Veganismus – Der Herdnerd

Was kleines zwischendurch

Eingangs ein Gedanke zum Thema vegetarische/vegane Ersatzprodukte. Völlig undokumentiert hatte ich letzte Woche mal wieder was davon zwischen den Zähnen. Dabei formte sich ein grundsätzlicher Gedanke.

Das, was ich bisher hauptsächlich probiert habe, kam von größeren Herstellern auch mit fleischlicher Vergangenheit. Hier liegt vermutlich das Hauptproblem. Sie nehmen ihre eigene oder andere industrielle Fleischprodukte als Vorbild für ihre veganen bzw. vegetarischen Nachbauten und hoffen, die kleinen qualitativen Abstriche fallen nicht so auf. Nur: Das Ausgangsprodukt der Vergleiche ist ja auch schon nicht besonders hochwertig, man startet von einem niedrigen Niveau und fällt dann noch ein wenig ab. Dabei kann nichts gutes – aus kulinarischer Sicht – herauskommen. Und das merkt man.

Sonntagmittag

Manchmal gibt es auch nur was kleines, vielleicht lag da ein Hintergedanke auf ein schönes Dessert im Weg? 😉 Möglich wäre es. Vielleicht wirklich aber auch nur gerade die Abnehmspritze, die ich mir wöchentlich reinhaue, gerade besonders gut.

Die Runde, die diesmal zum Mittag zusammenkam, war etwas größer. Da ich selber der Auslöser für das Ereignis war, lud ich in mein Lieblingsrestaurant ein. Zur Feier des bereits schon ein paar Tage zurückliegenden Tages gönnte ich mir etwas Convenience. 😉

Steakhouse Pommes, Seelachs in leichter Panade, Remoulade, Zitrone, etwas grünes und rotweißes Zeuch. Lecker. Und wenn man das grüne Zeuch auf die Pommes tut, hat man nur deswegen keine Petersilienkartoffeln, weil das Koriander ist.

Die Remoulade war zum Fisch übrigens besonders lecker. Nur mal so nebenbei.

Das Dessert war auch lecker, blieb aber undokumentiert, da schon oft genug hier im Blog gezeigt.

Es lebe die Mittelmäßigkeit

Neulich gab es schon mal veganen Tintenfisch bei mir zum Testen. Das mit dem Testen setzen wir hier mal fort. Und beenden es. Aus Gründen.

Es gibt Produkte, die ein signiturehaftes Äußeres haben. Man sieht die Form und weiß sofort, was es ist. So auch dieses mal. Man guckt in die Pfanne und denkt: …

‘Aha, Blumenkohl.’ Denn nichts anderes (neben ein paar weiteren Zutaten, befindet sich in der Pfanne.

Dieses Mal gab es eine Veganversion Shrimps. Die bestehen im wesentlichen aus Wasser und Blumenkohl, was man leider auch gleich beim Öffnen der Verpackung bemerkt. Kennt ihr die Situation, 3 Stunden, nachdem ihr Blumenkohl gekocht habt, der kalte Kohldunst. Genau das. Braten ließen sich diese Dinger aber recht gut, sie wurden auch herrlich knusprig.

Leider wird dafür wieder so viel Fett in der Pfanne empfohlen, dass man die Dinger hinterher entfetten sollte.

Dann noch “schön” servieren.

Schade um die Cocktail-Soße. Wenn sie denn gut gewesen wäre. Insofern passte sie ins ganze, der Shrimpsersatz schmeckte nach nix, da ist man froh, dass McD Shrimps gerade im Sortiment hat und kann sich wieder schön einnorden. Wirklich gut sind die zwar auch nicht, aber um Klassen besser als die Blumenkohlvariante.

Und weil es neulich das Desaster mit den vTintenfischringen gab, haue ich mir doch mal ein paar echte in die Pfanne.

Umdrehen nicht vergessen.

Und dann ab auf den Teller.

Sieht das nicht gut aus? War es aber nicht. Ich hatte Tintenfischringe á la Surimi erwischt. Die bestehen zwar aus Tintenfisch, aber fein zerkleinert und wieder zusammen gepresst. Der Vergleich mit dem Verhältnis Nackensteak vs. Fleischwurst hinkt weniger, als man denkt. Nur haben hier selbst beide Varianten noch Geschmack, eine Eigenschaft, die den Ringen völlig abging.

Sonntagmittag

“Vom Acker auf den Teller zum Gast. Essen muss bezahlbar bleiben.” – Eine Forderung von Gastwirten und der DEHOGA innerhalb der aktuellen Proteste. Vom Acker auf den Teller zum Gast. Schön wär’s.
Es gab Zeiten, da hätte das convenienteste auf diesem Teller – die Pommes – sogar ein regionales Produkt sein können, hatte doch ein bekannter Kartoffel-“Veredler” eine Produktionsstätte in der Region und mit den hiesigen Bauern Lieferverträge. Listen wir mal den Eigenanteil auf dem Teller auf (neben dem Erwärmen der Bestandteile). Der Rucola, die beiden Paprikastreifen, die Gurkenscheibe. Und das darauf drappieren von etwas Salatsoße. Der Krautsalat unten drunter, die Pommes und die Rahmchampignons sind genau so, wie man es in unzähligen anderen Gaststätten ganz genau so bekommt. Und selbst die Hähnchenbrust macht den Eindruck, dass sie genau so, wie sie da auf dem Teller aussieht, aus dem Tiefkühler gekommen zu sein und nur verzehrfertig aufgetaut und erhitzt zu sein. Die Konsistenz sprach eindeutig für Saftigkeitsverstärker, wie sie bei Industrieware typisch sind.

Im großen und ganzen schmeckte das ganze recht gut, war handwerklich gut auf den Teller gebracht. An der hiesigen Landwirtschaft ist das aber hunderte Kilometer an vorbei und sicher nicht nur deshalb sehr 08/15. Große Kochkunst war das nicht.

Vintenfisch und andere Rollen

Wer bei Reis, Erbsen und Möhren an Gerichte wie Risibisi denkt, ist noch nicht verloren. Man kann nämlich auch noch was anderes daraus machen.

Diese kleinen Donuts in der Pfanne haben erstaunlicherweise etwas mit der einführenden Bemerkung zu tun. Und das, obwohl keine Möhren drin sind. Und auch die Löcher sind nicht mit Möhren hineingestochen.

Nach der Hälfte der Bratzeit und dem dann erfolgten Wenden sahen sie übrigens so aus:

Ich hätte ja weniger Fett genommen, aber es stand 4 EL auf der Packung. Zugegeben, ich habe einen der EL Rapsöl durch einen EL Butter ersetzt … Aber naja, die Küchenkrepp herstellende Industrie will ja auch leben.

Ordentlich entfettet erfolgte noch in der Küche ein erster Anbiss.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Das mit der knusprigen Panade kriegen sie mittlerweile ganz gut hin. Das Innere hat – laut Produktbeschreibung – Reis und Erbsen als Basis, also besteht es – laut Zutatenliste – im wesentlichen aus? Genau: Rapsöl und Wasser. Und ob da schon das Rapsöl mit dabei ist, das ich zum Braten nehmen sollte? Wenn man die Panade vorsichtig abknabbert, bekommt man einen weißen Ring mit der Konsistenz von al dente gegarten Möhren und einer dezenten Allgemeinwürze. Es ist wohl auch Hefeextrakt drin. Dazu kommen diverse Pülverchen, an denen Sebastian Lege seine helle Freude gehabt hätte, die sicher auch natürliche Ursprünge haben, aber so weit denaturalisiert sind, dass ihre ehemaligen positiven Nährwerte in reine Funktionswerte (“gibt Struktur”, “bindet”, …) umgewandelt wurden.

Achso, ihr wollt wissen, was diese kleinen Donuts sein sollen? Und habt dabei noch nicht in der Bildbeschreibung geguckt? Dann sei es Euch erzählt: Vegane Calamari. Frittierte und panierte Tintenfischringe wären das Vorbild. Zugegeben, ich habe das Gericht noch nie mit einer so schönen knusprigen Kruste gegessen. Etwas fischiges Aroma hätte den Teilen gut getan, und etwas mehr Gummi in der Konsistenz. Da stimmte innen einfach gar nix. Außer vielleicht die Farbe.

Sonntagmittag

Diesmal etwas klassisches. Ein schönes Schmorgericht, eigentlich eine Möglichkeit für die Gastronomie, ihre ganze Qualität in die Waagschale zu rollen, mit einem Gericht, das gern gegessen wird, aber dessen Zubereitung sich niemand mehr wirklich die Arbeit machen möchte, auch, weil es dieses Gericht nur dann in gut gibt, wenn man größere Mengen davon zubereitet. So das Klischee.
Eine Rinderroulade “Stargarder Art” zierte den gut besoßten Teller, dazu ein leckeres Apfelrotkohl und ein Kartoffelkloß. Ich weiß nicht, wie viele Klöße es normalerweise gegeben hätte, fand aber das Ergebnis der “Bitte eine kleine Portion”-Bestellung sehr angenehm. Die Füllung bestand nicht klassisch aus Speck und saurer Gurke, es schien eher Wurzelgemüse zu sein, warum auch nicht. Mal etwas anderes. Alles passte gut zusammen (okay, die semmelbröslige braune Butter auf dem Kloß hättte noch etwas mehr Hitze haben können), Soße und Roulade bildeten eine schöne Symbiose.

Nochmal Chips, Weizenpaddys und Frühlingssonne

Fangen wir mit einem Nachtrag an: Im letzten Beitrag fabulierte ich über “ROH SCHEIBEN” formely knows as Kartoffelchips. Die Salzversion war nicht ganz so knusprig wie die rosmarinige. Mehr muss man dazu aber auch nicht sagen.

Wenn man so seinen Gedanken nachhängt und eines zum anderen kommt, dann kommt nicht immer was schönes dabei heraus. Aber manches entbehrt nicht einer gewissen Logik. Beispiel: vErsatzprodukte. Ja, genau die Dinger, die Fleischesser gerne nehmen, die vegan oder zumindest vegetarisch unterwegs sein wollen. Die Vielfalt ist mittlerweile recht groß, wobei es da offensichtlich aber nur ein paar große Hersteller von gibt, die dann den Markt füttern. So zumindest mein Eindruck bei der Durchsicht der einschlägigen Kühlregale.

Was ist eigentlich die Karikatur einer Karikatur? Gibt’s sowas überhaupt? Hat schon mal jemand die Cartoons vom Känguruh (leider seit einiger Zeit in Pause), karikiert (also nicht nur drauf angespielt oder zitiert)? Oder Ruthe? Bei den vProdukten habe ich das Gefühl, dass sie habe ich oftmals das Gefühl, dass sie in Bezug auf Fertiggerichte sowas wie die Karikatur einer Karikatur sind. Sind normale Fertiggerichte schon nur noch eine völlig Denaturalisierung ihrer ehemaligen Vorbilder, orientieren sich vProdukte meist nur an ihren industrialisierten Versionen von Nahrung. Mit handwerklich erstellten Produkten haben sie meist nur den Namen gemeinsam.

Hier sehen wir ein sehr leckeres und schnell zubereitetes Paprikagemüse, das von zwei veganen Frikadellenpaddies begleitet wird. Letztere bestehen im wesentlichen aus Wasser und Weizen(proteinen), weiter habe ich die Zutatenliste dann nicht mehr gelesen. Ich habe sie in ein wenig Öl gebraten und auf den Teller gebracht.

Für das Paprikagemüse habe ich eine rote Paprikaschote in kleine Stücke geschnitten und ebenfalls in ein wenig Öl in einer Pfanne angebraten. Etwas Salz und Pfeffer begleiteten den Vorgang. Nachdem ich auch noch einen Schuss (ca. 1 EL) Sweet-Chili-Soße beigegeben und untergeschwenkt habe, ließ ich alles ein paar Minuten bedeckelt vor sich hin schmurgeln. Am Ende wurde noch etwas ohne Deckel die Flüssigkeit reduziert. Fertig.

Zwei Gedanken seien der vFrikadellenkritik vorangestellt. Zum einen bin ich kein sehr großer Freund von Hackfleischgerichten. Buletten, Hackbraten und ähnliches kommen eher selten auf meinen Tisch. Hackfleisch-Tomaten-Soße oder ein Chili con carne sind da schon häufiger. Oder Hackepeterbrötchen. Aber eben kein Hackfleisch am Stück. Andererseits habe ich meiner Erinnerung nach noch nie einen “Armen Ritter” gegessen. Diese gebratene Süßspeise aus einer Brotscheibe, Milch und einer Eihülle ging bisher kulinarisch an mir vorüber. Trotzdem brauche ich das Gericht gleich als Vergleich, der vermutlich etwas hinkt.

Diese Weizenfrikadelle hat in vielerlei Hinsicht sehr wenig von ihrem fleischlichen Original. Der Form nach scheint es auch eher ein Burgerpaddy als eine Bulette zu sein, ist sie doch recht flach. Ansonsten kam mir beim Essen eher der Vergleich mit einem ungesüßten Armen Ritter aus einem kompakten, aber eher geschmacksarmen Brot. Vermutlich wäre die Verwendung in einem Hamburger eher eine Idee als so pur, wie ich ihn probiert habe, kommen doch durch die Soßen und sonstigen Auflagen in dem Burger genug andere Aromate dazu, so dass die Geschmacksfreiheit dder vFrikadelle nicht weiter auffällt. Ich fürchte nur, dass der Burger dann eher an einen BigMac erinnert, wo ja auch zwischen den Brötchenhälften neben anderen Zugaben noch eine zusätzliche Brotscheibe liegt.

Das Paprikagemüse war aber wirklich gut. Diese Mischung aus der fruchtigen Frucht mit ihrem erhalten gebliebenen Biss und der süß-scharfen Soße kann man nur empfehlen. Um das legendäre Maggi-Koch-Studio zu zitieren: “Das machen wir mal wieder …”

Sonntagmittag

Unsere alte “Familiengaststätte” hat wieder geöffnet. Noch unter dem alten Besitzer haben dort viele Familienfeiern stattgefunden, spätestens, weil wesentliche Teile fast in fußläufiger Entfernung wohnen. Nur leider haben die jetzigen Besitzer den Sonntag zum Ruhetag erklärt. Warten wir also mal ab, wann jemand unter der Woche was zu feiern hat. Leider erreichte mich die Erkenntnis erst, nachdem ich schon für eine mich selbst betreffende Feierlichkeit anderswo reservierte. Dann wären wir noch diesen Monat mal da gewesen.

Dafür wurde es sehr frühlingshaft auf meinem Teller. Ich konnte mich eines erfreuten Ausdrucks nicht erwehren, als das sehr schöne, bunte Gericht auf den Tisch des Hauses kam.

Ich fand’s sonnig. Zumal gerade auch ein wenig die Sonne schien. Der Rest des Wetters war dann eher suboptimal zum Essen auf dem Tisch. Wobei, wenn man es genau nimmt: Im Schwerpunkt waren es bunte Möhren, die durchaus durch Einlagerung ein Wintergericht hätten sein können. Die Schnibbelschoten passten dann eher in den Herbst. Die Herzoginkartoffeln muss ich nicht weiter erläutern, das Fleisch war eine Hähnchenbrust, die mit Kochschinken und Frischkäse gefüllt und mit Kornflakes knusprig ummantelt war, wie die Karte versprach.

Knackige Hülle, knackige Gemüse, cremige Herzoginkartoffeln und ein Klecks “Hollandaise” auf dem Gemüse, saftige Hähnchenbrust. Eine schöne Zusammenstellung. Die Paprikastückchen waren frische Rohkost, genau wie die Petersilie. Die Zuckerschoten waren ebenfalls frisch, aber mit erwärmt. Bei den anderen Beilagenbestandteilen gibt es Tk-Produkte, die ihnen sehr ähnlich sehen. Nur die Hähnchenbrustfilets konnte ich bei einer Internetschnellsuche mittls Neeva nicht finden. Wären die Herzoginkartoffeln noch so lange in der Fritteuse geblieben, wie die Hähnchenbrust gebraucht hätte, um auf eine nichtzungenverbrühenden Temperatur abzukühlen, wäre das Gericht eine sehr schöne Zusammenstellung gewesen.

Chips, Linsen und ein Steak

Vor einiger Zeit hatte ich mir mal einen Markenkräuterquark in einer nicht-kreis-aber-runden-und-flachen Plasteschale gekauft und mit leidlich viel Genuss verspeist. Ich weiß nicht mehr genau, was mich an dem Produkt gestört hat, aber irgendwie wirkte es sehr fettig, aber mehr als 40%iger Quark. Fast so, als ob noch Butter eingearbeitet war. Naja, ich weiß nicht mehr genau, was es wahr, es war halt einfach mal so für zwischendurch. Ich fühlte mich aber daran erinnert, als ich mir einen Kräuterlinsenaufstrich in recht ähnlicher Verpackung zulegte und später dann auch kostete. Das vProdukt ist nicht schlecht, schmeckt schön nach Kräutern und ist lecker auf Brot. Es war nur etwas wässrig (man sollte es mal mit etwas Butter drunter probieren), was aber bei einer Hauptzutat Wasser nicht weiter verwundert. Es war natürlich nicht ausgewiesen, wie viel Wasser da drin ist, aber es dürften jenseits der 70% gewesen sein, vielleicht auch 75% oder mehr. Die Linse und die Verdickungsmittel als Konsistenzträger leisteten gute Arbeit. Wenn es das auch noch in anderen Geschmacksrichtungen gibt, probiere ich die auch mal – wenn mir einfällt, wo ich das gekauft hatte. 😉

Apropos testen und schmecken. Irgendwo fiel mir auch eine neue(?) Chipsart in die Hand. Drauf steht “ROH SCHEIBEN”, ich darf aber die geneigte Leserschaft beruhigen, dass die Kartoffelscheiben doch frittiert waren. Sehr knackig, also wirklich sehr knackig und nichts für Menschen, die Kartoffelschale ablehnen. Die Chips machen einen eher rustikalen Eindruck, ob das aber ein Qualitätsmerkmal oder eine Marketingmaßnahme war, kann und will ich nicht einschätzen. Die Nährwertetabelle erinnerte mich an ein Foto, dass ich früher mal gemacht und schon mal hier veröffentlich hatte.

Die aktuelle Tüte war kleiner als die damalige, aber das Verhältnis der Zutaten kommt hin: ein Viertel des Inhalts einer Chipstüte ist Fett. Pures Fett. Und selbst, wenn das mal kalt ausgepresst oder mit leckeren Häppchen gewaltfrei aus den Ölfrüchten gelockt wurde: Es ist Frittierfett, hat mindestens 170°C erlebt und das für längere Zeit. Es ist also nicht “wertvoll”, egal, was auf der Tüte steht.

Die Variante, deren Tüte ich zum Verzehr öffnete, war mit Rosmarin (und Thymian und Pfeffer und Salz u.a.) aromatisiert. Nicht nur die Original-Kräuter, auch Extrakte aus ihnen wurden verwendet (Also aufpassen, wenn das Produkt mal mit “neuer, verbesserter Rezeptur” auf den Markt kommt. Dann sind die Extrakte durch Aromastoffe ersetzt, wage ich mal als Prophezeiung.). Es schmeckte wirklich sehr rosmarinisch, sehr sehr rosmarinig … Um es zusammenzufassen: Es war völlig überaromatisiert, vermutlich ist etwas viel Extrakt in den Mixtopf gefallen. Aber schön knusprig. Vielleicht verkrusten ja auch die Extrakte auf der Chipoberfläche. Ich habe noch die Salz-Variante rumzuliegen und bin mal gespannt, wie die sein wird. Wie ich mich kenne: nächste Woche sind wir schlauer. 😉

Sonntagmittag

Das war diesmal eher etwas rustikal. Es gab Fleeesch. Ordentlich vom Grill. Wobei mich Vattern dabei etwas überraschte. Nicht mit der Auswahl des Restaurants – in dem waren wir schon ein paar mal. Eher mit der Auswahl seines Essens. An anderen Orten lamentiert er gelegentlich rum, dass er nix findet, da alle Gerichte, die ihn von den sonstigen Zutaten interessieren könnten, mit Käse überbacken wären. Diesmal war sein Essen – bzw. Teile davon – überbacken, außerdem noch in der Variante “Hawaii”. Das Leben ist voller Überraschungen. Vattern und ich kennen uns ja schon eine Weile …

Apropos lamentieren: Bisher habe ich mich wenig über das Preisgefüge in den Gaststätten beschwert. Um ehrlich zu sein, finde ich manchmal (mittlerweile eher selten) Preise sogar zu niedrig, weil damit keine Qualität auf den Teller kommen kann. Aber es geht ja nicht nur um den Geschirrinhalt. Tischläufer, Servietten, Raumheizung und allem voran das Service- und das Küchenpersonal wollen ja auch anständig bezahlt sein. Ich habe neulich mal, eher scherzhaft, zu Vattern gesagt, wann wir wohl das erste Mal die 100-€-Marke bei einem unserer Sonntagmittage reißen werden. Lange kann es nicht mehr dauern. Am Tag der Frage überstiegen wir immerhin die 90-€-Marke. Mit einem damals guten Freund habe ich – umgerechnet – die 100-€-Marke schon mal gerissen. Es war am 01.01.2000, als wir bei einem leider nicht mehr existierenden guten Italiener in der Stadt über 200 DM bezahlten, als wir das Restaurant verließen. Wobei das einfache Umrechnen natürlich die Inflation nicht berücksichtigt. Die 200 DM von damals wären heute mindestens 150 €, wenn nicht mehr.

300 g Rib-Eye-Steak wurden von Kräuterbutter, Steakhauspommes und Delikatess-Gemüse begleitet. Die Frage nach dem Preis wird mit einer Gegenfrage beantwortet: Die Frage nach dem Sinn des Lebens. Für diese 42 € erwarte ich dann aber auch ein bisschen was. Das Fleisch war gut gegrillt, da freut man sich, dass es zum Gemüse einen Löffel gab, um am Ende des Mahles auch noch den Fleischsaft vom Teller schlürfen zu können, dabei aber die Contenance und die gute Erziehung zu wahren. Leider sammelte sich darin das, was auch schon beim Fleischgenuss auffällig war: Das Rib-Eye-Steak war leider völlig überwürzt, der Fleischsaft fast ungenießbar salzig. Wir sind zwar kurz vor dem Frühlingsanfang und vielleicht ist jemandem in der Küche schon die Liebe ins Gewürzregal gestiegen. Mir stellt sich dabei die Frage, wie in einem Steakhaus bspw. Steaks abgeschmeckt werden. Das geht ja nicht wie bei einer Soße, wo man mal eine Löffelspitze voll kostet. Ab und an sollte sich die Fachkraft am Grill doch unbedingt mal selbst kontrollieren (lassen). Wenn das Fleisch wirklich die Qualität hat, wie der Preis (allein das Fleischstück kostete 35,90 €) vermuten lässt, zerstört man durch allzuviel Würze doch das Fleisch. Schließlich machen wir kein BBQ, wo das Fleisch vor der Garung einen Rub braucht. In den letzten Jahren habe ich auch schon eine Reihe Rib-Eye-Steaks auf unterschiedlichste Art selbst zubereitet oder anderswo gegessen. Wenn in dem Restaurant das Preisniveau gehalten werden soll, muss die geschmackliche Qualität steigen. Die Grillqualität ist gut.

P.S.: Ich habe mal im Großhandel gegoogelt. Argentinisches Ribeye im Stück gibt es für Preise zwischen 21,99 und 30,99 € netto pro Kilo, letzteres ist Premium-Qualität. 300 g kosten also zwischen 6,60 und 9,30 € netto (7,85-11,07 € brutto) im Einkauf. Und ich hoffe inständig, dass nicht die Premium-Qualität eingekauft wurde, durch die Überwürzung war die Qualität definitiv zerstört.

Zwischen den Jahren (1/2)

Da haben sich jetzt aber eine ganze Reihe Essensbilder angesammelt, die ich mal in zwei Blogbeiträgen verarbeiten möchte. Aber wenn man “zwischen den Jahren” etwas Zeit hat, kann sowas mal passieren.

Bei den Einkäufen vor Weihnachten und dem Gedanken, dass wider Erwarten sicher auch nach den Feiertagen doch noch etwas gegessen werden sollte, griff ich mal nicht zu irgendwelchen Standards, sondern zu veganem Schnitzel, um das Produkt auch mal für mich zu testen und auszuprobieren. Zur Ergänzung habe ich mir einen Klecks schnellen Kartoffelbrei dazu gemacht, natürlich aus mehligkochenden Kartoffeln.

Der Kartoffelbrei ist übrigens butterfrei, urprünglich hatte ich die Idee, es wieder mal mediterran zuzubereiten, aber mein Olivenöl … Nun also, es ist noch nicht meins. Ich muss mir erstmal wieder welches kaufen. Aber ich hatte noch einen Becher Schlagsahne im Kühlschrank, den ich halb in die Kartoffelportion entleerte und so einen sehr leckeren Brei (natürlich noch mit Salz, Pfeffer und Muskat) erzeugte.

Bei den vSchnitzeln hatte ich wohl mal kurz nicht aufgepasst … So unterschieden sich dann die beiden Seiten doch etwas im Bräunungsgrad. Ich konnte mich aber nicht entscheiden, welche dann die Schauseite wurde, aber bei zwei vSchnitzelchen kann man dann auch beide Varianten zeigen. Und natürlich auch den Anschnitt.

Dieser zeigt den Vorteil vom Produkt: Es hat Struktur. Zumindest ein wenig. Die Panade gibt Geschmack und alles zusammen hat Konsistenz und ist angenehm saftig. Ein sinnentsprechendes Abbild des fleischlichen Originals, wenn man mal das Industrieprodukt als Maßstab nimmt, dass gefühlt auch eher zusammengepresst erscheint als aus einem Stück geschnitten. Wer also die (schrecklichen) Industrieschnitzel mag, wird auch die vSchnitzel aus Soja und Weizen gut finden (können).

Ja, ich weiß. Das sind Koteletts und keine Schnitzel. Aber sie kommen fix und fertig von meinem Lieblingsfleischer und ich habe das schlimmste mit ihnen gemacht, was man mit ihnen machen kann: sie einfach in der Mikrowelle erwärmt. Sie sind – zugegeben – nicht ganz so saftig wie das vSchnitzel oben drüber, aber im Konsistenz- und Mundgefühlsvergleich schneidet das echte Fleisch dann doch besser ab und es gibt eigentlich keine Aspekte der Vergleichbarkeit.

Das Fleisch hat ganz andere Strukturen, es ist wie gewachsen verarbeitet, d.h., dass auch unterschiedliche Fleischformen natürlicherweise mit dabei sind. Bei einem Schnitzel wäre das auch so. Für den Genuss ist also das handwerkliche, fleischliche Produkt vorzuziehen, auch wenn man es doch ein wenig vergewaltig hat.

An diesem Beispiel sieht man mal wieder, dass das mit den vAlternativen immer noch sehr unausgegoren ist; von einem individuellen Selbstbewusstsein, vProdukte auf den Markt zu bringen, die nichts nachahmen, sondern eigenständig sind, mal ganz zu schweigen. Und selbst die Nachahmerprodukte haben ein großes Problem, wenn sie sich nicht an den handwerklichen Originalen orientieren, sondern offensichtlich nur an der Industrieware, die ja auch schon nur ein (schlechter) Abklatsch ist.

Vorweihnachtliches Vorgeplänkel

Bevor wir zum Sonntagsessen kommen ein paar einleitende Bemerkungen. Heute möchte ich mal nicht den Fragen nachgehen, warum es keine/kaum vegane/vegetarische Ersatzprodukte in Bioqualität gibt oder warum es kaum selbstbewusste vegetarische/vegane Produkte gibt, die eben kein Nachbau irgendeines Fleischproduktes sind. Natürlich könnte man jetzt ein Selleriepüree als Aufstrich im Glas mit einer Leberwurst in gleicher Verpackung vergleichen, aber das Selleriepüree will auch keine Leberwurst sein, sondern ein Selleriepüree. Mehr davon! Ob es jetzt unbedingt Selleriepüree sein muss …

Und solche Produkte gibt es, wenige, aber selbst beim Discounter findet man das: letztendlich Gemüse als Aufstrich. Ich habe neulich mal sowas entdeckt, eingepackt und gekauft. Der Test folgt noch. Als ich das Produkt zuhause genauer betrachtete, blieb mir doch nur der Hand-an-die-Stirn-Schlag. Immerhin, und das sei positiv vermerkt, es ist bio und vegan. Aber es ist im Glas. Ich weiß ja nicht, wo es hergestellt und abgefüllt wird, aber für das Transportgewicht gibts schon mal ein Minus. Darüber hinaus ist es bis 2024 haltbar. Heißt: Es ist steril und damit tot. Schade ums Biogemüse. Allerdings scheint doch noch etwas Leben drin zu sein. 2024 gilt natürlich nur, solange ich das Glas geschlossen halte. Sobald ich es öffne, muss ich den Inhalt quasi sofort* verzehren. Bleibe ich also auch bei diesen Produkten bei meinen 1-Belag-Abendbroten.

Sonntagsmittag

Sonnig war’s. Der Nebel der vorangegangenen Nacht in Verbindung mit den frostigen Temperaturen zauberte überall Reif an die Vegetation, was zauberhaft aussah. Hinzu kam ein Glitzern auf den beschneiten Flächen, als ob jemand Diamanten großzügig über Felder und Weiden verteilt hätte. Schöööön. Außerdem blendete mich die Sonne derart beim Essen, dass ich die ganzen Kalorien gar nicht sehen konnte, was aber auch positiv zu bewerten ist. Es erklärt aber auch so ein bisschen die verblendeten Fotos.

Unter der verzwirbelten Scheibe Orange fand sich eine angenehme Portion Rotkraut, dem wohl ein wenig Pflaume beigegeben war, geschmacklich ging das allerdings ein wenig unter. Das Kraut war aber gut und ich hatte nicht das Pech, auf eine Nelke zu beißen. Top also. Die Soße zur Gänsebrust gehört auch zu den leckeren Varianten, die ich schon erleben durfte, nur das blasse Weißbrot hätte man doch etwas antoasten können .. ähm … hust … ähm … ach so … räusper … das hieß Knödel böhmischer Art, so so. Trotzdem.

Irgendwo las ich heute ein Rezept für Entenkeule, die erst souz vide gegart und dann nur noch aufgeknuspert wurde, wenn ich mich richtig erinnere, unterm Grill. Das wäre auch noch eine Idee für die Gänsehaut gewesen. Allerdings war die Brust schon auf einem sehr guten Garpunkt, wenn der noch etwas mehr Hitze bekommen hätte, wär’s trocken geworden. Ich nörgel also ein wenig rum, wobei das ganze doch eigentlich recht stimmig war. Die Knödel nahmen die gute Soße gut in sich auf, das Kraut dazu, die Gänsebrust auch, das waren schon sehr angenehme Bissen …

Und wenn sich die Gaststätten (ich meine damit mehrere) endlich abgewöhnen, für ihre Kaffeevollautomaten “Cappuccinomilch” zu nehmen, und dafür die normale Hemme-Milch, dann wird auch der Cappuccino am Ende noch ein vollkommener Hochgenuss (und das ohne Bauschaum als Haube).

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*) binnen 3 Tagen

Kloß medium rare, veganes Mett und allerlei Geschmäcker

Endlich habe ich sie bekommen! Endlich kann ich mir ein eigenes Bild machen. Viel positives habe ich gelesen, Begeisterungsstürme teils. Das Erwartungsniveau war also hoch.

Eigentlich sollte es kein Vergleichstest werden, auch wenn beide Versionen hier auf dem Bild zu sehen sind. Es wird auch kein Vergleichstest. Obzwar ich beide Versionen verzehrt habe. Und wenn ich sie doch vergleichen würde, hätte die unvegane Version verloren. Was allerdings nicht für das vegane sondern nur gegen das carnivore Produkt spricht. Ein frisches Mettbrötchen (mit frischem Brötchen und frischem Mett) ist kulinarisch eben nicht zu schlagen.

Die menschlichen Sinne sind sehr adaptiv. Sie können sich in recht breiten Toleranzbereichen an Gegebenheiten anpassen und anfangs bemerkte Besonderheiten verschwinden langsam unterhalb der Toleranzschwelle. Der typischste Sinn dafür ist der Riechsinn. Der gewöhnt sich bspw. sehr schnell an den eigenen Körpergeruch, so dass dieser nicht mehr wahrgenommen wird. Andere bemerken ihn natürlich trotzdem.
Wer kennt nicht den Effekt, dass das Lieblingsparfüm mit der Zeit an Duft verliert? Ich bin mir da gar nicht so sicher, ob wirklich das Duftwasser am Geruch verliert oder ob sich nicht nur unsere Riechzellen an ihn gewöhnt haben. Bevor man also anfängt, mehr davon aufzutragen, wenn man den Dufteffekt wie gewohnt erhalten möchte, sollte man außenstehende Personen mal fragen, wie diese das olfaktorische Niveau einschätzen oder ob man die Menge nicht doch für fremde Nasen übertreibt.
Einen vergleichbaren Effekt gibt es natürlich auch beim Geschmack (der ja in seinen Feinheiten auch eher mit der Nase und nicht mit den 5 Sensorengruppen im Mund erfahren wird). Geschmäcker, an die man sich gewöhnt hat, werden langfristig eher toleriert als neue Erfahrungen, was aber auf Dauer auch mal schief gehen kann, wenn man sich das Falsche angewöhnt (wie man das dann auch immer definiert).

Das trifft vermutlich auch massiv auf vegane Ersatzprodukte zu. Die werden mit der Zeit nicht besser, man gwwöhnt sich nur immer mehr an sie und ihr Geschmacksprofil, wobei ich hier sowas wie Mundgefühl und ähnliches gedanklich immer mit einbeziehe. Und ich kann mir bei dieser Adaption durchaus vorstellen, dass einem dann irgendwann die unveganen Varianten nicht mehr schmecken, einfach, weil man sie nicht mehr gewohnt ist.

Aber zum Produkt, zur veganen Zwiebelmettwurst. Was beim Anschnitt der Plastehülle auffällt, ist der frische, appetitliche Zwiebelgeruch, der sich sofort bemerkbar macht. Bei einem Produktanteil von 25% verwundert das nicht. Die Optik ist in Ordnung, da habe ich schon sehr viel künstlicher aussehende Produkte gesehen. Auch das Mundgefühl war angenehm. Bei manchen veganen Produkten gerade auch auf Erbsenbasis hat man gern mal ein leichtes Sandgefühl im Mund, was hier nicht der Fall ist. Da “nach Art einer Zwiebelmettwurst” und “fein” auf der Verpackung stand, habe ich die gewohnte Konsistenz nicht erwartet und auch nicht bekommen. Aber schön, dass für Ersatzzwiebelmett die Kategorie “fein” eingeführt wurde. Die Unterscheidung von fein und grob bei Zwiebelmett wäre mir in der carnivoren Version neu. Es zeigt aber, dass man bei der Herstellung der Ersatzprodukte her auf die feinen Varianten einsteigt, die grobe Konsistenz bekommen sie eben einfach nicht hin.

Bleibt der Geschmack: Ganz ehrlich? Mir ist schon Erbspüree serviert worden, das weniger nach Erbsen geschmackt hat als dieser Aufstrich, was mich beim ausgewiesenen Erbsenanteil eher verwundert. Als Zwiebel-Erbs-Aufstrich würde ich das vielleicht sogar öfter kaufen, als veganes Mett jedenfalls nicht mehr.

Das carnivore Zwiebelmett punktete übrigens gerade auch geschmacklich eher noch weniger als das vegane. Allerdings darf es auch nicht verwundern. Wer zwei der am leichtesten verderblichen Lebensmittelbestandteile (gewolftes Fleisch und gewolfte Zwiebeln) in eine Plastehülle presst und diese ohne klassische, thermische Sterilisation mehrwöchige Handelstouren unternehmen lässt, muss da noch einiges reinrühren, damit das trotz Kühlung nicht verdirbt. Wer schon mal frisches Hackepeter an der Fleischtheke kaufte und dann über Nacht im Kühlschrank lagerte, wird wissen, was ich meine. Viele der Stoffe, die die Lagerfähigkeit von Zwiebelmett erhalten hören mit -salz oder -säure auf, was sich eben doch auf den Geschmack auswirkt. Da lobe ich mir das frische Hackepeterbrötchen beim Fleischerimbiss. Wenn man das als kulinarische Referenz nimmt, verlieren alle Abwandlungen mit “Zwiebelmett” im Namen an Relevanz. Diese haben einfach nur einen Vorteil: Sie bedienen unsere Bequemlichkeit.

Herbstsonntag

Habt ihr das Memo auch bekommen? Es ist Herbst! Auch wenn es sich manchmal noch nicht so anfühlt, aber die Farben draußen sprechen dafür!

Das Bild widerspiegelt die nicht unter einen Hut zu bringenden Wünsche nach Aufnahme der herbstlichen Farben, nach Sichtbarkeit des Sees und dem Einhalten des Seitenverhältnisses des Bildes. Außerdem sollten Aktivitäten von anderen “Menschen” hinter der Hecke im Unsichtbaren verschwinden …

Die Situation hat mich auf dem Weg zum sonntäglichen Essen erwischt und die Karte wies einiges interessantes, aber auch erwartetes auf. Mit Hinblick auf die in Kürze (naja) folgenden Weihnachtsfeiertage habe ich mal das Essen probiert, dass es – dann aber selbst erkocht – beim Herdnerd dieses Jahr geben soll.

Unter der Orangenscheibe versteckt sich eine tranchierte Entenbrust, Rotkohl und Kartoffelklöße sowie die Soße sind erkennbar. Der Kohl war recht lecker, auch wenn ich das Pech hatte, mittendrin auf eine Nelke zu beißen. Nehmen wir das mal als Positivum, dass echte Gewürze im Kohl waren. Die Entenbrust war “auf den Punkt”, wenngleich die Knusprigkeit der Haut etwas zu wünschen übrig ließ. Wo bei einer solchen Zubereitung immer die ganze Soße herkommt, wird mir ein ewiges Rätsel bleiben. Wobei, für die Verwendung mit Kartoffelklößen war es ein bißchen wenig Soße … Aber das ist ja eher subjektiv.

Und ich lasse mir auch nicht ausreden, dass das auf dem Teller Kartoffelklöße sind. Okay, dass Essen kam so schnell auf den Tisch, dass die Klöße nicht ganz durch waren, aber es waren Kartoffelklöße! Wirklich! Ich habe die gelblichen Pappkartons mit dem blau-weißen Discountproduktlogo in einem Regal stehen sehen. Und da stand “Kartoffelklöße” drauf! Was ich dabei etwas irritierend finde, dass ich den Karton im Internet nicht wiederfinde …

Schade eigentlich, dass in vielen Gaststätten der Convenience-Anteil auf den Tellern so hoch ist. Erstaunlich, wieso es trotzdem immer so gerammelt voll ist, man ohne Reservierung in keine Gaststätte rein kommt und welch guten Ruf manche Häuser haben.

IT’s Tea(wurst)-Time

Das große “T” vorn ist ein Tippfehler. Aber als ich ihn sah, dachte ich mir: ‘Das lass ich mal so.’ Vielleicht interpretiert noch jemand etwas dazu hinein. Vor einigen Tagen hatte ich die Tea-Time schon auf Twitter angekündigt. Heute bin ich auch noch dazu gekommen. Auslöser war mal der Gedanke, warum Teewurst eigentlich Teewurst heißt. Einfache Antwort: Weil sie in bestimmten Regionen zum Tee gereicht wird. Nebenbei: Das gleiche gilt übrigens für Bierwurst und Bockwurst. Aber das nur nebenbei. Die werden natürlich nicht zum Tee gereicht, sondern zum Bier bzw. speziell zum Bockbier.

Eine andere Frage, die heute aufkam, war die nach dem, was eine Teewurst zur Teewurst macht, eher so auf kulinarischem Gebiet. Denn es gab heute eine spezielle Teewurst zur Teatime.

Auf den ersten Blick sieht es wie eine feine Teewurst aus. Steht auch so auf der Verpackung. Wobei ich bemerken muss, dass feine Teewurst nicht zu meinen Lieblingswürsten zählt. Teewurst allgemein auch nicht. Und wenn, dann ziehe ich die grobe vor. Aber das soll uns nicht hindern. Schauen wir also mal, was das denn schönes ist.

Teatime mit vTeewurst

Die beiden Pflaumen sind übrigens nur Alibi-“Grün”. Zumal es auch Zwetschgen sind. Im Becherglas ist Schwarzer Tee mit Milch (und ein kleinen Würfel braunen Zuckers). Also das richtige für die Teatime.

Eins hatte ich wohl noch nicht erwähnt, aber die Teewurst besteht im wesentlichen aus Wasser und Öl, ein wenig Erbsenbestandteile sorgen für Konsistenz, etwas Aroma, Salz u.a. für Geschmack. Es ist die vegane Teewurst eines bekannten Markenherstellers. Ein bisschen Mühe hat sie mich gekostet, ihrer überhaupt habhaft zu werden. Aber endlich ist es geglückt. Es gibt aber mittlerweile ein anderes Produkt aus gleichem Hause, das bei mir ganz oben auf der To-Eat-Liste steht, das aber selbst laut Webseite des Produzenten hier in der Gegend nicht verfügbar ist.

Was einem sofort entgegenschlägt, wenn man die Packung öffnet, ist Rauch. Also olfaktorisch. In Summe ist das auch der wesentliche Geschmack der vTeewurst, was ich aber durchaus gut finde. Ich mag Rauchgeschmack. Allerdings hat selbst die Rauchwurst vom Weihnachtsmarkt, die im Räucherofen erwärmt wird, weniger Rauchgeschmack als diese vTeewurst. Sie ist also was für Rauchfans. Von der Konsistenz ist sie etwas weniger cremig als das fleischliche Original, sie wirkt auch etwas trockener, was bei der Hauptzutat Wasser ein wenig verwundert. Das etwas mehlige Zungengefühl kommt einem aber dann doch wieder bekannt vor. Mich erinnert es an “Wasabi-Erbsen”, die ich eine Weile mal ganz gern geknabbert habe; getrocknete Erbsen, die mit einer “Wasabi”-Hülle umgeben waren. Gab es auch als Erdnüsse. Kaute man die Erbsen gut, bekam man ein ähnliches mehlige Gefühl auf der Zunge. Nicht so fein wie Mehl, aber doch gefällig.

Als rauchiger Aufstrich ist die vTeewurst durchaus akzeptabel und kann empfohlen werden. Wenn mir mal wieder nach Rauch auf Brot ist, werde ich gern auf das Produkt zurückgreifen. Wenn mir nach Teewurst ist, allerdings nicht. Mit dem fleischlichen Original hat das Produkt leider wenig zu tun. Es fehlt vor allem auch das leicht schleimige Mundgefühl, dessenwegen ich keine feine Teewurst mag. Bei der groben ist das nicht so ausgeprägt, die hat dann aber auch noch andere Qualitäten. Extreme Rauchnote gehört bei beiden Fleischversionen aber nicht dazu, zumindest nicht in dem Maße wie beim veganen Produkt.

Der Sonntagmittag

Kommen wir zum – zugegeben erwarteten – kulinarischen Höhepunkt am Sonntagmittag. Der Weg führte uns mal wieder in mein momentanes Lieblingsrestaurant, das dieses Status souverän verteidigte.

Auf einem cremigen Bett von Selleriepüree ruht eine Maishähnchenbrust mit Griff, umrandet mit einer sehr, sehr leckeren Soße und sehr, sehr angenehmem Babyofengemüse, im wesentlichen Zucchinivariationen, zwei Möhrchen und ein paar Rote-Bete-Viertel. Und wenn mir selbst die Rote Bete* schmeckt, und das tat sie, dann muss auch alles andere gut gewesen sein. Was es auch war. Gemüse auf den Punkt mit ein wenig Biss, Hühnerbust gut gewürzt und saftig, Selleriepüree so, wie es sein soll. Wenn ich wirklich über irgendetwas mäkeln wollte: Es fehlten die kalten Grilltomaten. Oder sind die nicht mehr in Mode?

Ein kleiner Scherz zum Schluss. Die Tomaten sind natürlich absolut verzichtbar und hätten der wunderbaren runde Harmonnie auf dem eckigen Teller mehr geschadet als genutzt. Also: Alles bestens so wie es ist. Gern mal wieder, auch mit anderem Gericht.

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*) Rote Bete ist eigentlich nicht so meins.

Nur ein Gedanke

Wenn selbst eine Vebu-Sprecherin sagt, dass Nahrungsergänzungsmittel notwendig sind, dass man regelmäßig ein Blutbild erstellen und sich auch sonst gut von Ärzten betreuen lassen sollte, dann meint sie doch, dass vegane Ernährung nicht vollwertig ist und mit ihr Mangelerscheinungen auftreten können, oder?