Schweinesteak – Der Herdnerd

Zu viel Ehrlichkeit

“Hut ab!” Manchmal muss man das sagen. Auch wenn man damit jemanden ehrt, dem die Ehre im Allgemeinen nicht zusteht. Und wenn man den Auslöser sicher falsch verstanden hat. Aber ein wenig Ironie wird doch erlaubt sein. Oder etwa nicht?
Meine Ehrung geht in dem Fall an einen unbekannten Fleischverwurster. Dass diese Branche in ihren Bestreben nach billigstmöglicher Massenproduktion mittlerweile alles, was es so an klassischen Wurststandards gibt, pervertiert hat, ist kein Geheimnis. Wasser, Zusatzstoffe und anderes in Mengen, die früher und auch heute im guten Handwerk nicht üblich sind, werden in die Produkte hineingepanscht, dass es kein Halten mehr gibt. Aber dann ist es doch sehr schön, wenn so ein Etikett mal ehrlich ist.

Was ich hier auf ein Brötchen gelegt habe, sind Scheiben einer Wildschweinpastete. Zumindest stand das auf der Packung. Aber der Hersteller gibt noch auf dem Etikett in groß zu, dass das keine Wildschweinpastete, sondern nur ein billiger Abklatsch ist. Soviel Ehrlichkeit ist man nicht gewohnt.

“Imitierte Wildschwein Pastete”. Mehr muss man nicht sagen. Außer, dass solche Begriffe wie “Premiumqualität” nicht standardisiert und definiert sind. Das Schöne an dem Produkt ist, dass es etwas für die Gesundheit der Verzehrenden tut, gerade auch in der Erkältungszeit. Immerhin ist Vitamin C, offiziell zum Qualitätserhalt, drin. Das stärkt das Immunsystem. Phosphate und Nitrite sind da dann wieder kontraproduktiv, aber was weiß ich schon … Außerdem ist es ja auch nur ein Lebensmittelimitat. Steht jedenfalls sehr ehrlich drauf. Gratulation!

Sonntagsmittag

Langsam habe ich die Vermutung, die Leistungen der DEHOGA-Convenience-Koordinierungsstelle (von mir mal postuliert, damit nicht zwei nahe beieinander gelegene Gaststätten aus Versehen dieselben Gerichte auf der Karte haben) sind kostenpflichtig. Eine Neukoordinierung geht wohl richtig ins Geld, oder warum sind die Menükarten von Restaurants mit hohem Convenience-Anteil über Jahre sehr stabil? Ich weiß es nicht.

Dabei las sich das ausgewählte Essen auf der Karte noch recht lecker. Was genau darauf stand, kann ich leider nicht sagen – die Webseite hat keine Restaurantkarte. Ich erinnere mich aber, bei irgendeinem Bestandteil das Wort “hausgemacht” oder so ähnlich gelesen zu haben, was ich leider nicht überprüfen kann.

Dass es unter dem Namen “Jägerschnitzel” in Deutschland zwei sich doch recht stark unterscheidende Gerichte gibt, sollte mittlerweile allgemein bekannt sind. Dass zu einem von beiden Rahmchampignons gehören, gilt wohl dann als eigener Interpretationsspielraum. Pilzsoße ja, aber in Originalnähe keine Rahmchampis. Die würde ich eher an einer Imbissbude verorten. Aber die Soße war wenigstens schön flüssig, was dem Schweinesteak darunter in der thesaurierten Form saftig aber sowas von abging. Tk-Fleisch neigt gern mal dazu, zumal, wenn es halbzubereitet eingefroren wurde. Positiv zu vermerken ist in dem Zusammenhang, dass wirklich ein (unpaniertes) Schweinesteak unter den Rahmchampignons platziert wurde. Ein Schnitzel mit Soße zu bedecken, macht ja erst recht keinen Sinn, vor allem, wenn man vorher versucht hat, der Panade eine schöne Knusprigkeit zu verleihen. Bei Steak stellt sich das Problem nicht.

Apropos Tk: Die Pommes waren auch gut zubereitet und gewürzt. Da kann man nix gegen sagen. Die Tk-Möhren waren eben erwärmte Tk-Möhren, wie man sie von jedem beliebigen Tk-Lieferanten kennt. Und der Streifen Hollandaise oben drüber war wohl auch Tk – allerdings in der Zweitbedeutung Tetrapak.

Als Salatbeigabe hab es Krautsalat, Möhrensalat und Bohnensalat. Klecks Dressing oben drauf. Die Zusammenstellung gibt’s so auch nur dort. Deswegen oxidierte in dem Umfeld auch das Wort “hausgemacht” rum. Aber was erwarten wir eigentlich? Wenn ein Eisladen Fertigpulver in Milch und/oder Sahne einrührt und das dann in der Eismaschine frostet, ist das ja auch hausgemachtes Eis.

Der Dessertteil der Karte umfasste übrigens drei Punkte, von denen einer ein gemischter Eisbecher, ein anderer Eis mit heißen Kirschen war. Das wundert wenig (Stichwort “Portionsgröße”).

Kennt ihr eigentlich noch deutschen Kapputschino? Eine Tasse Filterkaffee mit Schlagsahnehaube. Gibt’s das überhaupt noch? Geschäumte Milch auf einem Espresso, das kommt dem Cappuccino schon näher. Aber – wie immer – gibt es auch noch irgendwas dazwischen. Die Stichworte lauten hier Kaffeevollautomat und Cappuccino-Milch. Wobei ich mit den Automaten mittlerweile reicht gut leben kann. Das Verwerfliche ist die “Cappuccino-Milch”. Hier legt der Name nahe, dass sie sich wunderbar für die Verwendung bei Cappuccino eignet, was sich aber als grundlegender Irrtum herausstellt. Außer, man möchte einen milchigen Bauschaum auf dem Espresso.

Milch ist ein ganz eigenes Thema, das ich jetzt nicht in seiner vollen Komplexität aufmachen möchte. Aber meine Erfahrungen mit dem eigenen Milchaufschäumen zu Hause legt die Vermutung nahe, dass Milch aus Großmolkereien nur bedingt zum Aufschäumen geeignet ist. Das mag am Umgang mit der Milch dortselbst liegen: erst in seine Bestandteile auseinanderzentrifugiert, dann zu den Normmilchvarianten wieder zusammengesetzt und anschließend unterschiedlich stark homogenisiert und pasteurisiert*, je nachdem, ob es frische, länger frische oder H-Milch werden soll. Nur eine Vermutung. Bio-Milch lässt sich im Schnitt besser aufschäumen, aber am besten gelingt das mit einer Milch eines regionalen Anbieters aus der Uckermark, die ich nach Möglichkeit für meine heimische Milchkaffeeversorgung nutze. Aber auch mein meistfrequentierter Bäckerimbiss nutzt die gleiche Quelle für ihre Milchkaffeegetränke, was auch eine schöne Bestätigung ist.
Cappuccino-Milch ist die logische Folge aus der Industriemilchproduktion. Voll- und Magermilch werden zu einer 2,5%-Milch gemischt, was noch nicht verwerflich ist. Es gibt für schäumbare Milch einen optimalen Fettgehalt. Aber auch das Milcheiweiß ist wichtig. Deswegen wird das noch separat hinzugefügt. Und Zucker auch. Und Aroma. Und ein Stabilisator. Und von allem so viel, dass der Milch(bau)schaum sicher steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht…

Natürlich sehe ich auch das Problem der Gaststättenbetreiber. Wenn nur alle Jubeltage mal einer kommt und eine Milchkaffeevariation mit Schaum möchte, da wird das Handling mit den 1-l-Beuteln des Regionalherstellers schwierig. Die Cappuccino-Milch ist im geschlossenen Karton ungekühlt mindestens fünfmal so lange haltbar wie die Frischmilch, die gekühlt werden muss. Vielleicht geht da eher der Aufruf an die Hersteller dieser Spezialmilch, zurückhaltender mit dem Bindemittel … ähm … hüstel … ähm … räusper … ähm … Stabilisator zu sein.

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*) In der ersten Entwurfsversion dieses Artikels verschrieb ich mich in “pastorisiert”, was auch eine interessante Variante wäre. Im Sinne von “gesegnete Milch” oder “mit Weihwasser” oder so. 😉

KW27 – …

Letzte Woche war wirklich nix los. Und kulinarisch auch nicht. Das muss dieses “Sommerloch” sein. Obwohl, eigentlich wohne ich ja in einer touristisch interessanten Region (mit Betonung auf Region). Am Sonntag haben wir uns mal etwas heraus in diese Region gewagt. Naja, der wirklich touristische Teil war es nicht. Obwohl, ein paar Motorradtouristen eroberten später noch das Lokal, da waren wir aber schon wieder auf dem Heimweg.

Wellenpommes, Rahmchampignons, darunter drei Wildschweinrückensteaks. Dazu ein Salatteller. Der hat dem Gericht noch einen kleinen Frischekick gegeben. Leider habe ich ihn nicht bekommen, so dass das recht windige Wetter allein für die Erfrischung zuständig war. Der Wind ist auf dem Bild leider nicht zu sehen, der fehlende Salatteller aber schon … Dabei sah der Salatteller gar nicht mal schlecht aus, ich sah ja einige an unserem Tisch vorbeischweben …

Pommes und Rahmchampignons waren so, wie man sie in 138 anderen Gaststätten in der Region auch bekommt. Die Größe der Region bestimmen wir aber erst, wenn die 138 zusammengezählt sind. “Steak” ist offensichtlich jedes Fleischstück, dass naturell gebraten wird. Und gebraten war es. Zum Grillen war es zu dünn.

Schade, dass der Service sicht- und spürbar überlastet war. Freundlich und höflich war er trotzdem, was positiv anzumerken ist. Und es ist nicht nur der Salatteller, der mir unterschlagen wurde, auch an anderen Tischen ging ein bisschen was daneben, was aber mit ein wenig Charmanz und wohlwollenden Gästen gut gehandhabt wurde. Nur ich scheine immer genau das Gericht aus der Karte zu erwischen, was eher unter Niveau ist. Vattern war mit seiner Wahl sehr zufrieden. Wobei, ohne ihm zu nahe treten zu wollen, ein echtes Kriterium ist das nicht. 😉

KW 52 – Silvester und der Start ins neue Jahr

Manchmal ist es schon etwas komisch zur Zeit. Als ich nach dem sonntäglichen Besuch beim Testzentrum Vattern abholte und wir dann zum Mittag in ein Restaurant fuhren, hatten wir trotz Reservierung freie Platzwahl. Nungut, wir waren die ersten an diesem Sonntagmittag. Und vermutlich auch die einzigsten. Zumindest kamen in der gesamten Zeit der Speisenaufnahme keine weiteren Gäste, und nebenbei wurde nur einmal telefoniert bzgl. einer Reservierung. Ob für den gleichen oder einen anderen Tag, war lauschend leider nicht zu entnehmen. Traurig.
Lag es daran, dass noch alle sinnlos überfressen von den Feiertagen waren? Oder noch ihren Neujahrskater* verarbeiteten? Gab es zu viele “weniger Essen”-Vorsätze zum Jahreswechsel? Oder fing schon das große Geld sparen an, da bei vielen wohl der Januar der kostenintensivste Monat ist? Wir werden es nie erfahren. Es ist aber schade, dass die kulinarischen Möglichkeiten so wenig genutzt werden und so braucht sich irgendwann keiner zu wundern, wenn er/sie bei einem Reservierungswunsch für ein rundes Geburtsjubiläum nur noch an einer Dönerbude Plätze reservieren kann, da die Restaurants und Gaststätten den Bach runter gegangen sind, weil ihre Angebote auch zwischendurch nicht genutzt wurden.
Und nein, ich ignoriere nicht den von vielen als Hauptgrund angenommenen Anlass für die Leere in den Gaststätten. Aber die Bedingungen herrschen nun seit einigen Monaten und man kann sich schon längst drauf eingestellt haben. Auch ein (gemeinsamer) Besuch im Testzentrum kann schon als Event deklariert und hochsterilisiert werden.
Dabei gibt es in den Restaurant leckeres Essen ohne viel Arbeit, auch in Formen, wie man sie zu Hause nicht zubereiten würde. Das meine ich übrigens positiv. Manches kocht man sich nicht selber, sei es wegen des Aufwandes, wegen der Menge, wegen exotischer Zutaten oder einfach nur mangelndes eigenes Kochhandwerk.
Den Krautsalat auf dem Teller, den hätte man auch sehr ähnlich zu Hause essen können. Er erinnert stark an die auch bei Supermarkt oder Discounter erhältlichen Ware. Der grüne Salat dahinter, auf dem Foto kaum zusehen, war da schon etwas eigener. Die Pommes waren auf den Punkt und lecker gewürzt. Die Rahmpilzsoße handwerklich gut. Darauf lag übrigens kein paniertes Schnitzel – dann wäre ich sicher hier schon wieder explodiert. Es ist ein “Mecklenburger Schnitzel”, das als abgespecktes Schweinesteak á la Strindberg einherkommt: ohne die gebratenen Zwiebeln und die Senfpanade. Man könnte es auch einfach nur Steak im Eimantel nennen, als solches war es aber auch gut essbar.
Schön – ihr wisst, mein Lieblingsthema – war auch die Portionsgröße. Völlig ausreichend für normale Esser, ich hatte sogar ein wenig über ein Dessert nachgedacht, was Vattern aber vereitelte. Auf seinem Teller befand sind zu reichlich essbares, so dass ich ihm noch etwas abnahm, was den Nachtisch auf einen Cappuccino reduzierte. Die Unterschiede in der Portionsgröße lagen dabei nicht nur an der jeweiligen Auswahl (er hatte was, das mit “-Platte” aufhörte), meine oben gezeigte Portion war eine “Seniorenportion”, die ich aber gern als kleine Portion bestelle – auf der Karte angeboten, also kann ich das auch nutzen, auch wenn ich vom Seniorenalter doch noch etwas entfernt bin.
Silvesterparty
Wir haben übrigens mittlerweile 2022. Das setzt voraus, dass Silvester und Neujahr gewesen sind, dieses Duo infernale der Tierquälerei, der Umweltverschmutzung und des Alkoholmissbrauchs. Wobei ich aber sagen muss, dass so ein Feuerwerk schon richtig gut aussieht, wenn es auch eine gewisse Dichte hat, findet es auf der Fläche statt. Aber dank “Polenböller” war es diesmal kaum weniger als in den Jahren zuvor – trotz deutschem Verkaufsstopp.
Das sind wesentliche, aber nicht alle Teile des “Silvesterbüffets” für die Party im kleinen Kreis. Mein Anteil daran war das geschnippelte Gemüse und die 5 Dipps im Vordergrund, der Nudelsalat kam vom Gastgeber und damit es eine “heiße” Party wird, kamen auch noch Nuggets und Baguette aus dem Ofen dazu.
Wie man Gemüse schnibbelt, kann sich jeder selbst denken, und dass es auch mit anderen Gemüsen geht, ist klar. Die vier weißen Dipps bestehen im wesentlichen aus Skyr. Als Einlagen – genauer: Einrührungen – gab es (von oben nach unten):

Tiefkühlkräutermischung und etwas Olivenöl (groß1)
ganz fein gehackte Fleischwurst (klein1)
ganz fein gehackte rote Zwiebel und Knoblauch (groß2)
ausgekühlte, vorher in der Pfanne angeschmorte rote Zwiebel, am Ende etwas Knoblauch mitgeschmort, beides leicht angebräunt (klein2)

Etwas Salz und Pfeffer war noch überall mit dabei, in die Pfanne kam auch eine Spur Zucker.
Der kleine Becher oben links neben den Möhren enthielt eine Art Vinaigrette-Dipp. Zu einem Teil der geschmorten Zwiebeln/Knoblauch kam ein Teelöffel Senf, etwas Apfelessig und eine Mischung aus 3 Ölen (Raps, Lein, Sonnenblume). Der Becher wurde verschraubt und dann kräftig geschüffelt. Eigentlich wollte ich eine Dipp-Konsistenz durch die nachträgliche Zugabe von etwas Xanthan erreichen, aber nach dem Schütteln dachte ich mir so: Nee, kann so bleiben. Das war dann schon dickflüssig genug.
Über den Silvesterabend und Neujahrsmorgen schnabulierte sich das so nach und nach gut weg. Wobei die beiden großen Becher am besten ankamen. Ich fand den Vinaigrette-Dipp auch nicht schlecht, er hatte aber eine gute saure Note. Grundsätzlich waren die Skyr-Dipps recht dickflüssig, ein wenig Sahne hätte sie sicher flüssiger gemacht, aber dann hätten sie auch nicht so gut an den Gemüsesticks gehaftet. Da muss dann jeder selbst sehen, wie er es mag. Ich fand die Idee mit den Schmorzwiebeln nicht schlecht. Mal was anderes. Aber grundsätzlich ist man bei dem Grundprinzip sehr frei mit der Geschmacksgestaltung.
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*) Um den Kater an Neujahr zu bändigen, hilft ein ausgiebiges Katerfrühstück: eine Dose Whiskas und eine Hand voll Brekkies. 😉