Tag 26 (15.11.2019)

Der heutige Tag verlief unspektakulär, aber mit Sündenfall in Form einer gruppenzwanginduzierten Streuselschnecke mit Alibifruchtklecks. Aber alles begann etwas früher.

Der Morgen zeigte sich unmotiviert und mit wenig Lust auf Milchprodukt/TK-Obst/Haferflocken. So überlegte ich – bevor ich zu einer Instandnudelsuppe griff – früher in Richtung Arbeit zu entschwinden. Auf dem Weg dorthin besorgte ich noch Gemüsesuppe vom Suppenauto nicht nur für mich. Bei aller leckerness hatte diese vegetarische Suppe einen großen Nachteil: Ihr fehlte für die nachhaltige Sättigung der Eiweißbestandteil.

So kam gegen halb 4 ein kollektives Hungergefühl auf, dass dann unisono mit erwähnter fruchtiger Streuselschnecke befriedigt wurde. Nun ist Streuselschnecke ernährungsphysiologisch eine der sinnlosesten Speisen, die man seinem Körper geben kann, woran der Klecks Fruchtsoße nichts grundlegendes änderte: viele Kalorien durch Zucker und Weißmehl und nichts sinnvolles dabei.

Das Abendbrot erlebte mich wieder in halbwegs geordneten Bahnen mit Vollkornbrot und Wildschweinschinken. Für die Seele gab’s etwas Fleischsalat – natürlich nur den vom Lieblingsfleischer. Zur Zeit gibts ihn ohne Dill, dafür mit Gewürzgurke.

Morgen dann vermutlich wieder was mit Bild: bunte Möhren oder Rettich oder Chinakohl, dazu vielleicht der halbe Hecht, der seit neulich im Tiefkühler wartet. Oder Räucherfisch. Mal sehen, was mir zu den vorliegenden Zutaten einfällt.

Rosa Wildschweinrücken (20.10.2019)

Mit pilzigen Fleischgerichten habe ich es aber die letzten Tage. Diesmal ist es laut Karte „Rosa gebratener Wildschweinrücken“. Das klingt interessant, aber auch gefährlich. Und das nicht nur, weil ein wenig Jagd und damit Schusswaffengebrauch eine Rolle spielen könnte. Auch das Gericht selber bzw. seine Hauptzutat beherbergt ein gewisses Risiko.

Aber erstmal sieht es schon recht ansprechend aus. Das gut gebräunte unten sind Serviettenknödel, die offensichtlich nochmal angeröstet wurden. Für ein Knödelgericht gab es vielleicht etwas wenig Soße, aber lecker war’s trotzdem. Die Pilze verstecken sich übrigens unter dem „Wildschweinrücken“. Und da lag jetzt nicht der Hase im Pfeffer, sondern der Lachs in der Pfanne. Zu lange.

Schweinelachs ist ein sehr, sehr, sehr mageres Stück Fleisch aus dem Rücken von Wild- wie Hausschwein und neigt zur Dröchheit. Da ist die Idee, es rosa zu garen (wengleich man das mit Schweinefleisch ja eigentlich gar nicht macht) keine so schlechte Idee. Der Punkt zwischen rosa und durch (=dröch =trocken) ist quasi Sekundensache und selbst die Lagerung unter einer Warmhaltung oder auf einem heißen Essgeschirr kann hier einen Grenzübertritt zwischen genial und Schuhsohle bewirken.

Rosa war mein Fleisch jedenfals nicht mehr, als es mir unter die Augen kam. Die entsprechende Auswirkungen waren vor allem an der ersten und der letzten Tranche zu bemerken. Auch hier hätte vielleicht ein etwas mehr an Soße ein klein wenig retten können.

Endlich mal ein kleiner Fehler. Ich habe in dem Restaurant schon so viele tolle Speisen gegessen, da war das mal überfällig. ;-)

Wildschweinragout an Butterspätzle (15.09.2019)

Ein leckeres und wildes Durcheinander herrschte heute Mittag auf meinem Teller. Neben dem Ragout und den gekräuterten Butterspätzle finden sich auch noch ein paar Champignons in der Rahmsoße und gegrillten Tomaten mit auf dem Essgeschirr.

Ein bisschen müsste man beim Essen aufpassen, dass nicht zu viel von der Butter mit auf den Esslöffel kam, die Spätzle waren wirklich gut gebuttert. Aber dafür haben wir ja gelernt, mit Besteck umzugehen, damit nur das in die Futterluke rein kommt, was da such rein soll.

Wildschweincurry (14.07.2019)

Der heutige Mittags-Atzung könnte man beinahe als erjagt bezeichnen. Zum einen gab’s Wildschwein, zum anderen sind mir auf den Touren der letzten Tage einige begegnet. Die haben dies aber alle überlebt.

Etwas Kultur zum Sonntag noch dazu. Diese schöne Blüte hat mit dem Essen absolut nix zu tun, außer, dass sie mir auf dem Weg auffiel und ich sie dann fotografiert habe. Oder heißt das jetzt gecamt?

Das Wildschweincurry wurde mit Schupfnudeln gereicht, begleitet mit etwas Johannesbeerkonfitüre. Das Curry erwies sich als bunte Mischung zarter Wildschweinfleischwürfel mit allerlei Gemüse (Linsen, Fenchel, Radieschen, Paprika, …).

Zuoberst begrünt mit etwas Grünzeug hatte es stellenweise für meinen Geschmack etwas zuviel Fenchel, der aber vermutlich nicht vom Gemüse sondern von zugegebener Fenchelsaat stammte. Für den, der Fenchel mag, wahrscheinlich genau richtig, für mich ein Hauch zu viel.

Und vermutlich bin ich auch ein wenig über die Vieldeutigkeit des Wortes Curry gestolpert. Den gibt es als Pflanze, als variantenreiche Würzmischung, als ebenso vielfältiges Gericht und als Zubereitungsform. Letzteres war die Grundlage für die Namensgebung des Gerichtes, die entsprechenden Aromatiken hätten das Essen verfälscht und das Wildschwein zur Unkenntlichkeit verhunzt. So war es aber eine sehr schöne Speise in einer ebenso angenehmen Menge. Da wäre noch Platz für ein Dessert oder eine Vorspeise gewesen, was aber nicht heißt, dass ich hungernd wieder abgezogen wäre. Mitnichten.

In der Gaststätte gibt’s viel regionales und auch Bio, die Karte ist übersichtlich, es wird also noch richtig gekocht. Tagesgerichte stehen an Wandtafeln. Es ist etwas urig. So gibt’s dann das benötigte Besteck auf einem serviettenverzierten Teller. Was in dem Zusammenhang positiv auffiel, war, dass neben der erwartbaren Garnitur aus Messer und Gabel auch ein Löffel dabei war. Das würde ich mir öfters wünschen, sind doch ab und an gewisse Soßenmengen mangels Löffel oder Brot trotz aller Leckerness zurück in die Küche und damit in den Abfall gegangen, was ja nicht sein muss.

Für mehr Löffel auf Gaststätten- und Restauranttischen!

Eine Röstkartoffel hätte auch nicht geschadet

Auf der Facebookseite vom Herdnerd schrieb ich tagsüber ein Wortspielrätsel, es sei hier zur Einleitung wiederholt:

„Ey Keule! Ein schweinischer Witz!“
„Essen Sie gerne Wild?“
„Nein, lieber ruhig und langsam.“

Frage: Was wurde gekocht? Es stecken fast alle Bestandteile drin und auch die Zubereitung.

Ihr habt 5 Sekunden Zeit, nochmal zu überlegen.

5

4

3

2

1

Die Lösung: Wildschweinkeule nach der Niedrigtemperaturmethode. ;-) Dazu gab es ein Rotweinsoßenwurzelgemüsemus.

Dazu kommt erstmal die (ausgelöste) Wildschweinkeule, die vorher mit Salz bestreut wurde, in eine heiße und mit hitzebeständigem Öl benetzte Pfanne.

Wildscheinkeule anbraten

Hier geht es da drum, der Außenhülle ein paar schöne Röstaromen zu verpassen. Macht sich später sicherlich auch gut in der Soße.

Das Fett schön heiß

Das Fett kann ruhig so heiß sein, dass es fast raucht. Es geht nur um die Kruste, die aber von allen Seiten.

von allen Seiten anbraten

Ist das Fleisch rundum gebräunt, nimmt man es heraus und lässt es etwas ruhen. Dann kommen die kleingeschnittenen Gemüse in die Pfanne: Möhre, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, … Auch das wird etwas gesalzen.

Wurzelgemüse anrösten

Alles gut und heiß anrösten. Dabei hilft gelegentliches Umrühren, damit nichts anbrennt.

Schön durcheinander

An einer freien Stelle wird dann auch noch Tomatenmark mit etwas Paprika (je nach Vorliebe Rosenpaprika und edelsüßer Paprika in der bevorzugten Mischung) angeröstet.

Tomatenmark und 2x Paprika anrösten

Hier gilt es, streng darauf zu achten, dass nichts anbrennt. Das schmeckt dann eher suboptimal.

Anrösten, aber nicht verbrennen

Besser etwas früher als zu spät wird das Gemüse mit dem Tomatenmark vermischt.

Unter das Gemüse gemischt

Auch eine Chilischote (Größe nach persönlichem Befinden) kann nicht schaden. Entweder ganz (um sie irgendwann wieder rauszufischen) oder auch vorgeschnitten.

Auch eien Chilischote darf nicht fehlen

Dann kommt das Fleisch wieder aufs Gemüsebett und alles wird mit Rotwein (und Wasser) abgelöscht.

Fleisch wieder hinein und mit Rotwein angießen

Viel muss es nicht sein, aber zwischen dem Gemüse sollte er sichtbar werden, während alles einmal aufkocht.

Einmal aufkochen lassen

Dann gehts bei 80 bis 100°C in den Backofen (Umluft).

Ab in den Ofen

In der Zeit, wo sich der Braten im Rohr befindet, wird er mehrmals mit Rotwein übergossen. Das Gemüse soll nicht trocken liegen.

Ende der Ofenzeit, zwischendurch mehrfach übergossen

Zum Ende hin habe ich die Temperatur auf 160°C hochgedreht, um noch etwas Farbe aufs Fleisch zu bekommen. Sollte es schon durch das anfängliche Anbraten eher dunkel geworden sein, erübrigt sich der Vorgang. Die wichtige Frage, die Euch jetzt durch den Kopf geht, ist die nach der Dauer des Aufenthalts des knapp 800 g schweren Fleischstücks im Ofen. Ich weiß es nicht, da ich vergessen habe, auf die Uhr zu schauen. Von Gefühlen geleitet wird es so anderthalb bis zwei Stunden drin gewesen sein.

Fleisch zum ruhen in Alufolie

Das Fleisch wird der Pfanne entnommen und in Aulufolie eingewickelt, damit es warm bleibt.

Soßenbestandteile in Topf

Die Soße kommt in einen Topf und wird hier fertig gestellt. Was ihr drauß macht, ist Eure Sache. Ich habe den gesamten Pfanneninhalt püriert und ein delikates, wenn auch etwas dünnflüssiges Mus (also für Mus war es dünn-, für Soße aber zu dickflüssig) etwas gezauberstabt. Weniger Gemüse hätte eher eine Soße ergeben. Oder ich hätte mehr Rotwein in der Ofenphase zugeben sollen, aber die halbe Flasche reichte auch.

Bei weniger Gemüse wird's soßiger

So gab es Pamps, der mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico-Essig, Zitronensaft u.a. abgeschmeckt wurde.Das nachfolgende Bild zeigt den Versuch einer Anrichtung und gibt den Hinweis, dass eine mehlig kochende Kartoffel beim Anrösten hätte mit dabei sein dürfen, dann hätte sich der Pamps nicht so getrennt.

Bratenscheiben auf Gemüserotweinmus

Wider erwarten schmeckte es aber recht gut. Auf die Bratenscheiben kam noch etwas Fleur de sel und zur Garnitur etwas Salbei.

Bratenscheiben auf Gemüserotweinmus

Guten Appetit. Mir hat’s geschmeckt. An der Optik hätte man noch feilen können.

P.S.: Dieser Artikel entstand unter dem Einfluss von „etwas“ kalifornischem Zinfandel (2012). Das ist eben immer die Krux, wenn man Soße mit weniger als einer Flasche Rotwein macht … *hicks*