Schweinelachs – Der Herdnerd

Alles Mist

Man kann sich sein Mittag natürlich auch freiwillig versauen, aber bei manchem Wetter ist das wohl zwangsläufig der Fall. Euch ist der Zusammenhang zu weit hergeholt? Mir auch. Aber egal. Bei einem solchen Sonntagswetter wird man gleichgültig.

Mir würde da her „November“ zur Beschreibung einfallen. Einfach grau in grau mit grau und (nicht sichtbar) Regen. Den ganzen Tag. Leider lässt sich die Qualität des Sonntagmittags nicht nur mit dem Wetter begründen, denn: Eingekauft wurde vorher, teilweise bei schönstem Sonnenschein; wenn ich mich noch richtig an die Einkäufe erinnere. Eine Zutat liegt schon etwas länger.

Wer macht eigentlich seinen Kartoffelsalat mit warmen und dann auch noch mehligkochenden Kartoffeln? Das muss man in der Aussage auseinandernehmen, denn mit warmen Kartoffeln ist es gar nicht so ungewöhnlich, wenn man eher in die Varianten mit Brühe oder/und Vinaigrette schaut, da soll ja auch noch was in die Erdäpfel eindringen. Bei den majonäsegestützten Salaten wird doch auf das Auskühlen der Hauptzutat gesetzt. Außerdem ist der Gemüseanteil geringer. Also der weitere Gemüseanteil, wenn man die Kartoffel mit in diese Gruppe einsortiert. Aber sowas kann man auch in warm gestalten, sind doch zumindest die gekauften Majonäsen recht hitzebeständig. Und wenn man dann noch die Soßen mitzählt, die zum Erhitzen gedacht sind, aber fälschlich unter Hollandaise verkauft werden …

Nun kann man über die korrekte Zubereitung von Majonäse und Hollandaise trefflich streiten, vor allem, wen es um die Feinheiten geht. Mehr oder weniger geschmacksgebende Zutaten sollen aber bei folgender Unterscheidung beider nicht mitbewertet werden. So dürften wir uns auf die grundlegende Basis einigen können, dass beide Soßen sehr verwandt sind, aber doch einen ganz entscheidenden Unterscheid aufweisen. Eigelb ist für beide essentiell, nur wird bei der Majonäse mit Öl, bei der Hollandaise mit flüssiger Butter aufgeschlagen. Leider ist das so nicht gesetzlich oder anderweitig geschützt, auch wenn grundsätzlich weitgehend Konsens darüber besteht. Nicht aber bei den Herstellern von Mainstreamsoßen zur Arbeits- und Genussverweigerung in der Küche. Schaut man sich da nämlich die Zutatenlisten von dem an, was da in (Kühl-)Regalen der Supermärkte und Discounter so angeboten wird, kommt man eher auf die Idee, dass die Bezeichnung auf dem Etikett meist Majonäse und nicht Hollandaise sein müsste. Und vermutlich dürften wir noch froh darüber sein, dass hier wenigstens Sonnenblumenöl und nicht Palmöl zur Herstellung verwendet wird. Dann gäbe es die Hollandaise vermutlich noch in Würfeln.

Sonntagmittag

Da fällt mir übrigens noch ein, dass die Soße nicht der einzige Zutat war, über den ich mich aufregen wollte. Auch in anderen Bereichen stellt sich immer mal wieder die Frage, warum es manche Produkte überhaupt gibt. Lachs zum Beispiel, wobei ich ausnahmsweise mal nicht den Fisch damit meine, sondern Schweinelachs. Am besten noch in seiner gepökelten Abart. Warum gibt es sowas? Ich verstehe es nicht.

Wobei: der erste Eindruck ist vielversprechend. Sprossenbroccoli, begleitet von Salzkartoffeln, dazu ein Löffelchen Sauce Hollandaise und ein schön gebratenes Stückchen Fleisch. Da lacht das Auge. Und der Kindermund ruft: „Das Essen schmeckt schön.“ Erziehungs- und Sprachentwicklungsberechtigte korrigieren dann gern: „Das heißt: Das Essen schmeckt gut.“, kosten dann und wenden sich ein wenig ab …

Die Kartoffeln sind diesmal gedämpft. Nach dem Schälen, Schneiden und Abspülen habe ich sie schon ein wenig gewürzt und dann zwei Fingerbreit Wasser unter dem Dämpfeinsatz in meinem Kochtopf überlassen. Nach ca. 15 Minuten habe ich dann noch den Broccoli mit dazu geben, dass er sich auch dämpfend gare. Die Hollandaise/Majonäse aus dem kleinen Tetrapak kam kurz in die Mikrowelle zum Anwärmen, mehr war sie mir nicht wert.

Das Stückchen Fleisch wurde nur ein wenig bemehlt und gepfeffert, damit es anschließend in der genauso heißen Butter wie Pfanne leicht anbräunt. Groß sollte die Hitze nicht werden, damit es nicht noch schlechter wird. Auf der Packung stand was von „Kasseler Lachsscheibe“, die ich nicht durch allzugroße Hitzeeinwirkung völlig trocken bekommen wollte. Das ging aber wahrscheinlich auch nicht, da die hygroskopische Wirkung des enthaltenen Salzes viel Feuchtigkeit gebunden hat. So ist aber mein Salz- und vermutlich auch mein Nitratbedarf für die nächsten Tage gedeckt, was voraussetzt, dass der menschliche Körper überhaupt einen nennenswerten Nitratbedarf hat.

Erstaunlich: Als ich Reste der Soße mit Resten des Fleisches aufwischte, schmeckte die Kombination noch mit am besten. Der salzige Eindruck ging ein wenig zurück, dafür bekam die Soße etwas „Geschmack“, kam sie vorher doch eher etwas plörrig daher. Das ließe sich vermutlich auch damit erklären, dass deren Hauptzutat Wasser ist, was in eine richtige Hollandaise so gar nicht hineingehört. Aber was weiß ich schon …

Insofern ist da auf dem Teller also eher ein warmer Kartoffel-Broccoli-Salat mit Salatcreme, da es selbst für eine Majonäse nicht wirklich gereicht hat. Dazu völlig verpökeltes, ansonsten geschmackfreies Fleisch, dem nur etwas Roggenvollkornmehl in der Bestäubung zu etwas Farbe in der Pfanne verholfen hat.

„Das machen wir bestimmt nicht wieder.“

Saisonal herbstlich wild

Die Weihnachtszeit steht bevor. Nur noch wenige Wochen bis zum 1. Advent. In den Discountern und Supermärkten stapeln sich schon seit Monaten die entsprechenden Leckereien und bieten die Chance, sich für die Weihnachtszeit zu immunisieren. Bei mir klappt es sonst eigentlich recht gut. So habe ich dieses Wochenende eine Tüte kleiner Lebkuchen/Pfeffernüsse leer gemacht bis mir schlecht wurde.

Dafür habe ich bis zu den Feiertagen erstmal genug davon. Bei Stolle hat das noch nicht geklappt, und ich habe schon 4 Stollen gegessen! Zugegeben, es waren alles Mini-Stollen 😉 Vielleicht hat die Menge des auf einmal verzehrten noch nicht ausgereicht, um Abwehrstoffe zu bilden. Hinter Domino-Steinen habe ich auch schon einen Haken. Fehlen noch Printen, Elisenlebkuchen und Marzipankartoffeln. Schokoweihnachtsmänner sind sowieso vor mir sicher. Ich mag keine Vollmilchschokolade.

Sonntagmittag

Herbstzeit ist nicht nur Kürbiszeit, auch Wild steht jetzt öfter mal auf Menükarten. Schön, wenn das eine auch mal zum anderen kommt. Das Gericht auf diesem Teller wird als „‚Saftiger‘ Wildschweinbraten mit Bayrisch Kraut und Kürbis-Kartoffel-Stampf“ beschrieben und die “ rund um saftig sind von mir und absolut berechtigt. Aber nicht nur der Wildschweinbraten fiel durch Trockenheit auf, auch das Sauerkraut … ähm … hüstel … ähm … räusper … Bayerisch Kraut war erstaunlich trocken. Da war es sehr vorteilhaft, dass doch ein guter Schwung soße mit auf dem Teller war und die Nockerln aus Kürbis-Kartoffel-Stampf einfach nicht trocken zu kriegen sind.

Zugegeben: Wenn man das zum Verzehr bestimmte Fleischstück erstmal schön durch die Soße zog, gings. Dabei fiel dann die Trockenheit nicht besonders auf. Hielt man sich aber an die Regel mit dem 32 Mal kauen (zumindest ein bisschen), wurde das völlig ausgetrocknete Fleisch doch wieder sichtbar. Es schien der Lachs des Wildschweins zu sein, ein – wie ich finde – sowieso völlig überbewertetes Stück Fleisch, dass man auch nur einmal zu heiß angucken muss und dann wird es schon trocken. Vielleicht taugt es ja zum Kurzbraten. Als Schmorgericht gerade auch zum wieder Aufwärmen – das zeigt die Erfahrung – ist es denkbar ungeeignet.

Als Dessert gönnte ich mir dann noch einen Pudding mit Karamellkruste und etwas Obst drumrum …

Schön, dass auf dem Pudding auch was wuchs. Kleiner Scherz. Das war natürlich ein wenig Minze. Vermutlich hätte das Grünzeug auch ruhig größer sein können. Genug Halt hätte es im Pudding gefunden. Das leichte feine einer Crème Brûlée fehlte dann doch …

Begleitet wurde alles mit einem Bauschaum-Cappuccino. Leute! Trinkt mehr Cappuccino! Dann wird er auch besser! Wenn es einen guten Umsatz mit dem Getränk gibt, nehmen sie vielleicht auch endlich frische Milch für ihre Automaten und nicht „Cappuccino-Milch“ mit höherer Haltbarkeit und mehr Haltbarkeit für den Schaum.

Wenn wir das Schwein wären

Beim heutigen Kochexperiment habe ich mich von einem Besuch im Bad anregen lassen und mariniere ein wenig Fleisch mit Aromen, mit denen wir uns auch im täglichen Reinigungs-, Wellness- und Pflegeprozess „würzen“. Und da kommt einiges zusammen: Olivenöl und Orange von der Handseife, Rosmarin vom Fußbad, Meersalz, Lemongras, Olivenöl vom Badezusatz, Ingwer und Limette vom Eau de Toilette … Im Vorratsschrank fand ich eben noch eine Flüssigseife mit Thymian und eine mit Kokosmilch, die ich mal freundlich ignoriere, genau wie die Handcreme mit Biokamille und Avocado. Achja, und den Apfel vom Schampoo habe ich auch weggelassen. Aber Apfel, Kamille und Kokosmilch klingen auch eher nach einem Dessert. 😉
Die halbwegs trockenen Zutaten kommen in eine blaue Schüssel. Ob dem trockenen Lemongras noch etwas zu entziehe ist, wage ich zu bezweifeln, aber der Versuch wirds bringen.
Der Saft einer Orange bringt etwas Flüssigkeit dazu.
Und ein ordentlicher Schuss Olivenöl.
Alles wird gut verrührt, damit sich die Aromen entfalten können.
Da kommt das Fleisch in die Marinade. Mal sehen, was sich da so entwickelt.
Alles muss von der Mariante bedeckt sein. Da war die Idee einfach, ein passenderes Gefäß zu nehmen.
Nach ca. 24 Stunden soll es dann soweit sein. Dazu braucht es eine heiße Grillpfanne.
Und natürlich das eingelegte Fleisch. Die Marinade war ja etwas sauer, so wirkte das Fleisch bereits etwas angegart. Da geht’s ihm wohl wie Fisch, den man auch in sauren Milieus garen kann, ohne das Hitze im Spiel ist.
Aus der Marinade …
ging es direkt in die heiße Pfanne. Zisch …
Die anderen Stücke natürlich auch.
Das erste Stück sieht nach dem Umdrehen vielversprechend aus. Ich habe noch ein paar der Ingwer- und Limettenstücke mit hinzu gegeben.
Alles gut mit Grillspuren versehen. Dann mal Auf! Auf! zum Geschmackstest.
Etwas lieblos angerichtet. Die fruchtige Säure schwingt schön mit, aber säuerliches Fleisch muss man vermutlich auch erstmal mögen. Die anderen Aromaten gingen etwas unter. Aber bei drei Säurequellen … Eigentlich kein Wunder. Der gegrillte Ingwer ist ein netter Snack, hat aber wenig mit dem marinierten zu tun.
Die Kurzbratstücke aus dem Schweinelachs („Minutensteaks“) waren vermutlich aber auch die schlechteste Wahl, die ich treffen konnte. Das Fleisch wirkte schon trocken, bevor ich es in die Marinade leckte. Um etwas halbwegs genießbares daraus zu erhalten, muss man in der Pfanne mit hoher Hitze arbeiten, dass die Bratspuren möglichst schnell entstehen. Ein μ zu lange in der Hitze, und das Zeug wird so trocken, dass man es in eine Gewürzmühle würfeln und dann irgendwo rauf mahlen kann.
Eigentlich wollte ich ja auch Nacken kaufen. Aber irgendwie scheint die Grillzeit angebrochen zu sein. Naturell gab es bei meiner Einkaufstour keinen, nur die fertig mariniert eingeschweißten lungerten in den Kühltheken. Ich sehe es mal naiv-positiv: Die Kunden hatten sich alle die unmarinierten gekauft, um sie selber vorzubereiten, und hatten den Fertigkram verschmäht …

DDR-Tomatensoße deluxe

Nein, ich habe nicht das Rezept für DIE Original-Tomatensoße aus früheren Zeiten. Dazu vielleicht am Ende mehr. Wobei ich mich wohl auch schon mal über das Thema ausgelassen hatte. Auf jeden Fall hat meine Tomatensoße mit allen anderen, die unter dem Label „DDR-Tomatensoße“ heutzutage verkauft werden, etwas gemeinsam.
Mit etwas heißem Fett im Topf fangen ja einige Gerichte an.
In diesem heißen Fett habe ich etwas Tomatenmark angeröstet.
Eine Mischung aus scharfem und edelsüßem Paprika ist auch mit dabei.
Alles wird gut im heißen Fett verteilt und brutzelt vor sich hin. Es darf aber nicht anbrennen, dann wird’s bitter.
Die Zwiebeln habe ich etwas vorbehandelt. „Glasig angeschwitzt“ würde es wohl heißen, wenn man es in der Pfanne gemacht hätte. Ich hatte die Zwiebeln aber nur mit etwas Öl vermischt und dann in der Mikrowelle 3 Minuten vorgegart.
Die Zwiebeln wurden mit den bisherigen Topfinhalten vermischt.
Da Paprika etwas länger braucht als Tomaten, habe ich die zuerst klein geschnitten und in den Topf getan. Erst die gelbe …
… dann die rote.
Da kann man auch schon mal alles gut umrühren.
5 Tomaten, klein geschnitten (also so leidlich klein) kamen auch noch hinzu.
AAuch die wurden untergemischt.
Etwas weitere Würze tut sicher gut. Salz und Pfeffer sind klassisch, aber zum Abrunden auch ein wenig Zucker.
Auch die Gewürze werden untergerührt, dann nochmal aufkochen lassen und Deckel drauf. Bei geringer Hitze köchelt alles ganz sanft vor sich hin.
Den Stand der Dinge könnte man jetzt auch schon sehr gut als Pastasoße anwenden. Aber ich wollte ja in Richtung DDR-Tomatensoße.
Das alte Rätsel: Was haben eine Kartoffel und eine Parmesanreibe mit einer Pastasoße zu tun?
Die Kartoffel wird gerieben und in die Soße gelassen. Wenn das ganze dann noch einen kleinen Moment vor sich hin köchelt, kommt eine gewisse Bindung auf.
Nun kam noch schweres Gerät zum Einsatz: Alles wurde heftigst püriert.
Offensichtlich hat der aber auch nicht ganz die Power, die ich bräuchte. Die Soße hatte ich schon mal besser hinbekommen. Aber als deluxe-Version darfs auch mal etwas strukturierter sein. 😉
Das weiße Pulver auf dem edlen Fleisch habe ich mir übrigens nicht von der Nase abgespart, das ist schnöde Kartoffelstärke. Schöne Grüße an die fernöstliche Küche.
Das Fleisch wurde gut mit der Störke vermengt.
In der Pfanne wurde etwas Öl nachhaltig erhitzt.
Das Fleisch kam einschichtig in die möglichst heiße Pfanne und wurde da erstmal in Ruhe gelassen. Es soll gut anbräunen, da stört allzu viel Bewegung.
Aber irgendwann, wenn’s schön braun ist, sollte man es dann doch umdrehen. Verbrennen soll es schließlich auch nicht.
Ist auch die zweite Seite angebräunt, kommt die Soße drüber, Deckel drauf, einmal aufkochen und dann abkühlen lassen.
Das bei diesem Aufkochen der Deckel drauf sein sollte, erschließt sich aus der Konsitenz der Soße. Den Deckel sollten nur diejenigen weglassen, die die Küche sowieso renovieren wollten.
Das fertige Gericht gibt’s erst morgen, Vattern kocht die Nudeln. Ich trage dann nach.
Zum Schluss noch die Aufklärung, was meine DDR-Tomatensoße deluxe mit allen anderen DDR-Tomatensoßen, die es zur Zeit zu kaufen gibt, gemeinsam hat: Sie haben alle nichts, aber auch gar nichts, mit der Tomatensoße aus DDR-Zeiten gemeinsam. Das hatte ich aber schon mal ausführlich erläutert.