Fisch und Huhn und Käse

(Vorsicht, dieser Artikel kann Ironie enthalten, wie eigentlich fast jeder hier.)

Da setzt man sich mal an den Blog und will ein paar aufgelaufene Bilder abarbeiten, da stellt man fest, dass der letzte Artikel gar nicht veröffentlich wurde. Nette Zeitsteuerung. Aber nun ist sie ja rausgeflutscht und ich konnte mich anschließend mit den schon erwähnten Essensfotos beschäftigen. Das schreibe ich gerade, während mir nebenbei immer noch die Frage im Kopf herumschwirrt, ab ich beide Kleinserien auf einmal mache oder doch einzeln. Immerhin könnte die Überschrift davon abhängen. Das alles niederzuschreiben ist auch irgendwie wenig sinnvoll, da hier vermutlich mehrere Zeitebenen durcheinanderkommen, weil, wenn ihr das lest, ist die Entscheidung schon längst gefallen und ihr folgt einem Prozess, der mit dem Zeitpunkt der Veröffentlichung abgeschlossen war, während es für mich irgendwie work in progress ist.

Die ersten Bilder gehen auf eine Anregung zurück, die ich auf Twitter erhalten habe. Dabei habe ich mir eine alte Journalismus-Regel zu Gemüte genommen, die hier in der Region scheinbar öfters beherzigt wird: Meinung haben, Rechercheergebnisse drumrum platzieren, unpassendes weglassen, Artikel rausblasen. In meinem Fall war es die Kombination von Fisch und Käse im Essen. Ich weiß ja nicht, ob es Euch schon mal aufgefallen ist, aber wenn man in einem italienischen Restaurant bspw. Spaghetti frutti di mare bestellt, bekommt man im Allgemeinen keinen Parmesan dazu. Ob das nun eine gesamtitalienische Eigenart ist oder nur in bestimmten Regionen, kann ich nicht sagen. In der florentiner Ecke gehts offensichtlich. Vielleicht ist es ja auch wie mit der Verwendung von Butter in der italienischen Küche. Man denkt – ganz klischeeesk – nur an Olivenöl, aber in Norditalien wird es kaum verwendet. Da ist Butter Hauptquelle für zugesetztes Fett. Vielleicht bekommen aber in Florenz auch nur deutsche Touristen Käse zum Fisch … Man weiß es nicht. Aber der Kunde ist König.

Meine Meinung war also klar: Fisch und Käse zusammen schmecken nicht. Und genau das wollte ich auch schreiben. Aber erstmal das “Experiment”:

Fischstäbchen bratenAls Fisch dienten hier entsprechend dem Twitterbeispiel Fischstäbchen, davon passten vier wunderbar in meine kleine Pfanne und wurden in aller Ruhe ohne viel Getue drumrum angebraten. Als die abgefallenen Krümel langsam bräunten, drehte ich sie um.

goldbraun gebratene FischstäbchenSchön zusammengeschoben lassen und zwei Scheiben Bergkäse drauf abladen.

Bergkäse auf FischstäbchenWährend noch die untere Seite bräunt, wirkt die Hitze auf den Käse und er schmilzt sanft vor sich hin.

Bergkäse auf FischstäbchenNun noch schick anrichten und testen.

Bergkäse auf FischstäbchenErgebnis der Recherche: Das ist gar nicht mal schlecht. Käse und Fisch gehen also doch. Ich vermute mal, dass an dem dann doch positiven Ergebnis die Panierung eine nicht unwesentliche Rolle gespielt hat, aber egal: Immerhin war der Fisch in der Mehrheit (Es waren echte Fischstäbchen und keine “Backfischstäbchen”, und bei Fischstäbchen ist der Fischgehalt geregelt, bei den Backfischteiglingen nicht.). Aber ein Käseschnitzel (also paniert und überbacken) schmeckt ja auch gut …

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Wisst ihr, was ich in letzter Zeit doch arg vermisse: ein schönes halbes Grillhähnchen. Ich weiß nicht genau, woran es liegt, aber ich bekomme keins mehr. Sicher spielt die Pandemie eine gewisse Rolle, aber meine zwei, drei Quellen, aus denen ich bisher Grillhähnchen – fertig zubereitet und heiß – bezog, sind versiegt. So überredete ich Vattern, doch für das Sonntagsessen ein Maishähnchen zu besorgen und im Ofen zuzubereiten. Um es vorweg zu nehmen: Bis auf das Mais im Hähnchen hat es ganz gut funktioniert, auch wenn es dann vielleicht doch 5 Minuten zu lange im Ofen war (oder ich kam einfach zu spät dazu).

Da ich kleinere Probleme bei der Erwerbung des Hähnchens vermutete, hatte ich am Donnerstag selbst auch eins gekauft, damit ich es hätte mitbringen können, wenn er anrief, dass er keins hatte. Der Anruf kam nicht, also bereitete ich es selber zu.

Möhren und KartoffelnAls Grundlage für die Pfanne schnibbelte ich ein paar Kartoffeln und ein paar Möhren.

Möhren und Kartoffeln gewürztDie würzte ich mit Salz und Pfeffer und gab auch etwas Rapsöl dazu.

Bepinselt fertig zum BackenDas Maishähnchen habe ich mit einer Mischung aus Rapsöl, Salz, Paprika und Pfeffer bestrichen. Es hätte ruhig auch etwas mehr sein können. Das Huhn kam bäuchlings – also Brust nach unten – in die flache Pfanne und die dann in den Ofen. 30 min. bei 170°C. Dann drehte ich die Brust nach oben und startete die zweite Runde mit ebenfalls 30 min.

Gebackenes HähnchenDas Ergebnis kann sich sehen lassen. Etwas mehr Würzöl zum Bestreichen wäre wirklich gut gewesen, nun konnte ich mich beim Essen voll auf den Hähnchengeschmack konzentrieren, der durchaus auch vorhanden war.

Grillhähnchenlust habe ich immer noch, bin aber ganz optimistisch, es kommende Woche zu schaffen. Ausnahmsweise stört keine geregelte Arbeitszeit, zu für mich ungewohnten Zeiten auf Grillhuhnjagd zu gehen (*moorhuhnjagdladegeräusch*). Drückt mir den Daumen.

Fischbrötchen (28.05.2019)

Backfischbrötchen mit dem Riesenfischstäbchen drauf kennt man ja, aber die Fischgerichtsverkaufsstelle bietet auch das panierte Fischfilet im Stück und um Brötchen feil.

Ein leicht sieches Salatblatt unten drunter und ein Klecks alterslose Remoulade oben drauf präsentiert sich das Fischbrötchen trotz allem recht ansprechend. Und wenn ich morgen dran denke, gibt’s einen Vergleich mit was ähnlichem aus anderer Quelle.

Meine 7-Tage-Fischstäbchen

Zur Zeit gibt es Rezepte nur ohne Bilder, und das hat Gründe. Während bei der Entenbrust neulich einfach kein Apparat zur Hand war, gibt es hier andere Ursachen, die später einleuchten. Immerhin ist die Zubereitung etwas aufwendiger und erstreckt sich über mehrere Tage. Ob es immer genau 7 Tage sind, hängt u.a. vom Fischhändler Eures Vertrauens ab. Diese Bemerkung aber nur so nebenbei.

(Tag 1) Zum Wassertierdealer führt der erste Weg, um den Fisch zu bestellen. Der ist meist nicht vorrätig (in frischer Form, und nur so werden die Fischstäbchen nachher richtig gut). Man bestellt so viel Loup de mer (Seewolf) wie es das Portmonee her gibt bzw. soviel, wie gegessen werden soll. Der Fisch kommt filettiert in den Laden und das ist auch gut so.

(Tag 2) Ciabatta ist eine italienische Brotspezialität mit ganz besonderen Eigenschaften. Die feste Kruste und das grobporige Innere seien beispielhaft erwähnt. Da man hierzulande kaum echtes Ciabatta bekommt, meist nur irgendwelche nachgemachte Industrieware, bleibt einem nichts anderes übrig, als es selber herzustellen.

(Tag 3) Das Baguette wiederum kommt aus Frankreich und das echte hat mit dem, was hierzulande – ebenfalls meist industriell hergestellt – angeboten wird. Hier im Gericht wird natürlich das echte “Baguette de tradition française” gebraucht, was heißt, dass man selber ran muss, um es herzustellen.

(Tag 4) Meist backt man ja nicht nur ein Baguette oder ein Ciabatta. Für das Gericht wird aber nur je eins genutzt, die anderen stehen dann zum persönlichen Genuss zur Verfügung. Geeignete Küchengeräte vorausgesetzt, gilt es nun, diese beiden Brote zu trocknen. Das geht am besten scheibenweise, wobei sich die Dicke der Scheiben an die Größe der Poren anpassen sollte. Idealerweise und damit eine möglichst gute Durchtrocknung erreicht wird, sollten die Scheiben so dünn sein, dass die Bläschen im Teig jeweils eine Öffnung nach draußen haben, die Scheiben aber noch von alleine ihre Form behalten.

(Tag 5) Heute wird es gefährlich, es könnte sogar Blut fließen. Oder die Küche könnte bleibenden Schaden erhalten. Je nach dem, für welche Variante der weiteren Verarbeitung man sich entscheidet. Plan a) ist, die Brotscheiben mittels einer mittleren Reibe in den Zustand “Brösel” zu überführen. Dabei bleibt die Küche sauberer, aber wenn man mit den Fingern zu dicht an die Reibe kommt, fließt Blut. Plan b) ist einer echten Hackfleischzubereitung von Vincent Klink nachempfunden, wobei das mit Fleisch wirklich besser geht als mit trockenen Brotscheiben. Die werden auf eine geeignete Hackunterlage gelegt und dann wechselseitig mit zwei Chef-, Santoku– oder Kochmessern (oder so was in der Art), die je eine Hand des Koches zieren, bearbeitet. Fleisch pflegt dabei auf der Unterlage zu bleiben, Trockenbrot fliegt gern durch die Küche, was man durch geeignete Maßnahmen aber durchaus verhindern kann. Die fertigen Brösel werden nicht allzu dick auf einem Backblech verteilt, damit sie noch etwas nachtrocknen können.

(Tag 6) Es ist Zeit, den Fisch vom Händler zu holen. Bei der Gelegenheit sollte man sich auch gleich noch ein Paket Wachteleier und ein Fläschchen Arganöl besorgen. Den Rest hat man ja im Haus…

(Tag 7) Nun kommt zusammen, was zusammen gehört. Etwa eine halbe Stunde bevor die eigentliche Zubereitung los gehen soll, kommt der Fisch der besseren Schneidfähigkeiten wegen in den Tiefkühler, um leicht anzufrieren. Geputzt sollte er natürlich sein. Die Wachteleier werden in einen Teller aufgeschlagen und gut verquirlt. In einem Mörser zerstößeln wir eine Mischung aus grünem Indischen Pfeffer, Szechuan Zitronen-Pfeffer und Weißem Perlenpfeffer. Dazu kommt auch gleich eine gute Prise Andensalz, dem Fleur de Sel der Inkas. Mit dieser Mischung würzen wir das Wachtelei, rühren alles so kräftig durch, dass es fast ein wenig schaumig wird. Nun kommen die Fischfilets aus dem Tiefkühler und werden in fischstäbchenähnliche Stücke zerteilt. Jetzt geben wir noch die Brotbrösel direkt in die Ei-Salz-Pfeffer-Mischung, heben sie gut unter und ummanteln damit die Fischstäbchen. In einer tiefen Pfanne erhitzen wir eine Mischung aus marokkanischem Olivenöl und Arganöl, in dem wir dann die Fischstäbchen knusprig ausbacken.

Wer mag, kann jetzt noch aus einer seltenen Kartoffelsorte (zum Beispiel Vitelotte) in edlen Ölen ein paar geschnitzte Stäbchen frittieren und aus kaltgepresstem Rapsöl, polnischen Salzgurken, grünben Kräutern und ein paar der schon erwähnten Wachteleier eine Remoulade zusammenrühren. Das überlasse ich mal der Phantasie des Lesers, vor allem, wenn ihm meine Phantasiererei bis hierhin gefallen hat. ;-) Übrigens: Die profane Methode gibt es hier.

Fertigprodukte selber machen

Natürlich kann man Pommes, Fischstäbchen und Remoulade fertig in jedem Supermarkt kaufen, nur noch warm machen und essen. Mit Genuss hat das selten zu tun. Man kann alles drei aber auch selber machen, das wird die nächste Folge EiTV zeigen. Wer heute die entsprechenden Kanäle auf Facebook oder Twitter verfolgt hat, ist schon ein wenig im Bilde.

Exclusiv beim Herdnerd gibt es schon mal die Zutaten für die Aktion: