Brot backen II

Nach dem ersten Brotbackversuch vor einigen Wochen nun dessen Teil 2. Und da ich ja nun nach dem ersten Mal das Brotbacken beherrsche, kann ich ja gleich mal mit Variationen anfangen <ironie off>. Wobei: Das mit den Variationen war keine Ironie. Nur das “Beherrschen”. Einmal was gebacken und schon Experte. Und es wurde alles anders als beim ersten Mal. Nur habe ich an so viel Stellschrauben gleichzeitig gedreht, dass ich nicht weiß, warum. Experte eben. ;-)

Anfangen tut alles wie gehabt. Ein halber Liter lauwarmes Wasser kommt in den Mixbecher. Hier schonmal die erste Stellschraube. Ich habe das Wasser auf 37°C erhitzt. Zählt das noch unter “lauwarm”?

Hinein kam die Hefe. Ein Quader.

Erst zerbröselt, dann aufgelöst.

Die 500 g Mehl, die ich dann hinein gab, bestand zur Hälfte aus Dinkelvollkorn und die zweite Hälfte sollte Roggenvollkorn werden. Gabs aber nicht. So habe ich Roggenmehl 1150 genommen. Kein Vollkornmehl, aber näher dran als jedes andere.

Deckel drauf und durchkneten gelassen. Als ich merkte, dass der Teig sich anders verhielt als der letzte, habe ich noch schnell das Salz (2-3 Teelöffel), den Essig (2-3 Esslöffel) und die zarten Haferflocken (mehrere Esslöffel) mit in den Mix-/Knetbecher gegeben.

Der Teig war nicht so flüssig wie beim letzten Mahl. Vielleicht liest das ja einer der Experten. Die Änderungen im Überblick:

  • Wassertemperatur
  • Mehlmischung
  • Salz erst nach dem Mehl zugegeben
  • Essig erst nach dem Mehl zugegeben

Der Teig war nicht so schön flüssig wie beim ersten Mal, sondern eher zäh und klebrig. Aus eigener Kraft kam er nicht aus dem Becher und ich musste ganz schön schabern, um ihn heraus zu bekommen. Dafür ging er nachher im Ofen besonders gut auf und schmiss das Lochblech von der Form, dass zum Schutz vor allzuviel Oberhitze drauflag.

Diesmal stellte ich die Form auch nicht direkt auf die Glasscheibe, sondern legte etwas drunter.

Etwas hängt die Form dank ihres Silikoncharakters durch, aber es sollte funktionieren.

Nach einer Stunde im kalten Ofen angefangen und bis auf 200°C aufgeheizt (Umluft) sieht das Brot dann so aus:

Es war wieder etwas kleiner geworden, als zu dem Zustand, als ich das Lochblech aus dem Ofen herausangelte. Dazu musste ich das Brot nach ca. 15 Minuten kurz aus dem Ofen nehmen, kann sein, dass es daran lag. Das Lösen aus der Form geht übrigens nicht nur wegen der Eigenheiten derselben recht einfach, nach dem Backen ist das Brot etwas kleiner als die Form und liegt eigentlich frei darin rum.

Die Kruste ist recht schön, und auch die Krume kann sich sehen lassen. Nachdem das Brot etwas ausgekühlt war, habe ich es mal angeschnitten. Übrigens ist Unterseite auch hier nicht wirklich als Kruste ausgebildet. Aber damit kann man leben. Durchgebacken ist es ja trotzdem. Das kleine Gitter unten drunter hat wenig gebracht. Da gilt es höchstens mal, den richtigen Ofen zu nutzen und dann die Form aufs Ofengitter zu stellen. Bisher habe ich ja meine Mikrowelle mit der reinen Heißluftfunktion genutzt.

Vielleicht hätte ich den Teig etwas länger durchkneten lassen sollen. Eventuell auch eher mit einem richtigen Knetwerk (das ich nicht habe). Dann wäre die Bläschenbildung gleichmäßger gewesen. Aber ich finde, es ist recht gut gelungen.

Und schmecken tut es auch. Es ist etwas kräftiger im Geschmack, was sicher dem Roggenmehlanteil angerechnet werden kann. Auch spielen die leicht höhere Salz- und Essig-Zugabe eine gewisse Rolle. Nun muss ich mal sehen, ob ich irgendwo noch Roggenvollkornmehl erstehe. Das Ergebnis würde mich auch noch sehr interessieren.

Kohl mit Kohl ohne Kohl (26.01.2020)

Nach den letzte Sonntagen mit eher rustikalen Mittagessen, zumindest, wenn man den Charakter der besuchten Häuser zugrunde legt, gab es diesmal was feines. Zumindest, wenn man die Grundausrichtung des Restaurants berücksichtigt. Aber, es wäre ja zu langweilig, wenn Klischees immer stimmen würden. So gab es Grünkohl mit Kohlwurst und knackigen Bratkartoffeln – so stand es jedenfalls auf der Karte.

Viel Grünkohl und wirklich gute Bratkartoffeln fanden sich auf dem Teller. Letztere waren zwar blutdruckschonend gesalzen, aber das ließ sich einfach korrigieren. Und auch die Kohlwurst war von ausgesuchter Qualität, genau wie der Senf, so dass ich nicht nur vor, sondern auch noch nach dem Essen glücklich mit meiner Wahl war.

Dezente Salzung schien aber auch die 2. Überschrift unter anderen Gerichten des Tages gewesen zu sein. Das Essen gegenüber zeichnete sich auch dadurch aus, hier half dann ein wenig ein Senfrest bei der Aromaverstärkung. Aber ich jammere wieder auf hohem Niveau. Das Restaurant ist durchweg empfehlenswert.

Zum Abend kam das gestern fabrizierte Brot auf den Tisch. Etwas Butter und Schwarzwälder Schinken veredelten es aufs Angenehmste. Durch die Lagerung in einem geschlossenen Gefäß verlor die obere Kruste ein wenig von ihrer Härte und machte das Schneiden in Scheiben zu einem Vergnügen. Ein paar Gedanken mache ich mir aber noch um den Geschmack des Brotes. Weder Essig noch Salz sind irgendwie spürbar. Nun soll das Brot weder ausgesprochen sauer oder salzig schmecken, und wenn beides gar nicht dran wäre, würde das Aroma sicher auch anders sein, aber ich überlege, ob meine Löffel in ihrer Größe etwas unter der Norm liegen und ich beide Dosierungen etwas erhöhe.

Im Gegensatz dazu ist mir der Hefegeschmack zu intensiv. Nicht, dass er wirklich intensiv wäre, aber er ist spürbar, vor allem in der Nase*. Weniger Hefe zu nehmen geht vermutlich zu Lasten der Fluffigkeit. Da probiere ich wohl eher mal eine andere aus (was voraussetzt, dass es unterschiedliche gibt und nicht nur unterschiedliche Etiketten). Mal sehen, ob ich morgen welche beim Einkaufen finde.

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*) Natürlich weiß ich, dass wie quasi fast jedes Aroma, dass über salzig, süß, bitter, sauer und umami hinaus geht, mit der Nase wahrnehmen. Die Frage ist, ob der Träger sich zur Wahrnehmung vor dem oder im Mund befindet. Im Brot-Hefe-Fall ist es noch davor.

Tag 32 und 33 (21. und 22.11.2019)

Die beiden Tage waren kulinarisch eher unspektakulär, wenn auch nicht sündenfrei. Dafür habe ich eine kleine Vorrecherche für einen ausführlicheren Artikel hier am Wochenende (wenn nichts dazwischen kommt) vorgenommen. Das wird nicht uninteressant, wobei sich das zu zeichnende Bild bereits am Horizont zeigt/e.

Quark mit Himbeeren sowie Skyr mit Mango gab es morgens, natürlich nicht ohne die Haferflocken. Beim Abendessen am Donnerstag kam endlich der Schwarzwälder Schinken zum Einsatz, der sich neulich schon andeutete. Mittags wurde mit einem Fischbrötchen gesündigt. Und es war sogar eine Mehrfachsünde. Zum einen war der Fisch paniert, die Mahlzeit war quasi gemüsefrei und das Brötchen bestand aus Mehl. Es war zwar eine Spur “Weizenkeimmehl” dabei, aber wirklich besser, da ohne Vollkornanteil, machte es die Sache nicht. Ich habe mich mal durch die Webseite des Anbieters durchgewühlt und bestätigte meine Erkenntnis, dass es keine Vollkornbrötchen gibt. Das Mehl eignet sich einfach nicht für Brötchen. Bis knapp 20% Vollkornschrot war zu finden. Das geht bei Broten anders, die sind kompakter. Allerdings stelle ich beim Recherchieren für diese Zeilen fest, dass das Vollkornbrot, dass ich einige Male bereits kaufte, kein 100%iges Vollkornbrot ist. :-( Da muss ich dann wohl doch entweder die Sorte oder die Bäckerei wechseln.

Freitagmittag gab es etwas, was vermutlich gut in die neuen Ernährungsrichtlinien gepasst hat. Viel Gemüse, vielfältiges Eiweiß und kaum Kohlenhydrate.

Eiweiß in vier Varianten, gut zu sehen. Die Meeresfrüchte, die kleinen Mozzarella-Kugeln und dann die Eierspalten mit Eiweiß und Eigelb, wobei im Eigelb mehr Eiweiß drin ist als im Eiweiß. Ich liebe die deutsche Sprache …

Der Abend brachte dann eine ähnliche Struktur, Krautsalat, mit etwas gegrilltem Hackfleisch und einer leckeren Knoblauchsoße, eingewickelt in einen Putzlappen … ähm … Teigfladen.

Tag 31 (20.11.2019)

Langsam schleicht sich Routine ein, was nicht ganz ungefährlich ist, da sich damit auch nicht ganz korrekte Verhaltensweisen manifestieren können. Ich werde mich wohl in einer Mußestunde mal ans Infomaterial setzen und mein Verhalten überprüfen. Ist so ein kleines bisschen wie Religion, ab und an das jeweilige zentrale Dokument zur Hand zu nehmen, um sich wieder einzunorden. Der Vergleich hinkt nicht mal, da doch für viele ihre Ernährung zu einer Ersatzreligion geworden ist.

Das heutige Abendbrot wird Vollkornbrot mit Schwarzwälder Schinken Lachsrauchschinken und Entenbrustaufschnitt bringen, ein paar Physalis und Paranusskerne hinterher. Das Mittagessen war Teil 3 und Schluss der Möhren-Gemüse-Suppe, die ich mit etwas gebratenem Hühnerfleisch aufgepeppt hatte. Käffchen dazu.

Das Frühstück hatte ich in den letzten beiden Tagen schon geteast und es war so hervorragend wie vermutet, wenn auch trotzdem verbesserungsfähig. Tk-Erdbeeren wurden genauso schwung- wie kraftvoll mit Joghurt verrührt, der mit Haferflocken aufgehübscht war. Das nächste Mal werde ich die Erdbeeren vorher klein schneiden, nur das Umrühren verteilte sie nur ungenügend.

Aber der Erdbeerjoghurt war lecker. Wenn ich nicht schon vorher keinen fertigen Erdbeerjoghurt oder Joghurt mit Erdbeerfruchtzubereitung gekauft hätte, würde ich es ab jetzt nicht mehr tun. Richtige Erdbeeren und kein – ich betone: kein – zusätzlicher Zucker im Joghurt sind genial. Man muss natürlich beim Einkauf aufpassen: Es gibt Tiefkühlobst, das mit Zucker in irgendeiner Form versetzt ist. Lasst das Zeug in den Verkaufstruhen und guckt im nächsten Laden nach den zuckerfreien Varianten. Es lohnt sich.

Tag 13 (02.11.2019)

Moderne Kommunikationsmittel können das Leben bereichern, aber auch ein wenig durcheinander bringen. So wie heute. Manchmal reicht ja ein Anruf, um die Tagesplanung ad absurdum zu führen und neue Aufgaben zu definieren. Das gute: man verlässt eingefahrene Gleise. Das weniger gute: Naja, Tempelbesuche zur Ehrung eines gewissen Dietrich Bonheffers mach ich – bei allen Verdiensten sowohl des Herren selbst als auch des nach ihm bezeichneten “Tempels” – ungern. Also gab es was schnelles als erste Mahlzeit. Gut, dass noch etwas Erbsensuppe von neulich da war.

Diesmal habe ich aber noch ein wenig getrickst, was nach dem Umrühren nicht sehr deutlich wird.

Die Suppe macht plötzlich einen etwas gebundeten Eindruck. Und das ohne Pürierstab sondern nur durchs umrühren mit dem Löffel. Und einer gegarten Kartoffel, die sich ganz unten im Becher befand.

Der für den Abend geplante Kartoffelsalat (sehr regelkonform) wurde aus diversen Gründen auf den morgigen Sonntag verschoben. Zum einen müssen die Kartoffeln über Nacht ruhen, zum anderen braucht die Zubereitung von 2 Gerichten gleichzeitig etwas Vorbereitung. Warum zwei? Zum einen werden Teile der Zutaten auf beide aufgeteilt, zum anderen muss der Salat ja etwas durchziehen. Und irgendwas essen muss ich ja auch. ;-)

Apropos. Ein schönes Schinkenvollkornbrot und nachher ‘nen Apfel ist auch lecker.