemüse sind verfügbar und mussten nicht durch ihre eingesäuert gelagerten ersetzt werden. Die Bruchetta (immerhin wollten wir ja eigentlich zum Italiener) war irgendwie deutsch, aber lecker und gut gemacht. Auf der Rechnung hieß diese Spezialität dann auch wieder Bruschetta, aber das nur nebenbei.

Manchmal wünscht man sich drei Hände. Pasta mit einem schönen Fischfilet ist eine solche Situation. Immerhin bekommt man dafür auch drei Besteckteile: das Fischmesser – Was soll ich denn mit dem Mini-Tortenheber? – für das Filet, die Gabel für alles andere und den Löffel als Hilfe für die Pasta. Dafür wurde er letztendlich aber nicht verwendet, aber die Paprikawürfel und den kleinen Bohnensalat aus der Garnitur könnte damit wunderbar aufgenommen werden. Dem gut zubereiteten Fisch, der Pasta und den übrigen Salatbestandteilen konnte mit viel Vergnügen sowie der Gabel und dem Fischmesser der Weg in den Mund geebnet werden.

Aber auch das andere Hauptgericht konnte sich sehen und schmecken lassen. Der Klassiker “Zigeunerschnitzel mit Pommes” kam hier in der edleren Version als saftiges Schweinesteak mit einer fruchtig-aromatischen Soße, Pommes und Salatbeilage auf den Tisch. Wer daran mäkeln wollte, muss woanders hin gehen. Dann würde man aber was verpassen.

Unter anderem den Service. Aufmerksam, freundlich, höflich, zuvorkommend und mitdenkend. Nach dem Abräumen des Geschirrs vom Hauptgericht wurde selbstständig nach dem Bedarf bzgl. koffeinhaltiger Heißgetränke gefragt. Der Espresso einer- wie auch der Cappuccino andererseits waren sehr gut (und auch das Wasser war beim kleinen Schwarzen mit dabei). Da zahlte sich wohl aus, dass man auch als Café firmiert. Leere Gläser wurden bemerkt und auf Nachfrage gegen neue, volle ersetzt. Man fühlte sich gut betreut und rundum wohl. Bis auf die Sache mit dem Stuhl, aber der war eben nicht für mich gemacht. ;-)

Wer also mal gut und nicht unbedingt teuer, aber dafür mit schönen Blick über den Tollensesee essen möchte, oder einfach nur einen geselligen Abend erleben möchte, der ist beim Seerestaurant und Café Augusta’s in Neubrandenburg, Lindenstraße 6d, an der richtigen Adresse. Bisher für mich auch das einzige Restaurant, dass die Tollensemaräne auf der Karte hat …